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El documento resume los 6 iones más comunes en el agua para cerveza: carbonato/bicarbonato, sodio, cloruros, sulfatos, calcio y magnesio. Explica cómo cada uno afecta el sabor y calidad de la cerveza y recomienda niveles ideales para diferentes estilos. También incluye una tabla con la composición de iones de aguas famosas para cervecería.
El documento resume los 6 iones más comunes en el agua para cerveza: carbonato/bicarbonato, sodio, cloruros, sulfatos, calcio y magnesio. Explica cómo cada uno afecta el sabor y calidad de la cerveza y recomienda niveles ideales para diferentes estilos. También incluye una tabla con la composición de iones de aguas famosas para cervecería.
El documento resume los 6 iones más comunes en el agua para cerveza: carbonato/bicarbonato, sodio, cloruros, sulfatos, calcio y magnesio. Explica cómo cada uno afecta el sabor y calidad de la cerveza y recomienda niveles ideales para diferentes estilos. También incluye una tabla con la composición de iones de aguas famosas para cervecería.
agua a la cerveza Por cc Transcripcin de un fragmento del libro The Brewmaster Bible de Stephen Snyder, sobre los 6 iones ms comnes del agua y que afectan a la cerveza.
Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)
Los iones que determinan la dureza temporal o de carbonatos. Expresada como alcalinidad total en la mayora de las hojas de anlisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerado el factor ms crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado ser muy alto, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los mayores responsables de la famosa suavidad de las Mnchner dunkel). Demasiado contrarrestar el proceso de acidificacin del ion calcio resultando en pobres rendimientos de extraccin del grano malteado. Los niveles generalmente no deberan ser superiores a 25 50 mg/l (ppm) para cervezas claras y 100 300 mg/l para cervezas oscuras. Sodio (Na) Contribuye al cuerpo y al carcter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua llevar a un sabor notable a agua de mar. Los niveles generales son 10 70 mg/l en el agua adecuada para cerveza. Cloruros (Cl) Presente en la sal comn de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y como el sodio, contribuye a la sensacin en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1 100 mg/l en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre bajo 150 mg/l para evitar sabores salados. Sulfatos (SO4) Aunque es el segundo, despus del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 mg/l, alrrededor de 25 50 mg/l para la mayora de las lagers claras y 30 70 mg/l para la mayora de las ales. Notables excepciones incluyen las pale ales del estilo de
Burton-on-Trent (500-700 mg/l), ylas lagers de Dortmund y Vienna
(100 130mg/l). Calcio (Ca) Este es el elemento ms importante de la dureza permanente en el agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango ptimo de 5.0 5.5 y favorece la precipitacin de protenas (el turbio) durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayora de las ales y lagers est generalmente considerado cerca de los 100 mg/l. Demasiado creara un sabor amargo spero, especialmente en las lagers claras. Magnesio (Mg) Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente incrementado mediante la adicin de Sales de Epsom, pero la adicin de magnesio es generalmente desaconsejada por muchos expertos, especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles superiores a 30 mg/l aportarn un amargor seco y astringente a su cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20 30 mg/l. Hasta ac la parte de sales, ms abajo la composicin de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo, extradas del mismo libro. Las composiciones estn expresadan em mg/l o ppm. Lugar....................DT.Na.Cl.SO4.Ca..Mg Burton-on-Trent....200.40.35.660.295..55 Dortmund.............180.69106.260.261..23 Dublin..................319.12.19...54.117...4 London................156.99..60..77...52..16 Munich................152.10...2...8....75..18 Pilsen....................14...2..5....5....7....2 DT: Dureza Temporal, un trmino usado principalmente en textos cerveceros como la medida del nivel de carbonatos/bicarbonatos. La dureza temporal, generalmente se expresa en un anlisas de agua como dureza por bicarbonatos o alcalinidad total (en CaCO3). Na: Sodio Cl: Cloro SO4: Sulfato Ca: Calcio Mg: Magnesio.
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