1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO
CURSO
ECONOMA Y VALORACIN
TEMA
LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIA PRIMA EN LOS DIFERENTES
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

Dr. Walter Merma Cruz

Moquegua-Per
2013
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

NDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
1.

OBJETIVOS:............................................................................................... 4

1.1

OBJETIVO GENERAL:.............................................................................. 4

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS:......................................................................4

2.

MATERIAS PRIMAS.................................................................................... 4

3.

IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:..................5

4. USO DEFICIENTE DEL USO DEL AGUA EN LA AGRICULTURA EL EMPLEO

DE TECNOLOGAS OBSOLETAS:......................................................................6
5. USO INEFICIENTE DE CARNES PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS CURADOS...................................................................................... 6
6. USO INEFICIENTE DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL
OCASIONA UNA PROBLEMTICA AMBIENTAL..................................................8
7. RECOMENDACIONES PARA QUE EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
AGROINDUSTRIA NO SEA INEFICIENTE...........................................................9
7.1 Emplee menos entradas de material y tecnologas de produccin de
bajas emisiones:............................................................................................. 9
7.2

Evite tecnologas de produccin medio ambientalmente peligrosas:. 10

7.3

Evite desechos y emisiones en el proceso de produccin:..................10

7.4

Cierre los ciclos de materiales en el proceso de produccin:..............11

7.5

Recicle/reutilice los desechos para nuevos materiales:......................11

7.6 Disponga los desechos inevitables de un modo medio ambientalmente

aceptable:.................................................................................................... 12
7.7

Separe y clasifique los desechos siempre que sea posible:................12

7.8 Reduzca la fraccin de productos defectuosos en el proceso de

produccin:.................................................................................................. 13
8.

DIAGNOSTICO ESTRATGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS

14

9.

HISTORIA DE LA ENOLOGA....................................................................16

10.

EL VINO............................................................................................... 16

11.

CONCLUSIONES:.................................................................................. 18

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

INTRODUCCIN

El uso deficiente de los recursos especficamente de las materias primas en

la produccin agroindustrial se viene acrecentando en varios aspectos y
campos de la industria pues muestra de ella es el uso indiscriminado de la
utilizacin productos en desmedido caso que ocasiona desperdicio y
residuos slidos que muchas veces no son bien vertidos teniendo como
efecto daos al ecosistema y medio ambiente a su vez ocasiona prdidas a
la empresa que no mide las consecuencias en un ineficiente uso de estas
materias primas.

La aplicacin de una poltica de uso eficiente de materias primas, de gestin

ambiental de residuos y de emisiones en el sector agroindustrial involucra
su manejo integral, que incluye beneficios no slo en el

aspecto de

proteccin ambiental sino tambin econmica, resultando en una reduccin

de costos en beneficio para la empresa. Algunos de estos costos son de
materias primas y los costos de transporte, manejo, tratamiento, y/o
disposicin final de los residuos, entre otros. Unido a esto, tambin pueden
obtenerse beneficios en cuanto al cumplimiento de la Normatividad,
reduccin

del riesgo a los trabajadores del sector, incremento en la

competitividad y prestigio de la empresa.

En el mundo, Mxico y la India son pases que estn adelantados en este

procedimiento, haciendo reuso de aguas residuales domsticas despus de
tratarlas y volverlas aptas para los cultivos. Sin embargo, su uso plantea
ciertas restricciones porque estas aguas pueden tener contaminantes y
cuando se riegan las hortalizas, pueden ser nocivas para el ser humano que
las consuma.
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

1. OBJETIVOS:
1.1

OBJETIVO GENERAL:

Determinar las formas del uso ineficiente de las materias primas en

la produccin agroindustrial y la repercusin en los consumidores y
en medio donde se desarrolla.

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar las caractersticas del uso ineficiente de las materias

primas y buscar la forma de encontrar soluciones inmediatas que
den respuesta a su uso racional.
Determinar las metas en los diversos sectores para que coadyuven a
la conservacin y equilibrio del medio ambiente.
Establecer recomendaciones que hagan posible el aseguramiento de
la calidad y conservacin de las materias primas en el sector
agroindustrial.

2. MATERIAS PRIMAS
Se

conocen

como materias

primas a

la

materia

extrada

de

la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms

tarde se convertirn en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no
constituyen

definitivamente

denominan productos

un bien

semielaborados,

de

productos

consumo se
semiacabados

productos en proceso, o simplemente materiales.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

Materias primas en crudo

De origen vegetal: lino, algodn, madera, fique,
De origen animal: pieles, lana, cuero,
De origen mineral: hierro, oro, cobre
De origen lquido o gaseoso (fluidos): Agua, materia prima para
produccin por ejemplo de hidrgeno, oxgeno, y produccin agrcola
en general; Hidrgeno, materia prima para producir, por ejemplo,
fertilizantes Aire, materia prima, de esta se extrae nitrgeno
De origen fsil: gas natural, petrleo.
Las actividades relacionadas con la extraccin de productos de
origen animal, vegetal y mineral se les llaman materias primas en
crudo. En el sector primario se agrupan la agricultura, la ganadera,
la explotacin forestal, la pesca y la minera, as como todas las
actividades dnde se aprovechan los recursos sin modificarlos, es
decir, tal como se extraen de la naturaleza.
Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto,
siendo necesario, por lo general que sean refinadas para poder ser
usadas en el proceso de elaboracin de un producto. Por ejemplo, la
magnetita, o la pirita seran una materia prima en crudo, y el hierro
refinado y el acero seran materias primas refinadas, o elaboradas.

3. IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

En la actualidad, la calidad de la alimentacin humana est cada vez
ms a la orden del da y cobra ms y ms importancia en todos los
crculos de la sociedad. La salud, la esttica y el placer sensorial
inducido por los alimentos juegan un papel primordial en nuestras vidas.
Este inters creciente acerca de la calidad de los alimentos, influye de
manera decisiva en muchos sectores a lo largo de extensas cadenas de
produccin.

Una

gran

parte

de

los

alimentos

ingeridos

por

los humanos proviene, de una u otra forma de fuentes animales, las

cuales a su vez se nutren de productos vegetales. Dentro de la cadena
productiva de alimentos procedentes de fuentes animales, uno de los
eslabones ms crticos es la produccin de alimentos balanceados
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

6
(piensos). Es ah, en la fbrica de piensos, dnde se prepara la materia
prima para la produccin de carne, huevos, leche y
productos

una

gran

cantidad

de

alimentos

a partir de estos

elaborados

para

el

consumidor final.

4. USO DEFICIENTE DEL USO DEL AGUA EN LA AGRICULTURA EL

EMPLEO DE TECNOLOGAS OBSOLETAS:
El desperdicio del agua en el riego de los

cultivos

se debe

fundamentalmente a que las tcnicas de riego que se usan ya son

obsoletas, por la baja capacitacin del agricultor pues no se ha hecho
trasferencia de tecnologa ptima o acorde con el marco sociocultural
del agricultor. Entonces hay una preocupacin importante desde
diversos sectores por buscar un mejor uso del agua.
Reducir esas prdidas de agua depende mucho del sistema de riego que
se utilice. En las diferentes etapas del proceso de aplicacin del agua,
puede haber desperdicio, por ejemplo en la etapa de conduccin,
cuando se lleva el lquido desde una fuente y en su recorrido se filtra
en los canales.
Tambin durante la aplicacin por el usuario mismo hay prdidas, como
cuando se emplea el sistema de riego por gravedad en donde el agua
entra a una canal en la cabecera de un lote y se abre un surco por
donde corre. Hay sitios en los cuales ese sistema no es apropiado por
el tipo de suelo pues si este es muy suelto, muy pedregoso, el agua se
filtra y rpidamente se va a los estratos inferiores del suelo y genera
una prdida considerable del agua.
Los proyectos de desarrollo agrcola en Amrica Latina han pecado por
centrar la atencin desde el punto de vista de la ingeniera, sin
considerar el impacto ambiental. Cuando el agua entra a un cultivo,
parte de esa agua se queda en el suelo, se va a las capas interiores o
rueda, y finalmente llega a los cuerpos de agua. De esta forma, el agua
contaminada por los fungicidas y herbicidas va a contaminar el suelo, el
agua, la flora y la fauna.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

7
5. USO INEFICIENTE DE CARNES PARA LA ELABORACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS
En la recepcin de materias primas :
Usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.
Utilizar

carnes

tipo

DFD

para

productos

que

necesiten

una

maduracin y que requieran una determinada acidificacin para su

conservacin.
Los embutidos fabricados con este tipo de carne se deterioran
rpidamente; ya que a los pocos das se observa un enrojecimiento
deficiente y un olor anmalo a putrefaccin.
No

usar carne de animales sanos y que no estuvieron en reposo

antes del sacrificio ya que los animales fatigados o enfermos suelen

proporcionar carne de elevado pH final y por tanto se ve trastornada
la normal acidificacin del tejido muscular que sigue al sacrificio.
Cuando el pH inicial de la carne es elevado se produce una
maduracin deficiente por descenso insuficiente de pH y por tanto se
producirn una serie de defectos en el chorizo como son el
enrojecimiento

escaso,

la

mala

conservacin

del

color,

una

consistencia deficiente o una acidificacin excesiva.

No usar carnes de animales adultos porque si son jvenes ser ms
plida lo que implica que los embutidos tendrn una tonalidad ms
desvada y con peor capacidad de conservacin del color.
No usar carne bien madura y con pH 5,5 - 5,7 ya que supone grado
mximo de acidificacin. A este pH se disminuye el riesgo de que se
produzca defecto de produccin porque muchas bacterias que atacan
protenas se desarrollan a pH altos.
Si el pH est cerca del punto isoelctrico (que es aproximadamente
5,5) la carne tendr mnima capacidad de retencin de agua con lo
que libera cantidad mxima de solucin hidroproteica durante el
desmenuzamiento lo que da lugar a un secado ptimo con lo que la
carne gana en consistencia y capacidad de conservacin.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

8
No usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24
horas. En el caso de que no se pueda esperar este tiempo se podrn
utilizar las siguientes medidas:
Trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de
corte impecables
Aumentar la adicin de azcar hasta el 0,5 % sobre el peso de
masa
Aadir cultivos starter
Amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada.
Utilizar carne muy hmeda ya que habra que salar previamente la
carne para eliminar cierto contenido de agua o humedad de la
materia prima con lo que se aceleran la maduracin y desecacin
subsiguientes.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de
tiempo.
Si

la

grasa

se

enfra

lentamente

aumenta

el

riesgo

de

enranciamiento. Usar tocino almacenado durante mucho tiempo

porque

producira

enranciamiento. Salar

previamente

el

tocino

porque la sal podra enranciar la grasa.

6. USO INEFICIENTE DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA

TEXTIL OCASIONA UNA PROBLEMTICA AMBIENTAL.
El impacto ambiental debido a la fabricacin de textiles, se puede
resumir en:
a) Generacin de residuos slidos en las siguientes secciones:
Hilandera: borras, polvo, cintas e hilo.
Preparacin: hilos, engomados, polvillo, motas tejedura: Hilos y
polvillo.
Tintorera: Telas
b) Generacin

de

residuos

lquidos

con

cargas

orgnicas

manifestadas en DBO y tonos contaminantes que provienen

de las secciones de tintorera, estampado, acabados y planta
de agua. Los procesos que aportan carga contaminante son:

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

9
Descrudes, con vertimientos de detergentes, emulsionantes,
Secuestrantes,

antiespumantes,

solventes,

suavizantes

productos Engomantes.
Teidos, con vertimientos de colorantes, igualadores, dispersantes,
antiespumantes, estabilizadores de pH, secuestrante de dureza.
Blanqueo, con vertimientos de soda, solventes, blanqueadores
pticos, emulsionantes, perxidos y cidos.
Lavados, con vertimientos de detergentes y de colorantes
hidrolizados.
Estampados,

con

vertimiento

de

colorantes

pigmentos

remanentes y productos auxiliares como cidos, estabilizadores,

lcalis, humectantes, resinas y ligantes.
Acabados, con aporte de suavizantes, resinas, catalizadores,
impermeabilizantes, humectantes, antideslizantes.
c) Generacin de emisiones atmosfricas:
Los

gases

producidos

en

la

engomadora,

chamuscadora,

vaporizador, termofijadora, secadora, forradora, estampadora.

Emisin de partculas a la atmsfera.

7. RECOMENDACIONES PARA QUE EL USO DE LAS

PRIMAS EN LA AGROINDUSTRIA NO SEA INEFICIENTE

MATERIAS

7.1
Emplee menos entradas de material y tecnologas de
produccin de bajas emisiones:
El uso eficiente de materiales, procesos y materiales auxiliares,
mediante aplicacin de tecnologas adecuadas (buenas prcticas)
reduce el consumo global de materias primas. Esto, en cambio,
reduce el dao al medio ambiente debido a desechos, por un lado, y
reduce la cantidad de materias primas extradas al medio ambiente,
por el otro. Las tecnologas de produccin de baja emisin reducen la
necesidad de purificacin aguas abajo y las plantas de filtracin.
Adems,

la

cantidad

de

residuos

txicos

provenientes

de

la

purificacin y la filtracin usualmente ser reducida.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

10

7.2
Evite tecnologas de produccin medio ambientalmente
peligrosas:
La imparcialidad en el consumo de energa y emisiones durante la
operacin normal de ciertas tecnologas constituye un riesgo medio
ambiental elevado y puede causar un dao medio ambiental
considerable en el caso de accidentes. Esto tambin incluye riesgos
debido al uso de materiales auxiliares y/o en proceso txicos.

7.3

Evite desechos y emisiones en el proceso de produccin:

El objetivo del proceso de produccin consiste en la transformacin

de las materias primas en productos. Por lo tanto, los desechos en el
proceso tienen que ser considerados como indicador del uso
ineficiente de materiales. Aparte del impacto medio ambiental
causado por la disposicin de desechos, el consumo de materias
primas extradas del medio ambiente tiene que ser tenido en cuenta.
En muchos casos, la obtencin de materias primas que son
transformadas en desecho en procesos de produccin ineficientes, es
un factor de coste decisivo. Evitando este tipo de desperdicios no solo
se reduce el coste de eliminacin sino tambin costes de compra de
materias primas.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

11

7.4
Cierre los ciclos de materiales en el proceso de
produccin:
Una estrategia importante para la prevencin de desechos y
reduccin de costes consiste en cerrar los ciclos de materiales en el
proceso

de

produccin.

Reciclando

materiales

en

desecho

retornndolos al proceso de produccin reduce el consumo de

materias primas primarias as como el coste de eliminacin de los
desechos. Adems, hay menos transporte que en el reciclaje externo
o eliminacin. Uno de los prerrequisitos consiste en el uso de
materiales reciclables y recogida y clasificacin de desechos en el
proceso

7.5

Recicle/reutilice los desechos para nuevos materiales:

En muchos casos no ser posible evitar desechos en el proceso en

conjunto o retornar estos materiales al proceso de produccin.
Debera ser considerado la reutilizacin/reciclaje de ellos para la
fabricacin de nuevos productos. Sin embargo, en este contexto uno
tiene que asegurar que en la fabricacin de estos nuevos productos
no se generan desperdicios incluso ms peligrosos que los materiales

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

12
originales, ya que contrarrestara el efecto beneficioso intencionado al
medio

ambiente.

7.6
Disponga los desechos inevitables de un modo medio
ambientalmente aceptable:
A pesar de todos los esfuerzos en conjunto, la produccin libre de
desechos puede ser realizado slo en casos excepcionales. Este
desecho inevitable tiene que ser eliminado de un modo que asegure
que el impacto medio ambiental sea mnimo. Un posible modo
consiste en la separacin de desechos y subsiguiente reutilizacin o
eliminacin de materiales especfica.
En este contexto, el manejo cuidadoso de sustancias peligrosas es
particularmente importante. Otro enfoque se concentra en el aspecto
de entrada y apunta a un control activo de la composicin de
materiales desechables por medio de la seleccin de materiales
apropiados, auxiliares y en proceso.

7.7
Separe
desechos siempre que sea posible:

y clasifique los

La clasificacin y separacin de desechos del proceso constituye un

especial prerrequisito para, en ambos, ya sea reciclaje interno o
externo, la reutilizacin de materiales as como para un tratamiento
especfico de diferentes tipos de desperdicios. En algunos casos, la
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

13
separacin por clases de desechos puede ser suficiente. Para llevar a
cabo este objetivo es suficiente a menudo volver a adaptar la
secuencia de las etapas de produccin individual. Por ejemplo,
cortando las medidas estructurales de las partes que consisten en
materiales diferentes antes que sean pegados evitando desechos de
materiales compuestos, que puedan ser separados slo con un gran
gasto.

7.8
de
defectuosos
produccin:
Minimizar

la

Reduzca la fraccin
productos
en el proceso de

proporcin de artculos

defectuosos es un objetivo importante slo con vistas a una reduccin

del coste, y es incluso un factor clave en el manejo de calidad y
garanta de calidad. El producto defectuoso podra ser definido como
un producto sin un beneficio directo atribuible a la entrada de fuentes
usadas en la fabricacin; esto quiere decir que la eficiencia de las
fuentes es absolutamente cero. Si el consumo de fuentes se compara
con los otros productos la eficiencia global de los recursos disminuye
con la proporcin de artculos defectuosos. Un problema adicional de
artculos defectuosos, en especial si lo son en la ltima etapa del
proceso de produccin, consiste en el hecho que los componentes
tienen que ser desmontados antes de que puedan ser reciclados en el
lugar de produccin.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

14

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

15

8. DIAGNOSTICO ESTRATGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS

LACTEOS
Definicin de la Cadena
La cadena de productos lcteos est conformada por el conjunto de
agentes econmicos interrelacionados y que aaden valor en el flujo del
producto desde la produccin primaria hasta el consumidor. Entre estos
se encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio,
industria

procesadora

(artesanal

gran

industria),

empresas

comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lcteos.

Adems, se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que
contribuyen a la operacin de la cadena bsica de la leche, como son:
proveedores de insumos y servicios y organismos pblicos y privados
ligados al desarrollo de la actividad.
Grafico No. 1

ENTRADA
100%
100%

PROCESO
RECEPCIN
FILTRADO

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

SALIDA
100%
99%

PERDIDA
En mn cantidades
Por la accin del filtro

PROBLEMA
Contaminacin cruzada
Contaminacin al medio

ambiente

eliminacin

de

mediante

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

16

99%

PASTEURIZACIN

98%

contaminantes fsicos

emanacin a los ductos

Evaporacin

de desage publico
Contaminacin al M.A.

Perdida de calcio

Reacciones qumicas
Microbianas

98%

ACONDICIONAMIEN

98%

Solidos totales
Residuos leves

98%

TO
CUAJADO

98%

Residuos leves

Qumicas
Microbianas

98%

CORTE DE LA

98%

Residuos leves

Qumicas
Microbianas

98%

CUAJADA
PRIMER BATIDO

98%

Residuos leves

Qumicas
Microbianas

98%

PRIMER

68%

Suero

Qumicas
Manipulacin ineficiente

DESUERADO

Migas de queso

Perdidas en rendimiento

Otros

Perdidas monetarias

compuestos

orgnicos,

grasas,

otros

Contaminacin M.A.
Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas

68%

LAVADO Y

98%

Residuos leves

Ufc de biofilos
Microbianas

98%

COCCIN
SEGUNDO BATIDO

98%

Residuos leves

Qumicas
Microbianas

98%

SEGUNDO

58%

Suero

Qumicas
Manipulacin ineficiente

Protenas

Perdidas en rendimiento

Minerales

Perdidas monetarias

Grasas

Contaminacin M.A.

Otros

Reacciones qumicas

DESUERADO

Reacciones atmosfricas
58%

SALADO

58%

Residuos leves

Ufc de biofilos
Microbianas

58%

PRE PRENSADO

40%

Suero

Qumicas
Manipulacin ineficiente

Protenas

Perdidas en rendimiento

Minerales

Perdidas monetarias

Sales

Contaminacin M.A.

Grasas

Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas

40%

MOLDEADO

40%

Residuos leves

Ufc de biofilos
Microbianas

40%

PRENSADO

38%

Residuos orgnicos

Qumicas
Manipulacin ineficiente

Sales,

Perdidas en rendimiento

minerales,

protenas grasas

Perdidas monetarias
Contaminacin M.A.
Reacciones qumicas
Reacciones atmosfricas
Ufc de biofilos

38%

EMPACADO AL
VACI

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

35%

Residuos orgnicos
Residuos inorgnicos

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

17
9. HISTORIA DE LA ENOLOGA
El cultivo de la vid y la elaboracin del vino son conocidos en la regin
Mediterrnea

desde

tiempo

inmemorial.

Segn

la

tradicin

judeocristiana, No fue el primer hombre que cultivo la vid y que elabor

vino: No agricultor, comenz a labrar la tierra y planto una via. Bebi
de su vino, y se embriag y quedo desnudo en medio de su tienda.
(Gnesis, 9, 20-21).

10. EL VINO
El vino es definido como una bebida alcohlica producto de la
fermentacin de jugo de uva, cuyos componentes principales son
etanol, agua y compuestos minoritarios (Waterhouse & Kennedy, 2004).

11.

PROCESO DE ELABORACIN DE VINO TINTO

RECEPCIN DE LA UVA
El proceso de elaboracin del vino no comienza propiamente con
la recepcin de la uva en la bodega, sino en la propia via. Un
correcto seguimiento de la maduracin y desarrollo de la uva es
fundamental para obtener un producto de calidad. La uva a utilizar
en la vinificacin debe poseer un adecuado estado sanitario as
como un grado de madurez ptimo. Para ello, es de vital
importancia controlar en la via distintos parmetros relacionados
con la madurez, como la concentracin de azcar, la acidez o el

pH.
DESPALILLADO, ESTRUJADO Y SULFITADO
Tras la recepcin de la uva, sta se despalilla para eliminar el
raspn, se estruja para extraer el mosto y se aade anhdrido
sulfuroso (SO2). El SO2 inhibe el desarrollo de los microorganismos
presentes en la uva, especialmente el de las bacterias lcticas, lo
que facilita el desarrollo de los cultivos iniciadores (Fugelsang,
1989).

FERMENTACIN ALCOHLICA
Tras el sulfitado, se produce la etapa clave en la elaboracin del
vino: la fermentacin alcohlica. En ella, los azcares reductores
del mosto son transformados parcial o totalmente en alcohol,
mediante la accin de levaduras del gnero Saccharomyces,
generalmente

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

Saccharomyces

cerevisiae,

en

condiciones

de

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

18
anaerobiosis. Estas levaduras pueden proceder de la superficie de
las uvas, o bien pueden ser aadidas a la vendimia en forma de
cultivos iniciadores comerciales, o en forma de cultivos aislados y
seleccionados especficamente en la propia bodega. Hoy por hoy,
la utilizacin de cultivos iniciadores comerciales est totalmente
generalizada en las bodegas, debido a que permiten un arranque
correcto y rpido de la fermentacin, as como obtener un
producto muy homogneo (Pozo-Bayn et al., 2009).

MACERACIN
El color y el resto de los atributos responsables de la de calidad
sensorial del vino tinto son en gran medida atribuibles a los
compuestos fenlicos, a las molculas aromticas y a los
precursores de aromas localizados en las clulas de los hollejos
(Pinelo et al., 2006). Por ello, la maceracin del mosto con los
hollejos durante la etapa de fermentacin es imprescindible para
la elaboracin de este tipo de vino.

DESCUBE
El proceso en el cual se separa el vino de los hollejos se denomina
descube. En una primera fase, se obtiene el llamado vino yema
directamente por sangrado de los depsitos. Posteriormente, en
una segunda fase, los hollejos resultantes se prensan con mayor o
menor intensidad, obteniendo el llamado vino prensa, de alta

riqueza fenlica y con una graduacin alcohlica algo inferior.

FERMENTACIN MALOLCTICA
El principal objetivo de la fermentacin malolctica es disminuir la
acidez total del vino y estabilizarlo microbiolgicamente, ya que el
cido

mlico

es

fcilmente

asimilable

por

multitud

de

microorganismos.

ESTABILIZACIN DEL VINO

La estabilizacin perfecta no puede lograrse en una sola
operacin. Dentro de los tratamientos de estabilizacin que ms
comnmente se aplican en la bodega, destacan la clarificacin
natural, la clarificacin por encolado, la estabilizacin por el fro, la
filtracin y la centrifugacin (Boulet y Escudier, 2000a).

CRIANZA DEL VINO

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

19
De manera general, la crianza consiste en un proceso de
envejecimiento de cierta duracin, cuya finalidad principal es
estabilizar las caractersticas del vino (Zamora, 2003).

ENVASADO
El envasado es una ltima etapa en la cual se da la presentacin
del producto final.

12.

CONCLUSIONES:

Los consumidores estn prefiriendo cada vez ms los productos

naturales provenientes de un aprovechamiento sostenible que no
destruyan el medio ambiente y adems que contengan criterios de
equidad social. Las empresas que incorporen estos criterios sociales y
biolgicos

estarn

asegurando

ventajas

competitivas

contra

sus

competidores ms cercanos porque podrn desde ahora empezar a

transferir

estos

costos

de

inversin

en

el

tiempo,

encontrarn

preferencias en los nichos de mercado, estarn diferenciados de la

competencia, podrn aprovechar los mecanismos de promocin de los
diferentes gobiernos, y en la actualidad, los consumidores estarn
dispuestos a pagar un sobreprecio para obtener estos productos.
Para garantizar la permanencia de la explotacin

agrcola y dar

respuesta a la futura demanda por alimentos que implica el incremento

poblacional del mundo, son varias las estrategias a ser consideradas:
incremento

de

las

reas

de

cultivo,

produccin

de

variedades

mejoradas, uso ms eficiente de los recursos naturales y una

participacin ms activa y sistemtica de los diferentes actores que
intervienen en la produccin del sector agrcola.
La meta entonces, es desarrollar los sectores de manera que se
garantice la conservacin y el equilibrio ambiental, elevar la calidad de
vida del recurso humano dedicado al sector agropecuario, industrial,
manufacturero, artesanal, etc.

y contribuir al fortalecimiento de la

economa del pas, mediante la produccin de materias primas para la

agroindustria y la generacin de empleos.
Para asegurar la calidad del producto final, sea cual sea su grado de
elaboracin, es de vital importancia asegurar la calidad de las materias
primas con l|as que se preparar en la fbrica. Adems de un control
ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS

20
efectivo de las caractersticas de las materias primas que llegan a la
fbrica

dentro de las que se encuentran: el contenido de humedad,

temperatura, la presencia de insectos, la cantidad de impurezas y los

factores nutricionales y de sanidad.

ECONOMIA Y VALORACION
PRIMAS.

LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS