PRCTIC

A l.
OBTENCIN DE GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA
HARINA DE, TRIGO
Objetivos
l.

Evaluar el rena~,.,,.,ento de la obtencin del gluten hmedo y seco para diferentes tipos de

2.

harinas de trigo
Identificar las p-oaiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

Materiales
l.

Recipientes

2.

Estufa

3.

Colador

4.

Vidrios de reloj

5.
6.

Papel aluminio
Crono metros

7.

Cinta mtrica

Materia prima
-

harina de trigo todo uso

React
vos
Agua destilada
En la presente

prctica

se estudiaran

algunos fenmenos

como la obtencin

del gluten

de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, entre
otros, que permitirn

establecer

las funciones

del

gluten

en

la

preparacin

de los

alimentos,
especficamente
masa.

en la formacin

de

Obt_encin del gluten por el mtodo del lavado manual

.

y rotular.

1.

Tomar un recipiente de 400 ml

2.

Colocar en el recipiente 100 g de uno de los tipos de harina.

3.

Medir 60 ml de agua destilada con una probeta de 100 ml graduada.

4.

acer una corona con la harina sobre una bandeja, colocar los 60 ml de agua e el
centro de la corona y mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

S. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

6.

Colocar la masa en el colador. Amasar suavemente bajo el corro de agua hasta

remover todo el almidn soluble.

7.

Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas de agua del
lavado (exprimiendo

la masa), en un vaso de precipitado

que contenga agua limpia. Si el

almidn est presente aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.

8.

Expandir la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.

9.

Pesar la bola de gluten y registrar el resultado. Calcular el rendimiento del gluten hmedo
obtenido para cada tipo de masa.

b3- ~ ~

:o.

El gluten hmedo se seca por un procedimiento rpido a una temperatura de lSOC por
una hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con
una prdida mnima de vitalidad.

Prueba de elasticidad
1.

Tomar la bola de gluten

obtenida

del experimento anterior

y colocarla sobre la mesa

donde se realizara la prueba de elasticidad.

2.

Estirar la bola de gluten todo lo que se pueda teniendo cuidado de que no se rompa

3.
4.

Anotar la lectura que indique la cinta mtrica

.

Observar y anotar las diferencias encontradas

INFORME DE PRCTICA
1.

Presentar los resultados obtenidos con

encontradas.

discusin de los mismos, sobre las diferencias

2.
Presentar antecedentes sobre los diferentes
tipos de harina de trigo y la caracterstica
del gluten en cada uno.
3. Presentar conclusiones referidas a la
prctica.

GLUTEN
HUMEDO
63.8050

GLUTEN
SECO
56.44

ELASTICIDAD
7 cm

Bibliografa
l. American Association of Cereal Chernist.
(AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De. The
Association St. Paul.
2. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos.
Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
3. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a
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Acribia. Zaragoza, Espaa.

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Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
5. Ellas, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986.
Mtodos para establecer la calidad tecnolgica

y
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del frijol. INCAP. Guatemala

6. !NDECOPI (2011). Normas Tcnicas

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7. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de
Prcticas del Curso de Tecnologa de Cereales y
Leguminosas. UNALM- FIAL.