Guerra a los grmenes

Quiz no sea una buena idea pensar en ello constantemente, pero es un

hecho ineludible: hay grmenes por todas partes. Y no todos los grmenes son lo
mismo. Hay algunos que hasta les gusta la birra tu birra tanto como a ti. En
concreto, van a por los azcares de tu mosto sin fermentar.

Esa mezcla de azcares de la malta, lpulo y agua conforma un entorno maravilloso

para el crecimiento de las levas, pero tambin es una tentacin para otros
microorganismos. stos estn deseando embucharse esos azcares antes de que las
levaduras tengan la oportunidad de convertir el mosto en cerveza. Esto tampoco sera
tan malo si esos huspedes no invitados se zamparan un poco de mosto y se fueran tal
cual, pero adems tienen la fea costumbre de aportar olores desagradables y producir
mal sabor a la birra.
Vale, Y cmo prevenir que estos cabrones se metan en tu birra y la echen a perder
antes de que te la puedas beber? El truco es mantenerlos tan alejados del mosto como
sea posible y que sea un sitio lo ms inhspito posible para los que lleguen a alcanzarlo.
El enemigo
Los grmenes se clasifican en tres categoras: bacterias, virus y hongos. Olvdate de los
virus, no les va la cerveza. Lo que nos deja bacterias y hongos.
Hay multitud de tipos de bacterias. Algunas crecen en presencia de oxgeno (bacterias
aerbicas), mientras que otras los hacen sin oxgeno (bacterias anaerbicas). A algunas
bacterias les gusta los azcares sencillos como los del mosto; otras pueden consumir
compuestos ms complejos como el almidn. La mayora de las bacterias slo son
activas en un determinado rango de temperaturas. Este rango puede incluir la
temperatura ambiente, o alcanzar ms de 50 C. En general, a temperaturas ms bajas,
menos actividad tendrn las bacterias.
Los hongos incluyen mohos y levaduras salvajes. La mayor parte de los mohos
impartirn a la cerveza un olor dominante, lo que nunca es una caracterstica deseable.
La levadura tambin cae dentro de la categora de hongos, pero tu empleas un linaje
especfico de levadura para fermentar tu cerveza, que le dar el aroma y sabor que t
quieres. Algunas levaduras salvajes podran tener caractersticas apropiadas para la
fabricacin de cerveza, pero mejor no cuentes con ello. Es mucho ms probable que
produzcan muchos ms compuestos indeseados, formando esteres y aldehdos extraos
(aromas raros y alcoholes fusel, s, los de las resacas), y que luego se nieguen a
sedimentar, dejando la birra turbia.

El Plan de batalla
Para luchar contra el enemigo, necesitas saber de dnde vienen todos estos indeseables.
Las bacterias y las levaduras salvajes se pueden encontrar en prcticamente cualquier
superficie expuesta. Esto te incluye a ti, tus manos, todo el exterior de tu cuerpo e
incluso el interior. Lo que nos lleva a que cualquier cosa que toques estar
potencialmente contaminada.
Otro camino que tienen las bacterias para llegar a la cerveza es el aire. Las bacterias y
las levaduras salvajes se transmiten habitualmente en las partculas de polvo, as, cuanto
ms tiempo est expuesta al aire, ms probabilidades tiene de contaminarse. Las
partculas de polvo procedentes del molido de la malta son especialmente
contaminantes. Por supuesto, tampoco hay que volverse paranoico con estas bacterias
que flotan a tu alrededor. A lo largo de los milenos, hemos desarrollados una resistencia
natural a esto grmenes que nos rodean.
Por desgracia, esto no es as para tu mosto, de ah que haya que tomar algunas
precauciones bsicas para evitar contaminaciones. La birra puede ser echada a perder
por cualquier bacteria u hongo que consuma azcares.
La forma ms sencilla de eliminar una contaminacin es hervir el mosto ms de diez
minutos. A lo largo de los siglos, el hervido se ha convertido en una parte integrante del
proceso de elaboracin de cerveza. Prcticamente no hay bacteria que pueda sobrevivir
a temperaturas superiores a 75 C ms de unos pocos minutos. Todo es perfecto
mientras la temperatura del mosto est por encima de esos 75 C.
Por desgracia, si inoculas la levadura a esa temperatura, sta tambin palmar. Debers
enfriar el mosto a una temperatura que permita a las levas crecer y convertir el mosto en
birra. Estamos hablando del orden de los 20 C para una cerveza ale, pero tan pronto
como bajes de los 75 C otra vez empiezas a correr riesgo de contaminacin.
Tampoco te alarmes. Si fuera taaaaaan difcil hacer un buen lote de cerveza, este
proceso no se habra descubierto hace tantos miles de aos. Adems, hay algunos trucos
sencillos para evitar esos obstculos que la naturaleza parece haber colocado en el
camino del cervecero.
Tcticas de batalla
Bueno, no hay necesidad de que empieces a llevar guantes de goma mientras haces
cerveza. Sencillamente lvate las manos antes de empezar y evita el contacto de las
manos con el mosto ya enfriado, no es mucho pedir, digo yo. Tampoco hace falta que
pase el mocho por toda la casa con desinfectante. Pero s debers desinfectar todas las
superficies que entrarn en contacto con el mosto una vez fro.
Pista n 1: No es preciso que todo est esterilizado todo el tiempo. Hay momentos en los
que es fundamental una desinfeccin profunda, y otros en los que no es tan importante.
El momento ms crtico para mantenerlo todo desinfectado es entre que se enfra el
mosto y antes de que la levadura empiece a fermentar activamente. Otro momento

crtico aunque no tanto como el anterior es cuando se ceba la cerveza ya fermentada

antes de embotellar. En realidad, es importante la desinfeccin en cualquier trasiego que
hagas de la birra, como de primario a secundario.
El cebado es cuando se aaden azcares fermentables a la birra para que carbonate
naturalmente en botella (o en barriles, si carbonatas as).
Dentro del equipo que entra en contacto con mosto fro tenemos:

Cucharones aireadores
Embudos y tubos
Enfriadores
Coladores, filtros
Bomba
Fermentador

Dado que este equipo va a entrar en contacto con el mosto fro, necesita ser
desinfectado. Hay muchas maneras de desinfectar el equipo, incluyendo el hervido o el
empleo de diversos desinfectantes y limpiadores (porque recuerda: si no est limpio, no
est desinfectado).
Cundo no es preciso que te calientes la cabeza con la desinfeccin? En cualquier fase
previa al hervido la desinfeccin no es importante. Esto incluye el macerado y el lavado
del grano. Bueno, a ver si nos entendemos: sigue siendo importante tener el equipo
limpio. No quieres provocar malos sabores debidos a la mugre del macerador o los
tubos, pero la desinfeccin no es crtica. Es en parte por esto por lo que el tiempo de
macerado es relativamente corto (normalmente menos de dos horas) de modo que las
bacterias presentes en el macerado no tengan tiempo de hacer alguna perrera antes de
ser destruidas en el hervido.
Pista n 2: Inocula levadura activa tan pronto el mosto se haya enfriado a la temperatura
adecuada. Este es uno de los pasos ms importantes que puedes llevar a cabo para
prevenir que las bacterias infecten la cerveza.
Es muy importante enfriar el mosto rpidamente una vez ha concluido el hervido. Esto
te permite inocular las levas para que empiece la fermentacin. Podras dejar el mosto
tapado en la olla de hervido hasta que se enfre solo, lo que podra tomar ocho horas o
ms. Conforme el mosto se enfra, cualquier bacteria presente en el aire que caiga en el
mosto empezara a hacer su trabajo incluso antes de que inocularas la levadura.
Obviamente, el paso siguiente sera tirar el resultado por el desage, je je. Resumiendo,
usa un sistema de enfriado que te permita alcanzar la temperatura de inoculacin en el
mnimo tiempo posible.
Las levaduras son organismos vivos, y precisan de oxgeno para desarrollarse
adecuadamente durante las fases iniciales de su ciclo vital. La falta de oxgeno en esas
fases pueden conducir una mayor duracin de la etapa inicial de crecimiento en la
fermentacin, incrementado la probabilidad de que las bacterias terminen dominando (y
ganando, y otra vez al sumidero). Otro problema de los mostos con poco oxgeno es un

crecimiento anormal de las levaduras, produciendo esteres no deseados, lo que causa

malos sabores en la cerveza.
El hervido del mosto expulsa todo el oxgeno del mosto. La aireacin del mosto fro
disolver de nuevo oxgeno. La forma ms sencilla y bsica de airear el mosto enfriado
es permitirle salpicar con ganas mientras lo trasiegas al fermentador. Obviamente, tienes
otros mtodos ms eficaces.
Hay varias razones por las cuales la mayora del resto de microorganismos ser ven
superados una vez las levas han empezado a fermentar activamente. Cuando la levadura
se inocula en el mosto aireado, se multiplica rpidamente y consume todo el oxgeno
disponible. Esto implica que las bacterias que necesitan oxgeno nicamente se
reproducirn en ese corto intervalo en el que hay oxgeno disponible. Adems, el
crecimiento de las levaduras reduce el pH de la birra, sofocando el crecimiento
bacteriano.
Adicionalmente, mientras la levadura se reproduce y fermenta el mosto, produce
alcohol. Conforme se incrementa la proporcin de alcohol, tambin se va inhibiendo el
crecimiento bacteriano. De hecho, si el contenido en alcohol llega a ser muy alto,
llegar a inhibir tambin el crecimiento de las levas (alrededor del 8% en la mayora de
las cepas de levadura de cerveza).
Hay otros factores que tambin controlan el crecimiento de las jodas bacterias en el
mosto. Los cidos amargos del lpulo son un inhibidor natural de las bacterias lcticas
(cabronas). Las bacterias lcticas darn a tu cerveza un sabor cido, a veces incluso a
mantequilla. En tiempos, las cervezas que se iban a almacenar durante un largo periodo
o transportadas a grandes distancias eran elaboradas con ms lpulo, para que actuara
como conservante. El clsico ejemplo de las IPA, vaya.
Pista n 3: Haz la fermentacin primaria en un fermentador cerrado. Un fermentador
abierto debera no obstante disponer de algn tipo de tapa para prevenir la cada de
partculas grandes al mosto. Sin embargo, el empleo de un fermentador cerrado, con su
correspondiente borboteador, previene el que cualquier alien presente en el aire termine
en la cerveza.
Esto es particularmente importante si no dispones de un sitio libre de corrientes para
colocar tu fermentador. Esto no quiere decir que no debas experimentar con
fermentacin abierta. Por lo contrario, as se ha hecho durante siglos, y se sigue
haciendo. La espuma (kraeusen) que se forma en la superficie de la cerveza funciona
como un aislante natural entre los grmenes del aire y el mosto en fermentacin. No
obstante, si a lo que vamos es a minimizar la posibilidad de una contaminacin, un
fermentador cerrado aade una pizca ms de seguridad.
Partiendo de que no puedes proteger tu mosto de tooodas las bacterias, esfurzate para
ponrselo difcil a las bacterias que terminen por alcanzarlo. Puedes usar todos los
trucos desarrollados durante los siglos:

Hierve el mosto
Usa lpulo como conservante natural e inhibidor de bacterias
Crea unas condiciones de elaboracin lo ms aspticas posibles

Enfra rpidamente el mosto a temperatura de fermentacin

Oxigena el mosto fro
Emplea un fermentador primario cerrado

Perder la batalla
La mayor parte de las veces que las bacterias atacan al mosto, el deterioro es claramente
detectable. Se caracteriza por olores desagradables durante la fermentacin o despus de
ella, porqueras que flotan en la superficie del mosto, o levaduras que no floculan
despus de haber completado la fermentacin. Ojo, hay cepas de levadura que producen
olores sulfurosos o a huevos podridos durante la fermentacin. Esto es normal, y la
cerveza resultante puede ser muy buena; los olores sulfurosos se disiparn por el
borboteador.
Hay otros grmenes (normalmente levaduras salvajes) que pueden atacar a la cerveza
una vez embotellada (que jodas!). Un primer resultado de esto ser una
sobrecarbonatacin de la cerveza. Una cerveza sobrecarbonatada puede producir una
fuente de espuma cuando se abre la botella o, rara vez, provocar la explosin de la
botella. Esto es debido a que las levaduras salvajes metabolizan compuestos que
normalmente no procesan la levadura de cerveza, produciendo ms dixido de carbono
del calculado.
Normalmente no hay nada que puedas hacer una vez que se ha contaminado un lote
(aparte de tirarlo, vaya). Si pillas la contaminacin a tiempo durante las primeras etapas
de la fermentacin primaria, bajando la temperatura se conseguira limitar el alcance de
un ataque bacteriano. Sin embargo, lo normal es que no te des cuenta del problema
hasta que llega el momento de embotellar la cerveza. Si los sabores o aromas no son
muy asquerosos, puedes embotellar la birra y bebrtela de todos modos, ya que ninguna
de las bacterias que viven en la cerveza son patgenas para las personas. En cualquier
caso, ten muy presente que lo normal es que los defectos vayan a peor. Y, por encima de
todo, ni se te ocurra llevar una botella o barril de esa cerveza NNN a una reunin, joer.
Si los sabores o aromas son asquerosos, no pierdas el tiempo y tira el lote entero por el
desage. Si un lote te sale mal, haz un esfuerzo para identificar el tipo y origen de la
contaminacin, y cmo poder evitarla en futuros lotes. Est claro que no quieres
tropezar en la misma piedra una y otra vez.
Ganar la guerra
Si, a pesar de tus mejores esfuerzos, un lote se echa a perder, recuerda: incluso las
grandes cerveceras comerciales tienen alguna contaminacin de vez en cuando. Cuando
esto ocurre, tienen que tirar miles de litros de cerveza contaminada. As que no te
desanimes, trata de descubrir qu es lo que ha ido mal, e intntalo de nuevo. Lo ms
importante, recuerda divertirte con tu aficin. Si un lote sale mal, ser una buena
batallita para contar a los colegas, mientras os pimplais un lote bueno, claro ;).
Antoineitor, traducido y adaptado de Jonh Naleszkiewicz, BYO Spt 1995

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