Practica No.

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Biometra de las canales de conejos
Objetivo:
Analizar morfologa y composicin corporal de los conejos que se comercializan en
mercados.
Realizar el faenado de los conejos para obtener la canal.

Introduccin:
La materia prima que usaremos como insumo principal ser la carne, se define a la carne
como a la masa muscular de los animales de sangre caliente que se utiliza para el
consumo humano, sin embargo. Tambin podemos definirla como aquellos tejidos
animales que pueden emplearse como alimentos entre estos animales se encuentran
bovinos, porcinos, pescados, y mariscos.
Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin y de ah se
parte para una clasificacin:
1. Carnes rojas: como son el ganado vacuno, porcino y lanar en su mayora y la
proveniente de equinos, cabras, antlopes, camellos y conejos.
2. Carne avcola: carne obtenida de gallinas, pavos y gansos, etc.
3. Carne de animales marinos: entre ellos tenemos en mayor parte los peces y los
mejillones, almejas, ostras, cangrejos.
Los diferentes tipos son

Vacunos: toros, bueyes y vacas

Becerros: novillos y terneros,
Porcinos: cerdos y jabal,
Caprinos: cabras y chivos
Ovinos: carneros, ovejas,
Aves: gallinas, patos y gansos codorniz y paloma
Otros: canguros, serpientes, asnos y mulas.

Los alimentos se evalan con los sentidos del ser humano, en primer lugar por la vista
,forma ,aspecto y color despus el olfato, despus el ms importante despus es la
degustacin y la masticacin, la carne posee caractersticas organolpticas que junto con
su valor nutritivo la convierten en uno de los alimentos ms valorados por el consumidor,
debido a que existen diferentes especies animales para su estudio de la carne sin
embargo lo ms importante es el corte crnico o musculo analizado.

MATERIAL:
Conejo de 4 meses de edad
Charolas
Guantes
Bolsas de plstico

EQUIPOS:
Balanzas
cuchillo (varios)
Recipientes de plstico

PROCEDIMIENTO:
Se analizarn muestras de carne de conejos: hembras y machos
CARNES ROJAS

Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y mesas donde se va a llevar a cabo la

preparacin de la canal.
Generalmente, los conejos son aturdidos mecnicamente de un golpe en el tope
de la cabeza.
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente despus del
sacrificio, mientras el cuerpo este tibio.
Inicie pesando y midiendo:
o la longitud total, cola, cabeza, orejas, mano, tarso, pie.
Descuello
o se pesara la piel, las manos, los pies y la canal

Realizar la siguiente tabla:

Medidas biomtricas de conejos
MEDIDA
Peso de conejo

2.215 kg

Peso conejo
eviscerado(g)

1.310 kg

Peso del conejo posmuerte

1.691 kg

Longitud total(mm)

48 cm

Longitud de cola

Longitud de cabeza

20

Longitud de oreja

10

Longitud de tarso

36

Longitud de pie

13

INVESTIGACION:

El diagrama de flujo de proceso de la faena del conejo

1. DESCARGA: rea techada con ventilacin y sombra. No conviene realizar ayuno

prolongado, porque se deshidrata el conejo y se consume el glucgeno,
generando una carne seca y oscura.. Realizar inspeccin ante-mortem
2. INSENSIBILIZACION: La forma de corroborar el buen funcionamiento del
dispositivo insensibilizador, consiste en separar un conejo inmediatamente
despus de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar en pocos minutos.
3. DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82 C.
4. SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser
total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la carne
de conejo
5. CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo antes del corte de
orejas y manos.
6. CUEREADO: El desollado deber realizarse mediante un sistema de manipulacin
que no produzca contaminacin de la carne. Esto en general se produce por
accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminacin cruzada por las manos del operador.
La incisin se debe realizar por cara interna de las patas, de taln a taln y se
cuerea hacia abajo estilo en bolsa dejando el pelo hacia adentro y la carne hacia
fuera.
7. CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las
articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la res en las manos del
operario.Cules son las diferentes formas de Insensibilizacin de conejos
Importancia del consumo de la carne de conejo.
8. EVISCERADO: Se cuelga nuevamente en el riel para realizar el eviscerado
mediante apertura de abdomen y esternn sobre una mesa de vsceras que estar
sincronizada con el conejo, de forma tal que permita reconocer a que animal
corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. El
operario debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso.
9. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la
inspeccin global de la carcaza y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y
ante cualquier patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de
reinspeccin a los efectos de identificar la afeccin y proceder al decomiso total de
la pieza, si corresponde.
10. LAVADO: Ducha a presin que abarque toda la res para eliminar cogulos,
bacterias, etc.
11. MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de
maduracin hasta alcanzar una temperatura de 10C.
12. EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son colocadas en
envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificacin y
rotulado de acuerdo a la legislacin vigente. Las bandejas y cajones son
depositados en cmara hasta su expendio y no podrn estar en contacto directo
con el piso.
13. EXPENDIO: El expendio deber realizarse a la temperatura de almacenaje
(refrigerado o congelado), con la documentacin de amparo correspondiente.
Cules son las diferentes formas de Insensibilizacin de conejos

Insensibilizacin por golpe: Se le atesta un golpe seco detrs de las orejas o en la frente.
El objetivo segn los expertos es manejar mejor al animal y advierten que cuando no se
tiene prctica suficiente, el golpe puede ocasionar hematoma en los msculos del cuello y
sufrimiento al animal.
Insensibilizacin por electricidad: Es el mtodo ms habitual por el que se pone a los
conejos en contacto con una parrila elctrica que les dar una descarga, dejndoles
supuestamente aturdidos. La efectividad del aturdimiento depender de varios factores
como la suciedad y humedad del pelo del conejo, el voltaje y amperaje del aturdidor

Importancia del consumo de la carne de conejo.

Bibliografa::
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo
%20Faena%20de%20Conejos.pdf
http://www.granjasdeesclavos.com/conejos/muerte
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/producciones_regionales/00_orig
en_animal/02_conejos/_informes/_publicaciones/carne_conejo_alimento_funcion
al.pdf