Subsídio - Processamento de Palmito 2

R
AG
IA
C O L E O
TR
IN DS
MILIA
Agregando valor pequena produo
Palmito de
Pupunha
in Natura e
em Conserva
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agrobiologia
Embrapa Semi-rido
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Palmito de
Pupunha
in Natura e
em Conserva
Josane Maria Resende
Orivaldo Jos Saggin Jnior
Eliane Maria Ribeiro da Silva
Jos Egdio Flori
Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2009
Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
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Av. W3 Norte (final)
70770-901 Braslia, DF
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Normalizao bibliogrfica
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Projeto grfico da coleo,
editorao eletrnica e capa
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Ilustraes
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1 edio
1 impresso (2009): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Resende, Josane Maria.
Palmito de pupunha in natura e em conserva / Josane Maria Resende, Orivaldo
Jos Saggin Jnior, Eliane Maria Ribeiro da Silva, Jos Egdio Flori. Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2009.
109 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7383-444-4
1. Indstria agrcola. 2. Processamento. 3. Tecnologia de alimento. I. Saggin
Jnior, Orivaldo Jos. II. Silva, Eliane Maria Ribeiro da. III. Flori, Jos Egdio. IV.
Embrapa Agrobiologia. V. Embrapa Semi-rido. VI. Ttulo. VII. Coleo.
CDD 664.8
Embrapa, 2009
Autores
Eliane Maria Ribeiro da Silva

Engenheira-florestal, Ph.D. em Cincia
do Solo e pesquisadora da Embrapa
Agrobiologia, Seropdica, RJ
eliane@cnpab.embrapa.br
Josane Maria Resende
Engenheira-agrnoma, doutora em
Tecnologia de Ps-Colheita,
tcnica da Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropdica, RJ
joseane_resende@ufrrj.br
Jos Egdio Flori
Engenheiro-agrnomo, doutor em Fitotecnia
e pesquisador da Embrapa Semirido,
Petrolina, PE
jeflori@cpatsa.embrapa.br
Orivaldo Jos Saggin Jnior
Engenheiro-agrnomo, doutor em
Microbiologia do Solo
e pesquisador da Embrapa Agrobiologia,
Seropdica, RJ
saggin@cnpab.embrapa
Dra. Marilene Leo Alves Bovi (in memoriam)

por sua marcante presena na histria da pesquisa com palmeiras de palmito comestvel.
Apresentao
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lanou a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar
o segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Agradecimentos
Agrobras Agrcola Tropical do Brasil S. A., em especial ao

engenheiro-agrnomo Valdomiro S. de Souza Jnior e tcnica em
Qumica, Pollyanna, e aos demais funcionrios dessa empresa.
Pico do Frade Agropecuria Ltda., em especial ao engenheiroagrnomo Carlos V. Rodrigues, ao Gess Mercrio e Marta de
Assis Pereira, e aos demais funcionrios dessa empresa.
Sumrio
Introduo ................................................. 13
Definio do produto ............................... 17
Etapas do processo de produo ........... 19
Etapas de processamento comuns
ao palmito in natura e em conserva........... 21
Colheita .............................................. 21
Recepo ............................................ 26
Armazenamento
refrigerado (opcional) .......................... 27
Limpeza parcial ................................... 28
Limpeza final ....................................... 29
Etapas de processamento
do palmito in natura ................................. 30
Corte e classificao............................. 30
Remoo de cerosidade....................... 32
Embalagem ......................................... 32
Rotulagem ........................................... 33
Pesagem .............................................. 40
Acondicionamento ............................... 40
do palmito em conserva ........................... 41
Corte e classificao............................. 41
Imerso em salmoura de espera ........... 43
Envase e pesagem ................................ 44
Adio da salmoura cida ..................... 45
Exausto e fechamento ........................ 51
Esterilizao comercial ......................... 53
Resfriamento e teste de vedao .......... 55
Quarentena ......................................... 55
Controle de qualidade ......................... 56
Rotulagem ........................................... 61
Armazenamento e transporte ............... 65
Equipamentos e utenslios ...................... 67
Planta baixa da agroindstria ................ 69
Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios ................. 71
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 77
Manual de Boas Prticas de Fabricao ..... 79
Sistema de anlise de perigos
e ponto crtico de controle (APPCC) ....... 82
Instalaes ............................................... 83
Pessoal ..................................................... 92
Procedimentos......................................... 94
Registros e controles .............................. 106
12
Introduo
O palmito um alimento retirado da parte superior do caule (estipe)

de diversas palmeiras. A parte comestvel corresponde aos tecidos
tenros de bainhas e folhas em formao.
Por seu uso e aceitao na culinria nacional, esse produto tem
elevado potencial, sendo usado no preparo de pizzas, saladas,
pastis, empadas, entre outros pratos. No mercado mundial, a
aceitao do palmito cresceu pouco nos ltimos anos, embora o
segmento de vegetais processados mostre uma tendncia favorvel
de crescimento. Essa tendncia associada busca por alimentos
naturais, exticos e de baixo valor calrico ainda pode impulsionar
o mercado mundial de palmito nos prximos anos.
Alm da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth), outras palmeiras
podem ser usadas na produo de palmito, entre elas destacam-se:
a juara (Euterpe edulis Martius), o aaizeiro (Euterpe oleraceae
Martius) e vrias espcies de palmeira real australiana, sendo as mais
comuns a Archontophoenix alexandrae (F. Muell.) H. Wendl. & Drude
e a Archontophoenix cunninghamiana (H.Wendl.) H.Wendl. &
Drude).
A pupunheira nativa da Amaznia e da Amrica Central, sendo
uma palmeira de clima tropical que se adapta maioria das regies
brasileiras, exigindo bastante calor, luminosidade e umidade. Temse mostrado excelente alternativa na produo de palmito, tanto
13
em agricultura de pequeno porte quanto em sistemas agroflorestais,

ou em sistemas agrcolas tecnicistas como os observados em plos
de irrigao da Regio do Semirido.
A seguir, so listadas algumas vantagens da pupunheira em relao
s demais palmeiras usadas na produo de palmito:
Possui maior nmero de estudos sobre seu cultivo, seleo
gentica e melhoramento, e manejo de adubao.
Em todo o mundo, a palmeira mais cultivada para produo de
palmito, sendo bem aceita por importadores, por no ser produto
do extrativismo.
precoce, com o primeiro corte a partir de 18 meses aps plantio.
Perfilha, o que permite repetir os cortes, sem necessidade de
reforma da lavoura.
Produz palmito de qualidade, macio, saboroso e de bom tamanho.
Tem baixo teor de taninos no palmito, o que permite seu consumo
in natura, cru, refogado ou assado.
Apresenta alta produtividade, produzindo entre 5 mil e 12 mil
palmitos por hectare ao ano.
Seu palmito pode ser deixado no p e cortado quando o valor de
mercado ou o clima se encontrar mais propcio ao contrrio da palmeira real australiana cujo palmito pode passar do tamanho comercial.
Pode ser cultivada a pleno sol, em reas agrcolas tradicionais,
sem nenhum dano s matas nativas, ou incorporada a sistemas
agroflorestais.
14
O palmito de pupunheira tem sabor agradvel, macio, nutritivo e

apresenta baixo teor calrico. Alm disso, rico em fibras e em
minerais como K (potssio), Ca (clcio), P (fsforo) e outras vitaminas
e aminocidos importantes para a nutrio humana, podendo fazer
parte das dietas com restries calricas.
Com o rigoroso controle do extrativismo ilegal de palmito, no
Brasil j existe uma tendncia do crescimento do mercado de palmito
de pupunha cultivada. S para a demanda do mercado interno de
palmito, estima-se que seriam necessrios 130 mil hectares de
pupunheiras cultivadas.
Alm disso, palmitos ecolgicos de boa qualidade tm maior
demanda no mercado internacional. Nacionalmente, isso representa
um grande agronegcio que promoveria gerao de empregos e
riquezas tanto no campo, como na indstria e no comrcio.
Numa agroindstria artesanal, o processamento do palmito de
pupunheira simples, mas como qualquer alimento processado
requer condies sanitrias adequadas e controle da produo, para
garantir qualidade final ao produto.
As prticas de higiene pessoal, dos equipamentos e do local de
processamento so fundamentais para se obter palmito in natura
e em conserva de boa qualidade. Assim, o treinamento e a
orientao de todo o pessoal envolvido na produo so
imprescindveis.
Numa agroindstria de processamento de palmito, alm da adoo
do controle de qualidade, devem-se conhecer, tambm, os
regulamentos e a legislao pertinentes, desde a produo da
matria-prima at a comercializao do produto final.
15
Este manual direcionado a pequenos produtores ou empresrios

rurais que desejam implementar uma agroindstria familiar funcional
e vivel. Ele contm informaes tcnicas sobre o processamento
do palmito de pupunheira, mas a maioria dessas informaes
tambm aplicvel tanto no manejo como na industrializao de
outros tipos de palmito.
16
Definio
do produto
O palmito de pupunheira um produto vegetal obtido da parte

comestvel de palmeiras sadias, das quais tenham sido removidas
as partes fibrosas, por meio de descascamento. Entende-se por
poro comestvel a gema apical da palmeira e as regies acima e
abaixo desta, correspondendo respectivamente s folhas macias
ainda no abertas (estrutura heterognea) e aos tecidos
meristemticos do estipe (estrutura homognea).
O palmito de pupunheira pode ser consumido in natura ou
preparado (processado em conservas), de modo a agregar valor e
durabilidade (vida de prateleira).
O palmito fresco um timo produto que matm suas caractersticas
sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) por at 2 semanas, desde
que seja acondicionado em filme PVC flexvel e armazenado em
condies refrigeradas.
O palmito em conserva processado por imerso em salmoura
cida, podendo conter especiarias e outros temperos em no mximo
10 % do peso drenado.
Ao ser pasteurizado pelo calor, esse produto torna-se isento de
formas viveis de microrganismos capazes de se reproduzir no
alimento sob condies normais de armazenamento, distribuio e
17
comercializao. Sua embalagem deve ser hermtica, para evitar

a entrada de microrganismos e garantir a esterilidade comercial do
produto.
O consumo na forma de conserva o mais tradicional, por permitir
o armazenamento por 24 meses. Contudo, o palmito de pupunheira
fresco pode ser consumido cru (em saladas), cozido ou refogado,
assado ao forno ou em churrasqueiras. Receitas de aproveitamento
alimentar podem ser encontradas no Anexo 10 da publicao
Sistema de Produo de Palmito de Pupunheira1.
18
EMBRAPA AGROBIOLOGIA. Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria artesanal:

uma atividade rentvel e ecolgica. Disponvel em: <http://www.cnpab.embrapa.br/publicacoes/
sistemasdeproducao/pupunha/index.htm>. Acesso em: 27 nov. 2008.
Etapas do
processo de
produo
Figura 1. Etapas do processamento de palmito de pupunheira in natura.
19
Figura 2. Etapas do processamento de palmito de pupunheira em conserva.
O processamento do palmito simples, mas para que se possa garantir um produto final que atenda s normas de qualidade e de
higiene exigidas pela legislao, devem-se seguir vrias etapas. Essas etapas podem sofrer pequenas variaes e cada operao tem
sua importncia no processo como um todo. Em cada uma dessas
20
operaes, devem-se evitar descuidos mesmo que pequenos

para no comprometer a qualidade do produto final.
Todas as etapas do processamento do palmito mostradas nas Figuras 1 e 2 so importantes para se obter um produto de qualidade.
Por isso, estas sero descritas passo a passo, uma vez que em todo
o processo existem detalhes que podem melhorar a qualidade do
palmito, a qual depende tambm da qualidade da matria-prima
empregada, alm de cuidados como higiene no preparo, do tipo
de embalagens usadas, de tcnicas e mtodos de processamento e
treinamento da mo de obra.
Etapas de processamento comuns

ao palmito in natura e em conserva
Colheita
Geralmente, a primeira colheita feita entre 18 e 36 meses aps o
plantio, sendo a menos produtiva. Para isso, corta-se apenas a planta-me (a muda transplantada para o campo), cujo palmito mais
curto e de forma cnica mais acentuada. S nos cortes subsequentes
que correspondem ao corte dos perfilhos que se tem noo
de todo o potencial produtivo da lavoura.
O nmero de perfilhos cortados (anualmente por touceira) varia
em funo do nmero deixado nessa touceira, do dimetro que as
plantas so colhidas, do clima, do solo, da adubao e dos tratos
culturais adotados.
O desbaste de perfilhos feito deixando-se de 4 a 6 perfilhos por
touceira, com altura entre 25 cm e 30 cm, no sendo necessrio
cortar os menores. Os perfilhos eliminados devem ser cortados
rentes base e, se possvel, aplica-se fungicida cprico nos cortes.
21
Entretanto, nas condies brasileiras de cultivo da pupunheira para

produo de palmito, no precisa fazer desbaste, deixando-se a
formao de touceiras completas, visto que elas tendem a manter o
controle natural na emisso de perfilhos2.
A realizao ou no do desbaste de perfilhos fica a critrio dos produtores, de acordo com a disponibilidade de mo de obra, oportunidades do mercado a que se destina o produto, do maquinrio usado nos
tratos culturais e de outros fatores inerentes produo3.
O escalonamento da colheita controlado pelo prprio desenvolvimento irregular das plantas. O corte num mesmo talho pode ser
feito mensalmente e durante o ano todo. Deve-se evitar o corte de
todas as plantas do talho, para no expor os perfilhos repentinamente a pleno sol. Tambm deve-se evitar o corte na poca seca,
em razo do menor peso do palmito, o qual diminui o rendimento
no processamento.
Em culturas irrigadas, a irrigao de 2 a 5 dias antes do corte, aumenta
a produtividade e diminui a colorao amarelada do palmito envasado4.
Corte da palmeira
Para se obter o palmito, o corte da pupunheira feito quando a distncia entre o colo da planta e a insero da ltima folha aberta de
1,80 m, e o dimetro do caule (estipe) prximo ao solo, estiver entre
9 cm e 13 cm. Uma forma prtica de se saber a idade ideal de colheita
observar se o primeiro entren na base da planta est visvel.
O corte em forma de bisel ou chanfrado deve ser feito no incio da
insero das folhas (Figura 3), entre 1 m e 1,30 m da ponta da planta, o
22
BOVI, M. L. A. Palmito pupunha: informaes bsicas para cultivo. Campinas: Instituto Agronmico,
1998b. 50 p. (Boletim Tcnico, 173).
TONET, R. M.; FERREIRA, L. G. S.; OTOBONI, J. L. M. A cultura da pupunha. Campinas: CATI, 1999,
44 p. (CATI. Boletim Tcnico, 237).
BOVI, M. L. A. op. cit.
que chamado de corte alto. Pode-se tambm efetuar o corte baixo,

prximo ao solo, mas prefervel se fazer o corte alto, considerandose o aproveitamento de nutrientes do caule para os perfilhos.
Figura 3. Corte alto do palmito de pupunheira.
Pr-limpeza do palmito
Ainda no campo, os palmitos devem ser parcialmente descascados,
para reduzir o peso e o volume do material a ser levado para a
agroindstria. O resduo da pr-limpeza pode permanecer no campo. Esse material ir se decompor naturalmente e permitir a
reciclagem de nutrientes contidos na matria orgnica.
Uma forma prtica de descascar o palmito fazendo um nico corte no lado mais espesso da bainha, no sentido longitudinal da ponta
base do estipe (Figura 4). Para isso, a parte de baixo do estipe
deve ser apoiada sobre as prprias folhas cortadas, para no sujar
de terra a parte que ser levada para a agroindstria. Assim, retiram-se, cuidadosamente, de 2 a 3 bainhas mais externas, deixan23
do-se as 3 ou 4 bainhas mais internas, as quais serviro como proteo para o palmito durante o transporte.
Figura 4. Pr-limpeza
do palmito no campo,
com a retirada das
bainhas superficiais.
Transporte
A qualidade do palmito extremamente afetada por danos mecnicos e pelo tempo decorrente entre a colheita e o processamento.
Assim, aps a pr-limpeza das bainhas superficiais, os palmitos
devem ser empilhados no campo sombra, sobre folhas, e manuseados com cuidado (Figura 5).
Os palmitos devem ser transportados para a agroindstria, em
carretas ou caminhes (Figura 6), os quais tambm devem ser
24
forrados com as folhas da prpria pupunheira, para proteo e

sombreamento. O transporte deve ser feito o mais rpido possvel, e em horrios de temperaturas mais amenas.
Figura 5. Empilhamento
dos palmitos no campo
aps a pr-limpeza.
Figura 6. Transporte
dos palmitos para a
agroindstria.
Apesar de o palmito ainda estar protegido por trs bainhas que

impedem que este fique sujo, devem-se usar veculos sempre limpos e sanitizados, bem ventilados, de preferncia com cobertura.
Deve-se tambm proteger os palmitos colhidos contra chuvas ou
orvalho, uma vez que a umidade favorece o desenvolvimento de
microrganismos causadores de apodrecimento.
25
Recepo
A recepo da matria-prima tambm uma operao de grande
importncia no controle de qualidade do processamento, pois
nesse ponto que deve ser caracterizado o lote de palmitos, permitindo a rastreabilidade de sua origem.
Nota: define-se lote como sendo uma quantidade de produto produzida sob
condies homogneas, num determinado intervalo de tempo, com a mesma
matria-prima, ingredientes e aditivos.
No caso do palmito, por lei, o intervalo de tempo que define um

lote de no mximo 8 horas de produo.
Os palmitos provenientes do campo devem ser agrupados em lotes por procedncia especfica de local ou gleba, quantificados e
anotados em formulrio prprio, para acompanhamento e controle do processo. Durante o processamento, no se devem misturar
lotes diferentes.
O nmero do lote um cdigo atribudo pelo fabricante. Esse nmero permite rastrear pelo menos as seguintes informaes:
Data de fabricao.
Procedncia e caractersticas da matria-prima.
Procedncia e caractersticas dos ingredientes e aditivos usados.
Condies especficas de produo.
Qualidade do produto e volume de produo.
Quando da recepo da matria-prima, o lote de palmito deve ter
seu rendimento de parte comestvel calculado em termos de dimetro, comprimento e peso. O rendimento depende da qualidade
do palmito vindo do campo. Por sua vez, o preo recebido pelo
agricultor depende da estimativa de rendimento feita na recepo.
26
Ainda na recepo da matria-prima, deve-se tambm tomar uma

amostra representativa do lote de palmitos recebidos, para se estimar a quantidade de cido ctrico que ser adicionada salmoura
cida, para se obter a correta acidificao da conserva, tal como
est descrito nas etapas referentes salmoura.
Armazenamento refrigerado (opcional)

Na agroindstria, os palmitos pr-limpos e procedentes do campo devem ser processados o mais rpido possvel, para se evitar
perdas de peso, escurecimento e podrido. Diante da impossibilidade do processamento imediato, os palmitos devem ser armazenados em cmara fria, temperatura entre 1 C e 5 C, e umidade
relativa de 85 % a 90 % (Figura 7).
Figura 7. Cmara fria para

armazenamento de palmitos
procedentes do campo.
27
Nessas condies, conservam-se por 2 semanas, sem que ocorram

alteraes fsicas, qumicas ou sensoriais (cor, aroma, textura e sabor) no produto final.
Apesar de o palmito ainda estar protegido por trs bainhas, tanto
na cmara fria como na rea de recepo devem-se usar estrados
de plstico, para evitar o contato do produto com o piso, sendo
isso uma regra comum a qualquer agroindstria de processamento
de alimentos.
Limpeza parcial
A limpeza parcial feita ainda na rea de recepo da agroindstria,
isto , fora do recinto de fabricao. Essa limpeza consiste na remoo das trs bainhas restantes deixadas para proteo do palmito
durante o transporte e o armazenamento (Figura 8). Deve-se deixar apenas a ltima bainha como proteo final ao palmito, a qual
s ser removida no interior da fbrica.
Figura 8. Limpeza parcial do palmito, o qual deve permanecer apenas com uma
bainha de proteo.
28
Aps a limpeza parcial, o palmito deve ser colocado em recipientes de plstico sanitizados (caixas) para em seguida ser transportado para o interior da agroindstria, no devendo mais haver contato com o piso. A limpeza parcial deve ser feita por uma pessoa
treinada, para evitar danos mecnicos ao produto.
Limpeza final
Essa etapa feita no interior do recinto de fabricao. Consiste na
retirada da ltima bainha de proteo, expondo-se o palmito propriamente dito, que tambm denominado de creme (Figura 9).
Esse descascamento final feito com uma faca, e no mais com faco. Nessa operao, tambm so eliminadas as partes endurecidas
ou fibrosas do palmito, testando-se sua maciez pela resistncia que
impe ao corte da faca.
A limpeza final deve ser executada por uma pessoa bem treinada,
pois durante essa operao, pode-se ferir o creme com a faca. Tambm com a fora usada no descascamento, pode-se causar quebra
A
Figura 9. Limpeza final do palmito expondo o creme (A) e eliminao das partes
duras ou fibrosas (B).
29
ou rachadura no creme. Alm disso, podem-se usar palmitos duros e inapropriados ou descartar partes macias, diminuindo o rendimento.
A limpeza final j deve ser executada com o manipulador usando
luvas, mscara e touca que cubra todo o cabelo.
do palmito in natura
Corte e classificao
O corte dos palmitos para consumo in natura feito a partir da
base, a cada 18 cm. Para isso, usa-se um molde-padro feito de
plstico ou de ao inoxidvel, em forma de L ou de U, segmentado a cada 9 cm (Figura 10).
A base do molde usado deve
ser ligeiramente inclinada, fazendo com que os toletes rolem para a bancada, facilitando
o trabalho do funcionrio que
faz a classificao.
Figura10. Corte do palmito para

consumo in natura em toletes de 18 cm,
com molde de plstico em forma de
L.
30
Os toletes so classificados pela forma, dimetro e comprimento

(Figura 11a). Cada cliente prefere um tipo de palmito, de acordo
com a finalidade a que se destina. Em pizzarias, no importa o formato e so preferidos os toletes volumosos. Em restaurantes, preferem-se os palmitos finos, para elaborao de determinados pratos. Em supermercados, o formato cilndrico regular importante
na escolha do cliente.
Por sua vez, partes no classificadas (Figura 11b) compostas pela
base muito grossa e pelas pontas que so folhas que j comearam
a diferenciar-se podem ser utilizadas para consumo por clientes
menos exigentes em aparncia, como pastelarias, ou na elaborao
de determinados pratos, como o uso das folhas diferenciadas para
saladas frescas e lasanhas.
A
Figura 11. Classificao do palmito para consumo in natura de acordo com a forma,
dimetro e comprimento da tora (A). Partes do palmito no classificadas, compostas das
suas extremidades (B).
31
Remoo de cerosidade
O palmito para consumo in natura embalado imediatamente aps
a classificao sem lavagem prvia, para evitar excesso de umidade
dentro da embalagem. Assim, o excesso de cerosidade existente
entre as bainhas pode ser removido com o auxlio de papel-toalha (Figura 12).
Figura12. Remoo do excesso de

cerosidade com papel-toalha,
durante o processo de classificao
dos toletes.
Essa limpeza melhora a aparncia do produto e evita que, durante

a manipulao, as marcas de dedos fiquem impressas nos toletes.
A remoo de cerosidade pode ser feita simultaneamente ao processo de classificao.
Embalagem
Nos vegetais minimamente processados como o caso do palmito para consumo in natura a embalagem um fator essencial na
32
sua conservao. Ela permite que a atmosfera em torno do produto

seja modificada, o que, associado refrigerao, promove substancial reduo e retardamento do crescimento microbiano e das mudanas qumicas e fisiolgicas no produto.
Para vegetais minimamente processados, as embalagens mais usadas so bandeja de poliestireno expandido (isopor) como suporte,
e filme flexvel de policloreto de vinila (PVC), que reveste a bandeja e o produto.
Esse filme eficiente em evitar perdas excessivas de umidade e de
massa, no perodo de armazenamento de produtos vendidos
fracionados nos supermercados, alm de promover uma atmosfera
modificada. Sua capacidade de alongamento e de aderncia superficial facilita o fechamento das embalagens.
Assim a embalagem de palmito in natura em bandeja de isopor
envolta em filme de PVC flexvel, com 0,015 mm de espessura (Figura 13), amplia a vida til do produto e o mantm fresco
por at 10 dias sob refrigerao (1 C a 5 C), tornando-o
mais atrativo pela alta transparncia e brilho. As bandejas tambm permitem a manipulao durante a pesagem e a
comercializao, sem comprometer a higienizao do produto. Alm disso, excluindo-se a mo de obra, o custo de cada
embalagem baixo.
Rotulagem
A rotulagem a identificao do alimento por meio de qualquer
inscrio (rtulo) que figure na embalagem, contendo informaes
exigidas por lei. Todo alimento oferecido numa embalagem deve
ser rotulado de conformidade com as exigncias legais de Sade
Pblica, metrologia e defesa do consumidor, alm de identificar o
produto e o produtor.
33
Figura 13. Embalagem de palmito in natura em bandeja de isopor envolta em filme

de PVC.
O rtulo deve figurar na vista principal da embalagem, ou seja, na

superfcie da embalagem mais visvel ao consumidor, considerando-se as condies usuais de empilhamento e de exposio.
No existem regras para o tamanho do rtulo, pois depender do
tamanho da embalagem. Contudo, quanto indicao quantitativa
do contedo lquido, existem regras para o tamanho dos caracteres,
em funo da rea da vista principal da embalagem, conforme mostrado no box da pgina a seguir.
No caso do palmito in natura cuja comercializao feita em unidades de massa a indicao do contedo lquido deve ser em gramas
ou em quilogramas, que so unidades do Sistema Internacional de Pesos e Medidas.
Nos rtulos de alimentos, so proibidas inscries que induzam o
consumidor a confuso, engano ou que forneam informaes erradas ou atribuam aos produtos efeitos ou propriedades no demons34
Dimenses mnimas dos caracteres alfanumricos das indicaes

quantitativas do contedo lquido em rtulos de alimentos
rea da vista principal
da embalagem
Menor que 40 cm2
Maior ou igual a 40 cm2 e menor que 170 cm2
Maior ou igual a 170 cm2 e menor que 650 cm2
Maior ou igual a 650 cm2 e menor que 2.600 cm2
Maior ou igual a 2.600 cm2
Altura mnima
dos caracteres(1)
2,0 mm
3,0 mm
4,5 mm
6,0 mm
10,0 mm
Os caracteres de unidades mtricas devem ter a altura mnima de 2/3 do valor definido
neste box.
(1)
tradas (efeitos medicinais, por exemplo), e que destaquem a presena ou a ausncia de componentes intrnsecos ao produto (no
caso de palmito afirmar que contm fibras).
Nota: essas normas s admitem excees em casos previstos em lei ou mediante regulamentos tcnicos especficos.
Ressalta-se ainda que os rtulos de alimentos so proibidos de

mencionarem reais ou supostas propriedades teraputicas do produto ou que aconselhem seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, prevenir doenas ou com ao curativa.
Os produtos hortcolas beneficiados devem obrigatoriamente conter no rtulo:
Nome do produto.
Nome ou razo social do beneficiador ou fabricante, endereo,
municpio, estado e pas.
Nmero de cadastro na Receita Federal.
35
Nmero de registro no Ministrio da Agricultura.

Peso lquido do produto.
Data de embalagem.
Identificao do lote.
A identificao do lote no rtulo feita segundo critrios do fabricante, podendo-se usar um cdigo-chave precedido da letra L.
Contudo, esse cdigo deve estar disposio da fiscalizao e constar da documentao comercial, quando ocorrer exportaes.
Em se tratando de frutas e de hortalias frescas (incluindo-se palmito in natura), no exigido prazo de validade do produto nos rtulos. Contudo, o palmito sem as bainhas protetoras (cortado e
embalado) um produto minimamente processado, cuja data de
validade deve constar no rtulo, pois exige refrigerao para
armazenamento. Assim, no rtulo, deve ser includa a legenda validade a 4 C (refrigerador): at... (data de 10 dias aps a data de
embalagem) com caracteres bem legveis, indicando-se as temperaturas para sua conservao e sua durabilidade em tais condies.
Frutas, vegetais e carnes in natura refrigerados ou congelados
so isentos de rotulagem nutricional, a qual deve informar sobre
valores energticos, nutrientes e propriedades nutricionais. Assim,
por ser um vegetal fresco, o palmito in natura tambm isento de
rotulagem nutricional.
Nota: mesmo no sendo uma exigncia legal, a insero dessas informaes
no rtulo valoriza o produto perante o consumidor.
Obrigatoriamente, os rtulos do palmito devem conter:

Nmero do registro no Ibama.
Nmero do Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica (CNPJ).
Nome da planta e demais exigncias do Cdigo de Defesa do
Consumidor (CDC).
36
Com relao legislao sobre rotulagem de alimentos e que

tambm se aplica ao palmito in natura podem-se citar os seguintes documentos:
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 20025, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Portaria n 157, de 19 de agosto de 20026, do Instituto Nacional
de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro).
Instruo Normativa n 5, de 25 de outubro de 19997 do Instituto
Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis
(Ibama), que trata do registro da indstria de beneficiamento de palmito.
Rotulagem de palmito in natura
Um rtulo de palmito in natura deve conter as seguintes informaes obrigatrias:
Denominao de venda ou nome do produto O nome
deve ser claro e conciso, evitando que o consumidor se engane a
respeito da natureza e das condies do alimento. Exemplo:
Ecopalmito (palmito de pupunheira cultivada).
Lista de ingredientes No rtulo, deve constar tambm a lista
de ingredientes, a qual deve ser precedida da expresso ingredientes:. Nessa lista, devem-se declarar os aditivos alimentares.
Contudo, como no se usam tais aditivos no palmito in natura, em
seu lugar deve-se inserir um aviso em destaque, com os dizeres
5
ANVISA. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre
rotulagem de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 23 set. 2002. .
INMETRO. Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. Estabelece a forma de expressar a

indicao quantitativa do contedo lquido dos produtos pr-medidos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 20 ago. 2002. Seo 1, p. 41-42.
IBAMA. Instruo Normativa n 5, de 25 de outubro de 1999. Para registro no Ibama, na categoria de

indstria de conserva/beneficiamento de palmito prevista na Portaria Normativa n 113, de 25 de setembro
de 1997, os interessados devem apresentar os documento exigidos para este fim. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 28 out. 1999.
37
Livre de conservantes ou No contm conservantes. Exemplo: Ingredientes (palmito in natura). No contm conservantes.
Quantidade ou contedo lquido Tambm deve constar no
rtulo, em cor contrastante ao fundo, a quantificao do produto, a
qual deve ser precedida de uma das seguintes inscries: peso lquido ou contedo lquido, em caracteres maiores que 2 mm.
Exemplo: peso lquido: 500 g.
Nota: no caso de embalagem transparente, a cor deve contrastar com a do
produto, seguindo-se as dimenses mostradas no box do subitem Rotulagem,
pgina 35.
Nome (razo social) do fabricante ou produtor e endereo completo Deve ser precedido de uma das seguintes expresses: fabricado por..., produzido por... ou industrializado por....
No endereo da agroindstria, devem-se incluir o municpio, o estado e o cdigo de endereamento postal (CEP).
Exemplo: Produzido por Palmitos Ecolgicos Ltda. Fazenda Mata
Atlntica, BR-101, Km 570, 23970-000 Paraty, RJ.
Nmero de registro ou identificao do fabricante No
caso do palmito, obrigatrio o registro/inscrio junto aos seguintes rgos competentes:
Ministrio da Agricultura.
Receita Federal.
rgo estadual de arrecadao do Imposto sobre Circulao de
Mercadorias e Servios (ICMS).
Ibama.
Veja, os exemplos:
Registro no Ministrio da Agricultura: RJ-32.887-9
CNPJ: 11.847.121/0001-11
38
Inscrio Estadual: 23.365.256-6

Registro no Ibama: 1/23/05/000624-6.
Identificao do lote A identificao do lote deve ser codificada em destaque, de forma visvel, legvel e indelvel, precedida da
letra L. O cdigo deve estar disposio da fiscalizao e constar
da documentao comercial. Exemplo: L. 567.
Data de fabricao ou de embalagem Por se tratar de produto perecvel em curto prazo, a datao deve ser completa, isto ,
nela devem constar o dia, o ms e o ano. Exemplo: data de embalagem: 1/10/2008.
Prazo de validade Como o palmito in natura exige condies de
refrigerao para armazenamento, a data de validade deve vir precedida da seguinte expresso: Validade a 4 C (refrigerador): ....
Exemplo: validade a 4 C (refrigerador): at 10/10/2008.
Alm dessas informaes obrigatrias, existem outras que tambm
podem figurar no rtulo, mas sua insero facultativa. So as seguintes:
Qualquer informao ou representao grfica e textos, desde
que no induzam o consumidor a enganos e erros ou declarem propriedades teraputicas.
lnformao nutricional, obrigatria a vrios alimentos embalados
na ausncia do cliente (Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 20038), facultativa no caso de palmito in natura, pois este
regulamento tcnico no se aplica a frutas, vegetais e carnes in natura,
refrigerados e congelados. Provavelmente, no futuro, o consumidor possa ser beneficiado com uma regulamentao especfica para
vegetais minimamente processados.
8
ANVISA. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento tcnico sobre rotulagem
nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.
39
O Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), feito por telefone ou por correio eletrnico (e-mail), para facilitar o contato
em caso de dvidas, crticas ou sugestes. Como em se tratando de
produto industrializado esse servio obrigatrio, tambm poder ser exigido, numa regulamentao especfica para vegetais minimamente processados, quando esta for promulgada.
Pesagem
O palmito embalado deve ser pesado, para a confirmao do peso
mencionado no rtulo, no item obrigatrio Quantidade ou contedo
lquido. Como o palmito in natura apresenta variao individual de
peso, a qual alterada pelas condies de clima e irrigao, a rotulagem
do contedo lquido pode ser feita durante a pesagem por balanas
que imprimem etiquetas, dando o peso exato (Figura 14).
Figura 14. Pesagem do palmito in natura. esquerda, pesagem individual da

embalagem com rotulagem do contedo lquido. direita, pesagem de um grupo de
embalagens com palmitos da mesma classificao.
Acondicionamento
Os grupos de palmitos de mesma classificao podem ser embalados em
caixas de papelo, para facilitar o empilhamento e o transporte at o distribuidor final (Figura 15). Embora no exista um padro definido pelo mercado, em cada uma dessas caixas so dispostos cerca de 5 kg de palmito.
40
As bandejas de isopor distribudas dentro da caixa de papelo

devem ficar na posio correta durante o transporte e o
armazenamento, isto , com o fundo de isopor virado para baixo.
A correta posio para transporte e armazenamento deve ser assinalada com o desenho de uma seta e a frase Este lado para cima,
bem como o limite de altura do empilhamento. Essas informaes
devem figurar no lado externo das caixas de papelo.
Figura 15. Acondicionamento de grupos de embalagens de palmito in natura em

caixas de papelo para facilitar o empilhamento e o transporte.
do palmito em conserva
Corte e classificao
Aps a limpeza final, os palmitos para processamento da conserva devem ser lavados em gua corrente e abundante (Figura 16) para a remoo da cerosidade externa.
O corte dos toletes feito a partir da base do palmito, com um
molde em forma de L ou de U (Figura 17), segmentado a cada 9 cm.
41
Figura 16. Lavagem do palmito em

gua corrente.
Por lei, o tolete de palmito no

pode medir mais que 9,5 cm.
A classificao inicial dos toletes
feita separando-os em dois tipos a partir da base do palmito,
resultantes dos dois primeiros e
dos dois ltimos cortes no molde. Quanto mais na ponta, menor dimetro ter o tolete.
Figura 17. Corte dos toletes de palmito

com molde de ao inoxidvel em forma
de U.
42
Por ltimo, os toletes de palmito so classificados de acordo com

seu dimetro basal em fino (at 3,0 cm), mdio (de 3,1 cm a
4,0 cm) e grosso (acima de 4,1 cm). Os toletes com 9 cm de comprimento e dimetro uniforme (pouco cnico) so denominados
extras.
As demais partes do palmito como as extremidades basal e apical
so usadas para outros cortes denominados palmito picado e
rodelas. As rodelas no podem ter espessura superior a 35 mm.
J o palmito picado pode apresentar as mais diversas formas e tamanhos.
Imerso em salmoura de espera

Os diferentes cortes devem ser imersos separadamente em salmoura
de espera (Figura 18). A salmoura de espera deve conter 5 % de
cloreto de sdio e 1 % de cido ctrico monohidratado.
Figura 18. Palmitos extra (recipiente de trs) e em rodelas (recipiente da frente)

imersos separadamente na salmoura de espera.
43
Quando oxidado, o palmito da pupunheira no apresenta colorao escura como a maioria dos palmitos de outras palmeiras ,
mas pode adquirir colorao amarelada. Contudo, se logo aps o
corte os toletes de palmito forem rapidamente imersos em salmoura
de espera, tanto a oxidao como a depreciao do produto final
sero evitadas.
Formulao para 100 L de salmoura de espera
5 kg de sal de cozinha.
1 kg de cido ctrico.
100 L de gua.
Envase e pesagem
Os palmitos devem ser arrumados dentro dos potes de vidro, de
forma a deixar o produto com boa apresentao (Figura 19). Alm
disso, deve-se ter o cuidado de no forar a entrada dos toletes de
palmito nos potes. Se isso ocorrer depois de cozido, o produto
no poder ser retirado do recipiente e se desintegrar se for
forado a sair.
Figura 19. Acondicionamento dos

palmitos nos potes de vidro.
44
Alm disso, caso a insero do produto nos potes seja forada, os

danos fsicos tornam-se aparentes, depois do cozimento. A acomodao dos toletes de palmito nos potes ser facilitada alternandose as bases (de dimetro maior) com as pontas (de dimetro
menor) no fundo do recipiente.
O peso dos palmitos envasados deve ser padronizado (Figura 20),
uma medida que, alm de garantir o peso para o consumidor, permitir uma calibrao da acidez mais precisa no produto final. Por
lei, so permitidos pedaos cortados longitudinalmente em at
10 % do peso drenado que consta na embalagem , embora isso
deva ser evitado, para melhorar a aparncia do produto.
Figura 20. Padronizao do peso dos

palmitos envasados.
Adio da salmoura cida

A salmoura cida uma soluo de cloreto de sdio e cido ctrico.
Ela pode ser adicionada fria ou quente (80 C) dentro dos potes,
devendo ser colocada at a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a
tampa do recipiente (Figura 21).
45
Figura 21. Adio da salmoura nos potes, at cobrir os palmitos. esquerda,

produo em pequena escala; direita, produo em maior escala.
Comumente, usa-se a salmoura quente, porque torna o processamento mais rpido. Nesse caso, os potes devem ser levados imediatamente para a exausto e tratamento trmico (esterilizao comercial).
Nota: a no observao dessa recomendao deixar a soluo e o produto
com tonalidade amarelada, o que indesejvel. Por sua vez, os potes com a
salmoura cida podem ser tampados (sem apertar a tampa) e levados para o
processo de exausto.
No processamento do palmito em conserva, o preparo da salmoura cida deve ser rigoroso, pois ela o fator mais importante na
qualidade final desse processo. A correta acidez final da conserva,
a um pH e 4,3, inibe o crescimento da bactria Clostridium
botulinum, a qual produz a toxina conhecida como botox.
Essa bactria anaerbica (cresce na ausncia de oxignio), e seu
crescimento favorecido pelo vcuo formado nas conservas. Alm
46
disso, ela bastante resistente a temperaturas elevadas, suportando a esterilizao comercial. Sua toxina provoca o botulismo, cujos
sintomas so viso dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar,
podendo causar parada cardaca e morte. A intoxicao manifestase de 18 a 96 horas aps a ingesto do produto contaminado.
Uma medida preventiva contra o botulismo, adotada pela Anvisa desde
1999, inspecionar todas as indstrias que fabricam palmitos, verificando o cumprimento da Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de
19999 e da Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 199910,
complementadas pela Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 200311 e
pela Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 200412.
Para inibir o desenvolvimento do Clostridium e evitar qualquer risco,
preciso fazer a acidificao das conservas a um pH e 4,3, usando-se
cidos permitidos para alimentos, como cido actico, cido ctrico,
cido fosfrico, cido tartrico, cido ltico e cido mlico. Contudo,
nas conservas de palmito, o cido mais usado o cido ctrico.
No preparo da salmoura cida, importante considerar a acidez inicial
da matria prima, que determina o pH final de uma conserva.
Os alimentos so classificados em alimentos de baixa acidez com
pH igual ou acima de 4,5 ou de alta acidez, com pH abaixo de 4,5.
Ao natural, o palmito apresenta baixa acidez (pH 5,6 a 6,2).
9
ANVISA. Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999. Republica a Resoluo n 362, de 29 de julho
de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo
1, pgina 15, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 22 nov. 1999.
10
ANVISA. Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999. Republica a Resoluo n 363, de 29 de julho
de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo
1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 22 nov. 1999.
11
ANVISA. Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003. Dispe sobre a obrigatoriedade de identificao
do fabricante do produto palmito em conserva, litografada na parte lateral da tampa metlica da embalagem
de vidro do produto palmito em conserva e elaborao, implementao e manuteno de procedimentos
operacionais padronizados (POPs) para acidificao e tratamento trmico. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 15 abr. 2003.
12
ANVISA. Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004. Dispe sobre alterao na capacidade da
embalagem de vidro do produto palmito em conserva. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 2 dez. 2004.
47
Entretanto, tanto a acidez inicial do palmito, como sua resistncia a

mudana de pH (poder-tampo), varia com o clima, com o solo, com a
adubao e com o manejo empregado na lavoura. Assim, a quantidade
correta de cido ctrico a ser usado no preparo da salmoura cida pode
ser determinada por uma curva de titulao do lote de palmito que se
ir processar, conforme o mtodo descrito a seguir:
Determinao da curva de titulao do lote de palmito13
Para determinar a curva de titulao do lote de palmito, devem-se
tomar os seguintes procedimentos:
Retirar uma amostra de 400 g de palmito, representativa do lote
a ser processado, e colocar no liquidificador.
Adicionar 800 g de gua destilada (800 mL).
Triturar at homogeneizar.
Retirar uma alquota de 100 g da mistura (a alquota contm
33,3 g de palmito).
Determinar o pH inicial com peagmetro devidamente calibrado
com tampo-padro de pH = 4,5 ou prximo.
Com uma bureta volumtrica, adicionar alquota de 100 g da
mistura 0,5 mL de soluo de cido ctrico 5 % (50 g/L), misturar e
determinar novamente o pH. Caso a mistura palmito:gua (1:2) fique muito consistente, pode-se adicionar mais gua destilada, para
dilu-la.
Adicionar volumes consecutivos de 0,5 mL de soluo de cido
ctrico, misturando e determinando o pH aps cada adio, at atingir pH 3,8. Na fase final da titulao, podem-se adicionar parcelas
de 1 mL de cido.
13
48
ZAPATA, M. M.; QUAST. Curvas de titulao do palmito doce (Euterpe edulis Mart.). Coletnea do ITAL,
Campinas, v. 6, n. 1, p. 167-187, 1975.
Para cada volume (V), em mililitro (mL) de cido adicionado,

calcular a concentrao de cido sobre 100 g de palmito (Cp):
Cp = 0,05 V x 3
Cp = 0,15 V
onde: 0,05 V corresponde ao peso de cido necessrio para
acidificar 33,3 g de palmito e 0,15 V corresponde ao peso de cido
para acidificar 100 g de palmito.
Locar as leituras de pH e as concentraes de cido (Cp) em
grfico com pH na ordenada (eixo Y) e Cp na abscissa (eixo X) e
traar a curva (Figura 22).
Ler na curva de titulao, ou calcular por regresso, a concentrao
de cido a ser adicionada ao palmito (Cp), para obter-se pH= 4,3.
Figura 22. Curva de titulao de uma amostra de palmito obtida do pH resultante

em funo de cada concentrao de cido (Cp) adicionado sobre o palmito.
Na curva de titulao, as setas indicam a porcentagem de cido a ser adicionada em
100 g de palmito, para obter-se pH= 4,3.
49
A concentrao (em porcentagem) de cido a ser adicionada salmoura (Cs) calculada, usando-se a frmula:
Cs = Cp x Mp/Ms
onde Cp lido na curva ou calculado por regresso, Mp a massa
de palmito por recipiente (pote) e Ms a massa de salmoura, por
embalagem.
Observe que, sabendo-se o exato volume (V) de cido adicionado
(medido na bureta), para obter-se o pH = 4,3, no ser necessrio
estimar o Cp pela curva, pois Cs poder ser calculado diretamente
pela frmula:
Cs = 0,15 V x Mp/Ms
Veja, a seguir, um exemplo de clculo:
Para um lote de palmito que se obteve a curva de titulao representada na Figura 22, qual deve ser a concentrao de cido ctrico
na salmoura, para potes (recipientes) de 500 mL, onde se colocam
300 g de palmito e 160 mL de salmoura cida?
Atentando-se para a Figura 22, percebe-se que para se obter o pH
4,3, o Cp foi de 0,45. Ento, calcula-se Cs:
Cs = 0,45 x 300/160
Cs = 0,84 %.
ou seja, para esse lote de palmito, a concentrao de cido ctrico
na salmoura cida deve ser de 8,4 g/L de salmoura.
50
Formulao para 100 L de salmoura cida

Para formular a salmoura cida, alm do cido ctrico, deve-se tambm adicionar cloreto de sdio (sal de cozinha) base de 3 %.
Assim, reportando-se ao exemplo acima, para se preparar 100 L
de salmoura cida, necessrio elaborar a seguinte formulao:
3 kg de sal de cozinha.
840 g de cido ctrico ( 150 g, dependendo do lote do palmito).
96,3 L de gua (suficiente para completar 100 L).
Exausto e fechamento
Para eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais, deve-se fazer
vcuo nos recipientes (potes); por sua vez, para fixar e realar a cor
do palmito, deve-se exaurir o ar contido dentro dos recipientes.
Essa exausto do ar pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso
dos potes em gua fervente, um mtodo tambm chamado popularmente de banho-maria (Figura 23). No caso da exausto em banho-maria, os potes devem ficar abertos ou semifechados (tampas
desrosqueadas) com o nvel de gua atingindo no mximo o ombro desses recipientes, evitando-se que a gua em ebulio se
misture salmoura.
Para se obter uma boa exausto, a temperatura da salmoura cida
no centro geomtrico do pote deve atingir entre 85 C e 87 C.
Por sua vez, a temperatura deve ser checada na sada da exausto,
por se tratar de um ponto crtico do controle de qualidade da
conserva.
Na exausto em banho-maria, normalmente levam-se de 15 a 20
minutos para obter-se a temperatura desejada; j na exausto por
tnel de vapor, gastam-se cerca de 3 minutos.
51
Figura 23. Exausto em tnel a vapor (A e B) ou banho-maria (C).
Aps o processo de exausto, deve-se proceder ao fechamento

hermtico (completo) dos potes, antes que a temperatura fique
abaixo de 85 C, reduzindo-se o vcuo no interior dos recipientes
(Figura 24).
Quando a embalagem de lata, o processo de fechamento denominado recravao e feito com equipamento chamado de
recravadeira. Aps o fechamento, as conservas devem ser pasteurizadas imediatamente, por meio de um processo chamado de esterilizao comercial (ou cozimento).
52
Figura 24. Controle de temperatura e

fechamento hermtico dos potes na
sada da exausto. Detalhe do controle
de temperatura na sada da exausto
(ao lado), que deve ser um ponto crtico
de controle (PCC) da qualidade.
Esterilizao comercial
A esterilizao comercial ou cozimento o tratamento trmico
feito pela imerso em gua fervente (banho-maria) dos potes
fechados. Nesse tipo de esterilizao, o recipiente usado (panela,
banho-maria ou autoclave industrial) deve ser forrado com panos,
e os potes com palmito devem ficar presos dentro desse recipiente, para evitar choques e rompimentos durante a ebulio (fervura)
da gua (Figura 25).
Nota: na esterilizao comercial, o nvel da gua deve ultrapassar pelo menos 5 cm a altura dos recipientes.
53
A
B
Figura 25. Esterilizao comercial dos potes de palmito em banho-maria (A); ou

em autoclave industrial: enchimento do cesto (B); colocao do cesto na autoclave
(C); e enchimento de gua (D).
O tempo de esterilizao pode variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e do recipiente utilizado. Geralmente, para potes de 600 mL,
a esterilizao do produto ocorre aps 30 a 50 minutos, contados a
partir do momento em que a gua em banho-maria entra em ebulio (100 C).
Nota: no processo de esterilizao em banho-maria, no h necessidade de
se usar presso.
54
Resfriamento e teste de vedao

Aps a esterilizao, os potes devem ser resfriados imediatamente, para
evitar o contato prolongado de vapores cidos concentrados na parte
interna das tampas e para completar o processo de pasteurizao.
O resfriamento dos potes deve ser feito lentamente no incio, para
evitar a quebra destes por choque trmico. Para isso, injeta-se gua
fria clorada na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para reduzir a temperatura a 40 C, em 15 minutos.
Essa temperatura favorece a rpida secagem das embalagens.
O resfriamento tambm pode ser feito retirando-se os potes do
banho-maria e colocando-os em outro recipiente que permita a
renovao constante da gua.
A gua usada no resfriamento deve ser clorada (2 ppm de cloro
livre), para evitar uma possvel recontaminao microbiana. Aps
o resfriamento, o cloro residual no deve ser inferior a 0,1 ppm.
Nota: para maiores esclarecimentos sobre o preparo de gua clorada, consulte o item Preparo da gua clorada, em Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios, na pgina 73.
Aps o resfriamento, deve-se fazer o teste de vedao dos potes,

para se ter certeza da formao de vcuo no interior deles. Para
isso, deve-se girar a tampa do pote sem forar, para constatar se
realmente ela est presa (fixada).
Em seguida, os potes devem ser virados de cabea para baixo. Se
no houver vazamento, sinal de que o vcuo foi formado. Finalmente, os potes devem ser novamente colocados na posio normal.
Quarentena
Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o lote deve ficar
em observao por no mnimo 15 dias, perodo este denominado
55
quarentena. Para isso, os potes devem ser acondicionados em caixas

prprias e armazenados em quarentena em local escuro, limpo, seco,
com boa ventilao e temperatura no muita elevada (Figura 26).
Figura 26. Potes armazenados em caixas de papelo durante a quarentena.
O armazenamento de quarentena nunca deve ser feito em locais

prximos linha de processamento, sujeito ao direta e indireta
do vapor resultante das operaes de exausto e de esterilizao.
Como controle de qualidade, na quarentena, devem-se fazer vistorias constantes, para constatar se existem indcios de alteraes no
aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e de tampas, vazamentos ou deteriorao do produto.
Para facilitar o controle de qualidade, importante manter os lotes
separados, sendo estes formados pelo conjunto de potes que receberam a mesma matria-prima, a mesma salmoura, a mesma exausto
e o mesmo tratamento trmico durante o processamento.
Controle de qualidade
Para o controle de qualidade do produto final, deve haver uma rea
separada (laboratrio), dotada de aparelhos adequados e calibrados para executar o trabalho.
56
Geralmente, o controle de qualidade feito mediante observaes

constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e do vcuo. O pH deve permanecer entre 4,0 e 4,3 independentemente
do tamanho e do tipo de embalagem adotada. O vcuo deve atender a critrios estabelecidos por lei, conforme mostrado no box a
seguir:
Vcuo para conservas de palmito em recipientes de vidro ou de

metal, de acordo com a Resoluo RDC n 300 da Anvisa(1), de 1 de
dezembro de 2004.
Tipo de
recipiente
Lata
Pote
Capacidade
Valor mnimo
de vcuo
0,5 kg at 1 kg
254 mmHg
3 kg
180 mmHg
At 600 mL, com tampa de metal tipo garratoro
380 mmHg
At 600 mL, com tampa de metal tipo abrefcil
508 mmHg
com 1.000 mL, com tampa de metal tipo

garra-toro
559 mmHg
Com 2.350 mL e 3.250 mL, com tampa

metlica
559 mmHg
ANVISA. Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004. Dispe sobre alterao na

capacidade da embalagem de vidro do produto palmito em conserva. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 2 dez. 2004.
(1)
Podem-se usar recipientes de vidro ou de metal, diferentes dos

apresentados no box acima, desde que sejam testados com base
em estudos cientficos, e sua viabilidade tcnica aprovada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
57
O vcuo da embalagem um indicador das condies de conservao do produto. Quando esse vcuo insuficiente, a vida de prateleira do produto reduzida, pois a ausncia de vcuo favorece a
corroso interna das latas, a oxidao do produto e a penetrao
de microrganismos.
Procedimento para controle de qualidade
Todas as embalagens devem ser avaliadas quanto ao fechamento
dos recipientes, os quais devem ser virados de cabea para baixo,
para se verificar a ocorrncia de vazamentos. As demais anlises
devem ser feitas por amostragem, usando-se o nvel de inspeo 1,
apresentado no box da pgina 59, que garante um nvel de confiana de 95 % de probabilidade.
Entretanto, no necessrio limitar o tamanho da amostra pelo nvel mnimo. Pode-se obter uma estimativa de maior confiana usando-se o nvel de inspeo 2 ou um nmero mnimo de amostras e
nmero mximo de defeitos correspondente a um lote maior do
que o fabricado.
As embalagens amostradas devem ser submetidas anlise do vcuo e do pH, depois da quarentena de 15 dias.
Anlise do vcuo Para se medir o vcuo no interior do pote
deve-se umedecer ligeiramente a tampa deste e comprimir firmemente o vacumetro contra essa tampa, num ponto qualquer
prximo borda, at perfur-la. Em seguida, deve-se proceder
leitura da deflexo do ponteiro do vacumetro (Figura 27).
Anlise do pH Para analisar o pH, tritura-se todo o contedo do
recipiente (palmito + salmoura) num liquidificador. Em seguida,
mede-se o pH da mistura obtida com um peagmetro devidamente calibrado.
58
Plano de amostragem para lotes de palmito em conserva apresentando, de

acordo com o tamanho do lote, o nmero mnimo de embalagens a serem
amostradas e o nmero mximo aceitvel de embalagens com defeito.
Tamanho do
lote fabricado
Nvel de inspeo 1
(normal)
Nmero
mnimo de
embalagens
amostradas
Nmero
mximo
aceitvel
com defeito
Nvel de inspeo 2
(necessidade de maior rigor)
Nmero
Nmero
mximo
mnimo de
aceitvel
embalagens
amostradas com defeito
Embalagens com peso lquido menor ou igual a 1 kg

< 4.800
4.801 - 24.000
24.001 - 48.000
48.001 - 84.000
84.001 - 144.000
144.001 -240.000
>240.000
6
13
21
29
48
84
126
1
2
3
4
6
9
13
13
21
29
48
84
126
200
2
3
4
6
9
13
19
Embalagens com peso lquido entre 1 kg e 4,5 kg

< 2.400
2.401 - 15.000
15.001 - 24.000
24.001 - 42.000
42.001 - 72.000
72.001 - 120.000
>120.000
6
13
21
29
48
84
126
1
2
3
4
6
9
13
13
21
29
48
84
126
200
2
3
4
6
9
13
19
Embalagens com peso lquido maior que 4,5 kg

< 600
601 - 2.000
2.001 - 7.200
7.201 - 15.000
15.001 - 24.000
24.001 - 42.000
>42.000
6
13
21
29
48
84
126
1
2
3
4
6
9
13
13
21
29
48
84
126
200
2
3
4
6
9
13
19
Fonte: adaptado de FAO e OMS (1995)14.
14
FAO; OMS. Codex alimentarius volumen 13: mtodos de anlisis y mustreo. 2. ed. Roma: Organizacion
de las Naciones Unidas para la Agricultura y La alimentacion; Organization Mundial de la Salud, 1995. 146 p.
59
Figura 27. Medio do vcuo no

interior dos potes.
Alm dessas anlises, durante o controle de qualidade do produto

final, deve-se avaliar, tambm, conforme o mtodo descrito anteriormente:
Espao-livre na conserva.
Peso bruto.
Peso lquido.
Peso drenado.
As avaliaes sensoriais do aspecto, cor, sabor, odor e textura.
Alm disso, a agroindstria deve manter sob sua guarda, em condies
adequadas, amostras de cada lote, em nmero proporcional ao tamanho do lote, conforme o plano de amostragem do box sobre Plano de
amostragem para lotes de palmito em conserva, na pgina anterior.
Os dados relativos a todas as anlises de controle de qualidade de
cada lote de produo devem estar registrados e anotados em formulrios adequados e mantidos disponveis para consulta.
60
Os defeitos mais comuns nas conservas de palmito, so:

Escurecimento/Amarelecimento acentuado Essa mudana
de colorao no produto causada pela exposio prolongada do
palmito ao ar durante o armazenamento, a pr-limpeza e o corte,
ou problemas durante o processamento, como exposio prolongada a exausto e esterilizao. Na conserva de palmito da
pupunheira, a salmoura deve ser clara e lmpida e o palmito apresentar colorao branca ou branca-amarelada.
Alterao do pH Essa alterao causada pelo tipo de matriaprima usada, excesso ou falta de cido no preparo da salmoura.
Deve-se usar sempre a curva de titulao, para determinar a quantidade de cido requerido pela matria-prima.
O controle do pH deve ser rigoroso, no sendo permitida a liberao de lotes que apresentem pH maior que 4,3.
Estufamento Causado pela contaminao por microrganismos
aerbios, que produzem gases. Em consequncia, a tampa estufa,
perdendo-se o vcuo formado durante a esterilizao.
Rotulagem
S aps o controle de qualidade, mediante a certeza de que os
recipientes de vidro ou metlicos esto ntegros, que os rtulos
so colados. Alm de identificar o produto, o rtulo contm uma
srie de informaes exigidas por leis que garantem os direitos e
preservam a sade do consumidor. Depois de rotulados, os recipientes de vidro (potes) recebem um lacre de plstico, para que o
produto possa ser comercializado (Figura 28).
Na parte lateral ou superior da tampa dos potes de vidro, ou na
tampa ou no fundo das embalagens metlicas, obrigatria a
litografia (de forma visvel) da identificao do fabricante contendo
nome (razo social), endereo e CNPJ. Podem-se acrescentar
61
Figura 28. Pupunha em conserva, pronta para comercializao.
ainda a Inscrio Estadual, o Registro no Ibama e o Registro no Ministrio da Sade.

Nas tampas metlicas dos potes de vidro, com capacidade para
2.350 mL e 3.250 mL, obrigatrio o uso de litografia s na parte
superior da tampa. Quando o fabricante dispuser de duas ou mais
unidades de processamento, obrigatria a identificao de pelo
menos uma unidade fabril na tampa, sendo que no rtulo deve ser
indicado o endereo da unidade onde o produto foi processado.
O lacre de plstico ao redor da tampa dos recipientes de vidro
deve permitir a perfeita visualizao da identificao do fabricante.
O rtulo deve ser feito de acordo com a legislao vigente, incluindo-se especificidades exigidas pela Anvisa, Inmetro e Ibama. Para
evitar ocorrncias de botulismo, por meio da Portaria n 304, de 8
de abril de 199915, a Anvisa determinou que a embalagem de palmito deve figurar com uma etiqueta com a seguinte advertncia:
15
62
ANVISA. Portaria n 304, de 8 de abril de 1999. Determina que todo palmito em conserva, produzido no
Pas ou importado, colocado disposio do consumidor, dever ser etiquetado com a seguinte advertncia:
"Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em
gua, durante 15 minutos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 9 abr. 1999.
Para sua segurana, este produto s deve ser consumido aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos.
Contudo, a Anvisa autorizou a retirada dessa etiqueta da embalagem das marcas de palmito submetidas a inspeo, verificando o
cumprimento das regulamentaes de instalaes, de boas prticas
de fabricao (BPF) e do tcnico responsvel treinado. Essas marcas aprovadas tiveram seus nomes publicados no Dirio Oficial da
Unio (DOU) e puderam comercializar o palmito sem essa etiqueta de advertncia. As indstrias que no se ajustaram a essas regulamentaes tiveram seus registros cancelados a partir de fevereiro
de 2002.
A partir de ento, as indstrias que iniciam a produo de palmito
em conserva so inspecionadas e tm seu registro no Ministrio da
Sade publicado no Dirio Oficial da Unio s aps cumprirem
todos os itens exigidos na legislao. Assim, elas iniciam a
comercializao do palmito em conserva liberadas da etiqueta de
advertncia.
O tamanho do rtulo depende do tamanho e do formato da embalagem. Por sua vez, o corpo (tamanho) dos caracteres que indicam
o contedo lquido deve ser de conformidade com as instrues
contidas no box sobre Dimenses Mnimas de Caracteres Alfanumricos, pgina 35.
A rotulagem do produto de responsabilidade da empresa produtora da conserva e deve ser elaborada de acordo com cada unidade
de fabricao. proibida a rotulagem feita por outra empresa comercial ou distribuidora situada em outro local.
Um exemplo de rtulo para palmito em conserva apresentado na
Figura 29. O rtulo do palmito em conserva deve conter:
Nome do produto.
Especificao do produto, evitando dvidas a respeito do contedo e espcie da palmeira.
63
Nome ou razo social do fabricante, com endereo completo

(municpio, estado e pas).
Especificao de Indstria Brasileira.
Nmero de cadastro na Receita Federal.
Nmero de Inscrio Estadual no rgo arrecadador de ICMS.
Nmero de Registro no Ministrio da Sade.
Nmero de registro no Ibama.
Peso lquido do produto.
Peso drenado.
Data de fabricao.
Prazo de validade, que de 2 anos (contados a partir do dia da
fabricao).
Identificao do lote.
Nmero de telefone ou e-mail para atendimento ao consumidor.
Ingredientes usados.
Instrues sobre o uso do produto aps aberto.
Informaes nutricionais.
Cdigo de barras, que apesar de no ser regulamentado por lei,
adotado em todo o mundo, por sua praticidade.
Figura 29. Modelo de rtulo para potes de palmito em conserva.

64
Quando da inspeo do produto para receber registro no Ministrio da Sade, embalagens, rtulos e peas publicitrias (propaganda) tambm so inspecionados pela Anvisa, a qual constatar se esse
material ntegro e se as embalagens so higinicas e prprias para
acondicionar alimento.
Nota: o contedo informativo de rotulagem e propaganda devem atender
legislao vigente, devendo haver registro do controle da qualidade nas embalagens.
Armazenamento e transporte
Os potes com palmito devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados em local escuro, limpo, seco e ventilado, com
temperatura no muito elevada e longe da linha de processamento.
Aps o controle de qualidade, o produto deve ser comercializado
o mais rpido possvel, pois seu tempo de validade j est diminuindo. Por isso, importante evitar armazenamento prolongado.
O transporte do produto tambm inspecionado pela Anvisa. Por
isso, a agroindstria deve adotar boas prticas de transporte de
matrias-primas e de produtos industrializados. Assim, evita-se
contaminao ou proliferao de microrganismos, alm de garantir
a proteo das embalagens contra alteraes ou danos.
65
66
Equipamentos
e utenslios
Os equipamentos e utenslios de uma pequena unidade de

processamento de palmito so:
Cmara fria (para armazenamento da matria-prima).
Faces, facas e talheres para limpeza, corte e manipulao.
Bandejas de plstico ou de ao inoxidvel para movimentao na
agroindstria.
Bancadas de ao inoxidvel na rea de processamento.
Tanques de ao inoxidvel para lavagem do palmito.
Molde-padro em ao inoxidvel (ou de plstico) para corte dos
toletes.
Bacias ou baldes em ao inoxidvel (ou de plstico) para manter
o palmito cortado na salmoura.
Potes de vidro para conserva.
Mquina para encher os potes de conserva com salmoura
(dosadora de salmoura).
Panelas para pr-aquecimento da salmoura, da exausto, ou para
esterilizao comercial.
67
Banho-maria para exausto ou esterilizao comercial.

Tnel de vapor para exausto.
Autoclave industrial para esterilizao comercial.
Balana para padronizao do peso nas embalagens.
Bureta volumtrica para curva de titulao.
Termmetro para controle de temperatura no processamento.
Vacumetro para avaliao do vcuo dentro dos recipientes (potes
de vidro).
Peagmetro para avaliao do pH nas conservas.
Seladora para embalagem de palmito in natura.
Nem todos os equipamentos listados so essenciais, j que numa
agroindstria artesanal eles podem ser substitudos por outros mais
simples. Contudo, deve-se observar que no processamento de
alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser preferencialmente de ao inoxidvel, uma vez que a maioria dos vegetais libera
cidos que atacam outros tipos de ligas metlicas, causando oxidao
que contamina os alimentos.
Podem-se usar outros materiais com a desvantagem de serem
facilmente quebrveis (vidros) ou de difcil limpeza e esterilizao,
como os feitos de plstico.
Os equipamentos no devem ser instalados muito prximos s
paredes ou muito perto um dos outros. J os equipamentos fixos,
devem permanecer a cerca de 30 cm acima do piso, para facilitar a
limpeza e a manuteno.
68
Planta baixa da
agroindstria
Para viabilizar uma pequena agroindstria artesanal de conservas

de palmito, deve-se ter na regio uma rea plantada mnima de
300 mil ps de pupunheira, que corresponde a 60 ha, quando se
usa espaamento de 2 m x 1 m. Em mdia, 1 ha de pupunheira
produz anualmente, 1.000 kg de palmito em tolete e 1.000 kg de
palmito picadinho ou cortado em rodelas.
Para instalao da unidade de processamento artesanal, preciso
dispor de uma rea mnima 80 m2. A planta-baixa apresentada na
Figura 30 d uma noo bsica das dimenses fsicas necessrias
para o empreendimento. Entretanto, a unidade de processamento
deve ser dimensionada acima de sua capacidade em local amplo,
de forma a permitir, quando necessrio, futuras expanses na linha
de produo.
As instalaes necessrias para o processamento artesanal do palmito so simples, e so implantadas com base em algumas regras
bsicas de segurana e de conforto do pessoal, ou seja, condies
de iluminao, de arejamento e ndices de rudos adequados.
Outros aspectos importantes que devem ser considerados so a
otimizao dos espaos, a praticidade das instalaes sanitrias localizadas fora do setor de processamento e meios para impedir a entrada de
insetos e roedores. Mais informaes so descritas no item Instalaes,
pgina 83.
69
Figura 30. Planta baixa da agroindstria de processamento do palmito de pupunha

in natura e em conserva.
70
Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Em todas as etapas da produo, a higiene fator fundamental para
se atingir alta qualidade do produto final. Caso seja manipulado
indevidamente, devido sua baixa acidez (pH 5,6 a 6,2), o palmito
natural pode ser facilmente contaminado por bactrias, fungos ou
leveduras. Assim, uma vez contaminado, pode causar infeco ou
intoxicao alimentar ao consumidor.
Nota: a qualidade do produto final (palmito) e a permanncia de sua
marca no mercado dependem do controle de qualidade e da higiene na
unidade de processamento.
Por isso, que utenslios, equipamentos, instrumentos, mveis e

instalaes merecem cuidados especiais de higiene.
Para isso, uma agroindstria de processamento de palmito deve
dispor de equipamentos, utenslios, vasilhames e mveis em nmero suficiente. Mveis e bancadas devem ser feitos em material
apropriado, resistente e no contaminante, de tamanho e forma que
permitam fcil limpeza e sanitizao, bom estado de conservao e
funcionamento. Alm disso, devem ser dotados de superfcie resistente, lisa e impermevel.
A limpeza (lavagem), e a sanitizao da rea de processamento devem ocorrer logo aps o uso desses elementos. Esses cuidados de
71
higiene nunca devem ser deixados para o dia seguinte, pois alm
de dificultar a limpeza, aumentaria as chances de contaminao.
Durante a lavagem, no se deve usar gua com temperatura superior a
40 C, para evitar a precipitao de protenas presentes nas sujeiras.
Alm disso, deve-se usar detergente neutro, biodegradvel, que
no deixe resduo. Tanto o detergente, quanto o desinfetante
(sanificante) devem ser registrados no Ministrio da Sade e rgos especficos para indstria de alimentos.
As instalaes (paredes e pisos) tambm devem ser lavadas diariamente, com gua e detergente, e posteriormente sanitizadas com
um desinfetante. No processo de sanitizao de materiais e instalaes, deve-se atentar para o uso adequado da concentrao e do
tempo de contato do agente sanitizante.
A sanitizao de vasilhames, de utenslios metlicos e de mesas em
ao inoxidvel pode ser feita espalhando-se gua fervente sobre o
material ou com vapor produzido por caldeiras ou vaporizadores
pressurizados, portteis.
Outros vasilhames e utenslios que no resistem ao calor, bem como
paredes e pisos, devem ser sanitizados com produtos base de
cloro (ver item Preparo da gua clorada, pgina 73).
A sanitizao pode ser feita por imerso, por asperso, ou at despejando-se a soluo sanificante sobre o material que se deseja desinfetar. Aps a sanitizao, o material no deve ser enxaguado. Em
vez disso, deixa-se apenas escorrer o excesso do sanificante.
A lavagem e sanitizao dos recipientes (potes de vidro), em que o
palmito ser acondicionado, tambm feita com todo o rigor.
Caso esses recipientes sejam provenientes de reciclagem, devem
permanecer de molho em gua morna e detergente, para que o
excesso de sujidades seja eliminado e os rtulos removidos.
Em seguida, so lavadas conforme j descrito.
72
S depois de limpos que so sanitizados. Para isso, os recipientes

(potes) devem permanecer submersos em gua clorada 50 ppm
por 30 minutos ou receber gua fervente por 10 minutos ou colocados em forno a 140 C, durante 10 minutos.
As reas externas da agroindstria (ptio e rea de recepo da
matria-prima), balana e contentores para transporte tambm devem ser limpos constantemente. A limpeza deve ser feita com o
auxlio de vassouras e gua, retirando-se todo o resduo ou outro
material existente. Essa limpeza tambm pode ser feita com mquinas de lavar de alta presso, as quais so eficientes, econmicas,
com capacidade para remover at sujidades aderidas.
Preparo da gua clorada

O agente sanitizante mais usado na indstria de alimentos o cloro na
forma lquida de hipoclorito de sdio (NaOCl). Embora seja pouco
solvel, esse produto reage com a gua, produzindo cido hipocloroso
(HOCl), forma ativa oxidante, que atua sobre os microrganismos.
Do cloro adicionado gua, cerca de 20 % podem combinar com
resduos orgnicos e apenas 80 % permanecem na forma ativa.
Portanto, as solues de cloro devem ser preparadas de acordo
com as recomendaes. Por isso, importante ter-se em mente
que o excesso de cloro pode causar descolorao no produto e
corroso nos equipamentos.
Para evitar irritao cutnea, causada pelo cloro, durante a manipulao com essas solues, recomenda-se usar luvas de proteo.
Nveis de 10 ppm a 20 ppm de cloro livre no ar (Cl2) causam irritao
imediata nas vias respiratrias, e exposio rpida a 1.000 ppm de
Cl2 pode ser fatal. Assim, para maior segurana, antes do preparo
das solues, deve-se ler atentamente as recomendaes contidas
no rtulo da embalagem.
73
O preparo de solues para sanitizao (gua clorada) feito a partir de solues comerciais de hipoclorito de sdio, que podem
conter diferentes concentraes de cloro livre (de 5 % a 20 %).
Nota: para clorar gua, no recomendvel usar gua sanitria, porque
esse produto contm outros compostos qumicos como a soda custica.
O clculo da quantidade de cloro a ser adicionada gua

exemplificado abaixo, a partir das seguintes consideraes:
1 L = 1.000 mL.
1 kg = 1.000 g = 1.000.000 mg.
1 ppm = 1 mg/L.
Se a soluo comercial de hipoclorito de sdio apresentar 10 % de
cloro livre, isso equivale dizer que ela contm:
10 g de cloro livre/100 mL = 100 g de cloro livre/L = 100.000 mg
de cloro livre/L
O objetivo do clculo preparar 10 L de uma soluo de 50 ppm
de cloro livre (gua clorada 50 ppm) com 50 ppm de cloro livre
= 50 mg de cloro livre/L.
Para isso, usa-se a seguinte formulao:
[Volume da soluo comercial de hipoclorito] x [sua concentrao em mg/L] = [volume de gua clorada que se
quer preparar] x [sua concentrao em mg/L]
Ento, para calcular o volume necessrio de soluo comercial de
hipoclorito no preparo 10 L de gua clorada com 50 ppm, substituem-se os valores na frmula:
[Volume da soluo comercial de hipoclorito] x [100.000 mg/L]
= [10 L] x [50 mg/L]
[Volume da soluo comercial de hipoclorito] = 0,005 L =
5 mL
74
Portanto, para preparar uma gua clorada com 50 ppm de cloro

livre, medem-se 5 mL da soluo comercial de hipoclorito a 10 %
(aproximadamente meia colher das de sopa) e dilui-se para 10 L
de gua. Para facilitar o preparo das solues de gua clorada (em
ppm), recomenda-se usar os dados do box a seguir:
Recomendao para o preparo de gua clorada a partir de hipoclorito
de sdio comercial (NaOCl) com diferentes concentraes de cloro livre
gua clorada
(ppm)(1)
20 ppm
50 ppm
100 ppm
150 ppm
5%
4,0 mL
10,0 mL
20,0 mL
30,0 mL
10 %
15 %
2,0 mL
5,0 mL
10,0 mL
15,0 mL
1,3 mL
3,3 mL
6,6 mL
10,0 mL
20 %
1,0 mL
2,5 mL
5,0 mL
7,5 mL
(1)
Medir o volume indicado (mL) e diluir para 10 L de gua.
Fonte: Chitarra (1998)16.
Para que o cloro mantenha a atividade antimicrobiana, preciso

que o pH da gua seja superior a 6,5 e inferior a 8,5. Se a gua a ser
usada na agroindstria apresentar pH superior a 8,5, deve-se corrigir esse resultado, reduzindo-se o pH com cido isoctrico.
Para isso, o cido deve ser diludo em gua e adicionado em pequenas quantidades at o pH atingir o valor ideal, isto , prximo
a 7,0.
Assim, antes da clorao, o pH da gua deve ser analisado em laboratrio. Nessa anlise, tambm so observados o contedo de matria orgnica, alm da presena de fenis ou de outros materiais
que produzam sabores e odores estranhos.
Nota: numa agroindstria de alimentos, a gua deve ser submetida tambm
a anlises microbiolgicas, para ter sua qualidade assegurada.
16
CHITARRA, M. I. F. Processamento mnimo de frutos e hortalias. Viosa: CPT, 1998. 88 p. (CPT.

Agroindstria: manual, 155).
75
O procedimento de preparo de gua clorada aqui apresentado

apenas uma orientao bsica que deve ser aplicada na sanitizao
de materiais, equipamentos e instalaes. Contudo, tal procedimento no deve ser aplicado para melhorar a qualidade da gua usada
no processo de produo. Para isso, deve-se procurar meios mais
seguros para a certificao da qualidade da gua a ser usada na
agroindstria.
Mais informaes sobre a qualidade da gua podem ser obtidas no
subitem Higiene e sanitizao, do item Sistema de Produo de
Palmito de Pupunha17.
17
76
EMBRAPA AGROBIOLOGIA. Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria artesanal:

uma atividade rentvel e ecolgica. Disponvel em: <http://www.cnpab.embrapa.br/publicacoes/
sistemasdeproducao/pupunha/index.htm>. Acesso em: 28 nov. 2008.
Boas prticas de
fabricao (BPF)
A segurana um dos atributos mais desejveis do quesito qualidade. Os produtos alimentcios devem ser isentos de todo e qualquer agente fsico, qumico ou biolgico que possa causar danos
sade do consumidor.
No caso de palmitos em conserva, a contaminao com microrganismos um ponto de altssima preocupao, de modo que seu
processo de industrializao est sujeito obrigatoriedade de cumprimento das boas prticas de fabricao (BPF), da anlise de
perigos e ponto crtico de controle (APPCC) e do controle e
garantia de qualidade (CGQ), conforme disposto em legislao vigente, referente ao tema.
A anlise de perigos e ponto crtico de controle (APPCC) um
sistema preventivo que identifica os perigos potenciais segurana
do alimento desde a produo no campo (matrias-primas), passando pela industrializao e distribuio, para garantir ao consumidor final um alimento seguro e de qualidade.
Nas indstrias de alimento, esse sistema de APPCC associado s
BPF tem-se revelado instrumento bsico na gesto de segurana
e qualidade. Junto com as BPF, ele complementa e se torna compatvel com os sistemas de controle da qualidade da Srie ISO e da
Qualidade Total.
O sistema de APPCC amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, pois recomendado pela Organizao Mundial do
Comrcio (OMC), pela Organizao das Naes Unidas para
77
Alimentao e Agricultura (FAO), pela Organizao Mundial de Sade (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (Mercosul). Alm disso,
exigido tambm pela Comunidade Europia (CE) e pelos Estados Unidos.
Assim, o sistema de APPCC vem sendo adotado no apenas por
garantir a segurana e aumentar a qualidade dos alimentos, mas tambm por reduzir os custos e aumentar os lucros, uma vez que
minimiza as perdas de matria-prima, embalagem e produto, otimiza
o processo, reduz anlises laboratoriais dispensveis, alm de tornar o processo de controle transparente e confivel.
As agroindstrias de palmito em conserva so obrigadas a ter, em seu
quadro de empregados, um tcnico responsvel treinado em BPF e
em APPCC especficas para a industrializao de conservas cidas.
Esse profissional deve ter experincia mnima de 1 ano em processamento de alimentos e apresentar certificado do treinamento em
BPF e em APPCC, emitido por entidade (no mnimo de ensino
mdio), que tenha reconhecimento tcnico e cientfico pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), a qual reconheceu de
imediato, quando da promulgao da lei, o mrito dos cursos oferecidos pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e pelo Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), sob a coordenao do Centro de Tecnologia (Cetec), de Vassouras, RJ.
Esse tcnico responsvel pela agroindstria acumula as seguintes
atividades:
encarregado da elaborao e da aplicao do Manual de BPF,
do plano de APPCC, dos procedimentos operacionais padronizados (POP) e dos procedimentos padronizados de higiene
operacional (PPHO).
responsvel pela elaborao do fluxo da produo em sentido
nico, evitando a contaminao cruzada, ou seja, consolidando o
isolamento dos locais para pr-preparo (rea suja) e preparo (rea
78
limpa), cuja separao fsica s exigida em estabelecimentos com

grande produo.
tambm responsvel pelo controle de qualidade, pelos testes
de controle de produo e de qualidade de produto, pelos registros dos procedimentos, pelo controle de lotes, pelo treinamento
do pessoal e pela manuteno dos padres de qualidade e segurana dos produtos.
Manual de Boas Prticas de Fabricao

Uma agroindstria de conservas de palmito deve ter seu Manual
de Boas Prticas de Fabricao (BPF). Esse manual um documento
que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma
correta de faz-lo. Nele, so encontradas informaes gerais sobre
como feita a limpeza, o controle de pragas, o controle da gua a
ser usada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos
funcionrios, o que fazer com o lixo, e como garantir a produo de
palmito seguro e saudvel.
Nota: o Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) deve estar disponvel a todos os funcionrios, os quais devem ser treinados para coloc-lo em
prtica e os treinamentos devem ser documentados (registrados).
O Manual de BPF especfico para cada agroindstria, devendo ser

elaborado e atualizado constantemente, considerando-se mudanas nas legislaes sanitrias vigentes ou nas tcnicas de processamento. Assim, um Manual de BPF deve conter:
Identificao Nome (razo social), endereo e CNPJ. Alm disso, podem-se acrescentar Inscrio Estadual, registro no Ibama e
no Ministrio da Sade, alm de documentos municipais que
autorizam o funcionamento (alvars, certificados de inspeo sanitria, etc).
79
Objetivo Um exemplo de objetivo seria estabelecer critrios,

procedimentos e prticas para produo de conservas de palmito
de pupunheira na Agroindstria Palmitos Ecolgicos Ltda., garantindo a qualidade e a segurana do produto final.
Pessoal envolvido O tcnico responsvel, a equipe tcnica (no
caso de mais de um tcnico) e a equipe operacional.
Controle da agroindstria Para todas as atividades desenvolvidas na agroindstria, o Manual de BPF deve apontar o responsvel e
sua qualificao profissional, assim como a descrio da atividade,
sua periodicidade de avaliao ou periodicidade de treinamento
(conforme couber em cada caso), local de arquivamento de informaes, planilhas e registros. A seguir, so citadas as diversas atividades que devem constar no Manual de PBF:
Controle de pessoal na agroindstria
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional dos funcionrios.
Treinamento em higiene pessoal.
Procedimento de uso de uniformes e equipamentos de proteo
individual (EPI).
Treinamento na manipulao do palmito.
Recepo de visitantes.
Instalaes e higienizao
Estrutura e edificao.
Higiene do ambiente.
Manejo de resduos.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas.
80
Higienizao de caixa dgua e laudo de potabilidade da gua.

Manuteno preventiva e controle de equipamentos.
Atividades na rea de recepo
Controle e quantificao de lotes por procedncia de local, gleba
ou fornecedor e data de recebimento.
Controle de armazenamento em cmara fria.
Controle da estimativa de rendimento do lote de palmito, em
termos de dimetro, comprimento e peso.
Controle da amostragem do lote para estimativa da acidificao
da salmoura.
Atividades na rea de processamento
Processamento em si.
Controle de qualidade.
Coleta de amostras.
Higiene de equipamentos e utenslios.
Atividades na rea de distribuio
Controle de qualidade.
Tempo e temperatura de armazenamento e transporte.
Aquisio e monitoramento de embalagens e rtulos.
Veculos.
Anexos Nos anexos, so descritos detalhadamente todos os procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimentos
padronizados de higiene operacional (PPHO), envolvidos no Manual de BPF.
81
Ao se elaborar o Manual de BPF e respectivos POPs, o tcnico

responsvel deve considerar, tambm, a legislao municipal aplicada pela vigilncia sanitria de seu municpio. Como esse roteiro
bsico, o tcnico deve acompanhar a legislao, para efetuar as atualizaes necessrias.
Sistema de anlise de perigos e

ponto crtico de controle (APPCC)
O sistema de anlise de perigos e ponto crtico de controle (APPCC)
um documento formal, com informaes elaboradas pela equipe
de segurana, contendo todos os detalhes sobre a produo de alimentos seguros.
Um sistema de APPCC composto por um conjunto de procedimentos preliminares como:
Definio dos objetivos.
Identificao e organograma da empresa.
Descrio do produto e uso esperado.
Elaborao e validao do fluxograma desse sistema.
Alm desse conjunto de procedimentos, um sistema de APPCC
deve aplicar, tambm, sete princpios bsicos:
Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas aos
perigos.
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC).
Estabelecimento do limite crtico e de segurana para as medidas
preventivas.
Estabelecimento de procedimentos para monitoramento dos pontos crticos de controle.
82
Estabelecimento das aes corretivas.

Estabelecimento dos procedimentos de registros.
Estabelecimento das verificaes.
Os princpios do sistema de APPCC so aplicveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um plano
APPCC especfico para cada produto e seu processo.
Um sistema de APPCC deve ser elaborado e implantado aps
criterioso levantamento do fluxograma de produo e da observao in loco de todas as etapas do processamento, podendo-se seguir a metodologia contida no Guia para Elaborao do Plano APPCC
(CNI/ SENAI/ SEBRAE, 2000)18.
O box nas pginas 84/86 mostra o resumo de um sistema de APPCC
para palmito em conserva, salientando apenas um Ponto Crtico de
Controle (PCC) por etapa do processamento do palmito.
O sistema de APPCC deve ser aplicado a cada linha de produtos. Diferentes variaes, mesmo que de embalagens, devem ser includas
nesse sistema ou terem seu prprio sistema. O sistema de APPCC
deve ser elaborado para todo o processo e suas etapas, sendo responsvel por sua aplicao o tcnico habilitado em APPCC e em BPF.
Os equipamentos que mensuram os pontos crticos de controle (termmetros, vacumetros, balanas, peagmetros, etc.) devem ser
aferidos e calibrados periodicamente, mantendo-se tambm registros desses procedimentos.
Instalaes
As Resolues RDC n 17 e 18, de 19 de novembro de 1999, da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), complementadas
18
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA; SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

INDUSTRIAL. Guia para elaborao do plano APPCC: geral. 2. ed. Braslia, DF: CNI; SENAI; SEBRAE,
2000. 301 p. (SENAI. Qualidade e segurana alimentar).
83
84
Presena de fragmentos
de vidro e/ou metal na
embalagem
Produo de toxina
botulnica por
subdosagem do cido
PC
PCC1(F)
PCC2(M)
Corte e
classificao
Envase
Preparo da
salmoura cida
Contaminao
por C. botulinum
Contaminao
por C. botulinum
PC
Recepo e
limpeza
Perigos
PC/PCC(1)
Etapa
Limite crtico
Controle da acidez Garantir pH

e pH da salmoura, a e 4,3 no equilbrio
cada lote por meio
da curva de
titulao
Arraste por ar
comprimido
Fornecedor idneo
Lavagem dos vidros Ausncia de

fragmentos u
ou das latas
1,0 mm
Inverso dos vidros
ou latas
Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Medidas
preventivas
O qu?
Acidez e pH da
salmoura
Como?
Titulao e peagmetro
Quando?
A cada lote
Quem?
Controlador de
processo
O qu?
Fragmentos
Como?
Observao visual ou
detector de partculas
Quando?
Contnuo
Quem?
Operador de linha
Monitoramento
Corrigir a acidez
e o pH
Refazer a etapa
Rejeitar vidros
ou latas com
fragmentos
Planilha de
acidez
Planilha de
produo
Ao corretiva Registro
Continua...
Auditoria;
plano de
coleta de
amostras para
anlises;
aferio/
calibrao de
equipamentos;
aferio da
curva de
titulao
Superviso;
auditoria no
fornecedor;
auditoria da
fabricao no
envase;
avaliao de
desempenho
pessoal
Verificao
Resumo de um sistema de APPCC para palmito em conserva nas etapas do processo que apresentam algum
perigo.
85
Perigos
Presena de fragmentos
de vidro e/ou metal nos
ingredientes
No formar o vcuo
adequado dentro da
embalagem, permitindo
contaminao
microbiana
Contaminao
microbiana
PC/PCC(1)
PCC3(F)
PCC4(M)
PCC5(M)
Etapa
Adio da
salmoura cida
Exausto
Fechamento
ou recravao
Limite crtico
Temperatura entre
85 C e 87 C no
centro geomtrico
da embalagem
Vedao correta da Ausncia de

embalagem
defeitos nas
tampas de
Controle da
fechamento
vedao ou
Todas as tampas
recravao
forradas com
Manuteno
vedantes de boa
preventiva das
qualidade
recravadeiras
Controle da
temperatura na
sada da exausto
Controle no
Ausncia de danos
recebimento de
na tela da peneira
lotes do ingrediente
e seleo do
fornecedor
Medidas
preventivas
O qu?
Fechamento (vedao)
Como?
Observao visual das
embalagens/ teste de
vedao
Quando?
A cada 30 minutos
(observao). A cada 4
horas (teste de vedao)
Quem?
Operador de linha/
controle de qualidade
O qu?
Temperatura da salmoura
Como?
Termmetro
Quando?
Na sada da exausto
Quem?
Operador de linha
O qu?
Peneira
Como?
Observao visual
Quando?
Diariamente
Quem?
Operador de linha
Monitoramento
Planilha
de teste de
vedao ou
recravao
Trocar o
fabricante
das tampas
Reajustar o
equipamento
Planilha de
produo
Planilha de
produo
Planilha de
produo
Reprocessar
o produto
Aumentar
temperatura
ou tempo
de exausto
Reprocessar
Trocar peneira
rompida
Continua...
Superviso;
auditoria;
aferio de
equipamento;
teste de
vedao
Superviso;
auditoria;
aferio/
calibrao de
equipamentos
Superviso;
auditoria
Verificao
perigo.
Continuao.
86
PCC6(M)
PCC7(M)
Esterilizao
comercial
Resfriamento
Recontaminao por
deterioradores capazes
de elevar o pH do
produto ou produzir
toxina botulnica
Sobrevivncia de
microrganismos
deterioradores que
possam elevar o pH do
produto ou produzir
toxina botulnica
Perigos
Usar gua clorada
Garantir o tempo
mnimo exigido
pelo processo
temperatura
recomendada
Medidas
preventivas
Mnimo de 2 mg/L
de cloro residual
livre na gua, no
incio do
resfriamento e
0,1 mg/L no final.
gua em ebulio
por no mnimo
30 minutos
Limite crtico
O qu?
Teor de cloro na gua
inicial e aps resfriamento
Como?
Kit para determinao de
cloro
Quando?
A cada batelada
Quem?
Controlador de processo
O qu?
Tempo e temperatura
Como?
Instrumentos de controle
(termmetro/relgio)
Quando?
A cada batelada
Quem?
Operador de linha
Monitoramento
Verificao
Superviso;
auditoria;
plano de
coleta de
amostra para
anlise
Planilha de
Superviso;
produo ou auditoria;
de termgrafo aferio de
instrumentos
de medidas
Ajustar dosagem Planilha de

de cloro
controle de
processo
Reter lote para
avaliao
Refazer a etapa
Ajustar
equipamento
(1)
PC: Pontos de Controle: perigos identificados, mas que podem ser controlados pelas Boas Prticas de Fabricao (BPF).
PCC: Pontos Crticos de Controle: aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) por meio das BPF e devem ser considerados pelo sistema
APPCC. So representados em uma seqncia numrico de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao entre parntesis, se o perigo
controlado de natureza microbiolgica (M), qumica (Q) ou fsica (F).
Fonte: adaptada de CNI/Senai/ Sebrae (2000)17.
PC/PCC(1)
Etapa
perigo.
Continuao.
pelas Resolues RDC n 81, de 14 de abril de 2003 e pela RDC

n 300, de 1 de dezembro de 2004 prescrevem exigncias quanto estrutura fsica das fbricas, como paredes, pisos e equipamentos. Algumas normas a serem seguidas so apresentadas a seguir:
Projeto da agroindstria A unidade de processamento do
palmito dever estar localizada prxima rea de produo. Se o
fabricante tiver sua prpria plantao de palmito, o empreendimento
lhe ser mais rentvel.
A agroindstria deve contar com sees distintas, como:
rea de recepo e de descascamento do estipe.
Unidade de processamento propriamente dito.
Setor de rotulagem e de armazenamento.
Setor de controle de qualidade.
rea de estocagem de insumos e de embalagens.
O acesso unidade de processamento deve ser direto e independente, no podendo ser comum a outros usos. reas destinadas administrao, como escritrio, podem ser localizadas junto unidade de
processamento. Por sua vez, vestirios com banheiros devem ter suas
portas voltadas para o exterior da unidade. Quanto s reas de
operacionalizao externa, todas devem ser pavimentadas.
A unidade de processamento deve ser equipada com mesas, tanques e pias em ao inoxidvel, e contar com gua potvel em abundncia (gua tratada). No deve haver comunicao direta da rea
de trabalho com o local onde os funcionrios fazem suas refeies.
O local de armazenamento das embalagens deve ser exclusivo, organizado, rigorosamente limpo e seco, sem abertura para o exterior ou com aberturas protegidas por telas milimtricas. Por sua vez,
as embalagens devem ser guardadas em prateleiras feitas de
87
material que facilite a limpeza e dispostas a pelo menos 25 cm do

piso, afastadas das paredes em 10 cm e do teto em 60 cm.
Materiais e estruturas Quanto ao material usado no revestimento das superfcies que entram em contato com os alimentos,
deve ser atxico e resistente. Assim, esse material no deve reagir
com o alimento, mas resistir ao repetido processo de limpeza.
As estruturas devem ser projetadas de forma a no permitir acmulo
de poeira, umidade e resduos. Assim, evita-se o desenvolvimento
de microrganismos e o aparecimento de corroso em superfcies metlicas. Geralmente, os cantos arredondados e estruturas tubulares so
preferidos sob o ponto de vista de facilidade de limpeza.
A economia em materiais e em estruturas deve ser buscada em
pontos onde no acarretem riscos qualidade do produto.
P direito A rea de processamento deve medir, no mnimo,
4 m de altura, para propiciar boa ventilao e evitar o acmulo de
umidade.
Paredes internas Devem ter acabamento liso, impermevel,
lavvel, cor clara (preferencialmente branca). Alm disso, devem
permanecer sempre limpas, em bom estado de conservao (sem
falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).
Essas paredes podem ser revestidas por azulejos desde que o rejunte
seja feito com material especial resistente corroso qumica. Os
ngulos formados entre as paredes e destas com o piso devem ser
arredondados (convexos), para facilitar a limpeza.
Portas e janelas Todas as aberturas fixas portas e janelas
devem ser protegidas por telas milimtricas (malha de 1 mm a
2 mm) facilmente retiradas para limpeza peridica. Devem-se evitar peitoris nas janelas; caso eles existam, devem ser inclinados e
impermeabilizados.
88
Portas e janelas devem apresentar superfcie lisa, para facilitar a limpeza. Alm disso, devem ser mantidas em bom estado de conservao
(ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e limpas).
Portas de uso freqente tanto as de acesso fbrica como as de
isolamento devem ser providas de sobreportas de telas, com sistema de fechamento automtico (molas) e proteo inferior contra
entrada de insetos.
Forro Deve ter acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara
e ser mantido em bom estado de conservao (sem trincas, rachaduras, umidade, bolor, manchas e descascamentos). recomendvel que seja de laje, resistente a umidade e a vapores, e dotado de
vedao adequada.
Nota: indispensvel que o forro seja de fcil limpeza.
Piso da rea de processamento Deve ser bem compactado

e revestido com material resistente a impactos e ao trnsito (cermica antiderrapante), com declividade mnima de 2 % em direo
aos ralos e canaletas, os quais devem ser telados ou tampados.
Alm disso, o piso dessa rea no deve apresentar defeitos (ranhuras, trincas ou buracos), ser de fcil limpeza, devendo ser bem conservado.
Piso externo Esse piso deve ser pavimentado em concreto liso,
com caimento adequado. Sua superfcie deve facilitar a limpeza.
Iluminao e ventilao A iluminao artificial deve ser feita
com luz fria e as lmpadas protegidas por luminrias com grade
limpa e mantidas em bom estado de conservao. O aproveitamento da iluminao natural pode ser feito com o uso de janelas de
tamanho adequado, posicionadas corretamente. Para garantir uma
iluminao adequada, no deve haver ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.
89
A ventilao deve ser capaz de garantir o conforto trmico do ambiente, o qual no deve ter fungos, bolores, vazamento de gs, escapamento de fumaa e condensao de vapores.
Instalaes eltricas As instalaes eltricas devem ser feitas
de acordo com as normas estabelecidas pela Associao Brasileira
de Normas Tcnicas (ABNT), em relao capacidade de carga e
outros detalhes de segurana e distribuio. Para isso, deve-se consultar um profissional habilitado. As instalaes e os materiais eltricos devem ser de fcil manuteno e higienizao, protegidos de
umidade e de encharcamento de gua.
Instalaes hidrulicas Essas instalaes devem ser feitas com
materiais resistentes e dimensionadas de acordo com as necessidades de processamento. Podem ser aparentes, para facilitar a instalao e a manuteno.
A caixa dgua deve ter tampa e ser mantida em perfeitas condies de uso e higiene. Alm disso, no deve apresentar resduos
superficiais ou decantados, devendo ser sanitizada periodicamente
por pessoa habilitada ou por empresa credenciada, sendo importante a comprovao desse servio. Tanto a caixa como as tubulaes devem ter volume e presso adequados, sem vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
No local da agroindstria, deve haver suprimento de gua potvel.
Caso haja um sistema de captao prprio, este deve ser protegido de animais e de visitantes indesejveis, e revestido em alvenaria. Sua localizao deve ser de acordo com a legislao. Tanto a
gua oriunda da rede pblica quanto de captao prpria deve ter
sua potabilidade periodicamente atestada por laudos laboratoriais
contendo, no mnimo, anlises para coliformes totais e fecais.
Instalaes sanitrias e vestirios Numa agroindstria de
alimentos, a higiene s ser mantida em alto nvel se as instalaes
90
sanitrias forem suficientes, limpas, iluminadas, ventiladas e com

portas sempre fechadas, voltadas para a rea externa. S assim um
programa de treinamento adequado de pessoal se tornar produtivo.
Os sanitrios e vestirios devem apresentar as seguintes caractersticas:
Ser separados por sexo.
Possuir vasos sanitrios com tampa, e lavatrios ntegros e em
nmero suficiente, conforme legislao vigente.
Ser servidos de gua corrente e conectados rede de esgoto (ou
a uma fossa aprovada).
Possuir perfeitas condies de higiene e de organizao.
Dispor de produtos destinados higienizao das mos (sabo
lquido, escova para os cantos das unhas e toalhas descartveis ou
outro sistema higinico e seguro para secagem).
Na rea de fabricao (manipulao do palmito), deve existir lavatrio com gua corrente, em posio estratgica em relao ao fluxo de produo e servio, em perfeitas condies de higiene.
Perto desses lavatrios, deve haver um dispensador de sabo lquido (ou desinfetante), bem como toalhas descartveis ou outro
sistema higinico de secagem. Alm disso, os lavatrios devem dispor de sistema de abertura ou fechamento das torneiras por sensores
fotoeltricos ou pedais.
Rede de esgoto A rede de esgotos deve ser dotada de canaletas
ou de ralos sifonados em todas as sees, exceto em cmaras frias.
Ralos e canaletas devem apresentar proteo contra entrada de insetos e de roedores. Os esgotos da agroindstria devem desaguar
em fossas spticas adaptadas ou diretamente na rede de esgotos
pblicos, para tratamento posterior.
91
Pessoal
Todo pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre prticas sanitrias de manipulao de alimentos e
de higiene pessoal, de conformidade com as BPF.
A higiene pessoal uma condio imposta rigorosamente a todos
os empregados, devendo ser inspecionada, diariamente, pelo
supervisor ou pelo tcnico responsvel pela agroindstria.
Limpeza das mos Todas as vezes que entrarem na rea de
preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulao, os empregados devem lavar as mos com sabo
bactericida e esfregar as unhas com escova macia, numa pia apropriada para essa finalidade.
Em seguida, devem apenas enxugar com papel-toalha descartvel,
e nunca usar panos para tal. Aps a secagem das mos, devem aplicar uma soluo anti-sptica, geralmente lcool em gel, a 70 %.
Aparncia pessoal Alm de causar boa impresso, aparncia
pessoal reflete hbitos de higiene. Postura correta, uniforme limpo, cabelos e unhas bem cuidados garantem aparncia agradvel.
Por isso, as unhas de quem trabalha numa agroindstria principalmente atua na rea de processamento devem ser mantidas
sempre cortadas e limpas, e sem esmalte. Por sua vez, os cabelos
devem ser mantidos curtos e bem presos. Homens devem estar
sempre barbeados.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no usar
anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam
no alimento, como para prevenir sua contaminao.
Uniformes O uniforme das pessoas que trabalham dentro da
agroindstria deve ser obrigatoriamente constitudo de avental fechado, de cor clara e sem bolsos, de toucas que contenham todo o
92
cabelo, de botas de borracha e de luvas de proteo. Alm disso,

deve ser mantido ntegro, limpo e trocado diariamente.
Se por fora de atividade como a de trabalho com vapor o
uniforme ficar molhado de suor do funcionrio, deve ser trocado
com mais frequncia.
Luvas O uso de luvas descartveis obrigatrio sempre que
houver contato manual direto com o palmito, lembrando que
sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
Na manipulao de alimentos, as luvas mais indicadas so as de ltex,
as quais devem ser trocadas a cada 4 horas (no mnimo) ou sempre
que for necessrio.
Nota: em outras atividades da agroindstria (limpeza, trabalho com temperatura, colheita e pr-limpeza do palmito) podem-se usar luvas de material
mais resistente e que no sejam descartveis.
Sade Se o funcionrio apresentar-se ao trabalho alegando doena ou apresentar algum ferimento, mesmo que se trate de problemas de pele, de ordem respiratria, gastrintestinal, auditiva ou
visual (ocular), ele deve ser afastado da linha de produo e encaminhado para outro tipo de atividade.
Conduta Na rea de processamento, os manipuladores devem
evitar:
Coar qualquer parte do corpo.
Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha.
Assoar-se ou cuspir no cho.
Mascar chicletes ou palitos.
Pentear-se.
Fumar.
93
Provar os alimentos.
Manipular dinheiro.
Usar utenslios no higienizados.
Nota: caso o funcionrio pratique alguma dessas atividades, deve imediatamente proceder higienizao das mos.
Procedimentos
Uma agroindstria de palmito em conserva deve elaborar e manter
procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimentos padronizados de higiene operacional (PPHO) e p-los em prtica.
Um POP ou PPHO pode ser definido como instrues sequenciais
escritas de forma clara e objetiva para a execuo de operaes
rotineiras e especficas da fabricao de conserva. So documentos
que descrevem, passo-a-passo, como as tarefas na agroindstria
devem ser executadas, como no caso de uma receita de bolo, cujo
modo de preparo deve ser seguido rigorosamente.
Assim, o POP e o PPHO descrevem as etapas da tarefa, os responsveis por sua execuo, os materiais necessrios e a freqncia com
que essa tarefa deve ser executada. So aprovados pelo tcnico
responsvel pela agroindstria, sendo dever de cada manipulador
segui-los rigorosamente.
Nota: tanto o POP como o PPHO devem ser postos disposio dos
manipuladores, os quais devem ser treinados com antecedncia, para que o contedo desses documentos sejam postos em prtica. Os treinamentos so registrados
oficialmente, j que complementam a formao profissional dos empregados e
comprovam a seriedade e a responsabilidade social da agroindstria.
Os POPs ou PPHOs so considerados parte do Manual de BPF,

mas devido sua importncia, so estudados separadamente. Aps
94
a publicao da Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de

200219 e da Resoluo RDC n 352, de 23 de dezembro de 200220,
a denominao POP ou PPHO depende da instituio de origem.
Assim, o termo POP mais comum para conservas vegetais.
Segundo as resolues supracitadas, as indstrias de alimentos devem possuir, no mnimo, os POPs de higienizao de instalaes,
equipamentos e mveis; de higienizao do reservatrio de gua;
de higiene e sade dos manipuladores e de controle integrado de
vetores e pragas urbanas, sendo alguns destes exemplificados a seguir. O ideal desenvolver, implementar e manter vrios POPs para
cada um dos seguintes tema:
Higienizao das instalaes, de equipamentos, de mveis
e de utenslios Esses POPs devem conter informaes sobre
natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao,
princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos usados na higienizao, alm de
temperatura e de outras informaes que se fizerem necessrias.
Em caso de desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar essa operao. Os procedimentos gerais de higienizao na
agroindstria foram descritos no item Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios na pgina 71.
Exemplo de POP de higienizao de instalaes
Mtodo A higienizao de instalaes (piso, rodaps, ralos, paredes,
telas, lixeiras, portas e janelas) deve ser feita na seguinte sequncia:
19
ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 23 out. 2003.
20
ANVISA. Resoluo RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de
boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias
em conserva e a lista de verificao das boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 jan. 2003.
95
Remoo de resduos aparentes (visveis).

Umedecimento prvio dos locais com gua fria.
Aplicao de soluo de detergente lquido (800 ppm) seguida
de esfregao.
Deixar a soluo de detergente em contato (de molho) por
20 minutos.
Retirada das incrustaes (resduos aderidos).
Enxgue e retirada do excesso de gua.
Sanitizao com soluo de gua clorada a 200 ppm.
Nota: superfcies, equipamentos e utenslios higienizados no devem ser
enxugados ou secados, mas deixados para secar por evaporao.
Frequncia da higienizao A higienizao deve ser feita na

seguinte frequncia:
Diria
Pisos, rodaps, ralos, pias e sanitrios.
rea de processamento.
Lixeiras.
Semanal
Paredes.
Portas.
Janelas.
Prateleiras.
Cmara fria.
96
Mensal
Telas.
Teto ou forro.
Luminrias, interruptores e tomadas.
Trimestral
Caixa de esgoto.
Calhas, ralos e drenos.
Nome, cargo e funo de quem executa Deve-se determinar ou nomear o responsvel pela limpeza de cada local e seu
substituto.
Natureza da superfcie a ser higienizada As bancadas que
entram em contato com palmito so de ao inoxidvel. As paredes
so revestidas de azulejos lisos rejuntados com resina epxi industrial. Porta, janelas e teto devem ser pintados com tinta plstica
impermevel, para suportar lavagem pesada.
Princpio ativo, concentrao e preparo
das solues de detergente e sanitizante
Soluo de detergente lquido 800 ppm
Cloreto de alquil dimetil benzil amnio 800 g/L .............. 100 mL
gua .................................................................................. 100 L
Soluo com gua clorada 200 ppm
Soluo comercial de hipoclorito
de sdio com 10 % de cloro ativo ................................. 200 mL
gua .................................................................................. 100 L
97
Nota: alm do POP de sanitizao de instalaes, devem ser arquivados

tanto o laudo analtico do lote de produtos de sanitizao quanto a autorizao de funcionamento do fabricantedo sanificante emitida pela Anvisa/Ministrio da Sade.
Aes corretivas Todas as ocorrncias imprevistas como troca de produtos de limpeza, substituio do responsvel pela
higienizao, etc., devem ser registradas com a respectiva ao corretiva tomada, conforme modelo da planilha a seguir:
Planilha de registros de monitoramento da higienizao (anexo)
Tipo de
instalao
(nome)
Detergente
(nome
comercial)
Sanificante
(nome
comercial)
Quem executa
(rubrica)
Data
Ocorrncia/
ao corretiva
Verificao/
responsvel
(rubrica)
Controle da potabilidade da gua Esses POPs devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que essa potabilidade crtica para o processo produtivo. Tambm devem especificar os locais de coleta das
amostras, a frequncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis por sua execuo.
Quando a higienizao do reservatrio for feita pela prpria
agroindstria, deve haver um POP contemplando os tpicos especificados no item sobre higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
Nos casos em que as determinaes analticas e ou a higienizao do
reservatrio forem executadas por empresas terceirizadas, para o primeiro caso, o estabelecimento deve apresentar o laudo de anlise e,
para o segundo, o certificado de execuo do servio, contendo todas
as informaes constantes no item sobre higienizao.
98
Exemplo de POP de higienizao do reservatrio de gua

Mtodo A higienizao do reservatrio de gua deve ser feita
seguindo-se a seguinte sequncia:
Fechar o registro e esvaziar o reservatrio de gua.
Fechar as sadas de gua do reservatrio.
Retirar a sujeira.
Lavar as paredes e o fundo do reservatrio com gua e soluo
sanificante (800 ppm).
Usar utenslios (vassoura, escova, pano) exclusivos para essa atividade.
Abrir a sada de gua do reservatrio e retirar todo o sanificante
com gua corrente.
Fechar a sada de gua.
Sanitizar com gua clorada (5.000 ppm) as paredes e o fundo do
reservatrio, aplicando o sanificante com brocha ou pano.
Aguardar por 30 minutos.
Abrir a sada de gua.
Enxaguar o reservatrio com gua corrente, retirando todo o
resduo do sanificante.
Esgotar toda a gua acumulada.
Encher o reservatrio de gua novamente.
Frequncia da higienizao A higienizao do reservatrio
de gua deve ser feita a cada 6 meses.
Nome, cargo e funo de quem executa Deve ser indicado
(nomeado) o responsvel pela higienizao e seu substituto.
Natureza da superfcie a ser higienizada Deve ser especificado o tipo e o material do reservatrio de gua.
99
Princpio ativo, concentrao e preparo

das solues de detergente e sanificante
Soluo de detergente lquido 800 ppm
Cloreto de alquil dimetil benzil amnio 800 g/L ............... 10 mL
gua ....................................................................................10 L
Soluo com gua clorada 5.000 ppm
Soluo comercial de hipoclorito
de sdio com 10 % de cloro ativo ................................. 250 mL
gua .......................................................................................5L
Nota: as solues acima listadas so suficientes para um reservatrio de
1.000 L de gua.
Alm do POP de sanitizao do reservatrio de gua, devem ser arquivados o laudo analtico do lote de produtos de sanitizao e a autorizao de funcionamento do fabricante do sanificante emitida pela
Anvisa/Ministrio da Sade.
Aes corretivas Todas as ocorrncias imprevistas como troca de produtos de limpeza, pessoa responsvel, etc devem ser
registradas com a respectiva ao corretiva tomada, conforme o
modelo de planilha a seguir:
Planilha de registros de monitoramento de higienizao e reservatrio
de gua
Tipo de
instalao
(nome)
Caixa dgua
100
Detergente
(nome
comercial)
Sanificante
(nome
comercial)
Quem executa
(rubrica)
Data
Ocorrncia/
ao corretiva
Verificao/
responsvel
(rubrica)
Higiene e sade dos manipuladores Esses POPs devem conter as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados para lavagem e assepsia das mos, assim como medidas adotadas nos casos
de haver leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de sade. Devem tambm especificar os exames aos quais
os manipuladores so submetidos, bem como sua periodicidade.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve
ser descrito, especificando carga horria, contedo programtico e
freqncia de realizao, mantendo-se em arquivo os registros da
participao nominal dos funcionrios.
Exemplo de POP de lavagem e assepsia das mos
Mtodo A lavagem e assepsia das mos devem ser feitas todas as
vezes que o manipulador usar o banheiro, atender ao telefone, abrir
a porta, mudar de atividade durante a manipulao, comer, fumar,
tossir, espirrar ou tocar no prprio corpo ou em dinheiro, fazer uso
de canetas ou outro objeto no usado no processamento. A lavagem e assepsia devem seguir a seguinte sequncia:
Acionar o sistema automtico de gua corrente (pedal ou sensor
fotoeltrico).
Molhar as mos.
Esfregar a palma das mos com sabonete lquido.
Esfregar o dorso das mos.
Esfregar entre os dedos das mos.
Esfregar o polegar.
Esfregar as unhas com uma escova com cerdas macias por 15
segundos.
Esfregar as articulaes.
101
Esfregar os punhos.
Enxaguar com gua corrente, retirando todo o sabonete.
Secar as mos com papel-toalha.
Esfregar as mos com anti-sptico (lcool 70 %).
Observar o perfeito estado da mos.
Princpio ativo, concentrao do sabonete e anti-sptico
Nota: alm do POP de lavagem e assepsia das mos, devem ser arquivados o
laudo analtico do lote de produtos de sanitizao e a autorizao de funcionamento do fabricante do sanitizante emitidida pela Anvisa/Ministrio da Sade.
Aes corretivas Ao observar a presena de ferimentos e problemas de pele nas mos, deve-se comunicar imediatamente ao
tcnico responsvel. Ao observar a necessidade de cortar as unhas,
deve-se proceder imediatamente ao.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas Esses
POPs devem contemplar as medidas preventivas e corretivas para
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores
e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informaes
estabelecidas em legislao sanitria especfica.
Exemplo de POP de controle integrado
de vetores e de pragas urbanas
Mtodo O controle integrado de vetores e de pragas urbanas
uma forma de monitorar as reas da agroindstria, para impedir a
102
contaminao por moscas, ratos, baratas, cupins, pssaros entre

outras pragas, usando-se o mnimo possvel de controle qumico.
O monitoramento feito diariamente por todos os funcionrios, os
quais anotam as observaes nas fichas de monitoramento espalhadas em pontos estratgicos da agroindstria, vestgios de indivduos ou de fezes dessas pragas.
Quando a praga se torna presente, o controle qumico feito por
uma empresa terceirizada, que tambm responsvel por prestar
servio de suporte tcnico.
Quanto mais eficiente for o monitoramento, mais localizada ser a
aplicao de produtos, evitando-se a contaminao qumica dos
produtos e de colaboradores.
Assim, medidas preventivas e corretivas so adotadas para impedir
a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao das pragas, como:
Monitorar a presena de pragas e anotar as observaes em fichas de controle.
Evitar a presena de alimentos que atraiam essas pragas.
Colocar telas milimtricas nas janelas, portas, ralos e sadas de ar.
Fechar todos os buracos existentes.
Manter a frequncia do recolhimento do lixo.
Evitar sacos de lixo fora do recipiente adequado.
Usar lixeiras e sacos para lixo de boa qualidade.
Lavar e higienizar as lixeiras.
Observar as paredes, pisos, ralos, sistema de ventilao, vos no
teto e esgotos.
Limpar e sanitizar as instalaes e equipamentos.
Manter os ralos sempre limpos e fechados.
103
Manter os depsitos sempre fechados e sem produtos mal embalados ou deteriorados.

Contratar uma empresa para fazer a dedetizao, quando expirar
o prazo de validade da dedetizao anterior.
Aes corretivas Em qualquer poca, ao observar os primeiros
sinais da presena de pragas, deve-se contratar uma empresa
terceirizada, para fazer o controle qumico.
A empresa especializada deve emitir um mapa de controle e um
certificado de dedetizao, no qual deve ser especificada a ficha
tcnica com a data de controle, o tipo de produto usado, suas concentraes, prazo de validade e assinatura do responsvel, conforme modelo a seguir:
Ficha de monitoramento de pragas
Local
observado
Sinais
observados
Pragas
observadas
Quem observou
(rubrica)
Data
Ocorrncia/
ao corretiva
Verificao/
responsvel
(rubrica)
Manejo dos resduos Esses POPs devem estabelecer a frequncia

e o responsvel pelo manejo dos resduos, alm de discriminar os procedimentos de higienizao das lixeiras e de sua rea de armazenamento.
Devem tambm especificar o programa de coleta de lixo e o local para
descarte dos resduos, o qual deve ficar distante da agroindstria. Devem ainda especificar como todos os resduos (slidos, lquidos e gasosos) sero adequadamente armazenados e coletados ou tratados e
lanados fora da agroindstria, sem causar incmodo vizinhana ou
danos ao meio ambiente.
104
Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos

Esses POPs devem especificar a periodicidade e os responsveis
pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo. Devem tambm contemplar a operao de higienizao
adotada aps a manuteno. Deve haver POPs relativos calibrao
dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da
execuo do servio, quando a calibrao for feita por empresa
terceirizada.
Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
Esses POPs devem especificar os critrios para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes. Devem
tambm prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.
Programa de recolhimento de alimentos Esses POPs devem prever os procedimentos a serem seguidos na necessidade de
adoo de um programa de recolhimento do produto, para que
haja rpido e efetivo recolhimento, mencionando a forma de separao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade.
O Manual de BPF e os POPs devem ser datados e aprovados, conter as assinaturas do responsvel tcnico, do responsvel pela operao, do responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento,
numa forma de compromisso para que esses documentos sejam
colocados em prtica e avaliados periodicamente e corrigidos em
casos de modificaes dos procedimentos.
Alm de tudo isso, devem-se fazer registros peridicos suficientes para
documentar sua implementao e avaliao, assim como sua correo.
Esses registros consistem de anotaes em planilhas e ou em documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo
de vida de prateleira do produto.
105
Alm das instrues sobre os procedimentos para se obter a conservao e a sanitizao da agroindstria, os POPs devem relacionar a frequncia das operaes e o nome, cargo e ou funo do
responsvel por sua execuo. Devem tambm especificar os materiais necessrios para a operao, e os equipamentos de proteo
individual (EPIs) necessrios, quando isso for pertinente.
Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas
Prticas de Fabricao do estabelecimento, de forma que os funcionrios devem ser treinados para sua execuo. Por sua vez, os POPs
devem estar acessveis a eles, bem como s autoridades sanitrias.
Registros e controles
Numa agroindstria de alimentos, a garantia da qualidade do produto precisa ser comprovada por registros e controles. Por exemplo, a qualidade do processo de higiene e sanitizao deve ser
monitorada por meio de orientaes escritas (POP), treinamento
de todos os funcionrios e pela criao de um sistema de registros
das operaes de higienizao e dos treinamentos.
Na produo de palmitos, os registros e controles mais importantes so:
Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre
seu comprometimento com as BPF, por meio da elaborao de um
manual prprio, que especifique as atividades adotadas e a serem
executadas para que o palmito seja produzido com segurana e qualidade.
Procedimentos operacionais padronizados (POP) A descrio dos procedimentos de higiene relacionados ao processamento do palmito de pupunha requisito bsico para a garantia
da qualidade e da inocuidade do produto. Esses procedimentos
requerem a monitorao do processo, o registro dessa monitorao,
a verificao de conformidade e, se for detectado algum problema,
a ao corretiva a ser tomada.
106
Plano de anlise de perigo e pontos crticos de controle

(APPCC) O plano de APPCC tem como filosofia a preveno
racional e especfica dos riscos que um alimento possa oferecer.
No caso do palmito, principalmente no que diz respeito qualidade sanitria e aos mtodos de controle de Clostridium botulinum, o
qual representa perigo de morte ou leses irreversveis para consumidores, fundamenta-se na identificao dos pontos de perigos
potenciais, bem como nas medidas de controle das condies que
geram esses perigos.
Arquivamento de registros e controles Todos os registros
de monitorao dos processos de produo e os relatados em
planilhas devem ser identificados e arquivados pelo menos durante
o prazo de validade do produto.
Exigncias legais Os produtos industrializados de conservas de
palmito tm obrigatoriedade de registro na Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa) do Ministrio da Sade, conforme legislao especfica.
Para se obter ou renovar o registro do produto, a Anvisa exige um
relatrio de inspeo sanitria da fbrica, expedido pelo Servio
de Vigilncia Sanitria estadual ou municipal (quando for o caso).
Alm disso, exigido tambm o Registro no Ibama e demais exigncias legais produo e comercializao de alimentos.
Durante a inspeo na fbrica, so observados os seguintes itens:
Adequao do leiaute da empresa.
Fluxograma detalhado da produo.
Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF), incluindo o plano
de anlise de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) e os
procedimentos operacionais padronizados (POP).
Termo de responsabilidade tcnica.
107
Certificado de treinamento do responsvel.

Cpia do contrato social da empresa.
Cpia do contrato de trabalho e horrio do responsvel tcnico.
Comprovao de que os produtos esto sendo comercializados
de acordo com as especificaes aprovadas no registro do Ministrio da Sade.
As leis que regulamentam o processamento de palmito podem ser
encontradas no site da Anvisa. As mais importantes so:
Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999, que corrige
a Resoluo n 362, de 29 de julho de 1999 e aprova o Regulamento Tcnico que fixa o padro de identidade e qualidade que o
palmito em conserva deve obedecer.
Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999, que corrige
a Resoluo n 363, de 29 de julho de 1999, e coloca a
obrigatoriedade do fabricante de palmito cumprir as BPF e APPCC
e de agroindstria registrada no Ministrio da Sade e no Ibama.
Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003, que obriga a
identificao do fabricante na tampa da embalagem e a elaborao,
implementao e manuteno dos procedimentos operacionais
padronizados (POPs).
Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004, que revoga a Resoluo RDC n 80, de 14 de abril de 2003, altera o subitem
4.2.8 da Resoluo RDC Anvisa n 17, de 19 de novembro de
1999, e dispe sobre o vcuo nas diferentes embalagens de palmito em conserva.
A atualizao sobre as resolues da Anvisa deve ser uma prtica
constante para o fabricante de palmito em conserva. A legislao
existente para industrializao de palmito em escala industrial pode
ser cumprida por agroindstrias artesanais, mediante regulamentao especfica para produo artesanal. Nesse caso, Santa Catarina,
108
que destaque nacional em agroindstrias de pequeno porte e na

produo de alimentos, j possui legislao prpria para a normatizao da pequena produo da indstria alimentar.
O principal objetivo dessa lei permitir que estabelecimentos possam funcionar com equipamentos e instalaes simples e pequenos, economicamente compatveis com sua escala de produo, mas
sempre mantendo rigoroso controle de qualidade dos alimentos.
Na esfera federal, havia um Projeto de Lei (n 123, de 2001 ou
n 3.428/97 na Cmara dos Deputados), que dispunha sobre a elaborao, beneficiamento e comercializao de produtos artesanais
de origem animal e vegetal.
Entretanto, esse projeto foi vetado pelo presidente da Repblica,
baseado em pareceres do Ministrio da Agricultura, do Ministrio
da Sade e do Ministrio da Indstria e Comrcio.
O texto com a justificativa dos motivos que levaram ao veto presidencial encontra-se na Mensagem n 621 da Casa Civil, de 11 de
julho de 2002, endereada ao Presidente do Senado Federal21.
21
BRASIL. Presidncia da Repblica. Mensagem n 621, de 11 de julho de 2002.Disponvel em: <http://

www.planalto.gov.br/CCIVIL/VETO TOTAL/2002/Mv621-02.htm>. Acesso em: 28 nov. 2008.
109
Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Peixe defumado
Barra de cereal de caju
Geleia de cupuau
Aa congelado
Suco de uva
Cajuna
Tofu
Aperitivo de soja
Impresso e acabamento
O papel utilizado nesta publicao foi produzido conforme a
certificao da Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.
Agrobiologia
Semi-rido
Esta publicao contm informaes sobre a

produo de palmito de pupunha.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.
CGPE 7388
9 788573 834444
Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento
ISBN 978-85-7383-444-4
Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor pupunha,
aumentando, assim, a renda familiar.

Subsídio - Processamento de Palmito 2

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R

Agregando valor pequena produo

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Informao Tecnolgica

Exemplares desta publicao

Todos os direitos reservados

Eliane Maria Ribeiro da Silva

Dra. Marilene Leo Alves Bovi (in memoriam)

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

Agrobras Agrcola Tropical do Brasil S. A., em especial ao

O palmito um alimento retirado da parte superior do caule (estipe)

em agricultura de pequeno porte quanto em sistemas agroflorestais,

O palmito de pupunheira tem sabor agradvel, macio, nutritivo e

Este manual direcionado a pequenos produtores ou empresrios

O palmito de pupunheira um produto vegetal obtido da parte

comercializao. Sua embalagem deve ser hermtica, para evitar

EMBRAPA AGROBIOLOGIA. Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria artesanal:

Figura 1. Etapas do processamento de palmito de pupunheira in natura.

Figura 2. Etapas do processamento de palmito de pupunheira em conserva.

operaes, devem-se evitar descuidos mesmo que pequenos

Etapas de processamento comuns

Entretanto, nas condies brasileiras de cultivo da pupunheira para

BOVI, M. L. A. op. cit.

que chamado de corte alto. Pode-se tambm efetuar o corte baixo,

Figura 3. Corte alto do palmito de pupunheira.

forrados com as folhas da prpria pupunheira, para proteo e

Apesar de o palmito ainda estar protegido por trs bainhas que

No caso do palmito, por lei, o intervalo de tempo que define um

Ainda na recepo da matria-prima, deve-se tambm tomar uma

Armazenamento refrigerado (opcional)

Figura 7. Cmara fria para

Nessas condies, conservam-se por 2 semanas, sem que ocorram

Figura10. Corte do palmito para

Os toletes so classificados pela forma, dimetro e comprimento

Figura12. Remoo do excesso de

Essa limpeza melhora a aparncia do produto e evita que, durante

sua conservao. Ela permite que a atmosfera em torno do produto

Figura 13. Embalagem de palmito in natura em bandeja de isopor envolta em filme

O rtulo deve figurar na vista principal da embalagem, ou seja, na

Dimenses mnimas dos caracteres alfanumricos das indicaes

Ressalta-se ainda que os rtulos de alimentos so proibidos de

Nmero de registro no Ministrio da Agricultura.

Obrigatoriamente, os rtulos do palmito devem conter:

Com relao legislao sobre rotulagem de alimentos e que

INMETRO. Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. Estabelece a forma de expressar a

IBAMA. Instruo Normativa n 5, de 25 de outubro de 1999. Para registro no Ibama, na categoria de

Inscrio Estadual: 23.365.256-6

Figura 14. Pesagem do palmito in natura. esquerda, pesagem individual da

As bandejas de isopor distribudas dentro da caixa de papelo

Figura 15. Acondicionamento de grupos de embalagens de palmito in natura em

Figura 16. Lavagem do palmito em

Por lei, o tolete de palmito no

Figura 17. Corte dos toletes de palmito

Por ltimo, os toletes de palmito so classificados de acordo com

Imerso em salmoura de espera

Figura 18. Palmitos extra (recipiente de trs) e em rodelas (recipiente da frente)

Figura 19. Acondicionamento dos

Alm disso, caso a insero do produto nos potes seja forada, os

Figura 20. Padronizao do peso dos

Adio da salmoura cida

Figura 21. Adio da salmoura nos potes, at cobrir os palmitos. esquerda,

Entretanto, tanto a acidez inicial do palmito, como sua resistncia a

Para cada volume (V), em mililitro (mL) de cido adicionado,

Figura 22. Curva de titulao de uma amostra de palmito obtida do pH resultante