Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROIECT LAPTE
IAURTURILE CU FRUCTE
2014
CUPRINS
1. Aspecte teoretice
1.1.
1.2.
2. Aspecte tehnologice
2.1.
2.2.
2.3.
1. Aspecte teoretice
1.1.
Ap
Substan Substan
uscat
uscat
total
negras
Proteine Cazein
totale
Lactalbumin,
lactoglobulin
Grsime Lactoz
Cenu
Vac
87,5
12,5
3,4
2,8
0,6
3,5
4,5
0,7
Bivoli
81,5
18,5
10,3
4,3
3,6
0,7
8,2
0,8
Oaie
83
17
10,2
5,7
4,6
1,1
6,8
4,5
0,85
Capr
86,6
5
13,35
9,15
3,9
2,8
1,1
4,2
4,4
0,85
SUBSTAN
USCAT NEGRAS
CIRCA 10-11 %
LAPTE
AP
82-87 %
MICROFLORA
ESENIAL
EMULSIE DE MATERIE
GRAS
LACTOZ 4-5 %
GLICERIDE
CAZEINA 3-4,5 %
STERIDE
LACTALBUMINA
ACIZI GRAI
0,7-1,1%
LACTOGLOBULINA
LECITINA
VITAMINE LIPOSOLUBILE
paracazeinat de calciu,
precipitat
gradul de prospeime.
Densitatea se determin cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura
de 20C dar nu mai devreme de 2 ore de la mulgere.
3.Aciditatea
Aciditatea laptelui se poate exprima n valori de pH ( aciditate liber )sau n aciditate
titrabil (total ) i este un parametru tehnologic important n alegerea i realizarea proceselor de
prelucrare.
a ) pH ul sau aciditatea liber. Laptele este considerat normal dac are valori ale pH-ului
cuprinse ntre 6,3 i 6,5.
b ) aciditatea titrabil sau total a laptelui se determin prin titrare cu o solu ie de Na OH 0,1
N ,n prezena fenolftaleinei, drept indicator i se exprim n grade Thrner ( 0 T). Laptele
normal proaspt muls are o aciditate de 16-18 0 T 3.
4. Indicele de refracie
Indicele de refracie al laptelui este o mrime optic ce se poate determina prin msurri
simple i care ofer informaii valoroase privind calitatea laptelui. Laptele normal are indicele
de refracie cu valori cuprinse 38i 40 0 Zeiss .
5.Temperatura de congelare
Temperatura de congelare sau punctul crioscopic are valoarea de o,555 0 C ,
corespunde temperaturii de solidificare a componentului cu densitatea cea mai mare i este
utilizat pentru depistarea falsificrii laptelui, n special prin adugarea apei .
6.Punctul de fierbere
Punctul de fierbere al laptelui normal este de 100,5 0 C i corespunde din punct de vedere
teoretic, punctului de fierbere a componentului cel mai uor, apa .
7. Cldura specific
Cldura specific este o proprietate termofizic ce se exprim prin numrul de jouli (J ) sau
calorii necesari pentru crete cu 1 0 C temperatura unui gram (mol) de substan. Are o
importan deosebit n evaluarea calitii laptelui, fiind strns legat de compozi ia laptelui i de
structura componenilor si.
8. Tensiunea superficial
Tensiunea superficial se definete ca fiind rezultanta forelor electrostatice pe care le exercit
laptele asupra unei alte faze cu care a intrat n contact. Se determin prin msurarea for ei
necesare pentru a desprinde un inel metalic aflat n contact cu suprafaa laptelui. Laptele normal
are o tensiune superficial de 52-54 dyne/cm 2 . n cazul falsificrii prin adugare de ap ,
valoarea tensiunii superficiale va crete .
9.Vscozitatea laptelui
Vscozitatea laptelui este un indice al strii coloidale n care se afl cazeina i depinde de
echilibrul existent ntre plasm, pe de o parte, i emulsiile de materie gras i suspensiile de
proteine, pe de alt parte x. Laptele de vac are vscozitatea de 1,6-2,00 .10 -2 P (POISE ) .
Vscozitatea laptelui este influenat de compoziia laptelui , de temperatur, agitare,
gradul de prospeime al laptelui, etc .
10. Conductibilitatea electric
Conductibilitatea electric este dat de mrimea rezistenei pe care opune laptele la trecerea
curentului electric i are valoarea de 175-200 pentru laptele normal (Abdelkrim Azzouz, 2002,
Chintescu ,G.,1988 ).
Microorganismele din lapte ( Microflora laptelui )
Microflora existent n lapte se poate grupa astfel:
-microflora esenial format din microorganisme intrinseci (celulele epiteliale) i unele
tipuri de bacterii lactice i drojdii, rezultate din metabolismul animalului.
- microflora de infecie, apare ca urmare a unei stri de sntate precare a animalului, sau
n urma infectrii laptelui, imediat dup mulgere.
Microorganismele care formeaz microflora laptelui se pot clasifica astfel:
a ) Bacteriile lactice sunt reprezentate de genul Lactobacillus. i Streptococcus, cum ar fi:
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis,
Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
b ) Drojdiile de tip Saccaromyces i Torula.
c ) Mucegaiurile de tip Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti, Penicillium candidum,
etc.
d ) Bacteriofagii sunt virusuri care paraziteaz bacteriile.
Deoarece procesul de dezvoltare a acestor microorganisme n lapte poate lua amploare,
devenind necontrolabil, se recomand efectuarea operaiei de pasteurizare imediat dup
mulgere (Brzoi, D,.1985).
Laptele praf smntnit
Utilizarea laptelui praf smntnit la fabricarea iaurtului asigur att creterea
semnificativ a valorii nutritive ct i mbuntirea substanial a calitii acestuia sub aspectul
proprietilor organoleptice i fizico-chimice i a mririi duratei de conservare. Laptele praf
degresat se obine prin ndeprtarea grsimii i apei din lapte i conine lactoz, lactoproteine i
substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat.
Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, iar procentul de grsime este de
maximum 1,5%. Laptele praf se poate obine din laptele normal prin dou procedee: prin
procedeul pelicular cu valuri i prin procedeul de pulverizare.
Condiii de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele praf degresat sunt
specifice ,n funcie de procedeul de obinere i sunt prezentate n tabelul 4.
Indici de calitate
Procedeul de obinere
Prin pulverizare
Prin uscare pe
valuri
1,25
1,25
4,0
4,0
0,15
0,15
50000
50000
1,25
15,0
15,0
22,5
marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate. Gemurile sunt produse
gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr pn la o anumit
concentraie i se sunt ambaleaz n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Marmeladele se
obin prin concentrarea cu zahr a sucului de fructe proaspt sau conservat. Fructele congelate se
obin prin nghearea i pstrarea lor cu ajutorul frigului, la temperaturi mai mici dect punctul
lor crioscopic . Procesul de congelare permite conservarea fructelor n starea lor natural,
acestea modificndu-i foarte puin compoziia, iar pierderile n vitamine sunt foarte mici.
Fructele care se preteaz foarte bine la congelare sunt: merele, prunele, cireele, viinele,
cpunile, zmeura, afinele, culese atunci cnd au ajuns la maturitate. Fructele conin aproximativ
toate substanele necesare organismului uman. Apa reprezint principalul component al fructelor
aflate n stare proaspt i se gsete n diverse proporii: 83-89% n caise, 81-85% n ciree,
84-85% n viine, 86-92% n cpuni, 82-86% n zmeur. Glucidele sunt compui cu valoare
nutritiv ridicat i se gsesc n toate fructele (mere, prune, pere, ciree, caise, struguri), n
special n prile lor exterioare sub form de monozaharide, dizaharide, polizaharide, dar i sub
forma unor substane complexe (glicoli, pectine). Lipidele se gsesc n cantiti reduse n fructe,
ca grsimi de constituie. Procentul de grsimi variaz n funcie de specia, soiul, gradul de
maturitate al fructelor i se afl n raport invers cu cantitatea de glucide. Coninutul mediu de
lipide n caise este de 29-51%, n piersici 32-45%, viine 35-39%. Acizii organici se ntlnesc n
fructe n proporie de 0,1-7%, att n stare liber ct i combinat. n fructele ajunse la maturitate,
unii acizi se combin cu alcoolii, formnd compui ce le confer aromele specifice. Cei mai
importani acizi organici sunt: acidul malic (mere, viine, caise), acidul tartric (struguri, fructe
de pdure), acid citric (lmi, portocale, caise). Cele mai valoroase componente ale fructelor
sunt vitaminele. Acestea se pot clasifica n dou grupe: liposolubile (vitaminele A D, E, F i K) i
hidrosolubile (vitaminele complexului B, vitamina PP i vitamina C).
nainte de a ajunge la fabric, fructele destinate fabricrii iaurtului cu pulp de fructe sunt
supuse unui proces de pregtire prealabil care const n splarea, sortarea, inspectarea i
calibrarea acestora. Nu se admit pentru prelucrrii fructele stricate, cu coaja rupt, cele coapte
insuficient sau cele care prezint urme de alterri microbiologice.
Prima etap a procesului de pregtire a fructelor este operaia de splare,prin care se
realizeaz ndeprtarea murdriilor de pe fructe, precum i ndeprtarea microorganismelor de
pe suprafaa acestora. Splarea se efectueaz folosind o main de splat fructe cu o textur fin.
n continuare, fructele se inspecteaz pe transportorul de inspectare, realizndu-se n acela i
timp i sortarea lor. Scopul acestei operaii const n asigurarea aa-numitei curenii fizice a
fructelor, adic nlturarea eventualelor impuriti mecanice, dar i nlturarea fructelor
deteriorate, degradate, mai ales a celor cu urme de degradare microbiologic.
De aici, fructele sunt direcionate spre o main ce realizeaz nlturarea pedunculilor i
crenguelor. Calibrarea fructelor smburoase se realizeaz prin utilizarea unei maini universal
de calibrare, dup dimensiuni.
n continuare se realizeaz tratarea termic a fructelor, dup care fructele sunt descrcate
pe transportorul cu band care pe lng funcia de transport are rolul i de rcire a fructelor. De
aici, fructele rcite sunt aduse la maina de eliminare a smburilor din fructe. Fructele sunt n
1.2.
Primele iaurturi s-au obinut din lapte de oaie i de bivoli. Astzi, principala materie
prim folosit la fabricarea iaurtului, este laptele de vac (Abdelkrim Azzouz, 2002).
n prezent se fabric i se comercializeaz un numr mare de sortimente de iaurturi ce se
difereniaz prin coninutul de grsime i substan uscat ,prin consisten i arom ,sau n
funcie de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vac , din lapte de oaie sau din lapte de
bivoli. Astfel, la noi n ar se fabric urmtoarele tipuri de iaurturi:
- iaurt normal , ce conine 3% grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt parial degresat ,conine 0,5-3% grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt slab , conine 0,5-grsime i 8,2% substan uscat negras;
- iaurt aromatizat pasteurizat ce conine ingrediente aromatizate. Ca ingrediente aromatizate se
pot utiliza: fructe proaspete, congelate sau sub form de pulbere, piure de fructe, pulp de fructe,
suc de fructe, ciocolat, vanilie, etc.
- crema de iaurt;
- iaurtul cu coagul fluid;
- iaurt cu arom de fructe;
- lactofructul.
Iaurtul are o valoare alimentar ridicat, deoarece conine toate componentele
nutritive ale laptelui din care a fost fabricat, i n plus, prezint avantajul, deosebit de important
din punct de vedere economic, de a se conserva o perioad de timp mai ndelungat dect
laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv ridicat a acestui
produs, l reprezint faptul c prin descompunerea substanele proteice coninute se obin
substane mai simple, uor de digerat i asimilat de ctre organismul uman. De asemenea,
consumul de iaurt determin mpiedicarea dezvoltrii n intestinele omului a microflorei
duntoare ,datorit coninutului mare de acid lactic i de bacterii lactice. Aceste bacterii lactice
confer iaurtului proprieti antibiotice remarcabile, datorit aciunii lor antimicrobiene pe care
o exercit asupra unor specii de bacterii patogene.
Ca urmare, se poate afirma c iaurtul poate avea un rol curativ deosebit de important i
poate fi recomandat att n tratamentul unor afeciuni gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate ct i n alimentaia zilnic a copiilor, tinerilor i a persoanelor n vrst, contribuind
la asigurarea unei alimentaii corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului uman i, n
consecin la meninerea strii de sntate (Costin ,G.M. ,2005).
Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici organoleptice:
Aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic;
Consisten compact, fr bule de gaz i fr eliminare de zer;
Culoare caracteristic fructelor respective (cpune, caise, viine, zmeur fructe de pdure),
uniform n ntreaga mas;
Gust i miros plcut, slab acrior, specific laptelui i fructelor adugate.
15
11,3
8,5
75 - 115
0
5 50
74 - 140
0
5 50
75 - 140
0
5 50
Calitatea produsului finit este influenat de calitatea materiei prime ,de respectarea
parametrilor tehnologici i a condiiilor de igien. Nerespectarea acestor factori poate determina
apariia unor defecte ale produsului finit. n tabelul 2 sunt prezentate defectele ce pot aprea n
procesul tehnologic de fabricare a iaurtului, cauzele apariiei acestora precum i msurile de
prevenire .
Defectul
Cauz
Msuri de prevenire
Coagul moale
- calitate necorespunztoare a
- nlocuirea materii prime;
- corectarea parametrilor
materiei prime ;
- nerespectarea condiiilor de
tehnologici ;
- nlocuirea culturilor
fermentare (T,t);
- nerespectarea condiiilor de
selecionate .
nsmnare ;
- culturile selecionate puin
active .
Coagul spongios - pasteurizare
- corectarea parametrilor ;
- dezinfectarea utilajelor ;
necorespunztoare;
- nlocuirea sursei de ap .
- igien necorespunztoare ;
- calitatea redus a apei
folosite .
.
Gust fad
- fermentaie insuficient.
- ridicarea temperaturii de
fermentare ;
- prelungirea timpului de
fermentare ;
- folosirea unei culturi mai
active ;
- mrirea aportului de
Gust amar i
fr arom
Gust de
mucegit
Gust metalic,
uleios
Gust i aspect
spumos
Consisten
gelatinoas
,colant
Produse
bifazice ( cu
separare de zer )
bacterii.
- o fermentare accentuat
- nlocuirea materiei prime ;
- reducerea temperaturii de
fermentare ;
- scurtarea timpului de
fermentare ;
- mbuntirea rcirii la
toate nivelurile .
- infectarea culturii ,a materiei
- Ameliorarea condiiilor de
prime sau a produsului .
igien ;
- nlocuirea culturii
selecionate ;
- reducerea coninutului
direct de aer .
- contaminare cu urme de Fe i - verificarea calitii apei ;
- verificarea ineriei chimice
Cu ;
- fotoliza unora dintre
a utilajelor ;
- scurtarea timpului de
componenii laptelui .
expunere la lumin .
contaminare cu microorganisme
- mbuntirea condiiilor
de igien .
- culturile selcionate sunt prea - Improsptarea culturii
btrne
- fermentare pronunat ;
- fermentare neuniform ;
- rcire necorespunztoare
corectarea parametrilor de
fermentare;
- mbuntirea agitrii;
- corectarea parametrilor de
rcire .
- ameliorarea condiiilor de
igien ;
- nlocuirea culturii .
Tabelul 2- Eventualele defecte ale iaurtului produs finit i cauzele lor(Abdelkrim Azzouz,
2002).
2. Aspecte tehnologice
2.1.
Bacterii
lactice 2%
Stabilizatori0,3%
Zahr 8%
LAPTE
Lapte smntnit
0,1%
Fructe
10%
P1=0.1%
RECEPTIE
P2=0.2%
FILTRARE
Lapte 3,5% grsime
NORMALIZARE
P3=0.3%
P4=0.05%
PASTEURIZARE 85-870C
P5=1%
P6=0.01%
0
INSMNARE 30-35 C
TERMOSTATARE
PRERCIRE
RCIRE
AMBALARE
DEPOZITARE , 2-80C, min 6 ore
P7=0.7%
P8=0.1%
P9=0.02%
P10=0.01%
P11=0.5%
P12=0.3%
IAURT CU FRUCTE
Li
Recepie
P1=0,1%
Lrp
Li= Lrp + P1
Lrp=Li P1 = Li ( 1 P1) = Li ( 1
0.1
100
) = 0.999Li
Filtrare
P2=0,2%
Lrp = Lf+ P2 Lf
Lf= Lrp - P2 = Lrp ( 1 P2) = Lrp ( 1
0.2
100
Normalizare
Lf
Lapte praf
smntnit
Normalizare
0,1%grsime
P3=0,3%
Ln
Lf + Ls = Ln+ P3
C (G G L )
C S= L ln
G SGln
C S=
CL-cantitatea de lapte
GLN-cantitatea de grasimi al laptelui normalizat
GS- continut de grasimi al smantanii
GL- grasime lapte
Lf + Cs = Ln+ P3
Ln= (Lf + Cs) P3(Lf + Cs)= (Lf + Cs) (1- P3)=0.792Li0.997
Ln=0.789Li
Lapte normalizat = 0.789 3208.722 = 2531.681 kg
Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Cs - cantitatea de lapte smntnit, kg/zi;
P3 - pierderi 3 la normalizarea laptelui, kg/zi.
Omogenizare
Ln
Stabilizatori 0,3%
Omogenizare
Zahr 8%
Ln +S+Z=Lo+P4
P4=0,05%
Lo
Lo = (Ln+S + Z ) P4(Ln+S + Z )
Lo= (Ln+S + Z ) (1-0.0005)
Lo= (Ln+S + Z )0.999
Lo= (0.789Li + 0.3/100Li + 8/100Li) 0.999
Lo= 0.871Li
Lapte omogenizat = 0.871 3208.722 = 2794.796 kg
Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Z - cantitatea de zahr, kg/zi;
S - cantitatea de stabilizatori, kg/zi;
P4 - pierderi 4 la omogenizarea laptelui, kg/zi.
Pasteurizare
Lo
Pasteurizare
P5=1%
Lp
Lo = Lp+ P5
Lp = Lo (1-1/100) = Lo 0.99 = 0.862Li
Lapte pasteurizat = 0.862 3208.722 = 2765.918 kg
Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
P5 pierderi 5 la pasteurizarea laptelui, kg/zi
Rcirea i dozarea fructelor
Lp
P6=0,01%
Lr2
Lp +F = Lr2+ P6
Lr2=( Lp +F) 0.01/100 (Lp +F) = (Lp +F) 0.999
Lr2= 0.961 Li
Lapte rcit2 = 0.961 3208.722 = 3083.581 kg
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
Lrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;
F - cantitatea de fructe, kg/zi;
P8 - pierderi 8 la rcirea laptelui, kg/zi.
nsmnarea
Lr2
Bacterii Lactice 2%
nsmnare
P7=0,7%
Ln
Lr2 + B = Lin+ P7
Lin = (Lr2 + B) 0.7/100 (Lr2 + B)
Lin = (Lr2 + B) (1- 0.007)
Lin = [Li (0.961+ 0.02)] 0.993
Lin = 0.974 Li
Lapte nsmnat= 0.974 3208.722 = 3125.295 kg
Lrc - cantitatea de lapte cu fructe rcit, kg/zi;
Ln - cantitatea de lapte nsmnat, kg/zi;
B - cantitatea de bacterii lactice, kg/zi;
P7 - pierderi 7 la nsmnarea laptelui, kg/zi.
Termostatare
Ln
Termostatare
P8=0,1%
I
Lin= I + P8
I = Lin (1 P8) = Lin (1- 0.1/100)
I = 0.973 Li
Iaurt = 0.973 3208.722 = 3122.086 kg
Ln - cantitatea de lapte nsmnat, kg/zi
I - cantitatea de iaurt, kg/zi
P8 - pierderi 8 la termostatarea laptelui, kg/zi.
Prercirea
I
Prercirea
P9=0,02%
Ipr
I = Ipr+ P9
Ipr = I P9 = I ( 1- 0.02/100)
Ipr = 0.972 Li
Iaurt prercit = 0.972 3208.722 = 3118.877 kg
I - cantitatea de iaurt, kg/zi;
Ipr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;
Rcirea
P10=0,01%
Ir
Ipr = Ir + P10
Ir = Ipr (1- P10) = Ipr (1- 0.01/100)
Ir = 0.971 Li
Iaurt rcit = 0.971 3208.722 = 3115.669 kg
Ipr - cantitatea de iaurt prercit, kg/zi;
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
P10 - pierderi 10 la rcirea iaurtului, kg/zi.
Ambalarea
Ir
Ambalare
P11=0,5%
Ia
Ia = Ir - P11
Ia = Ir (1-0.5/100)
Ia = 0.966 Li
Iaurt ambalat = 0.966 3208.722 = 3099.625 kg
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
Ia - cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi;
P11 - pierderi 11la ambalarea iaurtului, kg/zi.
Depozitare
Ia
Depozitare
P12=0,3%
Id
Ia = Id+ P12
Id = Ia P12 = Ia ( 1- 0.3/100)
Id = 0.963 Li
Iaurt depozitat = 0.963 3208.722 = 3090 kg
Ir - cantitatea de iaurt rcit, kg/zi;
Id - cantitatea de iaurt depozitat, kg/zi;
P12 - pierderi 12 la depozitarea iaurtului, kg/zi.
Id = 3000 L = V
iaurt
= 1.029 kg/L
mid =
iaurt
mid
3090
=
=3208 . 722kg
0. 963 0 . 963
MARERIALE INTRATE
Denumire
Simbo Cantitate
l
Lapte
Li
3208.722
integral
Lapte
recepionat
Lapte filtrat
Nr.
crt.
1.
Lr
3205.513
Lf
3199.095
Lapte
smantanit
Lapte
normalizat
Stabilizatori
Zahr
Lapte
Omogenizat
Lapte
Cs
Ln
2531.681
9.626
256.697
2794.796
5
Lp
Lapte
recepionat
Pierderi
Lapte filtrat
pierderi
Lapte
normalizat
Lr
3205.513
P1
Lf
P2
Ln
3.208
3199.095
6.411
2531.681
Pierderi
Lapte
omogenizat
Pierderi
P3
Lo
7.624
2794.796
P4
1.399
Lapte
pasteurizat
Pierderi
Lapte
Lp
2765.918
P5
Lr2
27.948
3083.581
-657.788
4
S
Z
Lo
MATERIALE IEITE
Denumire
Simbol Cantitate
2765.918
pasteurizat
Fructe
Lapte
rcit ,fructe
Bacterii
Lactice
Lapte
nsmnat
Iaurt
6
F
Lr2
320.872
3083.581
64.174
Lin
3125.295
3122.086
9
Ip
3118.877
10
10
Iaurt
rcit
11
Iaurt
ambalat
12
Total
Ir
3115.669
11
Ia
3099.625
12
36364.439
Eroare
e=
e=
e=0 . 03
P6
Lin
0.308
3125.295
P7
22.027
Iaurt
3122.086
Pierderi
P8
3.125
Iaurt
prercit
Ip
3118.877
Pierderi
Iaurt
rcit
Pierderi
Iaurt
ambalat
Pierderi
Iaurt
depozitat
Pierderi
P9
Ir
6.244
3115.669
P10
Ia
0.311
3099.625
P11
Id
15.578
3090
P12
9.298
36355.617
Iaurt prercit
rcit ,fructe
Pierderi
Lapte
nsmnat
Pierderi
2.3.
Materia prim folosit al fabricarea iaurtului este laptele de vac. Acesta trebuie s
ndeplineasc n principal urmtoarele condiii: s fie de foarte bun calitate i s provin de la
animale sntoase. Laptele supus prelucrrii nu trebuie s conin germeni patogeni, substane
conservante, neutralizante sau s nu fie recoltat n primele apte zile dup ftare. De aceea, este
necesar ca, mai ales n perioada verii, s se fac o sortare sever a laptelui la recepia n fabric.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde urmtoarele
etape principale:
a. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
Recepia calitativ este o etap important deoarece compoziia chimic a laptelui
folosit ca materie prim n fabricarea iaurtului determin natura procesului de valorificare i n
consecin tipul de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptioneaz pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare i consisten;
-analizelor de laborator, cnd se determin: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de
impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime i de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte,
numrul de mL de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd
numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui.
Coninutul de grsime al laptelui se determin folosind metoda acidobutirometric Gerber.
Coninutul de substan uscat a laptelui se determin prin metoda densimetric, innd cont
de corelaia existent ntre coninutul de substan uscat i densitatea laptelui.
Recepia cantitativ se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode
volumetrice.
n principiu, metoda gravimetric const n cntrirea laptelui cu ajutorul cntarelor automate
prevzute cu bazine i eventual cu o nregistrare grafic a valorilor msurate .
- modificarea culorii laptelui de la alb glbui la un alb intens i mult mai opac;
- un gust mai plin ce creaz impresia unui lapte cu nu coninut ridicat de grsime;
- un aspect mai omogen;
-gustul proaspt se poate menine o perioad mai mare de timp;
- arom mai plcut;
- digestibilitate maii ridicat(Abdelkrim Azzouz, 2002).
prin partea inferioar a rcitorului. Agenii frigorigeni folosii pot fi: amoniacul, clorura de metil,
freonul sau saramura rcit. Concomitent cu rcirea se produce i o aerare a laptelui.
Operaia de dozare a pulpei de fructe se realizeaz utiliznd un dozator volumetric i o
pomp adaptat pentru fructele pe baz de zahr. Dozatoarele se regleaz astfel nivelul s nu
fie nici prea nalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).
g. nsmnarea laptelui
Procesul de nsmnare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizeaz cu o cultur
selecionat format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura selecionat se omogenizeaz n vederea distrugerii particulelor
de coagul care pot s produc fermentri nedorite i se introduce n laptele rcit la temperatura
de 43-440C ,ntr-o proporie de 0,5-2 % .Aceast proporie a culturii selecionate este dependent
de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi transformat n iaurt i variaz n funcie de mai multe
criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura opera iei la
care se realizeaz operaia de termostatare i sortimentul de iaurt dorit .
Dup procesul de omogenizare se nsmneaz o cantitate de lapte n raport de 0,5 :1
pn la 1:1, obinnd astfel un amestec care va fi supus unei agitri continue. Restul cantitii de
lapte se va aduga progresiv sub forma unui jet subire, pentru a favoriza o ct mai bun
uniformizare a distribuiei culturii selecionate n masa amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezint etapa cheie a procesului tehnologic de fabricare a
iaurtului i const ntr-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice precum i procesul
de dezvoltare a microorganismelor. Viteza maxim de desfurare a procesului se poate atinge la
temperatura de 42-25 0 C iar timpul necesar realizrii unei fermentaii optime este de 2,5-3 ore.
Alegerea unor valori optime pentru timpul i temperatura de termostatare determin ob inerea
unui iaurt cu urmtoarele caracteristici: coagul omogen, densitate potrivit, o faz continu fr
separare de zer i aciditate 80-90 0T.
Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea
laptelui. Laptele nsmnat se introduce n vana de fermentare unde are loc procesul de
fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare constituie un element
hotrtor al procesului tehnologic i poate fi determinat organoleptic, cnd corespunde unui
coagul bine format sau prin determinarea pH-ului prin intermediul unor dispozitive de
semnalizare acustic sau optic, ce indic momentul final al procesului , cnd laptele nsmnat
a ajuns la valoarea optim a pH-ului de 4,654,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.
BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Casa Editorial
Demiurg,Iai , 2000;
2. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie n industria laptelui, Ed. Tehnica- Info Chiinu,
2002;
3. Amarfi, R., Examene. Operaii unitare n industria alimentar, vol. I, Ed. Pax Aura
Mundi, Galai, 2001;
4. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentar, vol. 1 i 2, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998;
5. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic Bucuresti, 1998;
6. Banu, C., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
7. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2001;
8. Banu C., Georgescu Gh. ,Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol.4,
Cunoaterea i procesarea laptelui , Ed. Ceres, Bucureti 2005;
9. Bneanu ,I.A.,eveloiu ,I., Cerine sanitare veterinare privind proiectarea,
construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar ,Editura
Ceres,Bucureti 1987;
10. Brzoi, D.,- Microbiologia produselor alimentare de origine animal , Ed. Ceres
Bucureti, 1985;
11. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
12. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
13. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple