Creando un imperio de

levaduras
Por Lionel Vogrig
Finalmente, otra versin sobre cmo reproducir levaduras. En esta
vamos paso por paso, explicando de forma simple y en detalle el por
qu de cada cosa. Empricamente hemos obtenido resultados
excelentes, por lo que, siguiendo las instrucciones al pie de la letra,
vas a tener millones de clulas de levaduras virtualmente hasta el fin
de tus das.
No te asustes: no se van a quedar con tu casa, ni con tu mujer ni tus
hijos
ARRANCANDO DESDE EL PRINCIPIO.
Las levaduras son hongos unicelulares. Comen azcar y eructan
dixido de carbono. La deposicin de lo que comen? Alcohol O sea:
lo que nos gusta es algo as como la orina de las levaduras. Suena
asqueroso pero no encontr mejor ejemplo Mientras tanto, las
chicas tambin hacen chanchadas. Es decir: le dan a la matraca y
se reproducen a lo loco. Digamos entonces que nuestros mostos
inoculados con levaduras son algo as como bacanales de sexo y
comida. El ser monstruoso que ves a la derecha es una clula de
levadura con las cicatrices que se producen luego de que tiene un
hijo.

fermentador a fullSi alguna vez hiciste cerveza, te habrs dado

cuenta de que cuando termina la fermentacin el fondo de tu
recipiente tiene una especie de barro bastante importante en tamao.
En tu batch, esa enorme torta es fundamentalmente levadura y restos
de lpulo. Ese barrito bien tratado (ver cmo recuperar levaduras de
batches pasados) puede servirte de unas 5 a 10 veces ms. La
pregunta: por qu slo 5 a 10 veces si lo que estamos haciendo es
reproducir levaduras? Qu pasa a la vez 11?
Respuesta: lo que puede ocurrir es bastante variado. Pero digamos
que fundamentalmente pueden aparecer 3 problemas:
1) que entre tanta generacin de clulas se produzca una mutacin y
que esa mutacin cobre mayor presencia y genere resultados
indeseados en tu produccin.

2) tu barro es una mezcla de clulas viejas, clulas muertas, clulas

jvenes, etc. y a nadie le gusta tener muertos en el ropero
3) con el correr de los batch se te pueden meter levaduras salvajes
y/o bacterias que van a generar aromas y sabores que no
corresponden a lo que buscs.
Entonces? Hay que comprar levadura nueva cada 10 batches?
La respuesta es un rotundo NO.
Gracias a la ciencia, al aporte desinteresado de muchos miembros de
la lista y al tiempo que emplearon muchos de ellos en investigar las
distintas informaciones que circulaban sobre la propagacin de
levaduras, podemos afirmar que sta es la ultimate version sobre
reproduccin de levaduras. Aguanten Lionel, Marcelo Mondini, Ariel,
Dardo Dini y el Gur Cerdn!
EMPEZANDO DE CERO.
Imaginate que quers iniciar el cultivo de una levadura. Lo nico que
tendras que hacer es agarrar una clula del barro y empezar a darle
de comer para que se reproduzca. Suena fcil.
Pero el problema que existe es que en el barro tens la posibilidad de
agarrar desde un pedazo de lpulo hasta una clula muerta o una
clula mutada o una clula recontra vieja. En esta fotito se ven
mayora de levaduras y una bacteria, que es el bastoncito verdoso
que est ubicado en la parte inferior izquierda del racimo de
levaduras.
Por ese motivo, conviene iniciar los cultivos de una cepa lo ms pura
posible. Lo ideal es hacerlo a partir del primer uso de una levadura
lquida de sobre, como las Wyeast.
El proceso sera el siguiente:
Elementos necesarios:
1) Un hansa o alambrecito largo con un rulito en el medio, para tomar
muestras de la levadura.
2) Una placa de petri (es un disco de plstico o vidrio con tapa, se usa
en los laboratorios para hacer cultivos).
3) Agar glucosado (un medio que usan los laboratorios para hacer
cultivos) o gelatina sin sabor a ser preparada con mosto estril.
4) Unos cuantos falcon (frasquitos plsticos con tapa a rosca, cuya
base es cnica).
5) Un erlenmeyer (el tpico elemento que se ve en los laboratorios en
las pelculas: base ancha que se va afinando hasta que llega a un
cuello ms fino que es bastante largo: parece una pirmide con
galera).
6) Alcohol al 70% para desinfectar.
7) Condiciones extremas de limpieza y asepsia (las mayores posibles
que se puedan dar en tu casa).
8) Mosto estril de entre 1030/1040 de densidad.
9) Un poquitito de algodn.
Para empezar, vas a preparar el agar glucosado de acuerdo a las
instrucciones del envase. Si no uss agar, utiliz gelatina sin sabor y
en vez de agua us mosto (tambin entre 1030/1040).

Las chicas despiertanAgarr la placa de petri y metele el agar o

gelatina hasta formar una pelcula que ocupe toda la base del disco
con una altura aproximada de dos milmetros. Tapalo bien.
Ah! Volv a respirar
Si hiciste las cosas bien, a los pocos das (un par a lo sumo) vas a ver
algo parecido a la foto de la izquierda, que no es ni ms ni menos que
una placa de petri con unas lindas, sanas y fuertes colonias de
levaduras.
el brewmaster Vogrig a punto de iniciar el procesoDel sobre de
levadura que ya debe estar activo, met un chorrito en un falcon
ultra sper esterilizado y tap el falcon. El resto del sobre metelo en
un starter (mosto estril para iniciar la activacin de levaduras para la
fermentacin de tu cerveza) y usalo para hacer cerveza. Ya no lo vas
a volver a necesitar.
A la derecha pods ver las diestras manos de Lionel cortando el sobre
de Wyeast y a punto de tirar el chorrito dentro del falcon de tapa
verde.
En este punto de la operacin ya tenemos la cepa original y el medio
en el que vamos a desarrollar las colonias.
Agarr el hansa o alambrecito, pasalo por el fuego y enfrialo en un
algodn con alcohol. Aguant la respiracin. Abr el falcon, met el
alambrecito adentro y hundilo en la levadura. Sac el alambrecito,
cerr el falcon.
NO RESPIRES TODAVA!!!
Placa de petri con agar glucosadoCon el alambrecito lleno de levadura
abr la placa de petri. Dibuj uno o varios zig zag en el fondo de
agar/gelatina. La idea es que distribuyas muy poca levadura en cada
punto de contacto: lo ideal sera que hicieras una fila largusima de
clulas de levadura en la que estuvieran alineadas de a una como
es imposible, lo nico que te pedimos es que esparsas eso lo mximo
posible. Si bien en esta foto lo que tiene Lionel no es precisamente un
hansa, vale la imagen como para que veas la operacin.
Seguro te pregunts por qu tanto despelote. Ahora te explico, pero
primero cerr la placa de petri y respir, sino te vas a desmayar.
Lo que ests haciendo es aislar colonias. Qu significa sto? En un
medio slido como el agar/gelatina, rico en nutrientes para las
levaduras, clavaste unas cuantas clulas que van a hacer lo
siguiente:
1) comer slo lo que tienen alrededor, porque no se pueden mover.
2) reproducirse moderadamente (cada clula nueva queda clavada
en el medio slido y no puede buscar ms comida ni moverse).
3) ampliar la colonia de a poco, de forma visible y controlable.
Vas a dejar esa placa de petri bien cerrada y boca abajo durante unos
das a temperatura ambiente. Vas a ver que empiezan a aparecer
unos puntitos blancos Felicitaciones!!! Tus levaduras lo estn
haciendo bien.
El primer paso ya est listo: tu colonia de levaduras puras est lista
para la segunda fase de la operacin.
MULTIPLICACIN ESCALONADA

Las chicas se mueren por un poco ms de diversin. Y se la vas a dar.

A los dos das de iniciada esta loca carrera levadurstica, vas a
preparar tu zona de trabajo otra vez, slo que ahora vas a usar
algunos falcon (la cantidad que vayas a utilizar o la cantidad que
quieras) y un poco de mosto estril.
La idea es sta: vas a meter en cada falcon una pequea cantidad de
mosto. Tan pequea que slo te recomendara llenar la base cnica
del tubito, es decir, unos 5 ml. Record que todo tiene que estar
limpio, esterilizado y haberte empapado las manos con alcohol al
70%. Y sobre todo no respirar cuando manipuls las cosas. Vas a
tomar el hansa , robar de la placa de petri un poquitito de las
clulas de la levadura (un poquitito es una puntita, no media placa,
eh?) y las vas a meter en el fondo del falcon. Con el falcon cerrado
vas a agitar como para airear el lquido.fondo de levaduras a las 24
horas de inoculadas
Como la cantidad inicial es tan pequea, si quers pods iniciar el
primer paso en un tubito de ensayo en vez de un falcon, como
muestra la foto. El fondito de levaduras que ves en la base del tubo se
form a partir de una pizquita de clulas metidas en el tubito y EN UN
SOLO DA.
Dej en reposo y mir al otro da.
Efectivamente, las chicas empezaron a hacer de las suyas y ahora
tens un fondito blanco de levaduras en el falcon.
falcon y airlock de fondoAhora vas a adicionar a ese falcon 45 ml de
mosto. Vas a tener, o bien que ponerle un airlock al falcon, o bien
estar pendiente de las nias y abrir un poco la rosca del frasco como
para liberar presin cada tanto.
Este paso dura un da. Vas a ver con el correr de los minutos cmo el
conito del falcon va llenndose de levadura: fresca, sana, vital
erlenmeyers con airlocksCuando la actividad del falcon est
terminando, vas a retirar un poco del mosto , vas a agitar a morir el
falcon y lo vas a volcar en un erlenmeyer bien esterilizado con unos
300 ml de mosto estril. Tap con airlock el erlenmeyer y dej a
temperatura ambiente. Al otro da vas a tener un hermoso fondo de
levaduras, agregale un poco de mosto y al da siguiente ya vas a
tener una buena cantidad de levadura como para utilizar en un batch.
En este punto, la recomendacin de Lionel es la siguiente: cuando las
levaduras terminan con los 300 ml iniciales del erlenmeyer, sac un
poco de mosto, sacud bien todo y repart el contenido en unos
cuantos falcons: cada uno de ellos puede ser utilizado como base
para un starter en distintas fermentaciones.
De todas formas, si no lo hacs, todo bien. Sigamos entonces:
estbamos en que vaciabas el falcon en el erlenmeyer.
Qu hiciste con el falcon vaco? No lo habrs lavado, no?
No cometas un grave error: desaprovechar las clulas que quedaron
en las paredes del falcon!!!!!!!!! Ese falcon que qued vaco luego de
tirar su contenido en el erlenmeyer, completalo con unos 5 ml de
mosto. Cerralo bien, pas el lquido bien por el interior de las paredes
del frasquito y empez todo de nuevo. En unos 3 das, partiendo de
un falcon vaco vas a tener levadura para un batch completo

La placa de petri, luego de esos das en los que crecieron las colonias
guardala en la heladera. Te puede durar unos 3 meses.
No es tan complicado, no?
El proceso sera entonces:
a) Inocular una placa de petri con clulas de levadura.
b) Inocular un falcon con las clulas que crezcan en la placa de petri.
c) Agregar mosto al falcon de forma escalonada.
d) Volcar el contenido del falcon en un starter.
e) Aprovechar las clulas que quedaron en el falcon agregando un
poquitn de mosto.
LAS CHICAS AL FREEZER.
El tema est entonces en mantener durante el mayor tiempo posible
una colonia original, fresca y sana de levaduras. La placa de petri
dura unos tres meses, por lo que cada 3 meses deberamos hacer
otra placa a partir de la original para tirar otros 3 meses.
No es tan complicado pero con el tiempo puede ser medio molesto.
Hay otra forma. Hay otro camino. Hay otra alternativa (parezco un
poltico, no?).
Las chicas se pueden meter en el freezer!!!!!
No es difcil: primero tens que comprar GLICEROL o GLICERINA (es lo
mismo) en alguna casa de productos qumicos (en las casas de
sanitarios grandes tambin venden).
Olla a presin de Lionel con cosas a ser esterilizadas
Despus tens que hervir una buena cantidad de agua y mezclar en
un recipiente bien esterilizado 50% de agua con 50% de la glicerina.
Herv bien todo para esterilizar (no te est cansando ya tanto
esterilizar?) y guard en un recipiente esterilizado.
Tom uno de los falcon con un fondito de levadura. Tir el mosto que
hay dentro hasta dejar el falcon lleno hasta el 70% (si el mosto ocupa
un 70% del falcon, entonces no tires nada).
Complet el 30% vaco del falcon con la mezcla de glicerina y agua.
Bat bien y al freezer.
La funcin de la glicerina es disecar las clulas de la levadura y
evitar que los ncleos estallen por accin del fro. Lo que no estamos
seguros es de cunto tiempo pueden durar de esta forma, pero
seguramente es muchsimo
Para reutilizar a las chicas freezadas, retir el falcon del congelador,
esper que se descongele, met un hansa, tom una muestra y
empez de nuevo.
Dado que hay que descongelar la muestra, tal vez sea ms
conveniente, en vez de llenar un falcon, dividir ese contenido en
varios tubitos de ensayo. As evitamos tanta manipulacin. En la foto
vemos la mano del Master Brewer Lionel Vogrig mezclando la solucin
de glicerina y agua con el mosto con levaduras.
Bueno amigos, esto ha sido todo por ahora. Cualquier duda, ya saben,
chiflen a la lista o manden un mail a contctese con nosotros.
Tengan cuidado, porque en donde se descuiden las levaduras
terminarn comindoselo todo!!!!!!!!

Investigacin y desarrollo: Lionel Vogrig, Ariel de Mar del Plata

Colaboracin: Marcelo Mondini
Aporte cientfico: Gur Marcelo Cerdn