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EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE GESTION TURSTICO
AMBIENTAL, HOTELERA Y
GASTRONOMIA.
CARRERA GASTRONOMIA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL
TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO.
TEMA:
INVESTIGACIN DE LA GASTRONOMIA DE
LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SUS
FIESTAS TRADICIONALES.
CARLOS CARRERA
DIRECTOR DE TESIS:
ING. FABIAN ZAMBRANO.
QUITO 2005.
DEDICATORIA.
CARLOS CARRERA.
AGRADECIMIENTO.
CARLOS CARRERA.
INDICE.
INTRODUCCIN
A. ANTECEDENTES
B. OBJETIVO GENERAL
C. OBJETIVOS ESPECIFICOS
D. METODOS DE INVESTIGACIN
E. TCNICAS
2
3
3
4
4
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1 CARACTERISTICAS PROVINCIA COTOPAXI
1.1.1 GEOGRAFIA
1.1.2 COTOPAXI
1.1.3 CORDILLERA
1.1.4 RIOS
1.2 LATACUNGA Y SUS RASGOS SOCIOCULTURALES
1.2.1 CULTURAS ABORGENES
1.2.2 COLONIA
1.2.3 REPUBLICA
1.2.4 EJEMPLOS CARACTERSTICOS DE LA
FILANTROPA LATACUNGUEA
1.2.4.1 VICENTE LEON Y ARGELLES
1.2.4.2 HNAS. ANA Y MERCEDES PAZ
1.2.4.3 PANTALEON ESTUPIN CEVALLOS
1.2.4.4 RAMON BARBA NARANJO
1.2.4.5 LUIS FERNAN RUIZ BASTIDAS
1.2.4.6 JOSE ANTONIO BUENO STACEY
1.3 VALORES HUMANOS
1.3.1 GOBERNANTES Y ESTADISTAS
1.4 LA CULTURA Y SUS PROTAGONISTAS
1.4.1 LA CASA DE LA CULTURA EN COTOPAXI
1.4.2 INSTITUCIONES EDUCATIVAS
1.4.2.1 ESCUELAS
1.4.2.2 COLEGIOS
1.4.2.3 EDUCACION SUPERIOR
1.5 LATACUNGA PATRIMONIO CULTURAL
1.6 ECONOMIA Y RECURSOS HUMANOS
DE LA PROVINCIA DEL COTOPAXI
1.6.1 RECURSOS NATURALES
1.6.2 MINAS
1.6.3 PESCA Y FUENTES DE AGUAS MINERALES
1.6.4 AGRICULTURA Y GANADERIA
1.6.5 INDUSTRIA
5
6
6
6
7
7
8
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49
49
50
50
51
1.6.6 ARTESANIAS
1.7 ANALISIS DE LA HISTORIA DE LOS CANTONES
1.7.1 SALCEDO
1.7.2 SAQUISILI
1.7.3 PUJILI
1.7.4 PANGUA
1.7.5 LA MANA
1.7.6 LATACUNGA
1.7.7 SIGCHOS
51
52
52
53
53
54
54
55
55
CAPITULO II
TURISMO EN LA PROVINCIA DEL COTOPAXI
2.1 GENERALIDADES
2.1.1 LA CARA DE PIEDRA DE ANGAMARCA
2.1.2 LAS RUINAS DE PACHUZALA
2.1.3 EL CERRO DEL GALLO
2.1.4 EL MONASTERIO DE TILIPULO
2.1.5 COLEGIO VICENTE LEON
2.1.6 LA CATEDRAL
2.1.7 LAGUNA DEL QUILOTOA
2.1.8 TAMBO MULALO
2.1.9 RESTAURANTES Y HOSTERIAS
2.1.10 PARQUE NACIONAL COTOPAXI
56
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58
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59
60
60
60
61
CAPITULO III
COTOPAXI Y SUS FIESTAS
3.1 LATACUNGA
3.1.1 PARROQUIAS URBANAS DE LATACUNGA
3.1.2 PARROQUIAS RURALES
3.2 LA CAPITANIA DE LA MAMA NEGRA
3.3 PUJILI Y SUS FIESTAS
3.3.1 CORPUS CRISTI
3.3.1.1 DANZANTE DE PUJIL
3.3.1.1.1 PERSONAJES
3.3.2 LA NOCHE BUENA
3.3.3 LA MISA DEL NIO
3.3.4 GASTRONOMIA
3.4 SALCEDO
3.4.1 LOS INOCENTES
3.4.2 LOS REYES Y COMPAA
3.4.3 PASE DEL NIO
3.4.4 CARNAVAL
3.4.5 EL ABANDERADO DEL VIERNES DEL CONCILIO
3.4.6 JUEVES SANTO
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64
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103
CAPITULO IV
GLOSARIO GASTRONOMICO ECUATORIANO
105
CAPITULO V
RECETARIO
161
CAPITULO VI
6.1 CONCLUSIONES
6.2 RECOMENDACIONES
175
177
BIBLIOGRAFA
178
INTRODUCCION.
2
A. ANTECEDENTES.
Las actuales generaciones poco o nada saben del depsito
cultural y gastronmico que se ha ido acumulando siglo tras
siglo y es nuestro maravilloso patrimonio que todos estamos
obligados a salvar y darlo a conocer como uno de los ms
importantes puntos que nos dice quines somos y de donde
venimos.
cobertura
que
costumbres y tradiciones.
contempla
otros
motivos
de
B. OBJETIVO GENERAL.
C. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
D. METODOS DE LA INVESTIGACION.
EMPIRISMO:
HISTORICO:
SINTETICO:
EXPERIMENTACION:
E. TECNICAS.
Bibliogrficas.
De campo:
La observacin.
La entrevista.
CAPITULO I.
MARCO TERICO.
6
1.1
COTOPAXI
1.1.1 GEOGRAFIA
DE
LA
PROVINCIA
DEL
COTOPAXI.
Superficie:
Poblacin
5.287
Provincial:
300.000
Km2.
habitantes
aprox.
1.1.2 COTOPAXI
El Cotopaxi (5.943 mts.) es el volcn activo ms alto del mundo.
De sus niveles nace el ro Cutuchi que a su vez est formado por
el Manzanahuayco y Rumiahui. Cerca del volcn se extienden
los pramos de Pansache, Chalupas, Langoa, Baos, Salayambo,
Mulatos.
7
1.1.3 CORDILLERA.
En la cordillera occidental se encuentra un volcn apagado: el
Quilotoa. En su crter est la laguna de su mismo nombre cuyas
aguas son ricas en minerales. Al pie del Quilindaa reposa la
laguna de Yuracocha y cerca de Salcedo, al sur, la laguna de
Yambo que puede divisarse desde la carretera Panamericana. En
el ramal oriental se encuentra la cordillera misteriosa de los
Llanganates y en el otro extremo las elevaciones de Chugchiln
y el ramal de Sigchos donde se extiende el valle que cruza el ro
Toachi.
1.1.4 RIOS.
El principal ro de la provincia de Cotopaxi es el ro Cutuchi y el
sistema hidrogrfico se complementa con otros ros: el
Yanayacu, Nagsiche, Chalupas, Illuchi, Patoa, Pumacunchi,
Quindigua.
8
1.2 LATACUNGA
SUS
RASGOS
SOCIO
CULTURALES.
1.2.1 Culturas Aborgenes
La presencia del hombre en la regin andino-ecuatorial de
Amrica del Sur parece remontarse quiz a 30 mil aos de
antigedad. Los resultados de varias investigaciones por
eruditos del tema, han permitido hacer retroceder la prehistoria y
por tanto la geografa humana en el Ecuador posiblemente hasta
la indicada antigedad.
9
desarrollo regional de las culturas que abarca desde 500 a. C. a
1000 d. C.
Caranqu-Quito-Panzaleo-Puruh,
fueron
Pilahaloes,
Pujiles,
Saquisiles,
Sigchos,
10
Latacungas. (Monografa de la Provincia de Cotopaxi. Tomo
N1. Frankln Barriga Lpez. Editorial Primicias. Ambato).
11
piedra labrada y lo suficientemente amplio para recibir a
numerosos visitantes. Indican los esposos Costales que no haba
estructura urbana alguna, sino alguna pequea de tipo indgena.
Segn dicen, caracteriz a la geografa del Asiento, los arenales
y sigsales sin poblacin alguna.
12
propietario de grandes extensiones de tierras en el centro-norte
del Ecuador. (Tomado el dato del libro escrito por el
13
Este dato recopilado por el historiador Salvador Lara, confirma
que Latacunga se pobl a la llegada de los espaoles por un
altsimo porcentaje de mitimaes, tanto es as, que hasta bien
entrado el siglo XX se puede encontrar en varios documentos
protocolares en Latacunga, donde se menciona el barrio de
mitimas o mitimaes, y que corresponde al sector donde tiene
su inicio el barrio denominado El Loreto, al sur de la ciudad.
1.2.2 COLONIA
Culminada la conquista, los espaoles pusieron todo su esfuerzo
en fundar, establecer y levantar ciudades, para lo cual
necesitaron, ante todo, crear los cabildos, trazar las calles,
repartir solares entre los primeros vecinos y sealar los sitios
para los parques, plazas, templos y conventos (Historia del
14
Hacia 1535 varias ciudades se haban fundado como Quito,
Guayaquil, Portoviejo, Zaruma, etc. El hablar de la fundacin de
una ciudad es como ponerse a revisar su partida de nacimiento.
El historiador Eduardo Paredes habla de que Latacunga fue
fundada un 27 de octubre de 1584 por el espaol (sevillano)
Juan Antonio de Clavijo (Pginas de Latacunga. Latacunga
1986). Por otro lado se menciona tambin que Latacunga tuvo
tambin una fundacin indgena, realizada por Huayna Cpac,
lamentablemente se desconoce la fecha (Dr. Anibal Torres.
15
Al final de cuentas, no existe un documento que pruebe la
fundacin de Latacunga, lo recomendable sera que quien posea
tal manuscrito lo publique y as acabar con la polmica desatada
al respecto.
16
2.- De 1573 a 1580, cuando los franciscanos se establecen en la
ciudad; fundan y erigen convento e iglesia y, se inicia el asiento
de blancos, con vecinos y residentes;
3.- De 1580 a 1599, en este ltimo ao se funda el
Corregimiento, y cuenta con autoridad propia, separada ya de
los corregimientos de Riobamba y Quito, a los que ha
pertenecido en lo poltico y administrativo (Poblamiento y
17
Para 1579, se establecen en Latacunga los agustinos, cuando en
esta ciudad se calcula una poblacin de 5 mil personas en total,
que deben haber cabido en unas 40 manzanas, como tambin
quizs en los sitios de San Felipe y San Sebastin. Hacia 1608
los dominicos levantan su iglesia y convento (Neptal
Latacunga).
18
Territorialmente, segn el historiador Neptal Ziga, el
Corregimiento de Latacunga se extenda desde Quito a
Riobamba, y tena parroquias notables como Sigchos,
Angamarca, Mulal y Mulliambato (hoy Salcedo).
Hacia la mitad del siglo XVIII, al decir del jesuita Mario Cicala
(obra citada) Latacunga es una ciudad muy grande, con las
calles simtricamente distribuidas y divididas, anchas, largas y
empedradas. Adems menciona que tiene tres barrios: el de
los Mitimas, el de San Francisco y el llamado Barrio
Caliente, llamado as por las muchas vertientes de agua
caliente que brotan por l.
profesiones
caldereros,
tales
fundidores,
como:
sastres,
barberos,
tejedores,
zapateros,
sombrereros,
19
actualmente esta la ESPEL. De igual manera, Latacunga, fue
prspera en la colonia, lleg a contar con ms de 20 mil
habitantes a fines del siglo 18, el establecimiento de los jesuitas
ayud en mucho a la educacin (junto a religiosos doctrineros),
lamentablemente la majestuosa iglesia de la Compaa de Jess,
ubicada donde hoy se encuentra el Instituto Vicente Len, se
desplom como consecuencia de un terremoto ocurrido a las 5
de la tarde del 22 de febrero de 1757. (Archivo: Pal Garca
L.).
20
1.2.3 REPBLICA
Antes de entrar de lleno a conocer lo que ha vivido Latacunga y
el pas en los aos de la etapa republicana, conozcamos
brevemente algo acerca de la independencia latacunguea y
como se consigui la tan ansiada emancipacin poltica, que se
dio el 11 de noviembre de 1820.
21
nuestros patriotas lograron que casi todas las ciudades del
Ecuador lograran su emancipacin, como por ejemplo:
Esmeraldas:
de
agosto;
Guayaquil:
de
octubre;
(Alfredo
Pareja
Diezcanseco:
Ecuador:
22
de los patriotas latacungueos, que la noche anterior al 11 de
noviembre se reunieron en la hacienda denominada Tilipulito
(no en Tilipulo como se ha dicho anteriormente) para organizar
la toma de dicho cuartel, y en efecto, ms de 200 patriotas
dirigidos por el ambateo Lizardo Ruiz Villacreces y el
latacungueo Calixto Pino Iturralde dieron fin a la opresin
espaola, obligando a Morales y su gente a rendirse, en una
accin que se dio en la tarde de aquel 11 de noviembre de 1820,
donde parece, no hubo la masacre que algunos escritores nos
quieren hacer creer, pues los acontecimientos en torno a la
libertad se estaban dando como vemos en casi todo el pas, de tal
forma que, a Morales no le toc otra que rendirse, inclusive, al
otro da 12 de noviembre Ambato tambin obtiene su
emancipacin, por lo tanto todo estaba ya consumado.
23
consolidando y se da la gran Batalla de Tarqui un 27 de febrero
de 1829, jornada gloriosa para las armas grancolombianas
dirigidas por los soldados Antonio Jos de Sucre y Juan Jos
Flores, y sera este ultimo que en esta gesta, de apenas 28 aos
de edad fue ascendido al grado de General, y es as como resulta
tambin ser el Primer Presidente de la naciente Repblica del
Ecuador en 1830.
Dinediciones 1995)
24
Veinte y ocho de febrero de 1839, falleca en el Cuzco, Per el
magistrado y filntropo latacungueo
25
ecuatoriano; el colegio se daba el lujo de traer maestros del
exterior, sin duda su fama trascendi fronteras; realmente el
legado del Dr. Len dio para mucho, lamentablemente en los
ltimos aos el colegio ha tenido que sufrir una serie de
inconvenientes especialmente de tipo econmico que le han
impedido cumplir determinadas obligaciones con su alumnado.
Por otro lado, hay que conocer que en la segunda mitad del siglo
XIX, el presidente Gabriel Garca Moreno haba ordenado se
realice un censo a nivel nacional, el mismo que tuvo su inicio en
el ao de 1861, en lo que respecta a nuestra ciudad de
Latacunga, en su rea urbana, la ciudad tena 4804 habitantes
(censados): 2602 mujeres y 2202 hombres; 1602 mayores de 21
aos; 689 casados y 1613 solteros.
26
Como vemos, las actividades primordiales de los latacungueos
en aquellos aos fueron la agricultura y la artesana, los
profesionales eran contados con los dedos de la mano.
Latacunga ha sido en su historia tierra de artesanos y
agricultores, de eso no nos cabe la menor duda, inclusive el
mencionado censo corrobora lo dicho.
Por otro lado, el genealogista e historiador Dr. Jos Mayorga
Barona public en resumen el resultado del censo de 1861, as
que, analizando los apellidos, tanto indgenas como espaoles,
ms predominantes de la poca en nuestra ciudad se deduce que
el 15% de la poblacin tiene apellidos espaoles, resaltando los
siguientes: Viteri (74), Romero (44), Espinosa (40), Vega (39),
Tern (49), Tapia (43), Cevallos (40), Proao (39), Herrera (38),
Granja (37), Gallegos (37), Medina (34), Vsconez (33),
Snchez (33), Mndez (33), Naranjo (32), Gmez (32) y, Soto
(31).
27
Es importante saber tambin que Latacunga ha recibido muchas
familias extranjeras migrantes a lo largo de su historia y
apellidos como: Sarrade, Bourgeat (Francia), Karolys (Grecia),
Bartheloty, Cassola, Orrico, Rampany, Custode (Italia),
Meythaler,
Gross
(Alemania),
Sansur,
Simn,
Makluf,
28
1906; la gobernacin de Cotopaxi hacia 1905; el Palacio
Municipal (1910-1936); la quinta Aranjuez (1928), hoy
propiedad de la FAE, al norte de la ciudad, etc. Adems de ello
en 1925 se inaugur el monumento al filntropo Dr. Vicente
Len, se estableci el parque del mismo nombre como lo
conocemos ahora hacia 1929. Con el advenimiento de la
Revolucin
Liberal
las
antiguas
plazas
tomaron
otras
L.)
29
cre en el ao de 1851, con dos cantones: Latacunga (capital) y
Ambato. Llev el nombre de provincia de Len desde octubre
de 1851 hasta el ao de 1938 que el Gral. Latacungueo Alberto
Enrquez Gallo le devolvi su denominacin original de
Cotopaxi.
30
No hay que olvidar tambin los molinos de Monserrat muy
antiguos, su construccin data de 1750, hoy, en sus instalaciones
se tienen las oficinas y museos se la Casa de la Cultura de
Cotopaxi. En el barrio Niagara, al sur de la ciudad, tambin
haban los molinos del mismo nombre.
Por otro lado, no hay que olvidar que Cotopaxi es una provincia
de artesanos y agricultores, por lo tanto, hacia 1892 se fund la
Sociedad Artesanos de Len, institucin que sigue laborando
en bien del gremio de artesanos de la ciudad y provincia. Como
olvidar tambin la fundacin del Centro Agrcola de Latacunga
en el ao de 1937, ao tambin que se fundaron en todo el pas
las Cmaras de Comercio y Latacunga no fue la excepcin.
31
ciudad, quienes inclusive han formado parte de diferentes
medios de comunicacin que ha tenido Latacunga en su historia.
32
1.2.4 EJEMPLOS
CARACTERSTICOS
DE
LA
FILANTROPA LATACUNGUEA.
1.2.4.1 Vicente Len y Arguelles.Este gran latacungueo naci en 1773, falleci en el Per en
1839. Fue abandonado a las puertas de la familia de Jos Len y
Josefa Arguelles. Estudi en el colegio San Fernando de Quito,
se doctor en Jurisprudencia en el Per, donde vivi desde el
ao de 1801 ms o menos, ejerci su profesin en las Cortes del
Cuzco, Trujillo y Lima. Fue nombrado por Simn Bolvar el
Primer Presidente de la Corte del Cuzco. En su testamento leg
a su ciudad natal Latacunga una enorme cantidad de dinero para
que en ella se cree un colegio de educacin, el mismo que abri
sus puertas el 24 de mayo de 1842. Con los casi 96 mil pesos
donados por el filntropo Len, el entonces Presidente Gral.
Juan Jos Flores fund el plantel el 7 de mayo de 1840, la
totalidad de la fortuna demor en llegar a Latacunga, sin
embargo, el colegio, tuvo tanta fama, que a l llegaron a estudiar
grandes personalidades del pas como los ex Presidentes
Antonio Flores Jijn, Ignacio de Veintemilla, Camilo Ponce
Enrquez, Camilo Gallegos Toledo y Gral. Alberto Enrquez
Gallo. Adems de ellos tuvo maestros de la talla del mismsimo
Simn Rodrguez, llamado el maestro del Libertador. El
colegio Vicente Leon, hoy Instituto Tecnolgico ha sido
33
paradigma y emblema de la ciudad de Latacunga y la provincia
de Cotopaxi. Sin duda el Dr. Len es el mximo representante
de la filantropa cotopaxense (Vicente Len. Neptal Zuiga.
1943).
34
Lamentablemente no se ha podido saber que se conserven
retratos de estas dos damas, que adems fueron dueas de una
propiedad en el centro de Latacunga, donde actualmente el
Municipio ubic su parqueadero, una cuadra al sur del parque
Vicente Len. Sin duda, el recuerdo de las hermanas Pez
perdurar en el tiempo, al menos mientras dure la hermosa
edificacin de una manzana entera ubicada en San Agustn y
que lleva el nombre de aquellas filntropas latacungueas
(Archivo Personal del seor Pal Garca Lanas).
1.2.4.3 Pantalen Estupin Cevallos.El Asilo de Ancianos, ubicado cerca de la plazoleta de San
Sebastin lleva el nombre del latacungueo Pantalen
Estupin, quien acordndose de que los ancianos pobres de la
ciudad no tienen un cuidado y atencin dignos, leg casi 200 mil
sucres en 1909 para que se creara en Latacunga un hogar de
ancianos.
Pantalen, quien naci a mediados del siglo XIX, fue nieto del
prcer de la independencia Pantalen Cevallos (nacido en Pujil)
y es uno de los grandes latacungueos que ha tenido nuestra
historia, su retrato se conserva en el mencionado Asilo. Pero la
institucin ha merecido que posteriormente otros filntropos
35
incluyan en sus decisiones la manera de ayudarla, como es el
caso del seor Jos Antonio Bueno Stacey, que era propietario
de molinos Poultier y que un pabelln del Asilo lleva su
nombre, as como tambin se conserva un retrato suyo en la
oficina de la direccin, junto a otros ms como el de el primer
Obispo de Latacunga Monseor Chiriboga (Archivo diario
La Gaceta).
tierra
natal,
fue
diputado
liberal
de
vocacin.
36
(Revista
Esfuerzo
Colegio
Tcnico
1.2.4.5 Luis Fernando Ruiz Bastidas.Este gran latacungueo naci en 1886, muri en Quito en 1960.
Ha sido uno de los ms altos valores de la cultura y educacin
del pas. Se gradu de abogado en la Universidad Central de
Quito. Ocup los cargos de Director Provincial de Estudios de
Pichincha y Cotopaxi, siendo Gobernador de esta ultima. Lleg
adems a dirigir el Municipio de Latacunga (en su
administracin se inaugur la segunda Planta Elctrica de la
ciudad) y fue designado Ministro de Finanzas; adems de ello
fue Secretario de la Cmara de Diputados, Director General de
37
Correos y Secretario General de la Caja de pensiones. Fue
Diputado y Senador por Cotopaxi. Lleg a dirigir el colegio
Vicente Len (1933 - 1935) y fue un importante filntropo,
pues destin la cantidad de 270 mil sucres para que las rentas
que produzca este valor, se den becas a los mejores estudiantes.
Adems de ellos entreg 175 mil sucres a la Casa Cuna de la
ciudad que se ubica al sur de la misma. Se cas el seor Ruiz
con una seora de apellido Escudero, con quien no tuvo
sucesin (Pensamiento y Obra del Instituto Superior
1.2.4.6 Jos Antonio Bueno Stacey.Naci en Quito en 1907, vino a Latacunga porque su padre,
Enrique Bueno Guzmn, compr (con otros accionistas) al
francs Arsenio Poultier los viejos molinos Cunugnacu (hoy
Molinos Poultier) en 1921; el seor Jos Antonio Bueno fue
concejal y Presidente del Concejo de Latacunga; desde 1942
adquiri los molinos que eran de su padre, pues antes fue
propietario de los viejos molinos Nigara, ubicados en el
barrio del mismo nombre, al sur de la ciudad; fue un reconocido
industrial y filntropo, ya que don una considerable cantidad de
dinero al Asilo de Ancianos de la ciudad de Latacunga, all, uno
de los pabellones, donde los ciudadanos de la tercera edad pasan
38
sus das, lleva su nombre, su retrato se puede apreciar en la
direccin del Asilo junto al de otros filntropos.
1.3
Valores Humanos.
39
Snchez de Orellana fue su Vigsimo Segundo Presidente, en
1745 por 8 aos.
40
luego los militares entregaron el poder al doctor Arosemena
(Archivo Personal del seor Pal Garca Lanas).
1.4
41
42
43
Posteriormente, a finales del siglo XIX, concretamente en 1888
inicia funciones la escuela de las Betlehemitas (igual que el
colegio). Poco antes, por 1865 se establecen los Hermanos
Cristianos.
44
1.4.2.2 Colegios.
En cuanto a los colegios, algo se ha nombrado ya en los
captulos anteriores, cuando nos hemos referido a la biografa de
algunos de los patronos de las
diferentes instituciones
educativas de la ciudad.
45
Sin duda el colegio ms importante en la historia de la ciudad es
el Vicente Len, se ha dado a conocer las razones (Archivo
46
Por otro lado, hace 20 aos dio inicio la actual ESPE sede
Latacunga, lo hizo como Instituto Superior de las Fuerzas
Armadas, actualmente ocupa las instalaciones que fueran del
Municipio y que correspondan a la antigua Casa de Artes y
Oficios.
Luego est la Universidad Tcnica de Cotopaxi, ubicada en San
Felipe. Adems en Latacunga se tienen sedes o filiales de
algunas universidades del pas (especialmente a distancia), que
por el momento no son motivo de anlisis.
1.5
47
edificado, explicando su historia urbana y social. De tal manera
que las explicaciones e ilustraciones del arquitecto Meythaler
satisficieron a las autoridades culturales.
48
Hay personas que no han entendido correctamente la labor de la
Comisin del Centro Histrico, inclusive piensan que en
Latacunga no existe Centro Histrico y que solo hay viejas casas
que deberan ser derrocadas; esto es una lstima pues parece ser
que no le quieren a la ciudad y por tanto no la respetan; es
importante saber que en Latacunga existen edificaciones
coloniales, republicanas (a partir de 1830) y contemporneas.
Todas ellas conforman una seal clara de identidad y de un
glorioso pasado, que deben ser respetados y conocidos, pues son
parte de lo que vivieron nuestros antepasados y son un legado de
cultura e identidad.
49
1.6
1.6.2 MINAS
50
Existen yacimientos de salitre, calizas, arcilla, carbonatos,
piedra pmez. Esta ltima es abundante y se la aprovecha sin
control.
51
Sebastin, Pilacoto, San Mateo, San Pedro. La ganadera de
Cotopaxi es una de las ms importantes del pas, lo cual se debe
especialmente a los buenos pastos y a la mayor eficiencia
productiva. El cultivo agrcola ms importante es de papas
especialmente en las haciendas del pramo sur-oriental,
Cusubamba y sector de Salcedo. La sigue en importancia la
produccin de yuca, cebollas, aguacate, cebada, naranja, maz,
haba, frjol y caa para otros usos.
1.6.5 INDUSTRIA
1.6.6 ARTESANAS
En Cotopaxi trabaja una numerosa clase artesanal. Las ramas
ms importantes son: zapatera, costura, carpintera, hojalatera,
52
talabartera, cermica, tejedura. El trabajo artesanal se realiza
generalmente en familia y la actividad la complementan los
miembros en el trabajo agrcola en alguna pequea parcela. En
zonas aledaas a Guaytacama hay artesanos que se dedican a la
elaboracin de "tazas" y esteras de totora. Los productos
artesanales son exhibidos en las distintas ferias de la provincia.
1.7
ANALISIS
DE
LA
HISTORIA
DE
LOS
CANTONES.
1.7.1 SALCEDO.
San Miguel de Salcedo se conoci antiguamente como
Molleambato y fue fundada el 30 de septiembre de 1573. Su
cantonizacin data de l9l9. Lleva este cantn el nombre del
sacerdote agustino Manuel Salcedo, clebre orador sagrado.
Salcedo est dedicado a la actividad agropecuaria y en el cantn
florece la artesana textil y la cermica. Una buena hostera
recibe a los visitantes: "Rumipamba de las Rosas". La iglesia
matriz ha sido muy bien reconstruida, destacndose sus torres
gemelas y en la parte occidental la portada lateral con el
"Torren del reloj "bordeado por un atrio.
53
1.7.2 SAQUISIL .
El nombre Saquisil quiere decir "deje aqu". La poblacin se
encuentra a 6 kms. de la carretera Panamericana. San Juan
Bautista de Saquisil se cantoniz el 6 de octubre de l943. La
agricultura y la ganadera son sus renglones de produccin
importantes. El folclore con sus danzantes es muy rico y tienen
fama las ferias de Saquisil de los das jueves que congregan a
los indgenas de los alrededores con sus productos agrcolas y
artesanales.
1.7.3 PUJIL .
Pujil, asentada en las faldas del Sinchaguasn, a unos l2 kms. al
oeste de Latacunga, es una de las poblaciones ms antiguas de la
provincia. La fundacin espaola data de l570 y su
cantonizacin de l852, el l4 de octubre. Pujil tiene fama por su
artesana de cermica. Durante la Colonia fue asineto misionero.
La iglesia matriz es en el Ecuador el nico ejemplo de templo
misionero. Ha sido bien restaurado, se limpi el enlucido y ha
recuperado la sencillez y monumentalidad propia de la
arquitectura romntica. El templo est situado en el parque Luis
F. Vivero y est precedido de un atrio y pretil. El folclore de
Pujil tambin es rico y se expresa en las fiestas anuales del l4 de
octubre. Su feria semanal se realiza el domingo y en ella cabe
54
admirar las piezas de arte popular en cermica pintada a mano
por hbiles artistas.
1.7.4 PANGUA .
Este cantn se encuentra al suroeste de la provincia y goza de un
clima subtropical y tropical. La regin es muy frtil y se
encuentra regada por varios ros (Angamarca, Las Juntas,
Calav). Fue credo como cantn el 3l de mayo de l938 y su
cabecera cantonal es El Corazn.
1.7.5 LA MANA .
Es un cantn joven porque se encuentra en una zona de
colonizacin. Los cultivos son de carcter subtropical,
especialmente de caa de azcar, caf y ctricos. Los
asentamientos poblacionales son relativamente recientes y por
esta jurisdiccin pasa la va Latacunga-Quevedo.
55
1.7.6 LATACUNGA.
El origen de su nombre proviene de la palabra quichua Llacta
Kumka que quiere decir Dios de las Aguas, ciudad con lneas
de arquitectura colonial hispana. La historia recuerda fue
destruida en 1698 y 1757 debido a las erupciones y movimientos
telricos del volcn Cotopaxi.
1.7.7
SIGCHOS.
56
CAPITULO II.
57
2.1
GENERALIDADES.
58
2.1.2 Las Ruinas de Pachuzala.- Son los vestigios de un palacio de la poca
precolombina, construido con piedra volcnica que ha sido estudiado por
clebres visitantes como Humboldt. Se cree que el edificio fue
reconstruido por Huayna-Cpac. Se encuentra al norte de la ciudad de
Latacunga a unos 26 Km.
2.1.3
59
2.1.5 Colegio Vicente Len.- Otra de las reliquias coloniales que guarda
secular grandeza en la historia de Cotopaxi y del pas es el Colegio
Nacional Vicente Len, en cuyos claustros se educaron ilustres hombres,
muchos de ellos dirigieron los destinos de la Repblica: Ignacio de
Veintimilla, Antonio Flores Jijn, General Alberto Enrquez Gallo,
doctor Camilo Ponce Enrquez, General Guillermo Rodrguez Lara, Luis
Felipe Boija, el ilustre Juan Montalvo, Belisario Quevedo, Marco Tulio
Varea, Luis Femando Ruiz, Manuel Pallares, Juan Senz de Viten,
Luciano Mo ral, Juan Abel Echeverra, doctor Rafael Quevedo, Rafael
Cajiao. El Colegio lleva este nombre en honor al eminente latacungueo
Vicente Len, prcer de la Independencia, jurisconsulto de nota,
magistrado y filntropo.Su edificio slido, construido con piedra pmez,
ha resistido las erupciones del Cotopaxi. Cuenta con un hermoso teatro
antiguo que actualmente ha sido adaptado para sala de cine, perjudicando
a una reliquia artstica de sabor clsico. El Colegio dispone tambin de
una biblioteca considerada como una de las ms importantes de la
provincia.
2.1.6 La Catedral.-Construida a mediados del siglo XVII, es otra de las
reliquias
de
extraordinario
valor.
En
su
interior
reblandecen
60
expresado, persisten las races romnticas de un cristianismo acendrado,
el sabor oriental de palacio bizantino, la sobria elegancia del pueblo
cotopaxense y la austeridad del pensamiento.
2.1.7
Laguna del quilotoa: Tenemos que seguir subiendo hasta lo alto de una
de las montaas andinas cerca de Latacunga, por caminos que nos dejan
apreciar todo el horizonte, hasta que llegamos a Zumbahua un poblado
indgena que cultiva el arte de la pintura nahif, la misma que la realizan
sobre el cuero de borrego bien entamborado y con gran colorido, relatan
su vida misma, sus fiestas, sus celebridades etc; tambin las mujeres
caminan y pasean hilando la lana de obeja, para vender en las ferias de la
provincia, continuando el camino, llegamos a una zona de grandes
pajonales y al llegar a su cumbre encontramos lo esperado, las hermosas
vistas de la azul laguna del Quilota, dentro de un ambiente diferente por
la tierra rayada por el viento que se la puede ver a sus alrededores.
2.1.8
2.1.9
Restaurantes y hosteras.
Como hosteras la provincia cuenta con dos de excelente calidad: La
Cinega en el sector de la poblacin de Laso y Rumipamba de las Rosas
61
en Salcedo. Entre los restaurantes pueden mencionarse El Fogn y La
Carreta, pero la ciudad de Latacunga tiene numerosos sitios populares
donde se disfruta la especialidad de la regin que son los chugchucaras
que es un plato cuyo principal elemento es el cuero de chancho preparado
segn una tradicin, aderezado con mote, empanadas, pltanos fritos,
papas, maz tostado. Propias de la regin son tambin las hallullas,
delicadas galletas de sal, el hornado, los quesos de hoja y otros manjares.
2.1.10 Parque nacional Cotopaxi: Alrededor del volcn en actividad mas alto
del mundo (5.911 mts s.n.m.), se encuentra el Parque Nacional ms
visitado del pas, atrados por su hermosa naturaleza, las facilidades
tusticas que all se encuentran , y el sin nmero de atractivos de los
cuales se puede disfrutar como: llegar al refugio del nevado, pasando por
parajes de mucha belleza como la laguna y planicie de Limpiapungo, el
tupido bosque de 8 millones pinos con animales del lugar como:
conejos,venados de cola blanca y caballos salvajes, el museo natural de
fauna, los corrales de crianza de llamas y vicuas y los parajes que lo
rodean.
62
CAPITULO III.
63
La provincia de Cotopaxi se fund como tal el 1 de abril de
1851, la conformaban dos cantones: Latacunga (capital) y
Ambato; para octubre de aquel ao se la cambia a provincia de
Len, como homenaje al filntropo latacungueo Dr. Vicente
Len y Arguelles. Un ao despus, en 1852 se crea el cantn
Pujil, incorporndose como tercer cantn de la naciente
provincia. Como provincia de Len permaneci hasta el ao de
1938, cuando el Gral. latacungueo Alberto Enrquez Gallo le
devolvi su denominacin original a provincia de Cotopaxi.
64
3.1
LATACUNGA.
65
lengua quichua y hombre de ejecutorias en varias ciudades del
centro del actual Ecuador.
66
tena cerca de 20 mil habitantes, sin embargo en el censo
ordenado por Garca Moreno, en 1861 la poblacin urbana de la
ciudad apenas lleg a 5 mil habitantes.
patriotas.
Las
fiestas
de
celebracin
de
la
67
corresponde a un teatro popular donde se presentan varios
personajes en una verdadera comparsa folklrica, los principales
son: el capitn, el abanderado, el ngel de la estrella, y la mama
negra (luego se incorpor el rey moro). El inicial desfile
organizado en 1964 por personajes del "barrio centro'1 de la
ciudad se ha tornado en una celebracin totalmente diferente a
a que originalmente representan, pues desde hace algunos aos
se vincula a a "mama negra de noviembre" con demostraciones
de figuracin personal y poltica por parte de quienes all
participan, especialmente por aquellos que desfilan como
personajes principales. De tal manera que, en nada representan
al verdadero folklore que tanto dicen ellos defender.
ms
importantes
dentro
del
calendario
folklrico
Por otro lado, Latacunga tambin celebra las fiestas que estn
ligadas al santoral de la iglesia catlica, como son, da de reyes,
68
carnaval, cuaresma, semana mayor o "semana santa", da de los
difuntos, navidad, etc. Todava muchos latacungueos recuerdan
y festejan de acuerdo al santoral catlico con misas y
celebraciones folklricas, adems con algo de "sincretismo", el
mismo que le da un "aire" de "mstica" y de "fiesta popular" a
los actos referidos.
69
denominacin, ya que Quito se declar pocos aos antes como
"Patrimonio Cultural de la Humanidad". En esta rea, la ciudad
posee 5 iglesias de importancia; La Matriz, Santo Domingo, San
Agustn, La Merced y San Francisco. Algunas capillas y
edificios de administracin como la gobernacin y el Palacio
Municipal, nico en el mundo, ya que es construido y
ornamentado con piedra pmez en estilo neoclsico; su
construccin demor 26 aos, de 1910 a 1936 y fue planificado
por el arquitecto portugus Ral Mara Pereira. En la antigua
Plaza Mayor se ubica ei monumento al Dr. Vicente Len,
construido en Italia, justamente por un ex alumno del plantel
vicentino, Carlos Mayer Stacey, monumento inaugurado el 10
de agosto de 1925.
70
una rudimentaria fbrica de velas, y se dice tambin que intent ubicar
una de plvora), el presbtero Rafael Mara Vsquez, primer rector del
colegio "Vicente Len" y gran personaje de la historia republicana del
pas, as como tambin el mdico e independentista Camilo Marchizzio.
"Ignacio Flores", parroquia que hasta el 26 de agosto de 1926 fue
declarada rural, es una de las ms extensas de la ciudad y tiene muchos
caseros en reas rurales muy alejadas. Se la conoce tambin como "La
Laguna", en razn de existir all un "ojo de agua" natural llamado
"timbug pugyu", que a raz de su inauguracin hacia 1898 se denomin
"lago Ignacio Flores", como homenaje al gran latacungueo, ex
Presidente de Charcas, militar y poltico Ignacio Flores de Vergara,
Actualmente "la Laguna" es un sitio de distraccin y recreacin para
turistas y ciudadana en general. A inicios del siglo XX se denominaba
tambin "La Alameda", ya que era el sitio predilecto de nuestros abuelos
para paseos en bote y largas caminatas con familia y amigos.
71
All se venera la sagrada imagen del Dr. San Buenaventura, patrono de la
parroquia y santo de la iglesia catlica. En el centro de la parroquia se
ubica una singular y grande iglesia, estilo romnico popular.
72
Sus fiestas se celebran cada 4 de octubre, donde se desarrollan una serie
de programas sociales y folklricos, con la participacin de todos sus
habitantes. Se dan varias misas, danzas y bailes muy variados.
73
San Juan de Guaytacama celebra sus fiestas cada 24 de junio, donde la
participacin de los parroquianos es evidente, vienen los guaytacameos
de todo el pas a celebrar las festividades en su tierra natal.
74
Llactayo, Pachosala, Pucar, Pesillo, Ro Blanco Alto, Ro
Blanco Bajo, Sandoval, Santa Ana, San Antonio de Luzn, San
Jos de Cuicuno, San Pedro, Simn Bolvar, Tanicuch Centro,
Tashina y Veracruz.
75
En la cabecera parroquial, Poal tiene una hermosa iglesia
estilos "manzar" (el torren) y gtico; en aquella se venera al
llamado "Seor de Maca".
En esta parroquia se encuentra ubicada la histrica hacienda
obraje "Tilipulo", que fuera propiedad de los Marqueses de
Miraflores y de los Marqueses de Maenza. Tilipulo fue durante
ms de 200 aos uno de los obrajes ms productivos de la
colonia, con una extensin de ms de 60 ha., abasteciendo
mercados nacionales y extranjeros con la venta de lana y tejidos.
76
La cabecera parroquial se encuentra junto al monte llamado
"Putzalahua", tiene la parroquia algunas iglesias, varias escuelas,
y una artesanal, el colegio "Eudofilo Alvarez", una industria de
cereales ("La Pradera"), e importantes propiedades agrcolas y
ganaderas. A pocos kilmetros del centro se ubica una
propiedad donde sacerdotes y misioneros realizan "retiros"
llamada "Tandanacui".
77
Once de Noviembre es parroquia eminentemente agrcola y
ganadera.
parroquial,
escuelas,
parque
estadio;
tiene
78
Maldonado, Laigua de Vargas, Langual Chico, Piliig, San
Antonio, San Marcos, Pilatn, Tandaliv, Vargas Surez y
Verdecocha.
79
y elevado a Instituto en 1998. Esta institucin cuenta con
"Unidades de Produccin Agropecuaria" de alto nivel, con un
alumnado de casi 600 docentes, formando parte activa de la
economa y produccin del sector de la parroquia.
80
3.2
81
seal de la aceptacin de las ofrendas que le brindan las
cholas que desfilan atrs de l. El capitn lleva una mscara
de alambre, con gorro militar. A continuacin del capitn van
los sargentos, llevan escopetas al hombro y listas para ser
disparadas, acto que lo realizan a lo largo del recorrido, llevan
traje militar y careta de alambre.
82
esta conducida por un hombre disfrazado de traje multicolor y
con una botella de mistela.
83
El Rey Moro, quien va a caballo, es un personaje que se ha
incorporado recientemente a la fiesta, supuestamente representa
al acompaante de la reina mora que segn algunos es la
misma Mama Negra, este personaje lleva traje multicolor, una
capa, y un cetro que lo va moviendo con su mano en seal de
cario y saludo a los espectadores
84
llevan en la espalda una especie de espaldn, confeccionado
de cartn forrado de tela espejo con gran cantidad de adornos,
conchas espejos, monedas, perlas, etc. muy parecido al que
llevan los danzantes, adems en la parte superior llevan cosidas
flores de tela o papel, en la mano derecha lleva un bastn de
madera blanco con lneas de colores y, en la izquierda un crneo
de venado con su cornamenta pintada, de igual forma que la
careta y el bastn, con los que limpian a los participantes, con
ademanes especiales de arriba hacia abajo y nombrando a las
montaas del territorio andino del pas.
8 parejas de
85
amarran cuyes, gallinas, conejos pelados, por entre estas tiras
aguzadas se entreteje un cordn resistente, en el que tambin se
ensartan, naranjas, pltanos, mandarinas, etc. Se adorna tambin
la ashanga con banderines de color y en la parte superior en
un palo se ensarta un chancho de regular tamao faenado y
sobre ste una especie de ave confeccionada con melcocha de
panela.
Se puede decir que estos son parte de los personajes que rodean
a la fiesta de la Capitana de la Mama Negra.
86
parte y que se lo incorpor en la de noviembre, por llamarse
tambin a la Mama Negra la Reina Mora, etc.) y Abanderado,
que es quien lleva una bandera multicolor representando a la
unidad de los pueblos.
87
vanidad y falso orgullo de representar algo que en muchas
ocasiones ni ellos saben lo que realmente simboliza.
88
La Mama Negra es una
ms de las numerossimas
3.3
3.3.1
CORPUS CHRISTI.
89
explicacin, esta festividad se ha convertido para Pujil en una
de las expresiones tpicas de su identidad cultural, tanto religiosa
como social, y su celebracin organizada por el Ayuntamiento,
el Prroco y todas las Instituciones locales, rodeada de colorido,
amenizada con la msi9ca, el baile de los danzantes, los castillos
y la gastronoma, convirtindose ao a ao en una atraccin para
propios y extraos, fortaleciendo la fraternidad en la gran
familia pujiliense.
3.3.1.1
DANZANTE DE PUJILI.
90
3.3.1.1.1
PERSONAJES.
91
al Huma Cuida, quien complace a los Danzantes en todos los
caprichos y carga la pesada cabeza cuando el danzarn se agota;
so el valuarte de la fiesta.
92
cuyes, gallinas y otros aparejos gastronmicos que sern
servidos para distribuir a los invitados. La cocina es a base de
lea acumulada con el sistema de jocha y que se mantiene los
das que dure la fiesta.
93
LA MUJER DEL DANZANTE.- Atraviada con cintas
multicolores, anacos de bayetilla, y rebozos de seda, en la
cintura amplias fajas, sombrero de pao, aretes de plata, collares
de mullo.
Cuando falla en su cometido el Huma Cuida, es la que tiene que
cargar en su espalda la pesada cabeza.
94
pastores, disfrazados y loas, pronto instaur en Isinche las
misas del Nio, en cualquier tiempo del ao.
95
3.3.4 GASTRONOMIA.
96
bebida dulce que se saca del cabuyo negro mezclado con cebada
pelada.
El hornado en Pujil tiene un sabor singular, dicindose que el
secreto del sabor est en el horneado, cuando la pierna de cerdo
una vez preparada, se le coloca en el horno casero y el fuego es
alimentado con lea de capul.
Actualmente ya no se saborean platos como el cauca (crema de
choclo tierno), el morocho de sal con pedazos de chancho y el
moroho desabrido que se serva con un pedazo de panela de
monte; como parte final podemos aadir que Pujil es tierra de
mchica, cebada molida, de la quinua, de la mashua y la oca que
son alimentos nutritivos y deliciosos.
3.4
SALCEDO
actitudes
politestas,
comida
abundante,
libaciones
97
Sufriendo cambios, modificaciones y aadiduras las fiestas o
celebraciones por pocas llegan de la siguiente manera:
98
frutas para el pblico; as las loas pueden ser pocas o numerosas
segn el nmero de nios disfrazados, el contenido del Loa,
corresponde a ese autor annimo conocido con el nombre de
folclor.
99
3.4.5 EL
ABANDERADO
DEL
VIERNES
DEL
100
101
102
caballo en grupos de 8 a 12, llevan espada, emiten un sonido
gutural que se asemeja a un grito de ataque.
YUMBOS.- La misma tela brillosa con colores intensos,
pantaln con lista al costado de cada pierna, camisa como una
chaqueta cerrada, un bonete con tres plumas, en la mano una
chonta que en la punta tiene cintas de colores, bailan, saltan y
dan vueltas.
LA VACA LOCA Y SU CONJUNTO.- Disfraz
semejante al del yumbo, el disfrazado principal lleva un aparato
de madera construido con imitacin a una vaca,
EL CAPITAN.- Encabeza las entradas, se presenta en
uniforme militar flameando una bandera, cabalgando un caballo.
LOS ALFERES.- Son disfrazados a la marinera,
vestidos de negro, con vistosas condecoraciones e insignias,
listas en grecas doradas, desfilan a pie.
EL URCU YAYA O CERRO QUE ENGENDRA.Disfrazado montado en un burro, totalmente cubierto de musgo,
semeja ser un cerro.
EL GUACO.- Representa a un brujo, vestido con un
buzo de pies a cabeza una sola pieza, con orificios para los ojos
nariz y boca, llevan el cuerno de venado y una chonta, con el
cuerno de venado limpian el cuerpo y luego golpean la chonta
diciendo:aja-ja-jaja..jajaja.
EL CAPARICHI.- Pantaln y camisa de liencillo
blanco, poncho diminuto de castilla, sombrero blanco de lana,
103
careta de tela metlica y escoba a la mano, se hace el que barre
especialmente los zapatos de los espectadores.
3.4.9 GASTRONOMIA.
104
Los autnticos helados salcedenses son de diferentes sabores en
uno solo, as tenemos: pia, taxo, coco, chocolate, ron y pasas,
naranjilla, vainilla, frutilla, chicle, aguacate, entre otros, hechos
de pura crema y con frutas de calidad.
Las personas que trabajan en esto afirman que no es tan sencillo
como parece, al contrario su elaboracin es dura y sacrificada.
Tambin se les conoce como: helados multi porque indica
varios, por tanto se puede decir: multi sabores, colores y multi
vitamnicos; tambin se los conoce como: helados poli; poli
colores, poli sabores y poli vitamnicos.
Los turistas ya tienen su heladera preferida y al paso encuentran
estos helados muy afamados y apetecidos por todos los que
pasan por Salcedo sin olvidarnos tambin del ya mencionado
pinol.
105
CAPITULO IV.
GLOSARIO GASTRONOMICO
ECUATORIANO.
106
1.- Achogchas rellenas.- Segn Daro Guevara es la corteza de
la achogcha grande, de forma casi oval, es cocida y rellena con
carne frita desmenuzada, queso huevos cocidos y especias. El
conjunto relleno es vuelto a frer o cocinar con condimentos.
2.- Agua de canela con punta.- Es nada ms el agua de canela
con unas gotas solamente de licor, aunque no llega a ser el del
canelazo.
3.- Agua de las tinieblas.- Se la llama agua de chaleco, y es un
brebaje para excitar sexualmente. Se da de beber con
aguardiente, chicha, o cualquier otro licor. Y a veces con
sangre de la menstruacin.
4.- Aguado.- Segn Pierre Reinburg, quien dice que en 1923, al
aguado era una bebida muy refrigerante y perfumada, compuesta
de jugo de frutas con agua, azcar y, casi siempre aguardiente.
Suele haber una derivacin con otro nombre: el chinguero. En
1929, el religioso pillareo Jos Mara Coba nos habla del
aguado pillareo tan sabroso al tomarlo como potente para
embriagar y narcotizar al ms resistente.
5.- Aguado de gallina.- El autor pelileo Dario Guevara dice
que ste tiene poca diferencia con el aguado de arroz. Es el
arroz aguado con leche, sal, cebollas, especias y pedacillos de
carne de gallina cocida separadamente y, constituye un plato
predilecto en las provincias del Litoral.
6.- Aguardiente.- El aguardiente ha sido tratado por varios
autores y en diversas pocas, desde los incas en 1589, por el
107
autor religioso Acosta, hasta Juan Len Mera en 1892 que lo
presenta monogrficamente en una recoleccin de 35 piezas del
cancionero popular y tradicional y, publicndolas en sus
Cantares, reunidas bajo el ttulo exclusivo de Del aguardiente
y los borrachos. Segn dichas piezas, el tabernero tiene sus
razones para no fiar el aguardiente y el borracho las suyas para
tomarlo siempre. Del aguardiente tambin han escrito Hans
Meyer en 1907, Pal Rivet en 1926 y otros ms, sin embargo,
casi todos coinciden en opinar que el aguardiente est presente
en un alto porcentaje de las fiestas populares del Ecuador. Se
habla en captulos especiales de a borrachera del indio, sus
razones para tal proceder, las consecuencias y, hasta las razones
psicolgicas y sociales para emborracharse.
En su sentido estricto, es bebida alcohlica extrada de la caa
de azcar. En la provincia de Cotopaxi existe por ejemplo, sitios
especficos para extraer dicho licor, como en el cantn Pangua,
donde existen una cantidad innumerable de trapiches, donde
se muele la mencionada caa de azcar para su extraccin. En el
cantn denominado El Corazn, en la mismo cantn es
clebre el bananita, una mezcla de aguardiente con especias y
banana. Existen muchos sinnimos de aguardiente en el pas:
guaspete, guarisnay, carahuasca, guachicola, etc.
7.- Aj.- Es un condimento muy comn en las comidas
ecuatorianas. Para prepararlo, se lo muele con sal, y segn la
cantidad se lo aaden tomates, cebolla blanca picada, agua y a
108
veces jugo de limn o de naranjilla Se lo muele en la uchu
rumi, que no es sino la piedra de moler aj, tiene forma
cilndrica y algo hueca en la parte donde se muele. Entra en la
preparacin de los siguientes platos: ajiaco, aj de cuy, aj de
librillo, aj de queso, cariucho, chugchucaras, menudos, etc. A
los ajes gruesos y crespos se los llama rocotos.
8.- Ajiaco.- Es nada que el sabroso locro de papas con carne y
aj.
9.- Aj de cuy.- Es un plato muy apreciado en el pas. Se
compone esencialmente de un plato de papas enteras, una pieza
de cuy, frita o asada directamente al fuego, cebollas y cortezas
de aj, con todos estos ingredientes sumergidos en un caldo
conveniente condimentado; conjunto al que, naturalmente, cada
cual puede agregar la cantidad de aj molido que deseare. Es
considerado un plato tpico en muchos partes el pas, Pelileo,
dice ser la tierra del aj de cuy; lo cierto es que este plato forma
parte de muchos ecuatorianos en varias ciudades, especialmente
serranas.
10.- Aj de librillo.- Daro Guevara dice que es un potaje de
papas con salsa y pedacitos de librillo (uno de los estmagos del
rumiante) cocido con sal y algunas especias. De igual manera es
un plato que se lo podra llamas serrano.
11.- Aj de queso.- El mismo autor Guevara dice que es u potaje
de papas enteras mondadas y cocidas en su caldo, con carne,
pltano maduro, queso, salsa y especias. El man tostado y
109
molido, con frecuencia, es uno de sus condimentos. Tambin lo
es, por supuesto, el aj simplemente.
12.- Albndigas.-
110
latacungueo Eduardo Paredes Ortega dice que el amasijo se lo
hace ms delgado que para el pan comn. Dice Paredes, que en
Latacunga se prepara con manteca de cerdo y harina de trigo,
colocando en latas especiales introducidas al horno para su
coccin. La fama de estos panecillos redondos con inciso de
punto en el centro ha marchado en reciprocidad con la ciudad
andina desde tiempo remoto, estimndose que Latacunga,
juntamente con Ambato, abastecan de pan, galletas, roscas,
bizcochos y hallulas de harina, manteca y huevos, inclusive a los
quiteos, pues stas ltimas eran llevadas en cajones para
degustarlas con quesillos y chocolate. Elaboradas en hornos de
piedra pmez y ladrillo, de casas particulares o en particulares
artesanas, cobraron tal apogeo para abasto de tiendas, de los
arrieros o quienes de paso en las diligencias visitaban
Latacunga.
Muchos
extranjeros,
incluyendo
cientficos
simples
111
embotellado. Es de color morado intenso, especialmente
azucarado y con la acidez propia de las frutas. Se sirve como
postre, en dosis limitadas.
18.- Arroz aguado.- Segn el folklorista Justino Cornejo, es un
plato que se come en una vasta zona del Ecuador, especialmente
en la Costa. Consiste en una sopa de arroz en caldo de gallina,
cuyas presas se sirven como parte del plato, aderezado con
jengibre u hojas de laurel, adems del oleoso refrito con achiote
que da su color amarillo rojizo en la preparacin.
19.- Arroz de Castilla.- Daro Guevara menciona que es el
arroz que se difiere del arroz de cebada y del arroz de morocho.
Aunque se llame as, nada tiene de castellano. Es pues, el arroz
propiamente dicho. Con l suele hacerse, la horchata de arroz de
Castilla y moros y cristianos, plano del cual conoceremos ms
adelante.
20.- Arroz de Cebada.- Se lo hace de cebada tostada y
pedaceada en piedra de moler, quitndose el salvado grueso.
Este arroz se cocina en agua, cuidando de retirar el afrecho
menudo que flota al primer hervor. La gente pobre se sirve
simplemente cocinado as, bajo el nombre de arroz de cebada
desabrido. Del arroz de cebada se deriva el arroz de cebada de
dulce, de leche, de sal, la horchata de arroz de cebada y el jucho.
21.- Arroz de cebada de dulce.- Es el arroz de cebada despus
de espumado el afrecho menudo, sazonado con panela o con
112
guarapo tierno. En muchos casos se agrega la naranjilla para
darle un agradable sabor agri-dulce.
22.- Arroz de cebada de leche.- Es el arroz de cebada
espumado, cocido con leche y muchas veces con dulce tambin.
23.- Arroz de cebada con sal.- Es el arroz de cebada espumado,
cocido con papas, carne, manteca, col, sal y especias. En
Latacunga se lo sirve generalmente en los hogares como el
primer plato de los das lunes de manera general.
24.- Arroz de mote pelado.- No es sino el mote pelado, seco,
quebrado en piedra de moler, y luego cocido en agua.
25.- Arroz seco.- Es el grano de arroz, cocinado en agua escasa
y despus ahogado e la manteca hasta que queda relativamente
seco y normalmente salado. Se lo sirve generalmente
acompaado, sea con carne frita, con menestra, con pur,
ensaladas, etc. Forma parte primordial del afamado churrasco
ecuatoriano.
26.- Ayampaco.- El gramtico ecuatoriano Gustavo Lemus dice
en 1920 que es una especie de bollo de pltano verde relleno de
pescado y otros cocimientos, que se ahorna envuelto en hojas de
pltano; siendo comida netamente costea; inclusive Daro
Guevara lo registra en una de sus obras en 1961.
27.- Bizcochuelo.- Es una pasta asada al horno, compuesta de
harina flor, yemas de huevo, azcar y alguna esencia aromtica.
113
28.- Bocadillo.- Es el dulce de frutas cortadas en figuras
geomtricas, sin cocimiento. En la provincia de Loja lo preparan
con man y dulce, en pasta slida.
29.- Bola de man.- Es un bocadillo en la provincia de Manab.
Se lo prepara con man y maz tostados y molidos finamente.
Esta mezcla se la revuelve con miga de panela y luego, en
porciones, se la envuelve en hojas secas de pltano para su
conservacin que da paso al apetecido uso.
30.- Bolas rellenas.- Bolas de pltano verde rallado con
condumio de carne frita en salsa. Se las cocina en caldo de papas
con col, que es parte de la vianda.
31.- Bollo.- Es una especie de pan o tamal de pltano maduro
rallado, envuelto en hojas de pltano tambin y asado al horno.
Se fabrica en la Costa y se vende en todo el pas.
32.- Buuelos.- Son panecillos de harina de maz cocinado en
masa, que luego es batida con manteca, sal y huevos. Se lo asa
al horno o se le frie en manteca. Servido con miel, es el plato
ritual de Nochebuena y Navidad. En el parque Vicente Len
ubicado en el centro de Latacunga, lo disfrutan todos quienes
desean compartir los inocentes, que se presentan al pblico
hasta el 6 de enero, all, muchas vendedoras no han perdido esta
sana costumbre de poner a disposicin de todos este plato
delicioso, que, juntamente con los prstinos, son la delicia del
momento.
114
33.- Cachicaldo.- Es un caldo de sal (cachi=sal); que se
sustancia en agua y con sal, cebolla picada y rara vez lleva
carne. Se sirve con mote, tostado, o con papas con chaqueta.
Suele acompaar, adems, a la machica.
34.- Caf de tusa.- Segn Daro Guevara, es un caf de mala
calidad, preparado con esencia extrada del caf en mezcla de
algunos granos tostados como el haba, el maz, etc. Su nombre
sase despectivamente, cual dicindose que esa esencia no es de
caf sino de tusa.
35.- Caldo de patas.- Son las patas y manos de res, pedaceadas
y hervidas largamente en agua hasta producir un caldo denso y
grasoso. Este es sazonado con leche, sal, cebolla y especias,
siendo adems esencial el mote pelado.
36.- Caldo de patas.- Plato tpico ecuatoriano; es un caldo
hervido con intestinos de borrego.
37.-
Callanas.-
La
callanas
son
los
tiestos
redondos
115
39.- Canela.- Agua hervida con azcar, limn o naranjilla y
canela, servida con aguardiente, extrada de la caa de azcar.
Bebida tpica de la fiestas populares ecuatorianas. Se venden
canelas durante las fiestas de Navidad, domingo de ramos, en
las festividades de San Pedro, etc. En muchas partes se las sirve
midiendo cuatro dedos ralos que en otros trminos significa
una buena cantidad. Mmicamente, los cuatro dedos ralos
corresponden a la distancia que va del ndice al meique
totalmente abiertos y colocados verticalmente. Con canela,
adems, suele prepararse la denominada agua de canela con
punta y el canelazo, que no es sino el agua de canela con una
buena porcin de aguardiente, se lo bebe caliente en muchas
ocasiones, especialmente festivas.
40.- Canguil.- No es una palabra quichua, aunque parezca ser
ecuatoriana, de algn idioma indgena. Su antigua acepcin
quitea, y que ahora parece haberse perdido aqu, fue la de
baile de indios que consiste en saltitos acompasados.
Como alimento, es sinnimo de tostado de maz nuevo. Segn el
acadmico Jorge Salvador Lara, hay ya pruebas de que hace 4
mil aos el hombre de Valdivia y San Pablo conoci el maz
canguil. Segn Gonzalo Rubio Orbe es delgado, duro y
espinoso en el extremo exterior. Daro Guevara menciona que
es una variedad de maz delgado, reventado con manteca y sal
en olla cerrada. A algunos de sus granos reventados llamas
116
palomitas. El canguil suele
117
prepara el cauca de maz, el cauca de leche, el cauca de
naranjilla, de sal y el cauca de morocho, con diversos subplatos.
47.- Caucara.- Es la carne que esta inmediatamente debajo de
la piel de la res, sobre las costillas. Se lo adoba con especias y se
lo fre. Se lo sirve generalmente con llapingachos. En algunos
otros pases recibe el nombre de mata hambre, en el Uruguay,
por ejemplo.
48.- Cazabe.- Daro Guevara dice que es el dulce de maz
molido. La harina se deja en agua tres o cuatro das; despus se
la remuele y cocina con panela. Se usa fro, en pedacitos que
figuran rombos. Es un alimento de la Costa, en Cotopaxi tiene
preferencia en el cantn La Man.
49.- Cebolla paitea.- Nombre popular de la cebolla colorada.
Entra en la preparacin de muchos platos populares como el
ceviche de corvina y el churrasco.
50.- Ceviche de camarones.- Es un plato de la Costa, se lo
prepara con el nmero de camarones deseados, cocidos
brevemente, pasados en aceite y vinagre, y aderezados con
cebolla paitea y perejil, picados finamente. El ceviche de
concha se lo prepara muy similarmente, excepto sin ser cocidas
las conchas llamadas prietas. De igual manera el ceviche de
corvina, que se la adereza con sal y ms.
51.- Coca.- En comparacin con la chicha, son escasos los datos
relativos a la coca en el Ecuador. Casi dira que entre nosotros
118
predomin la chicha mientras tanto la coca en pases como Per
y Bolivia es ms relevante.
52.- Cocada.- Es el dulce de coco rallado con azcar y
raspadura. Par Daro Guevara es el coco rallado y cocido en
miel hasta darle punto, esto es, convertirle en una masa
semislida, para dividirla en pedacitos de figuras geomtricas.
53.- Cocinera.- De manera general, es la persona pagada para
representar ese papel. En el folklore nacional sta representa su
papel para determinados personajes populares, como los reyes.
54.- Cocoln.- Es el arroz tostado en manteca que se asienta en
el fondo de la olla en que se prepara el arroz seco.
55.- Colacin.- De manera general es un confite de azcar con
fondo de man, coco o nuez. Tiene otra acepcin: la de comida
ligera que se toma por la tarde. Las colaciones han formado
parte inmemorial de muchos actos folklricos en nuestro pas, se
las utiliza en desfiles, conmemoraciones y das festivos.
56.- Coladas.- De manera general, las coladas son preparadas
con harina de maz, de cebada o de trigo, batida en agua o
hervida as simplemente o con sal, o con dulce. Existen en el
pas variedad de coladas como las coladas de: de almidn de
alverja, de choclo, de harina de trigo, de mchica, de mchica de
maz, de mote pelado, de pltano, de polvo de habas, de sal, y la
colada morada que la vamos a tratar a continuacin.
57.- Colada Morada.- Daro Guevara menciona que el trmino
colada morada se emplea en los centros urbanos, mientras que
119
en ciertos medios rurales se prefiere decir mazamorra negra.
La concepta como un producto preparado con harina de maz
negro, fermentada en agua con naranjilla y teida con el zumo
de la tusa y de la flor de ataco denominada tambin sangorache;
al cocrsela se tiene el buen cuidado de agregar ramitas
menudas de arrayn. Agrega el mencionado investigador que
constituye uno de los platos caractersticos del da de finados y
que, en esencia, representa la sangre que antao los incas
ofrecan a los dioses.
58.- Condumio.- El sacerdote ecuatoriano Alejandro Mateus
dice que el trmino es un ecuatorianismo. Como entre los
muchsimos manjares de pasta, que aqu se preparan, unos son
de sal y otros de dulce, todos ellos tienen su correspondiente
condumio. Para los condumios de sal se emplean sal, manteca,
cebolla, aj, especias, arvejas, carne de gallina o de credo,
salchicha, etc.; y para los de dulce: azcar, leche, uvas, pasas,
almendras, aceitunas, vino, frutas, etc. Agrega Mateus que se
conoce, inclusive el refrn: tal o cual cosa tiene su
condumioesto es, tiene su segunda intencin o malicia
oculta.
El gramtico ecuatoriano Gustavo Lemos Ramrez dice que el
condumio es un relleno de queso o carne sazonada que se pone
en las humitas, hallacas, tamales, etc.
Para Guevara: manjar que se pone dentro del pan, de las
empanadas, de los tamales, etc. Unas veces es de sal con queso,
120
carne frita, cebolla y condimentos varios, y otras es de dulce en
cualquiera de las formas ms usuales. El condumio integra las
preparacin de las albndigas,, de las bollas rellenas, de la
cazuela, del chiguil,, de las chogg-llo tandas, de los
llapingachos, del majado, del muchn, torta de choclo, torta de
harina de maz,, de pltano, tortilla de frejol, de papa, de queso,
etc. El lampreado se usa como condumio.
59.- Cosas finas.- Potaje muy popular compuesto de granos
tiernos cocidos, mote pelado, tostado frito, chochos, cebolla
picada, aj, etc., en mezcla con pedacillos de fritada.
60.- Costra.- Es un pan en forma de rosca llevado por los
angelitos de las misa rurrai.
61.- Crema.- Es un licor suave y dulce, con alguna esencia; hay
cremas de mandarinas, de naranjilla, de menta, etc. La toman
especialmente las mujeres, mientras los hombres tomas licor
fuerte, esto, en las numerosas fiestas populares y particulares del
pas.
62.- Cuajada.- Es el quesillo blando y dulce que se sirve en
platillos.
63.- Cucage.- Es sinnimo de cucayo.
64.- Cucayo.- Consiste en una mezcla de mote, tostado frjol,
alverjas, ocas, mellocos, etc. Los indios se sirven del cucayo
como alimento cuando se hallan lejos de la casa, en trabajos
cotidianos.
121
65.- Cuchicara.- Es el cuero del puerco chamuscado, servido
inmediatamente despus de despegado del cuerpo del animal,
medio crudo y con sal, o entonces asado, en pedacillos con mote
pelado. El cuchicara seco, pedaceado, sirve para sazonar el locro
de cuero.
66.- Cuchipata.- No es sino el caldo de patas de cerdo y mote
pelado.
67.- Cuero reventado.- Es el cuero del puerco salado y asado al
horno en tal forma que se esponja y se presta a comrsele al
modo de galleta. Es suave y sirve tambin para preparar un locro
que lleva su mismo nombre. Entra adems en la preparacin de
la afamadas chugchucaras, plato muy tpico de la ciudad de
Latacunga.
68.-
122
71.- Champs.- Colada de harina de maz fermentada con
levadura, a la que se le agregan mote. Segn Pedro Fermn
Cevallos, en 1889, vianda compuesta de granos de maz cocido
y entremezclado o sazonado con miel. Runauchu, champs y
chica constituan el alimento de los danzantes en las antiguas
fiestas de Corpus en Pujil.
Segn Carlos Rodolfo Tovar: gacha de harina de maz, mote,
raspadura y jugo de naranjilla.
Para el citado Alejandro Mateus es gacha o mazamorra de
harina de maz, con dulce, jugo de naranjilla, granos de mote y
especias, todo cocido con hojas de naranjo; se acostumbra
comer en los das de Corpus, entre la gente del pueblo.
Para el padre Jos Mara Vargas, el champs es una especie de
mazamorra dulce y fermentada y que se hace de varias harinas
echndoles pimienta y maz descortezado, cocido y entero,
adems menciona que se toma fro.
72.- Chapo.- Es una mezcla pastosa de harina de cebada con
caldo, miel, chocolate. Viene del quichua chapuna, mezclar.
73.- Chaquiango.- Es un quichuismo, compuesto de chaqui, pie,
pata, y angu, vena, nervio. Sinnimo de caldo de patas.
74.- Chicha.- Fermentacin del maz cocido y diluido en agua
azucarada. Hay varias clases, algunas con propiedades
alcohlicas, otras no. Existen las chicas de: aloja, de arroz, de
cidra, de chontaruro,, huanduya, chicha huevona, de jora, de
manzana, de mashuas, de morocho, de quinua, de yuca, etc.
123
En el ao de 1653, el padre Bernab Cobo, en su Historia del
Nuevo Mundo, dedic un captulo ntegro a la chicha de maz,
quizs el primero, con tales dimensiones. Seala su poder de
viciar, sus diferentes modos de preparacin, sus propiedades
curativas y los orgenes del vocablo. Entre sus referidas
propiedades de medicina popular estn: contra el mal y
detencin de orina; contra las arenas y piedras de los riones y
vejiga; contra la clica pasin y contra el mal de ijada.
En 1757, el jesuita italiano Gian Domnico Colet, describa la
chicha como una especie de cerveza, y en 1763 insista:
especie de cerveza bastante emborrachadora y hecha de maz.
En 1808, Stevenson, deploraba que los indios tomaran tanta
chicha, agregando: Entre las clases sociales ms bajas el uso
de la chicha de maz es muy comn, y sus propiedades
intoxicantes son demasiadamente visibles en los indgenas,
quienes gustan de ella con pasin. A fin de estimular su sed, o
despertar el apetito, comen grandes cantidades de capsicum,
aj. En verdad, es corriente que un indio coma veinte o treinta
porciones de capsicum, con un poco de sal, un pedazo de pan o
dos o tres cuartos de chicha.
Una descripcin que data de 1833, describen as la elaboracin
de la chicha: Del maz se hace la chicha, bebida que usaban los
indios antes de la Conquista, y que en el da usaban tambin
mucho. Para hacerla ponen en remojo el maz hasta que brota el
tallo, y despus lo secan al sol; enseguida lo tuestan y lo muelen,
124
y con la harina hacen un cocimiento que cuando est en su punto
le ponen en tinajas o botijas, y le aaden una porcin de agua
para que fermente, lo que sucede al segundo o tercer da.
Concluida la fermentacin, al cabo de otros dos o tres das, est
lista para beberse. Dicen que es fresca, pero la verdad es que si
se bebe con exceso embriaga, como les sucede a los indios. Su
gusto se parece al de la cidra, aunque no se puede guardar por
mucho tiempo, pues se aceda (se hace cida) al cabo de seis u
ocho das.
El viajero italiano Cayetano Osculati, observaba en 1847 que los
indios preparaban varias clases de chichas con el maz y la
cebada y que la misma era usada desde los tiempos antiguos.
En 1892, Juan Len Mera, a su vez recogi 35 coplas sobre el
aguardiente, de las cuales algunas son referentes a la chicha.
El autor Pierre Reinburg, en 1923, recoge algunas notas sobre la
chicha, edit su Gastronomie equatorienne, donde , como
ejemplo, anotaremos una de sus recetas: Adentro de un litro de
agua fra echar cuatro onzas de harina y luego revolver. Aparte,
echar 20 litros de agua adentro de una olla y mezclarlos con la
mezcla precedente. En seguida, echarle media onza de canela,
otro tanto de ans y de flor de canela (ichipingo) y ms cinco
hojas de naranjo. Hacer hervir
125
espuma, luego se le pone ms azcar, de acuerdo con el gusto de
uno. Despus de ms de 24 horas, finalmente, se la deposita en
botellas bien cerradas.
El compositor y musiclogo Segudo Luis Moreno anota que
para los danzantes (de Pujil) supone esta bebida algn sentido
alegrico o valor litrgico, como el de las libaciones de los
sacerdotes durante los sacrificios, en todas las religiones.
Segn Gonzalo Rubio Orbe, el Ministerio de Gobierno prohibi
la elaboracin de la chicha en el pas (no se cita la fecha) y en
virtud de dicha prohibicin los indios inventaron nuevas
mezclas, como el chuflay. Sin embargo, no se atena la
persecucin policial contra las chicheras, sin duda en
cumplimiento de la mencionada resolucin gubernamental. El
Diario El Comercio de Quito en su edicin del 9 de junio de
1963, dice: Se est dando una batida contra las chicheras que
funcionan en lugares aledaos a esta ciudad. Nuevamente cay
en manos de las autoridades sanitarias el reincidente elaborador
del guarapo llamado. Se le comisaron 6 toneles de
chicha..
De acuerdo con los esposos Costales Peaherrera, los patrones
suelen retribuir los camari con aguardiente y chicha.
Con chicha se remoja los cabellos del coraza, ensortijndolos,
para determinadas fiestas populares. La chicha es una bebida
que puede incluso ser reelaborada, si se le aprovecha su chocho.
126
Con chicha y arroz se prepara inclusive una sopa, la llamada
cariucho. El tema trasciende las fronteras ecuatorianas, y debe
ser recogido y estudiado en toda Amrica, por lo menos en las
regiones interandinas.
75.- Chicharrn.- Es la fritada excesivamente mantecosa del
pecho del puerco. Dcese que su nombre proviene de chicharra
por que el canto de este hemptero chirra como la carne de
cerdo al frersela.
Los chicharrones de puerco se preparan friendo la manteca de
cerdo, esto es, el tocino con sal. Para que quede coloradito se le
pone un poco de achiote, despus de fritos, a fin de que la
manteca en que se los hace se conserve blanca. Cuando esta
manteca va a servir para la elaboracin de los llapingachos, el
achiote se aade antes de frerlos. Los chicharrones se los come
solos o con pan, tostado, mote o papas. El plato introductoria de
las afamadas chugchucaras en Latacunga es justamente el mote
con chicharrn, cuya mezcla es muy sabrosa, muchos le
incluyen aj.
76.- Chichera.- Es una tienda o cantina donde se vende chicha.
Lugar en que se vende chicha y guarapo. Difiere de estanco, que
es donde se vende trago. Es muy corriente, sin embargo, que en
un solo lugar se vendan ambas clases de bebidas.
77.- Chifi mote.- Es el choclo desgranado, mezclado con frjol
tierno y cocidos juntos.
127
78.- Chifles.- Pedazos pequeos en forma circular de pltanos
verdes, fritos en manteca con sal. Tostados as suenas al
mascrselos, al modo de las papas fritas. En muchos sitios se los
sirve con canguil para disfrutar de algn marisco, especialmente
en los llamados ceviches.
79.- Chigil.- Es una masa de harina de maz, manteca y
huevos, con condumio de queso, envuelta en hojas as mismo de
maz, y cocida al vapor. Pertenece a la misma familia de los
quimbolitos, choclotandas y tamales. El Instituto Ecuatoriano de
Folklore, indica en una de la obras del folklorista Paulo de
Carvalho Neto, la forma en la que se los prepara, y nos dice:
Para preparar los chigiles se hace la masa de harina de maz
seco. De ah va al molino; la harina se cocina con un poco agua
hasta formar una masa; a sta se le agrega sal, un pedazo de
raspadura o azcar; se la coloca en una bandeja y se le aade
manteca o mantequilla, momento en el cual se le da la forma con
la mano. Se le pone queso adentro y se lo envuelve en una hoja
de maz. En una paila que tiene en su fondo algunas hojas de
maz, se pone un poco de agua, la misma que se deja hervir, y
luego se colocan los chigiles, a fin de que
se conserven
128
interior, con el significado de ebrio o embriagado. Otras veces
se da tambin este nombre al aguardiente.
81.- Chinguero.- Daro Guevara lo menciona como un aguado
con huevos batidos y una mezcla de licores: cerveza,
aguardiente y cuantos ms hay a la mano. Embriaga con
excesiva rapidez. Alfredo Costales dice que es muy comn en
las corridas de toros, en Cotopaxi, en las llamadas corridas de
toros de pueblo es igualmente muy comn.
82.- Chiricaldo.- Es un caldo propio de los indios y mestizos de
la Sierra ecuatoriana. Se prepara en agua cruda, disolviendo sal,
y agregndosele cebolla y perejil finamente picados. Suele ser el
acompaado de las papas con chaqueta calientes.
83.- Choclo.- Es una voz quichua. Es el fruto tierno del maz,
con el cual se hace una gran variedad de platos, tales como:
Colada de choclos, choclotandas, chogllo api, chogllo asado,
chuchuca, fanesca, sancocho. En muchos platos como la fritada
y los llapingachos, suele ser el acompaado ideal.
84.- Choclotanda.- Son las humitas, variante grfica de las
chogllo tandas. Que segn Gustavo Lemos es un manjar
preparado con maz tierno y relleno de queso o carne de cerdo y
envuelto en la hoja verde de la mazorca, que se cuece al humo, o
al vapor del bao de Mara. De ah el vocablo humita (de
humo). El mismo Lemos dice que es un trmino quichua y que
significa, literalmente, pan de choclo, y que suele decirse
chumal en las provincias del sur. Segn el escritor Mateus, la
129
choclotanda es masa de maz entre maduro y tierno, manteca,
huevos y sal, condumio de queso y huevo duro, todo envuelto en
una hoja de las que cubren la mazorca, y cocida a vapor; se las
hace tambin de dulce, pero sin condumio.
Las de sal llevan a veces pedacitos de fritada, las de dulce no
llevan relleno, pero la masa es batida con azcar; sin embargo,
cualquiera de los dos tipos, envuelto en las glumas de los
mismos frutos tiernos del maz, es cocinado al vapor en pailas
de bronce.
85.- Chotaruro.- Segn Daro Guevara es fruto de la palma de
este nombre. Su nombre quichua, chontaruro, significa huevo de
chonta porque efectivamente, la palma se llama chonta y el fruto
tiene la forma y tamao de un huevo. Los indgenas de nuestro
Oriente comen el chontaruro cocido, como alimento cotidiano, a
falta de yuca, pltano u otros productos ms apetecidos. Adems
se prepara la chicha de chontaruro.
86.- Chorizo.- Es la carne de chancho molida y mezclada con
tocino picado y todo rellenado en un pedazo de intestino de
chancho, que luego se expone al sol o al humo, para secarlo y
servirse. Daro Guevara dice que se sirve frito con arroz seco, o
cocido en caldo, locro, etc. Suele acompaar tambin al tostado.
87.- Chucula.- Es un plato compuesto de pltano maduro,
cocido en leche; es manjar favorito de los campesinos de toda la
regin oriental. El cientfico Misael Acosta Sols dice que es un
bocado cocido, preparado con pltano, coco y queso
130
88.- Chuchuca.- Voz quichua, es el choclo sancochado en agua,
desgranado y seco al sol, para preparaciones posteriores. Luego
inclusive quebrado en piedra de moler, y cocinado en agua con
carne de puerco y papas, segn el escritor y folklorista pelileo
Daro Guevara.
89.- Chuchuca mote.- Es la chuchuca cocinada en granos
enteros, a veces con frejol maduro.
90.- Chuflay.- Es una bebida, compuesta de soda, granadina u
orangine con aguardiente. Rubio Orbe agrega que el chuflay
es reciente, habiendo surgido a raz de la prohibicin del
Ministerio de Gobierno dict contra la chicha en el pas, dato
que ya lo anotamos hace rato.
91.- Chugchucara.- A pesar de que este plato ha recibido
especial atencin, por tratarse de uno de los ms importantes y
el ms conocido de la gastronoma de la provincia de Cotopaxi,
especialmente de la ciudad de Latacunga, anotaremos que dice
de l Daro Guevara: Conjunto de trocitos de carne de cerdo,
fritos con su propio cuero,, pedacillos de cuero reventado,
empanadillas de queso, papas fritas, tostado frito, canguil, mote
pelado, chochos, etc., todo en salsa de tomate nativo y aj. Se
acompaa con cerveza y otras bebidas alcohlicas segn
Carvalho Neto en su Diccionario de Folklore Ecuatoriano.
92.- Chugmal.- Son en general, empanadas de maz tierno y
molido, cocido en agua.
131
93.- Chulco.- Segn Pierre Reinburg, son los huevos escalfados,
que constituyen la base de este plato, que se compone
accesoriamente de un caldo con queso blanco. Algunas veces se
dispensa el queso y solo los huevos son puestos adentro del
caldo. Daro Guevara dice que es una sopa de cebolla refrita
con manteca, sal, ajo, etc., hervida en agua y leche y
complementada con rebanadas de pan, queso y huevos.
94.- Chulpi.- Segn Carlos Rodolfo Tobar es voz quichua, que
significa arruga. De ah llamarse con este nombre a la variedad
de maz chico, arrugado y muy dulce, conocido en la Sierra. Se
lo come asado.
95.- Chuma.- Es el sinnimo de chumado o chumo, borracho.
Justino Cornejo dice que se trata de un quichuismo ms en
nuestra habla.
Por ejemplo, la existencia de chumas de ocho das parece
datar de hace siglos, sin embargo, los danzantes de Pujil se
pasaban ocho das alternando entre beber, danzar y dormir, sin
hacer caso del alimento, porque la chicha los fortificaba
demasiado.. segn Pedro Fermn Cevallos. Estos danzantes
terminan chumados, en casa de los priostes; inclusive en sus
cnticos hacen referencia a la chuma: Hoy mi danzante
chumadito est., etc. Alfredo Costales recogi algunos
refranes al respecto de la chuma y sus derivaciones: Borracho
que come dulce no tiene remedio; En casa del borracho no
hablar de contrabando; El que naci para triste ni de borracho
132
es alegre; Es preferible quedar para vestir santos que para
desvestir borrachos; Mejor lidiar con un toro en la plaza que
con un borracho en la casa. El final de la chuma es el
chuchaqui, trmino muy ecuatoriano.
96.- Chumal.- Es el sinnimo de choclotanda en las provincias
azuayas. Para Guevara, son
133
Muchos lo toman al otro da de un da de fiesta, es decir en el
llamado chuchaqui, con intenciones de curarse o seguir en el
segundo da.
100.- Dulce de babaco.- Es el babaco (Carica pentagona)
maduro, pelado y reducido a tajas, hervido en almbar.
101.- Dulce de cabuya.- Sinnimo de chahuarmishque.
102.- Dulce de coco.- Es el coco rallado y cocido con leche y
dulce.
102.- Dulce de durazno.- Duraznos pelados y con cortes sobre
sus mismos cuescos, cocinados en almbar o en miel de panela.
103.- Dulce de frutillas.- Frutillas enteras cocidas en almbar.
104.- Dulce de Guayaba.- La guayaba (Pasidium pyriferum L.)
cocida en cantidad y cernida; se la vuelve a cocer en miel de
panela hasta dar punto, es decir, hasta su perfecto cocimiento.
105.- Dulce de higos.- Postre que integra la comida con que se
despide al carnaval en el sur del pas. Daro Guevara dice que
este plato es el higo cocido en agua y enfriado y luego vuelto a
cocer en miel de panela. En muchos sitios se sirve con pan y
queso. En Latacunga, se los sirve en las fiestas de inocentes,
desde el 28 de diciembre hasta el 6 de enero.
106.- Existen y se los toma como tradicionales en el pas, los
dulces de: maguey, manzana, membrillo y zambo, todos estos,
a la final cocidos en miel de panela, con algunas diferencias
primarias.
134
107.- Emborrajado.- Es el llamado gato encerrado. Misael
Acosta Sols dice que: es tajada de pltano envuelto en una
mezcla de harina y huevo, y luego frito. Dcese emborrazado
en la Sierra y gato encerrado en la Costa, especficamente en
Esmeraldas. A pesar de que en la provincia de Cotopaxi se lo
conoce con el segundo nombre.
108.- Empanada.- De las muchas acepciones de este alimento,
hay que resaltar lo que nos dice Daro Guevara en su obra
Comidas y bebidas ecuatorianas: Pastel de una masa
extendida con bolillo y doblada con el condumio adentro, fritos
en manteca. Hay muchas de ellas, empanadas de: arroz, de
carne, de morocho, de pltano, de queso, de viento, etc.
Una receta universal la recoge as: Para las elaboracin de las
empanadas, se prepara una masa con harina flor de trigo,
levadura y agua tibia. Despus de mezclarla bien, se la deja
hasta el siguiente da, en que la amasan con las manos y la van
abriendo con una botella. Se las rellena con queso de cocina, y
se fren en manteca de chancho o vegetal, en una paila. Se sirven
espolvoreadas con azcar. Las preparan para los das de fiesta,
ocupndose los informantes, en los das ordinarios, en la
preparacin de mote, chochos, chihuiles, etc.
En el plato de las chugchucaras, se preparan unas sabrosas
empanadas con un condumio conformado por azcar y queso,
dndole un sabor agridulce muy singular.
135
109.- Empanadas de arroz.- es una variedad de empanada.
Guevara dice que las preparan de la siguiente manera:
porcioncillas de masa de arroz cocido y desaguado, extienden
con un bolillo y luego doblan, encerrando el condumio
compuesto de carne molida y cocida, de granos tiernos
cocinados y de pedacitos de queso con cebolla frita. Se fren en
manteca. Cuando se quiere hacerlas dulces, basta cocer el arroz
con azcar en vez de sal y usar de condumio un manjar
apropiado, como miel con queso y pasas, verbigracia.
Existen adems en la gastronoma ecuatoriana en general,
empanadas de: carne, de morocho (con harina de morocho), de
pltano, de queso, y las llamadas de viento, que son con queso
y que se inflan mucho al frerselas y, reciben este nombre
porque tienen mucho volumen y poco contenido.
110.- Empanizado.- Es la miel de caa blanqueada por
batimiento.
Se
sirven
en
algunas
provincias
muchos
136
de los otros ingredientes que corresponden e las ensaladas de
hortalizas. Se sirve alternando con las comidas de sal,
especialmente con las que se hacen aprovechndose de las
papas. De esta misma manera de prepara la ensalada de bledo.
114.- Ensalada de col.- Las hojas de col o berza, picadas y
cocidas, en aderezo de vinagre o chicha agria, aceite, sal y
especias. De la misma manera se prepara la ensalada de nabo.
115.- Ensalada de palmito.- Daro Guevara menciona al
respecto: Se pica el palmito (Phytelephas macrocarpa), se le
cuece en agua y se le adereza con vinagre o chicha de jora,
aceite, sal, y especias. Se emplea en el condumio de las
morcillas o se sirve en asocio de sopas, locros y otras comidas
de sazn salada.
116.- Ensalada de zambo.- El mismo Guevara dice: zambo
tierno pedaceado y cocido en agua; despus de exprimido el
lquido, la masa se fre en manteca, aderezndola con queso,
man molido, cebolla y condimentos.
117.- Espumilla.- Postre hecho con claras de huevo batido con
azcar, limn con alguna esencia. Se sirve con grajeas
espolvoreadas. En muchas calles de Latacunga se las vende en
varios das de la semana, especialmente, los das de feria y fines
de semana, por ejemplo, en las afueras de las iglesias; las
espumilleras son parte de nuestro folklore ergolgico y social.
137
118.- Fanesca.- Es una mezcla de granos y legumbres, a base de
leche y queso con condimento de pescado, sin carne ni tocino,
muy apreciado en Semana Santa.
Conozcamos la descripcin que hace Daro Guevara de la
afamada fanesca: Es un preparado de los ms variados granos
tiernos, sazonado con leche, pescado seco, nata, queso y
condimentos. En su cocido no faltan la calabaza y el zapallo, el
frjol y la lenteja, la arveja y el haba, el choclo y el chocho
pelado, el arroz y el melloco, la rebanada de huevo duro y, en
suma, la mezcla ms caprichosa de los productos de la tierra, de
tal manera que al comrsela, se da un trabajo exagerado al
estmago.
En cuanto a su significacin, Guevara cree que representa un
rito que se practic en las Catacumbas, en los tiempos en que los
paganos perseguan a los cristianos y stos tenan que expresar
su fe cristiana en celdas subterrneas. Pormenoriza as su
explicacin: Pues llegada la Semana Santa, los cristianos
tuvieron que acudir a su escondite, cada cual llevando los
alimentos que poda, sin duda granos en su mayor parte. Y all
adentro, juntaban sus artculos alimenticios y los preparaban en
una sola olla, para repartirse fraternalmente, en sendos platos.
Por eso es que existe la costumbre de obsequiar la fanesca a
familiares, amigos y vecinos, recordando ese bocado de
comunidad fraternal.
138
Con referencia al uso del pescado como carne exclusiva de la
fanesca, aclara que en aquel entonces los cristianos perseguidos
por los paganos de Roma no podan llevar consigo el smbolo de
la cruz como signo de su fe cristiana; necesitaban de otro que los
identifique para su mutuo reconocimiento y que para ello
adoptaron la figura de un pez, y ya en la cena de semana santa,
tuvieron que apelar a la carne de su smbolo, esta es, al
pescado. Agrega finalmente que el vocablo viene de fames,
hambre, apetito, y de famesco que quiere decir tener hambre.
A continuacin de la fanesca se sirve el molo, que lo
conoceremos luego.
119.- Fiambre.- Sinnimo de cucayo.
120.- Figuras de pan.- Este tema se tratar ampliamente cuando
se conozca sobre la sitoplstica.
121.- Fogn.- Es una mezcla de cuatro patas, de una altura
aproximada de un metro, forrada de hojas de lata, sobre la cual
se hace un fuego, de carbn o de lea, para cocer los alimentos o
mantenerlos calientes.
Acompaan al fogn los siguientes utensilios: paila de bronce,
ollas, cucharas de madera, batea de madera, platos de hierro
enlozado, canastos y pequeos bancos de madera, en los que se
colocan estos utensilios. Generalmente los alimentos se sirven
con la mano en lugar de utilizar cubiertos. Los clientes, por su
parte, los comen de pie o sentados en el suelo. Es importante no
confundir el fogn con la tushpa, que la conoceremos luego.
139
122.- Fritada.- Es la carne de cerdo que en pequeos trozos se
fre con sal para sacar la manteca; y se la sirve con fritos de
maz tostado, papas, generalmente fritas, rajas de pltano y de
camote, rosquillas de harina de trigo y mote fro. Es muy usual
comer fritada con choclos cocinados y con llapingachos
inclusive. La fritada entre en la preparacin de las cosas finas,
chogllo cocinado y chogllotandas. El chicharrn es una variedad
de la fritada, llamado tambin en ocasiones chuso-fritada.
123.- Gato encerrado.- Es el sinnimo de emborrazado.
124.- Guachicola.- Daro Guevara menciona que es el
aguardiente que se sirve entre amigos de confianza y con
frecuencia.
125.- Guagua de pan.- Es el pan de finados en forma de nio,
se ampla el tema en la voz sitoplstica.
126.- Guarango.- Es el chahuarmishqui cocido y fermentado.
Es una bebida alcohlica dulce, muy comn en las parcialidades
de la Sierra. Aparte de la cultura popular es el nombre de un
rbol.
127.- Guarapo.- Es el jugo de caa de azcar fermentado.
Antiguamente se mencionaba que el guarapo no es sino que el
caldo de la caa segn sale del trapiche, dejndole fermentar. Es
muy gustosa entre agrio y dulce, y saludable, sin embargo
embriaga cuando se excede en su bebida.
El norteamericano Friedrich Haussarek, primer embajador de los
EE UU en nuestro pas y hombre dedicado a tomar notas de
140
nuestras costumbres y tradiciones, menciona lo siguiente: El
guarapo es el jugo de caa de azcar hervido medio fermentado.
Su sabor es cido, y es muy embriagador. No es necesario hervir
el jugo. La simple fermentacin basta para producir una muy
popular bebida. Pero el guarapo hecho con jugo hervido sabe
mejor, y por eso suele ser preferido.
El mismo Haussarek vio consumir grandes cantidades de
guarapo en algunas fiestas de la serrana.
Gonzalo Rubio Orbe dice que el guarapo es una adulteracin,
con ms raspadura que la chicha, afrecho y otros ingredientes,
que producen un grado de fermentacin y txicos que
embriagados
con
esta
bebida
demuestran
brutalidad,
141
Daro Guevara menciona al guarapo tierno y al guarapo maduro,
que generalmente es vendido en chicheras, tanto en la ciudad
como fuera de ella. Con guarapo suelen sazonar el arroz de
cebada de dulce; entra adems en la preparacin del mapanagua,
que luego sabremos que es. En las fiestas de la Capitana de la
Mama Negra en Latacunga, cada 24 de septiembre es muy
popular la distribucin del guarapo.
128.- Guarisnay.- Es uno de los nombres dados al aguardiente,
se populariz en la provincia de Bolvar inicialmente, y luego se
propag en toda la serrana.
129.- Guaspete.- Esta es otra de la tantas denominaciones que
tiene el aguardiente entre quienes viven en la serrana
ecuatoriana.
130.- Guayusa.- Es una planta del gnero symplocos, muy
usada en la Sierra contra los clicos. Adems se la mezcla
hervida con aguardiente, produciendo embriaguez.
131.- Habas enconfitadas.- Son habas maduras, remojadas,
descortezadas, cocidas o fritas, que llevan un bao seco de
almbar o de miel de panela.
132.- Habas tiernas.- Son habas tiernas cocinadas y
espolvoreadas con sal. Se venden junto con mote y mellocos.
133.- Habas tostadas.- Son habas tostadas al tiesto como el
tostado. Se sirve de ellas directamente o reducindolas a harina
para las coladas. Se cree que mascarlas, fortalecen la dentadura
y vigoriza el cerebro.
142
134.- Hallaca.- Es un tamal grande, hecho con harina de maz
con el condumio de carne de cerdo sazonada, gallina, etc. Se
cuece al vapor. Es el sinnimo de hayaca.
135.- Horchata de arroz de castilla.- Es la que se la sazona con
los jugos propios de las frutas del litoral.
136.- Horchata de arroz de cebada.- Es el cocido del arroz de
cebada en agua con panela y naranjilla, luego cernido para
tomarlo como postre. Se sirve fra como bebida, refrescante y
diurtica.
137.- Hornado.- Hornado de pernil de puerco recin adobado,
presentado con salsa de cebolla macerada en limn, con lechuga
fresca y aj picante. En Sierra es comn el trmino puerco
hornado, registrando en el sur del pas la siguiente variante:
lechn medianamente gordo, pelado la cerda y adobado con su
cuero, que se asa al horno y se distribuye en pedacillos con
lechuga, aj, con cebolla picada y jugo de limn.
En el cantn Salcedo, es muy comn el llamado puerco
hornado que se lo vende en una de los mercados del centro de
la ciudad, acompaado con llapingachos, huevo frito y aguacate,
con el agrio, que no es sino una especie de ensalada de
cebolla, y ms especias.
Es famoso tambin Pujil el hornado, vendido con llapingachos
y el llamado agrio; de igual manera, en Saquisil donde se lo
puede acompaar con las afamadas tortillas de palo, o los ya
anotados llapingachos. Todos estos platos se los puede disfrutar
143
con aj, preparado con tomate y especias, adems de chicha o
cerveza.
De manera general, el hornado es muy comn en la Sierra
ecuatoriana, el cerdo es el animal que ms variadamente se lo
prepara en el Ecuador, desde el Carchi al Macar se lo prepara
de manera diferente, sin embargo es comn su sabor especial,
que viene acompaado con diferentes potajes como
empanadas, tostado, canguil, papas fritas, cocinadas con salsa de
man, pltano frito, mote con chicharrn, etc.
138.- Huarapo.- Es el sinnimo del ya conocido guarapo.
139.- Humitas.- Es tambin el sinnimo de las chogllotandas o
choclotandas.
140.-
144
144.- Jora.- Es el maz preparado para hacer chicha. Se lo llama
adems maz criado. Maz hmedo puesto en cajones y tapado
con hojas de de huguerilla para que nazca y germine. La chicha
de jora es agria, distinguiendose, por lo tanto de la chicha aloja,
que es dulce.
Gonzalo Rubio Orbe lo define como: maz iniciado la
germinacin y seco. Y agrega: para hacerlo: un grano especial
se coloca en un lugar hmedo, cubierto de hojas y jurapango y
objetos hmedos; se remoja con agua frecuentemente en el da
hasta que se inicie la germinacin; cuando sta tiene uno o dos
centmetros en tallo y races, se la interrumpe y el maz se lo
seca al sol; as se lo guarda o se muele. Esto es la jora famosa.
Convertida en harina se elabora la chicha, o en grano seco la
venden o en el mercado.
Con ella se preparan adems las alcaparras. Julio Tobar Donoso
aclara que dicha voz est ya admitida como americanismo. Sin
embargo, Alfredo Costales la considera de origen quichua. En
general, esta chicha se le reparte en las fiestas de navidad, en las
de Corpus o, en tiempos de cosecha.
145.- Juanesca.- Sinnimo de Fanesca.
146.- Jucha.- Sinnimo de jucho.
147.- Jucho.- El sacerdote y erudito ecuatoriano Jos Mara
Vargas dice que el jucho es el cocimiento de capules, peras y
duraznos hechos en varias provincias del centro del pas para
despedir el carnaval.
145
Para Daro Guevara son capules cocinados en agua con arroz de
cebada, panela y duraznos mondados. Agrega el maestro
pelileo que es un plato tpico de las provincias de Cotopaxi,
Tungurahua y Azuay, y que en esta ltima se denomina
puchaperra, del quichua pucha, deyeccin y del castellano
perra.
Es que dicha vianda se parece a la deyeccin del perro que ha
comida capules con todas sus pepas. El estudioso Costales
Samaniego dice que el trmino es de origen quichua.
148.- Juchu.- Variante de jucho.
149.- Jugo.- No es sino el llamado fresco, que es lquido
extrado de ciertas frutas, mezclado con agua y panela o azcar.
150.- Lampreado.- Es una vianda preparada con sal y dulce al
mismo tiempo. Muchas veces se lo usa como condumio.
151.- Leche de tigre.- Sinnimo de leche tigre.
152.- Leche Tigre.-
146
153.- Librillo.- Son las patatas en mezcla con el estmago de
los rumiantes. En algunos barrios urbanos de la ciudad de
Latacunga se los sirve como una sustanciosa vianda, en
compaa de arroz y aj.
154.- Licor.- Parece ser que el estudio semntico de este
vocablo no est muy claro, pues a veces significa una
determinada bebida y, en otras ocasiones, comprende todos los
lquidos coloreados y alcohlicos, inclusive el aguardiente sera
un licor.
Puede ser inclusive sinnimo de: trago, punta, asentante,
etc.
El licor entra en la preparacin de: abre-boca, agua de canela
con punta, leche tigre y el locro azuayo. De manera general,
el licor es el acompaante de muchas celebraciones populares en
el Ecuador.
155.- Linche.- Redecilla indgena que contiene frutas y
bocadillos criollos. Las chinas del auto de los caporales, en la
navidad de Pujil, llevan un linche en la mano y, en la otra una
poma de mistela o vino. El cronista quiteo Diego de Alcedo y
Bejarano (1736-1812) consigna el trmino as: Linches.
Nombre que dan en la provincia de Guayaquil del Reino de
Quito a una especie de Alforjas que hacen en el Partido del
Puerto Viejo del hilo que sacan de las pencas del Maguey.
156.- Locro.- Pierre Reinburg lo registr en 1923 con estos
trminos: Este plato constituye verdaderamente la sopa
147
nacional del Ecuador. No existe ninguna tan diminuta posada de
la provincia ms lejana donde el viajero no la pida
inmediatamente. En resumen, es una sopa de patatas, pero
elegidas por su tamao, ya que algunas son servidas enteras con
la sopa. Se le agrega muchas veces queso y se le da color con el
achiote, que dibuja en la superficie grandes manchas rojizas y
oleosas. Servido como sopa al comienzo de la comida, el locro
es agradable al paladar europeo, a menos que el gusto del
achiote no domine o que no haya sido perfumado por el
culantro. Frecuentemente, se sirve dicho plato al final de la
comida, en este caso, entonces nos cae mal y estropea lo que ha
sido una agradable cena. Tal costumbre existe en la mayor parte
de las familias de la Sierra. Su primo hermano, al aj de queso,
suele sustituirlo como conclusin de la cena, antes del postre,
pasa asentar la comida. Si bien algunos han hablado de los
males que ocasiona el locro, creo que todo depende del
momento en que l es servido..
En la provincia de Cotopaxi el locro es uno de los mejores
potajes, tienen fama los locros servidos en la hacienda de San
Agustn de Callo propiedad de la familia Plaza Sommers, hasta
hace pocos aos lo fueron tambin los que se servan en el
paradero de La Avelina a 17 km. al norte de Latacunga.
Jos Mara Vargas mantiene que el locro es una tradicin
quitea.
148
Para algunos, es una variacin del locro de de berro, que tiene
hojas de berro en vez de col; locro de bledo, donde se usa hojas
de bledo en vez de la col picada; locro de carne, que lleva carne
en vez de queso; locro de col, que lleva mucha col cortada en su
conjunto; locro de cuero, que es el locro con cuchicara; locro de
cuero reventado, que va acompaado con el mencionado cuero;
locro de huevos, con papas, huevos cocidos y claras y yemas sin
batirlas; locro de nabo, con nabo pelado en vez de col; locro de
queso, sin hortalizas de ninguna clase, pero con papas en
cantidad abundante, cocinadas en tal forma que espesa el caldo y
an con leche y queso.
Daro Guevara menciona que el locro en la provincia del Azuay
es una bebida mezcla de vino con licor fuerte. Conozcamos
otras variantes del locro.
157.- Locro de cuy.- Para prepararlo, se lava al cuy, se lo parte
en pedazos, se lo sazona con lo que se quiera uno. Primero se
ponen las papas en la olla, luego el cuy y agua. Se deja cocinar.
Se puede agregar arroz, alverjas, etc. Despus queda un
caldito, generalmente un poco espeso. En muchas ocasiones,
se lo sirve separadamente, es decir, el locro, con papas y
especias cocinadas y, el cuy a la brasa o asado, debidamente
condimentado.
158.- Locro de zapallo.- Locro hecho de zapallo tierno, picado
y cocinado juntamente con papas, carnes y los dems aderezos
de un locro.
149
159.- Llapingacho.- Es uno de los platos ms tpicos de la
cocina ecuatoriana. Segn el fillogo cuencano Alfredo Cordero
Palacios: vianda que se hace con patatas aplastadas, las que se
mezclan con huevo y queso. Se sirve despus de frita. Daro
Guevara dice: son bolas de masa de papas con condumio de
queso y cebolla frita, asadas en manteca o grasa, sobre latas. Se
sirven como tortillas, en asocio de fritada, caucara o choclos
cocidos con lechuga picada finamente y cebolla colorada, ms el
consabido aj picante. Viene del quichua, llapi, magullar,
aplastar, y del espaol, gacho, doblar. Una receta popular
indica que se prepara as: se pela las papas, se las lava, se las
cocina y se las muele; luego se les agrega manteca de chancho y
sal; se amasa y se les da forma de bola con las manos,
achatndola despus; en la parte superior se hace un agujero,
con el dedo, en donde se colocan pedazos de queso de cocina.
El queso puede ir adentro en la tortilla, rellenndola; se los fre
en manteca de chancho en una tortera, donde se pone la
manteca para proceder a la fritura. A medida que estas la
absorben, con un pincel de estopa se les aade manteca con
achiote, tanto en la base como en su parte superior. En algunas
partes se sirve con arroz seco y lechuga picada, as como
tambin con chorizo rojo, aguacate y huevo frito. Muchas veces
acompaa a la fritada y al mote con chicharrn. Es un potaje
especial y muy aprovechado por todos sus a componentes.
150
160.- Machica.- Es el sinnimo de mashca, mahzca o mazhca.
No se confunde con la mchica de maz. Es la harina de cebada
sin mezcla de azcar ni canela. Daro Guevara dice que es voz
quichua, y la define como harina de cebada tostada, molida y
cernida, que se sirve en seco o con miel, leche, sopa, etc., en
otras palabras como pinol, en chapo, en colada, con manteca o
sola tambin.
161.- Mchica-chapo.- Es una mezcla de harina de cebada o de
maz, con azcar, queso y algn lquido.
162.- Mchica de maz.- Para diferenciarla de la mchica, se la
denomina de maz pues proviene de ste tostado medianamente
y molido generalmente con habas tostadas y achiote. Con ella se
prepara la colada de mchica de maz.
163.- Maz quemado.- En realidad es un juego, tpico en los
velorios de adultos, donde queman seis granos de maz de un
solo lado; juegan entre seis personas; cada una arroja estos
granos como si fueran dados; el que logra hacer que caiga los
seis granos con la cara negra hacia arriba, gana la partida. El
premio lo cobran en chirlazos a los perdedores; muy rara vez
apuestan dinero o bebida. Este mismo juego tiene otra
modalidad. Se forman dos bandos de tres personas; cuentas
granos de maz sin quemar, que sirven de fichas para pago de las
prdidas: conforme cada jugador va arrojando los granos se
pagan con maces el nmero de negros que logran. Al final
cuentan los montones de granos de los bandos y la diferencia
151
sirve para determinar a los gananciosos y las penitencias que
deben cumplir los perdedores.
164.- Majada.- En la Costa es un budn de harina de pltano o
harina de maz. Algunas personas la llaman en masculino:
majado, definindolo como pur de pltano verde con
condumio de queso.
165.- Malta.- Es el cntaro grande donde se guarda la chicha;
algunos autores lo diferencias del pondo.
166.- Mallorca.- Es una variante de mayorca.
167.- Manguera.- En las Islas Galpagos se una variante de
morcilla.
168.- Manjar blanco.- Es un postre de leche, azcar, harina de
maz y especias olorosas, todo hervido. Generalmente se lo
come con pan.
169.- Manjar de coco.- Es el dulce elaborado a base de coco y
leche. La dosis es que por cada coco se emplea un litro de leche,
4 onzas de harina, libra de azcar y poco de canela en polvo. Es
muy popular en la Costa, especialmente en Esmeraldas.
170.- Maai.- Es el regalo que realizan los padres del novio a
los familiares de la novia y, consiste en pan, frutas y licor.
Durante la visita se come, se bebe y se inicia una cordial
amistad. Despus del segundo maai, entregado das despus,
las familias acceden definitivamente al casamiento de sus hijos.
171.- Mapahuira.- No es sino los pedacitos de fritada o
fritadillas que se asientan en el fondo de la manteca enfriada.
152
Este termino viene del quichua: mapa, sucio y, huira, manteca.
Manteca sucia. Entra en la preparacin del boln y del chogllo
asado.
172.- Mapanagua.- Es una bebida con huarapo y aguardiente,
que, lgicamente produce embriaguez. Muy popular en las
provincias del sur del Ecuador, que pronto se populariz en toda
la Sierra.
173.- Mapapunga.- Alfredo Costales dice que es el aguardiente
de mala calidad.
174.- Maquimashca. Es un nombre quichua, es la harina de
cebada tostada, pero molida a la mano en la piedra de moler.
175.- Marabajitas.- Daro Guevara dice que son rodajas de
pltano maduro cocido en agua y luego fritas en manteca; es
adems un potaje casero en el Litoral ecuatoriano.
176.- Masato.- Es una variante grfica de mazato.
177.- Mashuas.- Es un tubrculo, tiene cualidades diurticas y
alimenticias. Se los hierve y desagua, y se los sirve solo o con
ocas. Se preparan el sango de mashuas y la chicha de mashuas.
Es un potaje propio de los indios de la Sierra. Algunos la
cuecen en agua y una vez ya resblandecida abren un orificio en
la parte ms gruesa del tubrculo, y por all absorben lo que se
dice el corazn, muy delicado por cierto, en tanto que la gruesa
corteza se recolecta para los animales domsticos.
179.- Mayorca.- Es el licor preparado con aguardiente, azcar y
ans. Es tambin sinnimo de ebrio consuetudinario. Muchos
153
autores lo registran como el mencionado licor embotellado.
Actualmente se lo usa poco, pues la variacin de licores de la
actualidad ha hecho que sea reemplazado frecuentemente.
180.- Mazamorra Morada.- Compuesta de harina de maz,
agua, azcar o panela, naranjilla, hoja de naranjo o especias. Se
vuelve morada o prpura con la flor de ataco o anilina, y se la
come en la conmemoracin de los fieles difuntos. De manera
general lleva harina de maz negro, canela ishpingo, clavo y
pimienta de color, mortio que acenta el color morado de la
comida, pia, y naranjilla. Es sinnimo de colada morada, y
mazamorra negra.
181.- Mazapn.- Es el dulce de leche con harina, almendras y
dulce, encerrado entre dos hostias, como las de consagrar, que
suelen tener color rosado. Daro Guevara anota lo mismo con el
agregado que recuerda al emparedado.
182.- Mazato.- El ambateo Misael Acosta Sols menciona que
es: el pltano cocido y molido y servido con agua o en la leche.
Esel alimento ms popular de la provincia de Esmeraldas. Dice
que tambin se prepara un mazato especial con las semillas de
las palmas de coroso y chapi.
Daro Guevara observa que suelen llevarle envuelto en hojas de
pltano como fiambre.
Humberto Toscazo refiere a unos datos del viajero e
investigador W. B. Stevenson: Se hierve una cantidad de
pltanos maduros, los que luego se reducen a pulpa en una
154
artesa. Esa pulpa se deja fermentar en cestos de hojas de vijao.
De all se va sacando la masa fermentada y se sirve en tutumas,
aadindole agua. En muchas provincias de la Sierra se lo
prepara con maz fermentado y molido, del que se hace la
chicha.
183.- Mazhca.- Sinnimo de mchica, y variante grfica de
mashca, mahza.
184.- Melcocha.- El pelileo Daro Guevara dice que es la miel
de panela cocida hasta ponerla en estado de batirla y sobarla en
un horcn, dorndole en su solidez blanda que se endura al
enfriarse. Se hace tambin de azcar. Para darle mejor sazn la
baten con man tostado, coco chileno desmenuzado o almendras
de togte. Se reparte en forma de roscas, bastoncillos, espirales,
etc.
185.- Meloso.- Sinnimo de arroz aguado.
186.- Mellocos.- Son los tubrculos de la Basella tuberosa H.
B. K., cocinados como salen de la mata. Se sirven con habas
tiernas, mote y otros granos. Entra en la preparacin del cucayo,
de la fanesca y de la sopa de mellocos. En las antiguas
procesiones de los octavarios se esparcan mellocos por el suelo
para que las gentes del pueblo los recogiera, aunque a
empujones.
187.- Menestra.- Es la lenteja y otro grano molido, preparado
en pur, que se sirve con arroz seco, muy apreciado en la Costa.
155
Guevara dice que es un guisado de legumbres, hortalizas y
carne.
188.- Menudo.- Es el intestino y vsceras del ganado lanar,
vacuno o porcino, cocinados con sal servidos con salsa o aj
picante; se parece al treintaiuno.
189.- Mestizo.- En alimentacin es un trmino utilizado para el
pan de salvado. De l se hace el mollete.
190.- Mishqui.- Es la voz quichua de la raspadura. Algunos
observan que esta voz se aplica tambin a la miel de abejas.
191.- Mistela.- Es el aguardiente endulzado y aromatizado con
esencia colorante.
192.- Molo.- es el pur de papas, algo seco, con rebanadas de
huevo duro, pedacillos de queso, cebolla picada y hojas de
lechuga, servido de preferencia en jueves o viernes santo, a
continuacin de la fanesca.
193.- Mollete.- El mestizo, pero amasado con aderezo de dulce.
194.- Mondongo.- Es un potaje de caldo, que se hace con las
patas y las manos de la reses o con las patas, manos, cabeza y
lengua del ganado ovejuno, leche, mote, tomates, cebollas en
trozos y especias. Daro Guevara menciona lo mismo, con la
acotacin de que la palabra deriva del quichua munduni,
amontonar, juntar, reunir.
195.- Morcillas.- Es el trozo de tripa relleno de arroz, col,
piones, miga de bizcocho y especias, todo cocido. Se la sirve
nuevamente cocida en caldo bien condimentado, con algunas
156
menudencias del cerdo y coles; o simplemente asada. Guevara
dice: pedazos de tripas de cerdo rellenas de arroz, col picada,
miga de bizcocho o galleta y especias. En ocasiones agregan
zambo tierno, palmito o sangre coagulada del mismo animal.
Todo va cocido en caldo con col y pedacillos de vsceras e
intestinos.
En muchas ocasiones, para mejorar el sabor, le mezclan con
miga de panela, y harina de cebada, el rato de servirse.
196.- Morochillo.- Sinnimo de morocho de dulce, morocho de
leche y morocho de sal.
197.- Morocho.- Maz de grano duro, chico y lustroso. Justino
Cornejo menciona que el morocho no es de maz duro, sino de
maz blando. Constituye el morocho el plato homnimo y an
arroz de morocho siendo molido el grano a medias, en forma
granulada, con agua. Esta observacin es de Guevara, que
agrega que del maz morocho se hacen el morocho de dulce, de
leche o de sal. Con el morocho se hacen tambin empanadas de
morocho y el rosero. Adems se usa para la fabricacin de la
chicha.
198.- Morocho de dulce.- Morocho cocinado con panela y
agua, muchas veces con una agregado de leche.
199.- Morocho de leche.- Morocho cocido en agua y leche, con
una muy reducida porcin de sal para darle un salado apenas
perceptible.
157
200.- Morocho de sal.- Morocho cocido con sal, manteca,
carne, papas y algunos condimentos usuales.
201.- Moros y Cristianos.- En el sur del pas es la mezcla de
arroz de Castilla y de frjoles con lentejas.
202.- Mote.- es el maz cocido. Justino Cornejo dice: es el
maz blanco que se pela con leja, se pone al sol y luego se
cuece. Es por si solo un plato independiente, pero puede entrar
en la preparacin de otros platos, y hasta bebidas, como el
champs o an integrar el conjunto de platos que constituye la
llamada pasana. Julio Tobar Donoso considera al trmino un
quichuismo.
El padre Jos Mara Vargas dice que es maz cocido, sin sal ni
otro ingrediente alguno. Existe el mote pelado, cara mote,
chogllo mote, mote blanco,, mote pillo, mote pata,, etc. Se sirve
en platos como: chicharrn, fritada, gallina, habas tiernas,
mellocos, picante de puerco, treinta y uno, etc.
El las chugchucaras, el mote con chicharrn, es el plato inicial,
que con aj y cerveza es algo muy apreciado.
203.- Mote cauca.- Es el maz desgranado a medio cocinar. En
los lugares donde hay escasez de lea, se sirven as y a sus
habitantes les apodan los caucas.
204.- Mote con cscara.- Es una variedad de mote, es el maz
cocido con la cutcula que cubre el grano. Se sirve solo o en
asocio en las comidas.
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205.- Motepata.-
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211.- Oca.- Algunas variedades de ocas son blancas, amarillas y
moradas y la diminuta o chirisiqui que se la come cruda y es
excelente para el hgado. Todas las ocas son alimenticias y el
zumo es diurtico y antiescorbtico. El almidn que contiene
alivia las escaldaduras. Daro Guevara dice que se las cocina
directamente y se las endulza exponindolas al sol durante
varios das. Entra en la preparacin del cucayo, de la quinua de
dulce, del sango de ocas, y de la torta de ocas. Suele acompaar
el plato de mashuas.
213.- Palanqueta.- Es el pan de trigo, grande y alargado,
caracterizado por su masa de harina, agua y levadura, es
preferido para los emparedados.
214.- Paloma de pan.- En la sitoplstica es la forma tpica dada
al pan de San Juan y al pan de Corpus.
215.- Pandado.- Alfredo Costales dice que es un guiso
montubio o de montaa a base de pltano verde y pescado
ahumado. Algunos dicen que es lo mismo que el papaco.
216.- Pan de Corpus.- Pan servido en Corpus; tiene a veces la
forma de paloma y recibe el nombre de paloma de pan. Otras
veces representan llamingos, puercos, etc. En muchas ocasiones
se sirve con champuz.
217.- Pan de finados.- Guevara dice que es el pan que se sirve
el da de finados. Lo hacen con forma de llamas o llamingos,
corderos, camellos, caballos, etc. y sobre todo en forma de nio,
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recibiendo entonces el nombre de guagua de pan. Se sirve con
colada morada.
218.- Pan de huevo.- Pequeos panes blancos livianos,
parecidos a los brioches franceses, hechos con harina de trigo y
huevo. Son famosos en Ambato.
219.- Pan de obligacin.- Es el pan pequeo que los priostes
ofrecen a quienes dan jocha en las fiestas de Corpus.
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CAPITULO V.
RECETARIO.
174
CAPITULO VI.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES.
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6.1 CONCLUSIONES.
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Por ser una de las provincias con acceso a las tres regiones naturales
(costa, sierra y oriente), hace que la comida tambin tenga un toque
especial por la mezcla de productos de las mencionadas regiones.
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6.2 RECOMENDACIONES.
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BIBLIOGRAFIA.
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CENTRO HISTRICO
DE LATACUNGA
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PERSONAJES DE LAS
FIESTAS POPULARES