Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ELABORAT
VERIFICAT
Chiinu, 2011
CUPRINS
INTRODUCERE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Introducere
Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una dintre cele mai vechi
preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti. De
aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i
sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
Calitatea i sigurana produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n
centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Astfel n cadrul
unei organizaii de producere este strict necesar s fie implementat un sistem HACCP (Analiza
Riscurilor i Punctele Critice de Cotrol) care s identifice, evalueaze i controleaze pericolele
semnificative pentru sigurana alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorit tendinei
sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent.
Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizeaz identificarea pericolelor de
natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat
consumului, identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie
ale produsului alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea
acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i de testare a
produsului final.
Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificaie se monitorizeaz
n conformitate cu planul HACCP. Pentru obinerea unui produs finit sigur pentru consum, este foarte
important de respectat regulile de bune practici privind igiena i procesul de producie care vor permite
asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara
limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i
c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face
improprii consumului.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din
industria panificaiei care i ajut s produc "calitate" prin respectarea regulilor de igien alimentar
n toate etapele lanului alimentar.
Pinea i specialitile de panificaie sunt produse care pot afecta sntatea consumatorilor n
cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n
organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului
tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse.
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Tehnolog - chimist
RG. 7.1/01
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Tehnolog - chimist
Culoarea
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Tehnolog - chimist
Umiditatea, W
max-15,0%
Tehnolog - chimist
Aciditatea
max.-4,0 A
Impuriti metalice
3mg/kg
Tehnolog - chimist
Impuriti minerale
0,2%
GOST 20239-74
Tehnolog - chimist
Infestarea
GOST 27839-88
Tehnolog - chimist
Cenua
max0,75%
0,5
0,1
0,2
0,02
10
50
GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86
Chimist
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
La fiecare lot
Mirosul
Gustul
Tehnolog - chimist
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Periodicitatea
1.Fina de gru
GOST 27669-88
HGO68/2009
La fiecare lot
Periodicitatea
nregistrri
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Tehnolog - chimist
RG. 7.1/02
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Etuv electric termoreglabil,
GOST 9404-88
Determinrea aciditii n suspensia ap-fin,
GOST 27493-87
Determinarea aciditii n extract apos;
GOST 27497-87
Tehnolog - chimist
Valoarea parametrilor
Metoda
Mirosul
Culoarea
Umiditatea, W
Max 15 %
Aciditatea
3,0 A
Gustul
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Responsabil
de monitorizare
Denumirea parametrilor
Tehnolog - chimist
Tehnolog - chimist
Tehnolog - chimist
Impuriti metalice
3mg/kg
Tehnolog - chimist
Impuriti minerale
0,2 %
GOST 20239-74
Tehnolog - chimist
Infestarea
GOST 27839-88
Tehnolog - chimist
Cenua
0,55%
Gluten umed
GOST 28796-90
0,5
0,1
0,2
0,02
10
50
GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
Chimist
Chimist
Chimist
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
2. Drojdie comprimat
GOST 171-81
3. Ap
GOST 2874-82
HG 934/2007
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Fiecare lot
Aspect exterior
Analiza organoleptic
Chimist
RG. 7.1/03
Culoarea
Analiza organoleptic
Chimist
Mirosul
Plcut, proaspt
Analiza organoleptic
Chimist
Gustul
Analiza organoleptic
Chimist
Consistena
Chimist
Umiditatea, W
75 %
GOST 9404-88
Chimist
Aciditatea
-n ziua fabricaiei
-dup 12 zile
120 mg ac.acetic
360 mg ac.acetic
Chimist
Puterea de cretere
70 75 min;
GOST 27497-87
Chimist
Activitatea maltazic
85 100 min
GOST 24938-87
Chimist
Microflora drojdiei
Saccharomycete
Torula/ Micotorula
40 %
60 %
Culoare
15 grad
Analiza organoleptic
Microbiolog
Gustul
2 grad
Analiza organoleptic
Microbiolog
Miros
2 grad
Analiza organoleptic
Microbilog
pH
6,5-9,0 A
GOST 2874-82
Chimist
Duritatea
5 grad
GOST 2874-82
Microbiolog
Indicele coli
3coli/l
GOST 2874-82
Microbiolog
Num. de germeni
20 germ/l
GOST 2874-82
Microbiolog
Elemente toxice
Nu se admit
GOST 2874-82
Microbiolog
Nu se admit
GOST 2874-82
Microbiolog
Nu se admit
GOST 2874-82
Microbiolog
Fiecare lot
GOST 26933-94
Microbiolog
RG. 7.1/04
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Fiecare lot
Culoarea
Chimist
RG. 7.1/05
Mirosul
Fr miros
Analiza organoleptic
( soluie de 5% NaCl)
Analiza organoleptic
Gustul
Analiza organoleptic
Chimist
Umiditatea, W
0,25 %
Chimist
Coninutul de SU
97,7 %
Metoda clasic
Chimist
Transparena
Transparent
Metoda clasic
Chimist
Impuriti metalice
Nu se admit
GOST 27558-88
Chimist
Impuriti minerale
0,5 %
Metoda clasic
Chimist
Concentraia soluiei
26 %
Chimist
Densitatea
1,2
Aspect exterior
Analiza organoleptic
Chimist
Limea nominal, cm
GOST 10354-82
Chimist
Grosimea, mm
0,018-0,030
GOST 10354-82
Chimist
Lungimea, m
Min 70
GOST 10354-82
Chimist
Rezistena
19,6 Mpa
GOST 10354-82
Chimist
Alungirea
400 %
GOST 10354-82
Chimist
Temperatura de
autoaprindere
400 C
GOST 20477-86
Chimist
4. Sare
GOST 13830-84
Fiecare lot
5. Pelicul
GOST 25951-83
Chimist
Chimist
RG. 7.1/06
1.2. Pstrarea
finii
Fin
Utilaj,
echipament
Bunchere, stive cu
saci
Output (rezultat)
Fin
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Operator
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
Metoda
Umiditatea
Max 15 %
GOST 9404-88
Temperatura
10-15 C
Umiditatea relativ
70-75 %
Termometru
conform
GOST 28498
Psihrometru
GOST 27559-87
Infestarea
Mirosul
1-2 ori/sch.
Tehnolog
nregistrri
RG. 7.1/06
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Masa
Valoarea de facto
1-2 ori/sch.
Tehnolog
RG. 7.1/07
Impuriti metalice
3 mg/kg
GOST 27493-87
Tehnolog
RG. 7.1/08
Impuriti minerale
0,2 %
GOST 27558-88
nainte de
amestecarea
aluatului
Tehnolog
RG. 7.1/09
Tehnolog
RG. 7.1/10
Fin
Cntar automat
Fin cntrit
Operator
Fin cu impuriti
metalice i insecte
Cerntor cu nec
vertical, sit
metalic
Fin cernut
Operator
Fin cu impuriti
Magnei
Fin purificat
Operator
Impuriti metalice
3 mg/kg
GOST 27493-87
Fina
Cuve
Fin nclzit
Operator
Temperatura
18-20 C
1.6. nclzirea
finii
Responsabil
Nu se admite
Plcut, fr miros
strin
1.3. Cntrire
1.5. Separarea
impuritilor
metalice
Frecvena
nainte de
amestecarea
aluatului
nainte de
amestecarea
aluatului
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Malaxor
Output (rezultat)
Aluat
Responsabil de
efectuare a activitilor
Operator
Denumirea
parametrilor
Aciditatea
3-3,5
Temperatura apei
20 C
Concentraia
soluiei de sare
26 %
Proprietile
reologice:
Temperatura
28-30C
aluatului
Umiditatea
45 %
Presiunea
18,4 Pa
Durata frmntrii
15 min
Consistena
Moale, nelipicios
Durata
1.8. Fermentarea
aluatului
Aluat
Aluat
fermentat
1.10. Dospirea
Frazel nedospit
1.11. Coacerea
Frazel dospit
Aluat fermentat
Aluat divizat
Operator
Camera de dospire
Frazel dospit
Operator
Cuptor
Frazel coapt
Operator
Muncitori
Metoda
Frecvena
Responsabil
nregistrri
Ct de
Tehnolog
des e posibil
RG. 7.1/11
Temperatura
Nu mai mult de
30-40 min
29-30 C
Termometru
Aciditatea
3-3,5 A
GOST 27497-87
Exactitatea masei
s/f
400 g
Durata dospirii
10-20 min
Temperatura
camerei
dulapului
36-40 C
Umiditatea
relativ
Durata coacerii
75 %
10 min
Temperatura
250-280 C
Temperatura
miezului
95-98 C
Operator
Divizoare cu
funcionare
volumetric sau
gravimetric
Valoarea
parametrilor
Ceas
2-3 ori/sch.
2 ori/sch.
Tehnolog
RG. 7.1/12
Tehnolog
RG. 7.1/13
Tehnolog
RG. 7.1/14
2-3 ori/sch.
2-3 ori/sch.
Tehnolog
RG. 7.1/15
Tehnolog
RG. 7.1/16
RG. 7.1/17
1.12. Depozitarea
Frazel coapt
Container
Frazel rcit
1.13 Ambalarea
Frazel coapt
Aparat de ambalare
Frazel ambalat
Muncitori
Tehnolog
1.14. Livrarea
Frazel ambalat
Transport
Frazel ambalat
Muncitori
Tehnolog
RG. 7.1/18
Periodicitatea
PINE Ciobanas
La fiecare lot
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Aspect exterior:
Forma i suprafaa
La fiecare lot
Culoare
La fiecare lot
Starea miezului
La fiecare lot
Gust i miros
De la galben -deschis pn la
brun-nchis, fr arsuri
Bine copt, elastic, neumed la
palpare, cu porozitate dezvoltat,
fr urme de fin nefrmntat
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Tehnolog
RG. 7.1/19
GOST 5667-65
Tehnolog
RG. 7.1/19
GOST 5667-65
Tehnolog
RG. 7.1/19
Tehnolog
RG. 7.1/19
Metoda
GOST 5667-65
GOST 5667-65
La fiecare lot
Umiditatea miezului,%
33,0 46,0
GOST 21094-75
Chimist
RG. 7.1/19
La fiecare lot
Aciditatea miezului, %
2,5 3,5
GOST 5670-96
Chimist
RG. 7.1/19
La fiecare lot
Porozitatea miezului,%
65,0
GOST 5669-51
Chimist
RG. 7.1/19
La fiecare lot
0,3
0,05
0,1
0,01
5,0
25,0
Chimist
RG. 7.1/19
La fiecare lot
La fiecare lot
0,005
0,5
1,0
1,0
Nu se admite
GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
Chimist
Chimist
RG. 7.1/19
RG. 7.1/19
Denumirea produsului
PINE Ciobanas
Descrierea
deplina
a
produsului,
componena, parametrii structurii de
producere.
Caracteristici biologice, chimice i fizice
relevante pentru sigurana alimentului
Pinea Ciobanas este un sortiment de pine produs dup o metoda bifazic. Pinea este
coapt pe vatr cu masa de 400 g. Componentele principale ale acestei pini sunt: fin de gru
calitatea superioar, drojdii de panificaie, ap i sare iodat. Valoarea energetic pe 100 g
produs este de 233 kcal. Valoarea nutritiv (n 100 g produs) proteine 7,9 g; grsimi 1.0 g;
glucide 48,1 g; vitamine: B1, B6, PP, B2 mg.
Tipul de ambalaj
Pelicul de polietilen
Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Reeaua de comercializare
Consumator
Produs gata pentru consum. Se poate de consumat zilnic la orice mas, fr pericol pentru
sntate .
Pinea Ciobanas are durata de pstrare timp de 36 ore, la temperatura aerului de minim + 6 C
i umiditatea relativ a aerului de 75 %.
Instruciune pe etichet
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat
De larg consum
2.1. Recepia
apei
3.1. Recepia
4.1. Recepia
srii
drojdiilor
1.2. Pstrarea finii
Amestecarea
aluatului
2.2. Filtrarea
3.2. Pstrarea
drojdiilor
4.2. Pstrarea
srii
2.3. nclzirea
2.4. Pomparea
Cntrirea
drojdiilor
apei
Prepararea
uspensiei
4.3. Cernerea
4.4. Cntrirea
4.5. Prepararea
sol. sare
Pstrarea
suspensiei
Filtrarea
sol. de sare
Pomparea
Pstrarea
soluiei
Fermentarea
aluatului
4.8. Pomparea
Divizarea
aluatului
1.10. Dospirea
1.11. Coacerea
1.12. Depozitarea
1.13. Ambalarea
1.14. Livrarea
Pstrarea peliculei
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Aciuni preventive
1.1
Recepia fainii
de griu si
secara
Biologice
Duntorii acarieni(Plonia
grului, grglia)
Microorganisme:
Bacillus Mezintericus
Aspergilius Penicilium
- Organizarea condiiilor de
transportare optime.
- Selectarea furnizorilor convenabili.
- Certificate iginice i de
conformitate.
- Respectarea termenului de recoltare
a grului.
- Planul calitii la recepia finii
Chimice
Fizice
1.2
Pstrarea
finii
Biologice
Chimice
Fizice
1.3
Cntrirea
finii
Biologice
Micotoxine: aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Reziduri de metale grele:
Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn
Corpuri strine din mediu
(nisip, pietricele, impuriti
metalice, impuriti
minerale)
Bacterii patogene:
salmonella tuphi,
bacillus mezentericus
Virui: Hepatita A
Micotoxine: aflatoxine B1,
dezoxinivalenol T2,
zearenol.
Corpuri strine din mediu:
praf, ae, hrtii
Da
Da
Da
-Dezinfectarea utilajului i a
suparafeelor de contact
Da
GOST 27669
Da
Filtarea finei
Da
GOST 20239
- Calibrarea utilajului
-eliminarea prafului la cernere
Fizice
Obiecte strine de la
echipamente
Nu
Descrierea pericolului
Aciuni preventive
Da
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
1.4
Cernerea
finii
Biologice
Chimice
Fizice
Separarea
Chimice
Nr.
crt.
1.5
Biologice
Metoda de producie
Drojdie comprimat
Prin extruzie
Apa potabil
nutritive.
Sarea se depoziteaz n spaii uscate, ferite Drojdia se pstrez n camere sau dulapuri
de umezeal, n saci amplasai pe grtare frigorifere, la temperatura de 2 10 0C.
Tara de origine
la o temperatur de maim 25 oC i
umiditatea relativ 40-80 % timp de 3
ani.
Rusia
Ucraina
Romnia
Moldova
Etapele
procesului /
Ingredient/Sectia
de filtare 1
Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)
P
C
C
Chimice Micotoxine:
aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Elemente toxice:
Pb,
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn
DA
DA
1C
DA
NU
DA
DA
N
U
1.4 Cernere
Fizice Impuriti metalice,
impuriti minerale
Etapele
procesului /
Ingredient/Sectia
de filtare 1
1.5 Separarea
impuritilor
metalice
DA
DA
Fizice
Impuriti metalice,
DA
DA
2F
Biologice
Xantomonas
Pseudomonas
Aspergilius
Penicilium Cladosporium
DA
DA
1B
DA
DA
2B
DA
DA
2C
Fizice
Nisip,
pietri
DA
DA
3F
Biologice
Se pot dezvolta diferite
colonii de microorganisme
slbatice
DA
DA
3B
Chimice
Substane toxice:
Cu,
Pb,
As,
DA
DA
3C
Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)
1F
P
C
C
1.15 Coacerea
Biologice
Escherichia coli
Bacili
Chimice
Elemente toxice
Ioni
de metale grele
3.2 Pstrarea
drojdiilor
4.1 Recepia
srii
Hazard/ Risc
Limitele
Critice
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
Cine
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
RG. 7.1/01
Aspect exterior Certificate Aspect exterior
igienic i de calitate.
GOST 26929-94
0,005
0,1
1,0
0,7
Chimist
Nu se admit
0,5
0,2
10,0
GOST 2874-82
0,1
0,02
50,0
Respectarea termenului de
recoltare a grului.
Selectarea riguroas a
furnizorilor. nregistrarea
produselor de uz
fitosanitar, micotoxine i
elemente toxice. Planul
calitii la recepia finii
2-3 ori/sch.
GOST 26923-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86
1.4 Cernere
Fizice:
Impuriti metalice,
impuriti minerale
3mg/kg
0,2 %
La fiecare lot
Tehnolog
Fizice:
Impuriti metalice,
3mg/kg
Coninutul de impuriti
metalice
Conform GOST
27560-87
La fiecare lot
Tehnolog
Selectarea minuioas a
sitelor i curirea nainte
de cernere
2-3 ori/sch.
Implementarea planului de
mentenan. Igiena
personalului.
Implementarea planului de
calibrare a magneilor. 1-2 ori/sptmn
Verificarea puterii de
ridicare, alegerea
numrului de magnei
RG. 7.1/08
RG. 7.1/09
Etapele procesului
PCC
Locul unde
Hazard/ Risc
Limitele
Critice
Biologice:
Xantomonas
Pseudomonas
Aspergilius
Penicilium
Cladosporium
Nu se admit
Monitorizare
Ce
Cum
Frecvena
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
Tehnolog
Respectarea temperaturii i
duratei de coacere.
Implementarea planului de
mentenan
2-3 ori/sch.
RG. 7.1/14
Cine
1.10 Coacerea
Coninutul acestor
mucegaiuri
Conform GOST
La coacerea fiecrui lot
27559-87
Chimice:
Elemente toxice
Ioni de metale grele
Fizice:
Nisip,
pietri
3.1 Pstrarea drojdiei
Biologice:
Se pot dezvolta diferite colonii de
microorg. slbatice
Chimice:
Substane toxice:
Cu,
Pb,
As, .a
Indicele coli-3
coli/l
Num. de
germeni20germ/l
Coninutul total de
microorg.
GOST 2874-82
n fiecare zi
Microbiolog
O dat n 2
sptmni
RG. 7.1/03
Nu se admit
Coninutul de elemente
toxice i ioni de metale
grele
GOST 2874-82
n fiecare zi
Microbiolog
O dat n 2
sptmni
RG. 7.1/03
Nu se admit
Impuriti
GOST 2874-82
n fiecare zi
Microbiolog
Implementarea filtrelor
O dat n 2
sptmni
RG. 7.1/03
Nu se admit
Microorg.
GOST 171-81
Microbiolog
Respectarea condiiilor de
pstrare a drojdiilor
comprimate
O dat n
sptmn
RG. 7.1/02
Nu se admit
Coninutul de substane
toxice
GOST 3830-84
Chimist
Returnarea lotului
2-3 ori/spt.
RG. 7.1/04
Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care
contacteaz cu produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i
produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din
Moldova
5.
6.
7.
8.
2.3.4.545-96 ,
9.
San PiN 2.3.2.1078-01 Cerine igienice, inofensive i valoarea nutritiv a produselor alimentare
10. SM 196: 1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
11. PT MD 67-3897-5556-001:2002
12. Legea Republicii Moldova privind protecia consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003
13. Legea privind produsele alimentare Nr. 78-XV din 18 martie 2004
14. www.justice.md
15. http://facultate.regielive.ro/cursuri/alte_domenii/proprietatile_fainii-18856.html
16. http://vsegost.com/Catalog/31/311.shtml