Antropologa de los Alimentos

Clase 4
La tercera transicin
La alimentacin industrial se enmarca dentro de las tres transiciones alimentarias que afectaron a la
humanidad durante su historia. La primera, recordamos, est relacionada con ciertos cambios
biolgicos adaptativos y con la necesidad de consumir alimentos de alta calidad nutricional,
bsicamente carne. La segunda, apareci hace aproximadamente 8000 aos, luego de la
desglaciacin y tiene que ver con la domesticacin de plantas y animales, y las consecuencias que
esas adaptaciones trajeron para la humanidad. La tercera es la que denominamos alimentacin
industrial y es la que nos ocupa en este captulo.
La alimentacin industrial es entonces el resultado de un proceso ms amplio que se conoce como
revolucin industrial, y que tuvo origen hace aproximadamente 300 aos, si bien ciertos
fundamentos se encontraban presentes antes de esa poca ya que en general los movimientos
sociales suelen ir gestado sus condiciones lentamente y manifestndolas en forma puntuada.
La revolucin industrial
Las caractersticas principales de la revolucin industrial pueden ser resumidas en: 1) aparicin del
fenmeno en un lugar determinado: Europa Central, 2) cambio en las relaciones sociales de
produccin y en las fuerzas productivas de la poca, 3) conquista de Amrica por parte de Europa
Central y saqueo de metales preciosos, 4) surgimiento de la burguesa como clase social y 5)
consolidacin de la ideologa burguesa como orden social.
1) La aparicin del fenmeno de la revolucin industrial en un lugar de Europa Central en un
momento determinado. Durante el fin de la Edad Media se produjeron una serie de cambios
en prcticamente todos los aspectos de la vida social del continente. En primer lugar
podemos mencionar que a partir del siglo XII vuelven a poblarse los caminos de Europa.
Esto trajo como consecuencia el aumento del comercio y por lo tanto la necesidad de abrir
nuevas rutas, un ejemplo de ello son las famosas cruzadas. En segundo lugar en el siglo XIV
hubo una muy fuerte crisis econmica, una de cuyas consecuencias fue la famosa peste
negra que asol a Europa y redujo su poblacin en ms de un tercio. Esta crisis econmica
daba cuenta del agotamiento del sistema imperante, denominado feudal, cuya productividad
tena un lmite claro. En tercer lugar la apertura de nuevos mercados a partir del siglo XVI
(Amrica y Africa) y la consiguiente importancia poltico militar que algunos pases como
Espaa, Francia e Inglaterra cobraron, prepararon las condiciones necesarias para el nuevo

orden.
2) El sistema imperante durante la edad media puede ser definido por el acceso a la propiedad,
bsicamente de la tierra. Segn el orden vigente en aquellos tiempos, slo la nobleza poda
acceder a la propiedad de la tierra. El resto del pueblo trabajaba la tierra de los seores o se
dedicaba al comercio. Sin importar la cantidad de dinero que poseyeran no podan adquirir
propiedades y mucho menos participar del gobierno. Dentro del clero suceda lo mismo que
en el resto de la sociedad, los sacerdotes nobles posean tierras y llegaban a los cargos altos
de la iglesia como obispos. Las ganancias de la nobleza provenan nicamente de los
impuestos que pagaban los campesinos, de los saqueos que podan aprovechar en las
guerras, de las deudas contradas y de las alianzas con grupos nobles ms poderosos,
bsicamente a travs de los casamientos. La crisis econmica del siglo XIV impact
fuertemente debido a las malas cosechas consecutivas. El pueblo se vio reducido al hambre
ms abyecta, y la nobleza vio disminuir sus ingresos en forma estrepitosa. La peste negra no
perdon a nadie. Sucedi que en muchos casos los mercaderes del pueblo llano posean ms
dinero que los nobles y por lo tanto se convirtieron o bien en nuevos nobles (merced a
casamientos y alianzas) o bien en sus principales acreedores. La inmovilidad de la propiedad
de la tierra quedaba amenazada por la crisis econmica desatada. Por otra parte, y hacia el
siglo XV, se comenzaron a producir cambios vinculados con la tecnologa y que dan pie a lo
que se conoce como Renacimiento. La utilizacin de estos nuevos dispositivos, brjulas o
utilizacin de la plvora, la mejora en sectores productivos hasta el momento marginales
como la minera, la vidriera o la mecnica y la introduccin de nuevas tcnicas y nuevos
cultivos (bsicamente americanos) modificaron las fuerzas productivas y prepararon el
camino para la revolucin industrial.
3) Hacia finales del siglo XV comenzaron los viajes exploratorios de las nuevas potencias
incipientes de Europa. El camino lo abrieron Portugal y Espaa, pero con el correr del
tiempo, le seguiran Inglaterra y Francia y en menor medida Holanda y Alemania. La
conquista de Amrica implic para las potencias europeas el ingreso de una inimaginable
cantidad de metales preciosos, que alter el orden econmico reinante, dndole el tiro de
gracia al sistema feudal. La cantidad de oro y plata que ingresaron a las arcas del viejo
continente, mediante el saqueo inescrupuloso, modific radicalmente la balanza del poder
real. Los comerciantes se hicieron ms poderosos que nunca y los nobles vieron empalidecer
su poder y obligados a negociar con ellos. La nueva clase comenzaba tambin a exigir un
lugar dentro del estado, dentro del poder poltico y de la toma de decisiones. Los cambios
abarcaban entonces tanto a los aspectos materiales como polticos de la sociedad. La
provisin de oro y plata son una parte de lo que tericamente se denomina acumulacin

primitiva y que hace posible la aparicin de un sistema como el capitalista. La acumulacin

originaria implica bsicamente el paso a manos privadas de los medios de produccin, es
decir de la propiedad de la tierra y de los instrumentos de trabajo. Esa acumulacin slo fue
posible merced a la introduccin desde Amrica de una enorme cantidad de riqueza que se
concentraba en pocas manos y que en su mayora no provena de la nobleza sino de la nueva
clase social compuesta por los comerciantes. A su vez la apropiacin de los medios de
produccin por parte la burguesa deja a los campesinos con la sola posesin de su mano de
obra, que tendrn que vender libremente en el mercado, convirtindose as en los proletarios
que la industria necesitaba.
4) Estos comerciantes y mercaderes, que cada da tenan ms poder, comenzaron a consolidarse
como un nuevo sujeto histrico, es decir como una nueva clase social. Si en un principio se
mantenan al lado del pueblo en tanto no pertenecan a la nobleza, la nueva situacin de
poder econmico creciente y la acumulacin originaria mencionada, los lleva a identificarse
como una clase diferente del pueblo y de la nobleza. Las caractersticas principales de esta
nueva clase pueden definirse como su independencia del poder religioso, su voluntad de
emprender e innovar y su necesidad creciente de ser parte del poder poltico como medio
para desarrollar sus ambiciones. En su movimiento poltico la burguesa no poda apelar a la
cuestin religiosa, como haca la nobleza, para legitimar su poder. Por lo tanto tuvo que
recurrir a la idea de la igualdad de todos los seres humanos y de los derechos que los asisten
ms all del origen de su nacimiento, por resultar esto adems coherente con su necesidad de
insertarse polticamente en un orden que se presentaba constituido por estratos inmutables.
En sus luchas polticas siempre tuvo presente al pueblo llano, que se iba convirtiendo en la
clase proletaria, ya que sus reivindicaciones necesitaban del conjunto de la poblacin. Entre
sus postulados ideolgicos principales figura la centralidad del hombre, por contrario a la
centralidad de dios que figuraba en la edad media. El hombre era visto en tanto individuo
con mayor importancia que la comunidad en su conjunto. Esta es la matriz de la que surge la
ideologa que mejor define este perodo, es decir el liberalismo. Esta ideologa resulta
perfectamente coherente con las caractersticas de la burguesa el hombre que se hace a s
mismo, en sus obras, en contraposicin al clero y la nobleza que eran condiciones
heredadas.
5) La consolidacin y consagracin de los ideales burgueses como ordenadores del mundo
social tuvieron que esperar hasta la revolucin francesa para verse plasmados. Si bien en el
siglo XVII la revolucin inglesa haba mostrado el camino, no es hasta la llegada de los
conflictos en Francia que no se derrumba completamente el viejo orden feudal. Se consagra
la idea de repblica, y las pretensiones de la nobleza y del clero quedan enterradas para

siempre y estos ltimos se ven obligados a pactar, en aquellos lugares en los que
sobrevivieron, con los nuevos poderosos. El nuevo orden burgus ms all de la necesidad
de invocar a la igualdad como principio rector de la sociedad, no va a garantizar el reparto
equitativo de la riqueza. Por el contrario las diferencias sociales y econmicas se
profundizan, pero ya no hay prerrogativas de sangre para acceder al poder y en teora
cualquiera puede tener propiedades, lo nico que se necesita es dinero. El nuevo orden
burgus va a consagrar la democracia representativa tal como la conocemos, es decir con sus
variantes institucionales pero basadas en el voto popular. El pueblo entero, sin distinciones,
se manifiesta en las elecciones aunque, como dice nuestra propia constitucin burguesa, no
gobierna sino por intermedio de sus representantes.
La alimentacin industrial
El nuevo sistema capitalista trajo consigo una contradiccin. Por un lado la consagracin de una
nueva clase social que se apropia del trabajo ajeno en una forma indita en la historia de la
humanidad: la plusvala. Por otra lado el nuevo sistema necesita de consumidores, pues la
produccin industrial, que adquiere una escala totalmente diferente a la artesanal, no puede vivir del
comercio para unos pocos, tiene necesidad de las masas. Las ganancias son intocables para los
burgueses pero la lucha del proletariado les arranca los derechos, en un juego que termina siendo
conveniente para ambos. Sin un consumo masivo, el capitalismo no podra existir.
Uno de los primeros alimentos que se convirtieron en masivos gracias a los cambios que produjo el
capitalismo fue el azcar. Este alimento fue considerado en la Edad Media, y hasta entrado el siglo
XVIII, un producto de lujo. Era utilizado con fines medicinales o como especia. Con la revolucin
industrial el azcar pas de ser una comida para la elite a ser el motor de la energa liberada en el
trabajo del proletariado. De algn modo podemos decir que fue el combustible humano de la
revolucin industrial. Luego de la consolidacin europea en Amrica, transformaron a esta tierra en
la productora de las materias primas que Europa necesitaba. En el Brasil y en las islas del Caribe se
comenz a plantar caa de azcar, cuyo origen y domesticacin se remonta al Asia. Es significativo
sealar que si bien la explotacin de la caa de azcar dio origen a uno de los momentos ms
infames de la historia de la humanidad, la esclavitud importada desde Africa, que indicara un
sistema de produccin no capitalista, al mismo tiempo haba en esas plantaciones trabajadores libres
que participaban del proceso productivo. Tambin el sistema de turnos, y de dependencia de unos
procesos con otros, haca que la explotacin del azcar tuviera ciertos rasgos capitalistas. El azcar
provey a los consumidores de energa inmediata en forma de carbohidratos, y el sistema de
produccin mencionado, ms una poltica de precios que favoreca su venta, llev a que este
alimento pasara a ser de los ms baratos en el mercado, imponiendo su masividad. Tal vez el azcar

sea el primer alimento industrializado y globalizado de la historia.

De a poco este sistema de produccin comenz a ser aplicado cada vez ms a los alimentos.
Determinados inventos tecnolgicos favorecieron su implementacin. El carcter perecedero de los
alimentos motiv la industria de la conservacin. El origen de sta puede remontarse a las
necesidades de logstica que tienen los ejrcitos. En las campaas napolenicas se comenzaron a
usar por primera vez las conservas en latas. Las largas distancias de los enormes ejrcitos, que ya no
podan abastecerse de lo que saqueaban como haba sucedido anteriormente, exigan medios de
transporte de los alimentos que conservaran sus propiedades y pospusieran su corrupcin. Hacia
mediados del siglo XIX se produce la aparicin de sistemas de refrigeracin que podan ser
utilizados en los barcos. Europa comenz a adquirir carnes del Ro de la Plata y de otros lugares del
mundo. Se configura el nuevo orden econmico, con pases proveedores de materia prima y pases
industrializados que se alimentaban, en todo sentido, de esa materia prima.
La globalizacin alimentaria
La necesidad de mercados, motivada por el crecimiento econmico y la explosin de consumo que
necesitaba el capitalismo, rompi toda clase de fronteras. Si bien el proceso fue relativamente lento,
la globalizacin actual que observamos en todo el mundo, depende directamente de los
requerimientos necesarios del capitalismo.
Una de las primeras manifestaciones de ese achicamiento del mundo se produce en el intercambio
entre los alimentos de origen americano y los de otras partes del mundo. La papa, el maz, el
tomate, los ajes, pasan a ser parte de la alimentacin de lugares tan remotos como Italia o
Tailandia. A su vez las vacas o el trigo, ambos domesticados en el viejo mundo, comienzan a ser
parte del patrn alimentario en Amrica.
Al igual que toda mercanca en el seno del capitalismo, los alimentos son tambin bienes que se
compran o se venden en el mercado. Ms all de la importancia y de su condicin necesaria y
suficente para la salud, los alimentos son considerados mercancas, que quedan fuera del alcance de
quien no posee los medios para comprarlos. Los alimentos ya no se venden slo porque la gente
necesita comprarlos, ahora la demanda es generada, inventada por la industria que necesita
venderlos. La industria alimentaria hace uso de todas las tcnicas publicitarias necesarias, an
poniendo en riesgo la salud de sus consumidores, para poder vender sus productos. En los ltimos
aos se produjo una concentracin de capitales en la industria alimentaria. Esto trajo como
consecuencia que hoy en da no sean ms de 10 las empresas que controlan ms del 90% de los
alimentos que se consumen en todo el mundo.
Si bien el orden burgus en sus aspectos jurdicos seala la igualdad de todos los seres humanos, en
la prctica se aplica una divisin en clases y en estratos sociales. Por lo tanto hay condiciones para

el surgimiento de una alta cocina; aunque esta cocina diferenciada tendr ciertas particularidades
propias del orden capitalista. La alta cocina capitalista se comienza a practicar ms en los hoteles
lujosos de Europa que en los palacios de la rancia nobleza. Con la aparicin de restoranes lujosos,
un fenmeno que no posee ms de 150 aos de antigedad, cuyo nico sesgo es en general el
precio, la cocina alta capitalista se consolida. La baja cocina capitalista empieza a depender cada
vez ms de la alimentacin industrial y cada vez menos de la provisin local de alimentos. Por lo
tanto la alimentacin de la gran mayora depende de los designios de la industria. Dado el
abaratamiento en la produccin, otra caracterstica capitalista, as como sucedi con el azcar, las
harinas refinadas tambin pasaron de ser un alimento para ricos a ser una comida para la gran
mayora1. En los ltimos aos, la grasa animal, tambin sufri el mismo proceso de abaratamiento.
Esto explica en parte la epidemia de sobrepeso que se verifica en el mundo hoy da.

Bibliografa
Arturo Warman:
La historia de un bastardo. Maz y capitalismo. Fondo de Cultura Econmica. Mxico
1996
Carlos Marx:
El capital. Editorial Siglo XXI. Mxico 1992
Jack Goody:
Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociologa comparada. Editorial Gedisa. Barcelona
2000
Sidney Mintz:
Dulzura y poder: la historia moderna a travs del azcar. Editorial Siglo XXI. Mxico
1996

En contraposicin, las harinas integrales, antes las harinas ms comunes, pasan a ser un consumo de las clases medias y altas que
buscan la salud y pueden comprarlas.