Buenas Prácticas de Faenado y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

Construccin De Infraestructura, Equipamiento Y Puesta En Servicio Del
Camal Municipal De La Ciudad De Acobamba, Provincia De Acobamba Huancavelica
Buenas Prcticas de Faenado y Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saniamiento (Poes), Programa de limpieza (incluido, entre otros, la
desinsectacin
y desratizacin) y Programa de desinfeccin para el
Matadero de Acobamba.
ACOBAMBA
----- OCTUBRE DEL 2013

Contenido
1. INTRODUCCIN
2. COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
2.1. Apoyo de la Gerencia
2.2. Programas de Limpieza
2.3. Procedimientos de Limpieza Documentados
2.4. Capacitacin
2.5 Supervisin
2.6. Persona Responsable
2.7. Programa de Monitoreo
2.8. Programa de Verificacin
2.9. Programa de Validacin
2.10. Utensilios de Limpieza
2.11. Revisin del Programa
3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.1. Evale las Necesidades de la Planta
3.2. Defina la frecuencia de las tareas de limpieza
3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza
BUENAS PRACTICAS DE FANEADO

3.4. Capacite a Su Personal

3.5. Ejecute y Evale Sus Programas
4. FACTORES QUE AFECTAN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA
1. INTRODUCCIN
Toda planta procesadora de alimentos primarios debe contar con un programa
formal de limpieza y desinfeccin que asegure la reduccin y o eliminacin del
riesgo de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos. Este
programa es esencial para la obtencin de un alimento salubre, inocuo y de calidad.
El programa de limpieza y desinfeccin de las plantas es uno de los prerrequisitos
del HACCP, es un requerimiento de tipo legal y tambin una exigencia y expectativa
de los clientes.
Adems, una planta de tipo matadero limpia y ordenada es un lugar seguro para los
empleados.
Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfeccin pueden
resumirse en:
Mayor vida de anaquel del faenamiento
Ms clientes y clientes ms satisfechos
Productos de calidad consistente
La base de un buen programa de limpieza y desinfeccin debe ser el diseo
sanitario del matadero y los equipos, es decir que el matadero y los
equipos se han construido e instalado de manera que se puedan limpiar.
Una superficie porosa o una soldadura mal hecha no se puede limpiar
apropiadamente aunque tengamos el mejor programa de limpieza. La mejor
inversin que pueden hacer es planificar todos los detalles relacionados con el
diseo y la construccin del matadero y los equipos antes de iniciar operaciones
para evitar errores que a futuro pueden ser muy caros.
Cada matadero es diferente por lo que no existen recetas para la elaboracin del
programa de limpieza. En este manual le brindamos algunos criterios que le pueden
servir en el diseo e implementacin de su propio plan.
Aspectos Generales a Considerar Durante la Limpieza e Higiene en Plantas
Procesadoras de alimentos primarios.
Sanitizantes Utilizados Para La Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras de
alimentos primarios.

Pasos a Seguir Durante la Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras de

alimentos primarios.
OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
La formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la
elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se
cumplan en la fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios
especficos; y la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de
control eficaces
JUSTIFICACIN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa
apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos
2. COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
2.1. Apoyo de la Administracin
Como todo programa la fuerza que empuje debe venir de la administracin. Este
apoyo incluye la asignacin de recursos y la implementacin de polticas que
ayuden a generar una cultura de orden y limpieza en el matadero. Todas las
rdenes de la administracin deben ser coherentes con este principio. Sin la
definicin de polticas claras al respecto el programa no funciona. Uno de los
mejores apoyos que puede prestar la administracin es:
Asegurarse de capacitar muy bien a su personal y pagar bien a los
miembros de la cuadrilla de limpieza.
Lo frecuente en nuestro medio, es encontrar que la cuadrilla de limpieza es la peor
pagada en los centros de beneficio y no reciben ningn tipo de capacitacin. Un
plan de incentivos basado en resultados, puede ser una herramienta poderosa.
2.2. Programas de Limpieza
La frecuencia de limpieza de los equipos y reas de los mataderos puede ser diaria
o peridica segn las necesidades. Toda actividad que no se realiza diariamente
debe ser incluida en un Plan Maestro de Limpieza (PML) el cual indica la
frecuencia de la operacin y el responsable de la misma. En el Anexo I se muestran
varios formatos para el registro de las actividades del PML.

El PML nos permite hacer la revisin de las tareas de limpieza peridica y nos sirve
para asegurar y controlar que se realicen. El PML ser de las primeras cosas que le
pedirn en cualquier auditoria.
Todos los equipos y reas que necesiten limpiarse diariamente deben incluirse
dentro del Programa Diario de Limpieza (PDL). La limpieza diaria la pueden
realizar los mismos empleados de la lnea o una cuadrilla especializada despus del
proceso. En algunos casos, es necesario que los operadores de la lnea hagan
ciertas labores de limpieza durante el proceso, por lo cual, dichas tareas debern
incluirse en las descripciones de los puestos de trabajo. La frecuencia de las tareas
en un PML puede variar segn la temporada del ao: en la poca seca por ejemplo,
cuando hay ms polvo, es probable que ciertas estructuras como el techo necesiten
limpiarse con ms frecuencia. Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un
plan maestro de limpieza son: ductos de aire acondicionado, estructuras metlicas,
techos, cisternas o tanques de agua, reas exteriores, cajas de registro, drenajes
etc. Normalmente este tipo de tareas requieren personal y equipos especficos y no
se necesitan realizar diariamente.
En la elaboracin del PML hay que considerar el tipo de equipo o estructura a
limpiar, los equipos de limpieza con que se cuenta y la cantidad de mano de obra
requerida. Esto nos ayudara a definir la frecuencia y planificar la logstica de
trabajo.
2.3. Procedimientos de Limpieza Documentados
Debe hacerse un listado de todos los equipos y reas de la planta y escribir los
procedimientos operativos estndar (POES) de limpieza y desinfeccin (SSOP por
sus siglas en Ingles) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que
entren en contacto directo con los productos. (Ver ejemplos de POES de Limpieza en
el Anexo II).
Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir quien har el trabajo.
Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el
procedimiento. Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se
verifican en el piso de la planta son muy diferentes ya sea por que la persona
encargada no est entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios
para realizar la tarea. El mtodo de limpieza y sanitizacin de todos los equipos,
principalmente los de las superficies de contacto debe incluir:
Los qumicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de
aplicacin;
Su concentracin;
Implementos y herramientas;

2.4. Capacitacin
El personal encargado de la limpieza debe recibir la capacitacin necesaria para
desarrollar la tarea asignada. Recuerde que toda capacitacin debe documentarse.
2.5 Supervisin
Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo debidamente firmada por la
persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos
establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior aceptando o
recibiendo el equipo/rea en condiciones aceptables para el proceso
2.6. Persona Responsable
El encargado del programa de limpieza del centro de beneficio es una de las piezas
claves dentro del equipo de trabajo. Debido a la alta responsabilidad que
representa, esta posicin debe ser bien remunerada. Algunos de los requisitos
requeridos para esta posicin son:
Nivel de educacin secundaria o tcnico
Conocer todo lo relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Conocimientos sobre el manejo y uso seguro de qumicos.
Conocimiento sobre las leyes y Normas que rigen para estas operaciones tanto
nacionales e internacionales relacionadas a la industria de alimentos.
Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medicin.
Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual cualquiera de los
empleados pueda reportar una anomala.
Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las BPMs.
2.7. Programa de Monitoreo
Nos ayuda a saber si cumplimos con los procedimientos de limpieza. El monitoreo lo
hace la persona que ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato. El
monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y nos sirve para
hacer comparaciones y mejorar los procedimientos.

2.8. Programa de Verificacin

Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo segn el procedimiento. Los resultados
de la limpieza deben ser aceptables. La verificacin la hace un supervisor o alguien
de mayor jerarqua que el responsable del monitoreo. Nos sirve para:
Evaluar la eficiencia y efectividad de los mtodos de limpieza
Identificar los requisitos de capacitacin
Evaluar asuntos relacionados con la seguridad de los empleados e instalaciones
Evaluar necesidades del programa de limpieza
Prevenir asuntos de mantenimiento y housekeeping que pueden resultar
onerosos a la empresa.
2.9. Programa de Validacin
Incluye mtodos de prueba con base cientfica para demostrar que el resultado es
tan bueno como parece. Algunos de los mtodos de validacin son:
Swabs o hisopados
Inspecciones visuales
Anlisis de laboratorio del producto terminado
Revisin del programa de quejas de los clientes
Revisin de los documentos del programa de limpieza
2.10. Utensilios de Limpieza

Se debe definir una poltica de identificacin y almacenamiento de los utensilios de
limpieza segn las reas de uso. Los utensilios utilizados en la limpieza deben ser
limpiados y desinfectados segn un programa establecido. El uso y almacenamiento
de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminacin debe
realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con utensilios utilizados en
reas con mayor probabilidad de contaminacin.
2.11. Revisin del Programa
Anualmente y cada vez que se incorporan cambios significativos en los
procedimientos o materiales, el centro de beneficio deber demostrar que los
procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una limpieza/desinfeccin
efectiva de las superficies de contacto. Se pueden utilizar muestreos

microbiolgicos
documentadas.
por
bioluminiscencia.
Dichas
revisiones
deben
quedar
3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
3.1. Evale las Necesidades del Centro de Beneficio
Las necesidades de cada centro de beneficio son diferentes segn el tipo de
proceso. Hay ciertos procesos que por la misma naturaleza de los productos
presentan mayor riesgo de contaminacin que otros
. Algunos procesos requieren hacer la limpieza en seco y se disear un programa a
la medida de cada proceso a efectuarse.
3.2. Defina la frecuencia de las tareas de limpieza
La frecuencia depende de:
Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia con determinada frecuencia, corre
el riesgo de que se desarrollen microorganismos que pueden afectar la calidad e
inocuidad del producto.
Necesidades de produccin: la planta tiene rdenes que despachar y muchas
veces no es posible parar para limpiar o el tiempo disponible para la limpieza es
bastante corto. Hay que contemplar que se va a hacer en estos casos. Hay que
medir el riesgo de una corrida larga en relacin a la inocuidad y calidad del
producto. En otros casos, el tipo de producto a utilizar en la limpieza no permite la
presencia de personal por lo que hay que programar la tarea para el fin de semana:
ejemplo: los drenajes son un foco de contaminacin de insectos y microorganismos
por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para prevenir el desarrollo
de focos de infeccin de moscas etc. En estos casos es comn utilizar soda custica
o potasa, la cual es preferible aplicar cuando no hay gente.
Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas es la limpieza. Un buen
programa de limpieza busca cortar el ciclo de vida de los insectos. Ejemplo:
sabemos que en condiciones normales, el ciclo de la mosca domstica es de 72
horas; esto implica que si queremos tener un
buen control de moscas en el centro de faenamiento, hay que remover la basura
cada 24 horas como mximo para evitar la reproduccin de la mosca.

Datos histricos: como todo programa, el de limpieza debe ser documentado. Los
datos histricos pueden ser tiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de
limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.
3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza
Documente todo lo que hace para fines de auditora supervisin si no se documenta
lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron aunque lo hayan hecho, por lo
tanto, la documentacin de los procedimientos es la parte ms importante.
Recuerde que para cada superficie de contacto con la carne, lnea de proceso,
partes de edificios y reas de almacenamiento de las carnes y productos
terminados, as como los exteriores, la empresa debe asegurarse que estn
documentados:
La frecuencia de limpieza
El mtodo de limpieza
Instrucciones para desarmar los equipos.
El personal responsable
Contar con el registro que pruebe que se han realizado las actividades por los
responsables en las fechas establecidas para todos los equipos.
Para las superficies de contacto, se debe documentar la verificacin o evaluacin de
la limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y firmado por el
verificador o responsable asignado, Se deben documentarse:
Las acciones correctivas.
La limpieza post mantenimiento debe documentarse.
Hay que verificar la concentracin de los qumicos y documentar.
3.4. Capacite a Su Personal
No se le olvide documentar la capacitacin del personal.
3.5. Ejecute y Evale Sus Programas
Es responsabilidad de la administracin:

Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga el suficiente nmero de personas (ni

ms ni menos).
Que cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de qumicos que
le facilitan los equipos de aplicacin).
Hacer cambios cuando sean necesarios.
Establecer el mejor mtodo de limpieza en cada caso.
Asegurarse que los procedimientos se siguen.
Asegurar que el personal de produccin y mantenimiento ayudan a preparar las
reas y los equipos a la cuadrilla de limpieza.
Anlisis de las tendencias: producto malo, quejas de los clientes, etc.
No se le olvide documentar las acciones correctivas en la inspeccin pre
operativa.
4. FACTORES QUE AFECTAN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA
Tiempo disponible para hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede
hacer una buena limpieza. Los resultados se vern en la inspeccin pre-operativa
que se hace antes de arrancar la lnea por lo que habr que hacer las correcciones
necesarias. Si se inicia el proceso con la lnea sucia, se corre el riesgo de
contaminacin cruzada de la nueva produccin. Es responsabilidad del mdico
veterinario o responsable evaluar este riesgo. Recuerde que la inocuidad no es
negociable, as que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una buena
limpieza.
Empleados mal capacitados: esta es una de las causas ms frecuentes de
problemas.
Equipos fuera de uso en reas de proceso: es muy comn encontrar en el piso,
equipos que no estn siendo utilizados en el proceso. Tienen dos opciones: sacarlo
fuera del centro de beneficio o incluirlo en los programas de limpieza. Usen el
sentido comn y evalen la mejor opcin.
5. DEFINICIONES
Para los fines del presente, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuacin:

Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que
no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive.
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
SECCION
1. Introduccion

2. Hygiene personal y control del estado de salud

3. Control de calidad del agua
4. Control de plagas
5. Instalaciones sanitarias
6. Manejo de desechos y aguas residuals.
CONTENIDO
1.-
INTRODUCCION
El matadero de acobamba, iniciar sus operaciones como centro de produccin

primaria Matadero de especies bovina, porcina y ovina desde entonces, la visin ha
sido servir y satisfacer a los consumidores a travs de productos inocuos y de
calidad, para el mercado local.
Como centro de produccin primaria Matadero de especies bovina, porcina y ovina
abastecer a los diferentes puntos venta de la ciudad: mercados, carniceras,
restaurantes, comedores etc., para ello se contara con vehculos refrigerados que
aseguran el mantenimiento de la cadena de fro.
En el presente Manual se describen los lineamientos a seguir por el personal que
laborar en el centro de beneficio, sobre Saneamiento, con la finalidad de asegurar
la inocuidad de los productos que elabora y la completa satisfaccin de sus clientes
y consumidores.
En tal sentido, se han desarrollado procedimientos para efectuar una adecuada
limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios, as mismo se han
establecido normas de Buenas Prcticas de Manufactura e higiene a seguir por el
personal.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento es responsabilidad de la
administracin y responsable del la inspeccin sanitaria
2.-
POLITICA DE SANEAMIENTO

Este centro de produccin primaria, ha establecido como Poltica de Saneamiento,

que la obtencin de sus productos se efecte en estricto cumplimiento de las
normas de sanidad, para garantizar a sus clientes y consumidores productos
inocuos. Este compromiso es asumido por todo el personal que labora en el centro
de faenamiento, para lo cual se compromete a lo siguiente:
-
Cumplir con las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y de

Saneamiento establecidas en el presente Manual.
Permanente capacitacin del personal.
3.-
OBJETIVO
El presente Manual tiene como objetivo describir los mecanismos que se han
desarrollado con la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos que se
procesan en el matadero de procesamiento primario de productos crnicos
4.-
ALCANCE
Los lineamientos de Saneamiento establecidos en el presente manual comprenden

la adecuada sanitizacin de los ambientes del centro de procesamiento, matadero
la de los equipos y utensilios utilizados as como del personal que interviene en
forma directa e indirecta en la manipulacin de los mismos.
Los tems considerados en materia de sanidad son los siguientes:
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Mantenimiento
Limpieza y desinfeccin
Programa de inspeccin de higiene
Almacenamiento y eliminacin de deshechos
Exclusin de animales domsticos
Ropa y efectos personales
Instrucciones generales
Verificacin de saneamiento
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PROCEDIMIENTO

a) Matadero
b) Desposte
c) Sala de Proceso

d) Cocina
e) Acondicionamiento
f) Despacho
g) Cmaras de refrigeracin y tnel de congelamiento
h) Comedor
i) Servicios higinicos
j) Oficinas administrativas
k) Otros
1.- HIGIENE PERSONAL
1.1
Enseanza de la higiene
Se cuenta con un programa de capacitacin para que todas las personas que
manipulen los productos reciban una capacitacin adecuada y continua en materia
de higiene personal para evitar la contaminacin.
1.2
Lavado de manos
Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin productos, debe lavarse las
manos y en especial en los siguientes casos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Cada vez que se ingrese a la Planta

Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos
Cada vez que se retorne al rea de trabajo
Despus de manipular basura o algn objeto contaminado
Despus de efectuar operaciones de limpieza
Cada vez que se ensucien
Cmo lavarse las manos?

a) Mojarse las manos
b) Aplicar sobre las manos jabn desinfectante
c) Frotar las manos refregando entre los dedos, por un tiempo mnimo de 10 seg.
d) Enjuagarse bien y
e) Secarse con papel toalla o con el secador de aire.
Se ha dispuesto letreros con las indicaciones de cmo lavarse las manos en los
puntos de lavamanos de la planta.

1.3
Higiene personal
a) El personal que manipula alimentos deben mantener una buena higiene

personal: baarse diariamente, mantener el cabello limpio, uas cortas y
limpias.
b) En el caso de los varones deben mantener el rostro debidamente rasurado y en
los casos en que tengan barba y/o bigote deben utilizar permanentemente el
protector nasobucal mientras manipulan productos.
c) En el caso de las damas, no deben usar ningn tipo de maquillaje ni esmalte en
las uas.
d) Mantener el uniforme limpio y completo. El personal antes de ingresar a la
Planta debe vestir: mameluco o guardapolvo, delantal impermeable, gorro y
botas.
e) Todo el personal implicado en el proceso usar gorro y protector de cabello como
medida de proteccin de la cada de cabello al producto.
f) El uso de pechera, protector naso bucal y guantes ser segn el rea de trabajo.
1.4
Conducta personal
a) Est prohibido todo comportamiento que pueda contaminar los productos, como
por ejemplo: fumar, masticar chicle, escupir, etc.
b) Evitar los malos hbitos: rascarse la cabeza, tocarse la nariz y las orejas,
bostezar, toser o estornudar sobre los productos, equipos o utensilios, secarse el
sudor con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
apoyarse sobre las paredes, maquinarias o equipos.
c) No portar joyas ni accesorios (aretes, anillos, cadenas, reloj, pulseras,
solapearos, imperdibles, etc.)
d) No comer ni guardar alimentos en el rea de trabajo ni casilleros (vestuarios).
e) No portar objetos en los bolsillos (cubiertos, lapiceros, peines, lentes, etc.).
f) La ropa y/u objetos personales deben de ser guardados en sus casilleros,
evitando el contacto con los uniformes limpios. En ningn caso deben dejarse
sobre los utensilios que se encuentran en la zona de trabajo
g) Mantener los servicios higinicos, vestuario y casilleros limpios y ordenados.
h) No se permitir el ingreso a la Planta de personal en estado etlico.
i) Es obligatorio para todo el personal que ingresan a la zona de produccin hacer
uso de los pediluvios.

1.5
Visitantes
Indicaciones para personas ajenas a las reas de proceso, tales como visitantes,
adems de cumplir con las normas de conducta anteriormente mencionadas, deben
cumplir con lo siguiente:
a) Deben ingresar con uniforme completo: mandil, botas, impermeables y gorros.
En el caso de mujeres adicionalmente protector de cabello.
b) Antes de ingresar a la zona de produccin debern lavarse las manos.
2. CONTROL DEL ESTADO DE SALUD
2.1
Examen mdico
El control de salud del personal de Planta se efecta a travs de un examen mdico
semestral 30 das antes de empezar a laborar y comprende a todo el personal que
intervenga en la manipulacin de materias primas, insumos, procesos de
produccin, almacenamiento, despacho, mantenimiento, comedor, tienda, etc.
El personal nuevo despus de haber pasado el proceso de induccin y de
evaluacin debe pasar por un examen mdico.
El examen mdico debe comprender de preferencia:
-
2.2
Anlisis
serolgico,
con
la
finalidad
de
detectar
enfermedades
infectocontagiosas, tales como las enfermedades venreas.
Rayos X de pulmones o prueba de esputo, con la finalidad de detectar la
presencia de tuberculosis
Adicionalmente se puede programar otros tipos de exmenes como
oftalmolgicos, odontolgicos, etc.
Enfermedades transmisibles
El trabajador que sea portador de enfermedades infectocontagiosas deber

informar inmediatamente a la Jefatura respectiva. En el caso sea detectado a travs
del examen mdico efectuado por la Empresa se evaluar su caso y se tomar las
acciones pertinentes.

Al trabajador que se le detecte sea portador de alguna enfermedad que pueda

transmitirse por medio de los alimentos (ETA: clera, salmonelosis, tifoidea, etc.),
no deber permitrsele el acceso a ninguna rea de proceso o actividad que
signifique una manipulacin directa o indirecta de los alimentos, si existe la
posibilidad de que los contamine. As mismo, se debe registrar en su respectiva
ficha de salud.
2.3
Heridas
Toda persona que tenga un corte o herida debe dejar de trabajar con productos y no
deber ser empleada hasta que la herida o lesin se haya tratado o vendado
apropiadamente protegindola con venditas y guantes o dedales; de lo contrario
deber ser cambiado de actividad donde no implique un riesgo de contaminacin
para el producto.
Ninguna persona deber llevar vendaje alguno expuesto, a menos que est
perfectamente protegido por una envoltura impermeable de diferente tonalidad a la
de la carne y productos crnicos y que sea de tal naturaleza que no pueda
desprenderse accidentalmente.
2.4
Emergencias
Todo trabajador que sufra algn tipo de accidente o malestar que afecte su salud
tiene derecho a que se le brinde el tratamiento mdico adecuado.
En caso de accidentes leves como cortes de poca profundidad, malestares
estomacales, estados febriles, etc. se cuenta con un botiqun de primeros auxilios
equipado con medicamentos e implementos bsicos, ubicado en la oficina de
Produccin.
Las curaciones y el control de la entrega de medicamentos estn a cargo de la
Encargada de Personal.
Se cuenta con personal debidamente capacitado para brindar primeros auxilios.
Las jefaturas son responsables de tomar la decisin de brindar primeros auxilios y/o
evacuar al personal hacia un centro asistencial, dependiendo de la naturaleza de la
emergencia de salud.

Control de calidad de agua

* PLANTA:
a)
b)
c)
d)
Ducha de Cocina
Lavaderos. En general
Mangueras en general
Sala de operaciones
CONTROLES Y VERIFICACIONES
1.1 Control de dureza de agua blanda
El personal de Mantenimiento (Operador) efecta el control de la dureza del agua
blanda cada dos horas en el punto de salida del ablandador. El parmetro de control
de agua blanda es de: 0 5 ppm (concentracin de dureza) expresado en carbonato
de calcio mximo.
El rea de Control de Calidad efecta la verificacin de la dureza semanalmente
mediante el procedimiento P-PR-CC-014 Verificacin de dureza de agua blanda y
registra los resultados en el formato R-PR-CC-010 Evaluacin del agua de planta.
1.2
Control de clorinacin del agua
El personal de Mantenimiento es responsable de efectuar la clorinacin del agua, la

cual se realiza mediante la dosificacin de una solucin de hipoclorito de sodio en
flujo continuo con una bomba clorinadora. El personal de Mantenimiento efecta
controles cada 04 horas y registra en el formato de control de cloro libre residual.
El Responsable de Control de Calidad, efecta verificaciones por lo menos una vez
al da de la cantidad de Cloro Libre Residual, el punto de muestreo es la ducha de
enfriamiento de la zona de coccin, cuyos lmites son: 0,5 hasta 1,0 mg/l y registra
en el formato R-PR-SA-007. En el caso de encontrar valores diferentes a los
reportados por el personal de mantenimiento, toma una nueva muestra, de persistir
la diferencia comunica al Jefe de Mantenimiento para que se tomen las correcciones
correspondientes.

1.3
Control de la calidad microbiolgica
La calidad microbiolgica del agua se controla mediante anlisis microbiolgico

efectuado segn procedimiento P-PR-CC-013 Anlisis de agua / hielo y se registra
en el formato R-PR-CC-010 Evaluacin del agua de planta.
CONTROLDE PLAGAS
GENERALIDADES
El establecimiento y las zonas circundantes se inspeccionan peridicamente para
cerciorarse de que no existe infestacin de plagas.
Para reducir al mnimo la presencia de insectos en la Planta, se ha establecido un
Programa de Desinsectacin mediante fumigaciones: interna y externa.
Para el control de roedores se ha establecido un Programa de Desratizacin.
DESINSECTACIN
Medidas fsicas para el control de infestacin de insectos:
Colocar malla metlica a ventana.
Instalar trampas o sellos hidrulicos al final de las canaletas recolectoras de

aguas servidas.
Colocar tapas a las cajas de registro de desages y tapas sanitarias a los

reservorios de agua y tachos de basura.
Eliminar fisuras y grietas en paredes y pisos
Limpiar constantemente la cocina y las reas de almacenamiento de alimentos y

controlar la aparicin de cucarachas.
Usar la aspiradora en los ngulos de los pisos, para eliminar los huevos y las
larvas de las pulgas.

Limpiar los ambientes, para eliminar las fuentes de alimentacin de los insectos.
El Programa de Desinsectacin se realiza mediante fumigaciones: interna y externa.

La fumigacin interna es efectuada por personal de Mantenimiento de la Planta y la
fumigacin externa es realizada por personal externo.
La fumigacin externa se efecta por empresas dedicadas a esta actividad, se
realiza en forma integral en toda la Planta y alrededores con una frecuencia segn
R-PR-SA-005.
La fumigacin interna es efectuada por personal de Mantenimiento de la Planta
(Operador de turno: noche). La fumigacin interna se realiza segn el siguiente
cuadro:
REAS
FRECUENCIA
AREA EXTERNA
Jardines y alrededores de la Planta
DIARIA
Camal y corrales
AREAS INTERNA Y EXTERNA
Planta
SEMANAL
Para efectuar la fumigacin se debe emplear los siguientes equipos y materiales:

Mochila de fumigacin, pulverizadora, uniforme, mascarilla y lentes de proteccin.
Para la fumigacin se emplean insecticidas. La frecuencia de uso de cada
insecticida esta en evaluacin.
Descripcin del procedimiento para la desinsectacin interna:
Preparar la dosificacin segn Procedimiento operacional especfico para cada

tipo de producto.
Adicionar la solucin desinfectante a la mochila.
Aplicar a todos los ambiente desde arriba hacia abajo.

Dejar actuar hasta el da siguiente.
Al final de cada fumigacin se registra la cantidad y el tipo de insumo utilizado

en el formato R-PR-SA-004
DESRATIZACIN
En caso de infestacin de roedores que se puedan controlar con medidas fsicas, se
recomienda las siguientes medidas:
a) Limpiar, recolectar y disponer de los residuos domsticos, industriales,
comerciales y del desmonte.
b) Colocar elementos de proteccin para evitar el acceso de los roedores al local,
como tapas a las cajas y buzones de la red de desage, rejillas, trampas, sellos
hidrulicos, y reparar o cambiar las tuberas de desage que se encuentren
rotas.
c) Almacenar los alimentos y bebidas, as como la materia prima, en tarimas
(parihuelas) o estantes, cuyo nivel inferior deber estar a no menos de 0.20
metros del piso, y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo, debiendo
dejarse entre filas de rumas y entre estas y la pared un espacio libre de 0.50
metros cuando menos. Dicho espacio libre deber pintarse de color blanco para
descubrir ms rpidamente los excrementos, huellas y otros indicios de la
presencia de roedores.
d) Colocar depsitos de basura con sus correspondientes tapas.
El Programa de Desratizacin se realiza mediante la colocacin de sebos, segn la
frecuencia establecida en: R-PR-SA-006
La colocacin de sebos es efectuada por personal de servicio externo.
Para efectuar la colocacin de los sebos debe hacerse uso de los siguientes equipos
y materiales: guantes, mandil, mscara, botas, bolsas plsticas, trampas o
subestaciones.
Se emplearn los rodenticidas (Vase productos qumicos - especificaciones).
Descripcin del Procedimiento de desratizacin (servicio externo):
Acciones previas:

a.- Inspeccin de las reas a tratar. Ubicacin de posibles refugios o sendas por
donde circulan los roedores (acequias, canales, buzones, desages, permetro y
reas verdes, accesos)
b.- Determinacin de la especie predominante y grado de infestacin (segn tipo de
pellets fecales, tamao y si no fuera posible, ejecutar muestreo)
c.- Ubicacin de fuentes alternas de alimento.
d.- Elaboracin y ejecucin de plan de seguridad. Informacin al propio personal y a
terceros
(vecino, etc.) sobre el proceso a seguir. Rotular o dejar carteles en todos
los sectores donde se determine la colocacin de estaciones para el control de
roedores.
e.- Diseo de plano de ubicacin de estaciones de control.
Control fsico:
Eliminacin de fuentes de alimento. Reubicacin de materiales que pudieran estar
siendo consumidos por los roedores.
Ejecucin de medidas de limpieza, orden, colocacin de tapas en basureros, etc.
Control qumico:
Colocacin de cebos (segn fuera el caso, con productos peletizados, en bloques
parafinados, polvos, atrayentes, trampas adherentes).
Semanalmente, Se realiza un monitoreo para determinar la aceptacin y grado de
consumo de productos aplicados as como el recebado o cambio de los mismos.
En caso que se requiera se realiza un segundo monitoreo para establecer el grado
de consumo, mortandad, etc.
Acciones post tratamiento
-Ubicacin y eliminacin de roedores muertos.
-Retiro de cebos que no hayan sido consumidos.

-Vigilancia de posibles refugios y fuentes alternas de alimento.

-Fumigacin (desinsectacin).
VERIFICACION:
Al finalizar cada servicio dado por empresa particular, el Responsable de
Saneamiento, verifica al azar 1 estacin de control (interno o externo), segn el
reporte dado por el personal encargado de la operacin.
Se registra quincenalmente en R-PR-SA-006.
INSTALACIONES SANITARIAS
1.
1.1
INFRAESTRUCTURA
EDIFICIOS E INSTALACIONES
El centro de beneficio cuenta con el espacio adecuado que permita la ejecucin

satisfactoria de las operaciones.
La construccin cuenta con ventilacin adecuada, buena iluminacin natural y/o
artificial.
El tipo de construccin es de material noble con un diseo que impide que entre o
aniden insectos, pjaros, roedores u otros parsitos.
El diseo permite minimizar el riesgo de contaminacin cruzada separando las
operaciones con una disposicin en U.
Se han tomado las siguientes consideraciones en la construccin de la sala de
produccin o proceso:
-
Los suelos son de material impermeable, no absorbentes, lavables y

antideslizantes. Segn el caso se les ha colocado un pendiente suficiente
para que los lquidos escurran hacia la boca de los desages, incluidas las
canaletas.
Las paredes pintadas de color claro, estn cubiertas hasta media altura con
maylicas y en algunas zonas tienen paneles de piso a techo.
Los techos estn diseados de tal manera que impiden la acumulacin de
suciedad y reduzcan al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.

Las ventanas y otras aberturas dentro de la sala de produccin o proceso y

almacenes estn provistas de mallas contra insectos.
Las tuberas existentes se limpiaran diariamente durante el turno noche por
el personal de saneamiento.
Uso de pediluvios
Se har uso de pediluvios para controlar el estado sanitario de centro de beneficio,

como medio de desinfeccin de botas del personal y visitantes al ingreso hacia las
reas productivas.
Se ha colocado pediluvios en todo acceso externo hacia el centro de beneficio.
Es obligatorio hacer uso del pediluvio al ingresar al centro de beneficio tanto por el
personal que labora en el Matadero as como de los visitantes.
Se usar solucin de Hipoclorito de sodio como agente sanitizante en los pediluvios.
El Responsable de Saneamiento es el encargado de determinar las dosificaciones
apropiadas para cada pediluvio. Instruccin para la dosificacin I-PR-SA-001
Dosificacin.
La concentracin de Hipoclorito de sodio para cada pediluvio ser de 500 mg/l.
El personal de Saneamiento es responsable del cambio de los pediluvios como
mnimo 04 veces al da cada 6 horas.
El Responsable de Saneamiento se encarga de la verificacin del cambio de los
pediluvios y registra en el formato R-PR-SA-002.
Pediluvios en Planta:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Poza
Poza
Poza
Poza
Poza
Poza
Poza
de ingreso por oficinas

de ingreso a Planta
de ingreso a Matadero
de ingreso a Matadero -filtro
rea pesado de menudencia
de ingreso a corrales
de ingreso a cmara frigorifica
1.2.5 Vestuarios y servicios higinicos

Se cuenta con vestuarios y servicios higinicos para el personal femenino y

masculino de la planta.
Cuenta con indicaciones sobre como lavarse las manos, as como afiches de normas
de higiene.
1.2.6 Comedor
Para asegurar que las actividades efectuadas durante la preparacin de los
alimentos se realicen en condiciones sanitarias adecuadas con la finalidad de
prevenir cualquier tipo de enfermedad transmitida por los alimentos (ETAs), se
establece lo siguiente:
El Responsable o inspector sanitario debe supervisar el cumplimiento de las normas
de higiene establecidas y registrarlo en el formato de Inspeccin de Saneamiento.
El Responsable o inspector sanitario debe coordinar con Control de Calidad la
ejecucin de los anlisis microbiolgicos mensuales a efectuarse de las superficies
de los utensilios, manos del personal antes y durante la preparacin de los
alimentos, y del ambiente.
Los resultados de anlisis microbiolgicos son comunicados mediante informe al
rea responsable de la Administracin del Comedor.
1.2.7 Instalaciones para lavarse las manos en la zona de elaboracin

Se cuenta en planta con un lavamanos con instalaciones de desinfeccin de manos
al ingreso de la nave de proceso y lavamanos ubicados en el matadero, desposte,
procesos, acondicionamiento y sala de oreo contando con la descripcin del
procedimiento en cada caso.
1.2.8
Instalaciones de limpieza y desinfeccin
Todos los utensilios de limpieza debern estar limpios y guardados en sus

respectivos lugares asignados dentro del rea de trabajo. Los cuchillos y chairas son
guardados en la sala de preparados.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizan en horarios en donde no se
cruzan con las operaciones en donde se manipule producto o materia prima.

1.2.8 Alumbrado
Deber preverse una iluminacin natural o artificial adecuada que no modifique los
colores. La intensidad no deber ser inferior a:
540 lux (50 candelas-pie) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 candelas-pie) en los locales de trabajo
110 lux (10 candelas-pie) en otras zonas
Como mnimo y las que establece la normativa para el desarrollo del proceso
Las bombillas y soportes suspendidos sobre la carne en todas las etapas de
preparacin cuentan con protectores, a fin de evitar la contaminacin de la carne y
los productos crnicos en caso de rotura.
1.2.9 Ventilacin
Se cuenta con una ventilacin adecuada que evita el calor excesivo, la
condensacin del vapor y el polvo as como para eliminar el aire contaminado,
mediante un mecanismo de inyeccin de aire a travs de paneles de filtros y
radiacin UV antes de su ingreso a las zonas de proceso.
Se ha considerado que la direccin del aire no deber ir nunca de una zona sucia a
una zona limpia.
Las aberturas de ventilacin estn provistas de una tela metlica o de otra
proteccin de material anticorrosivo y pueden ser retiradas fcilmente para su
limpieza.
1.2
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1.2.1 Materiales
Todo equipo y utensilio empleado en las zonas de manipulacin de carne y que
pueda entrar en contacto con la carne y los productos crnicos, deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, no absorbente y
resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas.

Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo
no ser una fuente de contaminacin.
Los materiales utilizados son de acero inoxidable, tefln, fierro galvanizado
evitndose el uso de madera en las zonas de proceso, para el caso de teflones se
realiza un lijado de superficies para evitar la presencia de grietas y desgaste.
1.2.2 Proyecto, construccin e instalaciones sanitarias
Todo equipo y utensilios debern estar diseados y construidos de modo que se
eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y
desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin.
El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una
limpieza a fondo.
Los recipientes para materiales no comestibles y desechos debern ser hermticos
y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fcil
limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente.
Existen instrucciones de limpieza como parte de las instrucciones de trabajo diario
para el caso de la higiene y desinfeccin de equipos por rea de proceso y/o por
tipo de operacin.
Todos los ambientes refrigerados (cmaras) estn provistos de un termmetro o de
un dispositivo de registro de la temperatura cuyo control y monitoreo esta dado por
el personal de mantenimiento.
1.2.3 Identificacin del equipo
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos
debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para productos
comestibles.
El equipo empleado para material de desecho es utilizado por personal entrenado y
es de uso exclusivo para este fin, asimismo su ubicacin se halla separada
(externamente).
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no
comestibles

Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no

comestibles antes de su eliminacin del establecimiento.
Los tachos de basura siempre deben estar tapados, rotulados y contener bolsa
interna para facilitar la evacuacin de la basura.
Se realiza dos veces al da el retiro de los desechos obtenidos por la jornada de
trabajo durante el turno, el mismo que se acopia en un contenedor de basura para
su eliminacin diaria al final del da, esto es realizado por el personal de
saneamiento y por el personal responsable de cada rea al final del turno.
La zona de material en desuso del rea de mantenimiento se debe mantener limpia
y ordenada. La frecuencia de descarte del material en desuso ser mximo de 3
meses.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales
La Planta cuenta con un sistema de canaletas como un sistema de desage interno
en las zonas de procesamiento, en cada salida al exterior de la zona de produccin
se cuenta con un sistema de trampas para retirar slidos y evitar posteriores atoros.
Limpieza de desages
El Programa de limpieza de desages externos de la Planta se efecta segn el
siguiente cuadro.
REA
FRECUENCIA
Jardines y alrededores
MENSUAL
Terrenos colindantes y oficinas
SEMESTRAL
La limpieza se realiza por personal externo contratado para tal fin.

Los equipos y materiales a utilizar son los siguientes: guantes, uniforme, botas,
mascarilla, desatorador, colador de mango largo de fierro galvanizado, bolsas
plsticas.
Producto qumico utilizado: cal.
Descripcin del procedimiento:

a) La limpieza se realiza cada mes, destapando cada buzn en el orden establecido

de Sur a Norte, se coloca el desatorador, el cual debe tener una longitud mayor
a la distancia existente entre cada buzn, con la finalidad de asegurar que el
agua fluya sin obstculos.
b) La limpieza se realiza en cada buzn, al final de la limpieza se aade cal a toda
la pared, para prevenir el desarrollo de insectos ante un posible ingreso.
c) Luego se procede a tapar el buzn y se aade cal a la superficie externa.
d) Al trmino de toda la limpieza se registra en R-PR-SA- 003, las reas donde se
efecto la limpieza y se anota cualquier observacin encontrada.
e) En el transcurso de la semana posterior a la fecha de ejecucin de la limpieza se
realiza una inspeccin por el Responsable de Saneamiento.

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