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61 (1),
58-66, 2010,
ISSN: 0017-3495
DOI: 10.3989/gya.064309
ENERO-MARZO,
RESUMEN
Caracterizacin fisicoqumica, comportamiento trmico del aceite de almendra de guanbana (Annona
muricata, L)
En esta investigacin se estudiaron las propiedades fsicoqumicas y el comportamiento trmico, mediante calorimetra
diferencial de barrido y termogravimetra, del aceite extrado
de las almendras de las semillas de guanbana (Annona
muricata, L). Los resultados mostraron que las almendras de
las semillas de guanbana contienen 2.5% de cenizas,
17.9% de fibra cruda, 15.7% de protenas, 26.0% de carbohidratos y 37.7% de aceite (base seca). El aceite de las almendras de guanbana mostr una composicin con predominio
de cidos grasos insaturados (68.5%) mayoritariamente oleico y linoleico y menores cantidades de palmitoleico y linoleico,
principalmente; los cidos grasos saturados fueron principalmente palmtico y esterico (31.5%), el ndice de refraccin
fue de 1.468, el valor de saponificacin y de yodo fueron de
168.2 y 87.0 respectivamente. El anlisis trmico mostr que
este aceite inicia su cristalizacin a 4.5 C y termina a los
79.0 C con una entalpa de cristalizacin de 48.2 J/g y funde en un intervalo que va de 42.4 a 16.9 C con un mximo
de fusin a los 15.4 C y una entalpa de fusin de 80.5 J/g.
El contenido de grasa slida (SFC) fue mnimo a temperaturas de refrigeracin, mantenindose lquido y libre de cristales a temperaturas superiores a los 10 C. El anlisis termogravimtrico mostr que la descomposicin trmica del
aceite en atmsfera inerte se inicia a los 380 C y termina a
los 442 C con un valor mximo en la velocidad de descomposicin a los 412 C. En atmsfera oxidante el aceite inicia
su descomposicin a los 206 C y concluye a 567 C. De
acuerdo con las caractersticas estudiadas las almendras de
las semillas de guanbana tiene un alto contenido de aceite
y ste posee caractersticas propias de los aceites de mesa.
PALABRAS CLAVE: Aceite de almendra de guanbana
Aceites vegetales Annona muricata Calorimetra diferencial de barrido Termogravimetra
SUMMARY
Physicochemical characterization and thermal
behavior of guanabana (Annona muricata) seed
almond oil
In this work some physicochemical properties and the
thermal behavior and stability of sour sop or guanabana
(Annona muricata) seed almond oil were studied by means
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1. INTRODUCCIN
La guanbana (sour sop en ingls) es una planta originaria de Sudamrica que actualmente est
ampliamente distribuida en Asia y frica; de creciente industrializacin e importancia desde el punto de vista alimentario y farmacolgico. Ms de 100
especies de rboles y arbustos distribuidos en las
regiones tropicales y subtropicales del mundo
agrupa el gnero Annona. Algunas Annonaceae
son de importancia econmica, particularmente A.
muricata conocida como guanbana y A. cherimolia o chirimoya, mismas que son apreciadas por
sus frutos comestibles y fuente de insumos para
perfumera. En los ltimos aos han despertado
gran inters de investigacin cientfica (Damico et
al., 2003).
El tallo, las hojas y semillas de las plantas de la
familia Annonaceae han sido usadas histricamente en medicina tradicional por los pueblos indge-
nas dadas sus capacidades antitumorales, parasiticidas y antidiarreicas (Bories et al.,1991; Santos
Pimenta, et al., 2003). En la Amazonia brasilea,
por ejemplo, las hojas son usadas para problemas
de hgado; el aceite de las hojas y de los frutos inmaduros mezclado con aceite de oliva se ha usado en aplicaciones tpicas para el tratamiento de
neuralgias, reumatismo y dolores artrticos; y las
semillas se han utilizado para el combate de insectos y parsitos (Branch y da Silva, 1983).
Desde el punto de vista fitoqumico plantas de
esta familia han sido investigadas intensamente en
las diferentes partes de las plantas y frutos, motivadas inicialmente por el aislamiento de varios alcaloides (Hiroshi et al., 2000) y despus por la deteccin de acetogeninas annonaceas, productos
naturales de diversidad estructural y amplio rango
de actividades biolgicas citotxicas, antitumorales
y pesticidas (Bories et al., 1991; Gleye et al., 1998;
Kim et al, 2001; Son et al., 2003) y de ciclopptidos
que debido a sus caractersticas estructuras y estabilidad presentan relevante actividad biolgica antitumoral, antifungal y antiviral (Wele et al., 2004a,
2004b, 2005; Wu et al., 2007).
No obstante ser la guanbana mayormente conocida por su fruto, altamente apreciado para su
consumo en fresco y en productos elaborados (Peters et al., 2001), poca atencin se ha puesto a su
estudio desde una perspectiva alimentaria y nutricia. Onimawo (2002) estudi la composicin proximal de las semillas y algunas caractersticas fisicoqumicas de la almendra de las semillas de
guanbana, mostrando que stas pueden ser una
fuente potencial de aceite comestible.
Las grasas y los aceites vegetales (GyA) son altamente apreciados por sus diversos usos industriales y culinarios debido a las propiedades nutricias y funcionales que proporcionan a los
alimentos; stas tradicionalmente se obtienen de
las llamadas semillas oleaginosas. En los ltimos
tiempos extensa investigacin se ha desarrollado
por ubicar y ampliar las fuentes no convencionales
de grasas y aceites lo que incluye adems la generacin de conocimiento en relacin a su composicin, propiedades fsicas y trmicas. Entre estas
ltimas el comportamiento de fase y la estabilidad
son aspectos importantes que determinan sus usos
potenciales. Por sus ventajas en trminos de precisin y sensibilidad, la calorimetra diferencial de
barrido (DSC, por sus siglas en ingls) y el anlisis
termogravimtrico (TGA, por sus siglas en ingls)
han sido utilizados recientemente para evaluar la
calidad, el comportamiento trmico de fase y la estabilidad de GyA (Gouveia de Souza et al., 2004;
Santos et al. 2001, 2002; Sathivel et al. 2003; Tan
y Che-Man 2000).
En este trabajo se estudiaron las caractersticas fisicoqumicas de la almendra y del aceite de
la semilla de guanbana as como la conducta y
estabilidad trmica del aceite como una manera
de evaluar la posibilidad de aprovechar los residuos de la industrializacin de esta importante fruta tropical.
GRASAS Y ACEITES,
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2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Obtencin de las muestras
Frutos de Annona muricata provenientes de la
ciudad de Actopan, en la regin central del estado
de Veracruz, en Mxico, fueron seleccionados y
adquiridos tomando en cuenta su estado de madurez fisiolgica, frutos con pericarpio (cscara) color
verde claro y brillante, y consistencia suave.
Los frutos fueron caracterizados en trminos de
su longitud, dimetro y peso as como en el porcentaje en peso de cada una de sus porciones
anatmicas cscara, pulpa, receptculo y semillas.
1.2. Obtencin y anlisis qumico de las
semillas
Las semillas obtenidas de los frutos se lavaron
y trituraron para la remocin de la capa rgida y la
obtencin de las almendras. Estas ltimas fueron
sujetas a un proceso de acondicionamiento previo,
y almacenadas a 5C hasta su uso para anlisis
y/o extraccin. Las almendras se analizaron, por
triplicado, en sus contenidos de humedad, cenizas,
grasa cruda, protena, fibra cruda de acuerdo con
los mtodos oficiales de anlisis (Horwitzs, 1980).
1.3. Acondicionamiento de las almendras,
extraccin y purificacin del aceite de
guanbana(AAG)
Las almendras fueron deshidratadas en estufa
de aire hasta una humedad de aproximadamente
14%, trituradas en un molino manual y extradas en
aparato Soxhlet con hexano hasta su agotamiento.
La micela resultante fue evaporada en un rotavapor hasta la obtencin del aceite libre de disolvente. El AAG fue purificado mediante una adaptacin
del mtodo de Wesson (Mehlenbacher, 1970; Sols-Fuentes y Durn de Baza, 2004). El aceite purificado fue mantenido en un congelador (5C) y
protegido de la luz hasta su procesamiento y/o
anlisis.
1.4. Composicin y caracterizacin
fisicoqumica del aceite
Patrn de cidos grasos
Los cidos grasos presentes en el AAG fueron
analizados usando cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas adaptando la metodologa descrita por Bannon et al. (1982) y Hendrikse et al. (1994). El aceite fue convertido en sus
correspondientes steres metlicos de los cidos
grasos. stos fueron disueltos en heptano, separados por una columna cromatogrfica empacada y
pasados a travs del espectrmetro de masas para
su identificacin por la comparacin de los espectros resultantes con los de estndares previamente
analizados.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Los frutos de A. muricata estudiados tuvieron
una longitud, dimetro y peso promedio de 14.6 cm,
11.0 cm y 766g respectivamente. Fisiolgicamente
maduros dado el color verde oscuro de la cscara y
la consistencia suave de su pulpa, estos frutos proporcionaron en promedio 18.8 % de cscara, 70.3%
de pulpa, 5.3 % de receptculo y 5.4 % de semillas
en peso de estas porciones tal cual son.
3.1. Anlisis bromatolgico de la almendra
de la semilla de guanbana
La Tabla 1 muestra los resultados de los anlisis qumicos realizados a la almendra de la semilla
de guanbana. En ella puede observarse que la
porcin lipdica es aproximadamente 38 % b.s., lo
que muestra un nivel superior al de muchas de las
semillas oleaginosas convencionales. Las almendras tuvieron adems un 2.5 % de cenizas, un
17.9 % de fibra cruda, un 15.7 % de protena (N x
6.25) y un 26.1 % de carbohidratos.
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Tabla 1
Anlisis bromatolgico de la almendra de la
semilla de guanbana (A. muricata)
Promedio DE*
Humedad
34.6 3.04
% base seca
Cenizas
Grasa cruda
Fibra cruda
Protenas
Comp. no nitrogenados
2.5 0.06
37.7 2.89
17.9 0.92
15.7 0.56
26.1 4.42
Tabla 2
Propiedades fisicoqumicas del aceite
de almendra de guanbana
Valor promedio D.E.*
1.468 0.001
ndice de refraccin a 40 C
Valor de saponificacin
Valor de acidez
ndice de yodo
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Flujo de energa
>>Exo
Enfriamiento
Calentamiento
-100
-80
-60
-40
-20
20
40
60
80
100
Temperatura (C)
Figura 1.
Curvas de cristalizacin y de fusin del AAG a 5 C/min.
% rea
Caprlico
Pelargnico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Araqudico
Gondoico
AGS (%)
AGMI (%)
AGPI (%)
trazas
trazas
25.5
1.5
6.0
39.5
27.0
trazas
0.5
31.5
41.5
27.0
Tabla 3
Porcentaje promedio de los steres
metlicos de los cidos grasos del aceite
de almendra de guanbana
cido graso
Tabla 4
Comparacin de las temperaturas de transicin durante la cristalizacin
y fusin del aceite de almendras de guanbana
Temperatura de transicin (C)
H (J/g)
TF-T0 (C)
Cristalizacin
48.2
74.4
Fusin
80.5
59.3
Curva
T0
T1
T2
T3
TF
4.5
12.4
35.8
66.2
79.0
42.4
6.9
15.4
31.9
16.9
H: Entalpa de transicin; TF-T0: Intervalo de temperatura de transicin; T0, TF: Temperaturas inicial y final; T1,2,3 : Temperaturas de transicin.
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Contenido de slidos, %
100
80
60
40
20
-50
-40
-30
-20
-10
10
20
30
Temperatura, C
Figura 2.
Perfil del contenido de grasa slida del AAG.
aceite se da en una sola etapa a lo largo de un intervalo de temperatura de 73.7C y una velocidad
mxima de degradacin ocurrida a los 412.3C, como lo muestra la curva termogravimtrica derivada
de la misma Figura. El efecto de la temperatura sobre el AAG da como resultado la formacin de un
99.9 % en peso de voltiles y un 0.09 % de residuos no voltiles.
La Figura 4 muestra las curvas termogravimtricas cuando las muestras de aceite fueron analizadas
en una atmsfera normal de aire. Aqu se muestra el
efecto combinado de la temperatura y del ambiente
reactivo de la atmsfera conteniendo oxgeno. Es importante destacar aqu que una ruta principal de degradacin de los aceites vegetales es a travs de la
oxidacin. Como es sabido, el aire contiene aproxi-
0.00
100
-0.25
80
-0.75
-1
60
-1.00
40
-1.25
DTG% C
Peso, %
-0.50
-1.50
20
-1.75
-2.00
-2.25
0
200
400
600
800
1000
Temperatura C
Figura 3.
Curvas termogravimtricas del AAG en atmsfera de N2 a 10 C/min.
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100
0.00
DTG
-0.25
80
-1
60
-0.75
-1.00
40
DTG% C
Peso, %
-0.50
-1.25
20
-1.50
TG
-1.75
150
300
450
600
-2.00
900
750
Temperatura, C
Figura 4.
Curvas termogravimtricas del AAG en atmsfera de aire a 10 C/min.
Por otro lado, la degradacin del aceite se presenta en 3 etapas, siendo la intermedia la ms rpida y la que mayor descomposicin provoca sucede con un mximo de velocidad a los 404.7C. Las
etapas inicial y final mucho ms lentas tienen picos
mximos a los 242.6 y 555.2C. La Tabla 5 presenta un resumen de los principales datos obtenidos
de las curvas resultantes del anlisis termogravimtrico obtenidas en el presente trabajo.
Es importante destacar que para este caso la
degradacin inicia a baja temperatura en comparacin con la temperatura inicial utilizando N2 se infiere a causa de la oxidacin que sufre el aceite en
presencia del oxigeno lo que acelera su degradacin. En otras investigaciones (Gouveia de Souza
et al. 2004) se ha puesto de manifiesto que la oxidacin y degradacin de los aceites en atmsferas
oxidantes son precedidas por una ganancia de peso de las muestras por efecto de la absorcin de
oxgeno seguida de la prdida de los compuestos
oxidados. Sin embargo la pequea etapa de inicio
mostrada en las muestras de AAG estara conside-
rando la volatilizacin de AG de ms bajo peso molecular seguida de la absorcin de cantidades menores de oxigeno y seguido en etapas posteriores
de reacciones de oxidacin y otras sucedidas entre
los productos aparecidos de puntos de ebullicin
mayores a los compuestos constituyentes de los
triacilgliceroles del AAG. Bajo estas condiciones la
descomposicin del aceite da como resultado la
formacin de un 99.4% en peso de productos volatilizados por efecto del incremento de la temperatura y 0.58 % de residuos no voltiles.
4. CONCLUSIONES
Annona muricata es una planta de origen americano, conocida y apreciada mundialmente, primero
por sus frutos comestibles y despus por la presencia en las diferentes porciones de la planta de compuestos con propiedades teraputicas. Las almendras de las semillas de guanbana contienen un
porcentaje de aceite de 37.7% en base seca, mis-
Tabla 5
Principales datos obtenidos del anlisis termogravimtrico del aceite de almendra de guanbana
Atmsfera de aire
Atmsfera de N2
Etapa
temp*
(C)
Tp
(C)
masa
(%)
Velocidad
(%min/ C)
temp
(C)
Tp DTG
(C)
masa
(%)
Velocidad
(%min/C)
380-442
412.3
99.9
4.94
206-357
242.6
11
0.09
357-505
404.7
86.5
4.13
505-567
555.2
1.92
0.02
Total
Residuo
380-442
DTG
99.9
206-567
99.4
0.09
0.58
*temp: Intervalo de temperatura de descomposicin; TpDTG: Temperatura de la velocidad mxima de descomposicin; mass :
Porcentaje de prdida de masa.
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