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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Cdigo:
Fecha:
Regional: GUAVIARE
Centro de formacin: SENA. Regional
Guaviare
Accin de Formacin : Preparacion de
conservas de frutas y verduras
Mdulo de Formacin: Buenas
Prcticas de Manufactura.
Unidad de Aprendizaje: Buenas
Prcticas de Manufactura.
Modalidad(es) de formacin: Presencial
Resultados de Aprendizaje:
Identificar los principios fundamentales de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Tener conocimiento de la terminologa utilizada en la industria alimentaria.
Desarrollar actividades de competencia con respecto a las BPM.
2. INTRODUCCIN
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
OBJETIVO
Asegurar las mejores condiciones para garantizar una ptima calidad e inocuidad, durante
la fase de desarrollo de la produccin, desde el ingreso de la materia prima hasta la
distribucin del producto final.
CAMPO DE APLICACIN
La Norma BPM se concreta a los aspectos de orden estructural y funcional que inciden en la
inocuidad y salubridad de los alimentos. Se refiere solo a las actividades de fabricacin,
Higiene Personal
almacenamiento y transporte.

Higiene de equipos y
utensilios.

BPM
Higiene del entorno

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GLOSARIO DE TERMINOS
Equipo:
Es Todo
el conjunto
de natural
maquinaria,
utensilios,
recipientes,
tuberas,
vajillas aporta
y dems
Alimento:
producto
o artificial,
elaborado
o no,
que ingerido
al
accesorios
que
se
empleen
en
la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos
fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus
biolgicos.
materias
primas.
Alimento adulterado: Es aquel: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
Expendio
de alimentos:
Es el oestablecimiento
destinado a
la haya
venta sido
de alimentos
constituyentes,
reemplazndolos
no por otras sustancias.
Que
adicionadopara
por
consumo
humano.
sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten
Fbrica
de alimentos:
Es el establecimiento
en el cual
realiza
una normal
o varias operaciones
sus condiciones
originales.
Que por deficiencias
ensesu
calidad
hayan sido
tecnolgicas,
ordenadas
e
higinicas,
destinadas
a
fraccionar,
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.elaborar, producir,
transformar
o envasarAlimento
alimentos
para
el consumo
humano.
Alimento alterado:
que
sufre
modificacin
o degradacin, parcial o total, de los
Higiene
de
los
alimentos:
Son
el
conjunto
de
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,medidas
qumicospreventivas
o biolgicos.necesarias para
garantizar
la
seguridad,
limpieza
y
calidad
de
los
alimentos
en sustancias
cualquier etapa
de de
su
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o
extraas
manejo.
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
Limpieza:
Es en
el normas
procesoreconocidas
o la operacin
de eliminacin de residuos de alimentos u otras
en su defecto
internacionalmente.
materias
extraas
o
indeseables.
Alimento falsificado: Es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o calificativo
Manipulador
alimentos: Es
persona
que
interviene
directamente
sea
distinto al que de
le corresponde.
Sutoda
envase,
rtulo
o etiqueta
contenga
diseoy,o aunque
declaracin
en
forma
ocasional,
en
actividades
de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
almacenamiento,
transporte
y expendio
de alimentos.
composicin intrnseca
y uso.
No proceda
de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
Materia
prima:
Son
las
sustancias
naturales
o artificiales,
elaboradas
o no,
por
apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo,
protegido
o empleadas
no por marca
la
industria
de
alimentos
para
su
utilizacin
directa,
fraccionamiento
o
conversin
en
registrada, y que se denomine como ste, sin serlo.
alimentos
para
consumo
humano.
Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsicoProceso
Es laexperimentar
secuencia dealteracin
etapas udeoperaciones
que se en
aplican
a las
qumicas yTecnolgico:
biolgicas, puede
diversa naturaleza
un tiempo
materias
primas
y
dems
ingredientes
para
obtener
un
alimento.
Esta
definicin
incluye
la
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
operacin
de
envasado
y
embalaje
del
producto
terminado.
almacenamiento, transporte y expendio.
Registro
el interna
documento
expedido
por la fsicamente
autoridad sanitaria
competente,
Ambiente:sanitario:
Cualquier Es
rea
o externa,
delimitada
que forma
parte del
mediante
el
cual
se
autoriza
a
una
persona
natural
o
jurdica
para
fabricar,
o
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, al envasar
envasado,
importar
un
alimento
con
destino
al
consumo
humano.
almacenamiento y expendio de alimentos.
Restaurante
o establecimiento
consumo
decompetente
alimentos:seEsentender
todo establecimiento
Autoridad sanitaria
competente:dePor
autoridad
al Instituto
destinado
a
la
preparacin,
consumo
y
expendio
de
alimentos.
Nacional de Vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) y a las Direcciones
Sustancia
toda
de con
material
queejercen
durantefunciones
la fabricacin,
manejo,
Territoriales peligrosa:
de Salud, Es
que,
de forma
acuerdo
la ley,
de inspeccin,
transporte,
almacenamiento
o
uso,
pueda
generar
polvos,
humos,
gases,
vapores,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el
radiaciones
o causar
explosin,
corrosin,
cumplimiento
a lo dispuesto
en el
presente incendio,
Decreto. irritacin, toxicidad u otra afeccin que
constituya
riesgo
para
la
salud
de
las
personas
o causar bsicos
daos materiales
o generales
deterioro del
Buenas Prcticas de Manufactura: Son los principios
y prcticas
de
ambiente.
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
3075 de
1997 adecuadas y se disminuyan los
que los productos se fabriquen Decreto
en condiciones
sanitarias
Ministerio
de
Salud
riesgos inherentes a la produccin.
BPM (Buenas
Prcticas
de Manufactura)
Certificado de Inspeccin
Sanitaria:
Es el documento
que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin en el cual se
1.
EDIFICACIONES
E INSTALACIONES
hace
constar su aptitud
para el consumo humano.
a)
LOCALIZACIN
Y
ACCESO: Debe Es
serelde
fcil accesofsico-qumico
(vas en bueno estado
y servicio
Desinfeccin-Descontaminacin:
tratamiento
biolgico
aplicadode
a
transporte
constante),
buen
fluido
(cantidad
y
calidad)
elctrico,
de
agua
y de
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas
telecomunicaciones,
optima disponibilidad
de tierra,
m.p.,riesgos
insumos
y personal.
vegetativas
de los microorganismos
que puedan
ocasionar
para
la salud pblica y
b)
DISEO
Y
CONSTRUCCIN:
Proteja
el
medio
ambiente
de
produccin
e que
impida
la
reducir substancialmente el nmero de otros microorganismo indeseables, sin
dicho
entrada
de
polvo,
lluvia,
suciedad
u
otros
contaminantes
y
con
separacin
fsica
de
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
procesos.
c) DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS: Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
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d) INSTALACIONES SANITARIAS: En cantidades suficientes tales como servicios sanitarios

y vestieres independientes para hombres y mujeres, deben mantenerse limpios y
dotados de todo lo necesario (Papel higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipo automtico para el secado de manos).
e) CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN:
Pisos y drenajes: Pisos no porosos, sin contaminantes txicos, no absorbentes, no
deslizantes y acabados libres de gritas. En pisos hmedos de elaboracin debe tener
pendiente mnima d 2%, con un drenaje de 10cm de dimetro cada 40m2; mientras
en reas secas ser de 1% la pendiente con un drenaje cada 90m 2. Estos drenajes
deben contar con trampas de grasa y slidos de tal forma que puedan ser limpiados.
Paredes: No acumulen suciedad, ni condensaciones, ni favorecer la formacin de
mohos y hongos, eviten el desprendimiento superficial y puedan ser lavables.
Techos: Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Ventanas y otras oberturas: Construidas que eviten la acumulacin de polvo,
suciedad y fcil de limpiar.
Puertas: Superficies lisas, no absorbentes, amplias, aberturas que no excdanle
1cm; en produccin autocerrables, que no comuniquen al exterior completamente y
en algunos casos hermticas.
Escaleras y rampas: No deben interferir en la limpieza y en el flujo del proceso, ni
favorezca la contaminacin del producto (aisladas si es necesario). Las instalaciones
elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar dispuestas de tal
manera que impidan la acumulacin de suciedad.
Iluminacin: suficiente (540 Lux en el punto de inspeccin, 220 lux en locales de
elaboracin y 110 lux en otras), la luz puede ser natural o artificial, estas ratifcales
deben estar protegidas en caso de ruptura.
Ventilacin: debe ser suficiente que impida la condensacin de vapor, polvo y facilite
la remocin de calor; la ventilacin poseer un sistema directo o indirecto, con
aberturas protegidas con mallas anticorrosivos, removibles para su limpieza y
reparacin. El flujo de aire debe ser hacia el exterior.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
a) CONDICIONES GENERALES: eviten contaminacin
b) CONDICIONES ESPECFICAS: Materiales resistentes al uso y la corrosin. Los
recipientes de desechos deben se hermticos, las tuberas utilizadas en transporte de
alimentos deben ser desmontables y fcil de limpiar.
c) CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO: Deben estar en secuencia lgica,
acceso fcil para su limpieza y funcionamiento; en especial los equipos de operacin
crtica.
3. PERSONAL MANIPULADOR
a) ESTADO DE SALUD: reconocimiento mdico cada vez que sea necesario (especialmente
despus de una ausencia por infeccin que pudiera dejar secuelas).
b) EDUCACIN Y CAPACITACIN: Debe contar con capacitacin el manipulacin de
alimentos y en las tareas que se les asigne. Las empresas deben tener un plan de
capacitacin continuo y permanente por la propia empresa o personas naturales o
jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias, cuando son personas naturales o
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jurdicas estas deben tener autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Debe contar la empresa con avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observacin durante la manipulacin de alimentos, debe conocer el manipulador los
puntos crticos y la importancia que estn bajo su responsabilidad.

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PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN: Mantener una esmerada higiene

personal, usar vestimenta con cremalleras en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, en caso de
delantal debe ser sujeto al cuerpo para evitar accidentes. El personal debe lavarse las
manos cada vez que comience el trabajo, salga y regrese al rea; el cabello debe estar
recogido y cubierto totalmente con un gorro o una malla; es obligacin el uso del tapa
boca, las uas cortas, limpias y sin esmalte, conviene el uso de calzado cerrado de
materiales resistentes e impermeables y con tacn bajo, los guantes limpios y sin
rtulos; no se admite el uso de anillo, aretes, joyas y otros accesorios mientras el
personal realice labores, en caso de usar lentes debe usarse bandas, cadenas u otros
medios que las aseguren. No se debe comer, beber, fumar o escupir en reas de
produccin u otra zona donde se presente riesgo de contaminacin. De igual modo los
visitantes deben cumplir con todas los requisitos nombrados anteriormente.
4. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
a) MATERIA PRIMA E INSUMO:
La recepcin debe realizarse en condiciones que evite su
contaminacin, alteracin y daos fsicos; las m.p. deben inspeccionarse previo al uso,
clasificacin y sometidas a anlisis de laboratorio para determinar si cumple con las
especificaciones. En caso de almacenamiento debe evitarse su contaminacin y debe
realizarse aparte del producto terminado.
b) ENVASE: Deben ser en materiales que no reaccionen con el producto, no pueden ser
utilizados para otro fin distinto que pudiera contaminar al alimento; el obligatorio una
inspeccin previa a su uso (limpios, desinfectados y bien escurridos en caso de ser
lavados) y su almacenamiento protegidos de la contaminacin (sobre estibas y con su
empaque original).
c) OPERACIONES DE FABRICACIN: Todas las operaciones deben ser en condiciones de
sanidad, limpieza y conservacin con controles que reduzcan la contaminacin, con
todos los controles fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos
crticos de fabricacin, a fin de detectar cualquier contaminacin falla de saneamiento
incumplimiento o cualquier otro defecto de calidad.
Los alimentos altamente perecederos, con alto riego a la salud pblica y con alta
susceptibilidad al crecimiento microbiolgico deben mantenerse en condiciones que evite
la proliferacin de m.o. (T inferiores a 4C, congelado T mayores a 60 C). Los
mtodos de conservacin deben ser suficientes para resistir toda la cadena (de la
fabricacin a la comercializacin); los procesamientos deben ser rpidos (en caso de una
para, el producto debe ser almacenado a T inferiores de 4C mayores a 60C), con
insumos higinicos (hielo) y con todos los controles de metales u otros materiales
extraos (mallas, imanes, etc).
El rea de procesamiento debe ser utilizada nica y exclusivamente para dicho fin (no
alimentos para animales) y sin utensilios de vidrio; los alimentos devueltos que
presenten riesgos de contaminacin bajo ningn caso sern reprocesados.
d) CONTAMINACIN CRUZADA: Las personas de operaciones intermedias no pueden entrar
en contacto con el producto final (hasta que no se cambien la indumentaria y adopten
medidas higinicas), todo equipo utilizado con m.p. debe ser lavado antes de ser
utilizado.

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e) OPERACIN DE ENVASADO: Esta operacin ser en condiciones que excluya la

contaminacin, cada envase ser marcado (etiqueta) en idioma claro para identificar el
producto, el productor y lote; adems se llevar un registro legible y con fecha de los
detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante
un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad
especfica, no se conservarn ms de dos aos.
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
a) CONTROL DE CALIDAD: Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los inevitables a niveles que no representen riesgo para la salud,
estos controles se extiende a todas las operaciones por las cuales pasa el alimento.
b) SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD: Toda empresa fabricante de alimentos debe
contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, este debe contar;
especificaciones sobre la materia prima y producto terminado (definen la calidad),
documentos sobre planta, equipos y procesos (disponer de manuales, guas y
regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para la fabricacin de productos) y planes de muestreos y
procedimientos de laboratorio.
Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o otros
sistemas que garanticen resultados similares.
6. SANEAMIENTO
Todas las empresas que manipulen de una u otra forma alimento debe tener un plan de
saneamiento; un plan de saneamiento cuenta con:
Programa de limpieza y desinfeccin,
Programa de desechos slidos,
Programa de control de plagas.
Estos programas a su vez deben tener definido los agentes, sustancias y concentracin
utilizada, los equipos o implementos requeridos, la periodicidad, el procedimiento, el
personal y sus funciones.
7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
En estas operaciones se debe evitar:
La contaminacin y la contaminacin del producto
La proliferacin de m.o. indeseables
El deterioro o dao del envase o embalaje.
a) Almacenamiento: Se debe tener una rotacin adecuada de producto, la T y H optima,
dispuesto sobre estibas que permita la limpieza, inspeccin y fumigacin; las reas
deben ser usadas solo para los fines definidos (A. producto terminado, A. m.p.). los
plaguicidas, detergentes y/o sustancias peligrosas deben estar rotuladas.
b) Transporte: Bajo la T y H adecuada, sobre estibas, en un ambiente limpio y
desinfectado, sin mezclar el producto terminado y la m.p. y el vehiculo con la leyenda
transporte de alimento.

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8. VIGILANCIA Y CONTROL
b) REGISTRO SANITARIO: Obligatorio para todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados; estos registros tienen
un vigencia de 10 aos contados a partir de su expedicin y renovado por un periodo
igual.
Los productos exentos son:
Alimentos naturales sin ningn tipo de proceso de transformacin (granos,
frutas, verduras frescas, miel de abejas y otros productos apcolas),
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados, sin ningn
tipo de proceso de transformacin,
Alimentos o m.p. producidas en el pas o importados para uso industrial.
c) SOLICITUD DE REGISTROS:
Para la solicitud de los registros se deben cumplir los siguientes requisitos:
Alimentos nacionales: Formulario (razn social, ubicacin del fabricante, nombre y
marcas de producto, descripcin del producto), certificado de existencia y
representacin legal del solicitante y fabricante, recibo de pago por derecho de registro
sanitario.
Alimento importado: Debe tener la documentacin nombrada anteriormente y un
certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador.
d) REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS: Esto se aplica cuando es el mismo
alimento elaborado por diferente fabricante con la misma marca comercial, el mismo
fabricante con diferente marca (el mismo titular), el mismo alimento (con composicin
bsica igual) y solo difieran en los ingredientes secundarios y cuando es el mismo
alimento con diferente formas fsicas de presentacin al consumidor.
e) VIGILANCIA SANITARIA: La autoridad competente par ala verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y BPM, es el INVIMA a travs de direcciones
seccionales, distritales o municipales de salud
2. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
1. Lectura grupal de la gua de aprendizaje.
2. Teniendo como base el glosario de trminos utilizados en el Decreto 3075/1997, realizar
la sopa de letras anexa.
3. Por grupos de trabajo los estudiantes socializan los captulos del Decreto 3075/1997.
3. EVALUACIN
ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
Evidencias de conocimiento
Lectura de la gua de
aprendizaje a cerca de las
BPM
Desarrollo de crucigrama y
sopa de letras

CRITERIOS DE
EVALUACIN

TECNICAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN

Grado de conocimiento a
cerca de las BPM

Socializacin de los captulos

del Decreto 3075/1997.

Grado de conocimiento a
cerca de las BPM

Habilidad para el desarrollo

de las actividades grupales.
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4.

AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

Se enfatiza en la participacin activa de los estudiantes, para que muestren el grado de
entendimiento de la norma.

6. GLOSARIO
Con sus propias palabras defina el concepto de:
ALIMENTO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
LIMPIEZA
EQUIPO
PROCESO TECNOLGICO

Elaborada
CASTILLO

por:

CARLOS

ARMANDO

BONILLA

Fecha

12

08

2012

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