Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
LACTEOS
1. Objetivos
GENERAL
ESPECIFICOS
2. Marco Terico
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo
humano es la que se obtiene de la vaca.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones
de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas
e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de
obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en
la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
TIPOS DE LECHE
Leche Fresca
QUESO
NECTAR
3. Materiales
a) Para el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche
Suero
Limn
Fruta (cualquiera)
Envase
Olla
4. Procedimiento
Para el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche
Se observan las propiedad organolpticas de la leche tales como: color,
sabor, olor.
Para poder hallar la densidad, pesamos los vasos de plstico vacios. Se
procede a poner en los vasitos de plstico una cantidad adecuada de los
distintos tipos de leche para el anlisis. Se pesa cada vaso lleno con la
leche para poder hallar la densidad.
Luego utilizamos los indicadores de pH en cada muestra.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes".
Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
"tres partes de Suero de leche, es decir estamos utilizando la relacin "uno a
tres. La cantidad de Suero variara de acuerdo a la fruta.
Regulacin de la acidez : El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al
realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Adicin de estabilizante (CMC): Para facilitar la disolucin del CMC en el
nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la
formacin de grumos.
Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado (Llenado): El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del
contenido
de
la botella, vitando la formacin
de
espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
5. Resultados
I.
Densid
ad
1.056
%
slidos
77.4
pH
19.56
1.032
25.2
5.5
19.7
1.06
21.7
5.4
19.64
1.048
9.8
5.8
19.5
1.02
10.2
6.1
Caractersticas Organolpticas
Tipos de
Leche
Leche
Condensada
Leche
evaporada
Leche
deslactosada
Leche en
polvo
Leche de
vaca
Olor
Color
Sabor
Azcar
Blanco
Dulce
huevo
Amarillen
to
Caf
claro
Blanco
opaco
Blanco
Sabor
caracterstico
Muy dulce
sin olor
leche
leche
Sabor
caracterstico
dulce
II.
III.
6. Conclusiones
7. Bibliografa
http://www.slideshare.net /propiedades-fsicas-de-la-leche
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentestipos-de-leche
http://vigilagroindustria.blogspot.com/nectar-de-fruta-tropical-con-suerode.html
http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
Cuaderno de apuntes