Cocina Murciana PDF

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fortunadamente hace aos que la cocina murciana
dej de ser una de las hermanas pobres de la gastro-
noma espaola para convertirse, segn expresin
original de Nstor Lujn, en "la bella desconocida".

Que hoy en Murcia se come bienes una verdad sabida. El oportuno
secreto de su buena mesa descansa, claro, en saber elegir con personal tino
plato o men. Suerte, pues, la del avisado lector sosteniendo este libro
entre sus manos, as alertado convenientemente por la orientadora sabidura.de Mara Adela Daz Prraga, maga oficial de la cocina murciana.
Tiempo hubo en que la gastronoma de Murcia haba olvidado de
algn modo parte de aquellas prebendas que su privilegiada geografa le
proporcionaba, contina prOj)Orcionndole.Comprubelo personalmente
el aficionado a la buena mesa, saliendo al encuentro de ese "cuerno de la
abundancia" que es la huerta, tierra mollar como el buche de una paloma
Pintada por Pedro S9n' paisaje que all por enero vio florecer al almendro, en paso procesional convertido, de este modo adelantando el primer
aviso publicitario de la Semana Santa, aqulla en la que sale a tomar el sol
del Viernes Santo, que no la luna, el paso de la Cena, de Salzillo -nombre con el que Murcia ha de contar siempre-, ofreciendo sobre su mantelera completo catlogo de la gastronoma local. No cabe aqu, por razones
de espacio, laude o Piropo a favor de la misma. Tampoco, por otra parte,
el panegrico correspondiente a la suculenta gastronoma del mar murciano. Mar escribimos?Mares debimos escribir: Mediterrneo padre y Mar
Menor, su hijuela de lujo. A orillas de ste, en pie todava, los molinos de
ocho velas cantados por la lujosa literatura de Gabriel Mir y contabilizados por la pluma nunca bien pagada de Julio Caro Baroja que por estos
pagos lleg a sumar hasta ciento veinte molinos.
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Tal como los productos de la huerta, merecedores de las ms encendiI
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das apologas, los del mar vienen a su vez a demandar justificada letana
de alabanzas. Sin espacio libre para glorificadora nmina de lisonjas, permtasenos al menos, llegados a este Pl1nto, la mencin de la hueva de
mjol o "caviar de Murcia":
inconfundible perfume el de sus "patas", pre-
ciosos oros los suyos, as como de paleta de Ef-mbrandt.

Decamos. Sepa el lector que, justamente entre sus manos, dispone a
dad de prosa necesaria para el oportuno encuentro con la cocina murcia-
nao Sepa asimismo el lector, en fin, que cuando bocatas y hamburguesas,
travs de la pluma de Mara Adela Daz Prraga, como se dijo, la canti-
pats y gofres, cubatas y espumosos, recortan la imaginacin y estragan de

algn modo los paladares, sera cosa de meditar seriamente la conveniencia de un regreso digamos a los fogones clsicos o, lo que es lo mismo, la
verdadera cocina localista. Si, como se ha llegado a asegurar con ms o
menos visos de credibilidad, la actual crisis de la familia a la vez que secue-
la de lamentables incompatibilidades esPirituales y morales, proviene, de

algn modo, de determinados problemas y desbarajustes de mesa y man-
tel, no sera del todo descabellado apostar por la vigencia de aquel axioma
hoy un tanto menospreciado y un da puesto en circulacin por quien no
quiso engaarse ni engaamos, Quevedo escribimos, maestro en la materia: "Primero Dios, despus la olla".
Asensio
De la Real Academia
Alfonso
Sez Garca
X el Sabio (Murcia)
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a cosa empez con el ser humano..., porque comer es una necesidad. La cocina de
Murcia es mediterrnea,
donde se
rinde culto al trigo y a otros cereales,
al aceite de oliva, a las verduras y a las
frutas; al buen vino, que acompaa los
platos del mar, condumios de la huerta y los guisotes de
la tierra~lta. Y esto, porque los peroles se llenan con lo
que se tiene a mano.
. Hay caza, que nuestros antepasados llevaron a las
abundantes cuevas de la regin. Y antes de asar estos
animales, los pintaron en las paredes rocosas. Ciervos,
jabales, cabras, uros...
y la combinacin con la abundante pesca de los riachuelos, las ramblas y el mar, que capturaban con arpones o a mano: berberechos, mejillones, lapas, almejas,
vieiras... De todos hay fsiles. Ms tarde aparecieron los
cereales, y convirtieron la cebada en cerveza.
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Presentes estaban los conejos, diferentes a los

actuales pero que nuestros antepasados tenan por bocado de dioses. Tan abundantes eran, que este pas era
conocido como I-Sephan-im ("sitio lleno de conejos").
Por aqu campaban los mastianos, y los gymnetes, beros
conocedores de la metalurgia. Y comerciaron con los
fenicios, que acabaron como amos y sentaron las bases
de la industria del salazn. Y es que las salinas del Pinatar regalaban la sal, y en las aguas del lago Gymnetes,
nomadeaban atunes que fenicios y cartagineses pescaban para salar sus huevas, los lomos y las ijadas o costados. Tambin se salaba la caballa, que procuraba a la
Cartagonova cartaginesa buenos dineros y deliciosos
sabores. De esta poca data la preparacin de las huevas,
que era posible gracias a la sal del Gymnetes y al aire
dulce-salino. De atn o de mjol, de merluza o de corvina, su precio siempre ha estado por las nubes.
Fenicio-cartagins, el garum fue bocado exquisito
para las gentes del Imperio romano; tanto, que quisieron
quitarle el mrito a Cartago. Dej de elaborarse en el
siglo VI dI!. Brebaje compuesto por trozos de vsceras de
pescados en salmuera, lo tomaban como aperitivo y le
aadan agua, vino, vinagre, pimienta...
Grandes protagonistas de las comidas mastianas y
fenicias fueron los garbanzos. Aficin que ha llegado
hasta hoy, porque dan rumbo al cocido, enriquecen los
potajes y se convierten en tortas. Y qu decir de los
tmTaOs?Los fenicios fueron quienes introdujeron su cultivo, que rpidamente adaptaron las gentes de estas tierras; incluso la poblacin de La Unin, en pleno campo
cartagenero, llevaba antes el nombre de El Garbanzal. A
los das de este pueblo se remonta el cultivo mejorado
del olivo y la elaboracin del aceite.
Y de ah arranca este afn por la dieta mediterrnea.
Cereales convertidos en buen pan, el aceite de oliva
para empaparlo, pescado para acompaar y vino reconfortante para regarlo. Granadas, para tomar en fresco y
para dulces; las higueras, cuyos higos secos eran aprecia-
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donde
dos en todo el Imperio. Cerezos, perales, ciruelos, alcachofas y cardos...

y lleg un da en que las legiones romanas aparecieron por esta tierra. Destruyeron pueblos y crearon
ciudades. Se apropiaron de cosas y dejaron otras a cambio. Potenciaron la crianza de cerdos salvajes, mestizos
de jabales que domesticaron para curar sus perniles con
la sal murciana. Tambin prestaron atencin a los
"habitantes" de nuestras aguas, sobre todo a los langostinos, que arrancaban del lago Gymnetes, al que llamaban Belis. Y, casi sin darse cuenta, las gentes de aqu se
romanizaron.
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todos los rboles
y las flores del paraso.
dieron pie a la dulcera que, junto con la juda, an perdura. Crecan lechugas de hoja larga, habas, berenjenas,
calabazas y pepinos. Nuestros antepasados rabes decan que el agua, el aire y la tierra murciana favorecan las
cosechas. Usaron especias y plantas aromticas, cominos,
menta, mostaza, hierbabuena, perejil, organo y el preciado azafrn.
Los brbaros trajeron rudimentarias comidas, pero

los visigodos se apropiaron de todo lo que el Imperio
aportaba. Tambin aparecieron los bizantinos, refinados
en sus costumbres y forma de vivir. Y los griegos, con su
bagaje culinario.
Y, por fin, el estandarte verde del Islam. En sus
alforjas traan cosas buenas, como el arroz. Fundaron
Murcia y la convirtieron en capital de la Cara de Todmir, y ms tarde en reino. Aprovecharon el sistema de
riegos que haban implantado los romanos y los mejoraron. La flamante ciudad se vio rodeada de huertos,
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crecan
Incluso la caa de azcar, a la vez que la miel nativa,
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Sus carnes favoritas provenan del quehacet.-eILel

pastoreo del cordero segureo y la cabra murciano-granadina. Tambin nos legaron el gusto por los asados decabritilla, por los suculentos guisotes de cordero, por los
platos enriquecidos con choto... y por los gallos, gallinas, pollos y patos.
Asimismo, el gusto por la pasta nos viene de aquellos murcianos musulmanes que nos legaron la forma de
elaborar la al-Itriya o aletra, esos fideos gordos que dan
un suculento sabor a muchos guisos. Condumios que
todava se cuecen en nuestros pucheros: habas, guisantes
o lentejas;.hervidos, guisos de trigo; samid o smola, trigo
o harina cocida con hierbas. Los gurullos, pelotillas que
se convierten en un guiso muy especial. La alborona o
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borona; tabbulah, verduras rebozadas con aceite y hierbas. Las albndigas, pelotas del cocido murciano, a las
que los cristianos aadieron cerdo. Asados, tortas talvinas y de garbanzos... Y dulces como el alaj, los alfajores,
el arrope, buuelos, mermeladas, sorbetes...
y aunque hay quien no est de acuerdo, el escabeche, delicioso adobo estofado de carnes y pescados aromatizados con aceite, vinagre (antes de cidra), ajos y
especias. Las aguas de la Albufera y de la costa regalan
los peces que en l se conservan: sardinas, caballas, atunes, estorninos... incluso mjoles, aunque stos tienen
Sl1mejor momento cubiertos con sal. Por cierto, que el
arte de paranza para capturar los langostinos en las aguas
del Mar Menor ya lo usaban los rabes.
La llegada de los cristianos aport a esta cocina los
platos castellanos y aragoneses, formando una gastronoma cristiano-morisco-judea muy interesante. Se recuper la suculenta carne de cerdo, anatematizada por
moros y judos.
La caza sigui teniendo importancia, y tanto la de
.pelo como la de pluma apareca en las mesas con tanta
frecuencia que se regul su ejercicio, de ah el famoso
Libro de la montera. Venados, corzos, ~mos
y hasta
jabales se cazaban en el Pinatar; tambill;--e~erra

Espua y en la de Carrascoy. Los conejos hispni~
mantenan su podero, lo mismo que las liebres, codornices y el desaparecido francoln.
Entre las aficiones de los murcianos, la pesca se
reparta con la caza. Los pescados que vivan en la costa,
los ros y en la Albohara o Albufera -nombre que dieron
al Mar Menor- regalaban sus sabrosas carnes. Para evitar los calores del da, los mjoles se transportaban de
noche hasta la ciudad envueltos en sal. Lisas, atunes,
salmonetes, doradas, congrios, caballas, lechas, calamares y jibias, morenas y sargos, langostinos y alguna que
otra langosta.
y la costa murciana segua apropindose de sabores,
colores y aromas. Y de esta mezcolanza sali el aoaido,
con carcter de olla castellana, adafina juda y cuscs
moruno. Cordero y cabrito, cerdo, los seculares garbanzos, ajos y cebollas, plantas aromticas. Y de entrada,
una sopa que se haca con el caldo del cocido a la que se
aadieron las albndigas musulmanas, engordadas con
los "cachicos" del cerdo.
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Algo importante delimit el paso de una era a otra:

el descubrimiento de Amrica. Y la huerta dio cobijo a
los tomates, convertidos en rojo objeto de deseo all por
el siglo XVlll. Tambin trajeron los pimientos, que
mejoraron los condumios. Su cultivo se extendi por la
huerta, y pronto surgieron variedades. Precisamente los
pimientillos redondos se asentaron en La ora, que
tomaron su nombre y sentaron las bases de la industria
del pimiento en el siglo XIX. Pero lo que dio nuevos
impulsos a nuestros pucheros fue la patata. Un "man"
que danzaba en nuestros guisos.
La verdad es que las Amricas nos reglaron cosas
tan valiosas como el chocolate. De origen azteca, lleg
a ser tal su aficin que, cuando se alargaba la Misa
Mayor, las damas de alcurnia se hacan servir una taza.
y para hacerla y venderlo se necesitaba licencia real,
como la que tenan los dueos de la vieja Aduana, que
recibieron de Felipe IV el derecho a elaborarlo y en cuyo
establecimiento campaba el escudo a su puerta.
Y qu me dicen del pavo? Enorme y de suculentas
carnes una vez cocido. El guajolote, que llamaban los
aztecas, lo trajeron los descubridores con el nombre de
gallina de Indias. El pavo se meti en las pelotas del cocido, a la vez que danzaba por los pucheros. Con arroz se
convierte en plato de fiesta, y asado al horno satisface a
los ms exigentes por Navidad.
De las Indias tambin vino el maz. Cereal que tambin sirvi de planta ornamental al principio, al igual
que la patata, sustituy al trigo en los das de la hambruna. Las mazorcas, que por aqu llamamos panochas, se
preparan asadas, compaeras insustituibles de las otoales castaas junto con los tostones.
El murciano es ya muy goloso en poca morisca,
hermosura de repostera que se rega por Ordenanzas. A
la cabeza, el barroco, pastel relleno de carne, de sesos, de
chorizo, de huevo duro, envuelto en finsimas volutas
de harina. Se hace en Murcia, y debe comerse en el
momento para que no pierda calidad. Adems, haba
empanadas de mil clases, bizcochos de caja, yemas
m~runas y todo tipo de pasteles rellenos de cremas, de
merengue, borrachos de licores; chochos de canela,
alfajores de ajonjol, turrones y, acompaando todo,
chocolate.
Claro que, como casi siempre, haba dos mesas. Una
llena de cosas buenas, y otra de humildes y hasta escasas. Pero la fantasa de las huertanas converta el ms
modesto puchero en algo apetitoso. Y se echaba mano

de las acelgas silvestres, de las callejas, de las borraj as,
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de los cerrajones, de los rampetes... Sin contar con que,
en los das de Fiesta Grande, o para el santo, siempre se
guardaba un pavo o pollo, que se venda para atender las
necesidades de la casa o, simplemente, para echar en la
olla otros alimentos ms humildes, como era el bacalao
seco.
Gallinas ponedoras, gallos de cresta roja, pavos,
capones... engordabanenla
huerta y, como el siempre
presente cerdo, se degustaban en los banquetes de la
poca. El cerdo se criaba con las sobras de la casa, y de
l se echaba mano durante todo el ao para su aprovechamiento.
Pasaron los siglos... y la cocina murciana se fue
haciendo ms y ms apetitosa. El bruscate, un antiguo
guiso realizado con asaduras; los resabios morunos de
jerricote, potaje de caldo de gallina, salpicado de almendras, salvia y jengibre. Otro potaje tambin de caldo de
carne era el jusello, una salsa de ajos machacados con
agua. La PimPirrana o pipirrana, que an se hace con
pepino, tomate, ajos cortados, sal, vinagre y mucha
agua. El popular zarangollo, con calabacn, patatas,
huevo, cebolla...
Los dulces no podan faltar en la mesa murciana,
pues eran fruto del legado de judos, moros y cristianos
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llegados de otras regiones. El calabazate, dulce

arrope y la miel, son cascos de calabaza. La
membriUo, donde el modesto fruto se convierte
slida. Melchura, miel concentrada con la que
ligado al
carne de
en jalea
se hacen
pastas; piatas, masa de harina frita y rebozada en miel.

O el uvate, conservas de uvas cocidas con el mosto.
Hablando de conservas, hay que decir que la industria conservera se remonta al siglo XIX. La primera
fbrica se instal en Alcantarilla, y despus se crearon
muchas ms para abastecerse con la materia prima de
los huertos de la regin. Pero fuera del proceso industrial, las conservas y mermeladas caseras se han preparado de siempre en la regin murciana con destino a otros
pases. Posteriormente aparecieron mermeladas y hortalizas preparadas en conserva, zumos o frutas en almbar.
Los siglos anteriores estn llenos de hojaldres, pastaflora, merengue y manjar. P~nes,
tocinos y las
barrocas tortadas. Entraables dulces navideos, mantecados, cordiales, tortas, ruecas de vino y naranja...
Tambin hay dulces propios de un lugar: sequillos y pirusas en Jumilla, Picardas en Larca y Abarn, yemas en
Caravaca, fruta fanfarrona en Moratalla, libricos en
Yecla, borrachos en Ricote y Oijos... Los conventos
tambin han aportado su magia dulceril: bizcochos de
Santa Ana, tartas de las Claras, pellas en muchas cocinas
monjiles...
Hay algo que lleg a la gente de San Javier a bordo de

un barco ruso y que han hecho suyo. Me refiero al glorioso pastel Cierva. Dulce-salado tambin son los salteadores,
que en Cartagena llaman exploradores.El pastel relleno de
pollo en una tenue pastaflora, mientras que el salteador 10
esconde entre hojaldre frito y rebozado en azcar.
Casi contemporneo
es el espectacular caldero.
Plato de pescadores, toma su nombre del perol de hierro
colado en el que se elabora. Sus principales ingredientes
eran el arroz, las oras, los ajos, el tomate, su chorrn de
aceite y sal. Y si llevaba pardete o rega dorada, adquiere
la condicin de principesco. Pero 10 normal es tomar el
arroz solo, o cocido en el caldo de pescados de escaso
valor que llaman "moralla".
Presentes en los fogones estn los largos caramelos
de Semana Santa, azcar aromatizado con mil sabores.
Laminillas solidificadas de colores que, cortadas con un
sable y envueltos sus trozos en papelitos con versos, el
Congreso de la poca de Alfonso XlI los peda a Murcia
para regalar a sus diputados.
ALIMENTOS DE LA TIERRA
Algunos con tan slo nombrados ya se sabe que pertenecen a esta tierra; otros, incluso han alcanzado la
D. O.; y, los dems ostentan el lema de Productos de
Calidad de Murcia. Todos, abanderados por el arroz de
Calasparra bajo su D. o.
LA D. O. CALAS PARRA
El arroz lleg con el bagaje cultural que nos dejaron
nuestros antepasados morunos. Proceda de las inmensidades de Mesopotamia, pero su cultivo era viejsimo, ya
que se supone que se cultivaba en Java unos 3 000 aos
a. de C. y hasta se le atribuye una procedencia divina, ya
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que est ligado al amor que el dios Batara Guru sinti por
la doncella Retna Dumila. Pero 10 que aqu nos importa
es que lleg con el bagaje rabe y que se instal, entre
otros lugares, en las frtiles tierras del aluvin de Calasparra, regadas por los ros Segura y su afluente el Mundo,
como en la antigua Mesopotamia. Del cultivo, en 10 que
hoy llaman el Coto Arrocero de Calasparra, existen
constancias antiguas, ya que se sabe que tena tal calidad
que en el siglo XIV se exportaba a Mallorca y al norte de
frica. Del siglo XV, hay Actas Capitulares de las asequias principales que arropaban su cultivo; hoy, los arroces de Calasparra tienen fama en el mundo entero.
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Las parcelas se dividen en bancales con una ligera

inclinacin hacia el ro, y en ellos se cultiva el arroz en
las variedades bamba, balilla X y sollana, comercializadas
como arroz blanco de primera. El balilla y el sollana tambin se comercializan como semi-integral e integral,
incluyndose en esta ltima variedad el arroz procedente del cultivo biolgico o eco lgico. El Coto Arrocero
abarca un total de 1 909,54 ha. En 1986 el Calasparra
consegua la D. O., cuyo objetivo es garantizar al consumidor la autenticidad del producto en lo referente a su
procedencia y calidad, mientras su Consejo Regulador
lucha eficazmente contra el uso indebido de su nombre.
QUESOS DE CABRA
postre nico. Maduro, compacto y elstico, blanco y de

aroma inconfundible. El semicurado tiene de 4 a 6
semanas; el curado, ms de tres meses. Queso al vino, de
textura blanda, mantecoso y color blanco intenso.
Aroma suave y sabor ligeramente cido. La corteza se
lava con vino tinto, lo que le otorga su color granate
rojizo. Comercializados con la Etiqueta de Alimento de
Calidad, actualmente un Consejo Regulador de D. O.
Provisional de Cabra y Quesos de Cabra al Vino, redactan su Reglamento especfico.
ETIQUETA DE PRODUCTO
DE CALIDAD DE MURCIA
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Quesos y vino siempre han conformado un buen maridaje. Y as lo entendemos en esta tierra, ya que al excelente queso de cabra murciano-granadino lo baamos
en vino tinto, ofreciendo as toda su esencia. La elaboracin del queso pastoril y casero se produce hoy con
leche de cabra, manteniendo lo artesano de su elaboracin en un proceso industrial. Antiguamente el propio
pastor preparaba el queso, herva la leche, aada el
limn, esperaba a que se cuajara y lo moldeaba y salaba.
Desde 1984, la Consejera de Ganadera, Agricultura y Pesca ha fomentado la creacin de queseras artesanales para transformar la leche. Y as naci el queso de
cabra murciana, y tambin el queso al vino. El fresco es
puro, sin conservantes ni colorantes, blando y de intenso color blanco. Se toma solo con una pizca de pimienta y un chorrito de aceite o limn, o con miel en un
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En cuanto al queso de cabra, hemos de decir que tiene

derecho a una etiqueta con la leyenda REGIN DE
MURCIA. ALIMENTO DE CALIDAD, lo mismo que
otros productos producidos o elaborados en esta regin.
La etiqueta, que concede la Consejera de Agricultura,
Ganadera y Pesca de la Comunidad Autnoma de
Murcia es una garanta de que el comprador est consumiendo productos de la tierra con calidad. Y ya son
varios los alimentos que la poseen. Como el aceite de
oliva virgen.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es uno de los puntales de la tan mentada dieta mediterrnea. El aceite de oliva es viejsimo, y todo lo concerniente a-&-.tuvo importancia en la religin, en la
medicina y en la cocina. Por l batallaron Ramss III y
otros grandes reyes de la antigedad. En 1992, la Consejera de Agricultura, Ganadera y Pesca concedi al
aceite de oliva virgen murciano el derecho a utilizar la
ansiada etiqueta, que lo avala como elaborado con aceitunas sanas, obtenidas directamente del rbol y producidas dentro del mbito regional en almazaras ubicadas
en la regin. Los aceites han de ofrecer las cualidades
sensoriales de las olivas murcianas en cuanto a color,
olor y sabor, y la molturacin de los frutos no podr
hacerse despus del segundo da a partir de su recoleccin. Una vez conseguido el aceite se almacena en
depsitos areos hermticamente
cerrados, nunca en
depsitos de hierro ni a la intemperie. La Cooperativa
Olivarera Murciana, ubicada en Jumilla, tiene como
socios a muchos agricultores que llevan sus olivas para
convertirlas en aceite.
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LONGANIZA IMPERIAL
DE LORCA
cristianos y el redescubrimiento de los cerdos potenciaron la creacin de suculentos embutidos que, con el
tiempo, se han convertido en salchichas, la roja longaniza, los blancos y orondos morcones, butifarras, morcillas... Frescos o curados, asados o como parte de algunos
platos, el embutido murciano triunfa por derecho.
Hay una variedad, la longaniza imperial de Larca,
-que nosotros llamamos salchicha-, que es una de las
mejores representantes de nuestra rica charcutera. Una
mezcla tentadora de magro de cerdo picado, tocino de
panceta entreverado, su poquito de sal y la malicia de la
pimienta blanca.
Este amasijo se embute en tripas naturales y, una vez
ha superado la maduracin y desecacin, adquiere esa
gama de aromas y sabores que la caracterizan. Piezas no
muy grandes, cilndricas y, adherida a la tripa, una fina
capa de moho blanco. La Consejera les dio el derecho
a utilizar la Etiqueta de Calidad en 1990.
MIEL DE AZAHAR
que la miel es un producto natural como pocos; slo hay que

dejar que las abejas recojan el nctar del azahar, sobre todo
de los limoneros, y ya no se necesita ningn tratamiento
que aada sustancias para su posterior conservacin.
Por su contenido en azcares puede cristalizar, lo
que representa una garanta de su pureza. La Consejera
le otorg la Etiqueta de Alimento de Calidad de Murcia
en 1993.
COCINA
Dice la tradicin que un hombre de las cavernas encontr en su cueva unos granitos y, pensando que no servan para nada, los tir fuera. Y as hizo la siembra. Tambin se dice que fueron los egipcios, unos cuantos siglos
antes de Cristo, los primeros panaderos; cuando las bravas aguas del Nilo invadieron sus graneros dejaron, al
retirarse, una extraa masa hinchada. Pero como eran
tiempos de escasez, decidieron cocerla y as naci el pan.
Tambin los griegos metieron las manos en la masa,
y consiguieron hasta n clases de pan. Los romanos trajeron a la regin un pan parecido al de hoy, aunque los
aos y la calidad mejorada de las harinas han dado un
pan de calidad superior. Redondos y esponjosos, barras,
panecillos, tr~s,
rosquillas y colines...
La desbordante imaginacin panadera murciana ha
conseguido para sus rosquillas y colines la Etiqueta de la
Consejera, otorgada en 1991. Un pan especial fabricado con una masa panadera de mnimo contenido graso
para una buena fabricacin laminada, cortada en cilindros o roscas alargadas, fermentada y horneada. Harina
de trigo candeal y dura, masa creciente, levadura, su
poquito de agua y saL.. ideales para el tapeo murciano.
Pandieta los hace naturales, integrales, al aceite y sin sal.
UTENSILIOS DE COCINA
En plena prehistoria, el ser humano en la Tierra se disputaba los ricos panales con los animalotes con los que
comparta su vida. Como medicina o dulce ha dado su
toque personal a algunos guisos judeo-arbigos. Que se
sepa, la industria colmenera en Murcia es importante
desde la poca rabe, tanto por la miel como por la cera,
muy apreciada en al-ndalus.
Tierra de limones y naranjas, el aromtico azahar es
uno de los alimentos favoritos de las laboriosas abejas. Yes
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COLINES y ROSQUILLAS
Ya se ha referido que la tradicin charcutera murciana se

remonta a tiempos lejanos. Incluso los rabes preparaban
embutidos a base de cordero o ternera. La llegada de los
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Alcuza. Recipiente cnico de hojalata.

Ataifor. Fuente de barro, cocina y vitrificada.
Bombona. Envase de vidrio recubierto de pita o caizo.
Caldero. Recipiente de hierro colado, empleado por los
pescadores, que da nombre al popular arroz.
Cntara. Vasija de barro blancuzco, redonda y panztlda;
tiene el cuello ancho, dos asas y pitorra.
Ctra. Vasija de cobre o cinc y asa larga.
Lebrilla. Igual que el lebrillo, pero menos hondo y
ancho.
Lebrillo. Recipiente de gran tamao, redondo y vitrificado, utilizado para realizar amasijos de la matanza o dulces.
Llanda. Bandeja de hierro u hojalata para hacer guisados.
Margual. Paipi de esparto sin picar, que sirve para avivar el fuego.
Rustidea. Fuente alargada, de porcelana o de aluminio. '
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Los ingredientes que entran a formar parte de este plato son casi ~ntiguos
como la propia tierra. Ello se debe a que,
en su preparacin, se incluye la carne del llamado chato murciano, descendiente de los primitivos cerdos ibricos que,
casi desaparecido en un tiempo, afortunadamente
hoy da est en franca recuperacin.
Cerdos negros o leonados,
que remontan su origen a la Edad del Bronce, de carnes y tocinos gloriosos. En cuanto a los ajos, planta ancestralmente
sagrada, hace unos 5 000 aos ya se la conoca en el Turquestn,
de Europa y el litoral mediterrneo,
desde donde se extendi su cultivo por el centro
tomando pronto fundamento y arraigo en la cocina. Tal y como se elabora esta receta,
se supone que su frmula proviene del siglo XVIII.
.1j:.
"
TEMPORADA DE CONSUMO: INVI~O
TIEMPO
DE REALIZACIN:
45 MINUTOS.
DIFICULTAD:
1. Una
INGREDIENTES
MNIMA.
VINO SUGERIDO: TINTO CRIANZA, JUMILLA
vez troceado el hgado en
3.
pequeos
de
espese, se echan los piones y el pan
dados), se pone a frer en una cazue~
rallado, y se contina la coccin

alrededor de 5 minutos. Cuando la
pedazos
1 kg de hgado de cerdo,
. 1 cucharada colmada
de manteca de cerdo,
4 dientes de ajo,
1 cucharadita de organo,
una pizca de canela molida,
2 cucharadas de pan rallado,
2 cucharaditas de Piones.
RECETA PARA: 4 COMENSALES
RECOMENDADA PARA: COMIDA.
(en forma
la, junto con la manteca y se reser-
Para conseguirque la salsa
salsa se muestre espesa, retirar la
van 2 pedacitos.
cazuela del fuego para su consumo.
2.
En un mortero aparte, se ponen
los ajos pelados, los trocitos reserva~

dos del hgado, el organo y la cane~
la. Despus se maja todo bien con la
mano del mortero, al tiempo que se
VALORES NUTRlClONALES
aade un poco de agua. Finalmente,
Protenas: 228 g
Grasas: 58 g
Hidratos de carbono: 25 g
Aporte energtico:
383,5 kcaIlpersona= 1 600 k]
se revuelve
majado
bien, y se vuelca
el
en la cazuela del hgado
frito, dejando
hierva.
que la preparacin
TRUCOS Y CONSEJOS
Si quiere disponer siempre de ajos tiernos, pngalos en un recipiente especial con aguje~
ros. Tambin puede improvisar uno, disponiendo los ajos en un plaro, y tapndolos con
una maceta de barTOinvertida; as, el agujero de la base pennitir pasar el aire para lograr
la consiguiente conservacin de los ajos.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
~.
14
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MUR ClAN
..>
"'i
'"
ALETRIA
Aunque
el trigo
se ha cultivado
en Murcia
C(YJt,
desde hace
COSTILLE]AS
siglos,
fueron
los rabes
quienes
cosechas de ste y de otros cereales en los campos de Sangonera y el valle del Guadalentn.
consiguieron
primero
Cosechas que se transformaban
en pan, guisos de trigo, migas, y en una pasta elaborada con forma de fideos gordos que ellos llamaron
nosotros todava en la actualidad
para su enriquecimiento;
conservamos y llamamos
los cristianos,
"aletra".
grandes
Al~Atriya
y que
Y a todo ello le sumaban el caldo de ave y la cebolla
amantes de todo lo referente al cerdo, les echaron sus productos y los impregnaron
de su sabor; ms tarde, los tomates sirvieron
tambin para ponerles colorido y darles su peculiar sabor.
tFTEMPORADA
DE CONSUMO: INVIERNO.
RECOMENDADA
TIEMPO DE REALIZACIN: 50 MINUTOS.
1.
INGREDIENTES
PARA: COMIDA.
DIFICULTAD: MNIMA.
con un poco
el caldo, y a los 3 minutos, se incor-
de sal y un chorrito de aceite duran-
pora la pasta hervida y reservada
te 15 minutos, luego, se escurren -sin
con anterioridad.
4.
2.
Cuando haya calentado el aceite vertido en una cazuela de barro,
Protenas: 116 g
Grasas: 37 g
Aporte energtico:
460 kcal/persona= 1 837 k]
se echan las costillejas
y la cebolla
muy picadita. Ya doradas, se aaden

los tomates, pelados y picaditos, una
punta de azcar, y se deja hacer lentamente, durante
MUR
ClAN
COCINA
3 . Pasado el tiempo, se riegan con
pasados bajo el agua- y se reservan.
VALORES NUTRICIONALES
COCINA
4 COMENSALES.
VINO SUGERIDO:TINTO, YECLA
Los fideos se cuecen en abun~
dante agua hirviendo,
114 kg de aletra (fideos gordos),

400 g de costlejas,
1 1/2 kg de tomates maduros,
1/2 1de caldo de ave
(o una pastilla de caldo de pollo),
50 g de queso rallado
(cualquier marca),
1 cucharada de mantequilla,
1 vasito de aceite,
1 cebolla,
sal 'Yun pellizco de azcar.
RECETA PARA:
MURCIANA
Tras
mezclar la mantequilla y el
queso, se incorpora el resultado a la

cazuela, se revuelve y se deja cocer
el preparado durante 3 minutos.
5.
Se degusta en la mesa recin

retirado del fuego, todava caliente.
15 minutos.
16
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN
"-,.
.
" -
"
ARROZ
CO'n
CONEJO Jf CARACOLES
La excelencia y bondad de las cosechas del a1TOZhizo que desde tiempo inmemorial se tuviese como alimento bsico
de las culturas asiticas. Impregnado de cierto carcter religioso, su ritual y leyenda le dan un origen divino destinado al
"sustento de la humanidad",
este lugar a]ava.
y 3 000 aos a. de C. China fue el foco difusor de su cultivo hasta llegar a la India, y desde
Desde aqu, Grecia y Roma lo extendieron por el Medite1Tneo, pero tuvieron que ser los rabes quienes
lo implantaran en Espaa con su legado cultural. En un principio era un guiso elaborado con a1TOZy algunas verduras que
el campesino obtena de la tie1Ta, pero pronto se complet con otros ingredientes crriicos que dieron lugar a sabrosos platos.
Posteriormente vendra la incorporacin de carnes de conejo, pollo o pato; e incluso caracoles, cuyo origen se Pierde en la
noche de los tiempos. Por cierto, que los llamados serranos se emplean para poner en el a1TOZ,y los ms pequeos
o chupaeros, sirven para hacer la salsa.
/!fTEMPORADA
DE CONSUMO:
TIEMPO
PRIMAVERA-OTOO.
DE REALIZACIN:
1 HORA Y 30 MINUTOS.
1.
INGREDIENTES
----
=3
RECETA PARA:
COMENSALES
VINO SUGERIDO: TINTO,
BULLAS
gados y bien limpios y el pimiento

frito, reservado anteriormente.
Tras
rehogar la preparacin, se incorpora
retira y reserva aparte.
el conejo, se le da unas vueltas y,
2.
finalmente, se agrega el agua precisa

El pimiento se corta en tiras, se
(2 1/2 tazas de agua por cada taza de
despepita y se fre en el mismo acei-
arroz) y se sazona, dejndolo cocer
te de la sartn, apartndolo despus.

A continuacin, se echa el tomate,
por espacio de 30 minutos.
pelado y cortadito,
4.
Transcurrido el tiempo, se echa
una punta de azcar para resrarle la
el arroz junto a unas hebras de aza-
acidez que pueda tener.
frn y se deja cocer todo 25 minutos

ms. Antes de servir el arroz, se
3. A la sartn se aaden seguida-
Protenas: 367 g
Grasas: 95 g
Hidraws de carbono: 366 g
Aporte energtico:
kcal/persona
DIFICULTAD: FCIL.
Una vez lavado y troceado el
previamente
----.------
946
PARA: COMIDA.
conejo se pone a frer en una sartn

con aceite. Cuando est frito, se
1 conejo de 1 1/2 kg,

400 g de arroz Calasparra,
2 docenas de caracoles,
1 Pimiento rojo,
1 tomate mediano maduro,
2 dientes de ajo,
1 vaso grande de aceite,
perejil,azafrn,
sal, aceite 'Ylimn.
RECOMENDADA
mente los ajos, pelados y cortaditos,

el perejil picado, los caracoles pur-
roca todo con limn y se deja reposar 5 minutos.
787 k]
TRUCOS Y CONSEJOS
.
COCINA
MURCIANA
COCINA
Nuestro
consejo es que se utilice en wdns las recetas arroz de Calasparra,
Procure, pues, poner 3 4 tazas de agua por cada taza de arroz, teniendo siempre en
cuenta el gusto personal.
18
MURCIANA
que necesi-
ta algo ms de agua que el resw de los arroces.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN A
ARROZ Jt ~:AR~ANZOS
HIEltIjA13UENA
CfJ/n
El general cartagins Asdrbal Barca, yerno de Amilear Barca y cuado de Anbal, fund en el 228 a. de C.
Cartha-Hadath (Ciudad Nueva) -la Cartago Nava de los romanos y actual Cartagena-. El asentamiento al que se debe la
ciudad fue la cercana Mas tia , poblacin donde los soldados se ocuparon de la siembra de garbanzos, adems de para evitar
la ociosidad, para procurarse el alimento principal de su ejrcito. Esto asevera Plinio. Y la historia en su devenir est
salpicada de referencias que alaban sus supuestas virtudes, energticas y hasta curativas.
As ocurri en Egipto, Grecia
y Roma. Yen la Pocarabe, se mezclaron con el arroz y seperfumaron con el aroma de la

hierbabuena. Y los aos les fueron aadiendo todo lo dems.
~
TEMPORADA DE CONSUMO: PRIMAVERA-OTOO.
TIEMPO DE REALIZACIN:
2 HORAS.
RECOMENDADA
DIFICULTAD:
FCIL.
PARA: COMIDA.
RECETA PARA:
4 COMENSALES.
VINO SUGERIDO: BLANCO SECO, CARTAGENA
-------
INGREDIENTES
Los garbanzos se ponen a remo-
jo la vspera, para que pasen toda la
200 g de arroz,
150 g de garbanzos,
1 tomate mediano maduro,
1 cebolla mediana,
2 dientes de ajo,
1 cucharadita de pimentn,
azafrn,
hierbabuena,
aceite,
agua (3 1/2 vasos para conseguir
un arroz semicaldoso).
noche en agua. Por la maana, tras

retirarlos del agua, se dejan cocer
durante 1 hora en una cazuela con
Cuando est hecho, se incor-
pora el arroz y la hierbabuena desmenuzada; luego se deja hacer otros

25 minutos.
agua y sal. Cuando sea necesario, se
espuman con un cucharn.
tacin
Se sirve a la mesa para su degusacompaado,
si gusta, de
unas cebollitas tiernas en vinagre.

Con el ajo y la cebolla picadi-
tos, el tomate pelado y picado, y el

pimentn
se elabora un sofrito.
Pasado el tiempo de coccin de los
garbanzos, el sofrito se vuelca sobre
~~-----------------
---~
la olla y la preparacin se deja cocer

otros 30 minutos ms.
~----
Protenas: 48 g
Grasas: 14 g
Hidraros de carbono: 263 g
Aporte energtico:
342 kcal/persona = 1 370 k]
~
~---
TRUCOS Y CONSEJOS
Si se deseatener siemprea mano garbanzospuede congelarlos.Para ello, pngalosen
remojo con un poco de bicarbonatodurante 12 horas, escrralosbien despus,pngalos
en una bolsadeplsticoy llvelosal congelador.
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MURC~ANA
20
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
'"
"
Los afanes expansionistas musulmanes trajeron como corisecuenc'tdt~sentamiento en la Pennsula Ibrica durante siglos.
Esta dominacin aport todo un legado cultural que inclua productos tan bsicos e importantes como el arroz, espinacas,
berenjenas, zanahorias, almendras, ctricos y muchos frutales. Productos que, en combinacin con los autctonos
propios, consolidaron una gastronoma rabe que dio origen a la peculiar cocina de cada zona oregin.
Precisamente, de la cocina rabe medieval nos ha llegado, a travs de un recetario del siglo XIII, la popular borona o
alborona.Plato muy apreciado en Murcia y en la vecina Andaluca, es una especie de pisto que se haca sin tomate,
puesto que ste solo sera conocido y adoptado a raz del descubrimiento de Amrica.
Todava hoy se siguepreparando y consumiendo en algunos pases del norte de frica.
-Iff-.
TEMPORADA
DE CONSUMO:
PRIMAVERA.
RECOMENDADA
TIEMPO DE REALIZACIN:45 MINUTOS.
INGREDIENTES
1+
PARA: COMIDA.
DIFICULTAD: FCIL.
En una
VINO SUGERIlX.):ROSADO, YECLA
olla de barro puesta al
fuego, se pone a calentar el agua.
1/2 kg de calabazas totaneras

(calabazas redondas y rugosas),
2 kg de berenjenas,
4 cebollas medianas,
10 dientes de ajo pelados,
4 cucharadas de aceite,
4 nueces,
1 cucharadita de salvia,
2 cucharadas de vinagre,
4 clavos de olor,
8 almendras tostadas o fritas,
Pimienta negra en grano,
1 l de agua.
La cebolla se pela y parte en
cascos, y en cuatro de ellos se pinchan sendos clavos. Tras pelar los

ajos dejndolos enteros, dos de ellos
se reservan.
Los dos dientes de ajo reserva-
dos se ponen en el mortero con las

almendras y un poco del caldo de la
coccin. Con la mano del mortero,
agua de la olla, se echa lo anterior

en ella, y se espolvorean con la
de nuevo y, cuando est todo bien
Las calabazas y las berenjenas
se pelan y cortan en dados que se

echan en la olla, junto con las nueces, la salvia, el vinagre y el aceite.
picado, se vuelca el majada sobre la

olla.
Tras salar la preparacin,
deja cocer hasta

ablande
se
que la cebolla
y, despus
de que haya
reposado 5 minutos, se sirve para su

consumo.
TRUCOS Y CONSEJOS
Procure que las berenjenas que compre sean maduras,
.
MUR ClAN A
cocer todo, a fuego lento, durante

15 minutos.
el pan rallado, se contina majando
COCINA
tapada la olla se deja
Cuando comience a hervir el
Protenas: 27 g
Grasas: 19 g
Hidratos 1k carbono: 78 g
Aporte energtico:
148 kcalIpersona = 590 kJ
-------------------------
Previamente
se maja un poco y entonces se aade
pimienta recin molida. Mantener

la coccin as, durante 5 minutos.
~-----------_.
VALORES NUTRICIONALES -_o
4 COMENSALES.
RECETA PARA:
COCINA
MURCIANA
de pie! tersa, color intenso y uni-
forme; son las mejores.

Para quitarles el amargor, crtelas, saznelas y djelas reposar alrededor de 15 minutos. Como la pie! Y las semillas tambin se comen, puede trocear las berenjenas en
forma de tacos.
22
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
~ORAO
Las sopas son alimento sano y nutritivo, empleadas frlcn~n~m~sde
antiguo como reconstituyente que aseguraba la
pronta convalecencia en caso de enfermedad, para afrontar determinadas infecciones o, simplemente, para tomar como
humeante plato que supla el desgaste fsico. Esta receta conforma una preparacin verstil, que combina el gusto del
pescado con la potenciacin del sabor que le otorga el resto de ingredientes, cuyo origen se remonta a los das en los que las
gentes de la huerta acostumbraban
a desplazarse en sus carros hasta las playas del Mar Menor, en los calurosos das
de la Virgen de Agosto. Una vez all encendan hogueras a la orilla del mar y preparaban esta sopa combinando
con gran habilidad los productos que les brindaba la huerta con los sabrosos jure les , pescado azul muy abundante
en la costa de Cartagena y de Mazarrn. El punto de gracia del plato se lo da el pimentn,
implantado en la cocina por aquel entonces.
condimento casi recin
.lJI:TEMPORADA DE CONSUMO: VERANO.

TIEMPO
DE REALIZACIN:
1 HORA.
RECOMENDADA PARA: CENA.
DIFICULTAD:
1.
INGREDIENTES
FCIL.
RECETA PARA: 4 COMENSALES.
Despus de limpiar bien el pes-
2. Los pimientos y los ajos se asan;

luego se dejan enfriar y, cuando
templen, se pelan.
3 . En una olla de barro al fuego se
-------.-VALORES NUTRICIONALES
-------
Los tomates
y las oras se
echan en el mortero -pelados y partidos con anterioridad- junto con

los cominos, el pimentn y los ajos.
Mientras se les aade un hilillo de
aceite, se machacan con el mazo y,
tras pasados por un colador fino, se
vuelca el majada sobre la cazuela.
5.
Cortados en tiras, los pimien-
tos asados se aaden tambin y se
las oras. Retirados del fuego una

vez se muestren tiernos. Cuando la
tos ms. Pasado el tiempo, se retira
dispone en ella el pescado con un

poquito
mantiene el hervor un par de minula cazuela del fuego y el caldete se

sirve caliente a los comensales.
de sal y se deja cocer a
fuego suav~, durante
-----------
4.
15 minutos
aproximadamente.
TRUCOS Y CONSEJOS
. comidas.
Siempre
es conveniente
tener en casa algunas .oras, ingrediente
necesario en muchas
Cuando estn tiernas pueden usarse verdes, o bien ensartarlas en ristras y dejarlas
secar hasta que adquieran su color rojo caracterstico.
C O C 1 N A M U R C 1 A N.A.
C O C 1N A M U R C 1 A N A
24
COCINA
"1
~. ,~
pone agua y, al comenzar la ebullicin, se echan en ella los tomates y
cazuela haya enfriado un poco, se
Protenas: 96 g
Grasas: 43 g
Aporte energtico:
209 kcal/persona = 835 k]
tQ
VINO SUGERIDO: ROSADO SECO DEL AO, ]UMILLA
cado, se le pone un poco de sal y se

reserva aparte.
112 kg de jurdes
(cortados en rodajas gruesas),
2 tomates gordos maduros,
2 oras (pimientos de bola secos),
2 Pimientos verdes gordos,
3 dientes de ajo,
6 cominos,
Pimienta negra, sal,
aceite y 1 1de agua.
~"
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
">0 ~
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. ,. ~
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C(f
II',1
.
le
CHA~()RRO
Parece ser que esta receta debe su nombre al trigo que sirve para elaborar la harina, ingrediente en su preparacin. Tambin
conocido como trigo candeal, comn o derrapado, es aristado, de esPiga cuadrada y recta y sus granos, ovalados y opacos.
La harina de trigo tiene un alto contenido en hidratos de carbono y protenas, por lo que su poder energtico es importante.
Precisamente,
el empleo de la harina confirma el antiguo origen de esta frmula, pues el cultivo del trigo se remonta a
Pocas prehistricas y, desde entonces, se tiene como el cereal ms importante en la alimentacin humana. Aunque en un
principio se supone que se confeccionaba simplemente con harina, agua, ajos y laurel, se tiene por receta universal al
aadrsele tomate, tocino, morcilla y longaniza. Contundencia
de elementos que hacen de este plato un gran alimento.
IJI:.
TEMPOR.A"DADE CONSUMO: INVIERNO. RECOMENDADA PARA: CENA.
1.
INGREDIENTES
2 tazas de harina,
1 patata pequea,
1 trozo de longaniza seca,
lpedazo de tocino magro,
2 morcillas secas,
1 tomate,
1 cebolla mediana,
1 ora (pimiento de bola seco),
3 dientes de ajo,
3 hojas de laurel,
1 taza de aceite de oliva,
6 tazas de agua,
sal y unas hebras de azafrn.
DIFICULTAD:FCIL.
VINO SUGERIDO: TINTO, YECLA
La ora se fre primero con el
4.
Cuando est as pasada, se agre-
laurel y los ajos pelados, y la fritura
ga el tomate -previamente pelado y
se pone en el mortero y se machaca.
picadito- y el pimentn.
2.~
Por otra parte, la patata se pela

.
YcortA
ro ajas
paraaceite.
relrlas en laensartn
congruesas
el mismo
Asimismo, cuando sta est tierna,
se incorporan la morcilla, la longaniza y el tocino. Una vez hecho se
retira la preparacin del fuego y se
reserva aparte.
Realizado este sofrito, se aade
el agua, y todos los dems ingredientes reservados, y ya fritos (incluido el

mortero con el majada). Tras dejar
----------.-----------VALORESNUTRICIONALES
hervir el preparado
Prore(nas: 13 g
Grasas: 36 g
Aporte energtico:
5 minutos,
se
aparta del fuego y se deja que enfre.
6.

-------------------------
Ya fro, se espolvorea con hari-
na poco a poco, y al tiempo se va

+
La cebolla, pelada y bien pica-
mezclando con una esptula para que
da, se pone a frer (en el aceite del
no salgan grumos.
paso anterior)
dorada.
7.
hasta que est bien
As preparado, se pone durante
10 minutos al fuego y se sirve muy.

caliente.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
26
MO}ETr;MURCIANO
;;'!
Una de las cualidades que define la calidad de una ensaiaa:es el ac:eifeempleado en el alio, y como el murciano es amante
del "sopar" y el "migar", lo recomendable y saludable es usar siempre aceite de oliva. Aunque
supongan ciertamente una actitud muy fina, definen perfectamente
las palabras anteriores no
esa aficin tan nuestra por echar migas de pan en los
caldetes de las ensaladas. sta era una costumbre extendida por muchos lugares peninsulares,
donde se migaba la leche,
o se sopaba o ensopaba -que as tambin se llama- pan en leche, en vino. .. empapando totalmente la miga para
poner alimento sustancioso donde slo haba lquido. Tradiciones que, tratndose del "privilegio" ensaladera,
se mantienen y an desbordan nuestros confines. De este modo, en nuestra tierra, sobre el mantel,
siempre hay una buena fuente de ensalada para acompaar.
.t;:TEMPORADA DE CONSUMO: TODO EL AO.
RECOMENDADA PARA: COMIDA Y CENA.
INGREDIENTES
DIFICULTAD: FCIL.
Una vez abierto
tomate
1 bote de 1/2 kg de tomate

en conserva,
2 latitas de atn
(en aceite o en escabeche),
1 cebolla tierna,
2 huevos cocidos,
150 g de aceitunas negras,
aceite de oliva y sal.
en conserva,
contenido
fuente
VINO SUGERIDO: BLANCO, CARTAGENA
el bote de
se vierte su
sobre un plato o una
plana;
tras cortar
con un
Las aceitunas tambin se repar-
ten por encima.
Finalmente
se echa una miaja
cuchillo el tomate muy fino, se vierte sobre una ensaladera.
de sal y se roca la preparacin con

un buen chorro de aceite de oliva.
Se ha de remover el mojete bien

+
La cebolla se pela y corta pre-
viamente
tambin
muy fino, para
echada despus en la ensaladera sobre
para que los ingredientes se mezclen

de forma homognea y se empapen.
del aceite de oliva.
el tomate, junto con el atn.
----------------------
--------------------
Protenas: 29 g
Grasas: 61 g
Aporte energtico:
Tras cocer los huevos ms de 5
minutos hasta que estn duros, se

trocean haciendo rodajas que se
esparcen por la ensaladera sobre los
--------------.---------
otros tres ingredientes.
TRUCOS Y CONSEJOS
Realice
esta receta con el tiempo suficiente, dejando reposar los ingredientes para que se
sumen a III espesura del aceite de oliva y ste les otorgue su delicado aroma.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
28
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN A
""
MORCILLR .~ VERANO
Las gentes de la huerta de Murcia, muchas veces emplean terminosJengaosos",
es decir, palabras o vocablos establecidos
para designar productos o elaboraciones suyas muy conocidas, y nombrar otros muy proPios y especficos de esta regin.
As las perdices, que en lugar de identificar a las preciadas aves de caza y pluma, sirven en realidad para nombrar en esta
tierra a las lechugas cortadas a travs y aderezadas. Del mismo modo, la receta conocida aqu como morcilla de verano,
lejos de referirse al tradicional embutido elaborado con grasa y sangre de cerdo primordialmente, se remite a una fritada que
incluye, entre sus ingredientes, productos de la huerta. Y, aunque tanto una como otra son igual de sabrosas, slo tienen
en comn el organo y los piones. Sirva pues este comentario para alertar al lector sobre posibles
"equvocos" y malentendidos en todo lo referente a la culinaria de esta regin.
.lJ:.
TEMPORADA DE CONSUMO: VERANO.
TIEMPO DE REALIZACIN: 1 HORA Y 15 MINUTOS.
DIFICULTAD: FCIL.
1.
INGREDIENTES
Las berenjenas y las cebollas se
pelan, y despus se trocean

mucho cuidado.
1 kg de berenjenas,
1 kg de cebollas,
organo,
1 cucharadita de piones,
aceite de oliva,
pimienta y sal.
VINO SUClERIDO:TINTO DE LA TIERRA CON GASEOSA
2. En una
con
olla se pone agua a
de cebolla y berenjena
Protena.l: 21 g
Sobre la sartn puesta al fuego
berenjena
calentar; luego, se echan los trozos
.~.~-~---,--oo-- oo,--.-
3.
para cocer-
y cebolla; se prosigue el
proceso hasta que se fran.
4.
A media fritura, se aaden el
los. Cuando estn cocidos, se ponen
organo, los piones, la pimienta y la
sobre un escurridor y se dejan 30
sal, dejando que se fran todos los
minutos
todo.
ingredientes dulcemente y por igual.
hasta
que escurran
del
Grasas:7 g
Hidratosde carbono:83 g
Aporte energtico:
= ---oo-500 kJ--. --. --~--- -- -- .~.
120 kcallpersona
--.---------
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MUR ClAN A
El aceite ms sano, fiable y digestivo es el aceite de oliva. Utilice pues, en todos los fri-
tos que recoge esta obra este tipo de aceite. Su familia y su salud se lo agradecern.
Para que la pimienta
despliegue todo su aroma y frescura mulala slo en el momento
de su utilizacin.
30
COCINA
se vierte el aceite y, cuando comience a calentar, se echan los trozos de
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
i
.
MOX1L
El arte del relleno combina la seleccin de ingredientes con una confeccin adecuada, que armoniza el conjunto y lo eleva a
la categora de delicia. Este plato medieval de origen rabe, apodado "moxil" o "mojil", deriva de la palabra "agarena
musha", que en nuestra lengua tiene el significado de "relleno de varias cosas". Y casi similar es la definicin de la Real
Academia en el siglo XVIII:
"Corta cuajada en cazuela, con queso, pan rallado, miel, berenjena y otras cosas".
El que aqu se presenta es un plato delicioso que, cuajado como un pastel, se rellena de las exquisiteces de la huerta,
se aroma tiza y especia, y en el horno, el queso le otorga la suntuosidad que precisa.
$TEMPORADA DE CONSUMO: VERANO-OTOO.
INGREDIENTES
2 kg de berenjenas,
1 vaso de aceite de oliva,
6 lonchas muy finas de queso
de cabra semicurado,
4 huevos,
1 cucharada de organo,
4 cucharadas de miel de romero,
1 cebolla gorda,
Pimienta molida y sal.
RECOMENDADA PARA: COMIDA.
DIFICULTAD: MNIMA.
VINO SUGERIDO: TINTO, YECLA
1 + En una cazuela de barro puesta
y pan rallado (2 cucharadas). Remover todo bien en el bol.
Cuando est caliente, se echan
las cebollas -peladas con anterioridad y picadas muy fino- hasta que se
doren.
El resultado se vuelca en la
cazuela, se remueve todo para mezclado bien, y sobre la preparacin se
Antes de cocer las berenjenas,
Protenas: 41 g
Grasas: 33 g
Aporte energtico:
slo la tapa para removedas de vez

en cuando.
tapadas, a fuego lento, levantando
--
en un
ta recin molida y un poquito de sal
san las cebollas, y se dejan cocer
= 777--- k]. --
-batidos
bol- se aade el organo, la pimien-
~~~~-----_._-_._-------------VALORES NUTRICIONALES
.------------------------.
kcal/persona
A los huevos
al fuego, se vierte el aceite de oliva
se cortan en dados pequeos. Luego,

se echan en la cazuela donde repo-
195
para que se vaya calentando.

+
Tras la coccin, se retiran del
fuego y se dejan enfriar 30 minutos.
espolvorea el pan rallado restante.

Para finalizar, se extienden
las lan-
chas de queso encima.
+ Rociado
previamente con la
miel, se lleva al horno durante 20
minutos, para que cuaje como si

fuera un pastel.
Despus de sacado del horno,
y de que haya reposado durante 10

minutos, se sirve en la mesa y se da
gusto a los comensales.
TRUCOS Y CONSEJOS
Si quiere evitar que le lloren los ojos al pelar las cebollas, pngalas en el congelador
10 minutos antes de pelarlas. Tambin, puede pasarlas bajo un chorro de abundante agua
bien fra antes de retirarles la piel o cscara.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
32
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
..
POTAJEde HABICHUELAS
De origen posiblemente
Espaa, y fomw.ban
centroeuropeo,
cada rincn
cartagineses, romanos...
peninsular
a las alubias~ se conocan en
popular y casero desde la Edad del Bronce. Alimento

debido a su poder nutricional
adems con toda suerte de productos
en potaje, como plato fuerte,
ACELGAS
las habichuelas ~que es como llamamos los murcianos
parte del costumbrismo
las consuman fenicios,

se complementa
CO/Yt
crnicos y ~getales.
y apetecible sabor. Manjar
tiene su especialidad
propia,
exquisito,
Incluso los rabes las tomaban ya preparadas
antes de iniciar sus tropas la b'atalla. Aunque
que la variedad de platos se fuera ampliando.
considerado bsico, ya
la delicdd,eza
las hay de muchas variedades,
y suavidad
Y la fantasa de los murcianos
de las de Murcia
ha hecho
les ha aadido ricos componentes
hasta conseguir un potaje insuperable de aromas y sabores.
.lJI:TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
DE REALIZACIN:
INVIERNO.
RECOMENDADA
INGREDIENTES
PARA: COMIDA.
DIFICULTAD:
FCIL.
RECETA PARA:
VINO SUGERIDO: JUMILLA, CRIANZA
1.
5.
agua, se cortan en trozos pequeos.
den las rebanadas de pan frito reser-
2.
vadas, las almendras y el huevo duro
Despus de lavar las acelgas con
112 kg de habichuelas,
2 pencas de acelgas,
1 patata gorda,
1 tomate maduro pequeo,
1 ceboUitapequea,
2 rebanadas de pan de barra,
6 dientes de ajo,
1 huevo duro,
6 almendras fritas,
un chorrito de vinagre,
una miajita de nuez mascada,
una pizca de comino,
unas hebras de azafrn,
sal, perejil,
agua y 112vasito de aceite de oliva.
---~-_._------------------VALORES NUTRICIONALES
4 COMENSALES.
En una olla con agua y un
A la mitad del majada, se aa-
picado, y se tritura bien todo.
poquito de sal, se ponen las acelgas

a cocer junto con las habichuelas.
6.
3.
remojar las rebanadas de pan en el
45 minutos, se vuelca el contenido

del mortero sobre la olla. Tambin,
se hechan unas hebras de azafrntos-
vinagre,
se pasan por la sartn.
tado y se comprueba de sazn.
Cuando
estn fritas, se retiran
El aceite se calienta
y, tras
reservan aparte.
4.
7.
Cuando la olla lleva cociendo
A la hora, se echa tambin la
patata, previamente
La cebolla y el tomate se pelan
y pican; a continuacin se ponen en

el mortero con el comino, la nuez
pelada y corta-
da en forma de cascos, y se mantiene la coccin 20 minutos ms.
mascada rallada, los piones y el ajo
8.
y el perejil picaditos. Majar todo

bien con la mano del mortero.
potaje unos minutos.
Finalizado el proceso, se aparta
la olla del fuego y se deja reposar el
Protenas: 125 g
Grasas: 21 g
Aporte energtico:
460 kcal/persona
= 1 840
~--_.
TRUCOS
k]
Y CONSEJOS
Si quiere disponer de habichuelas en cualquier momento, tambin las puede congelar.

Para ello, procedn. como sigue: pngalas a remojo con un poco de bicarbonato durante
12 horas; pasado el tiempo, escrralas bien y dispngalas en bolsitas para la congelacin.
Mantngalas siempre en el congelador hasta que las necesite para preparar algn plato.
COCIN
A MURCIAN
COCIN
A MURCIAN
COCIN
34
A MURCIAN
COCINA
MURCIAN
!II f1
;11
sopA~fNERA
Las sopas marineras
parecen tener su origen en las comiads que'to$~escadores preparaban a bordo con los productos que
llevaban de la tierra y el aprovechamiento
que hacan de los pescados que se estropeaban durante la captura. Es una
costumbre que ms tarde se traslada a los puertos pesqueros, foco desde donde sus recetas se extendieron a otros lugares.
platos verstiles, que conjugaban la textura y delicadeza del pescado con la fuerza de los productos huertanos, contraste de
sabores que, en sabia combinacin,
otorga platos ligeros o ms calricos y pesados. Las que emplean pescados consistentes y
grasas son sopas que llenan el estmago y sirven como reconstituyente en los fros das invernales. Por el contrario, los
pescados poco grasas son ideales para las sopas que, templadas simplemente, sientan divinamente en los das clidos.
No obstante, las sopas murcianas por sencillas que parezcan, siempre llevan su punto de sustancia
que las hace igualmente apetecibles en verano.
IJ:TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
TODO EL AO.
DE REALIZACIN:
RECOMENDADA
40 MINUTOS.
INGREDIENTES
PARA: COMIDA-CENA.
DIFICULTAD: FCIL.
+ Previamente,
la pescadilla
se
Las almejas, por su parte, se
Los calamares se limpian pri-)
cadilla entera (una vez limpia), las
Protenas: 165 g
Grasas: 137 g
Aporte energtico:
535 kcallpersona = 2 141 k]
---------------------
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
La cabeza de la merluza se pone
Tras aadir las almejas despro-
tambin
frito.
Finalizada la coccin, se retira
las gambas
peladas, la pescadilla previamente

desmenuzada y los calamares, se
cuece todo durante 3 minutos.
gambas, los calamares, y las almejas.

+
vistas de su concha,
+ En una olla se pone agua con

sal; cuando caliente, se cuece en
~--------
Una vez cocidos, se pasan ambos
cuela y vuelca tambin sobre la olla.
mero, y se trocean despus.
"
en el mortero y, tras machacarla, se
te de agua fra.
ella la cabeza de la merluza, la pes~-- -~---~-
por el chino sobre el caldo reservado.

Volcar de nuevo el caldo en la olla.
lavan bien bajo un chorro abundan-
4 COMENSALES.
VINO SUGERIDO: BLANCO, JOVEN DE BULLAS
limpia y destripa.
1 pescadilla no muy grande,

150 g de calamares,
250 g de almejas,
150 g de gambas,
1 cabeza de merluza,
1 cebolla mediana,
2 huevos duros,
pan frito en daditos,
1 l de agua.
RECETA PARA:
Al retirar del fuego, se echan

los cuadraditos
de pan
la olla del fuego y se cuela el caldo.

La cebolla y el tomate, pelados y
1O
picados en forma de cascos grandes,
huevos duros se pican y se espolvo-
se ponen de nuevo a cocer un instante en el caldo limpio.
rea la sopa con los trozos.
36
COCINA
MUR ClAN
Las yemas y las claras de los
COCINA
MURCIANA
TALN!
!I
~~'
."
El nom bre de "talvma
.
'
~<;
'
.
provIene d e1termmo ara be ta lbma, una espeCIe de manjar
/
du 1ce que nuestro~ntepas
ados moros
hacan con harina de almendras en forma de gachas. Las que hoy se preparan combinan el aroma huertano que les confieren
las oras o Pimientos secos usados como condimento, la enjundia de la longaniza y la contundencia que les otorga el tocino
entreverado. Gustoso alimento nutritivo, toma su origen y carta de naturaleza propia en Mula, localidad murciana donde la
peculiaridad proPia que le dieron a su versin sirve de condumio muy apropiado para combatir los rigores invemales.
Plato inequvoco de esta tierra, sus gentes han tomado el testigo culinario de sus ancestros para dar visos de actualidad a una
frmula sana por naturaleza. Y aunque energtico, al punto de que "alimenta ms que la propia hambre",
es digestivo y fcilmente asimilable por el organismo.
lr
TEMPORADA DE CONSUMO: INVIERNO. RECOMENDADA PARA: COMIDA.
DIFICULTAD: FCIL.
1+
INGREDIENTES
~-~-~~
Una vez troceados el tocino y
la longaniza en pedazos de pequeo

tamao, se soasan ligeramente, y se
las oras a fuego lento.
distribuyen por encima, dejndolos

un par de minutos.
A la fritura se incorporan el
coccin 30 minutos, al tiempo que se
+
Lo tpico de la talvina es presentada a la mesa en la misma sar-
le da vueltas sin parar con una rase- )

ra, para que la masa no se apelotone
tn o, si se prefiere, en una fuente

de servir.
agua y la harina,
---------
a calentar, se
pasan las cabezas de ajo sin pelar y
------
VINO SUGERIDO: CRIANZA DE BULLAS
El aceite se vierte en la sartn
y, cuando comience
1 kg de harina,
2 cabezas de ajos sin pelar,
1121de agua,
150 g de tocino entreverado,
150 g de longaniza,
1 vasito raso de aceite de oliva.
manteniendo
la
,'
J~
y se formen grumos.
-~~---
Protenas: 10 1 g
Grasas: 125 g
Aporte energtico:
868 kcal/persona
= 3 472
k]
--- ---~
- ----
Aplastar la masa con la misma
rasera, dndole la vuelta como si se

tratase de una tortilla para que se
vaya formando una torta plana.
TRUCOS Y CONSEJOS
Si deseaobtenerun sabora ajo msfuerte, sustituyalas cabezasdeajosenterassin pelar,
por un manojo de ajos tiernos.
COCINA
......
MUR ClAN
COCINA
MUR ClAN
38
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MURCIANA
=..
...
-~"',~~,
,
,,,,,-,,-,, .~_'A" '
.~tENOS
La palabra azteca tomati con la que los aztecas designab'an al toma1~Qxece
demostrar, sin ningn gnero de dudas, que es
un producto netamente de origen americano. En sus inicios su tamao era poco ms grande que el de las bayas silvestres,
pero el cultivo selectivo al que los sometieron los aztecas, logr tamaos mayores. Introducido en Espaa a raz del
descubrimiento de Amrica,
se les tena en un princiPio como producto txico, e incluso con proPiedades demonacas
relacionadas con el erotismo. Pero rpidamente se extendi su cultivo por toda Europa, conocido como pomme
Francia, love apple en Inglaterra o pomodoro
d/ainour
en
en Italia; y en nuestro pas tambin cuaj ms tarde. Hoy en da, se emplea
fundamentalmente para realizar salsas, pero tambin hay algunos platos como ste, don~ es el ingrediente principal.
El aroma del tomate combina en sutil mextura con un relleno que estalla, en sin[D{I-ade sabores,
para dar gusto a la fantasa de los paladares mas exigentes.
IJ:TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
DE REALIZACiN:
TODO EL AO.
50 MINUTOS.
RECOMENDADA
DIFICULTAD: FCIL.
1. Una
INGREDIENTES
PARA: COMIDA.
COMENSALES.
VINO SUGERIDO: ROSADO DEL AO, JUMILLA
vez vaciado el interior de
los tomates, se distribuyen stos sobre

una fuente de hornear.
8 tomates gordos,
100 g de carne de cerdo,
100 g de carne de ternera,
100 g de jamn serrano,
1 cebolla mediana,
1 huevo duro,
aceite de oliva,
sal, pimienta recin molida y
hierbabuena.
RECETA PARA:
4.
En la picadora se trituran los

dados fritos, aadiendo asimismo el
huevo duro para obtener una mezcla

homognea. Salar, ponerle un poco
de pimienta y mezclar bien de nuevo.
5.
Con la mezcla obtenida;
se relle-
nan ~los tomates, colocando encima

de cada uno de ellos uno de los cuadraditos de jamn reservados anteriormente. Dispuestos en la bandeja,
~~---~~
--~
~---~-
---
~~
2.
~-~~~--~~
~--~~~
~-~
~~
Protenas: 82 g
Grasas: 103 g
Aporte energtico:
---~
~~--~-~-~~-~~~
los tomates se rocan con aceite y se
~--~
La cebolla se pela, corta y, bien
picadita, se sofre en la sartn con el

aceite de oliva. Aparte, se corta el
dejan en el horno unos 15 minutos,

hasta que estn bien hechos.
jamn, la ternera y el cerdo, dndoles

forma de dado.
3.
Cuando la cebolla se dore, se
sofren los dados de carne hasta que

estn hechos. Finalizado el proceso,
se reservan aparte unos dados de
jamn.
6.
Se sirven adornados previamente con una ramita de hierbabuena.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
40
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MURCIANA
CAZUELA
Los pescadores del Mar Menor
de
LOBARRO
denominan lobarro al pescado que en otros lugares se conoce como lubina. De carne grasa y
brava, su fina textura hace que sea un delicado manjar muy apreciado en las diversas y diferentes cocinas regionales. No
obstante, su gran voracidad selecciona cuidadosamente
las aguas del litoral murciano
admite la preparacin
ingredientes,
las piezas que le han de servir de alimento.
El lo barro que colea en
se cuela, atrado por la salinidad de sus aguas, en las del Mar Menor.
al horno, cocido, relleno, etctera. O tambin,
donde despliega riqueza de aromas y finura
Rico en protenas,
como en este caso, en cazuela con verduras y otros
al paladar. Y si puede disfrutarla
en su ambiente natural
a la orilla del mar, podr descubrir la magia que atesora su sabor nico.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TIEMPO
FINALES DE SEPTIEMBRE-OCTUBRE.
DE REALIZACIN:
50 MINUTOS.
1 kg de lobarro,
1 cebolla gorda,
112 kg de patatas,
1 tomate maduro gordo,
6 dientes de ajo,
el zumo de un limn,
una ramita de perejil,
aceite de oliva,
unas hebras de azafrn,
112 1de agua y sal.
4 COMENSALES.
El pescado se limpia como de
nes y un p~o
de sal. Cubierta de
costumbre, se trocea, y luego se sala
agua la preparacin, ponerla a fuego
un poco por encima.
suave, dejndola durante 15 minutos.
3.
Protenas: 181 g
Grasas: 51 g
Aporte energtico:
RECETA PARA:
VINO SUGERIDO: BLANCO CARTAGENA
2.
Los ajos pelados con anteriori-
6.
Las patatas se pelan, se cortan
en rodajas y se incorporan tambin.

A los 15 minutos, se agrega el azafrn.
7.
Por ltimo, se incorpora el pes-
dad se pican lo mismo que el perejil.
cado, el zumo de limn y el azafrn
4.
(tostado y cortado a mano) y se riega

todo con un chorrito de aceite de
Con la cebolla pelada, se hacen
cuatro cascos partindolos de igual

tamao.
oliva. Mantener la coccin 10 minu-
5.
sita cazuela de pescado.
ponen
tos ms antes de degustar esta exqui-
En una olla puesta al fuego, se
los pimientos,
los ajos, la
cebolla y el perejil picaditos, acompaados del tomate entero, los pio-
~()
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
)
MURCIANA
FCIL.
PARA: COMIDA.
Despus de partir los pimientos de bola secos o oras, se eliminan las semillas.
-~---~--
COCINA
DIFICULTAD:
1.
INGREDIENTES
RECOMENDADA
Aunque
COCINA
MURCIANA
le resulte incmodo,
procure dotar a sus guisos del inigualable sabor que le dis-
pensa el azafrn: ningn otro colorante puede igualarlo.

Para darle aroma a sus platos le bastarn 3 4 hebras de azafrn. Tustelo previamente y rmpalo con la mano al echarlo como condimento sobre la preparacin.
42
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
~SCABECHE
ESTORNIN();
,~
l''''
La palabra "escabeche" procede del antiguo rabe si~baY'i~que'qui~re~decir "adobo de vinagre y otros ingredientes para
preparar y poner en conserva toda clase de carne, pescado o verduras". En el que aqu se ofrece, al vinagre se le unen
aceite, ajos, hierbas aromticas y especias que permiten conservar en delicioso adobo estofado el llamado estornino marino.
En la poca musulmana
empleaban para tal menester el vinagre de cidra, fruto parecido al limn, cuyo rbol era el cidro,
muy corriente en la huerta murciana. Tambin solan emplear el vinagre de vino, aunque debido a los preceptos cornicos
debieron prescindir de catar el preciado elemento del que se obtena.
~
TEMPORADA DE CONSUMO: VERANO.
DIFICULTAD: FCIL.
1.
INGREDIENTES
1 kg de estornino marino,
1 vasito de vinagre,
1 cabeza de ajos,
1 112vasito de aceite,
1 vaso de agua,
2 hojas de laurel,
1 cucharadita de Pimentn, sal,
unos granitos de Pimienta,
harina para el pescado.
VINO SUGERIDO: BLANCO DE YECLA,FERMENTADOEN BARRICA
4.
Para frer el pescado, se limpia
seguido, la coccin se mantiene

durante 5 minutos ms.
2.
5. El preparado de la sartn se
vuelca sobre la cazuela de barro con
Cuando est hecho, se retira
de la sartn y se coloca
cazuela de barro.
en una
el pescado, dejando que rompa a

hervir y mantenindolo
despus 2
minutos con la cazuela tapada.
3. En el mismo aceite de la sar-
--
se echa el
sazonado con un poco de sal y rebocon el aceite muy caliente.
6.
tn, se fren los ajos sin pelar, aadindoles una punta de pimentn y
el laurel troceado con la mano. Se
Protenas: 160 g
Grasas: 70 g
Aporte energtico:
el tiempo,
vinagre, el agua y la pimienta. Acto
zado en harina, se pasa por la sartn
~----------------------VALORES NUTRICIONALES
--------------------
Agotado
y trocea antes, se escurre y, una vez
Reposado
est mucho mejor,
por lo que lo ideal es tomado al da

siguiente
remueve bien todo y se pasa durante 2 minutos.
de su preparacin.
En
cualquier caso, debe tomarse en fro.
------.-.-
TRUCOS Y CONSEJOS
..
.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
No confunda
el estornino de mar (Scombar ]aponicus)
con el pjaro de igual nombre.
La tradicin refiere que el primer escabeche de pescado de la regin murciana se prepar con este pescado.
Si puede, adquiera vinagre de vino de ]erez.
44
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
'''"
GUISOTE ,~~~MAGRES
El pescado que en otras regiones se conoce con el nombre de
he;I.eras,
en Murcia
recibe el de mabres o magres y
es el que emplean los pescadoresdel Mar Menor para identificarlos. Habitante del Mar Mediterrneo y del Atlntico,
tiene el dorso de color pardo oscuro y plateados los flancos, con franjas transversales. Es muy apreciado en la cocina
por su carne blanca, de textura delicada y muy buen sabor debido a su fina capa de grasa.
Los mejores son los que pasan alrededor del da de San]uan, en el solsticio de verano, llamados por estemotivo
sanjuaneros. Muy parecidos a los pagelesson ingrediente importante en multitud de guisos, asados o fritos.
El guisote que aqu se ofrece gusta tomarlo durante los das de verano a la orilla del mar.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO: VERANO.
RECOMENDADA
TIEMPO DE REALIZA.cN:45 MINUTOS.
PARA: COMIDA-CENA.
DIFICULTAD: FCIL.
1. En primer
INGREDIENTES
lugar, se prepara el
En este punto se incorporan
dolo en trozos grandes y ponindole
Se exprime el zumo del limn sobre

la cacerola.
2.
Los mej illones y las almej as se
6.
Los ajos pelados y bien pica-
lavan, pasndolos bajo un abundan-
dos, al igual que el perejil, se agregan
te chorro de agua, y despus se les

quitan las adherencias al tiempo
al guiso.
que se mueven para que no se abran.
7.
3.
cubierto todo de agua, se deja cocer

alrededor de 15 minutos.
El sofrito se hace con el toma-
te previamente
pelado y partido, la
cebolla que se prepara de la misma

manera, aderezando todo con el
sabor que le otorga el pimentn.
Cuando est hecho, se vuelca sobre
una cacerola.
Protenas: 153 g
Grasas: 60 g
Aporte energtico:
------------------------------
5.
tambin losmejillones y las almejas.
un poco de sal.
-- ----------VALORES NUTRICIONALES
------------------------
4 COMENSALES.
bien, partin-
pescado limpindolo
1/2 kg de magres o herreras,

200 g de almejas,
1 kg de patatas,
1/4 kg de mejiUones,
1 cebolla pequea,
1 vasito de aceite,
1 limn,
1 cucharadita de Pimentn,
1 ramita de perejil,
4 dientes de ajo, sal,
2 vasos de agua.
RECETA PARA:
VINO SUGERIDO:BLANCO DE YECLA
Con un poquito de sal y
8. Pasado el tiempo,
finalmente
se pone el pescado para que cueza

tambin.
9.
Cuando el pescado haya coci-
do, el guisote se sirve a la mesa.
4.
Una vez peladas las patatas, se

cortan en rodajas gruesas y se echan
tambin.
TRUCOS Y CONSEJOS
Para conservar las almejas y los mejillones de un da para otro, se envuelven en un pao
apretando los extremos y se dejan en el frigorfico.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
46
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
HUEVOS FRrr6~ron ORAS

JI
SARIJIN AS
",i
Este plato tuvo su origen cuando las gentes de la huerta de Murcia, buscando la economa de sus bolsillos, apartaban parte
de los productos destinados a la venta y confeccionaban
un plato ahorrativo. Y precisamente,
"""
con lo que sacaban de la
venta, compraban otras cosas necesarias, por aquel entonces mucho ms baratas y que formaban parte del sustento diario,
como eran las sardinas saladas o de bota, humilde pero riqusimo manjar al alcance de casi todos.
A stas hay que sumarles los huevos y las oras (o Pimientos de bola secos y pasados por la sartn) , que en sabia
combinacin con las sardinas de bota componen una armoniosa combinacin de sabores huertanos y marinos.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TODO EL AO.
RECOMENDADA
~
PARA: CENA.
DIFICULTAD: FCIL.
1.
INGREDIENTES
~
'!i.
RECETA PARA:
---
---
----
Protenas: 34 g
Grasas: 46 g
Hidratos de carbono; 7 g
Aporte energtico:
145 kcal/persona =--578 k]
--- ---
Con el aceite caliente las sar-
4.
;'W"
Tras echarles sal, se les sacan
hechas, se sacan y reservan aparte.
puntillas alrededor, rociando de

aceite la clara del huevo con la
2.
espumadera o rasera. As preparados

se sacan del aceite.
En el mismo aceite anterior, se
fren tambin los ajos tiernos cortados en trozos. Retirarlos cuando se
5.
hayan frito.
pitadas, se fren enteras en el mismo

aceite.
3.
--.-
VINO SUGERIDO: ROSADO JOVEN DE BULLAS
dinas se fren en la sartn. Una vez
4 huevos,
4 sardinas saladas (de bota),
8 oras,
2 manojitos de ajos tiernos,
aceite de oliva y sal.
4 COMENSALES.
A continuacin,
Las oras, previamente despe-
se fren los
huevos echndolos de uno en uno y
6.
Finalmente,loshuevosfritos
teniendo cuidado de que no se rom-
se sirven acompaados de las oras
pan las yemas.
y de las sardinas
anterioridad.
reservadas
con
TRUCOS Y CONSEJOS
Para saber si un huevo es fresco, introdzcalo en un recipiente con agua fra; el fresco
bajar hasta el fondo, si no lo es, quedar flotando en la superficie.
~
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN
48
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MURCIANA
...
MORAGAS
SardiYUls, jureles y el popular caramel, especie muy apreciada en las aguas de la costa murciana de guilas ~que los
pescadores llaman "de la barca" por ser el que ms cerca de la orilla se pesca~, son pescados humildes que simplemente
puestos al fuego ofrecen generosamente el exquisito sabor que les otorga la esencia a mar y el toque grasiento que baa su
aromtica carne. Adems,
sus grasas de tipo insaturado hacen que sea un alimento muy saludable que ayuda a prevenir el
colesterol "malo". Las moragas se caracterizan por ser preparaciones que se realizan al aire libre, a poder ser en la playa,
sobre las ascuas de UYUlfogata. Ambiente de mar para UYUlreceta por derecho marinera, popular por su exquisitez y capaz
de convocar a su alrededor a cuantas personas deseen dar gusto al paladar en amigable reunin.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO:
VERANO.
RECOMENDADA
PARA: COMIDA-CENA.
DIFICULTAD: FCIL.
RECETA PARA:
4 COMENSALES.
VINO SUGERIDO: BLANCO DE YECLA
4.
INGREDIENTES
1.
gan al tiempo que se escaman, preferiblemente utilizando agua salada

del mar.
retiran del fuego.
1 kg de sardinas,
limn.
2.
por encima con un chorrito de zumo

de limn.
~
-~-
--------
Las sardinas se lavan y enjua-
Finalizada esta operacin, se
asan ponindolas
Protenas: 208 g
Grasas: 45 g
Hidraros de carbono: 15 g
Aporte energtico:
= 1 404 k]
336 kcal/persona
~--~~---------
5.
A medida que estn hechas, se
Antes de comerlas, se riegan
sobre las brasas
menudas que esconde la ceniza.
3.
Se asan hasta que estn doradas
y se les da la vuelta para que se

hagan por ambos lados igual.
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MURCIANA
Disfrute de todo el sabor de este asado de pescado a la orilla del mar con su familia y
amistades.
Como el fuego influye en la preparacin, cercirese de poner bajo las brasas algunas
algas marinas secas y avive el fuego echando cabos de sogas, desechados de los aparejos de pesca, y alguna madera.
50
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MURCIANA
.
...
~~SAL
De carne blanda y delicada, el mjol es uno de los'PrcefmZtFf~sentativos
de las aguas del mar Mediterrneo.
Se puede pescar durante todo el ao, sobre todo en el Mar Menor, aunque cuando los peces estn en su mejor momento
y son mejores es en enero. Se puede cocinar en filetes o hacerlo entero al horno como en este caso, siendo su sabor muy
parecido al de la lubina. Su carne, grasa y muy delicada, entra en la composicin de varios platos muy conocidos.
Los pardetes,
insuperables para arroces, y los galupes y galuas que reinan en asados envueltos en la blancura de la sal,
son especies de la familia de los mjoles que se cran en estas aguas. La gran importancia que tuvo esta preparacin de
siempre hace suponer que sus orgenes se remontan a muy antiguo.
t!
~
TEMPORADA
RECETA PARA:
DE CONSUMO: TODO EL AO (MEJOR EN ENERO)
4 COMENSALES.
TIEMPO DE REALIZACIN:
INGREDIENTES
1 mjol de aproximadamente 1 kg,
1 kg de sal gorda.
Para la salsa de ajo:
8 dientes de ajo gordos,
1 yema de huevo (optativa),
1/4 1de aceite y sal.
50 MINUTOS.
RECOMENDADA PARA: COMIDA-CENA.

DIFICULTAD:
Elaboracin
destripado.
Una vez pelados, los ajos se

colocan en el mortero con un
2.
poquito de sal y se majan hasta con-
En una fuente de hornear alar750 gramos, se coloca
el mjol. As dispuesto, se cubre con

el resto de la sal procurando que a su
alrededor quede una capa de sal de
un dedo de grosor.
3.
Despus se lleva al horno (unos
50 minutos) para dade el punto de

coccin, hasta que la sal comience a
1I1
1I
4.
1,
la costra de sal con la piel, con las

escamas incluidas.
11
5.
Ir
Retirado del horno, se le quita
Se sirve recin
horno, acompaado
sacado
de la salsa de ajo
1.
"
seguir una pasta fina y homognea.
2.
Si , se opta por la yema de
huevo, se echa al tiempo que se

remueve con la mano del mortero.
En caso contrario, con una mano se
echa un hilo de aceite mientras con
la otra se continua removiendo
el sentido
en
de las agujas del reloj
hasta obtener una crema espesa.
3.
agrietarse.
:-
SUGERIDO: CARTAGENA
El mjol se limpia bien, teniendo cuidado de no abrido mucho ni
ximadamente
Protenas: 167 g
Grasas: 166 g
Aporte energtico:
VINO
1.
gada, sobre un lecho de sal de apro-
---------
FCIL.
La salsa espesar a medida que
se pone al aceite, quedando bien

hecha si al inclinar el mortero no se
despega y se muestra arenosa.
del
de la salsa de
ajo, colocada en una salsera aparte.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN
52
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
J
'"
CONEJO~
a}iUERTANA
Antes de que se fundaran muchas de las ciudades actuales, laregir5n de~Murcia -al igual que el resto del pas- estaba poblada
toda ella por animalillos que el sabio Estrabn llamaba "liebrecillas". Eran tan numerosas que las gentes de fuera de
nuestras fronteras conocan la pennsula con el nombre de I-Sepham-in,

en alusin al nmero de ellas que aqu haba.
Tan abundantes eran, que los marinos al desembarcar las cazaban hasta en la misma costa.
i)I
Esta abundancia fue precisamente lo que hizo que elleprido haya sido ingrediente insustituible en las cazuelas ms
humildes. Y en la huerta, donde siempre se dio una economa culinaria que se pudiera mezclar con sus
ingredientes, proliferaban deliciosos platos dignos de las mesas ms opulentas.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TIEMPO
OTOO-INVIERNO.
DE REALIZACIN:
RECOMENDADA
1 HORA.
DIFICULTAD:
1.
INGREDIENTES
1 conejo grande,
4 cebollas medianas,
50 g de chamPiones,
2 rebanadas de pan frito,
4 dientes de ajo,
Pimienta en grano,
1 pimiento morrn (de lata),
2 tomates maduros grandes,
1 ramita de tomillo,
1 ramita de perejil,
aceite de oliva,
2 vasos de agua, sal.
FCIL.
VINO SUGERIDO: TINTO,
BULLAS
se aaden tambin las cebollas, pre-
pelar los tomates, se cortan y se

fren en la sartn, reservndolos
viamente peladas y cortadas en forma
aparte.
de casco. Salar un poco y dejar que

contine la coccin.
2.
5.
En una cazuela de barro pues-
Se maja en el mortero una
ta al fuego se vierte el aceite y cuan-
pasta uniforme,
do est caliente,
pan frito,
se fre el conejo
compuesta
por el
dos o tres granos
de
previamente
troceado y aliado
segn las indicaciones de los trucos
pimienta y el hgado del conejo. El
y consejos
6.
3.
-reservando
Los championes
aparte
el
hasta que se
4.
majada se vuelca sobre la cazuela.

Para coronar el plato, se agre-
ga tambin la ramita de tomillo, el

se laminan y
se rehagan 5 minutos acompaando

la preparacin.
Protenas: 345 g
Grasas: 132 g
Aporte energtico:
670 kcal/persona
= 2 800 k]
~_.._--_._--
4 COMENSALES.
RECETA PARA:
despus de
Inmediatamente
hgado-, rehogndolo
vea dorado.
--~---------_._--_._VALORES NUTRICIONALES-- ---
PARA: CENA.
perejil cortadito, los tomates fritos y

el pimiento hecho tiras. Luego, se
dejan cocer todos los ingredientes
hasta que el conejo enternezca, y se
servir como gustoso bocado.
Con el vino restante y el agua se
cubren los ingredientes de la cazuela y
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
De carne ms dura que la del conejo domstico, el fuerte aroma del conejo de monte
hace que sea necesario dejarlo al oreo durante varias horas.
Lvelo antes bien, vace su interior y crtelo en trozos medifnos; el hgado, resrvelo
aparte. Alie el conejo con 4 dientes de ajo machacados con a1}terioridaden el mortero,
rocelo con un chorrito de vino y djelo reposar 2 horas tapad%n un pao limpio.
54
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
CHULETIL
~CORDERO
,...,
AJ~;OCABANIL
!I PATATAS
La gracia que evidencia este plato se la debe al vinagre, aromatizante
lquido que ya se usaba en la Grecia clsica.
Por su parte, el ajo al estilo cabail es una de las ms antiguas preparaciones murcianas creada, segn se cree, por la
poblacin cristiana que ocupaba los territorios conquistados en el siglo XIII. El ingrediente principal son las chuletas
de cordero lechal, es decir, de cordero con menos de tres meses y que la madre an alimenta exclusivamente con leche
materna. Su carne es muy tierna y de sabor peculiar, con un delicado aroma que hace las delicias del paladar.
La importancia de las patatas es tal, que su untuosidad caracterstica suele acompaar
a la mayor parte de los condumios que integran la gastronoma murciana.
~
TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
PRIMAVERA.
DE REALIZACIN:
30 MINUTOS.
DIFICULTAD:
1.
INGREDIENTES
1 kg de chuletas de cordero lechal,
1 kg de patatas,
1 vaso de agua de aceite,
1/2 vasito de vinagre,
1 cabeza de ajos,
Pimienta negra, sal,
1 vasito de agua,
1/2 cucharadita de azcar.
u
PARA: CENA.
FCIL.
VINO SUGERIDO: CRIANZA, YECLA
Se toman las patatas y se pelan,
Protdnas: 171 g
Grasas: 345 g
Aporte energtico:
= 4 529
k]
--------
se mezclan
bien el
vinagre
rodajas de grosor medio.
para volcar la mitad en cada una de

las sartenes.
y el agua con el majada
En una sartn puesta al fuego

con la mitad del aceite, se echan las
5.
Poner la mitad del azcar en
patatas cuando el aceite est calien-
cada
sartn,
te, dejndolas que se hagan a fuego

lento.
molida y la sal. As preparado, se

deja todo a fuego lento durante 10
minutos.
3.
--
machacados,
para cortarlas despus a lo pobre, en
2.
---
no_un
1 132 kcal/persona
RECOMENDADA
Dispuesta otra sartn con la otra

mitad del aceite se fren las chuletas
6.
la pimienta
recin
Imprimir suaves movimientos
con el aceite caliente, a fuego vivo,
de vaivn a las sartenes, para que se
para que se doren bien, salndolas
mezclen bien todos los ingredientes.
antes de apartarla.s.
7.
4.
majan
Con la mano del mortero se

los ajos pelados.
Una vez
Para saborear correctamente
el
plato, volcar todo junto sobre una

fuente de servir.
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
COCINA
MUR ClAN
COCINA
MURCIANA
PrepareestepioJOespecialmentedurante la primavera, pues es la Pocaen la que el

cordero tiene su mejor sabor.
Recuerdeque el cordero lechaltiene el corte rosaPlido, con tenuesvetasde grasilla
blanca.
S6
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
ESPALDA CORDERO afHORNO

La palabra "cordero" deriva de la latina cordus, aplicada a los "animales que nacan tardamente".
Particularmente
sirve
para designar a la cra de la oveja de hasta un ao de edad o "lechal", recibiendo a su vez el nombre de "recental" cuando
todava no ha pastado y se alimenta de leche, y el de "pascual" al reservado con unos pocos meses para la celebracin de la
Navidad.
Alimento pastoral desde que el ser humano se dedicara a su cuidado, la historia de este animal ha tenido su
importancia en culturas y hasta civilizaciones, y es tan antiguo como la proPia humanidad.
El proPio de esta regin es el
segureo, que ha dado pie a los ms menestrales y deliciosos platos. Pero asado es donde ha sido y sigue siendo la estrella,
ya que este preciado animalito ofrece todos sus jugos y sabores as preparado. De carne rosada y ligeramente
veteada en blanco, en esta receta el aceite, el vino y los ajos le dan un toque de autntica maestra.
~
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TIEMPO
PRIMAVERA.
DE REALIZACIN:
RECOMENDADA
1 HORA.
INGREDIENTES
DIFICULTAD:
PARA: COMIDA-CENA.
FCIL.
VINO SUGERIDO: CRIANZA DE JUMILLA
El cordero, tapado, se mantiene en el horno a fuego moderado

hasta que las espaldas estn bien
doradas. El tiempo estimado para el
horneo es de 15 minutos, aproximadamente.
Una vez salpimentadas las espal-
das de cordero se disponen sobre una

llanda de hornear.
2 espaldas de cordero,
1 cabeza de ajos,
1 vaso de vino tinto,
112 vaso de caldo de carne,
pimienta negra en grano 'Ysal.
+
Las espaldas -colocadas as
sobre la llanda de hornear- se rocan
con el aceite de oliva y se llevan al
+ Finalmente, se retira del horno
horno, dejndolas unos 20 minutos,
y se ofrece a la mesa con su jugoso

caldo.
hasta que comiencen a dorarse.
-------.
3.
Protenas: 300 g
Grasas: 425 g
Aporte energtico:
1 260 kcal/persona 5 267 k}
------------------------
Aliar distribuyendo por enci-
ma los dientes de ajo sin pelar y los

granos de pimienta negra. Cuando los
ajos se vean tiernos, se aade el vino

y el caldo.
TRUCOS Y CONSEJOS
. .
..
COCINA MURCIANA
.
..
.
COCINA
MURCIANA
Asegrese de que al comprar la carne sta sea magra, de fibra fina y color rojo brillan-
te con matices marrones.

La grasa escjala blanca, cremosa y nada quebradiza.
Los huesos deben estar hmedos
Este plato puede acompaarse
58
y blancos en las articulaciones.

con verduras,
COCINA
pero normalmente
MURCIANA
se toma solo.
COCINA
MUR ClAN A
..
d;
"
'.
.~,
..
1P..::.-
BIZCOCHtJ &eJ\SERO
~ .'.,.
..
..<
4'
?~
Alimento en un princiPio de primera necesidad, pronto acdb~ierIi1a~Iitiosa dulcera, al esponjarse su masa y aromatizarse
con diversas esencias y especias. De origen artesano~casero, la masa de la flor de harina le da finura, y cuece al horno
para darle forma y su punto justo de cochura. El de chocolate fue creacin que serva para tomar en las
inciPientes tertulias femeninas de finales del siglo XIX. El limn y la canela le dan un sabor caracterstico,
que lo hacen muy aproPiado para tomar tambin en el desayuno. A la hora de elaborarlo cada persona
le da su peculiar encanto, segn el estilo individual y los ingredientes que utilice. ste que explico,
lo preparaba mi abuela Rosario, y "tiene un algo especial" que lo diferencia de los dems.
f
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TODO EL AO.
RECETA PARA: 8 RACIONES.
TIEMPO
RECOMENDADA
DE REALIZACIN:
BEBIDA SUGERIDA: MISTELA DE RICOTE O CHOCOLATE
1.
INGREDIENTES
PARA: DESAYUNO O MERIENDA.
50 MINUTOS.
FCIL.
EN MERIENDA. CAF CON LECHE EN EL DESAYUNO
Las claras de huevo,
dispuestas
en un lebrillo, se baten a punto de
300 g de harina,
250 g de azcar,
1 vaso de leche,
4 huevos,
1 vasito de aceite frito,
1 sobre de levadura en polvo,
la ralladura de 1 limn con su corteza,
canela en rama nwlida.
DIFICULTAD:
nieve. Sin dejar de batir, se incorpo- ~
4.
..Una vez conseguida una mez-
"cla homognea,
se vierte en el
molde y se pasa 30 minutos por el
ran las yemas y el azcar poquito a
horno a temperatura moderada.
poco.
5.
2.
A continuacin
se echan tam-
bin el aceite, la leche, la ralladura

de limn y un poco de canela molida.
Tras dejado reposar 10 minu-
tos en el horno apagado y cerrado,

se saca para servido espolvoreado de
azcar y canela.
3.
Cuando est todo bien batido,

se aade la harina mezclada con la
--------------.-.-------------.-VALORES NUTRICIONALES
---.--.-------
Protenas:59 g
Grasas:40 g
Hidratosde carbono:475 g
Aporte energtico: .
levadura, al tiempo que se remueve

con cuidado para que las claras no
se bajen.
= 1 305 k]
---------------------
312 kcal/persona
-_u
TRUCOS Y CONSEJOS
.
.
.
Prepare el molde antes de mezclar

La leche
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
los ingredientes: engrselo bien con mantequilla y
recbralo con un papel aceitado.

debe
cocerla
antes,
con corteza
de limn
y canela
en rama.
Para saber cuando est en su punto, Pnchelo utilizando una broqueta.
60
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MUR ClAN
-.
',,
~
I'JI
BUUELOS ALBARICOQUE
Dulce asociado a fiestas familiares y regionales es un frutO de sart'h que se toma tradicionalmente
el da de Todos los
Santos. Los que aqu se presentan estn rellenos de albaricoque, fruto procedente de China, conocido con el potico
nombre de "huevos de oro del sol". El albaricoque es un rbol que potenciaron e introdujeron en nuestro pas los rabes,
que tambin gustaban de las bondades de los buuelos, e incluso esta receta pudiera ser creacin de su genialidad. Muy
tiles, aparte de para confeccionar esta receta, se emplean para hacer mermeladas,
y una vez secos, los famosos orejones.
A pesar de su dulzor, tienen un bajo contenido en azcares. Si son de viento, los buuelos se realizan slo con una
envoltura de pasta de harina frita en abundante aceite.
f
TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
DE REALIZACIN:
PRIMAVERA-VERANO.
35 MINUTOS.
RECOMENDADA
DIFICULTAD:
1.
INGREDIENTES
FCIL.
PARA: POSTRE.
BEBIDA SUGERIDA: HORCHATA
Se separan las claras de las
..---VALORES
COMENSALES.
O LECHE FRITA
Nada ms sacados de la sartn,
se deja escurrir el exceso de aceite

sobre una escurridera.
2.
5.
cucharadita de aceite, un poquito de
vorean con el azcar y la canela

mezcladas.
En un cazo aparte, a las yemas

se les unen la harina, el azcar, una
A punto de servidos, se espol-
agua y el licor. La mezcla se trabaja

bien para que no se formen grumos
y, removiendo sin parar, se agregan
las claras a punto de merengue.
3.
-----------NUTRICIONALES
----------
4.
bol a punto de merengue.
yemas, y las primeras se baten en un
18 albaricoques
(pelados y deshuesados),
160 g de harina,
2 huevos,
2 cucharadas de azcar,
1 112vaso de aceite y un poco de agua,
unas gotas de licor de mandarina,
1 cucharada de azcar tamizado
(mezclado con 1 cucharada
de canela en polvo).
RECETA PARA:
El aceite de oliva se vierte en
una sartn y, cuando est caliente,

se cubren uno a uno los albarico-
Protenas; 8 g
Grasas; 11 g
Hidratos de carbono; 298 g
Aporte energtico;
ques con la pasta, y se fren hasta

que se vean bien doraditos.
----------------------------
TRUCOS Y CONSEJOS
Pelmiosy deshuesados,corte los albaricoquesen 2 3 trozos, roceloscon el aguardientede mandarina y djelosreposarun ratito.
El azcar se tamiza, previamentemolido, hacindolopasarpor un tamiz o cedazo.
COCINA
MURCIANA
----
COCINA
MURCIANA
62
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
~-
CUAJA~l)A :~UESO
ii!
La cuajada es el resultado de solidificarse la leche amo conset'Uencia del cuajo aadido o, simplemente,
debido
a la accin del reposo. Tpica en muchas regiones y comarcas peninsulares, sobre el origen de esta creacin slo puede
decirse que se inici en las zonas lecheras, aunque son muchas las que se atribuyen su autora.
Se viene consumiendo
desde tiempos antiqusimos,
sin poderle atribuir una clara procedencia.
La preparacin del queso de cabra se remonta en esta regin a la noche de los tiempos, que es tanto como decir que el ser
humano se hizo ganadero. Sin embargo, utilizado en la preparacin de dulces, es una aplicacin ms reciente y un tanto
inusual, pues hay que tener en cuenta que la receta tambin se elabora con leche condensada.
Pero, por encima de todo, el queso incorpora esa nota etrea procedente de la cabra, descendiente de la pirenaica.
y la clara transparencia y dulce sabor de la miel murciana le da a esta preparacin el toque edulcorante natural.
f
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TODO EL AO.
RECOMENDADA
1. Bien
INGREDIENTES
200 g de queso fresco de cabra
murciano,
3 huevos,
1 vaso de leche,
1/2 bote pequeo de leche condensada,
1 vaso de nata lquida,
miel para baarlo 'Ynueces peladas.
~---~
el queso, se
pone en la batidora y se le da unas

vueltas.
2.
4 COMENSALES.
4. Cuando se haya horneado, se

retira del horno y se deja que enfre.
S.
Despus se le aaden los hue-
vos, la leche, la nata y la leche condensada, batindolo todo bien hasta
Cuando haya cuajado, se des-
molda, se baa con la miel y se sirve

adornada con nueces enteras o en
pedacitos.
conseguir una crema consistente.
bien de mantequilla, se vierte luego

la crema y se tapa con papel alumi-
Protenas: 94 g
Grasas: 123 g
Aporte energtico:
~
desmigado
RECETA PARA:
VINO SUGERIDO: DULCE DE RICOTE
3. El molde se prepara untndolo
-------------------VALORES NUTRICIONALES
----------------------
~~
PARA: POSTRE.
DIFICULTAD: FCIL.
nio para llevar la preparacin

horno durante 45 minutos.
al
~---
TRUCOS Y CONSEJOS
Si tiene aficin y le gusta mezclar sabores, al preparar la crema adale un chorrito de
jarabe de higos.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
64
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
DULCE :~,,{}G1\NADA
~
Originario de la antiguaPersia,el granadoesun rbol deregt6nestempladas,clidasy secas. Produce la granada,

un fruto redondo y comestible, que contiene dentro unos granos rojos de sabor agridulce, y segn sean de color rojo
encendido o rosa Plido se llaman, respectivamente, cajines o albanes. Asociada desdeantiguo a ceremonias religiosas,
las fenicias tenan su fruto consagrado a las diosas, madres del amor y la fertilidad. Sin embargo, una vez ms,
el perfeccionamiento dulcero y el privilegio de dulceras ligadas con los granos de estefruto llega de mano
de los rabes, civilizacin gustosa de lo dulce como la miel, el azcar o la melaza que, mezcladas
en sabia combinacin con productos autctonos, logran crear originales producciones. . .
Una influencia que haba de incidir muy positivamente en la dulcera espaola.
f
TEMPORADA
TIEMPO
DE CONSUMO:
OTOO-INVIERNO.
DE REALIZACIN;
RECOMENDADA
INGREDIENTES
4 huevos,
700 g de harina,
2 tazas de azcar,
3 cucharadas de levadura en polvo,
1 taza de aceite,
1 limn,
2 tazas de leche,
1 granada grande de 250 g,
nata montada,
canela 11Wlida,
licor de granadina,
mantequilla para untar el11Wlde.
PARA; POSTRE.
DIFICULTAD; FCIL.
VINO SUGERIDO; JUMILLA DULCE
1. Los huevos se cascan y se sepa-
5.
ran las yemas de las claras.
molde alargado, para vertir luego

toda la masa en l; llevarlo 1 hora al
2.
En un bol grande, las claras se
baten a punto de nieve, luego se

aaden
las yemas y el azcar, al
6.
Antes de sacarlo, se comprue-
3.
chndolo con una aguja grande de

Continuar
batiendo
una vez se
mezcla muy homognea.
4.
tejer. Si est hecho, se retira y se

deja enfriar antes de rociarlo con el
licor de granadina.
7.
El dulce se termina cubrin-
dolo con nata montada y adornnLa mezcla de harina y levadu-
ra en polvo se agrega poco a poco, y
Protenas: 120 g
Grasas; 73 g
Aporte energtico:
904 kcal/perso11i1 = 3 617 k]
---------------.
horno a fuego moderado.
tiempo que se sigue batiendo.
del limn hasta que se logre una
------------------.
Con la mantequilla se unta un
ba si el dulce ha cuajado bien pin-
hayan incorporado
el aceite, la
leche, la corteza raspada y el zumo
.-.-------------.
RECETA PARA; 4 COMENSALES.
dolo con los granos de granada,

preferentemente
rojos.
tambi~ la canela molida, para continuar removiendo hasta que se una

todo bien.
TRUCOS Y CONSEJOS
Para pelar la granada sin mancharse las manos, se corta en dos mitades y se golpea con
una cuchara por el lado de la piel, para que los granos caigan con facilidad.
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
66
COCINA
MUR'CIANA
COCINA
MURCIANA
!'-
FRESN
Oriundo de Amrica,
al
LIMON JI CANELA
el fresn es una de las especies de la fresa. Fruto de la planta de igual nombre, es de mayor tamao
que sta, de color rojo, pero menos fuerte y de sabor cido. Lleg procedente de Chile y Virginia durante los siglos XVII y
XVIII,
y debidamente cruzada con la pequea y aromtica fresa europea, conseguira aunar el tamao de las indgenas
con el sabor de las de aqu. El cultivo de la fresa en la regin data de fechas recientes, y mucho ms reciente an es el del
fresn. Aunque pueden encontrarse durante todo el ao, su temporada alta es durante la primavera y comienzo
del verano. Prepare esta receta recin comprados los fresones; maridando su aroma con el sabor
del limn y la canela es una combinacin inolvidable.
f
TEMPORADA
DE CONSUMO:
PRIMAVERA-VERANO.
RECOMENDADA
PARA: POSTRE.
RECETA PARA:
4 COMENSALES
TIEMPO DE REALIZACIN: 15 MINUTOS Y 1 HORA EN EL FRIGORFICO. DIFICULTAD: FCIL.

VINO SUGERIDO: DULCENATURAL DE JUMILLA
1.
INGREDIENTES
400 g de fresones,
el zumo de 2 limones,
1/2 vaso de agua,
3 cucharadas de azcar,
canela molida.
En una ensaladera honda se
As preparados, los fresones se
dejan alrededor de una hora en el

frigorfico en maceracin.
2.
5.
Cuando
est todo junto, se
remueve bien hasta que el azcar se

haya disuelto.
3.
4.
pone el agua, el zumo de los dos

limones y el azcar.
Los fresones se trocean
Transcurrido el tiempo, se reti-
ran del frigorfico y se espolvorean

de canela molida antes de servidos.
en
pedazos ms grandes o ms peque-
Protenas: 5 g
Grasas: 2 g
Aporte energtico:
44,5 kcallpersona= 178 k]
as, segn sea su tamao, se echan

luego en la ensaladera y se remueve
muy bien, para que el caldo preparado previamente
aroma.
las empape con su
TRUCOS Y CONSEJOS
.
..
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
Compre los fresones maduros, ya que a diferencia de otras frutas, stos no maduran
a temperatura ambiente. Por idntico motivo, selos enseguida.
Lave los fresones antes de quitarks
las hojitas verdes, pues absorben un poco de agua.
Utilice agua fra y quteks despus, suavemente, el tallo y las hojas.
68
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
~
I
MELOCOT~fiS'RELLENOS
"
...
,~
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iII'
"'" ~.<'~
Posiblemente de origen chino o persa, el melocotn es una esj)eEte,que ya se cultivaba hace unos 5 000 aos y se
consideraba smbolo de la inmortalidad. De Piel aterciopelada y pulpa jugosa, hoy en da existen alrededor de
2 000 especies diferentes, ya que se cultiva en todos los pases templados debido a lo apreciado de su fruto. Los hay
abrideros, en los que se pueden separar fcilmente el hueso de la came, pero tambin existen los duraznos, variedad que
tiene la pulpa fijada fuertemente
al hueso. Adems de fresco, culinariamente
se emplea para preparar mermeladas,
yogures, o en almbar como conserva. Y rellenos, como los que sugiere esta receta, son postre exquisito que suma ala
excelencia de su aroma la sabia combinacin de unos ingredientes que enriquecen su particular sabor.
t
TEMPORAD DE CONSUMO: VERANO.
RECOMENDADA PARA: POSTRE.

DIFICULTAD:FCIL.
VINO SUGERIDO: DULCENATURAL DE JUMILLA
1.
INGREDIENTES
Tras pelar los melocotones, se

les retira el hueso, sacndolo por la
4 melocotones gordos,
4 bizcochos de soletiUa,
1 yema de huevo,
6 cucharadas de leche condensada,
1 vasito de vino blanco semiseco,
1 vaso de agua,
50 g de almendras tostadas,
canela molida.
parte de arriba.
4.
con esta crema,
se distribuyen sobre una fuente de

hornear.
5.
Cuando
estn
todos listos,
antes de pasados 15 minutos por el
horno a fuego suave, se rocan con
2.
Protenas: 15 g
Grasas: 32 g
Aporte energtico:
130 kca!/persona= 543 k]
------------
MURCIANA
A medida que lo~elocotones
se van rellenando
------------VALORES ,--,---~-NUTRIClONALES
COCINA
3. Asimismo, se aade la yema de

huev9 y un poco de canela. Mezclar
bien todos los ingredientes.
En un bol se ponen los bizcochos desmenuzados, para mezclarlos, acto seguido, con la leche
~
condensada y la almendra picada..
el vino y un vaso de agua.
6.
Aunque tambin pueden ser-
virse en fro, es mejor disfrutados

nada ms hayan salido del horno.
COCINA
MURCIANA
70
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
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PAN~
~.
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.~.~MIEL
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.'
La miel es una sustancia viscosa, de color amarillento,rrtuy
."
dulce') densa, resultado de transformar los jugos que las
abejaslibande lasflores, y con la que llenanlasceldasde sus panalesparasu proPioconsumoy el de sus cras.El tipode \.
miel est en funcin de las flores que abundan en el medio de la abeja, considerndose un alimento tan antiguo como el
proPio mundo. La hay de romero, azahar, espliego, milflores, eucaliPto, brezo, tomillo...
y, adems de alimento, tiene
aplicaciones medicinales y reposteras debido a su poder edulcorante. Desde tiempos pretritos la industria apcola ha tenido
gran importancia en la regin murciana, ya que aparte de aprovechar la cera de la miel, se elabora la mantellina,
licor que tambin lleva ans, zumo de limn yagua.
t
TEMPORADA
DE CONSUMO:
TIEMPO
TODO EL AO.
RECOMENDADA
DE REALIZACiN:
VINO SUGERIDO: ACOMPAAR
INGREDIENTES
DIFICULTAD:
En un cazo expuesto al fuego,

el azcar y el
agua, hasta que ambos ingredientes

se fundan.
La miel se aade
tambin,
dejando que se deshaga con el calor.
Una vez mezcladas la harina y
la levadura en polvo, incorporarlas
--------------
+ Agregar,
Prqtenas: 116 g
Grasas: 22 g
Hidratos de carbono: 1 300 g
Aporte energtico:
--J--------------------
FCIL.
La preparacin se vuelca sobre

el molde cuando est lista, alisando
+
el conjunto
por encima
cuchara mojada.
con una
,,
Tras llevarla al horno, se deja
Pasado el tiempo, se comprue-
ba el punto de coccin pinchando

con una aguja de tejer; si est
asimismo,
las yemas
de huevo, los granos de ans, los cla-
hecha, se retira del fuego. Desmoldar cuando haya enfriado.
vos y las ralladuras del limn y de la

naranja.
Con una cuchara mezclar todo
bien, deshaciendo
para obtener
los ingredientes
una masa lisa y de
igual textura.
TRUCOS Y CONSEJOS
Forre el molde alargado, previamente untado de mantequilla, con papel blanco grueso.
COCINA
M~CIANA'
COCINA
MUR ClAN
"
que se haga a fuego medio alrededor

de 1 hora y 15 minutos.
a la preparacin.
--------------------
CON COPA DE MANTELLINA
se pone a calentar
400 g de miel,
200 g de azcar,
1 kg de harina,
2 yemas de huevo,
1 cucharada de levadura en polvo,
10 granos de ans,
2 clavos de olor machacados,
2 vasos de agua,
corteza rallada de 1 limn y 1 naranja.
PARA: POSTRE.
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COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
11
Ir.
,
I
11
...
VIN ()~ 'Y 'lTC:ORES

DE !MURCIA
El vino ha llenado pginas de la historia y la leyenda, y
no digamos del amor. Y si es murciano, mejor. Se sabe
los restantes del Imperio, lo cierto es que las nforas Ara

Pacis iban de camino hacia Roma. nforas de cermica
que en la prehistoria se recogan los frutos de unas vides

silvestres, para comrselas o para elaborar con ellas
que nos regalaron cuando se apoderaron de Cartagonova. Las villas se extendan por tierras de Jumilla, de
algn bebedizo. La cosa empez cuando alguien encontr un montn de racimos que despedan un aroma
Yecla, de Cehegn y en ellas los patricios triunfaban

como vinateros. En sus bodegas se atesoraban los caldos
agradable, los prob y le gust su zumo. Y se sinti euf-
envejecidos, muy dulces, al gusto romano.
rico y poderoso. Y la verdad es que, a lo largo y ancho
y aparecieron los brbaros, que por aqu fueron visi-
de la regin se han encontrado fsiles de pepitas y racimos. Pero,... cundo se empezaron a estrujar las plantas
godos; y siguieron cultivando las vias, pues su permanencia en Hispania les despert el gusto por el vino.
ya elaborar aquel vino primerizo?

Los beros y los celtas cuidaron las vias; pero les gustaba ms la cerveza, una cerveza que obtenan de los cere-
feta. Se arrancaron
ales. Segn deca Plinio, en la pennsula Ibera se beba
parras coman sus uvas y hasta preparaban un vino para
cerveza siete siglos antes de Cristo. Los fenicios, con su

comercio y sus tcnicas agrcolas, y sus nietos los cartagineses, impulsaron los vinos de la regin. No hay que olvidar que Magn, sabio agrnomo, era de origen cartagins.
En el horizonte apareci el estandarte verde del prolas vias y dej de correr el vino...
Algtinas quedaron para hacer el dulce arrope. Y de las

elaborar vinagre, aunque tambin usaban vinagre de
cidra, parecido al limn y abundante en esta regin.
La llegada de los cristianos devolvi su importancia
a la via. En la Edad Media, los monjes elaboraron vino
Tambin los griegos nos dejaron su forma de elaborar vinos dulzones, que mezclaban con resina de pino o
para usar en misa y como remedio medicinal. Tambin
con miel, e incluso con agua. Pero fueron los romanos
elaboraban algo de vino para uso propio.
las gentes del pueblo tenan sus terrenos con vias, y ya

y es que" a falta de pan... bueno era vino". Las tierras
los que, adems de sus calzadas y villas rsticas, potenciaron la agricultura y nos ensearon a sacar partido de
de Jumilla, Yecla, Moratalla,
la tierra, y a disfrutar del arte de vinificar y de la alegra

de beber el vino. Y aunque defendan los vinos del
Calasparra, Lorca, Ricote, Aledo... aparecan tapizadas

con el manto verdimorado de las vias. En el siglo XVI,
Cehegn,
Bullas, Mula,
Lacio, hasta el punto de promulgar leyes en perjtiicio de
Jumilla comienza a destacar con un pequeo sector al

pie de la villa. Un siglo ms tarde, las Actas Capitulares
del archivo de la catedral murciana recogan el pago de
los diezmos del vino. Y en Cehegn, la bodega del reino
La vid era ya un cultivo tradicional.
En el s.iglo XIX la filoxera perjudic a los franceses
y favoreci a los caldos murcianos. Yecla y Jumilla acogieron a bodegueros, que 'afrancesaron nuestros vinos
con la etiqueta de Borgogne o Bordeaux. Pero la filoxera
se extendi y arras la floreciente industria vincola de
Cartagena. La recuperacin de las vias galas recort la
venta de nuestros" caldos, pero el esfuerzo de sus gentes
consigui unos vinos muy gustosos.
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MUR ClAN A
74
COCIN
A MURCIAN
COCIN
A MURCIAN
.-.~
Hoy, los vinos murcianos tienen prestigio internacional con las D. O. de Jumilla, Yecla y Bullas, y Vinos
de la Tierra del Campo de Cartagena y Abanilla.
nariz y caldosos en la boca. Rosados, de color rosa cereza, aromas frutales, muy vivos, plenos y frescos en la
boca. Blancos, de color pajizo dorado, aromas vivos, fragantes, muy equilibrados; elaborados al 50% con uva
monastrell. Tambin los Jumilla Monastrell, confeccionados al 85% con esta variedad de color rojo carmes y
reflejo ladrillo, impecables, clidos, redondos, con aromas a fruta y a madera. Y luego est el Jumilla Dulce
D. O. JUMILLA
natural, blanco, rosado o tinto, con un grado de azcar
La D. O. Jumilla abarca 43 000 ha, repartidas entre las
agradable en la boca. El abanico jumillano se completa
21 000 del municipio de Jumilla y el resto en seis muni-
con los Jumilla Crianza que, como mnimo, pasan dos

aos en barrica de roble.
cipios al sur de Albacete:
que lo hace el favorito. Aroma de fruta madura, muy
Albatana,
Fuente lamo,
Montealegre del Castillo, Helln, Ontur y Tabarra. Tierras pardo rojizas, con lluvias escasas y ambiente continental suavizado por el Mediterrneo, con altitudes
entre los 300 y los 900 metros. All, la monastrell acapara el 90% del viedo; y, en menor cantidad, tintas garnacha y cencibel. Y las blancas, airn y Pedro Ximnez.
El Jumilla actual ha evolucionado segn las exigencias del mercado actual. Tintos rojo rub, francos de
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
D.O.YECLA
El trmino de Yecla acoge 7 000 ha, donde crecen las
vias de la D. O. Clima mediterrneo seco, con cielos
despejados, a unos 600/700 metros de altitud. Sus caldos
estn plenos de azcar,con buen color y blandos al paladar. Monastrell en un 85%, que en algunos casosse mez-
7S
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MURCIANA
COCINA
MURCIANA
---
cla con garnacha, de mucho jugo pero sensible al mildeu
ligeros, aunque una pizca cidos. Los blancos son de
y a la podredumbre
color amarillo paja y transparencias de cebolla. Limpios,

muy aromticos, de suave paladar y un tanto cidos.
variedades,
noble. Se han incorporado algunas
sobre todo en la crianza, para suplir las
Junto
nocida para los blancos. Crecen tambin merseguera y
y los tintos de crianza, procedentes de los mejores

caldos, duermen un ao en barricas de roble americano.
verdil y, ltimamente,
Luego pasan a las botellas, que les regalan un color rojo
carencias de la monastrell.
a ella, la airn, reco-
se hacen experimentos
con la
teja precioso, con un ligero sabor a madera.
cabernet sauvignon y la merlot.

dos subzonas:
Dentro de esta D. O. se amparan los vinos de Rico-
Campo Arriba, con suelos calizos y presencia exclusiva
te, elaborados en pequeas bodegas. Son de alta gradua-
de monastrell, que da tintos y claretes afrutados y potentes; y Yecla, de suelo arcilloso y arenoso, con vinos de
cin, color rojo oscuro, con aroma y buen cuerpo. Los

dulces, de uvas pasas, tienen entre 14 y 15. Los vinos
color intenso brillante, menor graduacin y afrutados.
viejos y las mistelas no tienen rival.
Dentro
de la D. O. se distinguen
La saga de los Castao ha co~seguido caldos muy
VINOS DE LA TIERRA
interesantes. Tintos a partir de monastrell y monastrellgarnacha, de color intenso, fuertes y potentes. Rosados,
en los que la monastrell se torna excelente y frutal en la
Vinos de la Tierra acoge a los vinos de mesa, originarios
boca, monovarietales,
de las comarcas de Campo de Carragena y Abanilla.

Cumplen con el Reglamento, ya que se elaboran con
aunque a veces admiten garna-
cha. Los blancos son de color amarillo y un toque verde

brillante, fermentados en barrica: mezcla de macabeo y
airn, despalillados, desfangados y fermentados en barrica durante tres meses.
En cuanto a los crianza, los mejores son los tintos;
uvas monastrell, merseguera y cencibel. Y como complementarias, la garnacha tinta, la airn y la Pedro Ximnez.
CAMPO DE CARTAGENA
mezclan monastrell, cabernet sauvignon y merlot, dormidos dos aos en barrica de roble y tienen un color
Cuando Asdrbal el Barca fund la ciudad de Gartha-
rojo
Hadath, la actual Carragena, ya ofreci libaciones a la
rub,
carnoso,
amplio,
suave,
con
carcter.
Madre Terrible, la diosa Tanit. Los vinos adquirieron
Los crianzas blancos pasan seis meses en barrica y un

ao en botella. La misma mezcla da reservas de color
carcter en las nforas tipo Ara pacis y, ms tarde, toma-
cereza, con aromas deliciosos y sabor a fruta madura.
ron un hermoso color rubio tostado, que durante aos se

cri virgen. Y a la vez, tambin un magnfico moscatel,
D. O. BULLAS
pero la filoxera se encarg de arrasarlo todo.

La Comarca del Campo de Carragena abarca Car-
Es la D. O. ms reciente, aunque desde hace aos ela-
tagena, Torre Pacheco, La Unin, Fuente lamo y Pozo
boran vinos y aguardientes. Clima de zonas ridas, con
Estrecho, pocas hectreas donde crece merseguera, cen-
pocas lluvias y cielos limpios. Abarca unas 6 000 ha,
cibel, Pedro Ximnez y airn. Son bodegas no muy gran-
repartidas
entre Bullas, Mula, Calasparra,
Cehegn,
Moratalla,
Ricote y las pedanas lorquinas de Avils,
~,
La Paca, Doa Ins y Don Gonzalo. La estrella es
la monastrell que aporta fructosidad a las vias. Tambin hay tempranillo, para los tintos, y macabeo y airn
des, como las de Serrano. Resultado de los experimentos

son sus buenos vinos, que luchan por conseguir la merecida D. O.
ABANILLA
para los blancos.

Los tintos ocupan el 75% de la produccin vincola de Bullas. Elaborados con un 70% de monastrell son
de color rojo rub, aterciopelados, aromticos, redondos
y suaves. Rosados del ao, slo de monastrell,
de color
rosa cereza plido, frescos, muy aromticos y afrutados;
COCINA
MURCIANA
COCINA
MUR ClAN
Es la D. O. ms pequea. Abarca unas 400 ha entre los

municipios de Abanilla y Fortuna. Llevan a cabo una
labor callada, transformando las uvas monastrell, garnacha, mersegueray airn en buenos caldos tintos, rosados
y blancos.
76
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIAN
"-
t>.'
la "Ginebra Gree Fish" y "Yuney", licor de brandyj "Til-
AGUARDIENTESYEICORES
ford", "Schnapp de frutas" y la mencionada

gisqui "Gressy".
crema de
Los anises murcianos mezclaban alcohol de 96 con 3/4
partes de agua de lluvia o de fuente, y su miajilla de
DESTIEERAS TRES 15
matalahva y azcar. Receta casera que ha corrido por

la regin.
La estrella de estas destileras, fundadas en 1945 por
Los puntos claves de los aguardientes murcianos

fueron Bullas y Jumilla. En Bullas el aguardiente llegaba
Pedro Hernndez, es el licor de huevo que le ha dado

nombre. Su meta es la fabricacin de bebidas alcohli-
a los 45 , y el dulce a los 35. Y lleg a enfundarse en
cas de calidad; y tan bien le fue, que tuvo que amp~r

con una fbrica en Madrid en el ao 1955. Aparte de~
botella cara, con la etiqueta de "Ans Ana Mary". En los

aos 40 triunfaba el "Ans Jumilla"j uno seco, para
End", y anises dulces y secos con la etiqueta "Ans Era

Alta" y "Anisete Zara".
Don Juan El Palmar e inici la produccin del "Brandy
"
Carta de Oro", "Brartdy 315", el licor de naranja "Week
JOAQUN HERNNDEZ
En 1889, Juan Bernal fund unas destileras en El Lugar de

'
el "Brandy Reylic
de la regin, con coacs -"la co" -, anises, licores...
BODEGAS BERNAE
,1
I
famoso "Licor Tres 15", elaboran
gente arriscada, de 55, y un anisete de 25... para seoras. Pero tambin fueron surgiendo las grandes bodegas
La destilera de ms reciente fundacin
fue creada a
Constitucin". De las barricas de roble americano de 250 y
mediados de los aos ochenta por Joaqun Hernndez.

De ella han salido licores y aguardientes, excepto gis-
500 litros
/ no se sac ni una gota durante 75 aos. Pero vali
la pena, aunque no fue slo brandy, y aparecieron tambin
qui; y con la marca Reythor,
el "Ans Palmar" y el "Ans Salzillo". La principal actividad

actual son los brandys, primando calidad sobre cantidad,
con reservas limitadas: "Constitucin Reserva Especial",
Reserva Napolen"
han lanzado "Brandy
y brandys normales. "Ron de caa
de azcar del pas", ginebra, tequila, vodka, anisados

dulces y secos de "La Huertana"; licores de frutas, y sin
alcohol, batidos de coco... etc.
"Brandy Siglo XIX", algn ron o vodka...
DESTIEERAS CARTHAGO
Fueron creadas en 1928 por Pedro Garre, aunque datan
r.
/'
de 1943. Sus primeros productos fueron: "Brandy Licor

Apolo", "Licor Caf", anisados y "Vinos Quina". Y los
primeros embotellados, ya en 1946, "Brandy Monteduque", "Licor Apolo" y licores de caf. Ginebras, vinos
dulces, jarabes... Productos con sabor a frutas, sin alcohol, "Ginebra Rolling/s", "Vodka Kartagoff", licores de
naranja, de coco, pia, lima, "Brandy Gran Seor", el
delicioso "Fray Maestro de avellana"...
DIEGO ZAMORA
Elaboran desde 1924, pero 10 que les ha dado fama ha
sido el aromtico "Licor 43" y "Gressy", la crema de
gisqui. La frmula de este licor se remonta al tiempo

cltico, pero Diego Zamora la engrandeci. Y junto a l,
71
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
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MURCIANA.
PRESENTACIN
PESCADOS
Cazuela de lobarro 42
Estornino en escabeche 44
Guisote de magres 46
Huevos fritos con oras y sardinas 48
Moragas 50
Mjol a la sal 52
INTRODUCCIN
La cosa empez... 6
Alimentos de la Tierra 10
La Denominacin de Origen Calasparra 10
Quesos de cabra 11
Etiqueta de Producto de Calidad
de Murcia 11
CARNES
Aceite de oliva virgen 11

Longaniza imperial de Lorca 12
Miel de azahar 12
Conejo a la huertana 54
Chuletillas de cordero y patatas
al ajo cabail 56
Espalda de cordero al horno 58
Colines y rosquillas 12
Utensilios de cocina 12
POSTRES
RECETAS
Bizcocho casero 60
Buuelos de albaricoque 62
Cuajada de queso 64
Dulce de granada 66
Fresn al limn y canela 68
Melocotones rellenos 70
Pan de miel 72
ENTRANTES
Ajopringue 14
Aletra con costillejas 16
Arroz con conejo y caracoles 18
Arroz y garbanzos con hierbabuena 20
Borona 22
Caldete colorao 24
Chamorro 26
Mojete murciano 28
Morcilla de verano 30
Moxil 32
VINOS Y LICORES DE MURCIA
SUGERENCIAS DE MENS
Potaje de habichuelas con acelgas 34

Sopa marinera 36
Talvinas 38
Tomates rellenos 40
COCINA
MURCIANA
COCINA
MURCIANA
79
COCINA
MUR ClAN A
COCINA
MURCIANA

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fortunadamente hace aos que la cocina murciana

dej de ser una de las hermanas pobres de la gastro-

noma espaola para convertirse, segn expresin

original de Nstor Lujn, en "la bella desconocida".

pagos lleg a sumar hasta ciento veinte molinos.

mjol o "caviar de Murcia":

inconfundible perfume el de sus "patas", pre-

ciosos oros los suyos, as como de paleta de Ef-mbrandt.

dad de prosa necesaria para el oportuno encuentro con la cocina murcia-

nao Sepa asimismo el lector, en fin, que cuando bocatas y hamburguesas,

travs de la pluma de Mara Adela Daz Prraga, como se dijo, la canti-

pats y gofres, cubatas y espumosos, recortan la imaginacin y estragan de

menos visos de credibilidad, la actual crisis de la familia a la vez que secue-

la de lamentables incompatibilidades esPirituales y morales, proviene, de

Presentes estaban los conejos, diferentes a los

dos en todo el Imperio. Cerezos, perales, ciruelos, alcachofas y cardos...

todos los rboles

y las flores del paraso.

Los brbaros trajeron rudimentarias comidas, pero

Incluso la caa de azcar, a la vez que la miel nativa,

Sus carnes favoritas provenan del quehacet.-eILel

Libro de la montera. Venados, corzos, ~mos

jabales se cazaban en el Pinatar; tambill;--e~erra

Algo importante delimit el paso de una era a otra:

modesto puchero en algo apetitoso. Y se echaba mano

llegados de otras regiones. El calabazate, dulce

pastas; piatas, masa de harina frita y rebozada en miel.

Hay algo que lleg a la gente de San Javier a bordo de

Las parcelas se dividen en bancales con una ligera

postre nico. Maduro, compacto y elstico, blanco y de

En cuanto al queso de cabra, hemos de decir que tiene

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

COCINA MURCIANA . COCINA MURCIANA

que la miel es un producto natural como pocos; slo hay que

Ya se ha referido que la tradicin charcutera murciana se

Alcuza. Recipiente cnico de hojalata.

como la propia tierra. Ello se debe a que,

hoy da est en franca recuperacin.

Cerdos negros o leonados,

desde donde se extendi su cultivo por el centro

VINO SUGERIDO: TINTO CRIANZA, JUMILLA

vez troceado el hgado en

espese, se echan los piones y el pan

dados), se pone a frer en una cazue~

rallado, y se contina la coccin

RECETA PARA: 4 COMENSALES

RECOMENDADA PARA: COMIDA.

la, junto con la manteca y se reser-

Para conseguirque la salsa

salsa se muestre espesa, retirar la

cazuela del fuego para su consumo.

En un mortero aparte, se ponen

los ajos pelados, los trocitos reserva~

aade un poco de agua. Finalmente,

en la cazuela del hgado

Cosechas que se transformaban

Y a todo ello le sumaban el caldo de ave y la cebolla

de su sabor; ms tarde, los tomates sirvieron

tambin para ponerles colorido y darles su peculiar sabor.

TIEMPO DE REALIZACIN: 50 MINUTOS.

el caldo, y a los 3 minutos, se incor-

de sal y un chorrito de aceite duran-