Sie sind auf Seite 1von 22

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA
ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA


PINE Ciobanas

ELABORAT

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2011

CUPRINS
INTRODUCERE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR


PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - PINE Ciobanas
PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - PINE Ciobanas
DESCRIEREA PRODUSULUI PINE Ciobanas
DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE
DIAGRAMA PROCESULUI
IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
BIBLIOGRAFIE

Introducere
Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una dintre cele mai vechi
preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti. De
aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i
sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
Calitatea i sigurana produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n
centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Astfel n cadrul
unei organizaii de producere este strict necesar s fie implementat un sistem HACCP (Analiza
Riscurilor i Punctele Critice de Cotrol) care s identifice, evalueaze i controleaze pericolele
semnificative pentru sigurana alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorit tendinei
sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent.
Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizeaz identificarea pericolelor de
natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat
consumului, identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie
ale produsului alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea
acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i de testare a
produsului final.
Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificaie se monitorizeaz
n conformitate cu planul HACCP. Pentru obinerea unui produs finit sigur pentru consum, este foarte
important de respectat regulile de bune practici privind igiena i procesul de producie care vor permite
asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara
limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i
c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face
improprii consumului.

Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din
industria panificaiei care i ajut s produc "calitate" prin respectarea regulilor de igien alimentar
n toate etapele lanului alimentar.
Pinea i specialitile de panificaie sunt produse care pot afecta sntatea consumatorilor n
cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n
organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului
tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse.

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALELOR AUXILIARE


Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
1.Fina de secara
GOST 27669-88
HG 68/2009

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Tehnolog - chimist

RG. 7.1/01

Caracteristic finurilor,fara gust strain


amar sau acru

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Tehnolog - chimist

Culoarea

alba-alba cu nuanta crem sau cenusie;


semialba-alba-cenusie sau cremcenusie cu particole de tarite;

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Tehnolog - chimist

Umiditatea, W

max-15,0%

Tehnolog - chimist

Aciditatea

max.-4,0 A

Etuv electric termoreglabil,


GOST 9404-88
Determinrea aciditii n suspensia ap-fin,
GOST 27493-87
Determinarea aciditii n extract apos;
GOST 27497-87

Impuriti metalice

3mg/kg

Metoda calcinrii la 550-600C,

Tehnolog - chimist

Impuriti minerale

0,2%

GOST 20239-74

Tehnolog - chimist

Infestarea

Nu se admite prezena insectelor

GOST 27839-88

Tehnolog - chimist

Cenua

max0,75%

Fracia masic de elemente toxice


(mg/kg):
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Cupru
Zinc

0,5
0,1
0,2
0,02
10
50

GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86

Chimist

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

La fiecare lot

Mirosul

Caracteristic finurilor, fr miros


strin, de mucegai sau nchis

Gustul

Tehnolog - chimist

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

1.Fina de gru
GOST 27669-88
HGO68/2009

La fiecare lot

Periodicitatea

nregistrri

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Tehnolog - chimist

RG. 7.1/02

Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Analiza organoleptic
GOST 27558-87
Etuv electric termoreglabil,
GOST 9404-88
Determinrea aciditii n suspensia ap-fin,
GOST 27493-87
Determinarea aciditii n extract apos;
GOST 27497-87

Tehnolog - chimist

Valoarea parametrilor

Metoda

Mirosul

Culoarea

Miros plcut, specific finii, nu se


admite miros strin, rnced sau de
mucegai
Specific finii de gru, fr gust strin,
acru sau amar
Alb sau glbuie cu nuane de crem

Umiditatea, W

Max 15 %

Aciditatea

3,0 A

Gustul

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Responsabil
de monitorizare

Denumirea parametrilor

Tehnolog - chimist
Tehnolog - chimist
Tehnolog - chimist

Impuriti metalice

3mg/kg

Metoda calcinrii la 550-600C,

Tehnolog - chimist

Impuriti minerale

0,2 %

GOST 20239-74

Tehnolog - chimist

Infestarea

Nu se admite prezena insectelor

GOST 27839-88

Tehnolog - chimist

Cenua

0,55%

Gluten umed

23-27 min grupa II

GOST 28796-90

Fracia masic de elemente toxice


(mg/kg):
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Cupru
Zinc

0,5
0,1
0,2
0,02
10
50

GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Chimist
Chimist
Chimist

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
2. Drojdie comprimat
GOST 171-81

3. Ap
GOST 2874-82
HG 934/2007

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Fiecare lot

Aspect exterior

Mas solid cu suprafa neted

Analiza organoleptic

Chimist

RG. 7.1/03

Culoarea

Cenuiu-deschis, nuan galben-crem

Analiza organoleptic

Chimist

Mirosul

Plcut, proaspt

Analiza organoleptic

Chimist

Gustul

Plcut, puin acrior, gust de fructe

Analiza organoleptic

Chimist

Consistena

Dens, sfrmicios, nelipicioas

Chimist

Umiditatea, W

75 %

GOST 9404-88

Chimist

Aciditatea
-n ziua fabricaiei
-dup 12 zile

120 mg ac.acetic
360 mg ac.acetic

Determinarea aciditii n extract apos;

Chimist

Puterea de cretere

70 75 min;

GOST 27497-87

Chimist

Activitatea maltazic

85 100 min

GOST 24938-87

Chimist

Microflora drojdiei
Saccharomycete
Torula/ Micotorula

40 %
60 %

Culoare

15 grad

Analiza organoleptic

Microbiolog

Gustul

2 grad

Analiza organoleptic

Microbiolog

Miros

2 grad

Analiza organoleptic

Microbilog

pH

6,5-9,0 A

GOST 2874-82

Chimist

Duritatea

5 grad

GOST 2874-82

Microbiolog

Indicele coli

3coli/l

GOST 2874-82

Microbiolog

Num. de germeni

20 germ/l

GOST 2874-82

Microbiolog

Elemente toxice

Nu se admit

GOST 2874-82

Microbiolog

Ioni de metale grele

Nu se admit

GOST 2874-82

Microbiolog

Imp., de ptur vegetal sau


animal

Nu se admit

GOST 2874-82

Microbiolog

Fiecare lot

GOST 26933-94
Microbiolog

RG. 7.1/04

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Fiecare lot

Culoarea

Alb cu nuan surie, galben i roz

Chimist

RG. 7.1/05

Mirosul

Fr miros

Analiza organoleptic
( soluie de 5% NaCl)
Analiza organoleptic

Gustul

Srat, fr gust strin

Analiza organoleptic

Chimist

Umiditatea, W

0,25 %

Etuv electricp termoreglabil,


GOST 9404-88

Chimist

Coninutul de SU

97,7 %

Metoda clasic

Chimist

Transparena

Transparent

Metoda clasic

Chimist

Impuriti metalice

Nu se admit

GOST 27558-88

Chimist

Impuriti minerale

0,5 %

Metoda clasic

Chimist

Concentraia soluiei

26 %

Chimist

Densitatea

1,2

Metoda picnometric: balana analitic GOST


24104, termometru,, picnometru GOST 22542,
pipete 25 cm, baloane GOST 1770

Aspect exterior

Analiza organoleptic

Chimist

Limea nominal, cm

Nu se admit crpturi, rupturi,


aglomerri
15, 20, 30, 40, 50 2

GOST 10354-82

Chimist

Grosimea, mm

0,018-0,030

GOST 10354-82

Chimist

Lungimea, m

Min 70

GOST 10354-82

Chimist

Rezistena

19,6 Mpa

GOST 10354-82

Chimist

Alungirea

400 %

GOST 10354-82

Chimist

Temperatura de
autoaprindere

400 C

GOST 20477-86

Chimist

4. Sare
GOST 13830-84

Fiecare lot
5. Pelicul
GOST 25951-83

Chimist

Chimist

RG. 7.1/06

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - PINE CIOBANAS

Etapele procesului Input (materiale)

1.2. Pstrarea
finii

Fin

Utilaj,
echipament

Bunchere, stive cu
saci

Output (rezultat)

Fin

Responsabil de
efectuare a
activitilor

Operator

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Umiditatea

Max 15 %

GOST 9404-88

Temperatura

10-15 C

Umiditatea relativ

70-75 %

Termometru
conform
GOST 28498
Psihrometru
GOST 27559-87

Infestarea
Mirosul

1-2 ori/sch.

Tehnolog

nregistrri

RG. 7.1/06

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Masa

Valoarea de facto

1-2 ori/sch.

Tehnolog

RG. 7.1/07

Impuriti metalice

3 mg/kg

GOST 27493-87

Tehnolog

RG. 7.1/08

Impuriti minerale

0,2 %

GOST 27558-88

nainte de
amestecarea
aluatului

Tehnolog

RG. 7.1/09

Tehnolog

RG. 7.1/10

Fin

Cntar automat

Fin cntrit

Operator

1.4. Cernerea finii

Fin cu impuriti
metalice i insecte

Cerntor cu nec
vertical, sit
metalic

Fin cernut

Operator

Fin cu impuriti

Magnei

Fin purificat

Operator

Impuriti metalice

3 mg/kg

GOST 27493-87

Fina

Cuve

Fin nclzit

Operator

Temperatura

18-20 C

1.6. nclzirea
finii

Responsabil

Nu se admite
Plcut, fr miros
strin

1.3. Cntrire

1.5. Separarea
impuritilor
metalice

Frecvena

nainte de
amestecarea
aluatului
nainte de
amestecarea
aluatului

Etapele procesului

Input (materiale)

1.7. Amestecarea aluatul Fin, ap, drojdie,


sare, ulei

Utilaj, echipament

Malaxor

Output (rezultat)

Aluat

Responsabil de
efectuare a activitilor

Operator

Denumirea
parametrilor

Aciditatea
3-3,5
Temperatura apei
20 C
Concentraia
soluiei de sare
26 %
Proprietile
reologice:
Temperatura
28-30C
aluatului
Umiditatea
45 %
Presiunea
18,4 Pa
Durata frmntrii
15 min
Consistena
Moale, nelipicios
Durata

1.8. Fermentarea
aluatului

Aluat

1.9. Divizarea aluatului

Aluat
fermentat

1.10. Dospirea

Frazel nedospit

1.11. Coacerea

Frazel dospit

Cuve de tip Rabinovici


sau de tip Standard

Aluat fermentat

Aluat divizat

Operator

Camera de dospire

Frazel dospit

Operator

Cuptor

Frazel coapt

Operator

Muncitori

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

Ct de
Tehnolog
des e posibil

RG. 7.1/11

Temperatura

Nu mai mult de
30-40 min
29-30 C

Termometru

Aciditatea

3-3,5 A

GOST 27497-87

Exactitatea masei
s/f

400 g

Durata dospirii

10-20 min

Temperatura
camerei
dulapului

36-40 C

Umiditatea
relativ
Durata coacerii

75 %
10 min

Temperatura

250-280 C

Temperatura
miezului

95-98 C

Operator

Divizoare cu
funcionare
volumetric sau
gravimetric

Valoarea
parametrilor

Ceas
2-3 ori/sch.

2 ori/sch.

Tehnolog

RG. 7.1/12

Tehnolog

RG. 7.1/13

Tehnolog

RG. 7.1/14

2-3 ori/sch.

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG. 7.1/15

Tehnolog

RG. 7.1/16
RG. 7.1/17

1.12. Depozitarea

Frazel coapt

Container

Frazel rcit

1.13 Ambalarea

Frazel coapt

Aparat de ambalare

Frazel ambalat

Muncitori

Tehnolog

1.14. Livrarea

Frazel ambalat

Transport

Frazel ambalat

Muncitori

Tehnolog

RG. 7.1/18

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT PINE Ciobanas


Denumirea produsului finit

Periodicitatea

PINE Ciobanas

La fiecare lot

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Aspect exterior:

Specifice sortimentului de pine


dat, fr impurificri
Se admit crpturi, prezente pe
ntreaga coaj de sus n una sau
cteva direcii i cu limea pn la
1,5 cm

Forma i suprafaa

La fiecare lot

Culoare

La fiecare lot

Starea miezului

La fiecare lot

Gust i miros

De la galben -deschis pn la
brun-nchis, fr arsuri
Bine copt, elastic, neumed la
palpare, cu porozitate dezvoltat,
fr urme de fin nefrmntat

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Tehnolog

RG. 7.1/19

GOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

GOST 5667-65

Tehnolog

RG. 7.1/19

Tehnolog

RG. 7.1/19

Metoda

GOST 5667-65

Specifice sortimentului de pine


dat, fr gust i miros strin

GOST 5667-65

La fiecare lot

Umiditatea miezului,%

33,0 46,0

GOST 21094-75

Chimist

RG. 7.1/19

La fiecare lot

Aciditatea miezului, %

2,5 3,5

GOST 5670-96

Chimist

RG. 7.1/19

La fiecare lot

Porozitatea miezului,%

65,0

GOST 5669-51

Chimist

RG. 7.1/19

La fiecare lot

Elemente toxice, mg/kg, max:


Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Cupru
Zinc

0,3
0,05
0,1
0,01
5,0
25,0

Chimist

RG. 7.1/19

La fiecare lot

La fiecare lot

Micotoxine, mg/kg, max:


Aflatoxina B1
Dezoxinivalenol
Zearalenon
Pesticide, mg/kg, max:
Carbofos
Metafos

0,005
0,5
1,0
1,0
Nu se admite

GOST 26932-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86

GOST 26931
GOST 26932

GOST 26933

Chimist

Chimist

RG. 7.1/19

RG. 7.1/19

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT PINE Ciobanas

Denumirea produsului

PINE Ciobanas

Descrierea
deplina
a
produsului,
componena, parametrii structurii de
producere.
Caracteristici biologice, chimice i fizice
relevante pentru sigurana alimentului

Pinea Ciobanas este un sortiment de pine produs dup o metoda bifazic. Pinea este
coapt pe vatr cu masa de 400 g. Componentele principale ale acestei pini sunt: fin de gru
calitatea superioar, drojdii de panificaie, ap i sare iodat. Valoarea energetic pe 100 g
produs este de 233 kcal. Valoarea nutritiv (n 100 g produs) proteine 7,9 g; grsimi 1.0 g;
glucide 48,1 g; vitamine: B1, B6, PP, B2 mg.

Tipul de ambalaj

Pelicul de polietilen

Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Controale speciale pe durata distribuiei

Temperatura minim + 6 C, umiditatea relativ a aerului de 70-75%


ntreprinderea

Reeaua de comercializare

Consumator

Produs gata pentru consum. Se poate de consumat zilnic la orice mas, fr pericol pentru
sntate .
Pinea Ciobanas are durata de pstrare timp de 36 ore, la temperatura aerului de minim + 6 C
i umiditatea relativ a aerului de 75 %.

Instruciune pe etichet

Denumirea produsului: pine Ciobanas ; denumirea i adresa productorului, ambalatorului,


exportatorului i importatorului produsului: .I. Petru Balan or. Criuleni, denumirea rii
productoare: Moldova, marca de produs, masa net 400g, lista ingredienelor: fin de gru
calitatea superioar, drojdii de panificaie, ap i sare iodat, valoarea nutritiv: n 100 g produs)
proteine 7,9 g; grsimi 1.0 g; glucide 48,1 g; vitamine: B 1, B6, PP, B2 mg., condiiile de pstrare:
Temperatura minim + 6 C, umiditatea relativ a aerului de 70-75%, termenul de valabilitate: 36
ore, la temperatura aerului de minim + 6 C i umiditatea relativ a aerului de 75 %., data
fabricrii (ambalrii), indicatorul normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi
identificat produsul, informaia privind certificarea produselor alimentare, informaia privind
tratarea produselor alimentare, codul cu bare, alte informaii.

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat

De larg consum

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA PINE Ciobanas.


1.1. Recepia finii

2.1. Recepia
apei

3.1. Recepia

4.1. Recepia
srii

drojdiilor
1.2. Pstrarea finii

1.3. Cntrirea finii

1.4. Cernerea finii

1.5. Separarea imp.


metalice
1.6. nclzirea finii

Amestecarea
aluatului

2.2. Filtrarea

3.2. Pstrarea
drojdiilor

4.2. Pstrarea
srii

2.3. nclzirea

2.4. Pomparea

Cntrirea
drojdiilor
apei
Prepararea
uspensiei

4.3. Cernerea

4.4. Cntrirea

4.5. Prepararea
sol. sare

Pstrarea
suspensiei

Filtrarea
sol. de sare

Pomparea

Pstrarea
soluiei

Fermentarea
aluatului

4.8. Pomparea
Divizarea
aluatului
1.10. Dospirea

1.11. Coacerea

5.1. Recepia peliculei


strech

1.12. Depozitarea

1.13. Ambalarea

1.14. Livrarea

Pstrarea peliculei

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - PINE Ciobanas

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

1.1

Recepia fainii
de griu si
secara

Biologice

Duntorii acarieni(Plonia
grului, grglia)
Microorganisme:
Bacillus Mezintericus
Aspergilius Penicilium

- Organizarea condiiilor de
transportare optime.
- Selectarea furnizorilor convenabili.
- Certificate iginice i de
conformitate.
- Respectarea termenului de recoltare
a grului.
- Planul calitii la recepia finii

Chimice

Fizice

1.2

Pstrarea
finii

Biologice

Chimice
Fizice
1.3

Cntrirea
finii

Biologice

Micotoxine: aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Reziduri de metale grele:
Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn
Corpuri strine din mediu
(nisip, pietricele, impuriti
metalice, impuriti
minerale)

Bacterii patogene:
salmonella tuphi,
bacillus mezentericus
Virui: Hepatita A
Micotoxine: aflatoxine B1,
dezoxinivalenol T2,
zearenol.
Corpuri strine din mediu:
praf, ae, hrtii

Ce msuri pot fi aplicate pentru


controlul pericolelor semnificative

Da

Deoarece aceste microorganisme se


pot nltura la coacere. Se bazeaz pe
date statistice i normative SANPIN
2.3.2.560-96.

-Utilizarea terenurilor agricole i apei


pentru irigare care nu prezint pericole
microbiologice
- Interzicerea accesului animalelor pe
teriroriul organizaiei
- Lista furnizorilor aprobai
- Controlul materiei prime la recepie

Selectarea riguroas a furnizorilor.


nregistrarea produselor de uz
fitosanitar, micotoxine i elemente
toxice. Utilizarea terenurilor agricole
ce nu sunt contaminate cu metale
grele. Planul calitii la recepia finii

Da

Coninutul de micotoxine, produse de


uz fitosanitar i elemente toxice nu
trebuie s depeasc limitele stabilite
de SANPIN 2.3.2.560-96.

Prezentarea certificatelor igienice, de


conformitate i de calitate. n caz de
divergen refuzul recepiei acestui lot.

Implimentarea cerinelor igienice


privind colectarea, instruirea tuturor
lucrtorilor. Evitarea colectrii
materiei date pe timp
umed.Selectarea furnizorilor.
nregistrarea impuritilor metalice i
minerale. Respectarea termenului de
recoltare a grului. Planul calitii la
recepia finii

Da

Coninutul de impuriti nu trebuie s


depeasc limitele stabilite de GOST
27560-87
GOST 27558-88

Se va elimina la etapa 1.4 i 1.5

-Dezinfectarea utilajului i a
suparafeelor de contact

Da

GOST 27669

Tatarea sanitar a buncherelor nainte


de recepia finei

Utilizarea utilajului corespunztor

Da

Indicaiile metodice nr. 4082 i nr.


5177

Filtarea finei

Da

GOST 20239

- Calibrarea utilajului
-eliminarea prafului la cernere

Fizice

Obiecte strine de la
echipamente

Utilizarea cntarelor adecvate

Nu

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana


precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru


controlul pericolelor semnificative

Obiecte strine de la utilaje,


echipamente, impuriti
metalice, impuriti minerale

Implimentarea unui program de


monitorizare care s includ
inspectarea cerntorului pentru
nivelul de curire, lipsa corpurilor
strine, dup tratatrea sanitar i
ntreinere.Selectarea minuioas a
sitelor i curirea nainte de cernere

Da

Coninutul de impuriti nu trebuie s


depeasc limitele stabilite de GOST
27560-87
GOST 27558-88

Selectarea minuioas a sitelor i


curirea nainte de cernere

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

1.4

Cernerea
finii

Biologice
Chimice
Fizice

Separarea

Justificri deciziei pentru coloana


precedent

Chimice

Nr.
crt.

1.5

Sunt aceste pericole


poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Biologice

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA PINE Ciobanas

Denumirea materialelor auxiliare

Compoziia ingredientelor care intr


n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii
tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice i
fizice.

Metoda de producie

Pelicul de polietilen pentru


ambalare

Sare pentru uz alimentar

Drojdie comprimat

Pelicula de polietilen transparent,


destinat pentru ambalarea produselor
alimentare fr a prezenta vreo-un
risc asupra sntii omului (GOST
25951-83 ). Densitatea, g-cm3:
0,91900,002; indicele fluiditii,
g/10
min:
1,020;
cantitatea
includerilor, buc., max.: 5; proprieti
odorimetrice, miros: 0 baluri, aldehid
formic: 0,0005 mg/m3.

Prezint clorur de natriu cristalin. Este


de culoare alb, cu gust srat, fr gust
strin i nu posed miros. Sarea folosit n
panificare are dimensiunile cristalelor de
pn la 2 mm.
Coninutul de NaCl,-98,4%; Ka+, -0,35%;
Mg+, -0,05%; SO4- ,-0,8%; Fe2O3 ,0,005%
Substane nedizolvabile, nu mai mult de
0,16% Coninutul de umiditate ,-0,7%.

Prezint culturi pure de ciuperci de genul


Saccharomyces Cerevisial, i poate, datorit
echipamentului su enzimatic, s fermenteze

Prin extractie, concentrare sau cristalizare

Se produce la ntreprindere de drojdii prin


cultivarea celulelor de drojdii pe mediu
nutritiv format din melas i alte substane

Prin extruzie

glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza .


Drojdia trebuie s corespund urmtoarelor
cerine:
Umiditate, nu mai mult de 75 %
Puterea de cretere, nu mai mult de 70 min.
Aciditatea 100g de drojdii recalculat la acid
acetic n ziua producerii, nu mai mult de
120mg. Aciditatea 100g de drojdii
recalculat la acid acetic dup 12 zile de
pstrare la t=0-4C, nu mai mult de 300mg

Apa potabil

Este limpede, incolor, fr gust, miros,


conine substane minerale dizolvate. Nu
trebuie s conin sruri de calciu dect n
cantiti mici, de asemenea nici metale grele,
azotii, hidrogen sulfurat, sulfuri,
microorganisme dect n limite maxime
admise de normele sanitare i anume:
Numrul total de germeni 1 cm3, max. 100
Bacili Coli la un litru de ap, max.3
Duritate permanent, mg.ech./l. max.7
Nitrai, mg/l.,max. 45

nutritive.

Ambalajul i metodele de ambalare i


livrare

Condiii de depozitare i durata de


pstrare

Pelicula de polietilen este utilizat


pentru ambalarea pinii tiate felii cu
scopul pstrrii prospeimei ei de
asemenea de ai reda un aspect plcut..
Se transport cu toate tipurile de
transport n conformitate cu regulile
prescrise.

Saci rafie, dimensiuni cu tesatura din


polipropilena. Se transport cu toate
tipurile de transport n conformitate cu
regulile prescrise.

Polietilena se pstreaz n ncperi


nchise frptrundere de raze solare

Sarea se depoziteaz n spaii uscate, ferite Drojdia se pstrez n camere sau dulapuri
de umezeal, n saci amplasai pe grtare frigorifere, la temperatura de 2 10 0C.

Se ambaleaz n hrtie parafinat sau


sulfurizat cu film de celofan, limiteaz
schimburile gazoase i controleaz migrarea
umiditii asigurndu-i o bun conservare.

Tara de origine

la o temperatur de maim 25 oC i
umiditatea relativ 40-80 % timp de 3
ani.

de lemn, cu distana de 15-20 cm de la sol. Spaiile de depozitare trebuir s fie curate,


Sarea se depoziteaz maxim 15 zile.
uscate, bine aerisite, reci, fr mirosuri.

Rusia

Ucraina

Romnia

Moldova

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - PINE CIOBANAS

Etapele
procesului /
Ingredient/Sectia
de filtare 1

1.1 Recepia finii

Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a


riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru inocuitate
controlul n aceast perioad?
Dac Da modificai etapa, procesului sau
a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut


special pentru eliminarea riscului
sau reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape
Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o


contaminare excesiv cu
riscurile identificate, care s
depeasc nivelul admis?
Dac NU PCC lipsete i trecei
la analiza urmtoarei etape.
Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care


riscul s fie eliminate sau s fie
redus probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape

P
C
C

Chimice Micotoxine:
aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Elemente toxice:
Pb,
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn

DA

DA

1C

Fizice Impuriti metalice,


Impuriti minerale

DA

NU

DA

DA

N
U

1.4 Cernere
Fizice Impuriti metalice,
impuriti minerale

Etapele
procesului /
Ingredient/Sectia
de filtare 1

1.5 Separarea
impuritilor
metalice

DA

DA

I. Exist modaliti de prevenire a


riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru inocuitate
controlul n aceast perioad?
Dac Da modificai etapa, procesului sau
a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut


special pentru eliminarea riscului
sau reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape
Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o


contaminare excesiv cu
riscurile identificate, care s
depeasc nivelul admis?
Dac NU PCC lipsete i trecei
la analiza urmtoarei etape.
Dac DA, continum analiza.

Fizice
Impuriti metalice,

DA

DA

2F

Biologice
Xantomonas
Pseudomonas
Aspergilius
Penicilium Cladosporium

DA

DA

1B

DA

DA

2B

DA

DA

2C

Fizice
Nisip,
pietri

DA

DA

3F

Biologice
Se pot dezvolta diferite
colonii de microorganisme
slbatice

DA

DA

3B

Chimice
Substane toxice:
Cu,
Pb,
As,

DA

DA

3C

Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)

IV. Exis o etap ulterioar n care


riscul s fie eliminate sau s fie
redus probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i trecei la
analiza urmtoarei etape

1F

P
C
C

1.15 Coacerea

2.1 Recepia apei


potabile

Biologice
Escherichia coli
Bacili
Chimice
Elemente toxice
Ioni
de metale grele

3.2 Pstrarea
drojdiilor

4.1 Recepia

srii

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A PROCESULUI DE FABRICARE - PINE CIOBANAS


Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele
Critice

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

1.1 Recepia finii


Chimice:
Micotoxine (mg/kg):
aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Elemente toxice (mg/kg):
Pb,
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn

RG. 7.1/01
Aspect exterior Certificate Aspect exterior
igienic i de calitate.
GOST 26929-94

0,005
0,1
1,0
0,7

Chimist

Nu se admit
0,5
0,2
10,0

La recepia fiecrui lot

GOST 2874-82

0,1
0,02
50,0

Respectarea termenului de
recoltare a grului.
Selectarea riguroas a
furnizorilor. nregistrarea
produselor de uz
fitosanitar, micotoxine i
elemente toxice. Planul
calitii la recepia finii

2-3 ori/sch.

GOST 26923-86
GOST 26933-86
GOST 26930-86
GOST 26927-86
GOST 26931-86
GOST 26934-86

1.4 Cernere
Fizice:
Impuriti metalice,
impuriti minerale

1.5 Separarea impuritilor


metalice

3mg/kg
0,2 %

Aspect exterior Coninutul Conform GOST


de impuriti metalice i
27560-87
impuriti minerale.
GOST 27558-88

La fiecare lot

Tehnolog

Fizice:
Impuriti metalice,
3mg/kg

Coninutul de impuriti
metalice

Conform GOST
27560-87

La fiecare lot

Tehnolog

Selectarea minuioas a
sitelor i curirea nainte
de cernere

2-3 ori/sch.

Implementarea planului de
mentenan. Igiena
personalului.
Implementarea planului de
calibrare a magneilor. 1-2 ori/sptmn
Verificarea puterii de
ridicare, alegerea
numrului de magnei

RG. 7.1/08

RG. 7.1/09

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele
Critice

Biologice:
Xantomonas
Pseudomonas
Aspergilius
Penicilium
Cladosporium

Nu se admit

Monitorizare
Ce

Cum

Frecvena

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

Tehnolog

Respectarea temperaturii i
duratei de coacere.
Implementarea planului de
mentenan

2-3 ori/sch.

RG. 7.1/14

Cine

1.10 Coacerea
Coninutul acestor
mucegaiuri

Conform GOST
La coacerea fiecrui lot
27559-87

2.1 Recepia apei potabile


Biologice:
Escherichia coli
Coci

Chimice:
Elemente toxice
Ioni de metale grele

Fizice:
Nisip,
pietri
3.1 Pstrarea drojdiei

4.1 Recepia srii

Biologice:
Se pot dezvolta diferite colonii de
microorg. slbatice

Chimice:
Substane toxice:
Cu,
Pb,
As, .a

Indicele coli-3
coli/l
Num. de
germeni20germ/l

Coninutul total de
microorg.

GOST 2874-82

n fiecare zi

Microbiolog

Controlul riguros al apei la


aceast etap
Implementarea filtrelor

O dat n 2
sptmni

RG. 7.1/03

Nu se admit

Coninutul de elemente
toxice i ioni de metale
grele

GOST 2874-82

n fiecare zi

Microbiolog

Controlul riguros al apei la


aceast etap
Implementarea filtrelor

O dat n 2
sptmni

RG. 7.1/03

Nu se admit

Impuriti

GOST 2874-82

n fiecare zi

Microbiolog

Implementarea filtrelor

O dat n 2
sptmni

RG. 7.1/03

Nu se admit

Microorg.

GOST 171-81

La recepia fiecrui lot

Microbiolog

Respectarea condiiilor de
pstrare a drojdiilor
comprimate

O dat n
sptmn

RG. 7.1/02

Nu se admit

Coninutul de substane
toxice

GOST 3830-84

La recepia fiecrui lot

Chimist

Returnarea lotului

2-3 ori/spt.

RG. 7.1/04

Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care
contacteaz cu produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i
produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din
Moldova
5.

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

6.

NI2.3.3.972 00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care


contacteaz cu produsele alimentare

7.

San PiN 2.3.4.004-97 -

8.

2.3.4.545-96 ,

9.

San PiN 2.3.2.1078-01 Cerine igienice, inofensive i valoarea nutritiv a produselor alimentare

10. SM 196: 1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
11. PT MD 67-3897-5556-001:2002
12. Legea Republicii Moldova privind protecia consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003
13. Legea privind produsele alimentare Nr. 78-XV din 18 martie 2004
14. www.justice.md
15. http://facultate.regielive.ro/cursuri/alte_domenii/proprietatile_fainii-18856.html
16. http://vsegost.com/Catalog/31/311.shtml