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Universidad del Valle de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Ing. En Ciencia de Alimentos

Bioqumica de Alimentos
Laboratorio
Segundo Ciclo 2014

PRACTICA
#6
EVALUACIN RESPIRACIN Y CAMBIOS
EN VERDURAS A TRAVS DEL ALMACENAMIENTO

INTRODUCCION.
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en
su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as
como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin
de la tecnologa postcosecha.
En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de
consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la
definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto
ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la
mnima aceptable para el consumidor final ". La madurez de consumo sera el estado de
desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen
apto para el consumo humano inmediato.
Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se
define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos
necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta
definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de
desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los
estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas,
y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en
los ltimos estados del desarrollo .
Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de
desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el

producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto
completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite
distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en
ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su
condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin
(ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide
con la madurez de consumo.
Indices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o
de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es
escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice
satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy
importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del
cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el
empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales
se pueden reunir en los siguientes grupos:
Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los
frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente,
esto es:
das desde la plantacin
das desde la floracin
unidades de calor acumuladas
Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean
para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las
caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin
(ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en
el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito
permitir
la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de
madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.
Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los
vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse
para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida
para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a
muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como
indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran :
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando
un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes
de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos
como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor
contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso
realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener
datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la
cual se realice la determinacin.
Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las
manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se
tomacomo punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los
cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el
resultadofinal. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto
vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa entrminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes
muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del
estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que
permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como
referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada
con la calidad.
Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su
fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno
constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su
determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

Objetivo:
1. Evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de los productos (arvejas y ejotes)
2. Evaluar la actividad de Catalasa a travs del almacenamiento

Metodologa
1. Usar 20 arvejas sin vaina y 15 con vaina y pesarlas por varios das
- Usar 1 arveja sin vaina y una con vaina para medir actividad de catalasa con perxido
por varios das
-

Usar 1 arveja sin vaina y una con vaina para ver el deterioro del color por varios das

Medir inhibicin de catalasa por 5minutos, 2.5 minutos y 1 minuto en bao trmico.

2. Evaluar el contenido de azcares solubles (0Brix)