CICATRIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Durante el desarrollo la mayora de frutas tienen la capacidad de recuperarse de heridas

mediante el proceso llamado cicatrizacin. Una fruta daada ya sea por el roce producido
entre las frutas, es por lo general capaz de cicatrizar la herida mediante la formacin de una
barrera de clulas que se lignifican y suberizan. Por lo que en forma efectiva la fruta
adquiere proteccin en contra de la entrada de patgenos. (Adel 2007)
El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas
durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan
debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada.
Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea
una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente
rentable.
Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas
almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para
cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa
(parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable
proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida,
la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente
manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y
despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las
cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas ms altas que las ambientales.
Segn Vargas 1987 el curado es un proceso que permite la cicatrizacin de partes daadas y
rasmilladas en papas, cebollas u otros productos. La formacin de peridermio durante el
proceso de cicatrizacin se favorece con temperatura y humedad alta. Las papas se dejan a
20C por cerca de 2 das y luego a 7C por 10 a 12 das a 90-95% HR. En ajos y cebollas el
proceso de curado significa reducir su humedad. Este es un proceso esencial ya que
aumenta su periodo de almacenaje al doble, reduciendo el crecimiento de hongos.
Lpez: El curado es un proceso que involucra fundamentalmente una rpida perdida
superficial de humedad con el desarrollo estructuras que impiden una ulterior desecacin,
constituyendo una eficaz barrera para la colonizacin por parte de los patgenos. En races
como la yuca, ame, papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cascara y el
desarrollo de un periderma de cicatrizacin en las zonas no cubiertas, lo que evita las
peladuras durante el manipuleo. El curado puede ser realizado en forma artificial en las

estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulacin de aire caliente y

hmedo.

Fig 1. Muestras de papaya y cebolla con heridas hechas en el laboratorio

Los patgenos que dependen de heridas en el epicarpio para establecer la infeccin pueden
inhibirse si el proceso de cicatrizacin tiene lugar antes de la colonizacin del hongo
patgeno. El "Curado" es un proceso que consiste en secar las 2 o 3 capas o catafilas mas
externas de la cebolla. Se justifica este proceso porque permite alargarle la vida a la cebolla
por varias semanas, sin que se afecte su calidad.
El proceso de curado no altera las propiedades fsicas y quimicas de la cebolla (pH, acidez
titulable, grados Brix), ratificando que este proceso no solamente es una forma viable de
conservacin sino que adems mantiene las propiedades iniciales del producto y mejora
considerablemente su apariencia; en algunos casos se presenta una mayor concentracin de
picante en los bulbos curados.

Fig 2. Muestra de papaya previamente herida en atmsfera modificada a) 1 da

c) 4 da d)7 da

b) 2 da

Fig 3. Muestra de cebolla previamente herida en atmsfera modificada a) 1 da

da c) 4 da d)7 da

b) 2

El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas externas del bulbo para reducir
la humedad de las catfilas exteriores, del cuello y de las races. Esta tecnologa permite
mantener la calidad por tiempo prolongado y controlar los procesos de desarrollo de
enfermedades de poscosecha.
Fig 4. Muestra de papaya previamente herida en condiciones ambientales a) 1 da

da c) 4 da d)7 da

b) 2

Fig 5. Muestra de cebolla previamente herida en condiciones ambientales a) 1

da b) 2 da c) 4 da d)7 da
Las cebollas se consideran curadas cuando el cuello est cerrado, las capas externas se
encuentran secas y crujientes y las races se desprenden fcilmente. El correcto curado
posibilita proteccin fsica frente a daos mecnicos por manipuleo, una barrera fisiolgica
contra el ataque de microorganismo y permanencia de la mxima cantidad de catfilas
externas.

Fig 6. Muestra de papaya previamente herida en refrigeracin a) 1 da

da c) 4 da d)7 da

Figura 7.
previamente

b) 2

Muestra de cebolla
herida en

refrigeracin a) 1 da b) 2 da
Temperaturas de 75 a 90" F (24 a 32" C) y una humedad relativa de 8O0/0 o menos, con
una buena circulacin de aire, pueden favorecer el desarrollo de un color deseable de las
escamas exteriores de los bulbos durante el curado.
Cuando las cebollas se destinan al consumo inmediato no requieren de curado, aunque s de
un secado en el campo. Si se quiere alargar la vida postcosecha. las cebollas necesitan estar
bien curadas antes de ser almacenadas. La razn o velocidad del curado depende de la

temperatura, la humedad relativa, la ventilacin, y la humedad en el cuello al momento de

la poda

Figura 8. Papas
El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la
formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel, la cual
proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo
tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se
logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C con humedad relativa alta y
despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.
La peridermis o piel cumple funciones muy importantes con respecto a la fisiologa del
tubrculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los procedimientos inadecuados
de cosecha, la falta de maduracin, los excesos de golpes, disminuyen la probabilidad de
obtener tubrculos en buenas condiciones por el desarrollo deficiente de la piel.
La formacin de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daos al tubrculo,
disminuye las perdidas de peso por evaporacin, previene del ataque de microorganismos y
disminuye
la
respiracin.
Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien esta inmaduro,
se debe favorecer la formacin de la piel. Este proceso se conoce como curado y esta
influenciado por:
El tipo de dao o herida.
El estado fisiolgico del tubrculo.
Las condiciones ambientales
Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o tres primeras
semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 C y alta humedad relativa (90
95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos posible.

VI.

CONCLUSIONES

Se verifico el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y

hortalizas.
Se conoci las tcnicas del curado.

VII. BIBLIOGRAFA
Adel A. Tecnologa postcosecha de cultivos hortofrutcolas. Tercera edicin. Universidad
de california 2007
Vargas W. Manejo de frutas u hortalizas en postcosecha, bases cientficas. Primera edicin.
Editorial IICA. Colombia 1987
Lpez A. Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas. Organizacin de las
naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Roma 2003