CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN DE
CONSERVAS ARTESANALES
Segunda parte
Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 10 de diciembre de 2013

PASOS PARA LA OBTENCIN DE CONSERVAS

VARIEDAD TOMATES

MOMENTO OPORTUNO
DE COSECHA

Grados de
madurez del
tomate (de
izquierda a
derecha): 1,
Verde maduro;
2, Inicio de
color; 3, Pintn;
4, Rosado; 5,
Rojo plido y 6,
Rojo. Por ser
climatrico, el
tomate alcanza
el grado 6 an
cuando sea
cosechado en el
grado 1.

Grados de madurez en pimiento. Por ser no

climatrico, el fruto debe alcanzar el color
deseado en la planta.

Tomate primera
(diciembre)

floracin

Tomates de mediados de
enero. Buen contenido de
pulpa 6 7 cm de largo.
(Variedades Ro Fuego; Ro
Brasil; Gaucho, etc.)
Tomates del mes de marzo
(valle de Uco) agregarles 5
g de cido ctrico cada 5 kg
de tomate

El
pH
debe
quedar
regulado por debajo de
4,3

VARIEDADES DE
TOMATE

Cereza Bing

Algunas variedades de cereza

presentan un color de fondo que
desaparece cuando el fruto alcanza el
mximo desarrollo (Fotografa: A. Yommi,
INTA E.E.A. Balcarce).

Cerezas variedades
Rennie, Sweet hear,
Napolitana, Grafion,
etc.

Se cosechan
verdes, se
mantienen en
frigorfico
durante 15 a 18
das. Se sacan a
temperatura
ambiente
mximo 3 das y
esto produce
maduracin
pareja
Packans triumph

DURAZNOS PAVIAS

Superficie
plantada

Variedades J H
Hall; Palora
cling, etc.

Durazno para
industria

CIRUELAS

DAMASCOS
MANZANAS

Momento de
cosecha en
funcin del
dimetro
alcanzado

Medicin objetiva
del color
mediante un
colormetro.

Momento de cosecha en
funcin del grado de
desarrollo de las
semillas.

Medicin de la
firmeza de un
fruto mediante
mtodos
objetivos

La inmersin
en una
solucin de
yodo indica
la
desaparicin
del almidn
(color
oscuro) a
medida que
la manzana
madura
(Reproducido de
Ctifl, 1993).

El porcentaje de
tubrculos que han
alcanzado el tamao
deseado es utilizado
para determinar el
momento de cosecha

En cebolla, la cada
del follaje es la
manifestacin
externa de que el
cultivo est listo para
ser cosechado

COSECHA MANUAL

COSECHA

COSECHA

PASOS PARA LA OBTENCIN DE CONSERVAS

TRANSPORTE

PASOS PARA LA OBTENCIN DE CONSERVAS

TRANSPORTE

Figura 2:
Dao por
compresin
en tomate.

Figura 1: Herida
producida por el
pednculo de otro fruto
durante el transporte a
granel.

Dao por
impacto
en pera.

El dao por fro normalmente

se manifiesta como zonas
hundidas sobre la superficie
del fruto que posteriormente
son colonizadas por patgenos
que terminan deteriorando al
fruto.

Prdida de
las
catfilas
protectoras
en bulbos
de cebolla
debido a
roces o
abrasin
contra
superficies
speras.

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

INGRESO A LA PLANTA

Las demoras tanto en la recepcin como en el

despacho del producto preparado deben ser
evitadas, particularmente cuando estn
expuestos al sol.

RECEPCIN
PESADO (BASCULA)

CONTROL DE CALIDAD

Toma de muestras para la determinacin

de la calidad al ingreso a la planta de
acondicionamiento y empaque.

DEPSITOS DE FRUTAS

INGRESO A LA PLANTA

Descarga de limones en seco

(Fotografa: P. A. Gmez, INTA
E.E.A. Balcarce).

Volcado de las manzanas en agua.

LAVADO POR INMERSIN

LAVADO POR ASPERSIN

Eliminacin mecnica del follaje seco en cebolla.

SELECCIN POR CALIDAD

Sistema esttico de clasificacin por calidad. El producto es

volcado sobre una mesa de inspeccin en donde se eliminan las
unidades con defectos.

SELECCIN

SELECCIN

Las fuentes de iluminacin no deben estar a la

altura de la vista de los operarios pues provocan
encandilamientos y fatiga visual. Adems deben
estar protegidos de manera tal que en caso de
rotura no desparrame vidrios sobre el producto

MESA DE SELECCION

Cepillado y eliminacin manual de frutos con

defectos severos previo a la clasificacin por
tamao y madurez (Fotografa: S. Horvitz,
INTA E.E.A. Balcarce).

Clasificacin por tamaos en base a anillos de

dimetro conocido (Fotografa: P. A. Gmez,
INTA E.E.A. Balcarce).

Clasificacin
Manzanas,
tomates y
cebollas

Duraznos y
pimientos

Papas,
peras y
cebollas

El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco cilindros
perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en
marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con agujeros suficientemente grandes para
permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de dimetro ms
pequeo, y el quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas pasan a travs de ellos son recogidas
por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe
tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos. Las
frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la lnea. Este
equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

Tamaado mediante
rodillos de separacin
creciente

Tamaado mediante
cables divergentes

Clasificacin

Transportador

Tamaado mediante rodillos de separacin creciente

Pelado

Manual

Pelado
Termofsico
Por diferencia de presin

Cilindro giratorio
calentado con llama
directa

asado

Desprendimiento
manual o aspersin

Por fuego directo

Pelado

Pelado
Por abrasin

La sosa disuelve
la piel de frutas y
hortalizas y la
velocidad de
disolucin
depende:

piel

NaOH]
Temperatura

Pelado
Qumico

Tiempo de inmersin

Epidermis
Parnquima
Lmina media

Compuestos pcticos
son altamente solubles
en la sosa

Las clulas del parnquima son mas grandes y resistentes, sin

embargo si aumenta la NaOH] o el tiempo es excesivo
entonces se generar picado

producto

Inmersin en
NaOH] caliente,
80-90 C,
x minutos

Lavado chorro
de agua

Sosa residual

Pruebas con fenolftalena.

Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOH

NaOH

H2O

Agua

Pelador con leja

Producto
Zanahoria
Durazno
Papas
Peras

Concentracin Temperatura
NaOH
5%
95 C
3% - 10%
85C
6%
85C
10% - 12%
85C

Tiempo de contacto
con lcali
2-4 minutos
3-5 minutos
2-4 minutos
3-5 minutos

Concentracin
acido orgnico
2% - 5%
3% - 5%
2% - 5%
3% - 5%

DESCAROZADO

Cortadora y deshuesadora
de durazno

Descarozadora de cerezas

EXTRACTOR DE PULPA
1
6
8

4
9
3

MANUAL

11
10
9

1. Manija de rotacin
2. Cuerpo del equipo
3. Tolva de alimentacin de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extrada
10. Prensa para asegurar el equipo a la
mesa
11. Boquilla de salida de los desechos

ELCTRICO

TROZADO

Cubeteadora

Molino a Martillos

MOLINO TRITURADOR

El tanque es utilizado
para recoger los jugos
concentrados o los purs
con alta viscosidad.

TAMIZADORA

Escaldado
Inactivacin de enzimas
Reduccin de carga
microbiana
Ablandar tejidos

Regular pH
Fijar color verde

Por inmersin en
agua
Por Vapor

Escaldado

CONCENTRADORES

FRASCOS Y TAPAS

LLENADO DE LOS FRASCOS / TARROS

Automtico

Semiautomtico

Manual

ENVASADO MANUAL

Elaboracin casera de conservas de tomate en la cual

se puede observar el agregado de cido ctrico

CONTROL DE PESO ESCURRIDO

Una vez llenos se pesan (antes de agregarles el lquido de

cobertura) para determinar contenido de slidos, que es lo
que se conoce como peso escurrido
PESO TOTAL

- PESO FRASCO

= PESO ESCURRIDO

ADICIN DE LIQUIDO DE COBERTURA

BRIX

CONTENIDO
ESCURRIDO
g

Menor a 10

500

Min. 800

Jarabe muy
diluido

10 a 14

500

Min. 800

Jarabe diluido

14 a 18

500

Min. 820

Jarabe
concentrado

18 a 22

485

Min. 820

Jarabe muy
concentrado

22 a 35

485

Min. 850

JARABE TIPO
Agua

CONTENIDO

NETO g

ADICIN DE LIQUIDO DE COBERTURA

Qu concentracin debe tener el almbar para
rotular un durazno en jarabe diluido, si tengo que
envasar 500 g de durazno, de 12 Brix y debo
estabilizarlo en 16 Brix?

Lquido de cobertura a agregar: 820 g 500 g = 320 g

(500 g x 12 Brix) + (320 g x X )= 820 g x 16 Brix

X = (820 g x 16 Brix) - (500 g x 12 Brix) = 22,25 Brix ( es

320 g
decir 222,5 g de
azcar por 777,5 ml de agua)

ADICIN DE LIQUIDO DE COBERTURA

BRIX

CONTENID
O
ESCURRID
Og

CONTENI
DO
NETO g

Menor a 10

500

Min. 800

Jarabe muy
diluido

10 a 14

500

Min. 800

Jarabe diluido

14 a 18

500

Min. 820

Jarabe
concentrado

18 a 22

485

Min. 820

Jarabe muy
concentrado

22 a 35

485

Min. 850

JARABE TIPO
Agua

Tipo

pH

Brix

Aceitunas

2,8 4,2

Anan

3,3 4,0

12 -13

Cereza

2,8 3,3

12 - 16

Ciruela

2,8 3,3

10 - 13

Damascos

3,3 4,0

9 - 13

Duraznos

3,3 4,0

11 - 17

Frambuesas

2,8 3,0

7 - 13

Frutilla

2,8 3,0

7 - 12

Guindas

2,8 3,0

7 - 10

Manzana

2,8 3,3

12 - 15

Membrillo

3,0 3,5

15 - 18

Peras

3,3 4,2

15 - 17

Uva

3,3 4,2

15 - 17

Meln (No hacer conservas)

6,0 6,5

6-8

Sandas (No hacer conservas)

5,0 5,5

Tomate (acidificar)

3,8 4,7

Pimientos (acidificar antes de hacer

conservas)

4,8 5,5

Resto NO hacer conservas caseras

Superiores a 5

3,5 4,0

EXPULSIN DE AIRE

CERRADO DEL FRASCO

Una vez expulsado el aire inmediatamente
se coloca la tapa del frasco en forma
hermtica, usando una tapadora que acta
por presin, en el caso de la tapa corona o
colocando la tapa en forma manual en la
tapa de un cuarto de giro axial.

Esta operacin se inspecciona

permanentemente para evitar
que una falla de tapado altere
el producto.

TAPA CORONA

Gases

Ebullicin

Fin de ebullicin

Agua con compuestos

contaminantes del medio

TAPA ROSCA AXIAL

Se puede desenroscar
por vibracin

ESTERILIZACION A BAO MARA

INCORRECTA

ESTERILIZACION A BAO MARA

ESTERILIZACION A BAO MARA

ESTERILIZACION
A BAO MARA

ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

AUTOCLAVE ROTATIVO

Para calcular el tiempo de esterilizacin, es

necesario que el calor llegue hasta el centro
del envase y esto depende de varios factores
como son:

Cantidad de producto que se calentar

y enfriar dentro de un envase.

Material de envase:
La hojalata requiere
menos tiempo de
tratamiento que el vidrio
y los laminados plsticos

Formato del envase:

A mayor relacin superficie volumen (envases chatos)
menor tiempo de tratamiento.

Formato del envase:

A mayor tamao de envase mayor tiempo de
tratamiento.

Consistencia del alimento:

Lquidos de baja
viscosidad

Que permiten la formacin de corrientes

de
conveccin,
en
los
que
el
calentamiento es muy rpido (jugo de
durazno, jugos de frutas)

Slidos o lquidos de alta

viscosidad

En los que el calor se transmite por

conduccin, en los que el calentamiento
es lento. (mermelada)

Lquidos que contienen

es su seno slidos de
pequeo tamao

La penetracin de calor viene dada en

gran medida por la movilidad del lquido.
La temperatura de los slidos puede
considerarse la misma que la del lquido
que los rodea. (ensalada de frutas)

Slidos con lquido de

cobertura

El lquido se calentar por conveccin y

servir de vector del calor al slido que se
calentar
por
conduccin.
(tomates
peritas con jugo de tomate)

Productos con cambio en

su estructura y
propiedades reolgicas

Comienzan a calentarse por conduccin y

en un determinado momento pasan a
terminar el proceso calentndose por
conveccin.
(conservas
que
tengan
almidn en su lquido de cobertura)

Enfriamiento:
Una vez esterilizado se debe enfriar rpidamente
para que no se sobrecocine.

Se recomienda enfriar hasta 40C con esto se logra

que se evapore el agua de la superficie del frasco y
que no se desarrollen bacterias termfilas que
alteran la conserva.

Enfriamiento:
Se recomienda colocar un dispositivo en la parte
inferior del tarro que permita extraerle el agua,
cuando los frascos estn tibios se sacan con
cuidado y se dejan enfriar al aire. Cuidar que la
superficie no est muy fra porque si no se
rompen.

Secador de envases

Antes de etiquetarlos los frascos

deben estar bien secos.

CONTROL DE CALIDAD

ROTULACIN
EMBALADO
EXPENDIO

SERVICIOS AUXILIARES

MTODOS DE ELABORACIN DE
ALGUNOS TIPOS DE CONSERVAS

CONSERVAS DE TOMATE
Variedades de tomates:
Se utilizan diferentes variedades de tomate perita. Las variedades ms
carnosas de pulpa firme tienen pH superiores a 4,5 por lo cual se hace
necesario el agregado de cido ctrico al momento del envasado para evitar
Botulismo. Tomates peritas (se debe agregar cido ctrico al 0,25% - una
cucharadita de te cada 5 litro de jugo, para disminuir el pH)
Estado de madurez
Los tomates deben estar maduros (no sobremaduros). Los
frutos verdes deben descartarse. Sacar los cabitos o
pednculos, porque contaminan la conserva.

Lavado de los frutos

Seleccin de los frutos

TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)

Escaldado o blanqueo
Escaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir
inmediatamente en agua fra. Para ello colocarlos en una bolsa
de red plstica (polipropileno) que permita sumergirlos en agua
hirviendo durante 2 minutos aproximadamente, hasta que la piel
salga fcilmente. Para efectuar con eficacia esta operacin,
colocar una parte de tomate en cuatro partes de agua hirviendo.
Sacarlos y sumergirlos en agua fra, para evitar que se sigan
ablandando por la accin del calor.
Pelado
Pelar, quitando partes verdes, pednculos, etc.
Partir por la mitad o en trozos y sacar semillas.
Se pueden envasar enteros.

T0MATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)

Llenado del frasco

Colocar en frascos y presionar suavemente hacia abajo para
expulsar el aire, dejando sin llenar hasta 1cm del borde.
Agregar una cucharada de vinagre o dos cucharadas de jugo de
limn o de 3 a 5 g de cido ctrico cada 5 kg para asegurar la
acidez necesaria. Y una cucharadita de sal gruesa por frasco, lo
que equivale a 5 g de sal.

TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)

Tapado y esterilizacin
Tapar y esterilizar a bao Mara durante 40 minutos
para frascos de kg y 50 minutos para los de 1 kg.
Recordar que el tiempo se cuenta desde que comienza
un hervor franco. El agua debe tapar los frascos.

Enfriamiento
Los frascos deben enfriarse a 40 C, lo ms rpido
posible.

TOMATE TRITURADO
Trituracin
Moler el tomate, con piel y semilla. Existen
mquinas en el mercado que separan la pulpa,
de la piel y semilla.

TOMATE TRITURADO
Llenado del frasco
Envasar el jugo en caliente, con esto se expulsa el aire
del interior del envase. Agregar una cucharada de
vinagre o dos cucharadas de jugo de limn o de 5 g de
cido ctrico cada 5 L para asegurar la acidez necesaria.
Y una cucharadita de sal gruesa por frasco, lo que
equivale a 5 g de sal.

Tapado y esterilizacin
Enfriamiento

TOMATE CONCENTRADO

Dado que es imposible a nivel

casero realizar la concentracin
como se realiza a nivel industrial,
se concentra por filtracin

Concentracin
Se parte de un jugo de tomate previamente filtrado. Se
hierve y se filtra por bolsa de tela (lienzo blanco lavado
de trama compacta) de tal manera que pase el lquido y
queden retenidos los slidos.

OTROS PRODUCTOS

ELABORACIN DE PIMIENTOS EN CONSERVA A

NIVEL CASERO
VARIEDADES Color rojo, de forma acorazonada

COSECHA
TRANSPORTE, RECEPCIN, SELECCIN

PELADO FSICO, POR QUEMADO

LAVADO
ELIMINACIN de pednculo, placenta y semillas
LAVADO INTERIOR
SELECCIN Y RETOQUE. TROZADO (opcional)

ACONDICIONAMIENTO DE pH
(para obtener un valor menor de 4,5)
MTODO A (con escaldado) Por inmersin en solucin
cida hasta pH 2,3 40 segundos.
Solucin de cido ctrico al 5 por mil (5 g por litro) y
cloruro de sodio al 10 por mil

ENVASADO Agregado de lquido de expedicin.

Relacin 70% slido y 30% lquido.
Colocar un tercio de la capacidad del frasco de lquido
y el resto con pimientos
EXPULSIN CIERRE DEL ENVASE
ESTERILIZACIN Bao Mara
Hirviente 60 min.
ENFRIAMIENTO/ DEPSITO/
ETIQUETADO/ EXPEDICIN

SALSA DE

TOMATE
CONDIMENTADA

TOMATE CON pH
ELEVADO
AGREGARLE
CIDO CITRICO AL
1% COMO MNIMO

Seleccionar los tomates.

Lavar los tomates
Escaldar en agua hirviendo unos minutos, luego
sumergir inmediatamente en agua fra.

Pelar, seccionar y sacar semillas.

Colocar en una cacerola.
Agregar por kg de tomate 3 cebollas medianas
cortadas finas, 2 dientes grandes de ajo, una
cucharadita de sal, una cucharadita de azcar
segn gusto, perejil a gusto, organo, 1/2 pimiento
picado, hojas de laurel, especies, nuez moscada
rallada, clavos de olor y canela en rama.

Cocinar hasta lograr una consistencia pastosa.

Pasar por la mquina trituradora de tomate
repitiendo 2 o 3 veces esta operacin.
Revolver bien para homogeneizar y agregar un
vaso de vinagre de vino y 1 o 2 cucharadas de
mostaza diluidas en vinagre.
Envasar caliente en botellas de 1/2 litro y
esterilizar a bao Maria durante 30 minutos.

DURAZNOS EN CONSERVAS

DURAZNOS EN CONSERVAS

ESCABECHE LEGISLACIN

Art 173 - (Dec 748,

18.3.77) "Se entiende
por Escabechado,
someter los alimentos
crudos o cocidos,
enteros o fraccionados,
a la accin del vinagre
con adicin de
condimentos con o sin
la adicin de cloruro de
sodio (sal).

La fase lquida de los productos en escabeche o

escabechados deber presentar, despus de
estabilizados, un pH (a 20C) no mayor de 4,3.

Los escabeches son un medio de

conservacin de alimentos en el
que el principal agente conservante
es el vinagre.

Generalmente incluyen diversos ingredientes

como: aceite de girasol o de oliva, ajos, laurel,
zanahorias, cebolla, granos de pimienta,
pimentn, etc.

ESCABECHE DE BERENJENA
Acondicionar las
berenjenas: lavar,
cortar pednculo,
pelar y trozar en
cubos o tajadas.
Colocar una capa berenjena y otra de sal gruesa
para favorecer su deshidratacin y el escurrido
del sabor amargo de la berenjena.
Dejar reposar
dos o tres horas.
Lavar para
escurrir el
exceso de sal.

ESCABECHE DE BERENJENA

Sancochar en solucin de mitad agua mitad

vinagre hasta su coccin.
Una vez cocidas,
que es cuando
adquieren color
traslcido, se
sacan y se
enfran antes de
envasar

ESCABECHE DE BERENJENA
Condimentar a
gusto con un
poquito de aceite
para que le d
brillo.

Tapar y esterilizar 30 minutos

para frascos de medio kilo

Envasar, se debe
ir apretando el
contenido para
que no quede
demasiado aire
(No se le coloca
lquido de
cobertura, pero
colocar 50 mL de
vinagre).

ESCABECHE DE POLLO

Lavar la carne y cortar en

presas (pollo, vizcacha, conejo
y gallina).

Dorar en aceite o hervir (no

es necesario terminar la
coccin).

ESCABECHE DE POLLO

Colocar en una olla una capa de carne, otra de

cebolla, zanahoria, ajo, albahaca y perejil,
luego otra capa de carne y as sucesivamente.
Colocar una parte de agua y una de vinagre,
hasta cubrir totalmente.

Hervir aproximadamente 40 minutos

ESCABECHE

Para envasar se agrega una parte de vinagre,

sal, condimentos, taza aceite y pimienta
hasta cubrir la preparacin.
Se envasa en caliente y se esteriliza a bao
Maria durante 30 min.

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN

PREGUNTAS?