Orgnico

El empleo de la palabra orgnico est asociado a ingredientes o productos resultante

s de un proceso natural, sin conservantes sin qumicos y buenas tcnicas de agricult
ura, as como conceptos de produccin limpia y pago justo.
"Dentro del tema orgnico hay varios conceptos -explica la chef Luz Beatriz Vlez-.
Agricultura limpia, ecolgica. Cualquiera de estas est comprometida con el respeto
al cultivador, al medio ambiente y al consumidor, con el no uso de qumicos en el
proceso". Existen sellos que garantizan el cumplimiento de este tipo de requerim
ientos para que los productos puedan llamarse orgnicos.
Por lo mismo, algunos restaurantes prefieren usar el trmino "ingredientes natural
es", para aquellos que se acercan pero no tienen sello. Sin embargo, para otros
es discutible. Sin embargo el argentino Yu Sheng Liao afirma: "Si cultivo algo e
n mi casa s que es orgnico y no tengo certificacin. Para m la diferencia entre lo qu
e tiene o no certificado es cuestin de confianza. Qu pasa cuando alguien descree de
las certificaciones? Es una cuestin de fe y es complicado".
Gourmet y producto gourmet
"Gourmet es la persona que conoce las normas y tcnicas de la cocina, un conocedor
del arte culinario -dice Luis Felipe Gonzlez, jefe del rea de Artes Culinarias de
la Universidad de la Sabana-. En general las personas llaman gourmet errneamente
a las cosas, los ingredientes y los restaurantes. Expresiones como restaurante
gourmet son bastante repetidas".
Sin embargo el uso de gourmet aplicado a ingredientes est bastante generalizado y
tiene sus requisitos para poder ser usado. "La palabra gourmet aqu se est usando
un poco alegremente", dice ngel Gallego, importador de productos de esta categora.
"En nuestra pgina usamos la definicin del diccionario -dice Gallego-, es una pala
bra francesa, que denota el gusto por la buena comida, el buen producto y la bue
na mesa.
Entonces, quiere decir que para llamarse as, un producto tiene que cumplir requis
itos de calidad y, por lo general, la mayora son difciles de manejar en supermerca
dos de cadena. "Lo gourmet va muy ligado a lo artesanal -explica-. Una mermelada
tiene que llevar fruta, azcar y un conservante natural que suele ser el zumo de
limn. Cuando lleva gelificante, espesante, conservante, pierde la esencia de ser
de pura fruta con la que naci como mtodo de conservacin de fruta.
Otro ejemplo, presente en La Peseta, donde muestra sus productos es la 'fleur' d
e sal (granos de sal que se cristalizan en una estructura parecida al hielo). "L
a que tenemos viene de las salinas de la Isla Cristina, es una capa muy delgadit
a que concentra lo mejor de la sal, as que se recoge a mano, con un rastrillo y s
e envasa sin que medie un solo proceso qumico o industrial".
Para Gallego, otra cosa determinante es la denominacin de origen: "Cuando un prod
ucto cumple con la denominacin de origen, significa que cumple con unos estndares
de calidad definidos. Esto da una pista de que puede tener una calidad mayor que
otro que no la tenga. Tampoco es una relacin cien por cien, pero s es una gua. El
producto gourmet se caracteriza porque es escaso. Uno envasa como gourmet lo mej
or. Si una persona tiene una cosecha de esprragos gigantesca, lo mejor del total
de sus esprragos puede que sea el 10 por ciento, el resto no merece ese ttulo. Ent
onces, lo gourmet sera lo que se mete en un empaque diferencial, presentacin y pre
cio diferenciales".
Ahora, muchos se aprovechan y a productos convencionales, comunes y corrientes,
les ponen envases bonitos y un precio ms alto para que el consumidor lo perciba c
omo gourmet. Pero no lo es. Al final, la nica manera de saber si un producto es g

ourmet es probndolo.