Grado en Innovacin de Procesos y de Productos alimentarios

Curso 2013-14

Nutricin y Salud
Prctica 3

Consumo alimentario (1):

guas dietticas y raciones
Introduccin
Cada pas o regin pretende divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios, de acuerdo con principios
de una alimentacin equilibrada, a travs de recursos grficos como las ruedas, los rombos o las pirmides). Estos
recursos clasifican los alimentos por grupos bsicos segn su similitud nutritiva, o con otros criterios, de tal modo
que fomenten o disminuyan ciertos consumos. Tales elementos grficos constituyen bsicamente un instrumento de
educacin sanitaria en materia de alimentacin.
Utilizar el sistema de clasificacin de alimentos de grupos bsicos, permite obtener un equilibrio alimentario
cualitativo, de manera que diariamente se ingieran los alimentos bsicos, evitando los menos recomendables y sin
necesidad de recurrir a clculos matemticos. De acuerdo con este criterio se realizan los diseos de los mens por
raciones.

Objetivos
1.

Conocer los distintos sistemas de clasificacin de alimentos y los grupos bsicos de alimentos empleados.

2.

Entender el concepto de racin individual de un alimento.

3.

Familiarizarse con las medidas caseras que se emplean para expresar la cantidad de alimento ingerido, y
reconocer su relacin con el concepto de racin.

4.

Utilizar los criterios cualitativos sobre las necesidades nutricionales de un individuo sano para adaptar la
composicin en cantidades de los diferentes ingredientes y nutrientes a la composicin de un nuevo alimento.

Materiales
a. Alimentos: se utilizarn los siguientes productos:
Leche

Lechuga

Pan tostado (biscotte)

Pan

Pan de molde

Garbanzos

Galletas tipo Mara

Mantequilla

Mermelada

Azcar

Fiambre

Queso en porciones

Manzana / Manzana

Caf soluble

Cereales de desayuno

Aceite

Arroz

Pasta (fideos)

Cucharilla de caf

Tazn de desayuno

b. Se utilizar como menaje:

Cuchara sopera
Taza de caf con leche

Taza de caf slo

Vaso mediano de agua

Vaso pequeos

Jarra medidora

Plato hondo

Balanza domstica

Balanza analtica

Balanza casera

Procedimiento
1.

Compare y valore los recursos grficos (figuras 1, 2 y 3) teniendo en cuenta los aspectos que se sealan en el
formulario dispuesto al final de este guin.

2.

Con el fin de familiarizarse con las cantidades de alimentos que se consumen en la dieta habitual, estime lo que
corresponde a la racin media individual de cada alimento, exprsela como medida casera y psela. Anote los
resultados en el formulario.

3.

Suponga que se le encomiendan disear un desayuno para un da festivo. Anote los alimentos que incluira en el
desayuno y rellene la correspondiente tabla del formulario.

Cuestiones (use las tablas 1 y 2 y responda en el formulario)

1.

Qu diferencia cuantitativa hay entre una cucharilla rasa, colmada y a medio llenar de azcar?

2.

Desde el punto de vista nutricional, hay diferencias entre el azcar blanco y el moreno?
1 de 7

Consumo alimentario (1): guas y raciones

Beriain MJ, Ibaez, FC; Torre P

3.

Qu cambios experimenta el pan al tostarlo? influyen en su valor nutritivo?

4.

Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se
realizan en la industria agroalimentaria?
Desecacin, deshidratacin, congelacin, liofilizacin, pasterizacin, esterilizacin

Figura 1. Uno de los primeros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin espaola fue la rueda
de alimentos. La Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin propuso en 2005 su actualizacin.
El tamao de los sectores alude a la proporcin en la dieta y el tamao de los alimentos se refiere a su frecuencia de
consumo (diaria y ocasional).

Figura 2. El Ministerio de Sanidad, a travs de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, viene
difundiendo un recurso conocido como el rombo de la alimentacin.

2 de 7

Nutricin y Salud: Prctica 3

Curso 2013-14

Figura 3. Siguiendo el modelo propuesto por EE UU, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria ha ideado
sucesivas pirmides alimentarias. En esta figura se muestra la ms reciente.

Tablas 1. Peso de la raciones estndares de alimentos, en crudo y neto, basado en Requejo y Ortega, 2003 y
SENC, 2004.

Producto
Cerdo
Pollo
Pavo
Mortadela
Jamn serrano
Jamn cocido
Huevo (1 unidad)
Fresas
Manzana (1 pieza mediana)
Naranja (1 pieza mediana)
Zumo naranja (1 vaso mediano)
Pera (2 piezas pequeas)
Pltano
Mermelada

Peso (g)
100-125
150-200
200
60
80
60
65-70
150
150
200
100
150
150
20

Producto
Calabacines
Cardo
Esprragos
Patatas (2 piezas medianas 1 grande)
Judas verdes
Lechuga (1 plato)

Peso (g)
200
200
75
150-200
150-200
100150

Arroz (1 taza pequea)

50-60

Magdalenas
Galletas (5 medianas tipo Mara)
Cereales desayuno (1/2 taza)
Pan tostado (4 tostadas)
Pan de barra (3-4 rebanadas)
Pan de molde (2 rebanadas)
Pasta

40
25-30
30-35
30
40-60
50
60-80

Alubias
Lentejas
Guisantes secos
Garbanzos
Frutos secos (1 puado)

60-75
60-75
60-75
60-75
30-35

Leche (1 vaso o taza grande)

Yogur (1,5 tarrinas)
Flan
Queso fresco
Queso curado (2 lonchas)

Aceite (1 cuchara sopera)

Mantequilla (1 cuchara sopera)

10
15

Azcar (1 terrn o 1 cucharilla de caf)

Cacao en polvo

3 de 7

200-250
200-250
100
80-125
40-60
10
10

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Pan de molde integral

Pan tostado (biscote)

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite de soja

Mantequilla

Margarina

Azcar (blanco)

Azcar (moreno)

Miel

100

Pan blanco

Pan de molde

100

Magdalenas

100

100

Galletas tipo "Digestive"

Pan integral (tostado)

100

Galletas tipo Mara

100

100

Espaguetis integrales

Pan integral

100

Espaguetis

100

100

Arroz integral

Pan blanco (tostado)

100

Porcin
comestible

Arroz

Alimento

4 de 7
306,0

390,0

399,5

747,2

750,9

895,0

899,1

899,1

392,0

228,0

255,4

251,9

240,0

285,0

243,5

469,0

471,0

459,8

352,0

342,0

349,0

349,0

Energa
(Kcal)

0,0

0,0

0,0

0,3

0,6

0,0

0,0

0,0

9,2

9,0

5,5

10,8

8,5

10,1

9,0

6,4

6,3

7,5

14,6

12,0

7,5

7,1

Protenas
(g)

0,0

0,0

0,0

82,8

83,0

99,9

99,9

99,9

6,4

3,0

3,7

2,9

2,5

2,5

1,6

22,8

20,9

19,0

1,4

1,8

2,6

0,9

Lpidos
(g)

76,0

97,6

99,9

0,2

0,4

0,0

0,0

0,0

73,6

44,0

53,3

48,7

48,9

59,2

51,5

65,5

68,6

69,0

75,0

74,1

73,9

78,9

Glcidos
(g)

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

5,6

6,0

4,1

8,7

8,5

4,5

3,5

2,5

2,2

3,1

11,5

4,0

3,0

2,4

Fibra
(g)

7,0

40,0

0,3

80,0

10,0

0,0

0,0

0,0

350

570

200

640

700

650

520

500

450

410

Na
(mg)

47,0

320,0

2,2

10,0

20,0

0,0

0,0

0,0

160

230

127

270

225

120

110

90

210

140

160

250

223

98

K
(mg)

3,0

22,0

tr

2,0

2,0

0,0

0,0

0,0

18,0

78,0

33,9

89,0

81,0

24,0

25,1

10,0

41,0

25,0

30,0

56,0

131,0

31,0

Mg
(mg)

0,0

0,0

0,0

799,0

754,0

tr

0,0

tr

0,0

0,0

3,5

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

tr

0,0

0,0

0,0

0,0

Carotenoides
(g)

tr

tr

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,1

0,4

0,3

0,3

0,3

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,5

0,2

0,3

0,1

Tiamina
(mg)

0,2

tr

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

1,3

4,1

0,0

6,9

3,4

3,4

1,7

1,0

2,4

2,1

0,0

0,0

6,8

3,6

Niacina
(mg)

2,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Vit. C
(mg)

Consumo alimentario (1): guas y raciones

Beriain MJ, Ibaez, FC; Torre P

Tablas 2. Composicin de alimentos (datos tomados de Mataix, 2003).

Nutricin y Salud: Prctica 3

Curso 2013-14

Formulario para el registro de los resultados de la prctica 1

Apellidos, nombre: ________________________________________________________________________
1.

Comparacin de los 3 recursos grficos:

Rueda

Rombo

Cuntos grupos de
alimentos contiene?:

Analice las caractersticas de

los grupos alimentarios qu
criterios se han podido usar
para establecer los grupos de
alimentos?

Tomando como referencia la

patata, en qu grupo de
alimentos est incluida?, por
qu razn se ha podido
incorporar al grupo en
cuestin?

Hay instrucciones para su

uso (frecuencia de consumo,
tamao y nmero de
raciones, etc.)?

Es adecuado para la
educacin nutricional de la
poblacin? Justifique la
respuesta

Qu modificaciones o
mejoras se propondra?

5 de 7

Pirmide

Consumo alimentario (1): guas y raciones

2.

Beriain MJ, Ibaez, FC; Torre P

Teniendo en cuenta las cantidades que Ud. consume de los siguientes alimentos (tenga en cuenta el formato en
que se presentan comercialmente), estime el nmero de raciones y sus correspondientes medidas caseras:
Alimento

Medida casera

Cantidad (g / mL)

Fraccin de la racin

Leche
Naranja / manzana
Pan de molde
Pan tostado (biscotte)
Galletas
Pan
Mantequilla
Mermelada
Azcar
Mortadela
Queso en porciones
Lechuga
Caf soluble
Cereales de desayuno
Aceite
Arroz
Garbanzos
Pasta (fideos)
Salsa ktchup
Croquetas
Empanadillas

3.

Disee un desayuno para un da festivo, de acuerdo con la tabla siguiente, y analcelo desde el punto de vista
nutricional:

Alimento

Medida casera

Cantidad
(g / mL)

6 de 7

N de raciones

Grupo de alimentos

Nutricin y Salud: Prctica 3

5.

Curso 2013-14

Tomando una cucharilla de azcar, defina qu es una cucharilla colmada, rasa y a medio llenar. Pese la cantidad
de azcar de esas medidas, seale las diferencias porcentuales de peso y justifique si es conveniente concretar
este detalle cuando se proporcionen instrucciones en la preparacin de un men:

___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
6.

Con ayuda de la tabla 2 compare las composiciones del azcar blanco y del moreno. Justifique si hay
diferencias relevantes desde el punto de vista nutricional:

___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
7.

Qu cambios qumicos experimenta el pan al tostarlo? influyen en su valor nutritivo? Tome como referencia
la tabla 2.

___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

8.

Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se
realizan en la industria agroalimentaria?
- desecacin
- deshidratacin
- congelacin
- liofilizacin
- pasterizacin
- esterilizacin

7 de 7