UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS
DOCENTE: MIRLA MIRANDA
DISCENTE: CAMILA DA SILVA
DANIELA DE ARAJO
FRANCISCA MARIANE
PAULA ALINE

DEFUMAO

CASTANHAL-PA
2014

CAMILA DA SILVA
DANIELA DE ARAJO
FRANCISCA MARIANE
PAULA ALINE

DEFUMAO

Trabalho acadmico apresentado ao curso

Tecnologia de Alimentos da Universidade
Estado do Par, para complemento da
avaliao da disciplina de Preservao
Conservao de alimentos, sob orientao
Prof.(a) Mirla Miranda.

CASTANHAL-PA
2014

de
do
2
e
da

SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................................... 2
2. REFERENCIAL TERICO............................................................................. 3
2.1- CARACTERSTICAS DA FUMAA............................................................ 3
2.2- CONSTITUINTES DA FUMAA................................................................. 4
2.3- TIPOS DE DEFUMAO............................................................................ 4
2.4- VANTAGENS.............................................................................................. 6
2.5- DESVANTAGENS...................................................................................... 6
3- CONCLUSO................................................................................................. 7
REFERNCIAS.................................................................................................. 8

1- INTRODUO

A defumao um mtodo de conservao de alimentos que consiste

em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto
incompleta da madeira. Alm de perder gua, a carne sofre uma ao
antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido
metlico, aldedos e cetonas que apresentam funo antissptica e tambm
fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so aromatizantes e
desenvolvem

colorao

(EVANGELISTA, 2001).

caracterstica

dos

alimentos

defumados

2- REFERENCIAL TERICO

A defumao um processo histrico, pois as carnes defumadas j

eram consumidas no ano 1.000 a.C. Foi originalmente empregada na
preservao de alimentos, mas na atualidade ela utilizada principalmente
pela sua contribuio no aroma e sabor caractersticos.
O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa
proveniente da queima incompleta principalmente de madeira, serragem,
carvo, turva. Este processo utilizado para carnes bovinas, de peixe, de aves,
embutidos, etc.

2.1- CARACTERSTICAS DA FUMAA

De acordo com Callow (1927-1932), a fumaa inibe o crescimento

microbiano, retarda a oxidao das gorduras e fornece aroma s carnes.
A fumaa resultante da queima da madeira alm de conter compostos
qumicos (aldedos, fenis e cidos alifticos) formados durante o processo
expe o alimento a altas temperaturas, agindo como tratamento de calor e
desidratante, diminuindo o teor de gua dos alimentos e formando uma casca
externa que atua como isolante que dificulta a entrada de novos
contaminantes.
As madeiras mais usadas para a produo de fumaa so: de olmeiro,
de roble, de freixo, de zimbre, de faia, de amieiro (aparas). Essas madeiras
devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de
lignina.
As madeiras resinosas no podem ser queimadas na defumao, pelo
fato de que suas substncias volteis conferem ao produto sabores
inconvenientes; por isso, no servem para a combusto, o pinheiro, o abeto
roxo e comum, e outras madeiras moles que desprendem muita fuligem e
transmitem sabores e odores imprprios, de fenol ou terebintina.
A respeito das caractersticas fsicas e qumicas da fumaa, Foster e
Simpson consideram a fumaa constituda de uma fase lquida dispersa, com
partculas de fumaa e outras fase aquosa dispersante.

2.2- CONSTITUINTES DA FUMAA

Cerca de 300 substncias qumicas contidas na fumaa j foram

identificadas, dentre as quais podemos citar: aldedos, cetonas, alcois, cidos
alifticos, steres, benzis, fenis, hidrocarbonetos policclicos, entre outros.
Na fase gasosa da fumaa se encontram principalmente os cidos frmico,
actico, caprlico, vanlico, butrico, furfurol, etanol, metanol e, ainda,
metilglioxal, dimetoxiferol, octanal, diacetil, acetaldedo, cetona, etc.
Devido ao fato de terem detectado compostos cancergenos na fumaa,
como o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combusto da
lignina em temperatura superior a 250C, tem-se procurado produzir fumaas
sem essas substncias. Visando coibir o malefcio de fumaas contendo
elementos cancergenos, se tem procurado obt-las sem essas substncias
nocivas, atravs da fumaa lquida (smokeflavor), que obtida por
condensao da fumaa, que, em seguida, fracionadamente destilada, a
fumaa lquida tambm pode ser produzida sinteticamente.
A composio da fumaa depende de uma srie de fatores, dentre eles
podemos citar: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a
queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de
queima, entre outros.

2.3- TIPOS DE DEFUMAO

O processo de defumao se constitui de defumao frio, quente e

eletrosttica.

Defumao frio: destinada defumao de conservas e embutidos

cozidos. A fumaa elaborada em pontos central distribuidos em
cmaras de alvenaria, construdas em tipo de torre, com vrios andares
ou em regos abertos para esse fim. A temperatura da fumaa de at
18C, obtida geralmente da combusto de serragem. O tempo de
durao do processo de defumao a frio, de um a quatro dias.

Defumao a quente: o equipamento para a defumao quente consta

de cmaras dispostas em sries, feitas de material de ao (chapas),
mveis ou no, capazes de refletir fortemente o calor. A defumao
quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa
de ao com vrios andares, a torre tambm poder ser de alvenaria,
porm revestida internamente por chapas de ao. A fumaa fornecida
pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gs
engarrafado. Para efeito de controle na parte baixa da torre so
colocados registros que regem o sistema existente de umidade e
temperatura. A conduo da fumaa pode ser feita por via indireta ou
direta, por via indireta a fumaa impelida do local de sua produo,
aos andares da torre ou s cmaras de defumao, por via direta a
fumaa gerada em rego feito de tijolos, ou em cofre mvel de ao (para
resistir ao fogo) e protegida por tela, para evitar a carbonizao de
pedaos de carne que possam cair de onde esto presos. A temperatura
da fumaa alcana de 70 a 100C.

Defumao eletrosttica: por maior aproveitamento dos constituintes da

fumaa, a defumao eletrosttica h menor perda dos produtos, o
processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. Os
componentes do sistema de produo de fumaa, na defumao
eletrosttica so os seguintes tnel de defumao, seo de
dessecao, prancha aquecida, seo de defumao, seo de pr
refrigerao e retificador de alta tenso.
o Tnel de defumao: pelo seu sistema de propulso em cadeia, o
produto conduzido por toda sua extenso.
o Seo de dessecao: nessa parte, para a defumao uniforme
dos embutidos, se opera a sua dessecao superficial, atravs de
raios infravermelhos.
o Prancha

aquecida:

possui

consistncia

dura,

aquecida

eletricamente, para gerar fumaa, queimando a serragem nela

depositada

ininterruptamente,

acha-se

instalada

fora

do

equipamento.
o Seo de defumao: dispe de campo eltrico, se desenrola a
operao defumao.

o Seo de pr-refrigerao: nessa seo o produto prrefrigerado.

o Retificador de alta tenso: se produz voltagem exigida no
processo.

2.4- VANTAGENS
Transmite ao produto sabor agradvel;
Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada
dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os
microrganismos;
Confere poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao,
no produto, dos componentes da fumaa, a combinao da fumaa e de
elevado grau de calor (60C), pode diminuir de cerca de dez mil vezes, a
populao bacteriana da superfcie;
O sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a
conservao do alimento;
Quase todas as bactrias no esporuladas so destrudas pela
defumao;
Pela ao residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a
defumao, as contaminaes posteriores so mais facilmente controladas;
Retarda a oxidao das gorduras.
2.5- DESVANTAGEM

Em temperaturas superiores a 310C so produzidas substncias

cancergenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno
(hidrocarbonetos policclicos).

3- CONCLUSO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

NANTES , R. AKAGI, A: Defumao como conservao de alimentos. Portal

Educao,
Campo
Grande,
mar.
2013.
Disponvel
em:
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39321/defumacao-comoconservacao-de-alimentos#ixzz39ersqZq9 . Acesso em: 01 ago. 2014.
COSTA DE CAMARGO, A. Conservao por defumao. USP-CENA-PCLQ, So
Paulo, p. 652. Set. 2002.
SOBRENOME, PRENOME abreviado. Ttulo: subttulo (se houver). Edio (se
houver). Local de publicao: Editora, data de publicao da obra. N de pginas ou
volume. (Coleo ou srie)