ACEITES Y GRASAS

Los aceites y grasas comestibles pueden ser producto de origen animal o vegetal
cuyo componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo
contener otras sustancias en proporcin. Los aceites y grasas de origen vegetal
pueden ser obtenidos de frutos o semillas oleaginosas y los de aceites y grasas de
origen animal pueden ser obtenidos de los depsitos adiposos de determinados
animales.
Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus
mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin
Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

Aceites vegetales.
Los aceites vegetales se dividen en dos grandes grupos: los obtenidos a partir de
frutos, cuyo representante ms importante es el aceite de oliva y los procedentes
de

semillas

oleaginosas (girasol,

soja,

colza,

etctera).

Todos ellos se caracterizan por la alta proporcin de cidos grasos insaturados

frente a los saturados y por la presencia de fitosteroles.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de
determinados animales.

Segn COGUANOR NGO 34 229

Un aceite vegetal mezclado: es el producto obtenido al mezclar dos o ms aceites
vegetales obtenidos por procedimientos de prensado y/o extraccin con solvente
de determinadas oleaginosas.
En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15 por ciento de su
ingesta energtica a partir de grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en
edad frtil deben consumir como mnimo un 20 por ciento. Las personas activas
no obesas, pueden consumir hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias
hasta 30 por ciento de la energa como grasa, siempre y cuando los cidos grasos
saturados no excedan el 10 por ciento de la ingesta energtica y se limite el
consumo de colesterol a 300 mg por da. El Anexo 1 suministra los niveles de
consumo de grasa para los pases de bajos ingresos, calculados de acuerdo con
el rango recomendado (de 15 a 35 por ciento) de energa diettica proveniente de
la grasa.
Los bebs que se alimentan con leche humana o frmula lctea, generalmente
reciben de 50 a 60 por ciento de su energa total de la grasa. Estos pequeos
deben recibir leche materna, pero si no lo hacen, la composicin de cidos grasos
de la frmula infantil debe corresponder al lmite que tiene la leche materna de
mujeres omnvoras. Durante la alimentacin complementaria hasta los dos o ms
aos de edad, la dieta debe suministrar de 30 a 40 por ciento de la energa como
grasa.
Para lograr los niveles recomendados de consumo de grasa, la gente pobre, sobre
todo en los pases en desarrollo, necesitara aumentar su consumo de grasa y
aceites. En contraste, muchas personas que viven en pases ricos e
industrializados necesitan reducir su consumo de grasa y aceites, que ahora
generalmente suministran un 40 por ciento o ms de la energa que consumen.

La grasa que se consume en las dietas humanas de modo habitual se divide en

dos categoras: grasa visible, como el aceite de cocina y grasa invisible,
como el aceite que tienen naturalmente cereales y legumbres. En los pases en
desarrollo las personas que pueden obtener slo un 15 por ciento de su energa a
partir de la grasa, ingieren en general dos terceras partes como grasa invisible y
una tercera parte como grasa visible (agregada a los alimentos). En contraste, en
Amrica del Norte y Europa, donde el consumo medio de grasas es alto, un 70 por
ciento puede ser grasa visible y un 30 por ciento grasa invisible.
Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y
montona. Es difcil preparar una comida verdaderamente buena sin grasa o
aceite, aunque la cantidad apropiada depende en gran parte del hbito y el gusto.
Sin embargo, como las protenas animales, las grasas son relativamente costosas,
por lo tanto, la alimentacin de las personas ms pobres casi siempre tiene poca
grasa. La grasa es importante debido a que, a idntico peso, suministra ms del
doble de la energa que los carbohidratos o la protena y reduce as el volumen de
la comida. Las grasas y los aceites pueden ser muy buenas fuentes de vitaminas
liposolubles y ayudar la absorcin de otros nutrientes. Varias investigaciones
recientes han demostrado que ciertos cidos grasos no saturados son esenciales
para el desarrollo pre y postnatal del cerebro de los nios y son tambin
esenciales para la salud de los adultos.
Las grasas incluyen una variedad de cidos grasos. Las grasas derivadas de
animales terrestres (mantequilla y mantecas) en general contienen una alta
proporcin de cidos grasos saturados y son slidas a la temperatura ambiente.
Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas
y aceite de hgado de bacalao) contienen ms cidos grasos no saturados y casi
siempre son lquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. El aceite
de coco es una excepcin pues contiene principalmente cidos grasos saturados.
Un alto consumo de cidos grasos saturados puede contribuir a un aumento de los
niveles de colesterol srico, que a su vez puede aumentar el riesgo de
enfermedad coronaria.

MANTEQUILLA
La mantequilla est compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo
general contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de protena y
carbohidratos; el resto es agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una
pequea cantidad de vitamina D, pero su contenido vara con la poca del ao y la
alimentacin de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol
y 50 UI de vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La
mantequilla y la margarina se utilizan cada vez ms en las dietas en los pases en
desarrollo, a medida que aumenta el consumo de pan.
MARGARINA
La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a
partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de
consistencia semejante a la de la mantequilla. En la mayora de los pases se
agregan vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente
muy parecido a la mantequilla. La adicin de estas vitaminas, casi siempre se
mencionan en el envase de la margarina.
GHEE
El ghee se prepara al calentar la mantequilla para precipitar la protena, que luego
se retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa, no contiene protena o
carbohidratos, tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de
vitamina D. Las cualidades de conservacin son buenas y se utiliza bastante en
pases tropicales en vez de la mantequilla, porque sta se vuelve rancia si se
mantiene sin refrigerar en temperaturas calurosas.
MANTECA DE CERDO

La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras grasas

animales semejantes (por ejemplo, sebo), est compuesta por un 99 por ciento de
grasa y no contiene carbohidrato, protenas, vitaminas o minerales.
ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso ms comn utilizados en
frica, Asia y Amrica Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del
aceite de palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto
vitamina E. Son sobre todo bajos en cidos grasos saturados.
Los aceites vegetales que ms se emplean son de soja, oliva, maz, man, girasol,
ssamo, algodn y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no
contienen agua ni otros nutrientes.
El aceite de palma roja se produce mucho en frica occidental y en ciertos pases
asiticos, como Malasia. En frica occidental es importante la alimentacin
humana, pero en otros lugares se exporta para producir jabones y se consume
poco. El aceite contiene grandes cantidades de caroteno, el precursor de la
vitamina A, comnmente 12 000 g por 100 g (con un rango de 600 a 60 000 g
por 100 g). Por lo tanto, es un alimento muy valioso en los casos en que haya
carencia de vitamina A en la dieta. La carencia de vitamina A no es problema
alguno en reas donde los miembros de la familia consumen aunque sea
pequeas cantidades de aceite de palma roja. Se debe estimular su cultivo y
consumo.