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NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 011
2012-12-10
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
buenas
prcticas;
gestin; calidad.
restaurantes;
I.C.S.: 03.200.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2009-06-11
PRLOGO
ACODRES-CAPITULO VALLE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ARCHIES
BALCN PAISA CCUTA
BANQ ROYAL SERVICE
BRASA BRASIL
BELLINI
CAF DEL MONO NEZ
CAF GAITN
CAF SHAMUA
CAF Y CREPES
CARBON DE PALO
CARPACCIO
CASA CANELA
CASA EXTERNADISTA
CASA SAN ISIDRO
CASA VIEJA
CLAROOSCURO
CREPES & WAFFLES
DIALIMENTOS
DICERMEX S.A.
DOMICILIOS MEXICANOS
DLUCCA
EL BOLICHE
EL CORRAL
EL PORTICO
ESTANCIA CHICA
FRAICO S.A
FRACTALES LTDA
GATO NEGRO
GIL Y BOHRQUEZ
GUISEPPE VERDI
HARD ROCK CAF
HATO GRANDE
HATSUHANA
HEALTH FOOD
HORELSA-HOTEL BACAT
HOSTERA SAN GABRIEL
HOTEL ALMIRANTE - CARTAGENA
HOTEL CAPITAL
HOTEL CASA MEDINA
HOTEL LA FONTANA
HOTEL ROSALES PLAZA
HOUSTON S.A.
IL POMODORO
INMACULADA GUADALUPE
INVERSIONES BUITRAGO
KATA LTDA AND FRIDAY
KHALIFA
LA CASA DE LA PAELLA
LA FRAGATA NORTE
LA FOGATA ARMENIA - QUINDIO
LA TABLA DE MICHEL
LA TAQUERIA
LAO KAO WOK
LAS MARGARITAS
LEOS Y SILVESTRE
LOMOS PARRILLA
MAMAS
MATEO PARRILLA
MISTER LEE SIA LTDA
MISTER RIBS
MONDONGO Y MUCHO MAS
MUSEO DEL TEQUILA
MISTER BABILLA
NIKKO CAF
OLIVETTO PIZZA
OMA
PAESA LTDA.
PESQUERA DEL MAR BUCARAMANGA
PIESCO LTDA.
P.P.C
PALOS DE MOGUER
PANEROLI
PESQUERA BRISA MARINA
PESCADERO GUILLERMO BOHRQUEZ
PESQUERA JARAMILLO
PICO E GALLO
PUNTO G- RESTAURANTE
PUNTO RAPIDO
RESTAURANTE MI VIEJO
1492 RESTAURANTE LATINO
RESTAURANTE SALINAS
RESTAURANTE SAN SEBASTIN
RO DE ENERO LTDA
SAN ANGEL
T.G.I. FRYDAYS
TINAJA Y TIZN
TOMATTE PARRILLA
TOY WAN
TRAMONTI LTDA
VENTURA SOPAS Y ENSALADAS
VA MARIA
VINOPOLIS
WELCOME
ACADEMIA
COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA MEDELLN - ANTIOQUIA
COLEGIO MAYOR DE BOLIVAR CARTAGENA - BOLIVAR
CORPORACIN EDUCATIVA DEL
LITORAL - BARRANQUILLA
INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE
TURISMO- BOGOTA (CUNDINAMARCA)
INSTITUTO DE TURISMO DEL METAVILLAVICENCIO (META)
INSTITUTO DE TURISMO DE PAIPAPAIPA (BOYACA)
INSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y
TURISMO BOGOTA (CUNDINAMARCA)
OFICINA DE CULTURA Y TURISMO HONDA (TOLIMA)
OFICINA ASESORA DE CULTURA Y
TURISMO- SANTAMARTA (MAGDALENA)
OFICINA DE CULTURA Y TURISMO ARAUCA (ARAUCA)
OFICINA DEPARTAMENTAL DE
TURISMO-SINCELEJO (SUCRE)
OFICINA DE TURISMO - ARMENIA
(QUINDIO)
OFICINA DE TURISMO - MEDELLN
(ANTIOQUIA)
SECRETARIA DE DESARROLLO
ECONMICO- CASANARE (YOPAL)
SECRETARIA DE DESARROLLO
ECONMICO- RIOHACHA (GUAJIRA)
SOCIEDAD INVERSIONES TURSTICAS
DEL HUILA- NEIVA (HUILA)
SECRETARIA DE TURISMO- MOMPOX
(BOLIVAR)
SECRETARIA DE TURISMO- SAN
ANDRS ISLAS
SUBSECRETARIA DE TURISMO DE
BOYAC-TUNJA
NTS-USNA 011
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO ......................................................................................................................... 1
2.
3.
DEFINICIONES ............................................................................................................... 1
4.
REQUISITOS GENERALES........................................................................................... 3
4.1
HIGIENE.......................................................................................................................... 3
4.2
INSTALACIONES ........................................................................................................... 3
4.3
5.
5.1
5.2
5.3
6.
EVALUACIN Y MEJORAMIENTO............................................................................. 10
6.1
EVALUACIN .............................................................................................................. 10
6.2
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 12
ANEXO B (Informativo)
CLCULO DE DOTACIONES DE MATERIAL NECESARIAS
PARA GARANTIZAR EL SERVICIO ....................................................................................... 13
NTS-USNA 011
1.
OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos de buenas prcticas para la
implantacin, gestin y aseguramiento de la calidad, que deben cumplir los establecimientos
gastronmicos con relacin al servicio prestado. Busca promover que las organizaciones
analicen con detalle los requerimientos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan
controlados.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
3.
DEFINICIONES
3.1 Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especias.
3.2 Buenas prcticas de manufactura. Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
3.3 Buenas prcticas. Conjunto de procesos, procedimientos que buscan la implantacin,
gestin y aseguramiento de la calidad del servicio.
1 de 13
NTS-USNA 011
REQUISITOS GENERALES
4.1
HIGIENE
NTS-USNA 011
Para los aspectos relacionados con la higiene, se debe cumplir a la norma NTS-USNA 007:
Norma Sanitaria de Manipulacin de alimentos.
4.2
INSTALACIONES
Contar con mesas y sillas que permitan la comodidad del cliente, las cuales deben estar en
perfecto estado, sin deterioros, desniveles, manchas, roturas o ralladuras.
b)
Ubicarlas y distribuirlas de forma que permitan la circulacin y prestacin del servicio sin
interferencias y evitando cualquier molestia al cliente.
c)
Las dimensiones de la mesa, las sillas y las barras deben garantizar la disposicin
completa de los servicios para la comodidad del comensal.
d)
Ofrecer un mecanismo en las mesas o sillas para la disposicin de las carteras o bolsos de
los comensales.
e)
Contar con las cantidades de utensilios, vajilla, cristalera, cubiertos y mantelera, para
cubrir las necesidades de mxima ocupacin y ser permanente la dotacin y reposicin.
Como referencia para el clculo de estas cantidades, consultar el Anexo B de este
documento.
b)
Contar con utensilios, vajilla, cristalera, cubiertos y lencera acordes con las
caractersticas propias del establecimiento y en perfecto estado de conservacin (sin
torceduras, rayones, manchas de grasa o cualquier otro aspecto que indique desaseo o
falta de cuidado).
c)
Propender por una ambientacin acogedora, integradora, que brinde tranquilidad al cliente
y que refleje la personalidad del restaurante.
NTS-USNA 011
RECURSO HUMANO
4.3.1 Generalidades
4.3.1.1 Perfiles y competencias
El establecimiento debe:
a)
Establecer los requisitos y competencias necesarias, que deben cumplir los diferentes
puestos de trabajo que se consideren para la prestacin del servicio al cliente y definir las
funciones de los mismos.
b)
Establecer los protocolos de servicio para lograr mtodos de trabajo precisos, uniformes y
adecuados.
b)
c)
Asegurar que los empleados (hombres y mujeres) cumplen con las siguientes
especificaciones de presentacin personal:
4
b)
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Todas las prendas que conforman el uniforme, en perfecto estado (sin manchas ni
roturas).
Bien planchado.
El diseo debe ser acorde con las caractersticas del establecimiento y al tipo de
clima.
Como parte del uniforme, el personal debe portar un distintivo con su nombre.
El uniforme de cocina debe ser de muda diaria y preferiblemente de color claro para
poder detectar las manchas y la suciedad.
Todo el personal que manipule alimentos debe, llevar ropa de uso exclusivo para el
trabajo, incluyendo el calzado, el gorro o malla y tapabocas.
5.
5.1
b)
Evitar tocar al cliente y otras conductas que suelen incomodar como: vocabulario soez,
tutear, interrumpir, hacer comentarios impertinentes y forzar la propina.
c)
Mantener una actitud positiva y entusiasta, siempre dispuestos para ayudar y orientar al
cliente, haciendo todo aquello que est a su alcance para una eficaz prestacin del
servicio.
d)
Estar siempre en disposicin de complacer al cliente. En la medida en que las polticas del
restaurante lo permitan, para siempre llenar sus expectativas ms all de lo que l espera.
NTS-USNA 011
b)
c)
Tener la comunicacin necesaria con el cliente, a menos que ste pregunte o solicite algo,
haciendo uso en todo momento, del mayor sentido de la discrecin.
d)
Procurar que las conversaciones con los clientes no interfieran con el ritmo del servicio.
Simplemente debe ser amable y responder adecuadamente a sus preguntas.
e)
f)
Evitar los ruidos producidos con el material (platos, cubiertos, copas, etc.), ya que pueden
resultar molestos para el cliente.
g)
h)
Evitar discutir con un cliente. Se debe intentar en todo momento solucionar el problema
hasta el final; si no se est capacitado para ello, se comunica al superior ms cercano. En
todo caso, siempre tener preparada una respuesta amable para atender la peticin
realizada u ofrecer posibles vas o alternativas de solucin al problema.
i)
Demostrar siempre respeto al cliente. El cliente debe ser escuchado, para que sienta que
lo que est diciendo es de importancia para el empleado. No ignorar las quejas. Si el
cliente decide quejarse, es porque en la mayora de los casos considera que tiene razn y
por lo tanto espera una respuesta satisfactoria a su inquietud.
b)
c)
Actuar con prontitud si el cliente tiene prisa, si el cliente se muestra relajado, no hacerle
sentir que se tiene prisa por terminar el servicio.
d)
NTS-USNA 011
e)
f)
Estar atento a las necesidades del cliente en cuanto a: servilletas, cubiertos, salsas,
complementos, entre otros, sin interferir en las conversaciones de los clientes.
g)
Reponer los cubiertos, servilletas o elementos de servicio que caigan al suelo, antes de ser
recogidos, de esta forma el cliente se dar cuenta de que se le han cambiado por unos
limpios.
5.2
5.2.1 Recepcin
Si el restaurante cuenta con servicio de recepcin, la organizacin debe:
a)
b)
c)
En aquellas situaciones que lo requieran, ofrecer recoger y guardar los paquetes, abrigos y
otros objetos que podran resultar incmodos para el cliente durante su visita al
restaurante.
d)
5.2.2 Reservas
Si el establecimiento cuenta con el servicio de reservas debe:
a)
b)
c)
NTS-USNA 011
d)
Antes de dar por concluida la llamada, se debe confirmar con el cliente que las
caractersticas de la reserva se han anotado adecuadamente y se averigua si este desea
algo ms. Para finalizar la llamada, se debe emplear una frase amable y personalizada.
e)
5.3
SERVICIO EN LA MESA
5.3.1 Acomodacin
El establecimiento debe garantizar el adecuado proceso del servicio de manera precisa:
a)
b)
c)
Entregar al cliente la carta de comidas, de vinos y licores (si las caractersticas del
establecimiento as lo requieren).
d)
Se debe disponer de una carta, que su contenido sea claro y de fcil lectura..
La carta se debe entregar por la derecha del cliente siempre que sea posible, en
caso contrario entregarla sin darle la espalda al cliente y sin pasarla por encima de
l o de alguien ms.
La carta de comidas debe brindar una informacin clara de los platos ofrecidos,
reflejar la personalidad y el concepto del restaurante.
Tomar la orden.
-
En caso de que el cliente tarde en decidir los platos que va a solicitar, el mesero
debe retirarse, para no apresurar al cliente y evitar dar la sensacin de
intranquilidad.
Se debe indicar al cliente los platos que requieren un mayor tiempo de preparacin,
especificndole el tiempo real.
e)
NTS-USNA 011
La persona que toma la orden, debe asegurarse que los platos y las bebidas,
lleguen correctamente a la mesa.
Recoger la mesa.
-
Las copas de vino se deben retirar de la mesa cuando se hayan servido el caf y
los licores, mientras que las del agua no se deben retirar hasta que el cliente se
levante de la mesa.
No se debe utilizar una mesa de clientes para apilar platos sucios de otra. f.
Facturacin y finalizacin del servicio.
La factura se debe presentar siempre a peticin del cliente, una vez terminado el
consumo. Como norma general, se le entrega a la persona que la solicit.
Al momento de la retirada del cliente, se debe despedir con la misma atencin que
se recibi. Verificar que no haya olvidado ninguna pertenencia en la mesa y que se
haya llevado la factura.
NTS-USNA 011
a)
Definir las recetas estndar para las preparaciones culinarias, incluyendo ingredientes,
tiempos de elaboracin, cantidades de las materias primas utilizadas y presentacin final.
b)
c)
d)
e)
5.3.4 Servicio del vino (si las caractersticas del restaurante as lo requiere)
Al realizar el servicio del vino se debe tener en cuenta lo siguiente:
a)
Si el cliente solicita este servicio, la persona que toma la orden, al momento de entregar la
carta debe informar al cliente acerca de los productos que no se encuentran disponibles.
b)
Una vez elegido el vino por el cliente se debe verificar el buen estado de la botella y su
etiqueta; marca y aada.
c)
La botella se debe presentar al cliente para comprobar que es el vino que solicit;
enseguida, debe abrirse en su presencia. Como norma general, no se deben servir
botellas ya abiertas o utilizadas parcialmente a menos que se sirva por copas.
d)
e)
Se debe servir una pequea degustacin en la copa de la persona que ha elegido el vino o
a quien sta indique para que d el visto bueno. Una vez aprobado se debe proceder a
completar las copas por la derecha, nunca por encima de la mitad de su capacidad.
f)
Si la prueba el vino no es del gusto del cliente, ste se retira, ofreciendo la apertura de una
nueva botella. Si el cliente cambia de vino durante la comida, se debe proceder tambin a
cambiar las copas.
g)
El personal del servicio debe estar atento al consumo de los comensales, procurando que
las copas se mantengan en el nivel adecuado.
6.
EVALUACIN Y MEJORAMIENTO
6.1
EVALUACIN
El establecimiento debe:
a)
b)
NTS-USNA 011
c)
6.2
MEJORA CONTINUA
Se debe implementar una estrategia de mejora con base en las evaluaciones y sugerencias de los
clientes.
6.2.1.1 Planes de Mejoramiento
El establecimiento debe como mnimo establecer un plan de actualizacin o renovacin de las
instalaciones, los equipos, el mobiliario, la lencera, los uniformes, accesorios, utensilios y vajilla.
7.
11
NTS-USNA 011
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
Este anexo presenta las obras bsicas de referencia de mayor aplicacin que se tomaron en
cuenta para la elaboracin de este documento normativo:
A.1
NORMATIVA VOLUNTARIA
NORMATIVA REGLAMENTARIA
SERVICIO
BACHS, Jordi y VIVES Roser. Servicio de atencin al cliente en restauracin. Madrid: Sntesis,
2002. 236 p.
Buenas prcticas en la prestacin del servicio: restaurantes. Mlaga: Sistema de Calidad Turstica
Espaola (SCTE); modelo, de aproximacin a la calidad turstica. 2002. 27 p.
Disponible en Internet: http://www.malagacalidad.es
RIVEROS SILVA, Pablo Emilio. Sistema de gestin de la calidad del servicio. 3 ed. Bogot: Ecoe
Ediciones, 2007. 352 p.
SANCHEZ FEITO, Jos Manuel. Procesos de servicio en restauracin. Madrid: Editorial Sntesis,
2006. 293 p.
VARGAS QUIONES, Martha Elena y ALDANA DE VEGA, Luzngela. Calidad y servicio;
conceptos y herramientas. Bogot: Ecoe ediciones, 2007. 280 p.
VISA. Manual para el puesto de mesero de restaurantes. Mxico: Visa International, 2001. 178 p.
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NTS-USNA 011
ANEXO B
(Informativo)
CLCULO DE DOTACIONES DE MATERIAL NECESARIAS PARA GARANTIZAR EL
SERVICIO
Clculos realizados sobre la base de lleno total del establecimiento, se debe tomar como
referencia, basndose en el movimiento real.
MATERIAL
Cristalera
Cubertera
Vajilla
Lencera
Varios
ARTICULO
EN SERVICIO
(del total de puestos)
ALMACEN
(del total de puestos)
Copa de agua
300 %
100 %
Copa de vino
50 %
25 %
Catavinos
50 %
25 %
Copa de coac
50 %
25 %
Copa de licor
50 %
25 %
Cuchara sopera
100 %
50 %
Cuchara de postre
100 %
50 %
Cuchara de caf
100 %
50 %
Cuchara de helado
50 %
25 %
Cuchillo de postre
100 %
50 %
Cuchillo de mantequilla
150 %
50 %
Tenedor trinchero
200 %
100 %
Tenedor de postre
100 %
50 %
Tenedor de pescado
100 %
50 %
Pala de pescado
100 %
50 %
Plato base
125 %
50 %
Plato trinchero
300 %
200 %
Plato sopero
100 %
50 %
Plato de postre
200 %
100 %
100 %
50 %
Plato de pan
150 %
50 %
Manteles
3 por mesa
1 por mesa
Cubremanteles
3 por mesa
1 por mesa
Muletones
125 % mesas
25 % mesas
Servilletas
300 %
200 %
Vinagreras aceiteras
25 % mesas
25 % mesas
Saleros pimenteros
125 % mesas
25 % mesas
Azucareros
25 % mesas
Fuente: SANCHEZ FEITO, Jos Manuel. Procesos de servicio en restauracin. Madrid: Editorial Sntesis, 2006.
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