V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES

2007

(S2-O123)

EFECTO DE LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE A BASE DE GELATINA SOBRE LA CALIDAD DE
FRESA (Fragaria vesca L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIN.
M. ANDREA TREJO-MRQUEZ, KAREN RAMOS-LPEZ, CARLA PREZ
GUILLN
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio
de Postcosecha de Productos Vegetales, Av. Jimnez Cant s/n San Juan Atlamica, Cuautitln Izcalli,
Edo. de Mxico. e-mail:andreatrejo@correo.unam.mx,

Tel: (52-55)(58-17-34-78) Fax: (52-55)(58-17-05-89)

Palabras clave: lista para consumo firmeza - prdida de peso - vida til
RESUMEN

La fresa es uno de los frutos econmicamente ms importante en Mxico. Las

enfermedades son las principales causas de prdidas poscosecha en la fresa generando daos
en el color, la firmeza y calidad del fruto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el
efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida
til de fresas variedad Camarosa listas para consumir y conservadas en refrigeracin. Se
trabaj con fresa procedente de Baja California, Mxico. Los frutos fueron seleccionados por
tamao, forma y color uniforme. Los frutos fueron distribuidos en lotes de 70 fresas, se
lavaron, desinfectaron y se les aplic un recubrimiento comestible a base de gelatina, tween,
glicerol y cido actico. Se evaluaron diferentes concentraciones de gelatina (1, 2 y 3%) y
tiempos de inmersin (1, 5 y 10 minutos) y se obtuvieron fresas listas para consumir
conservadas en refrigeracin. Se determin que el recubrimiento comestible no afect a los
parmetros fisicoqumicos: pH, acidez y slidos solubles en las fresas listas para consumir.
Las fresas con recubrimiento presentaron una respiracin de 16 mg CO2/Kg PF h, para las
fresas sin recubrimiento fue de 70 mg CO2/Kg PF h debido a la presencia de hongos a partir
del quinto da de su almacenamiento. Se obtuvo una menor prdida de firmeza (79%),
prdida de peso (54%) con respecto a las fresas sin recubrimiento alargando la vida til en un
50%.

EFFECT OF THE APPLICATION OF GELATIN EDIBLE COATING

ON THE QUALITY OF STRAWBERRY (Fragaria vesca L.) STORED AT
LOW TEMPERATURE.
Key words: ready-to-eat - firmness, weight loss, shelf life
ABSTRACT

Strawberry is one of the most economically important frut in Mexico. Diseases are the
main cause of postharvest losses in strawberries, generating losses in colour, firmness and
quality of fruit. The objective of this study was to determine the effect of the application of an
edible gelatin-based coating on the quality and shelf life of strawberries variety Camarosa
ready-to-eat and stored at low temperatures. Strawberries grown in Baja California, Mxico
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2007

were used for this study. Fruits were selected for uniform size, shape and colour. The fruits
were distributed into groups of 70 fruits randomly. Strawberries were washed, desinfected
and edible coating based on gelatin, tween, glycerol and acetic acid was applied. Different
gelatin concentrations (1, 2 and 3%) were evaluated at inmersion times of 1, 5 and 10
minutes. Strawberries ready-to-eat were obtained and stored at low temperatures. It was
concluded that the edible coating strawberries fruit did not affect the physico-chemical
parameters such as: pH, Acidity and soluble solids. Coated strawberries presented a 16 mg
CO2/Kg PF h. respiration rate, while non coated strawberries, respiration rate was 70 mg
CO2/Kg PF h due to the presence of fungi from fifth day of storage. A minor loss of firmness
(79%) and of weight (54 %) with respect to non-coated strawberries was obtained extending
shelf life in a 50 %.
INTRODUCCIN
Mxico ocupa el quinto lugar a nivel mundial en cuanto a produccin y exportacin
de fresa, siendo Estados Unidos y Espaa los principales productores (FAO, 2006).
La fresa tiene vida til muy corta debido a que es un fruto no-climatrico y posee una
epidermis muy delgada y frgil, que lo hace ser muy susceptible al dao mecnico durante la
cosecha y almacenamiento. Sin embargo, las prdidas poscosecha se deben principalmente a
la podredumbre causada por la infeccin por Botrytis cinerea generando daos en la fresa
tales como: prdida de firmeza, color y sabor que conducen a una disminucin en la vida til
(Thompson, 2003). Para preservar la calidad de la fresa y extender su vida til pueden
utilizarse diversos mtodos como la aplicacin de atmsferas modificadas que se consigue
comnmente mediante su envasado en pelculas plsticas, la refrigeracin, tratamientos
superficiales (ceras y parafinas) y recubrimientos o pelculas a base de diversos materiales.
Los recubrimientos comestibles son capas delgadas, formadas a partir de biopolmeros
(protena o polisacrido), que son aplicadas sobre la superficie del fruto y que se comportan
principalmente como barreras que reducen la difusin de gases (O2, CO2, vapor de agua),
permitiendo extender la vida til del alimento en fresco (Banker, 1996). Un envase en forma
de pelcula o revestimiento se califica como comestible cuando forma parte integrante del
alimento y se consume como tal. A causa de esta doble funcin, envase y constituyente del
alimento; las pelculas y revestimientos comestibles ofrecen numerosas ventajas. En fresa se
han utilizado pelculas comestibles a base de amilosa, quitosn o muclago de cactos
obteniendo buenos resultados en alargar la vida til, pero en algunos casos presentado efectos
no deseados en sus parmetros de calidad (El Ghaouth et al., 1991; Garca et al., 1998; Del
Valle et al., 2005).
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin de un
recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida til de fresas variedad
Camarosa listas para consumir y conservadas en refrigeracin.
MATERIALES Y MTODOS
Material Biolgico.
Se trabaj con fresas variedad 'Camarosa', procedentes de Baja California y
adquiridas en la Central de Abastos de la Ciudad de Mxico.
Seleccin y acondicionamiento de la materia prima.
Las fresas fueron seleccionadas, se eliminaron aquellas que presentaron lesiones
mecnicas y se aceptaron las de apariencia firme, exentas de hongos y de color rojo
homogneo, as como un olor agradable caracterstico de la fresa. Para contar con lotes

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homogneos, las fresas fueron seleccionados en base a las caractersticas fsicas de tamao,
peso y color.
Elaboracin del recubrimiento comestible.
Se elabor el recubrimiento comestible a base de gelatina (tipo B Wilson de 275
Bloom) al 1, 2 y 3% en una solucin al 0.5% de cido actico; se adicion para cada
formulacin tween 60 al 0.6% y glicerol al 1%. La hidratacin de la gelatina fue a 38C con
agitacin constante, se adicion tween 60 y glicerol en las cantidades correspondientes hasta
obtener un recubrimiento homogneo y transparente.
Aplicacin del recubrimiento comestible.
Para la aplicacin del recubrimiento comestible se formaron lotes de 70 fresas y se
distribuyeron para cada uno en las diferentes condiciones de tiempos de inmersin y
concentracin de gelatina: (1) control; (2) 1% gelatina por 1 min; (3) 1% gelatina por 5 min;
(4) 1% gelatina por 10 min; (5) 2% gelatina por 1 min; (6) 2% gelatina por 5 min; (7) 2%
gelatina por 10 min (8) 3% gelatina 1 min; (9) 3% gelatina 5 min; (10) 3% gelatina 10 min.
Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas del cliz y desinfectadas. Se aplic el
recubrimiento comestible a 25C por inmersin y se depositaron en rejillas para facilitar su
secado por una corriente de aire por 20 minutos. Los frutos se envasaron en charolas de 10
frutos cada uno y se almacenaron a 5C y 85% H.R. durante 13 das.
Durante el almacenamiento se evaluaron los parmetros de calidad: acidez, slidos
solubles, pH, firmeza, color, prdida de peso y respiracin, as como su calidad
microbiolgica e ndice de deterioro.
Tcnicas Analticas.
Determinacin de slidos solubles, acidez y pH. Se pesaron 10 g de pulpa y se
homogenizan con 100 ml de agua destilada, se filtr y se midi el pH a temperatura ambiente
con un potencimetro (HANNA Instrument, Modelo Checker). La acidez se determin por
titulacin directa del sobrenadante con hidrxido de sodio 0.1 N. Los resultados se expresaron
en porcentaje de cido ctrico (AOAC, 1990). El contenido de slidos solubles se determin
por lectura directa colocando una gota del jugo del fruto sobre el prisma de medicin
mediante un refractmetro de mano (Marca Atago, Modelo N-1E) (0-32%) a 20C. Los
resultados se expresaron en Brix.
Determinacin de Firmeza. Se determin utilizando un penetrmetro manual marca
EFFEGI modelo FT327, introduciendo su cilindro metlico sobre una de las caras en la zona
media de cada fruto; se expres en Kg / cm2.
Determinacin del color. La determinacin se llev a cabo mediante la utilizacin de un
colormetro marca Minolta modelo CR-300 por el sistema Hunter Lab que representa la
cromaticidad en coordenadas rectangulares.
Determinacin de prdida de peso. Se realiz mediante la diferencia entre pesos, tomando
como base el peso inicial de cada uno de los frutos menos el peso del fruto al final del
almacenamiento. El resultado se expres como porcentaje de prdida de peso (%).
ndice de decaimiento. Los sntomas por el deterioro causado por la presencia de hongos en
los frutos se evaluaron visualmente de acuerdo a la siguiente escala: 1= no daado; 2= dao
ligero (<25%); 3= dao moderado (>25% y < 50%); 3= dao severo (>50 y <75%) y
5= completamente daado (75-100%). IDC = (nivel de dao) x (No. De frutos de este
nivel) / No. de frutos totales.
Respiracin. Se evalu en funcin de la produccin de CO2 para su cuantificacin se conecta
la salida del frasco de ventilacin que contiene la muestra a un analizador de gas por
infrarrojos marca Nitec. Los resultados se expresan en mg de CO2/ Kg PF h.

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Determinacin de la calidad microbiolgica. Se evalu por la presencia de coliformes

totales (Agar Mc Conkey, se incub a 37 C por 24-48 horas), hongos y levaduras (Agar
papa dextrosa, incubados a 25 C por 5 das).
Anlisis estadstico. Se utiliz el programa estadstico SPSS, se aplic un anlisis de
varianza (ANOVA) para establecer si exista diferencia significativa entre las medias, se
realizaron pruebas de rango mltiple (Duncan), utilizando P<0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIN

La respiracin de las fresas al inicio del perodo de almacenamiento fue

aproximadamente de 30 mg CO2/Kg PF h, lo que demostr que no hubo diferencia
significativa (P0.05) entre las fresas con recubrimiento comestible en las diferentes
concentraciones y tiempos de inmersin y las fresas sin recubrimiento (Fig.1). Sin embargo,
a partir del segundo da de almacenamiento se present un descenso de la respiracin
registrndose valores desde 18 a 25 mg CO2/Kg PF h en las fresas con recubrimiento
comestible, en tanto que para el control el valor de respiracin fue de 30 mg CO2/Kg PF h.
Estos valores se mantuvieron hasta el tercer da de almacenamiento, y para el cuarto da, se
mostr una ligera disminucin para las fresas tratadas hasta 16 mg CO2/Kg PF h mientras que,
para los controles se registr un ligero aumento a 31mg CO2/Kg PF h, esta tendencia cambi
hasta el sptimo da de almacenamiento mostrando un aumento hasta 46 mg CO2/Kg PF h
para el caso del grupo control, el resto de los frutos no vari su respiracin hasta el ltimo da
de almacenamiento; pero s el control continu incrementando su respiracin a calores de 55
mg CO2 /Kg PF h para dcimo da de almacenamiento. Se observ una reduccin
significativa (P0.05) en la respiracin por efecto de los tratamientos, con respecto al control
desde el cuarto da de almacenamiento. Esto indica que la respiracin increment en el control
debido a la invasin fngica que el recubrimiento comestible logr inhibir en las fresas
tratadas y por lo tanto, se prolong su vida til hasta el dcimo da. Es decir, la aplicacin
del recubrimiento comestible sirvi de barrera protectora a la transferencia de gases y
migracin de humedad.

233

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Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min

mg CO2/Kg PF.h

60

Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min

70

Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min

C
60

mg CO 2/Kg PF. h

70

2007

50

50

40

40

30

30

20

20

10

10

0
0

10

8 10

10

Tiempo de
Almacenamiento ( Das)

Figura 1. Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1%

(A), 2%(B) y 3%(C) en la respiracin de fresas listas para consumir almacenadas a 5 C y 85
% H.R. La desviacin estndar de cada punto se representa con barras verticales.

El contenido de acidez en las fresas present una disminucin debido al cambio en el

contenido de cidos orgnicos en los frutos durante el almacenamiento, pero no se observ un
efecto por el tratamiento, ya que todos los frutos presentaron este comportamiento
confiriendo a las fresas con recubrimiento el mismo sabor caracterstico del grupo control. No
se present diferencia significativa (P 0.05) en la acidez de las fresas por la concentracin
de gelatina ni por tiempo de inmersin, a lo largo del tiempo de almacenamiento.
Los slidos solubles presentaron un aumento para las fresas control, as como las tratadas
durante el almacenamiento en refrigeracin. Sin embargo, el tratamiento no influy
significativamente (P0.05) en el contenido de slidos soluble durante el almacenamiento. En
los valores de pH no se registr diferencia significativa (P 0.05) entre las fresas con
recubrimiento y los controles. Por lo que es aceptable la concentracin del cido actico
en la formulacin del recubrimiento, ya que prolonga la vida til y no afect el valor de pH
de la fresa y por lo tanto la aceptabilidad del producto.
La figura 2 muestra los cambios en las prdidas de firmeza de las fresas con recubrimiento a
diferentes tiempos de inmersin. Para el caso de las fresas con recubrimiento al 1% de
gelatina (Fig. 2A) se observ que la aplicacin del recubrimiento comestible influy en el
ablandamiento de los tejidos de las fresas, ya que las frutos sin recubrimiento presentaron una
prdida de firmeza del 16%, mientras que las fresas con recubrimiento presentaron valores 4
veces menores a partir del tercer da del almacenamiento.

234

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60

Prdida de firmeza (%)

Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min

50

60

Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min

Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min

50

40

40

30

30

20

20

10

10

0
0

8 10

8 10

Prdida de firmeza (%)

70

70

8 10

Tiempo de
almacenamiento (Das)

Figura 2. Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1%

(A), 2 % (B) y 3 % (C) en la prdida de firmeza de fresas listas para consumir y almacenadas
a 5 C y 85% H.R. La desviacin estndar de cada punto se representa con barras verticales.

El efecto de la concentracin de gelatina al 2% fue similar que la concentracin del

1% de gelatina ya que las prdidas oscilaron entre 4 y 5%, excepto para el tiempo de
inmersin de 5 minutos en donde las prdidas registradas fueron del 7%. Para la
concentracin del 3% (Fig. 2C) se muestra una reduccin en las prdidas de firmeza por el
efecto de la concentracin del tratamiento hasta un valor de 3% para el tiempo de inmersin
de 10 minutos, para los tiempos de inmersin de 1 y 5 minutos, las prdidas de firmeza fueron
de 6 y 4%, respectivamente.
La firmeza de los frutos con recubrimiento comestible al igual que los frutos no
recubiertos presentaron una disminucin a lo largo del almacenamiento. Las fresas sin
recubrimiento presentaron una prdida de firmeza del 62%. Los valores para la concentracin
de 1% de gelatina fueron de 20% para el tiempo de inmersin de 1 minuto y de 17% para los
siguientes tiempos de inmersin. Los frutos tratados al 2% de gelatina (Fig. 2B) presentaron
prdidas de firmeza de 17 a 22% para los diferentes tiempos de inmersin. El tratamiento al
3% de gelatina registr un valor de 19% para el primer tiempo, mientras que para los
siguientes tiempos de inmersin se obtuvo un valor de 17%, se observ una reduccin
importante en las prdidas de firmeza para el tiempo de inmersin de 10 minutos, pues stas
fueron del 14%. Los resultados anteriores indican que si hubo diferencia significativa (P
0.05) en la firmeza de los frutos con recubrimiento, con respecto al control desde el inicio
hasta el final del almacenamiento.
La reduccin de la firmeza entre el control y el tratamiento de 3% de gelatina y tiempo
de inmersin de 10 minutos, mostr una variacin alrededor de 77%, por lo que se infiere la
efectividad del recubrimiento comestible en estas condiciones para el control del
ablandamiento del fruto.
La influencia de la concentracin de la gelatina en la retencin de la firmeza se
atribuye a lo descrito por Bosquez et al. (2003), que consideran que un polmero de cadena
lineal poco compacto forma un recubrimiento de baja funcionalidad, mientras que un
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polmero con elevado nmero de ramificaciones incrementa el nivel de cohesividad de los

recubrimientos a medida que aumenta su concentracin en la dispersin. Este efecto repercute
en la funcionalidad de los recubrimientos al inducir la formacin de estructuras resistentes.
Diab et al. (2000) demostraron que fresas recubiertas con polulano presentaron una
retencin de firmeza del 11% al cuarto da de almacenamiento, mientras que el valor de
retencin de firmeza para las fresas sin recubrimiento fue del 15%, notndose el efecto
benfico del recubrimiento a base de polulano en la vida til de la fresas. Estos resultados
concuerdan con los obtenidos en este estudio, a pesar de tratarse de un recubrimiento de otra
naturaleza, ya que al aplicar el recubrimiento comestible a base de gelatina en fresa, se logr
mayor retencin de su firmeza con respecto a las fresas sin recubrimiento.
En la figura 3, se observan los cambios en la luminosidad de las fresas con
recubrimiento comestible durante el almacenamiento. La aplicacin del recubrimiento no
afect la luminosidad de las fresas utilizando 1 y 2% de gelatina inmediato al tratamiento. Se
encontr diferencia significativa (P 0.05) nicamente entre el control y el tratamiento del
3% de gelatina y tiempos de inmersin de 10 minutos.
45

Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min

Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min

45
40

35

35

30

30

25

25

20

20

15

15

Luminosidad (L)

Luminosidad (L)

40

Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min

8 10

4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
Tiempo de
almacenamiento (Das)
Figura 3. Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1%
(A), 2%(B) y 3%(C) en la luminosidad de fresas listas para consumir y almacenadas a 5 C y
85 % H.R. La desviacin estndar de cada punto se representa con barras verticales.
0

Al final del almacenamiento, la luminosidad disminuy tanto en los frutos tratados

como en los frutos sin recubrimiento. A partir del quinto da de almacenamiento, no hubo
diferencia significativa (P 0.05) por el tratamiento mantenindose este comportamiento
hasta el ltimo da de almacenamiento. Se present el mismo comportamiento al aplicar un
recubrimiento a base de muclago de cactus y glicerol en fresa (Fragaria ananassa)
almacenada por 10 das a 5 C y 75% H.R.; se observ que el recubrimiento comestible no
present modificaciones en los parmetros de color, se observ una disminucin del
color atribuyndose al incremento de la respiracin y a los procesos enzimticos que dan
como resultado una prdida de calidad y en algunas pigmentaciones oscuras. El color en la
fresa es un atributo muy importante para la aceptacin del producto por el consumidor, por lo
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tanto el recubrimiento no modific el color original de los productos ni el desarrollo de

pigmentaciones oscuras en tanto que la adicin del glicerol no tuvo efecto sobre las
propiedades del color en las fresas (Del Valle et al., 2005).
Otro parmetro importante durante el almacenamiento de frutos es la prdida de peso.
La aplicacin del recubrimiento comestible logr reducir la prdida de peso (Fig. 4A), ya que
de esta manera el recubrimiento comestible ofreci una buena barrera a la transferencia de
gases y vapor de agua durante el almacenamiento prolongando su vida til. Al final del
almacenamiento por 10 das las fresas sin recubrimiento presentaron una prdida de peso de
13% y las fresas con recubrimiento en las diferentes condiciones del tratamiento
aproximadamente un 6%.
16

1 MIN
5 MIN
10 MIN
control

A
14

1 MIN
5 MIN
10 MIN
control

6
2

INDICE
DECAIMIENTO

10

(%)

PERDIDA DE PESO

12

4
1
2
0

0
1%

2%
3%
Concentracin de Gelatina

1%

2%

3%

Concentracin de Gelatina

Figura 4. Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la

prdida de peso (A) e ndice de decaimiento (B) en fresas listas para consumir despus de 10
das de almacenamiento a 5 C y 85 % H.R. La desviacin estndar de cada punto se
representa con barras verticales.

Con base a lo anterior, se observ una reduccin notable hasta del 50% para las fresas
tratadas, con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible. La prdida de peso disminuy
significativamente debido al recubrimiento, lo que proporcion una mayor retencin de la
firmeza y prolong su tiempo de almacenamiento sin alteraciones de ningn tipo. Se
encontr que, el tratamiento de 3% y 10 minutos de tiempo de inmersin fue el ms efectivo
en el control de la prdida de peso. Sin embargo, se puede decir que todos los tratamientos
lograron reducir la prdida de peso al final del almacenamiento, logrando un aumento en el
valor comercial de las fresas.
Los recubrimientos a base de protenas y plastificadas con glicerol son excelentes
barreras al O2, CO2 y C2H4, pero si son altamente hidroflicas no son buenas barreas al vapor
de agua
(Galietta, 2001). Si se aplica este tipo de recubrimientos en conjuncin con
membranas hidrofbicas, hace a este tipo de coberturas ideales para el estudio de poscosecha
de frutos, principalmente en aquellos frutos peredeceros (Greener y Fennema, 1989).
Se observ en este trabajo que las fresas que no fueron recubiertas tambin mostraron
una prdida total de su calidad, as como una mayor prdida de peso con respecto a las fresas
237

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con recubrimiento, por lo que al final del almacenamiento ya no fueron aptas para el
consumo.
En el aspecto microbiolgico, se present el ataque fngico en las fresas sin
recubrimiento comestible a partir del quinto da de almacenamiento obtenindose un ndice
de decaimiento de 1.6, de acuerdo a la escala se registr un dao menor al 25% en la
estructura de las fresas. Al final del almacenamiento, el dao fue superior al 50% del fruto ya
que registr un ndice de 4.97 al dcimo da, lo que indic que las fresas sin recubrimiento
perdieron su calidad al ser atacadas por hongos (Fig. 4B). En contraste las fresas con
recubrimiento comestible en ninguna de sus condiciones de aplicacin mostraron invasin
fngica; esto indica que el recubrimiento comestible mostr alta efectividad en la inhibicin
del crecimiento de ste hongo as como la presencia de otros microorganismos ofreciendo una
barrera protectora por efecto de la modificacin de la atmsfera en estos frutos. La aplicacin
de recubrimientos comestibles es una de las principales herramientas que se utiliza para el
control microbiolgico principalmente utilizados en este tipo de hongo.
Uno de los aspectos ms importantes en la calidad microbiolgica de las fresas listas
para consumir fue la ausencia de coliformes totales. Al inicio del almacenamiento en las
fresas con recubrimiento en las diferentes concentraciones y tiempos de inmersin se observ
que no manifestaron presencia de coliformes, mientras que las fresas sin recubrimiento
presentaron 270 UFC/g. Se sugiere que la efectividad de la desinfeccin en las fresas tratadas
logr inhibir el crecimiento microbiano atribuyndole mayor calidad e inocuidad al producto
listo para el consumo prolongando su vida til. Por otra parte, el recubrimiento logr aislar al
fruto ya limpio y desinfectado, haciendo un efecto fsico de barrera impidiendo la
contaminacin del producto. Al inicio del almacenamiento y en la etapa final se present un
incremento de coliformes hasta una cantidad incontable debido a que las fresas sin
recubrimiento comestible siguieron generando nutrientes benficos para la proliferacin de
stos, debido a la liberacin de agua, y concentraciones elevadas de solutos. Los azcares
pueden atraer vapor de agua y en consecuencia formar gotculas sobre la superficie daada.
Estas gotculas siguen aumentando de volumen y contina saliendo producto osmtico de los
tejidos daados, por lo que se facilita el crecimiento microbiano, debido a la disponibilidad de
nutrientes y del agua libre (Wills et al., 1999). Mientras que, las fresas con recubrimiento no
reportaron presencia de hongos. Las fresas sin recubrimiento presentaron una cuenta de 36
UFC/g, al inicio del almacenamiento, mientras que en las fresas con recubrimiento en las
diferentes concentraciones de gelatina y tiempos de inmersin no se detectaron presencia de
hongos y levaduras, esto se atribuye al efecto como barrera fsica ante microorganismos. En
el transcurso del almacenamiento, las fresas sin recubrimiento comestible mostraron un
incremento de 8 veces ms con respecto al inicio, mientras que las fresas con recubrimiento
no presentaron hongos durante los 10 das de almacenamiento.
CONCLUSIONES

La aplicacin de gelatina como recubrimiento permiti el desarrollo de un efectivo

mtodo de conservacin que prolong la vida til de la fresa en fresco hasta 10 das, a partir
de un componente comestible, lo que permiti un aumento en el contenido de protenas del
producto y un mtodo alternativo para preservar la calidad de este fruto. Se logr retrasar la
senescencia del fruto mediante la modificacin de la atmsfera que lo rodea a travs de la
aplicacin de una pelcula comestible que acto como barrera al oxgeno y la humedad
aumentando la vida til de la fresa, evitando la prdida de firmeza en 70% y peso en 50%,
mejorando as la calidad durante su vida en poscosecha. El tratamiento no afect los
parmetros de calidad como pH, acidez, slidos solubles y permiti mantener el color de la
fresa, adems de obtenerse un producto inocuo y listo para consumir.
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2007

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo fue financiado por la Ctedra de Investigacin en Tecnologa de

Productos Vegetales IN2-29, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Universidad
Nacional Autnoma de Mxico. Se agradece la asistencia tcnica de la M. en C. Norma
Anglica Camacho de la Rosa.
BIBLIOGRAFA

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Chemists. AOAC, Food Composition; Additives; Natural Contaminants Volume Two.
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