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COCINA
UT 1. SISTEMAS DE PRODUCCIN
INTRODUCCIN
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA
CADENA CALIENTE. COOK & SERVE
CARACTERISTICAS DE LA CADENA CALIENTE
CARACTERISTICAS
EQUIPAMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
CARACTERISTICAS
EQUIPAMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
CARACTERISTICAS
EQUIPAMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
LA CADENA MIXTA
CARACTERISTICAS
EQUIPAMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
CARACTERISTICAS
EQUIPAMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
ETIQUETADO
LA PASTEURIZACIN
LA CADUCIDAD O VIDA TIL DE UN PRODUCTO
BIBLIOGRAFA
LIBROS
ARTICULOS Y SEMINARIOS
WEB
UT.1.SISTEMAS DE PRODUCCIN
INTRODUCCIN
Sistema: Es un conjunto de objetos unidos entre s con un fin comn.
Sistema de produccin: Conjunto de procesos, relacionados entre s, desarrollados para producir una serie
definida de productos, objetivos del sistema.
Grfico flujo de procesos.
Al disear un sistema de produccin hay que tener en cuenta diversos factores para que dicho sistema sea lo
ms eficaz posible, partiendo de protocolizar procedimientos, para garantizar la mxima calidad del servicio.
S adaptamos dicha definicin a la produccin culinaria, se podra definir como cada una de las
actividades que se llevan a cabo dentro del rea de cocina, siguiendo unas pautas, para conseguir con el
mximo aprovechamiento una serie de productos culinarios: materias primas, productos elaborados y
productos semielaborados, destinados a un consumidor final, teniendo en cuenta las correctas normas de
higiene y seguridad alimentaria, para que dicho producto se encuentre en ptimas condiciones de consumo.
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA
Actualmente los modelos tradicionales de restauracin se encuentran con dificultades, a esto se le aaden
otros factores, la falta de profesionales cualificados, el aumento del coste de los alimentos y el cumplimiento
del nuevo marco legal, desencadenado por las ltimas crisis alimentarias.
Es por ello y por el auge de las nuevas tecnologas hace que se impulsen nuevos sistemas de produccin
culinaria para adaptarse a la demanda actual (segn las necesidades particulares de cada empresa).
Dependiendo del tipo de establecimiento, al que este enfocado y a la complejidad del mismo, se hace
necesario una correcta planificacin de las actividades del mismo, pasando por las siguientes fases:
Desarrollo de la planificacin.
Hay que tener en cuenta dos factores importantes en todos los sistemas:
Tcnica es la forma de realizar el proceso. Empieza por la Organizacin previa de los procesos, primero
en papel, antes de poner en marcha nada.
Tecnologa son los equipos, las herramientas con que lo hacemos.
Pasamos a ver los sistemas de produccin ms utilizados
Otros mtodos de coccin a tener en cuenta son: Coccin con reflujo, basada en tcnicas de laboratorio en
la cual al poner en la boca del rondn o marmita un recipiente con agua fra y hielo, hace que los
compuestos voltiles de los alimentos se condensen y se incorporen a los ingredientes de la coccin
mejorando el sabor del producto final. Coccin a vapor-mixto, mediante sonda, en la cual al controlar la
humedad y el calor que se ejerce sobre las materias primas cocinadas por este mtodo, se consigue un
producto final ms uniforme y en su grado ptimo de coccin.
CARACTERISTICAS
1.SistemaTradicional y ms utilizado.
2. Procesos de produccin y servicio se realizan el uno inmediatamente despus del otro.
3. Alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los +65C calientes y mximo +10 C para los
fros.
4 Usada para sistemas de poca produccin, cuyo ritmo permite la produccin y servicio inmediato con la
mxima calidad y seguridad alimentaria, siempre que los procesos se realicen adecuadamente.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteoscongeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
VENTAJAS
Permiten la improvisacin
Equipamiento tradicional
Presenta la ventaja de la "frescura" de los productos recin elaborados, siempre y cuando desde el momento
de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra el tiempo que pueda hacer que
las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o se contaminen.
Normalmente el tiempo mximo entre produccin y servicio no debe superar entre los 30 y los 60 minutos
en funcin del tipo de producto, y ello manteniendo siempre los productos dentro de las temperaturas
reglamentarias que marca la Norma, es decir, mnimo +65 C para los productos calientes y mximo +10 C
para los productos fros.
Esto no es fcil garantizarlo, ya que el mantenimiento de los productos por encima de los +65C en muchos
casos puede suponer una sobrecoccin de los alimentos.
INCONVENIENTES
Muchos turnos
El inconveniente de este tipo de lnea, entre otros, es que requiere repetir todos los procesos en cada
servicio, es decir, hay que hacer todo cada vez que se elabora, requiriendo importantes recursos en mano de
obra, dependiendo del buen hacer del "cocinero artesano".
Presenta la limitacin del deterioro de la calidad del alimento cocinado con el paso del tiempo, aspecto que
es caracterstico en los casos de grandes producciones, donde es muy difcil garantizar la calidad y la
seguridad alimentaria en la contrarreloj que supone la elaboracin y el servicio inmediato en los casos de
grandes producciones, donde al elevado nmero de comensales o servicios se aaden inconvenientes como
las distancias, el transporte, que adems de contribuir al deterioro de la calidad ponen en riesgo la
proliferacin bacteriolgica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfeccin Alimentaria Colectiva.
El principal inconveniente es el peligro de contaminacin alimentaria, y la necesidad de "correr" en cada
comida para llegar a la hora del servicio.
PRODUCTOS FRESCOS
2GAMA
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
3GAMA
CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS
4GAMA
PRODUCTOS CRUDOS AL
ATMOSFERA MODIFICADA
5GAMA
VACO
Y/O
Este sistema de produccin se podra definir desde el concepto simple de cocinar y enfriar, hasta el ms
complejo, concepto de organizacin, produccin del alimento o cocinado, rpido abatimiento y
conservacin para su consumo posterior.
Grfico flujo de procesos cadena fra refrigerada.
Es un sistema basado en la preparacin y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rpido de la
temperatura de los platos cocinados, de 65 a 10C en el centro del alimento en menos de 2 horas;
almacenamiento en condiciones de temperatura controlada por encima del punto de congelacin (0-3 C) y
posterior regeneracin por encima de 65 C en menos de una hora inmediatamente antes del consumo.
Teniendo en cuenta un aspecto tan importante como la higiene, de instalaciones, personal, materias primas
(trazabilidad), productos semielaborados y productos finales, as como de todos los procesos, para mantener
la seguridad alimentaria.
Grfica evolucin temperatura cadena fra.
En este sistema productivo todos los procesos estn ntimamente relacionados con: Calidad, la Seguridad y
la Rentabilidad.
En esta tcnica hay varios puntos que se deben estar controlados perfectamente para evitar riesgos para la
salud y prdida de calidad en el producto final:
1. Abatimiento
Se enfran rpidamente los alimentos ya cocinados, entre +65 C y +10 C en un tiempo mximo de 2 horas
desde que termina la coccin.
El proceso se realiza en clulas de enfriamiento forzado, tambin conocidos como abatidores de
temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos, equipos estndar con una capacidad
de 3 bandejas GN1/1, cmaras paneladas con equipos de enfriamiento forzado, tneles de enfriamiento en
continuo, ya sea mediante aire o con nitrgeno lquidopreparados para garantizar la seguridad alimentaria,
pudiendo dichos equipos tener programas parametrizados que facilitan el control del proceso.
Las marmitas de doble cuba, hornos autoclaveshacen actualmente posible el realizar en proceso de
enfriamiento de los productos sin necesidad de ningn trasvase, evitando perdidas, contaminaciones
Importante que el grosor del producto a abatir, no exceda los 600 mm ya que el tiempo necesario para
enfriar el centro del producto sera mayor a 2 horas.
Grfica abatimiento.
En la actualidad la legislacin espaola tiene un vaco respecto al tiempo que debe tardar en abatirse el
producto, por lo que nos basamos en normas europeas.
Art. 6.3 del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, referente a las normas de higiene para la elaboracin,
distribucin y comercio de comidas preparadas.
"las comidas preparadas con tratamiento trmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a
ser consumidas y que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde el final del tratamiento
trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una
temperatura inferior o igual a 8C."
2. Almacenamiento o refrigeracin
Una vez enfriados los productos deben guardarse perfectamente tapados y etiquetados, manteniendo una
temperatura de 3C, hasta su posterior regeneracin para el servicio. Es importante que la temperatura no
supere los 3C para evitar la proliferacin de las esporas de Clostridium botulinum. Aunque esta medida no
est contemplada en la legislacin, que permite refrigerar a 4C porque se considera que la regeneracin va a
evitar contaminaciones alimentarias, debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso por
si en el siguiente algo falla.
3. Regeneracin o puesta en temperatura
La regeneracin consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeracin a una temperatura
superior a 65C (temperatura de coagulacin de protenas, almidones) en corazn de producto para su
consumo inmediato, en un tiempo menor que el empleado para cocinar el producto. Este proceso debe estar
correctamente ajustado, en tiempo y temperatura, ya que de l depende el resultado final, que es el que ve el
cliente. S sobrepasamos tiempo o temperatura se prolonga la primera coccin y destruyendo las cualidades
del alimento.
En regeneracin es importante tener en cuenta el control de la humedad, ya que en condiciones muy secas se
puede producir una rotura de la parte externa de las fibras, dejando salir los jugos internos del producto,
resecndolo y disminuyendo as su calidad.
Para dicho control son imprescindibles las fichas tcnicas de los productos, en las cuales quedan recogidos
todos los datos de produccin y regeneracin, detallando: procesos, tiempos, temperaturas.... Siendo estas
revisadas peridicamente para un control de la calidad del proceso.
El control exhaustivo de estos puntos arriba desarrollados, va a ayudar a establecer la caducidad de los
productos finales.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos, timbres, congeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara frigorfica de producto terminado con control de temperatura (0-2C) registro.
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de Mara (salsas y
caldos), hornos infrarrojos, microondas, salamandras, hornos de conveccin, mixtos, carros
regeneradoresque funcionan por sistemas de induccin, termocontacto y conveccin.
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
CARACTERSTICAS
1.Tpico de colectividades.
2. Las elaboraciones se preparan con antelacin.
3. Flexibilidad en la produccin, reduccin de turnos
4. Produccin del alimento o cocinado rpido, abatimiento y conservacin para su consumo posterior.
5. Calidad, Seguridad y Rentabilidad.
VENTAJAS
Estandariza la produccin
El uso de la cadena fra nos permite llegar a un alto grado de planificacin de la produccin, se puede
producir en momentos tranquilos para servir en momentos de mximo auge, reduciendo de esta manera los
recursos humanos.
Al estar todo tan planificado las compras se hacen ms rentables con menores perdidas.
En general hay una reduccin considerable de los costes
Otra de las ventajas que obtenemos con este sistema, es que al enfriar rpidamente los alimentos recin
elaborados, se evita que el calor residual altere la calidad organolptica y nutricional de algunos alimentos
(especialmente mariscos y verduras): fijando sabor, color y textura del alimento, evitando la prdida de
nutrientes que se produce al someter los alimentos a cualquier tratamiento trmico.
INCONVENIENTES
VENTAJAS
INCONVENIENTES
Las fichas tcnicas se deben modificar para que los alimentos congelados sean ms estables, por ejemplo se
deben usar almidones modificados en las salsas para que no se separen durante el congelado.
LA CADENA MIXTA
La llamada cadena mixta es el sistema de produccin a en el cual se utilizan alternativa o
complementariamente tcnicas de produccin y distribucin en cadena caliente y en cadena fra.
La cadena mixta es una nueva tcnica muy adecuada para determinados establecimientos como pueden ser
los comedores colectivos o de empresa, centros geritricos, comedores escolares, etc.
Presenta la ventaja de la frescura de los productos recin elaborados, siempre y cuando desde el momento
de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra el tiempo que pueda hacer que
las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o se contaminen.
Al mismo tiempo, al integrar la tcnica de la cadena fra en el proceso que se determine, permite disociar
parcialmente la parte de la produccin que pueda resultar interesante para el establecimiento.
INCONVENIENTES
El inconveniente de la cadena mixta es que aunque suma las ventajas de la cadena caliente y de la cadena
fra, tambin suma las dificultades o inconvenientes de la gestin simultnea de ambas, lo que requiere de
una buena organizacin y profesionalizacin del personal, y donde al elevado nmero de comensales o
servicios se aaden inconvenientes como las distancias o el transporte, que adems de contribuir al deterioro
de la calidad ponen en riesgo la proliferacin bacteriolgica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfeccin
Alimentaria Colectiva.
PRODUCTO
TEMPERATURA
TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras
100 C
Tradicional
Pescados y mariscos
85C
Tradicional
Carnes blancas
80C
50%
Carnes rojas
75C
Ventana de control
Bandeja inclinable adelante/atrs para permitir acondicionar los lquidos o los productos que
requieran inyeccin de gas
Coccin
Cocederos a vapor. Aparatos bien aislados y estancos, con un termostato muy preciso, con una
tolerancia de + 1-2C como mximo. En su interior se usan cubetas perforadas o rejillas, donde se
depositan los recipientes de plstico, circulando as el vapor de agua libre y uniformemente por el
interior del recipiente.
Roner o bao Mara con un control exacto de la temperatura y los tiempos de coccin.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos.
Etiquetado
Etiquetadoras manuales, automticas
Almacenamiento
Cmara de producto terminado con control de temperatura.
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de Mara (salsas y
caldos), hornos infrarrojos, microondas, hornos de conveccin, carros regeneradoresque funcionan
por sistemas de induccin, termocontacto y conveccin.
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
Economa de materiales
INCONVENIENTES
ETIQUETADO
En todo establecimiento dedicado al sector de La hostelera, se debe tener la mxima informacin sobre los
productos alimenticios que utiliza (origen, caractersticas) esta informacin viene dada por la etiqueta, que
se encuentra pegada a la parte externa del envase del producto. Es por tanto que en la cocina tambin
debemos etiquetar todo lo que en ella se prepare tanto producto elaborado como semielaborado. Un producto
sin etiquetar no ofrece garantas de consumo.
Los productos alimenticios envasados deben cumplir ciertas normas en materia de etiquetado, presentacin y
publicidad. Espaa se rige por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, segn este RD, la definicin
de etiquetado es la siguiente:
Etiquetado: "las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados
con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn
que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio".
Captulo II, artculo 3.
Este etiquetado de materias primas y productos alimenticios, se convierte en un til imprescindible en la
gestin de las cocinas, control almacenes, calidadconvirtindose en la herramienta principal de la gestin
de la trazabilidad.
En el RD anterior (1334/1999), se encuentra la informacin mnima obligatoria de etiquetado de los
productos alimenticios, siendo est:
a) La denominacin de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
d) El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 por 100.
e) La cantidad neta, para productos envasados.
f) La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
h) El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto
alimenticio.
i) Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o el
envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio.
j) El lote.
k) El lugar de origen o procedencia.
l) Las previstas en el anexo IV para diversas categoras o tipos de productos alimenticios.
Captulo IV, artculo 5.
Por lo tanto, esta informacin ofrece seguridad de que el fabricante ha cumplido con todos los requisitos
pedidos por las autoridades sanitarias.
En el sector de la hostelera y alimentacin, todo producto alimenticio que lleve etiquetado, debe poseer
adhesivos inocuos y resistentes a la humedad y el fro, en diversos grados, segn su aplicacin (frescos,
refrigerados, congelados).
Las etiquetas ofrecen informacin sobre el producto al que acompaan y el cdigo de barras (EAN-128)
amplia dicha informacin y la automatiza, asegurando el seguimiento de los productos a lo largo de la
cadena de suministro.
Esta etiqueta garantiza la trazabilidad ya que aporta datos como: Ejemplo caso de carnes, n de referencia, n
de identificacin oficial del animal, fecha de sacrificio, origen, explotacin de nacimiento (cdigo y
localidad), n del matadero y situacin del mismo y tipo de producto.
Etiquetas Inteligentes
En la actualidad estn apareciendo las llamadas etiquetas inteligentes, algunas presentan un sensor llamado
ripeSense, que indica el grado de madurez de la fruta, este sensor reacciona con los aromas liberados por la
fruta madura, cambiando de color (rojo, naranja, amarillo) segn el grado de madurez de la misma,
pudiendo elegir la fruta segn el grado de madurez preferido.
BASF ha presentado el nuevo OnVu ICE, una etiqueta que indica el tiempo y temperatura para los
productos congelados, mediante cambios de color en la misma, ayudando as a controlar la cadena de fro de
los alimentos congelados.
Otras en desarrollo, como las creadas por el Instituto de Investigacin de Qumica Molecular Aplicada
(IQMA) de la Universidad Politcnica de Valencia permitirn conocer el grado de frescura de los
alimento s crnicos envasados, a travs de la contaminacin microbiana de los mismos. Esta etiqueta
tambin cambiar de color segn el grado de contaminacin.
En la Universidad de Zaragoza han desarrollado una etiqueta que incorpora un micro sensor y detecta el
grado de crecimiento microbiano de un producto alimenticio, indicando as su aptitud para el consumo
humano
LA PASTEURIZACIN
Ms que un sistema de produccin es un mtodo de conservacin, que combinado con alguno de los
sistemas explicados anteriormente permite alargar la vida til de los alimentos, ya que reduce el nmero
total de microorganismo presentes en el mismo.
Este sistema de conservacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
algunos alimentos (Salmonella), con el fin de aumentar su tiempo de conservacin.
Por lo general se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Podemos hablar de pasterizacin en fro, en
las cuales los alimentos son sometidos a temperaturas entre 63 y 65C durante 30 minutos, y de
pasterizacin en caliente, a temperaturas de 72 - 75C durante 15 minutos. Posteriormente el alimento es
enfriado rpidamente hasta el rango de 3-4C y envasado en bolsas o barquetas hermticamente cerradas,
pudiendo disponer de una vlvula y se puede realizar en atmosfera modificada o no. Esta tcnica permite
garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos tratados.
Un alimento pasteurizado y abatido puede alargar su vida hasta 21 das siempre controlando su temperatura
de conservacin.
TIEMPO CONSERVACIN
CADENA CALIENTE
INMEDIATO
CADENA FRA
5 DIAS
COCCIN AL VACO
21 DAS
WEB
http://www.eladerezo.com/ultimas-tendencias/cocina-al-vacio-con-gastrovac.html
http://www.nutribiota.net/blog/blog7.php/cocinar-con-reflujo
http://www.cocinascentrales.com/legislacion.php
http://www.tormo.com/noticias/18678/Conceptos_alternativos_que_salvan_a_los_restaurantes_de_la_crisis.
htm
http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama2.htm
http://www.riojasalud.es/profesionales/cocina/770-sistema-de-produccion-en-cadena-fria
http://www.asycal.com/index.php/blog/21-linea-fria
http://www.persapia.com/
http://www.microal.com/
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html
http://www.fagordominicana.com/upload/productos/subcategorias/catalogos/es/product_news_abatidores.pd
f
http://www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=68
http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/index_es.htm
http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21090_es.htm
http://www.poderdelconsumidor.com.ar/prin_alimentos.htm
http://www.revistanatural.com/noticia.asp?id=902
http://www.irun.org/omic/comunes/contenido.aspx?
arbol=1&clave=45&tipo=C&dedonde=fichas&idioma=1
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/11/identificar-alimentos-relacionados-con-los-transgenicos/
http://rompecabezas-medicos.blogspot.com/2011/02/etiquetado-de-los-alimentos.html
http://www.aecoc.es/