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GESTIN DE LA PRODUCCIN EN

COCINA
UT 1. SISTEMAS DE PRODUCCIN
INTRODUCCIN
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA
CADENA CALIENTE. COOK & SERVE
CARACTERISTICAS DE LA CADENA CALIENTE

CARACTERISTICAS

EQUIPAMIENTO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

CADENA FRA REFRIGERADA. COOK & CHILL

CARACTERISTICAS

EQUIPAMIENTO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

CADENA FRA CONGELADA. COOL & FREEZE

CARACTERISTICAS

EQUIPAMIENTO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

LA CADENA MIXTA

CARACTERISTICAS

EQUIPAMIENTO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

OTROS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARA


LA COCCIN AL VACO. SOUS-VIDE

CARACTERISTICAS

EQUIPAMIENTO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

ETIQUETADO
LA PASTEURIZACIN
LA CADUCIDAD O VIDA TIL DE UN PRODUCTO
BIBLIOGRAFA

LIBROS

ARTICULOS Y SEMINARIOS

WEB

UT.1.SISTEMAS DE PRODUCCIN
INTRODUCCIN
Sistema: Es un conjunto de objetos unidos entre s con un fin comn.
Sistema de produccin: Conjunto de procesos, relacionados entre s, desarrollados para producir una serie
definida de productos, objetivos del sistema.
Grfico flujo de procesos.
Al disear un sistema de produccin hay que tener en cuenta diversos factores para que dicho sistema sea lo
ms eficaz posible, partiendo de protocolizar procedimientos, para garantizar la mxima calidad del servicio.
S adaptamos dicha definicin a la produccin culinaria, se podra definir como cada una de las
actividades que se llevan a cabo dentro del rea de cocina, siguiendo unas pautas, para conseguir con el
mximo aprovechamiento una serie de productos culinarios: materias primas, productos elaborados y
productos semielaborados, destinados a un consumidor final, teniendo en cuenta las correctas normas de
higiene y seguridad alimentaria, para que dicho producto se encuentre en ptimas condiciones de consumo.
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA
Actualmente los modelos tradicionales de restauracin se encuentran con dificultades, a esto se le aaden
otros factores, la falta de profesionales cualificados, el aumento del coste de los alimentos y el cumplimiento
del nuevo marco legal, desencadenado por las ltimas crisis alimentarias.
Es por ello y por el auge de las nuevas tecnologas hace que se impulsen nuevos sistemas de produccin
culinaria para adaptarse a la demanda actual (segn las necesidades particulares de cada empresa).
Dependiendo del tipo de establecimiento, al que este enfocado y a la complejidad del mismo, se hace
necesario una correcta planificacin de las actividades del mismo, pasando por las siguientes fases:

Eleccin del sistema de produccin ms adecuado y sus procesos.

Diseo pre y post.

Desarrollo de la planificacin.

Formacin del personal.

Creacin de protocolos y documentacin.

Puesta en marcha del sistema.

Hay que tener en cuenta dos factores importantes en todos los sistemas:
Tcnica es la forma de realizar el proceso. Empieza por la Organizacin previa de los procesos, primero
en papel, antes de poner en marcha nada.
Tecnologa son los equipos, las herramientas con que lo hacemos.
Pasamos a ver los sistemas de produccin ms utilizados

CADENA CALIENTE. COOK & SERVE


En este sistema de produccin los procesos de produccin y servicio se realizan el uno inmediatamente
despus del otro.
Grfico flujo de procesos cadena caliente.
Es el sistema ms usado, y es el ms adecuado para pequeas producciones.
En esta lnea los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los +65C, desde el final de la
coccin hasta su posterior consumo, que suele ser en el mismo da.
Grfica evolucin temperatura cadena caliente.
La parte tcnica ms importante de este sistema de produccin, es la coccin, es muy importante usar la
tcnica ms adecuada para evitar prdidas de vitaminas y mermas excesivas en los productos. Por ejemplo
en el caso de las verduras las espinacas pueden perder hasta un 85% de sus vitaminas en una coccin
normal, s dicha coccin se hace a presin la perdida de vitaminas disminuye a un 22 % (Il Giornale del
Consumatore Gennaio/Febbraio 2006). En las cocciones a presin, se reducen tiempos, mermas,
equipamiento
Para las carnes las cocciones a baja temperatura son las ms adecuadas, en este mtodo se utilizan
temperaturas entre 60-85C y largos tiempos de coccin, disolvindose el colgeno, sustancia intercelular
del tejido conjuntivo de las carnes, aumentando el sabor del alimento (sapidez) y dando texturas ms
blandas.
Para este mtodo se utilizan hornos de vapor, baos mara con termostato controlado o Roner.
Es importante conocer los efectos de este tipo de coccin sobre algunos alimentos:
Carnes, se ablandan con las cocciones a baja temperatura durante mucho tiempo. Es por ello que se
suelan usar carnes de calidad inferior.
Legumbres se adaptan muy bien a este tipo de cocciones siempre que se remojen previamente.
Arroces y pastas, no aceptan bien estas cocciones prolongadas, ya que acabaran disolvindose
debido a los largos tiempos de coccin

Grfico coccin con reflujo

Otros mtodos de coccin a tener en cuenta son: Coccin con reflujo, basada en tcnicas de laboratorio en
la cual al poner en la boca del rondn o marmita un recipiente con agua fra y hielo, hace que los
compuestos voltiles de los alimentos se condensen y se incorporen a los ingredientes de la coccin
mejorando el sabor del producto final. Coccin a vapor-mixto, mediante sonda, en la cual al controlar la
humedad y el calor que se ejerce sobre las materias primas cocinadas por este mtodo, se consigue un
producto final ms uniforme y en su grado ptimo de coccin.
CARACTERISTICAS
1.SistemaTradicional y ms utilizado.
2. Procesos de produccin y servicio se realizan el uno inmediatamente despus del otro.
3. Alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los +65C calientes y mximo +10 C para los
fros.
4 Usada para sistemas de poca produccin, cuyo ritmo permite la produccin y servicio inmediato con la
mxima calidad y seguridad alimentaria, siempre que los procesos se realicen adecuadamente.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteoscongeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
VENTAJAS

Permiten la improvisacin

Equipamiento tradicional

Buenas cualidades organolpticas

Para todo tipo de elaboraciones

Consumidor se identifica con el sistema

Presenta la ventaja de la "frescura" de los productos recin elaborados, siempre y cuando desde el momento
de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra el tiempo que pueda hacer que
las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o se contaminen.
Normalmente el tiempo mximo entre produccin y servicio no debe superar entre los 30 y los 60 minutos
en funcin del tipo de producto, y ello manteniendo siempre los productos dentro de las temperaturas
reglamentarias que marca la Norma, es decir, mnimo +65 C para los productos calientes y mximo +10 C
para los productos fros.
Esto no es fcil garantizarlo, ya que el mantenimiento de los productos por encima de los +65C en muchos
casos puede suponer una sobrecoccin de los alimentos.

INCONVENIENTES

Repeticin diaria de los procesos

No permite trasladar la comida del centro de produccin

Slo se elabora comida que se va a servir en el momento

Ritmo trabajo irregular, aumenta hora del servicio

Muchos turnos

El inconveniente de este tipo de lnea, entre otros, es que requiere repetir todos los procesos en cada
servicio, es decir, hay que hacer todo cada vez que se elabora, requiriendo importantes recursos en mano de
obra, dependiendo del buen hacer del "cocinero artesano".
Presenta la limitacin del deterioro de la calidad del alimento cocinado con el paso del tiempo, aspecto que
es caracterstico en los casos de grandes producciones, donde es muy difcil garantizar la calidad y la
seguridad alimentaria en la contrarreloj que supone la elaboracin y el servicio inmediato en los casos de
grandes producciones, donde al elevado nmero de comensales o servicios se aaden inconvenientes como
las distancias, el transporte, que adems de contribuir al deterioro de la calidad ponen en riesgo la
proliferacin bacteriolgica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfeccin Alimentaria Colectiva.
El principal inconveniente es el peligro de contaminacin alimentaria, y la necesidad de "correr" en cada
comida para llegar a la hora del servicio.

CADENA FRA REFRIGERADA COOK & CHILL


En la cadena caliente o sistema tradicional tras la elaboracin de los platos se procede al servicio de estos,
pero cuando el nmero de servicios a realizar es muy grande es inviable de atender aplicando un proceso
casi artesanal.
Para hacer esto habra que elaborar los platos con antelacin y mantenerlos a una temperatura superior a los
65C en el centro del producto hasta la hora del evento, pero slo sopas y caldos (platos con un alto
contenido en lquido ) se podran mantener en condiciones de calidad, en el resto de productos la
evaporacin sera tan alta, al mantener dicha temperatura, que se dara una prdida considerable de la
calidad del producto (prdidas caractersticas organolpticas y posibilidad de contaminacin microbiana). Es
por ello que surge el concepto de cadena fra, para cuando el nmero de comensales es muy elevado y
tambin el caso de la restauracin diferida, colectividades, hospitalesya que nos permite elaborar con
varios das de antelacin y servir el da necesario, optimizando los recursos.
Surgen en este sistema de produccin conceptos como:
Restauracin directa, en esta la consumicin de los productos alimenticios se produce
inmediatamente y cerca de su lugar de elaboracin.
Restauracin diferida, en este sistema que disocia produccin y consumicin, los productos
alimenticios se producen en una cocina central y de all se distribuyen a cocinas satlites.
Cocina central, es una cocina donde se centralizan los procesos de compras, manipulacin,
produccin, envasado y distribucin de productos elaborados (5 Gama) o semielaborados (4 gama),
para su posterior comercializacin o consumo en puntos de venta, tales como cadenas de hoteles y
restaurantes, catering, hospitales, lineales de supermercados...
Cocinas satlite, son aquellas instalaciones con mayor o menor equipamiento donde se regeneran,
emplatan y se sirven los alimentos procedentes de la cocina central.
Cocinas 45, es una cocina donde se realiza cocina de ensamblaje en base a productos de cuarta y
quinta gama. El proceso a seguir en estas cocinas es regeneracin, emplatado y servicio en el
momento en el que llega la comanda.
1GAMA

PRODUCTOS FRESCOS

2GAMA

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

3GAMA

CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS

4GAMA

PRODUCTOS CRUDOS AL
ATMOSFERA MODIFICADA

5GAMA

PRODUCTOS COCINADOS CONSERVADOS AL


VACO

VACO

Y/O

Tabla clasificacin de productos segn gama a la que pertenecen


En general la cadena fra es el sistema basado en la separacin entre la produccin y el servicio de comidas
mediante el uso de tcnicas de refrigeracin y envasado.

Este sistema de produccin se podra definir desde el concepto simple de cocinar y enfriar, hasta el ms
complejo, concepto de organizacin, produccin del alimento o cocinado, rpido abatimiento y
conservacin para su consumo posterior.
Grfico flujo de procesos cadena fra refrigerada.
Es un sistema basado en la preparacin y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rpido de la
temperatura de los platos cocinados, de 65 a 10C en el centro del alimento en menos de 2 horas;
almacenamiento en condiciones de temperatura controlada por encima del punto de congelacin (0-3 C) y
posterior regeneracin por encima de 65 C en menos de una hora inmediatamente antes del consumo.
Teniendo en cuenta un aspecto tan importante como la higiene, de instalaciones, personal, materias primas
(trazabilidad), productos semielaborados y productos finales, as como de todos los procesos, para mantener
la seguridad alimentaria.
Grfica evolucin temperatura cadena fra.
En este sistema productivo todos los procesos estn ntimamente relacionados con: Calidad, la Seguridad y
la Rentabilidad.
En esta tcnica hay varios puntos que se deben estar controlados perfectamente para evitar riesgos para la
salud y prdida de calidad en el producto final:
1. Abatimiento
Se enfran rpidamente los alimentos ya cocinados, entre +65 C y +10 C en un tiempo mximo de 2 horas
desde que termina la coccin.
El proceso se realiza en clulas de enfriamiento forzado, tambin conocidos como abatidores de
temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos, equipos estndar con una capacidad
de 3 bandejas GN1/1, cmaras paneladas con equipos de enfriamiento forzado, tneles de enfriamiento en
continuo, ya sea mediante aire o con nitrgeno lquidopreparados para garantizar la seguridad alimentaria,
pudiendo dichos equipos tener programas parametrizados que facilitan el control del proceso.
Las marmitas de doble cuba, hornos autoclaveshacen actualmente posible el realizar en proceso de
enfriamiento de los productos sin necesidad de ningn trasvase, evitando perdidas, contaminaciones
Importante que el grosor del producto a abatir, no exceda los 600 mm ya que el tiempo necesario para
enfriar el centro del producto sera mayor a 2 horas.

Grfica abatimiento.

En la actualidad la legislacin espaola tiene un vaco respecto al tiempo que debe tardar en abatirse el
producto, por lo que nos basamos en normas europeas.
Art. 6.3 del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, referente a las normas de higiene para la elaboracin,
distribucin y comercio de comidas preparadas.
"las comidas preparadas con tratamiento trmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a
ser consumidas y que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde el final del tratamiento
trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una
temperatura inferior o igual a 8C."
2. Almacenamiento o refrigeracin
Una vez enfriados los productos deben guardarse perfectamente tapados y etiquetados, manteniendo una
temperatura de 3C, hasta su posterior regeneracin para el servicio. Es importante que la temperatura no
supere los 3C para evitar la proliferacin de las esporas de Clostridium botulinum. Aunque esta medida no
est contemplada en la legislacin, que permite refrigerar a 4C porque se considera que la regeneracin va a
evitar contaminaciones alimentarias, debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso por
si en el siguiente algo falla.
3. Regeneracin o puesta en temperatura
La regeneracin consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeracin a una temperatura
superior a 65C (temperatura de coagulacin de protenas, almidones) en corazn de producto para su
consumo inmediato, en un tiempo menor que el empleado para cocinar el producto. Este proceso debe estar
correctamente ajustado, en tiempo y temperatura, ya que de l depende el resultado final, que es el que ve el
cliente. S sobrepasamos tiempo o temperatura se prolonga la primera coccin y destruyendo las cualidades
del alimento.
En regeneracin es importante tener en cuenta el control de la humedad, ya que en condiciones muy secas se
puede producir una rotura de la parte externa de las fibras, dejando salir los jugos internos del producto,
resecndolo y disminuyendo as su calidad.
Para dicho control son imprescindibles las fichas tcnicas de los productos, en las cuales quedan recogidos
todos los datos de produccin y regeneracin, detallando: procesos, tiempos, temperaturas.... Siendo estas
revisadas peridicamente para un control de la calidad del proceso.
El control exhaustivo de estos puntos arriba desarrollados, va a ayudar a establecer la caducidad de los
productos finales.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteos, timbres, congeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara frigorfica de producto terminado con control de temperatura (0-2C) registro.

Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de Mara (salsas y
caldos), hornos infrarrojos, microondas, salamandras, hornos de conveccin, mixtos, carros
regeneradoresque funcionan por sistemas de induccin, termocontacto y conveccin.
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
CARACTERSTICAS
1.Tpico de colectividades.
2. Las elaboraciones se preparan con antelacin.
3. Flexibilidad en la produccin, reduccin de turnos
4. Produccin del alimento o cocinado rpido, abatimiento y conservacin para su consumo posterior.
5. Calidad, Seguridad y Rentabilidad.
VENTAJAS

Centraliza la produccin mejorando la gestin

Distribucin a cocinas satlites

Mejora la calidad nutricional e higinica

Estandariza la produccin

Reduce los turnos

El uso de la cadena fra nos permite llegar a un alto grado de planificacin de la produccin, se puede
producir en momentos tranquilos para servir en momentos de mximo auge, reduciendo de esta manera los
recursos humanos.
Al estar todo tan planificado las compras se hacen ms rentables con menores perdidas.
En general hay una reduccin considerable de los costes
Otra de las ventajas que obtenemos con este sistema, es que al enfriar rpidamente los alimentos recin
elaborados, se evita que el calor residual altere la calidad organolptica y nutricional de algunos alimentos
(especialmente mariscos y verduras): fijando sabor, color y textura del alimento, evitando la prdida de
nutrientes que se produce al someter los alimentos a cualquier tratamiento trmico.
INCONVENIENTES

No es apto para algunas elaboraciones: parrilla, fritos

Requiere equipamientos e instalaciones ms especificas y caras

No existe posibilidades de improvisacin

Procedimientos definidos previamente repetitivos y montonos

Desconocimiento del sistema por falta de formacin e informacin

El principal inconveniente de esta tcnica es el cultural, el desconocimiento y la falta de formacin e


informacin.
De este tipo de cocina no se habla todos los das, no hay publicidad, en la actualidad todo el mundo conoce
la cocina molecular, esferificaciones directas, inversas, croquetas lquidas, deconstrucciones de tortilla, y
parece que hemos olvidado este tipo de cocina que en la actualidad da de comer a miles de personas todos
los das, en hospitales, colectividades

CADENA FRA CONGELADA COOL & FREEZE


Este sistema es muy parecido al anterior en l la produccin y el servicio de los alimentos estn separados,
pero en vez de enfriar el alimento cocinado se lleva a temperaturas de congelacin pasando de +65C a 18
C en menos de cuatro horas y media, esto y su posterior almacenamiento a temperatura controlada, aumenta
la vida til del producto de tres a cuatro meses.
Grfico flujo de procesos cadena fra congelada.
Este abatimiento por congelacin debe realizarse con suma rapidez para evitar la formacin de grandes
cristales de hielo y la rotura de las clulas, para ello el tamao de las raciones debe ser uniforme.

Grfica abatimiento, fibra intacta y fibra rota.


Un rpido enfriamiento evitar cambios de textura en los alimentos por la formacin de grandes cristales de
hielo (rotura de las clulas y perdida de la calidad) o que la capa ms externa se deshidrate por evaporacin
dando lo que se conoce como, efecto Igl, pudiendo desarrollarse bacterias en su interior ya que el centro
se encuentra en temperatura de riesgo.
El alimento se mantiene en dichas condiciones hasta su inminente servicio, en el cual primero ser
descongelado y despus regenerado hasta temperatura de consumo +65C, en menos de una hora.
Durante el almacenamiento en congelacin, se pueden producir algunos efectos adversos sobre los
alimentos, lo cual afecta a la calidad del producto final, los ms frecuentes son:
Recristalizacin, formacin de grandes cristales por unin de los pequeos ms inestables.
Quemadura por fro, por diferencias de temperatura y mal envasado.
Desnaturalizacin de las protenas, los cristales de hielo que se forman crecen gracias al agua
ligada a las protenas, dicha agua se pierde en la descongelacin, arrastrando nutrientes, produciendo
un endurecimiento del mismo y disminuyendo su calidad.
Contraccin de los lpidos, Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a
contraerse.
Retraccin del almidn, las fculas se desligan al congelarse.

En la descongelacin los alimentos se someten a procedimientos adecuados que permitan que su


temperatura aumente de manera paulatina, por ejemplo. Las carnes y pescados se descongelan lentamente en
la cmara de refrigeracin, para evitar la escarcha.
CARACTERISTICAS
1.Tpico de colectividades.
2. Las elaboraciones se preparan con antelacin.
3. Flexibilidad en la produccin, reduccin de turnos
4. Aumenta el tiempo de conservacin y la integridad de los alimentos
5. Disminuye las alteraciones organolpticas y microbiolgicas de los alimentos.
6. Calidad, Seguridad y Rentabilidad.
Aunque la congelacin es vlida para la mayora de los productos, hay que tener en cuenta que la
congelacin puede daar a algunos alimentos debido a la formacin de cristales de hielo que rompen las
membranas celulares. No afecta a la seguridad del alimento, pero s a la calidad, perdida de firmeza
Existen alimentos que no resisten la congelacin: lechugas, acelgas, espinacas, championes, bayasotros
con gran contenido en grasa: nata, salsaspueden llegar a cortarse al ser congelados.
Los productos cocinados al vaco en recipientes de plstico no pueden congelarse ya que los materiales con
los que estn hechos dichos recipientes no soportan las grandes diferencias de temperatura, 100-120C de
coccin a -40C de congelacin.
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteoscongeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara congeladora de producto terminado con control de temperatura
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
Descongeladores, baos de Mara, carros, hornos, microondas
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos

VENTAJAS

La compra de alimentos de temporada permite ahorros considerables

Evita desabastecimientos y posibles subidas de precios en las materias primas.

Aumenta la capacidad de planificacin y sincronizacin del sistema de produccin.

INCONVENIENTES

Sistemas de regeneracin ms complejos

Tiempos ms largos por el proceso de descongelacin

Necesitan gran capacidad de almacenamiento durante ms tiempo

Altos costes de los congeladores

Algunos alimentos no pueden ser congelados

Las fichas tcnicas se deben modificar para que los alimentos congelados sean ms estables, por ejemplo se
deben usar almidones modificados en las salsas para que no se separen durante el congelado.

LA CADENA MIXTA
La llamada cadena mixta es el sistema de produccin a en el cual se utilizan alternativa o
complementariamente tcnicas de produccin y distribucin en cadena caliente y en cadena fra.
La cadena mixta es una nueva tcnica muy adecuada para determinados establecimientos como pueden ser
los comedores colectivos o de empresa, centros geritricos, comedores escolares, etc.

Grfico flujo de procesos cadena mixta.


CARACTERISTICAS
1. Uso alternativo de cadena caliente y cadena fra.
2. Tcnica alternativa para comedores escolares, de empresas
EQUIPAMIENTO
Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteoscongeladores
Preelaboracin/ Coccin
Marmitas, hornos, freidoras planchas, marmitas
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos
Almacenamiento
Cmara de producto terminado con control de temperatura
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
Baos de Mara (salsas y caldos), hornos, microondas, hornos de conveccin, carros regeneradores
Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos
VENTAJAS

Frescura de los productos recin elaborados

Disocia parcialmente la Produccin

Proceso diseado segn las necesidades del establecimiento.

Permite la realizacin de ms nmero de elaboraciones: parrilladas, fritos

Presenta la ventaja de la frescura de los productos recin elaborados, siempre y cuando desde el momento
de finalizacin de la produccin hasta el momento del servicio no transcurra el tiempo que pueda hacer que
las cualidades organolpticas de los alimentos se deterioren o se contaminen.
Al mismo tiempo, al integrar la tcnica de la cadena fra en el proceso que se determine, permite disociar
parcialmente la parte de la produccin que pueda resultar interesante para el establecimiento.
INCONVENIENTES

Dificultades por la gestin simultnea de ambas lneas

Requiere de una buena organizacin y profesionalizacin del personal

Deterioro de la calidad debido a


colectivas

las distancias o el transporte. Toxiinfecciones alimentarias

El inconveniente de la cadena mixta es que aunque suma las ventajas de la cadena caliente y de la cadena
fra, tambin suma las dificultades o inconvenientes de la gestin simultnea de ambas, lo que requiere de
una buena organizacin y profesionalizacin del personal, y donde al elevado nmero de comensales o
servicios se aaden inconvenientes como las distancias o el transporte, que adems de contribuir al deterioro
de la calidad ponen en riesgo la proliferacin bacteriolgica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfeccin
Alimentaria Colectiva.

OTROS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARA


LA COCCIN AL VACO SOUS-VIDE
Hay que diferenciar la coccin al vacio de la cocina al vacio.
Coccin al vacio, las materias primas o ingredientes se colocan crudas en bolsas de especiales de vaco o
recipientes especiales de plstico.se realiza el vaco para cocer los alimentos en ausencia de aire. Esta
coccin aumenta el rendimiento de algunas materias primas as preparadas y conserva mejor las cualidades
organolpticas de las mismas.
Al no existir aire se paraliza el crecimiento de bacterias aerobias aumentando el tiempo de conservacin, ya
que se logra un tipo de pasteurizacin.
Grfico flujo de procesos coccin al vaco.
Cocina al vaco, es el modo de acondicionar los alimentos una vez cocinados, en recipientes de plstico
adecuados a los cuales una vez llenos de producto se les realiza el vaco. Aqu lo que conseguimos es alargar
la vida til del producto.
El vaco puede realizarse en numerosos soportes: bolsa, lata, barqueta, cubeta gastronorm etc. Cada tipo
de soporte y cada tipo de vaco son adecuados para determinadas especialidades culinarias. Cuando se
cocina al vaco por otra parte, los gases producidos por la combustin del alimento se quedan dentro
de la bolsa, y esto perjudica el sabor de los alimentos.
Algunos ejemplos de aplicacin de esta tcnica en algunos alimentos:
Carnes. El envasado al vaco facilita el reposo al que se somete a la carne para que las fibras se
ablanden. Al hacer este reposo con el producto envasado, se evita la sequedad y el gusto y olor a
cmara que adquieren las carnes.
Pescados y mariscos. Se pueden envasar y cocinar al vaco sin problema, teniendo en cuenta
algunas precauciones, por ejemplo s se envasan unos mejillones crudos en sus valvas y no se cuecen
enseguida, al estar privados de oxgeno, se asfixiaran y morirn, entrando en descomposicin.
Frutas y verduras crudas, se deben blanquear antes de ser envasadas o bien envasadas y cocidas
inmediatamente para evitar posibles fermentaciones.

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras

100 C

Tradicional

Pescados y mariscos

85C

Tradicional

Carnes blancas

80C

50%

Carnes rojas

75C

El doble del tiempo

Cuadro de temperaturas y tiempos de coccin

EQUIPAMIENTO DE LA COCCIN AL VACO


Los principales componentes tecnolgicos de este sistema son:
Entrada / Almacenamiento materia prima
Almacn de productos no perecederos, cmaras carne, pescado, lcteoscongeladores
Envasado/ Vaco
Mquina de vaco. Debe poseer las siguientes caractersticas:

Ventana de control

Doble barra de soldadura

Puesta en atmsfera progresiva

Bandeja inclinable adelante/atrs para permitir acondicionar los lquidos o los productos que
requieran inyeccin de gas

Material de acondicionamiento. Actualmente pueden utilizarse bolsas de plstico, barquetas u otros


recipientes que deben reunir las siguientes propiedades:

Buena resistencia mecnica

Alta barrera al oxgeno y al gas

Buenas condiciones de soldabilidad

Coccin
Cocederos a vapor. Aparatos bien aislados y estancos, con un termostato muy preciso, con una
tolerancia de + 1-2C como mximo. En su interior se usan cubetas perforadas o rejillas, donde se
depositan los recipientes de plstico, circulando as el vapor de agua libre y uniformemente por el
interior del recipiente.
Roner o bao Mara con un control exacto de la temperatura y los tiempos de coccin.
Abatimiento
Abatidores de temperatura, mecnicos o criognicos.
Etiquetado
Etiquetadoras manuales, automticas
Almacenamiento
Cmara de producto terminado con control de temperatura.
Transporte
Vehculos y contenedores refrigerados.
Regeneracin
La maquinara usada para la regeneracin o puesta en temperatura va desde baos de Mara (salsas y
caldos), hornos infrarrojos, microondas, hornos de conveccin, carros regeneradoresque funcionan
por sistemas de induccin, termocontacto y conveccin.

Servicio
Mesa caliente, expositores bufet, calienta platos

CARACTERISTICAS DE LA COCCIN AL VACO


1. La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios
2. Frescor e higiene perfectos
3. Ventajas Econmicas
4. Mejor organizacin del trabajo
Se trata de una tcnica que facilita la conservacin sin manipulacin de los alimentos, y su posterior
transporte, a partir de la produccin de alimentos en atmsfera controlada libre de grmenes.
La coccin al vaco puede realizarse en diversos soportes, y con vaco trmico o mecnico
Esta tcnica permite la produccin de alimentos en atmsfera controlada, mejorando la calidad de los
mismos, reduciendo significativamente las mermas, y permitiendo la conservacin y el servicio diferido,
disociando el momento de la produccin del momento del servicio hasta 21 das desde el da de produccin,
siempre y cuando se realice el abatimiento de temperatura de +65 C a +10 C dentro de las 2 horas
siguientes a la finalizacin de la coccin.
Adems permite ser complementada con la tcnica de coccin a baja temperatura, la cual, gracias al
tratamiento dentro del rango de +55 C a +63 C de los colgenos y de sus protenas, permite tratar
alimentos y carnes fibrosas alcanzando un elevado grado de calidad en los resultados de la coccin,
convirtiendo por ejemplo las carnes speras en carnes tiernas.
VENTAJAS DE LA COCCIN AL VACO

Higiene y frescura garantizadas

Conservacin ms larga de los alimentos cocinados

Mejor organizacin del trabajo

Economa de materiales

Economa en mano de obra

Conservacin de las cualidades organolpticas

Reduce el volumen de basuras

INCONVENIENTES

No es adecuado para todos los alimentos

Idntico tamao de las porciones para asegurar cocciones uniformes

Mayor tiempo de cocinado

Controles higinicos y de manejo rgidos

Sndrome del hervido en bolsa, produce rechazo en el consumidor

ETIQUETADO
En todo establecimiento dedicado al sector de La hostelera, se debe tener la mxima informacin sobre los
productos alimenticios que utiliza (origen, caractersticas) esta informacin viene dada por la etiqueta, que
se encuentra pegada a la parte externa del envase del producto. Es por tanto que en la cocina tambin
debemos etiquetar todo lo que en ella se prepare tanto producto elaborado como semielaborado. Un producto
sin etiquetar no ofrece garantas de consumo.
Los productos alimenticios envasados deben cumplir ciertas normas en materia de etiquetado, presentacin y
publicidad. Espaa se rige por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, segn este RD, la definicin
de etiquetado es la siguiente:
Etiquetado: "las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados
con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn
que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio".
Captulo II, artculo 3.
Este etiquetado de materias primas y productos alimenticios, se convierte en un til imprescindible en la
gestin de las cocinas, control almacenes, calidadconvirtindose en la herramienta principal de la gestin
de la trazabilidad.
En el RD anterior (1334/1999), se encuentra la informacin mnima obligatoria de etiquetado de los
productos alimenticios, siendo est:
a) La denominacin de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
d) El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 por 100.
e) La cantidad neta, para productos envasados.
f) La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
h) El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto
alimenticio.
i) Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o el
envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio.
j) El lote.
k) El lugar de origen o procedencia.
l) Las previstas en el anexo IV para diversas categoras o tipos de productos alimenticios.
Captulo IV, artculo 5.
Por lo tanto, esta informacin ofrece seguridad de que el fabricante ha cumplido con todos los requisitos
pedidos por las autoridades sanitarias.

En el sector de la hostelera y alimentacin, todo producto alimenticio que lleve etiquetado, debe poseer
adhesivos inocuos y resistentes a la humedad y el fro, en diversos grados, segn su aplicacin (frescos,
refrigerados, congelados).
Las etiquetas ofrecen informacin sobre el producto al que acompaan y el cdigo de barras (EAN-128)
amplia dicha informacin y la automatiza, asegurando el seguimiento de los productos a lo largo de la
cadena de suministro.
Esta etiqueta garantiza la trazabilidad ya que aporta datos como: Ejemplo caso de carnes, n de referencia, n
de identificacin oficial del animal, fecha de sacrificio, origen, explotacin de nacimiento (cdigo y
localidad), n del matadero y situacin del mismo y tipo de producto.
Etiquetas Inteligentes
En la actualidad estn apareciendo las llamadas etiquetas inteligentes, algunas presentan un sensor llamado
ripeSense, que indica el grado de madurez de la fruta, este sensor reacciona con los aromas liberados por la
fruta madura, cambiando de color (rojo, naranja, amarillo) segn el grado de madurez de la misma,
pudiendo elegir la fruta segn el grado de madurez preferido.
BASF ha presentado el nuevo OnVu ICE, una etiqueta que indica el tiempo y temperatura para los
productos congelados, mediante cambios de color en la misma, ayudando as a controlar la cadena de fro de
los alimentos congelados.
Otras en desarrollo, como las creadas por el Instituto de Investigacin de Qumica Molecular Aplicada
(IQMA) de la Universidad Politcnica de Valencia permitirn conocer el grado de frescura de los
alimento s crnicos envasados, a travs de la contaminacin microbiana de los mismos. Esta etiqueta
tambin cambiar de color segn el grado de contaminacin.
En la Universidad de Zaragoza han desarrollado una etiqueta que incorpora un micro sensor y detecta el
grado de crecimiento microbiano de un producto alimenticio, indicando as su aptitud para el consumo
humano
LA PASTEURIZACIN
Ms que un sistema de produccin es un mtodo de conservacin, que combinado con alguno de los
sistemas explicados anteriormente permite alargar la vida til de los alimentos, ya que reduce el nmero
total de microorganismo presentes en el mismo.
Este sistema de conservacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
algunos alimentos (Salmonella), con el fin de aumentar su tiempo de conservacin.
Por lo general se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Podemos hablar de pasterizacin en fro, en
las cuales los alimentos son sometidos a temperaturas entre 63 y 65C durante 30 minutos, y de
pasterizacin en caliente, a temperaturas de 72 - 75C durante 15 minutos. Posteriormente el alimento es
enfriado rpidamente hasta el rango de 3-4C y envasado en bolsas o barquetas hermticamente cerradas,
pudiendo disponer de una vlvula y se puede realizar en atmosfera modificada o no. Esta tcnica permite
garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos tratados.
Un alimento pasteurizado y abatido puede alargar su vida hasta 21 das siempre controlando su temperatura
de conservacin.

LA CADUCIDAD O VIDA TIL DE UN PRODUCTO


Es el tiempo que el alimento que hemos procesado puede mantenerse en condiciones ptimas de consumo
(refrigerado), sin perder sus propiedades organolpticas, ni suponer ningn riesgo para la salud.
Un producto cocinado e inmediatamente abatido puede mantenerse en refrigeracin hasta cinco das desde el
da de produccin, siempre y cuando la conservacin se realice a una temperatura mxima de +3 C. Si
dicho producto ha sido congelado la caducidad puede ser de varios meses
S el alimento se ha cocinado al vaco o se ha envasado al vaco despus de ser cocinado, la caducidad
aumenta siempre teniendo en cuenta el o los procesos a los que se ha sometido
SISTEMA DE PRODUCCIN

TIEMPO CONSERVACIN

CADENA CALIENTE

INMEDIATO

CADENA FRA

5 DIAS

COCCIN AL VACO

21 DAS

CADENA FRA- CONGELACIN MESES

Tabla tiempos de vida til en funcin del sistema de produccin.


Por lo cual la fecha de caducidad de un producto depender del propio alimento (propiedades
organolpticas, calidad, manipulacin...), del tratamiento trmico aplicado y del almacenamiento y producto
final...
BIBLIOGRAFA
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