UNVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
Facultad De Estudios Superiores Zaragoza
Qumico Farmacutico Biolgico

BROMATOLOGIA LAB
ALIMENTO PARA HIPERTENSOS:

CHAMPIUELOS
GRUPO:
2751

EQUIPO: 2

ASESOR: MTRO. ALEJANDRO FLORES GALINDO

ALUMNOS:
CISNEROS CONTRERAS CIPACTLI C.
GARCIA MORENO ILSE M.
GOMEZ TAPIA OSCAR L.
MARQUEZ SANCHEZ MONICA ALICIA.

INDICE
iNTRODUCCI

A.

DEFINICION

B.

ENFERMEDAD

C.

NUTRICIN

D.

ALIMENTO PROPUESTO A REALIZAR

E.

INNOVACIN E IMPACTO EN EL MERCADO

JUSTIFICACIN, OBJETIVOS
ELABORACIN DEL ALIMENTO
INGREDIENTES
MATERIAL
MTODO DE PREPARACIN
DIAGRAMA DE FLUJO
ANLISIS
ORGANOLPTICOS :
CUESTIONARIO APLICADO
GRAFICA ESTADSTICO EMPLEADO

FISICOQUMICOS
RESUMEN DE RESULTADOS EN TABLAS
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN
Desde hace tiempo ha habido pruebas epidemiolgicas de variaciones en la
presin arterial media entre poblaciones diversas. Si bien es complicado
identificar su causa por la multitud de posibles variables de confusin qu
impiden las comparaciones transculturales, algunas de las variaciones
observadas son sin duda resultado de las diferencias en los hbitos
alimenticios. Los datos epidemiolgicos sugieren, y los datos de estudios
clnicos recientes confirman, un efecto del consumo de cloruro de sodio en la
presin arterial. Los datos poblacionales sugieren que el sodio puede influir en
las cifras de presin arterial en 50% o ms de los individuos hipertensos y una
proporcin ms pequea, pero aun as importante, de los normotensos. Datos
de fuentes mltiples, como el estudio INTERSALT, sugieren que los consumos
abundantes de sodio pueden incrementar la presin media de la poblacin.
Esto es importante porque la influencia le la presin arterial en el riesgo
cardiovascular es continua en lmites por abajo o por arriba de los umbrales
algo arbitrarios que definen la normotensin y la hipertensin. Hay datos
contundentes de que la modificacin de los hbitos alimenticios generales
puede servir para regular la presin arterial. Con un buen cumplimiento por
parte de los pacientes, los cambios en la alimentacin en ocasiones pueden
sustituir la farmacoterapia. Adems, hay pruebas concluyentes de que con
frecuencia el control de peso ayuda a reducir la presin arterial en individuos
con sobrepeso, un tema de importancia creciente para la salud pblica en vista
de que la prevalencia de obesidad sigue aumentando. Hay evidencias que
indican que diversos micronutrimentos, adems del sodio, pueden modificar la
presin arterial de una manera en cierto modo independiente de los hbitos
alimenticios generales.

DEFINICIN:
La hipertensin arterial es una de las enfermedades crnicas de mayor
prevalencia en Mxico. En efecto, alrededor de26.6% de la poblacin de 20 a
3

69 aos la padece, y cerca del 60% de los individuos afectados desconoce su

enfermedad. Esto significa que en nuestro pas existen ms de trece millones
de personas con este padecimiento, de las cuales un poco ms de ocho
millones no han sido diagnosticados. La hipertensin arterial es un importante
factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares y renales. La mortalidad
por estas complicaciones ha mostrado un incremento sostenido durante las
ltimas dcadas. As pues, las enfermedades del corazn, la enfermedad
cerebrovascular y las nefropatas se encuentran entre las primeras causas de
muerte.Los costos econmicos asociados al tratamiento de esta enfermedad y
sus complicaciones representan una carga para los pacientes y los servicios de
salud. Para contender con este importante problema, esta norma define las
acciones preventivas, as como los procedimientos para la deteccin,
diagnstico, tratamiento y control de esta enfermedad a ser realizados por los
sectores pblico, social y privado.
Aspectos generales:
La medicin se efectuar despus de por lo menos, cinco minutos en reposo.
El paciente se abstendr de fumar, tomar caf, productos cafeinados y
refrescos de cola,por lo menos 30 minutos antes de la medicin.No deber
tener necesidad de orinar o defecar. Estar tranquilo y en un ambiente
apropiado.
Posicin del paciente:
La P.A. se registrar en posicin de sentado con un buen soporte para la
espalda, y con el brazo descubierto y flexionado a la altura del corazn.
En la revisin clnica ms detallada y en la primera evaluacin del paciente
con HAS, la P.A. debe ser medida en ambos brazos y, ocasionalmente, en el
muslo. La toma se le har en posicin sentado, supina o de pie con la intencin
de identificar cambios posturales significativos.
Equipo y caractersticas:
Preferentemente se utilizar el esfigmomanmetro mercurial, o en caso
contrario un esfigmomanmetro aneroide recientemente calibrado.
El ancho del brazalete deber cubrir alrededor del 40% de la longitud del
brazo y la cmara de aire del interior del brazalete deber tener una longitud
que permita abarcar por lo menos 80% de la circunferencia del mismo.
Para la mayor parte de los adultos el ancho del brazalete ser entre 13 y 15
cm y, el largo, de 24 cm.
Tcnica:
El observador se sita de modo que su vista quede a nivel del menisco de la
columna de mercurio.
Se asegurar que el menisco coincida con el cero de la escala, antes de
empezar a inflar.
Se colocar el brazalete, situando el manguito sobre la arteria humeral y
colocando el borde inferior del mismo 2 cm por encima del pliegue del codo.
Mientras se palpa la arteria humeral, se inflar rpidamente el manguito hasta
que el pulso desaparezca, a fin de determinar por palpacin el nivel de la
presin sistlica.
Se desinflar nuevamente el manguito y se colocar la cpsula del
estetoscopio sobre la arteria humeral.
4

 Se inflar rpidamente el manguito hasta 30 o 40 mm de Hg por arriba del

nivel palpatorio dela presin sistlica y se desinflar a una velocidad de
aproximadamente 2 mm de Hg/seg.
La aparicin del primer ruido de Korotkoff marca el nivel de la presin sistlica
y, el quinto, la presin diastlica.
Los valores se expresarn en nmeros pares.
Si las dos lecturas difieren por ms de cinco mm de Hg, se realizarn otras
dos mediciones y se obtendr su promedio. 1

ENFERMEDAD:
La hipertensin tiene una prevalencia inusual en Estados Unidos, con cerca de
60 millones de casos en una poblacin de alrededor de 300 millones. Las
tendencias haban sido favorables en las ltimas dcadas, con datos del
National Health Examination Survey que mostraban tanto una disminucin de la
prevalencia de hipertensin, definida por una cifra sistlica 140 mmHg o una
diastlica de 90 mmHg (vase Tabla 1), como un descenso de la presin
arterial media de la poblacin entre 1971 y 1991. No obstante, a partir de 1991
la prevalencia de la hipertensin ha aumentado cerca de 4%, al parecer por
una prevalencia cada vez mayor de obesidad.
Las pruebas que asocian la hipertensin con la alimentacin provienen en parte
de comparaciones transculturales que muestran tasas ms altas de
hipertensin en los pases industrializados. Para compensar la abundancia de
variables de confusin intrnsecas a dichas comparaciones transculturales se
han realizados estudios de migracin.
Entre las poblaciones estadounidenses, la hipertensin es menos frecuente en
los individuos delgados que en aqullos con sobrepeso, y entre los
vegetarianos que en la poblacin general. Es difcil separar los efectos directos
de la alimentacin sobre la presin arterial debido a la prevalencia de obesidad
en Estados Unidos y el fuerte vnculo entre obesidad e hipertensin.

TABLA -1 CLASIFICACIN DE LAS CIFRAS DE PRESIN ARTERIAL

CATEGORA

PRESIN ARTERIAL SISTLICA

Normal

< 120

Prehipertensin

120 a 139

80 a 89

Hipertensin en etapa 1

140 a 159

90 a 99

Hipertensin en etapa 2

> 160

100

PRESIN
ARTERIAL
DIASTLICA
<80

Todas las cifras corresponden a mmHg.

Fuente: Reproducida con autorizacin del National Heart, Lung, and Blood Institute.

Reference card
from the seventh report of the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation and
Treatment of High Blood Pressure (JNC7). Bethesda, MD: National Institutes of Health, 2003. Disponible
en http://www.nhibi.nih-gov/guidelines/hypertension/phycard.pdf; acceso el 29 de junio de 2007.

Desde una perspectiva prctica, los pacientes obtienen un beneficio similar con
intervenciones alimentarias que disminuyen la presin arterial de manera
directa, o indirecta como resultado de la disminucin de peso (vase Tabla -2).
Hay datos concluyentes de que la prdida de peso en un individuo con
obesidad e hipertensin a menudo da como resultado una disminucin de la
presin arterial. Incluso un decremento moderado del peso corporal puede
reducir la presin arterial en sujetos que no alcanzan o ni siquiera se acercan a
su peso corporal ideal.

TABLA -2 INTERVENCIONES SOBRE EL ESTILO DE VIDA PARA EL CONTROL DE LA PRESIN ARTERIAL RECOMENDADAS POR EL NATIONAL HEART LUNG
INTERVENCIN

Disminucin de peso Plan de alimentacin DASH

Disminucin del sodio de los alimentos
Actividad fsica aerbica
Moderacin en el consumo de alcohol

DIRECTRIZ ESPECFICA

REDUCCI

Mantener un peso corporal normal (ndice de masa corporal de 18.5 a 24.9

kg/m2).
Adoptar un rgimen rico en frutas, vegetales y productos lcteos descremados, 5 a 20 mmH
con disminucin del contenido de grasa saturada y total.
Reducir el sodio de los alimentos a < 100 mmol al da (2.4 g de sodio o 6 g de
2 a 8 mmHg
cloruro de sodio).
Actividad fsica aerbica regular (p. ej., caminata rpida) al menos 30 min al da, 2 a 4 mmHg
la mayor parte de los das de la semana.
Varones: limitar a < 2 copas diarias b Mujeres y varones con peso ms bajo:
limitar a < 1 copa al daa

Los efectos dependen de la dosis y el tiempo.

Un trago equivale a 15 mm de etanol (p. ej., 360 mi de cerveza, 150 mi de vino, 45 mi de whiskey de 40).
Fuente: Reproducida con autorizacin de National Heart Lung and Blood Institute. Reference card from the seventh report of the Joint National Committee on P
Pressure (INC7J. Bethesda, MD: National Institutes of Health, 2003. Disponible en http://www.nhibi.nih-gov/guidelines/hypertension/phycard.pdf; acceso el 29 de j
a
b

Las tendencias contemporneas en la epidemiologa de la hipertensin sealan

una influencia importante de la obesidad. En particular, la obesidad central se
relaciona con resistencia a la insulina y sndrome metablico, del que la
hipertensin es una caracterstica fundamental. Adems, hasta 50% de los
individuos con hipertensin sin obesidad puede tener resistencia a la insulina;
en un estudio realizado en Espaa en fecha reciente se observaron
alteraciones del metabolismo de la glucosa en la mayora de los pacientes que
acudi a una clnica de especialidades con hipertensin esencial. La obesidad,
la resistencia a la insulina y la adiposidad central son factores de prediccin
independientes del riesgo de hipertensin. La prdida de peso y los hbitos
alimenticios pueden ejercer efectos interdependientes e independientes sobre
6

la presin arterial. En general, las dietas vinculadas con un contra ptimo de la

presin arterial son similares a las que se asocian a muchos otros efectos
saludables. El vegetarianismo se relaciona con una cifra promedio ms baja de
presin arterial, al igual que la dieta mediterrnea y la baja en grasas, comn
en el Lejano Oriente no industrializado. El vnculo entre los hbitos alimenticios
y la presin arterial se confirm con los resultados del estudio DASH (Dietary
Approackt to Stop Hypertension) que demostraron que el apego a una dieta
rica en frutas, verduras y productos lcteos descremados, con restriccin de la
grasa total, reduca de manera eficaz la presin arterial en sujetos con
hipertensin distribuidos al azar. Al parecer, la dieta DASH es particularmente
beneficiosa en los estadounidense de raza negra . El rgimen DASH en
combinados con una restriccin de sodio a 1200 mg/diarios dio lugar a una
disminucin promedio de la presin arterial sistlica de ms de 10 mmHg en
sujetos hipertensos. En el estudio DASH de sodio se demostraron efectos
independientes de la modificacin de los hbitos alimenticios generales y de la
restriccin de sodio sobre la reduccin de la presin arterial, as como efectos
aditivos si se combinaban ambos mtodos. En el estudio PREMIER se indag
la utilidad de los mtodos establecidos para reducir la presin arterial por medio
de modificaciones del estilo de vida (bajar de peso, restringir el sodio, aumentar
la actividad fsica consumir poco alcohol) solos y en combinacin con el patrn
alimenticio estudiado en DASH. Se observaron reducciones significativas de la
presin arterial sistlica en ambos grupos; la disminucin fue ms alta en el
grupo que recibi el tratamiento combinado. Dichos efectos fueron un poco
ms notorios en los estadounidenses de raza negra que en los caucsicos, y
en los que tenan hipertensin en etapa 1 en comparacin con los que tenan
prehipertensin, pero en general fueron consistentes entre subgrupos de
poblacin. El estudio DISC indica que la relacin entre alimentacin y presin
arterial en nios es similar a la de adultos y que los nios en crecimiento
puede: con seguridad adoptar y mantener una dieta cardio-protectora. En
varios estudios recientes se revisaron los efectos sobre la presin arterial de
disminuir el consumo de hidratos de carbono y sustituirlos por una mayor
ingestin de protenas. Se ha observado reduccin de la presin arterial con un
cambio hacia ms protenas procedentes de fuentes vegetales o carne magra
y con la sustitucin de hidratos de carbono por grasa no saturada. No obstante,
estas comparaciones se ha basado en las fuentes de hidratos de carbono que
predominan en la dieta estadounidense tpica, ms que en las fuentes que se
consideran ms saludables: verduras, frutas, granos integrales, frijoles y
legumbres. Por eso, las comidas tienden a diferir sustancialmente en su carga
glucmica. Se puede lograr una carga glucmica baja con una alimentacin
rica en hidratos de carbono, as como con un nfasis en los alimentos naturales
ms que en los procesados y, cuando se ha sometido a estudios, esta dieta
muestra efectos muy favorables sobre diversos factores de riesgo
cardiovascular, incluida la presin arterial . El consumo de carne, cuando es
menos selectivo, se ha asociado al incremento ms que a la disminucin de la
7

presin arterial. En conjunto, estas publicaciones sugieren que la carga

glucmica y los alimentos especficos elegidos, ms que el porcentaje de
caloras procedente de los hidratos de carbono en s, son importantes para el
control alimentario de la presin arterial.
ASPECTOS CLNICOS SOBRESALIENTES
Hay pruebas decisivas de que una dieta rica en frutas, verduras, granos y
productos lcteos descremados, con restriccin de grasas saturadas y trans y
sus fuentes, y baja en alimentos muy procesados se relaciona con una
disminucin de la presin arterial en individuos hipertensos y con la
conservacin de la presin arterial normal en los normotensos. Hay datos que
permiten suponer que este tipo de dieta podra prevenir la hipertensin en el
nivel poblacional. En la actualidad hay datos concluyentes de que la restriccin
del sodio alimenticio a menos de 2400 mg/da contribuir al control de la
presin arterial en muchos, si no es que en la mayora de los individuos. El
control de peso, la actividad fsica peridica y el consumo moderado de alcohol
son tambin de beneficio establecido. La combinacin de estas estrategias es
particularmente eficaz y ofrece otros beneficios adems de la regulacin de la
presin arterial
Es de esperarse que la mayora de los individuos se acostumbre a una dieta
con poca sal en un periodo de semanas, de modo que disminuya su
preferencia por un consumo ms alto. El apego a los hbitos alimenticios
recomendables tanto para el control de la presin arterial como para el fomento
de la salud conducir de manera natural a una ingestin de sal bastante ms
cercana a la recomendada de 2.4 g o menos al da que la cifra prevaleciente en
Estados Unidos, que puede ser de hasta el doble de esa cantidad. De manera
similar, aunque hay datos que sugieren un efecto hipotensor del potasio, el
calcio y el magnesio, estos nutrimentos son abundantes en el patrn de
alimentacin recomendado para el control de la presin arterial y. por lo tanto,
en general no necesitan considerarse por separado. En una revisin reciente
de Cochrane se indica que los datos son hasta ahora insuficientes para
recomendar la administracin sistemtica de complementos de estos minerales
solos o en combinacin con el fin primario de controlar la presin arterial.
Debe recomendarse a los individuos con hipertensin leer las etiquetas de
los alimentos y reducir al mnimo el consumo de aquellos procesados con
mayor contenido de sodio que de potasio. Una directriz til es limitar los
alimentos con ms miligramos de sodio por racin que caloras; para
aproximarse al lmite superior de sodio de 2.4 g al da en una dieta de 2000
kcal se requiere que los alimentos tengan en promedio 1.2 mg de sodio por
calora durante un da caracterstico. El calcio complementario, de valor
potencial para la prevencin de osteoporosis en muchos pacientes, podra
contribuir ligeramente al control de la presin arterial. Debe restringirse o
8

evitarse el alcohol hasta que la presin arterial se normalice y debe

conservarse en niveles moderados en pacientes normotensos. Aunque hay
pocas evidencias de que los sustitutos de sal controlen de manera eficaz la
presin arterial, es razonable el uso de tales productos como una manera de
reducir el consumo de sodio Es de esperarse que el cumplimiento del patrn
alimenticio recomendado disminuya la cifra sistlica por casi 11 y 6 mmHg y la
presin arterial diastlica en alrededor de 6 y 3 mmHg en individuos con
hipertensin y normotensos, respectivamente.
NUTRICION:
Es conveniente destacar que la dieta DASH tiene un patrn relativamente alto
de hidratos de carbono, con carga glucmica baja. Se ha observado
disminucin de la presin arterial con varios patrones de consumo de
macronutrimentos ; es posible combinar estos beneficios con una dieta basada
de manera predominante en fuentes naturales de hidratos de carbono,
productos lcteos bajos en grasa, fuentes de protenas magras y grasas no
saturadas.
Como sucede con la prevencin y modificacin de otros factores de riesgo
cardiovasculares, no se conoce con certeza la dieta ptima para el tratamiento
de la hipertensin incipiente y la establecida. Algunas vas de investigacin
sugieren que la restriccin de grasa total puede ser menos beneficiosa que la
restriccin selectiva de grasas saturada y trans, al tiempo que se liberaliza el
consumo de grasa monoinsaturada y poliinsaturada (en particular los cidos
grasos poliin- saturados n-3); esto tambin es aconsejable para el fomento de
la salud. Puede recomendarse con confianza controlar las caloras, consumir
abundantes frutas y verduras y restringir la ingestin de grasas saturadas y
trans. Hay que destacar que tal tipo de dieta es naturalmente rica en los
micronutrimentos que se asocian a la reduccin de la presin arterial,
relativamente rica en fibra y con un contenido hasta cierto punto bajo de sodio.
Si bien hay estudios en los que se ha tratado la hipertensin en etapa 1 de
manera eficaz con modificaciones alimentarias, deben sealarse dos
desventajas. En primer lugar, el cumplimiento en un estudio controlado suele
ser mayor que el que se logra en la prctica cotidiana. En segundo, no se ha
demostrado que la hipertensin ms avanzada responda al tratamiento
alimentario en ausencia de farmacoterapia. Una mejor manera de tratar de
controlar la hipertensin de grado mayor con modificaciones del estilo de vida
consiste en iniciar la farmacoterapia segn est indicado y luego ajustarla en
forma gradual cuando la presin arterial est bien controlada y se acumulen
pruebas de que el paciente est cumpliendo con las modificaciones
alimentarias y del estilo de vida recomendada.
NUTRIMENTOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Sodio
El sodio es casi con certeza el nutrimento ms ampliamente estudiado que
influye en la presin arterial. Datos de una diversidad de fuentes, como
estudios epidemiolgicos y de intervencin, indican de manera ms bien
9

concluyente en este momento que el sodio contribuye al incremento de la

presin arterial en los niveles poblacional e individual. Dicha conclusin la
corroboran los resultados del estudio INTERSALT, donde se revis el vnculo
entre el consumo de sodio y la presin arterial en mltiples grupos de todo el
mundo. En general, cada aumento de 100 mEq/da en el consumo de sodio
incrementa en 6 mmHg la presin arterial sistlica media en una poblacin.
Aunque hay pruebas contundentes de que el sodio contribuye al aumento de la
presin arterial, su funcin causal en la hipertensin no est bien establecida.
Los estudios sugieren que cerca del 50% de los hipertensos en Estados Unidos
responde al sodio, lo que demuestra que la presin arterial vara con los
cambios en su consumo; esta cifra se haba fijado antes en cerca del 10% .
Se ha demostrado la eficacia de la restriccin de sodio para el tratamiento de la
hipertensin en el contexto de estudios clnicos, pero establecer su eficacia en
el mundo real es una tarea ms difcil. El apego a una dieta baja en sodio es
difcil para la mayora de los pacientes y tales regmenes inevitablemente
introducen otros cambios que podran contribuir en parte a la reduccin de la
presin arterial. Cook y cols. aseguraron que el efecto de la restriccin de sal
sobre la presin arterial en general se ha subestimado. En el ao 2005, el
Center for Science in the Public Interest (CPSI) inici un litigio en contra de la
Food and Drug Administration de Estados Unidos por haber asignado al sodio
la descripcin de reconocido generalmente como seguro (generally
recognized as safe, GRAS). El CSPI afirma que el exceso de sal en la
alimentacin es causa de hasta 150,000 muertes prematuras en Estados
Unidos cada ao. Kumanyika sugiri que para alcanzar las cifras
recomendadas de consumo de sodio en Estados Unidos de un modo ms o
menos uniforme se requerira un cambio apreciable en el suministro de
alimentos.
A pesar de las dudas, se puede recomendar con bastante confianza la
restriccin de sodio por debajo de las cifras prevalecientes en Estados Unidos.
El consumo en Estados Unidos en general rebasa el lmite recomendado de
2400 mg al da. El consumo ancestral, que podra ser un indicio de las cifras
ptimas, era de 700 a 800 mg diarios, menos del 25% del consumo promedio
actual . La recomendacin de seguir una dieta que favorezca la salud dar
como resultado la restriccin de sodio al reducir el consumo de comida rpida y
otros alimentos muy procesados. Es necesario asesorar a los pacientes en
cuanto a la importancia de leer las etiquetas de los alimentos. El contenido de
sodio de muchos cereales comerciales para el desayuno es similar al de las
papas fritas y las galletas saladas, si bien el sabor de la sal en tales productos
se enmascara con el azcar. En un intento por limitar la ingestin de sodio,
muchos pacientes informaron que no usaban salero. Sin embargo, la sal
agregada a los alimentos durante su preparacin es menos fcil de percibir que
la que se agrega al momento de comerlos. Por lo tanto, tal vez sea preferible
elegir y preparar alimentos relativamente bajos en sal y seguir usando, si bien
en forma controlada, el salero. Como sucede con otros cambios alimentarios, la
10

restriccin de sal es menos desagradable a medida que se vuelve familiar. Si

bien el contenido de sal de muchos alimentos procesados pasa inadvertido
para la mayora de los consumidores, las personas que se acostumbran a una
dieta baja en sodio empiezan a detectar con ms facilidad la sal y a preferir
consumos ms bajos . Habituarse a una dieta rica en sal tiene el efecto
contrario.
Potasio
Las dietas ricas en potasio tienden a ser relativamente bajas en sodio y
viceversa, lo que dificulta el estudio del potasio alimenticio por separado. No
obstante, hay pruebas convincentes de que los complementos: el potasio
tienen el efecto de reducir la presin arterial. Hay datos concluyentes de que la
modificacin alimentaria total que redunda en un incremento el consumo de
potasio y, en particular, un consumo de potasio que rebasa el de sodio,
disminuye la presin arterial . El consumo promedio de sodio en Estados
Unidos es de hasta 4000 mg diarios, en tanto el de potasio es de unos 2500 a
3400 mg. Se calcula que nuestros ancestros prehistricos consuman de 750 a
800 mg diarios de sodio y alrededor de 10,500 mg de potasio. Puesto que el
potasio es abundante en una diversidad de frutas y verduras, el consumo alto
de potasio suele asociarse a otras modificaciones en la alimentacin que
pueden reducir de manera independiente la presin arterial. En el estudi
INTERSALT, la presin arterial aument con la edad en todas las poblaciones
que consuman ms sodio que potasio, pero no en las que consuman ms
potasio que sodio.
Calcio
Hay datos que permiten suponer que un consumo alto de calcio alimenticio
contribuye a reducir la presin arterial. En el estudio DASH se consider el
calcio un mediador potencialmente importante de los efectos hipotensores de
los productos lcteos descremados. El metaanlisis sugiere que el calcio, ya
sea en la alimentacin o como complemento, tiene un efecto antihipertensor
leve. Sin embargo, con base en una revisin amplia de las publicaciones, la
Canadian Hypertension Society se manifest en contra de los complementos
de calcio como una manera de tratar o prevenir la hipertensin. Los efectos
aislados de los complementos de calcio sobre la presin arterial parecen
moderados; es probable que un patrn alimenticio que proporcione calcio
abundante ofrezca un beneficio mayor. Se ha sugerido un beneficio particular
del calcio en el tratamiento y la prevencin de la hipertensin inducida por el
embarazo. En conjunto, las pruebas respaldan un efecto hipotensor del
consumo de calcio en las cifras recomendadas en otros mbitos.
Fibra
Se ha comunicado un posible beneficio de la fibra alimenticia en la regulacin
de la presin arterial en adultos y nios . En el mbito de la poblacin, es difcil
establecer los efectos aislados de la fibra alimenticia sobre la presin arterial
ya que los patrones alimenticios asociados al consumo abundante de fibra
tienden a ejercer una influencia favorable sobre la presin arterial tambin por
otros medios. Los estudios clnicos han sugerido un efecto favorable de la fibra
11

soluble de la avena sobre la presin arterial e indicaron que su consumo

regular puede reducir la necesidad de medicamentos en pacientes con hipertensin . En un metaanlisis reciente se revel un efecto hipotensor leve de la
fibra alimenticia complementaria independientemente de otros factores . En
conjunto, los datos sealan que es probable que el incremento del consumo de
fibra ejerza una influencia favorable sobre la presin arterial. Debe
recomendarse a los pacientes que incrementen su consumo de fibra con base
en los principios generales, ya que tanto la fibra soluble como la insoluble
ofrecen una posible serie de beneficios para la salud. Los consumos promedio
en Estados Unidos estn muy por debajo de los recomendados y un patrn de
alimentacin saludable es naturalmente rico en fibra. 2
De acuerdo a la literatura se seleccionaron ingredientes que contengan estos
nutrimentos para elaborar un alimento que controle y prevenga la hipertensin.

Alimento propuesto a realizar

Empanadas de champin con chile chipotle
Empanadas hechas de los siguientes ingredientes:
Para la masa: harina integral, mantequilla, yema de huevo, cerveza, sal
Deep: queso philadelphia, championes, chiles chipotle, epazote.

12

El peso de nuestra empanada es de 70g/pza por lo cual una empanada nos

sale en $5.00 pesos c/u sin contar los insumos indirectos como la luz (energa
del horno y la licuadora o gas) por lo cual se vendera en $9.00 vendindolo en
Internet por pedidos o en tiendas naturistas conteniendo un mejor producto y
que aporta propiedades que a su vez dotan beneficios a personas
hipertensas, adems que personas en gral,
pueden consumirlos, se
describirn brevemente beneficios los cuales se pueden citar de acuerdo a los
ingredientes:
Championes: Su elevado contenido en potasio explican los beneficios del
champin en los casos de retencin de lquidos o incluso de Hipertensin
Arterial. El champin es fuente de vitaminas del grupo B, necesaria para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Harina de Trigo: El elevado contenido de vitamina K en este alimento sea
beneficioso para una correcta coagulacin en la sangre. Tambin es
beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Mantequilla: Su elevado contenido graso es lo que determina que la
mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su
consumo.
Yema de huevo: Su alto contenido en hierro hace que la yema de huevo ayude
a evitar la anemia ferropenica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad
de hierro que aporta este alimento, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos. La yema de
huevo, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento beneficioso para
nuestro sistema circulatorio.
Chile: El chile verde es rico en vitaminas A y C. La versin disecada tiene
mayor contenido de vitamina A y la fresca de vitamina C. Puede tener hasta
seis veces ms cantidad de vitamina c que una sola naranja. El color brillante
es seal de un alto contenido de betacaroteno, un antioxidante que es
beneficioso para el sistema cardiovascular, la piel, los ojos y el sistema inmune.
Sal: El yodo de la sal comn, ayuda a cuidarlos por dentro, regulando nuestro
colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los
hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y uas.

Innovacin e impacto en el mercado

Se investigo en centros comerciales el precio de las empanadas y su peso en
gramos para comparar el costo y la calidad.
Fig.-1

13


En el globo el costo de la empanada es de
1/pieza/100gr. Su sabor era regular con muy poco relleno.

fig 2

$16.00

walmart el costo de la empanada es de $8.50

1/pieza/150gr su contenido de relleno era poco y su sabor es
bueno. Fig1
Soriana el costo de la empanada es de $8.50 1/pieza/100gr
tenia mas relleno comparado a las anteriores pero su sabor era
regular. Fig 2
Panadera el costo de la empanada es de $10.00 1/pieza/100gr
en cuanto sabor tambin era regular.

APORTE NUTRIMENTAL DEL ALIMENTO ELABORADO.

Calculo valores tericos: 100g por porcin para todos los ingredientes:
Harina
250g peso harina----------12 empanadas
X= 20.83g---------------------1empanada
Protenas:
(20.83g harina)(12.70g valor terico)/ (100g porcin)=2.65g
Grasa total
(20.83g harina)(2.20g valor terico)/ (100g porcin)=0.46g
Hidratos de carbono
(20.83g harina)(58.28g valor terico)/ (100g porcin)=12.13g
Fibra
(20.83g harina)(9g valor terico)/ (100g porcin)=1.87g
Ca
(20.83g harina)(38mg valor terico)/ (100g porcin)=1.25mg
Potasio
(20.83g harina)(340mg valor terico)/ (100g porcin)=20.83mg

Mantequilla
100g peso mantequilla----------12 empanadas
X= 8.33g---------------------1empanada
Protenas:
(8.33g mantequilla)(0.25g valor terico)/ (100g porcin)=0.021g
Grasa total
(8.33g mantequilla)(99.50g valor terico)/ (100g porcin)=8.28g
14

Hidratos de carbono
(8.33g mantequilla (1g valor terico)/ (100g porcin)=0.083g
Ca
(8.33g mantequilla)(15mg valor terico)/ (100g porcin)=1.25mg

Yema de huevo
11g peso yema de huevo---------------12 empanadas
X= 0.9166g---------------------1empanada
Protenas:
(0.9166g yema de huevo)(16.12g valor terico)/ (100g porcin)=0.15g
Grasas:
(0.9166g yema de huevo)(31.90g valor terico)/ (100g porcin)=0.30g
Hierro:
0.9166g yema de huevo)(7.20mg valor terico)/ (100g porcin)=0.067mg
Na:
(0.9166g yema de huevo)(51mg valor terico)/ (100g porcin)=0.47g
Ca:
0.9166g yema de huevo)(140mg valor terico)/ (100g porcin)=1.28mg

Championes
100g champin ---------------12 empanadas
X= 8.33g---------------------1empanada

Protenas:
(8.33g de champin)(3.1g valor terico)/ (100g porcin)=0.26g
Grasas:
(8.33g de champin)(0.3g valor terico)/ (100g porcin)=0.0250g
Fibra:
(8.33g de champin)(1g valor terico)/ (100g porcin)=0.083g
Potasio:
(8.33g de champin)( 318.9mg valor terico)/ (100g porcin)=26.56mg
Queso philadelphia
100g queso philadelphia--------------------12 empanadas
X= 8.33g-----------------------------1empanada
Protenas:
(8.33g queso)(5.6g valor terico)/ (100g porcin)=0.47g
Grasa total
(8.33g queso)(29.49g valor terico)/ (100g porcin)=2.45g
15

Hidratos de carbono
(8.33g queso)(3.5g valor terico)/ (100g porcin)=0.29g
Fibra
(8.33g queso)(8.33g valor terico)/ (100g porcin)=0.067g
Ca
(8.33g queso)(38mg valor terico)/ (100g porcin)=1.25mg
VALOR NUTRIMENTAL TEORICO:

Harina
Champin
Mantequilla
Queso
Philadelphia
Chile

Potasio

Protena

70.82mg
26.56mg
1.25mg

2.65g
0.26g
0.021g
0.47g
0.085g

Carbohidrato
s
12.14g

Fibra

Ca++

Hierro

1.87g
0.083g

7.91mg

0.81mg

0.083g
0.29g

Grasas
Totales
0.46g
0.025g
8.28g
2.45g

0.62g

0.19g

0.168g

1.25mg
0.067g

JUSTIFICACION:
La Hipertensin Arterial puede ser modificada y equilibrada al consumir una
dieta rica en potasio (K+), disminuyendo el riesgo de Presin arterial elevada.
Por lo que se elaboro empanadas a base de champin, harina de integral
para prevenir y controlar dicha enfermedad la cual es de 1g/dia/persona.

16

Vitamina C

12.77mg

El producto en general es un alimento nutritivo, apropiado para el consumo en

caso de Hipertensin ya que las caractersticas de cada ingrediente se
complementan unas con otras.

OBJETIVO:
Disear, elaborar y evaluar mediante anlisis: sensorial, fsico-qumico y
estadstico, un alimento que sea bajo de precio, para prevenir y controlar a las
personas con hipertensin Arterial.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Se busco ingredientes adecuados de acuerdo a la literatura.

La elaboracin de la empanada debe ser producido por alumnos en el
laboratorio.
Evaluar con tcnicas de laboratorio para conocer el contenido nutricional
anlisis fsico-qumico
Realizar un anlisis estadstico para saber la aceptacin del producto al
publico.

ELABORACION DEL ALIMENTO:

Para 12 empanadas de champin con chile chipotle
Ingredientes para la masa:

17

Harina integral 250g

Mantequilla 100g

0
2
1
v
R
t
x
S
N
M
E
d
u
q
g
A
y
n

m
h
s
lo
r
a
ic
P
:
p
e
D

Yema de huevo11g
Cerveza 322g
Sal 1 g

Deep:

Queso philadelphia100g
Championes 100g
Chiles chipotle 23g
Epazote al gusto

PROCEDIMIENTO DETALLADO DE LA ELABORACIN

Se pesan todos los ingredientes de acuerdo a la receta. Preparacin de la

masa: En un molde hondo se agrega la harina integral y se va integrando la sal
poco a poco esto se incorpora con la mano, se agrega mantequilla y se mezcla
hasta que la harina tenga una consistencia grumosa. Aadir 1 yema de huevo y
mezclar, gradualmente se ira agregando cerveza hasta que se haya obtenido
una consistencia firme y con un solo color esta masa se dejara reposar 1 hora.
Deep: Se licua los championes junto con el que philadelphia y epazote al
gusto aadiendo el picante.Una vez que transcurri la hora de reposos de la
masa esta se extiende con un rodillo y se corta con el dimetro deseado. Ya
que tenemos las bases se agrega el deep y se cierran para as colocarlas en la
charola para el horneado. Se hornea a 120 C por 20min.

M e z c la r h in a y l s A g r e a l m n t e q u il a M e z c la r h s t o b e n r c o s i t e n a g r u m o s A g r e a c e z a p o c o h a s t b e n r u a m e z c l f ir m e . E s p r a 1 h .
DIAGRAMA DE FLUJO:

18

r
h
c
u
j
t
z
p
ix
m
d
o
s
a
lv
n
e
Anlisis Organolpticos:

Descripcin del o los mtodos utilizados

Mediante la exposicin en un panel localizado en la Facultad de Estudios

Superiores Zaragoza Campus II, se llev a cabo la exposicin de las
muestras a estudiantes y visitantes de la facultad a quienes se les dio una
muestra y se les expuso el producto para despus proporcionarles una hoja
con preguntas relacionadas a las caractersticas organolpticas del producto
presentado.

Justificar la poblacin encuestada: la poblacin encuestada fue

determinada por que al campus acuden estudiantes de varias carreras de
edades variables,visitas del evento, tambin gente de fuera (visitantes) que
acuden a Medicina Deportiva y jvenes que vienen a conocer el campus.
Encuesta aplicada

Resultados:

19

45
40
35
general

30

sabor

25

textura

20

olor

15

color

10

aroma

5
0
bueno

malo

regular

ANALISIS FISICO-QUMICOS
o Humedad
Fundamento: El mtodo consiste en que es aplicable a todos los productos
alimenticios excepto a los que contienen productos voltiles distintos del agua,
los que son susceptibles a descomposicin a 100, los que contienen una
cantidad apreciable de azucares en polvos para hornear y muestras que
contengan compuestos que se volatilicen a la temperatura empleada.
o Cenizas totales
FUNDAMENTO: Por oxidacin hmeda con cido sulfrico o ntrico
concentrados o bien quemada o calcinada; eligiendo las condiciones de forma
tal que se reduzcan las prdidas al mnimo y se obtengan los elementos que se
desean medir en la forma ms fcilmente manipulable para la subsiguiente
determinacin.
%Cenizas

( B A ) X 100
PM

B= peso del crisol con cenizas

PM= peso de la muestra

A= peso del crisol (constante)
o Calcio
Fundamento: El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones
amoniacales a ph4 (para indicar las interferencias de los iones fosfato), el cual
se disuelve en cido sulfrico y el cido oxlico que se libera es valorado con
una disolucin de KmnO4 de concentracin conocida.
20

Mg calsio=

VX 2.004 XMolaridad
gdemuestra

o Hierro
FUNDAMENTO: El hierro en medio acido con adicin de hidrxido de amonio,
agua y tiocianato de potasio produce el complejo colorido de ferrocianuro de
potasio, el cual se determina espectrofotomtricamente (comparando con un
estndar) a 540 nm.
Conc . estand ar x|.|Muestra
Concentracin de la muestra=
|.|ewsstandar

o Protenas totales (micro Kjeldahl)

Fundamento:el procedimiento de micro Kjeldahl se determina mediante la
digestin, destilacin y valoracin con cido clorhdrico de una pequea
muestra, para determinar su material nitrogenado total, dando un viraje de color
caf rojizo a verde esmeralda.
%N =

( AB ) (meq N) ( Con. HCl ) x 100

Peso de la muestra

A=ml de HCl gastados por la muestra

B=ml de HCl gastados por el blanco

Proteinas=%N x factor

meq de N= 0.0014

o Grasa bruta
Fundamento: La grasa bruta es obtenida por extraccin continua a reflujo, con
disolventes de baja polaridad usando ter etlico y se reporta como fraccin
soluble en ter.
Caculos:
%G= (peso de grasa extrada/peso de muestra seca) 100
o Fibra cruda
Fundamento: La fibra cruda es el residuo orgnico lavado y seco que no es
digerido en una hidrlisis cida y bsica en condiciones esterilizadas, est
compuesta principalmente de celulosa, hemicelulosa, lignina y pentosanas.
Clculos:
Fibra cruda=

AB 100
PM

Dnde:
A= Peso del crisol con muestra seca
21

PM= Peso de la muestra

B= Peso del crisol con muestra calcinada

Azucares
o Carbohidratos totales
Fundamento: El producto es digerido con cido perclrico. Los almidones
hidrolizables, junto con los azucares solubles, se determinan
colorimtricamente por el mtodo de la antrona y se expresa como glucosa.
Clculos:
B25
%Glucosa= AW
o

Mtodo volumtrico

Fundamento: la determinacin de azucares por el mtodo volumtrico se basa en la

reduccin completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar, el punto
final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser reducido a
blanco de metilo por un exceso de azcar reductor.
La determinacin volumtrica se sugiere pa cualquier tipo de alimento como. Leche,
nctar, mermelada, cajeta, dulce y mole.

%azucar reductor =

( factor de Fehling ) 500

ml de titulacion

Interpretacin:

o Vitamina C
Fundamento: La muestra se macera con cido mtafosforico para inactivar la
oxidasa ascrbica y la vitamina C se determina por su accin reductora sobre
el colorante 2,6 diclorofenol. Entre los productos que pueden interferir en la
determinacin de vitamina C se encuentra el xido de azufre, el cual se puede
eliminar mediante la adicin de acetona ya que se forma un complejo acetonabisulfito.
Clculos
37.5 ml de indofenol--------------1mg de vitamina C
ml gastados ------------------------ X mg de vitamina C
Peso de la muestra--------------------- X mg DE VITAMINA C
100g DE MUESTRA ---------------Y mg DE VITAMINA C
Y mg DE VITAMINA C (10)=

Mg TOTALES DE VITAMINA C
( 100 g DE MUESTRA )

Aceites y grasas
o ndice de acidez
22

Fundamento:El ndice de acidez determina la neutralizacin de cidos en

general, presentes en 1 g de aceite o grasa. Representa los mg de hidrxido de
potasio necesarios para neutralizar los cidos libres contenidos en 1 g de
aceite o grasa.
Los cidos libres se calculan normalmente como cido oleico.
Clculos:
ndice de acidez=

( AxN ) 56.1
M

cido oleico=

A ( 0.282 )
M

Dnde:
A= ml de KOH gastados en la titulacin
N= Concentracin de KOH
M = Peso de la muestra (g)
o ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin valora el peso de KOH o NaOH necesario para
hidrolizar alcalinamente un gramo de aceite o grasa (saponificar). El aceite se
saponifica calentndolo con un exceso de lcali, la cantidad consumida se
calcula valorando por retroceso con HCl. El ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos
grasos presentes.
Indice de saponificacion=

AB
x 56.11
M

A=ml de HCl gastados por el blanco

muestra

M= peso de la muestra (g)

B=ml de HCl gastados por la

o ndice de rancidez
Fundamento:El grado de peroxidacin de aceites y grasas nos indica su grado
de enranciamiento y se mide como el ndice de peroxidacin, el cual se define
como el nmero de miliequivalentes de perxido por Kg de grasa.
Clculos:
ndice de rancidez=

( VxN ) 1000
C

Dnde:
V= Volumen corregido de tiosulfato de sodio (ml)
N= Normalidad del tiosulfato de sodio
G= Peso de muestra (g)
o ndice de yodo(METODO DE HANUS)
23

FUNDAMENTO: Se determina como los gramos de yodo absorbidos por 100g

de lpidos al reaccionar con cloruro o bromuro de yodo, los lpidos insaturados
presentes en el aceite que se unen al halgeno contenidos en este,
cuantificndolos por medio del tiosulfato de sodio.
Indice de yodo=

ANLISIS
HUMEDAD

( B A)
PM

RESULTADOS Y ECUACIONES
RESULTADOS
( B A)
(4.68893.4825)
1.- % DE HUMEDAD =
=
*100= 32.45
PM
4.0063
2.- % DE HUMEDAD =

( B A)
(4.49813.017)
=
PM
3.6163

% DE HUMEDAD PROMEDIO = 36%

CENIZAS
TOTALES

29.001428.9134
(100)
%=
=1.85%
5.0063
26.988726.1053

%= (100)
=2.04%
4.4645
% DE CENIZAS PROMEDIO = 1.95%

GRASA BRUTA

%G=

(0.49)(100)
=12.25
4

%G=

(0.42)(100)
= 10.5
4

CARBOHIDRATOS
TOTALES

24

%GLUCOSA=

promedio=11.37 %

(0.5925)
(0.233) =10.17%

*100= 38.89

VITAMINA C

MUESTRA 1
37.ml DE INDOFENOL 1mg DE VITAMINA C
5Ml DE INDOFENOL X=0.133mg
MUESTRA 2
37.5Ml DE INDOFENOL 1Mg DE VITAMINA C
5Ml DE INDOFENOL X=0.133mg
MUESTRA 1
10.68gDE MUESTRA 0.133mg DE VITAMINA C
100g DE MUESTRA Y=1.245g DE VITAMINA C
MUESTRA 2
11.032g DE MUESTRA 0.133mg DE VITAMINA C
100g DE MUESTRA Y=1.20mg DE VITAMINA C
MUESTRA 1
=1.245(10)= 12.45mg
MUESTRA 2
=1.20(10)= 12mg
VITAMINA C PROMEDIO = 12.22mg

INDICE
SAPONIFICACI
ON

PROTENAS
TOTALES

INDICE 1= (A-B)(56.11)/M=(22ml-16)(56.11)/1.9563=172.090
INDICE 2==(22ml-15)(56.11)/2.2498=174.57 promedio=173.8
%N =

( AB )( meqN ) ( Conc HCL ) x 100 (1.8 mL0.1 ) x 0.01 X 0.014

=
peso de la muestra
0.0387 g

%N =0.615
Protenas = %N X 6.2533=3.84%
CARBOHIDR
ATOS
MTODO
VOLUMTRI
CO
CALCIO

M1= 7.005g viro antes de iniciar la titulacin

M2=2.2681g viro con 15.5mL y con un volumen de 17mL de solucin
de muestra agregada para la reaccin en caliente.

%azucares R=

factor de Felingx 5000

mLtitulacion

2 x 5000
=645%
15.5

1,- Mg de Ca=(21.5)(2.004)/5.234g=8.23
2.- Mg de Ca=(23.2)(2.004)/5.123g=9.08
Prom= 8.65mg

HIERRO
Con muestra= (concentracin de estndar)(Abs muestra)/(abs estndar)
Concstd= 4mcg/mL
Abs Std=0.511
Abs Muestra=0.913

25

4 mcg
( 0.913 )
(
mL )
Conc muestra=
0.511

NDICE DE
YODO
ndice de
acidez
Fibra

ndice de
rancidez

( 208 ) X 1.269 X 0.098

= 2.92 g
ndice de yodo=
0.511 g
Indice de acidez=(2)(0.853)/10* (56.1)=9.57
cido oleico= (2)(0.282)/10=0.0564
(30.710g)-(29.5809)/1.78*(100)=63.43%
(35.3481g)-(34.499)/2*(100)=42.45%
Promedio=53%
((7.2)(.081)/(0.82)* 1000=711

Anlisis.
Humedad.
Cenizas.
Calcio.
Hierro.
Protenas totales.
Grasas brutas.
Fibra cruda.
Azcares.
Vitamina C
ndice de acidez.
ndice de
saponificacin.
ndice de Yodo.
ndice de rancidez.
Carbohidratos totales

Resultado.
36%
1.95%
8.65mg
7.14mcg/ml
3.84%
11.37%
53%
645%
12.22mg
9.57/acido oleico 0.0564
173.80KOH/g

Anlisis de los resultados

26

=7.14mcg/mL

2.92g
711
10.17

La determinacin de humedad 36% lo que nos indica que el producto contiene

agua esto se debe a que la empanada contiene championes y queso.
La grasa total 11.37% no dio un valor muy alto pero se debe tener cuidado con
este dato esto se debe a que la empanada contiene mantequilla y yema de
huevo, se debe considerar que se puede considerar cambiar mantequilla
normal por mantequilla ligh.
En esta determinacin se obtuvo el 10.17% de glucosa cantidad de almidones
hidrolizables y los azucares solubles.
Se obtuvieron 8.65mg de Ca de acuerdo a la literatura deben consumir Ca hay
datos que permiten suponer que un consumo alto de calcio alimenticio
contribuye a reducir la presin arterial.
Se obtuvo 3.84% protenas el mtodo que se empleo es para identificar el N
total que se encuentra en nuestro producto, adems que nuestra empanada
tiene fuentes de protenas como son la harina, huevo, mantequilla, queso Para
los carbohidratos totales que son los azucares nos dio un valor de 10.17% y
son los almidones esto se debe que en nuestra empanada se encontraba
mayor cantidad de harina se piensa que aporto mayor cantidad de
carbohidratos.
Las cenizas forman la parte mineral de un alimento, las cuales corresponden
al residuo inorgnico que queda cuando la materia orgnica a sido destruida,
en la determinacin de cenizas se obtuvo un porcentaje 1.95%
El hierro se encuentra por lo general en las verduras y leguminosas, como
tambin se fuentes animales se obtuvo 7.14mcg se piensa que el alimento que
aporto ms hierro fue la harina integral y la yema de huevo.
La vitamina C ofrece propiedades vitamnicas y de acuerdo a la literatura
aporta mas vitamina c el chile que una naranja completa, un alto contenido de
betacaroteno, un antioxidante que es beneficioso para el sistema
cardiovascular se obtuvo 12.2mg
El ndice de yodo nos dio un valor de 2.92g hay que tener en cuanta cuando
mas elevado es el ndice de yodo de una grasa mayor es su contenido de
cidos grasos insaturados.
El valor de la Fibra es aceptable del 53% ya que la fibra nos proporciona
beneficios.Los estudios clnicos han sugerido un efecto favorable de la fibra
sobre la presin arterial e indicaron que su consumo regular puede reducir la
necesidad de medicamentos en pacientes con hipertensin

Para el calculo del potasio el cual aporta un gran beneficio se logro cumplir el
objetivo de elaborar un alimento que contenga potasio ya que va a controlar y
27

prevenir la hipertensin arterial la empanada tiene un peso de 70g lo cual se

debe consumir dos veces al dia ( 350g /5porciones) En cuanto al potasio
contenido una empanada (97.2mg de potasio/1 porcin)
al consumir
+
(486mg/K /5 porciones) consumiendo dos veces al da (972mg de potasio/5
porciones) acercndonos a 1 gramo el cual requerimos para controlar dicha
enfermedad.

CONCLUSION:
De acuerdo a los objetivos que determinamos se cumplieron ya que se realizo
el anlisis sensorial los datos que arrojaron es que entran en el gusto de las
personas ya que el cuestionario nos ayudo a saber que si tuvo agrado al
publico encuestado. De las determinaciones fsico-qumicas tambin nos dio
datos confiables al ser un producto que no rebasa los valores tericos de
nuestro producto y alcanza a cubrir el 1g requerido de potasio y la formula de
nuestra empanada tiene los ingredientes necesarios para la dieta de un
hipertenso ya que ellos requieren en su dieta Fibra, Ca 2+, K+, cumpliendo con
lo requerido para ayudar a reducir los riesgos de dicha enfermedad.
Como sugerencia este alimento se hubiera proporcionado a personas con
hipertensin arterial ya sea en una clnica u hospital ya que se podra observar
los resultados reales.

BIBLIOGRAFIA:
1.- NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999, Para la prevencin,
tratamiento y control de la hipertensin arterial.
2.-David L. Katz. Nutricin en la prctica clnica, Ed. Walters Kluwer
Lippincott, Williams & Wilkins, 2 ed. en espaol, 2010
Fox B., Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, Nutricin y Salud. Editorial
Limusa. Mxico 2002.
Vick R.L. Fisiologamdicacontempornea,
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Higashida B.Y. Ciencias de la salud, 4edicin. Editorial McGraw Hill. Mxico:

2001
Silvia Escott-stump. Nutricin, diagnstico y tratamiento, Mc Graw-Hill,
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28