SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MTODO DE PROYECTOS
DE ENSEANZA APRENDIZAJE

ELABORACION DEL
PAN NEGRO

INTEGRANTES:
Alarcn Chavesta, Gladys Magaly
Barrantes Rabines, Julio Cesar
Santamara Chero, Vctor Joel
MTODO DE PROYECTOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE

CONCEPTOS GENERALES

El Mtodo de Proyectos de Enseanza Aprendizaje es un mtodo pedaggico que desarrolla un

aprendizaje orientado al logro de competencias.
Un proyecto de enseanza aprendizaje es la presentacin de una situacin concreta y real del
desarrollo curricular por parte del instructor, situacin a la cual el aprendiz tiene que darle una
solucin aplicando de forma prctica y rigurosa los conocimientos de diversas disciplinas, poniendo
de manifiesto sus actitudes, habilidades y destrezas. Los aprendices solucionan los problemas del
proyecto de un modo autodirigido, basndose en preguntas gua, planes de trabajo y preguntas de
control que presenta el formador.
El Mtodo de Proyectos de Enseanza Aprendizaje, favorece que los aprendices adquieran
capacidades como: dialogar, planificar e interactuar con los dems, a ser crticos y desarrollar
aptitudes para trabajar en grupo.
Caractersticas del mtodo de proyectos de enseanza aprendizaje:

Se desarrolla en situaciones reales.

Relevancia prctica.
Orientado a la participacin activa de los aprendices.
Aprendizaje holstico.
Orientado al producto/servicio.

El Instructor debe organizar un ambiente donde los aprendices permanentemente estn:

Haciendo preguntas.
Debatiendo ideas.
Comunicando ideas, descubriendo otras.
Recolectando, analizando datos.
Diseando planes/experiencias.
Creando circunstancias, productos, servicios.
Aplicando y buscando conocimientos relacionados.
Estableciendo conclusiones.

El Instructor debe considerar tres pautas bsicas para formular contenidos:

Determinacin de conocimientos necesarios para la ejecucin de los proyectos.

Recopilacin de informacin bibliogrfica (fuentes de informacin actualizadas) para
documentar los conocimientos seleccionados.
Secuenciar y estructurar los contenidos.

Esto implica, como cuestin fundamental, el plantear un tratamiento interdisciplinario globalizado de

los contenidos.

1. PROYECTO PLANTEADO EN TRMINO DE

PROBLEMA

En el proceso de formacin en el mdulo Panadera Comercial, los participantes al

hornear el pan de molde negro, despus de desmoldar los panes se hunden de los
laterales, quedando deformes para la presentacin de sndwich; por esta razn
investigarn los grupos de participantes para encontrar las fallas en el producto.

Panificacin Industrial

ELABORACIN DE PAN DE MOLDE NEGRO

CDIGO DEL PROYECTO:

TIEMPO:

03 Hrs.

N PAG: 1

FECHA: 30/09/12 al 17/10/2012

2. DISEO CURRICULAR POR PROYECTOS

Carrera:

Panificacin industrial

Mdulo Ocupacional:

Panadero Industrial

Mdulo Formativo:

Panadera Comercial

Proyecto:

Elaboracin de Pan de molde negro

Duracin:
Instructor:

03 Hrs.
Dionicio Quispe Cotrado

Cdigo:

2012 -II-A

2.1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR

COMPETENCIA TCNICA
- Capacidad de preparar masa de pan negro
- Capacidad de formar panes de molde
- Capacidad de hornear y enfriar, adecuadamente los panes de molde
COMPETENCIA METDICA
- Capacidad de cambiar mtodos y tcnicas de elaboracin de panes de molde y de
adaptarse a nuevas situaciones de trabajo.
- Capacidad de seleccionar la mejor estrategia para elaborar pan de molde
- Capacidad de discutir para lograr una conclusin o decisin.
COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL
- Capacidad de trabajo en equipo e involucramiento en la normatividad tcnica
- Capacidad de identificacin con la conservacin del medio ambiente ,SHI, BPH

2.2. OBJETIVOS:
- Dado el problema de trabajo, el participante deber elaborar los panes correctamente
- Dado el problema planteado, el participante ser capaz de aplicar distintos mtodos y
tcnicas de elaboracin de panes
- Durante la ejecucin de la tarea, el participante ser capaz de trabajar en equipo,
aplicando normas tcnicas, de calidad, seguridad, salud ocupacional y cuidado del
medio ambiente.

2.3 CONTENIDO SINTTICO A DESARROLLAR:

- Eleccin de tipo de harinas
- Marca de la harina especial
- Ingredientes, concepto, uso y determinacin del producto
- Herramientas necesarias para la elaboracin de pan
- Tipos de moldes y usos
- Buenas practicas de higiene en la elaboracin de pan
- BPH, PHYS, HACCP
2.4 CUESTIONARIO GUIA
N
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.

PREGUNTAS
- Qu es el pan de molde con tapa y sin tapa?
- Qu beneficios tiene un pan de molde en comparacin con otros panes?
- Porqu los panes de molde se hunden de los laterales despus de

2.4.4.
2.4.5.
2.4.6.
2.4.7.
2.4.8.
2.4.9.

desmoldar?
- Qu es el pan de molde blanco con tapa y sin tapa?
- Qu es el pan de molde integral con tapa y sin tapa?
- Qu es el pan de molde pulman?
- Qu es el pan negro de molde?
- Cmo se llama el pan de molde que se elabora con 5 6 kilos de masa?
- Conoces el molde desglosable de acero para el pan de molde y que ventajas

tiene sobre el molde tradicional?

2.4.10. - Qu normas tcnicas se aplican en la elaboracin de pan de molde?
2.4.11. - Cunto tiempo se debe enfriar el pan de molde para embolsar?

2.5. BIBLIOGRAFA
N
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.

BIBLIOGRAFA SITIOS WEB

- Manual de elaboracin de panes Senati
- Fabricacin de pan, por Bennion
- Paginas web
- www.panificadora en pcifico

2.6. MATERIALES / INSUMOS

-

Harina de trigo
Harina de kaihua
Harina de quinua
Azcar rubia
Manteca
Mejorador
Levadura fresca
Melaza o miel de abeja
Caramelina
Sal

Leche en polvo
Agua

2.7. HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

- Moldes (keke ingles)
- Bandejas
- Jarra medidora
- Raspas
- Palotes
- Balanza
- Mesa de trabajo

2.8. MQUINAS/ EQUIPOS

-

Horno
Cmara de fermentacin
Amasadora

2.9. MATERIALES Y MEDIOS DIDCTICOS

-

Papel bond
Diapositivas
fotografas
Gua del participante
Proyector multimedia
Modelos de proyectos realizados

DESARROLLO DE PREGUNTAS
Qu es el pan de molde con tapa y sin tapa?
El pan de molde se le conoce tambin como pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal
o pan de caja. En sus variedades tenemos al pan de molde con tapa y sin tapa.
PAN DE MOLDE CON TAPA:

Conocido tambin como pan sin corteza y cuyo molde con tapa se caracteriza por
proporcionar un pan completamente liso por arriba y no deforme por el centro.

Otro de los beneficios que nos brinda este molde es lograr que la corteza del pan salga
menos crujiente y menos tostada que un pan normal, consiguiendo as una textura ms
parecida al pan comercial. Blando por dentro y por fuera.

PAN DE MOLDE SIN TAPA:

Conocido tambin como pan con corteza y cuyo molde sin tapa se caracteriza por
proporcionar un pan ms compacto, con rebanadas en forma de champin y una corteza
superior mas crujiente y dorada.

CUADRO COMPARATIVO
PAN DE MOLDE CON TAPA

-Sin corteza
-Forma rectangular y liso
-Textura blanda
-Plido

PAN DE MOLDE SIN TAPA

-Con corteza
-En forma de champignon y crujiente
-Textura compacta
-Dorado

Qu beneficios tiene un pan de molde en comparacin con otros panes?

En cuanto al pan de molde es considerada como un pan especial, se diferencia del pan
tradicional en su proceso de elaboracin, donde se aaden ms productos (que no varia
mucho el perfil nutritivo), como harinas enriquecidas, gluten, lcteos, huevos entre otros.
Es evidente que el pan de
molde entra ms fcilmente
porque es ms suave. Esto
hace que algunas personas
lo prefieran por encima del
tradicional. Adems, dura
ms,
pues
podemos
comprar un paquete de pan
de molde y guardarlo
durante algunos das sin que
se endurezca, algo que no sucede con el pan tradicional, que
pierde su gracia de un da para el otro.
Conviene saber que el pan de molde contiene mucha ms
grasa, ya que presenta cantidades que se mueven entre el 4 y el
6%, cuando el tradicional tan solo contiene un 1%. Eso sucede
porque tiene que ser ms jugoso, algo que tambin hace que se le
aada ms sal, con todo lo malo que es eso para las personas
hipertensas.
El pan de molde tambin contiene
muchos aditivos para poder durar ms
das que el tradicional en perfecto estado.
La pereza de ir a comprar el pan cada da
hace que algunas personas prefieran
comprar el pan de molde, aunque
tendran que primar otros criterios. Por
ltimo, decir que la variedad integral es
siempre la ms recomendada elijamos el
tipo de pan que elijamos, pues contiene
menos grasa y ms dosis de fibra, algo
que har que nuestro organismo se
depure ms fcilmente.
Tambin tienen ms hidratos de carbono.1

Por qu los panes de molde se hunden de los laterales despus de desmoldar?

Una de las razones fundamentales es que no se le deja secar correctamente en el horno, no
se engrasa adecuadamente el molde. Harinas flojas y demorar en sacar del horno.
Qu es el pan de molde blanco con tapa y sin tapa?
1 http://saludpasion.com/mejor-el-pan-de-molde-o-el-tradicional/

CON TAPA
Sin corteza (blando)
Superficie plida
Forma rectangular simtrica
Textura compacta

SIN TAPA
Mas crocante
Corteza dorada
En forma de hongo
Textura esponjosa

Caractersticas:
El valor energtico del pan de molde es parecido al del pan comn, y ser mayor
segn se le aada azcar, aceite, grasa, leche, mantequilla y otros ingredientes, lo
que ya hacen algunos fabricantes en panes de molde especiales.
El pan comn aporta 250 caloras cada cien gramos, en torno a 20 caloras menos
que el de molde blanco.
El pan de molde blanco contienen mas caloras.

Qu es el pan de molde integral con tapa y sin tapa?

CON TAPA
Sin corteza (blando)
Superficie plida
Forma rectangular simtrica
Textura compacta

SIN TAPA
Mas crocante
Corteza dorada
En forma de hongo
Textura esponjosa

El pan de molde integral se elabora con el grano de cereal

entero y molido, por lo que es ms nutritivo que un pan elaborado
con harina blanca, al cual slo se le aade el salvado (cubierta
externa del grano). Adems, la harina suele estar enriquecida en
vitaminas y minerales. Tambin lleva sal, levadura y agua, aunque
se pueden incorporar otros elementos que incrementan su valor
nutritivo: gluten de trigo como protena, salvado como fibra, leche o
sus componentes, huevo, harina de leguminosas o de malta,
azcares y grasas.
A diferencia de lo que piensan algunas personas, el aporte
de caloras del pan de molde integral, comparado con el del blanco
comn, es muy similar. Lo cierto es que, la fibra, ni aumenta ni

reduce las caloras, ya que lo que verdaderamente hace que un

alimento sea ms o menos calrico es su contenido de grasa y
carbohidratos. Es cierto que el pan de molde integral contiene algo
ms de grasa que el pan blanco comn pero, al contener algo ms
de humedad, aporta casi las mismas caloras.
El nutriente ms abundante en esta variedad integral es el
almidn, un hidrato de carbono complejo, y por eso se le considera
un alimento esencialmente energtico. En cuanto a su aporte de
protenas, stas son de calidad intermedia, dado que son
deficitarias en un aminocido esencial llamado lisina. Sin embargo,
si el pan de molde integral se consume junto con lcteos o con
cualquier otro alimento de origen animal o legumbres, su valor
biolgico se equipara al de las protenas completas (aquellas que
contienen todos los aminocidos esenciales).2
Qu es el pan de molde pulman?
El pan pullman, a veces llamado el "pan de molde", es un tipo de pan hecho con harina
blanca que se cuece en un largo y estrecho recipiente, con tapa. El trmino francs para
este tipo de pan es el dolor de mie. En el Estados Unidos , muchos panes populares
producidos en rodajas son en realidad panes pullman; la rebanada de pan tales son
frecuentemente cuadradas.
Su origen deriva de su uso en las cocinas compactas de los vagones pulman de los
aos 1900. La empresa Pullman se atribuye la invencin de los moldes para hornear con
tapa utilizados para crear los panes cuadrados, aunque existe cierto debate sobre la forma
en que el nombre se deriva en realidad. Algunas fuentes indican que el pan y las bandejas
con tapa se han desarrollado como un dispositivo de ahorro de espacio para su uso en las
cocinas de vagones fuertemente constreidas. Otros afirman que la nica conexin entre el
pan y la autova, adems de su nombre, es su forma alargada y rectangular. De cualquier
manera, el pan Pullman eventualmente se convirti en un estilo convencional de pan
fcilmente reconocible.

Qu es el pan negro de molde?

Es un pan altamente nutritivo, y de color oscuro enriquecido por harinas (kaihua y
quinua) aportando carbohidratos, vitaminas y minerales. El color negro caracterstico se
puede trabajar de dos maneras al natural (tinta de calamar) y artificialmente (caramelina
actualmente se encuentra en discusin este aditivo por producir cncer)
2
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/05/09/16247
7.php

Kaihua: Grano nutritivo, considerado dentro del grupo de cereales, semillas tostadas y
molido para formar una harina marrn usada con harina de trigo para panes, tortas, budines.
Quinua: Alimentico rico posee 8 aminocidos los granos de quien se tuestan y con ella se
produce harina. Comercializada en el Per, Bolivia y en menor cantidad en Colombia.

Cmo se llama el pan de molde que se elabora con 5 6 kilos de masa?

Se llama INGAL USACH

Pan ideal para

emparedados
debido a que sus tajadas delgadas hacen prctico la elaboracin de dobles y triples. Ya que
la mayora de panes de molde tienen tajadas gruesas dificultando el consumo y la
produccin.
Conoces el molde desglosable de acero para el pan de molde y qu ventajas tiene
sobre el molde tradicional?

MOLDE DESGLOSABLE
Facilita desmoldar el pan
Es de fcil manipulacin
Mayor duracin del molde
Ahorra espacio

MOLDE TRADICIONAL
Dificultad para desmoldar
Dificultad para limpiarlos
Cambio de molde temporalmente
Dificulta su almacenamiento

Qu normas tcnicas se aplican en la elaboracin de pan de molde?

Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera
RM N 1020-2010/MINSA.
ISO 22000 - Enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos los alimentos.
OHSAS 18001 - Seguridad y Salud Laboral
INDECOPI La Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No
Arancelarias (CNB) del INDECOPI, en su calidad de Organismo Peruano de Normalizacin,
tiene por funcin aprobar las Normas Tcnicas Peruanas (NTP) recomendables para todos
los sectores de la actividad econmica. Los Comits Tcnicos de Normalizacin participan
como miembros plenos y observadores en diversos organismos internacionales. Entre ellos,
se pueden mencionar a la Organizacin de Normalizacin Internacional (ISO), la Comisin
del Codex Alimentarios
Harina especial
Harina de kanihua

Mezcla

Sal
Harina de quinua
Mezcla

Armado

Horneado

Miel de abeja
Azcar
Algarrobina

Mezcla

Mejorador
Mezcla
Agua
Levadura fresca
Leche en polvo
Manteca

Cunto tiempo se debe enfriar el pan de molde

para embolsar?
Los panes salen del horno con una
temperatura interna entre 196 a205 F por el efecto

posibilidad de contaminacin
inicial del alimento
posibilidad de contaminacin a
partir de la
superficie
posibilidad de contaminacin a
partir de manipulacin
destruccin de bacterias por
calentamiento

de evaporacin de la humedad presente en la masa

durante el horneado.. La temperatura de la corteza
est ms cerca a la temperatura de coccin del
horno, a 450 F/>230C. El pan se saca de los
moldes y se deja enfriar hasta una temperatura
interna de 95 a106F/35 a 41C.En panaderas
pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks
o
carritos) en el piso mismo de produccin por
periodos hasta de 3 horas, dependiendo las
condiciones de espacio, aire y tamao del pan.
Muchos grandes operaciones el pan se enfre
mientras est en movimiento continuo en banda
transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a
la atmsfera, incluso en estos transportadores, todo
por razones de costo. Sin embargo, para garantizar
un producto final uniforme, el enfriamiento se
efecta frecuentemente en recintos con aire
acondicionado con un movimiento contra corriente.
Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la
humedad en la superficie del pan suficiente como
para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensacin interna, lo que inhibe
el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios
para que la temperatura interna de pan alcance a 95F/35C.

PAN NEGRO DE MOLDE

UNIDAD
INGREDIENTE
DE
S
MEDID
A
Harina de trigo
Kg.
Harina
de
Kg.
kaihua
Harina
de
Kg.
quinua
Azcar
Kg.
Manteca
Kg.
Melaza o miel
Kg.
de abeja
Algarrobina
ml.
Mejorador
Kg.
Levadura fresca
Kg.
Sal
Kg.
Leche en polvo
Kg.
Agua
ml.

CANTIDA
D

PORCENTAJE COSTO/ COSTO

%
UNITARIO TOTAL

0.700
0.200

80
10

2.00
25.00

1.40
5.00

0.100

10

25.00

2.50

0.080
0.080
0.150

8
8
15

2.50
6.00
10.00

2.00
0.50
0.15

0.020
0.010
0.030
0.015
0.030
0.400

2
1
3
1.5
3
40

20.00
8.00
11.00
1.00
22.00
-

0.40
0.10
0.33
0.20
0.66
-

1.815

13.24

A: Costo por insumos

: S/ 13.16

B: Rendimiento Bruto

:7

Costo Unitario : 13.16 / 7

Proceso:
1.- Pesar ingredientes secos.

C.U : 19

2.- Medir agua en la jarra medidora.

3.- Disolver la levadura en la mitad de agua helada.

4.- Disolver la sal, azcar, algarrobina, leche en polvo y miel de abeja en el agua restante.

5.- Llevar los ingredientes secos a la amasadora.

6.- Incorporar los diluidos en la amasadora con el resto de los ingredientes.

7.- Amasar hasta obtener una masa homognea

8.- Incorporar la manteca y realizar la prueba del gluten

9.- Pesar la masa de acuerdo al molde

10.- Incorporar la masa en los moldes engrasados

11.- Llevar a la cmara de fermentacin por 1h. y 30 min.

12.- Llevar al horno pre calentado a una temperatura de 180C por 22 min.

13.- Retirar del horno, enfriar y embolsar.

3.0 PLAN DE TRABAJO DEL INSTRUCTOR

PASOS
(Tiempo en hora)

ACTIVIDADES DEL PARTICIPANTE

* Solicita aclaraciones
* El grupo se organiza y distribuye actividades

INFORMAR
1/2h

PLANIFICAR
1/2 h
DECIDIR
1/2 h

EJECUTAR
21/2 h

CONTROLAR
1/2 h

VALORAR
1/2 h

ACTIVIDADES DEL FACILITADOR

EVIDENCIA DE DESEMPEO

* Plantea e informa del problema

* Facilita informacin bibliogrfica
* Realiza ponencia didctica
* Facilita preguntas guas
(Ponencia didctica/Dilogo didctico )
(Plenaria)

Cuestionario gua desarrollado

Participacin en Plenaria
Grupo organizado
Ficha de Observacin
Plan de trabajo del participante

* Se organiza para el trabajo

* Propone modelos de procesos
* Designa moderador del grupo
* Expone el proceso de ejecucin
* Elige proceso de desarrollo

* Asesora
* Gua

Hoja de proceso operacional

Ficha de Observacin
Plan de trabajo del participante

* Asesora

Plan de trabajo del participante

* Justifica trabajo
* Pone en prctica lo planificado
* Utiliza especificaciones del fabricante
* Usa herramientas y equipos segn lo planificado
* Elabora la torta
* Da acabado a los muecos

* Autoriza la decisin de los aprendices

* Organiza puestos de trabajo
* Facilita materiales. Herramientas y equipos.
( Mtodo de cuatro pasos )
* Atento a las maniobras peligrosas
Incide en aspectos de SHI y cuidado del medio
ambiente

* Evala su trabajo
* Descubre sus errores
* Refuerza sus conocimientos

* Modera y recomienda
* Controla resultados
* Compara las medidas de las piezas

* Hoja de autocontrol
Ficha de Observacin

* Sustenta su hoja de procesos.

* Asume el resultado de su proyecto comparndolo

* Facilita retroalimentacin
* Modera en el debate. (Plenaria)

con lo planificado
* Analiza los resultados y propone mejoras
* Identifica sus fortalezas y debilidades

* Evala resultados

Registro de calificacin del MP

Ficha de Observacin
Registro de asistencia y
evaluacin
Plan de trabajo del participante

* Selecciona material bibliogrfico

* Analiza el proyecto
* Procesa informacin
* Soluciona el cuestionario gua
~ Participa activamente

( Retroalimentacin )

Ficha de Observacin
Registro de calificacin del MP
Plan de trabajo del participante

http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN