ELABORACIN DE NCTARES DE FRUTAS

Curso: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

ULCB
Profesor: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales
I.
DEFINICIN DE NCTAR:
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta,
finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y si es necesario de un
cido orgnico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos.
II.

REQUISITOS GENERALES:
El nctar de deber ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutas
maduras, frescos, convenientemente lavados y prcticamente libres de restos de
insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente
podr elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o
conservados siempre que renan los requisitos anteriormente mencionados. El
nctar podr llevar en suspensin trazas de partculas y deber estar exento de
fragmentos macroscpicos de cascara, semilla u otra sustancias gruesas y duras.
Se permitir el agregado de acido ctrico o de acido ascrbico como antioxidante y
si fuera necesario de un estabilizador apropiado.
III. Requisitos Fsicos y Qumicos segn N.T.P. .
CARACTERISTICA
Slidos Solubles(BRIX)
a 20C
Acidez en cido ctrico
anhidro(gr./100cm3)
Slidos en suspensin
en porcentaje (v/v)
Benzoato de sodio y/o
Sorbato de potasio en
(gr/100cm3)
Antispticos

NECTAR DE DURAZNO NECTAR DE MANGO

12 Min.
12 Min.
0.4 Max.

0.4 Max.

18 Min.

28 Min.

0.05

0.05

No deber contener

No deber contener

IV. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

El nctar deber cumplir con los siguientes requisitos organolpticos indicados en la
siguiente tabla:
CARACTERISTICA
DESCRIPCION
Sabor
Semejante al del fruto fresco y madura
prcticamente exento de gusto a cocido o
de oxidacin, ni cualquier otro sabor
extrao u objetable.
Color
Semejante al del jugo y la pulpa recin
obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad de fruta (Durazno) de la variedad
que se haya extrado.
Olor
Aromtico semejante al del jugo y pulpa
recin obtenido del fruto fresco y maduro.
Apariencia
Deber ser buena y no deber presentar
los defecto citados en los requisitos
generales de un nctar admitindose
trazas de partculas oscuras.
V. CALIFICACION.- El nctar se calificara asignndole un valor numrico a las
caractersticas arriba observados de acuerdo con la siguiente tabla:

CARACTERISTICA
SABOR
COLOR
OLOR
APARIENCIA
VALOR NUMERICO TOTAL

VALOR NUMERICO
MIN.-MAX.
32-40
13-20
15-20
15-20
75-100

La calificacin total de las caractersticas evaluadas deber ser igual o superior a los
75 puntos para que el nctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de
las caractersticas evaluadas es inferior al mnimo considerado entonces se
concluir que el nctar esta fuera de la norma aun cuando la calificacin total sea
superior o igual a los 75 puntos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS INDUSTRIAL

Frutas

RECEPCION

SELECCIN-PESADO

Agua clorada(6ppm)

verdes y daados(1%)

LAVADO
Eflunte de lavado

DESINFECCION
Efluente de la desinfeccion

ESCURRIDO-ENJUAGUE
efuente

ESCALDADO

PULPEADO

T= 90C/5min-10min.

cascaras(29.10%),pepas(10%),fibras y zumo
-17%

(pulpa refinada)

agua,azucar,acido citrico y CMC.

DILUCION

DESAIREADO

10

PASTEURIZACION

11

ENVASADO

T=85C

12

ENFRIADO

T=25-20C

13

LAVADO

14

ETIQUETADO

15

ALMACENADO

16

COMERCIALIZADO

T=92C/2min-5min.

envases de vidrio(250ml.)

etiquetas

T = 20C-5C

NECTAR DE FRUTA

VII. TECNOLOGA (Descripcin de Operaciones)

En general, el proceso de elaboracin de un cremogenado de frutas comprende las
siguientes etapas:
1. Recepcin
La fruta fresca llega a la industria normalmente envasada en cajas de madera,
jabas, o "palots", tambin al granel que son vaciados en una tolva llena de agua.
Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve
para realizar un primer prelavado de la fruta.
2. Limpieza
Se realiza una primera limpieza en seco y posterior en hmedo. La limpieza en
humedo tiene lugar en un cilindro rotatorio provisto de duchas de agua a presin.
Se hace circular la fruta por su interior lo que provoca el desprendimiento de una
parte de la suciedad que la fruta puede llevar.
3. Primera seleccin
Se realiza por simple apreciacin visual y/o por medida del contenido en azcares
simples de la fruta recin llegada, se separan las partidas verdes, que sern
retenidas hasta que se maduren y su contenido en azcares sea el adecuado para
garantizar la obtencin de un nctar con caractersticas idneas.
Se hacen pasar las frutas mediante una mesa con superficie deslizante, por delante
de unos operarios que eliminan las frutas podridas y las partes defectuosas o
ligeramente podridas de las frutas mayoritariamente sanas. Tambin se separaran
elementos extraos, como trozos de madera procedentes de los envases, latas u
otros objetos que podran provocar desperfectos en la maquinaria.
4. Desinfeccin
Se realiza en un bao de agua fra a la que se le ha adicionado un producto
desinfectante. Suelen utilizarse concentraciones de hipoclorito sdico del orden de
200 a 300 ppm. Este producto tiene el inconveniente de ser corrosivo de buen
nmero de metales, lo que puede provocar daos en el material de la lnea de
proceso. En este segundo lavado, o desinfeccin adems de eliminar parte de la
suciedad, se persigue reducir significativamente la contaminacin microbiana
superficial de la fruta.
5. Enjuagado
En este caso el lavado se efecta en un bao de agua caliente con borboteo intenso
de aire insuflado por toberas situadas en la parte inferior de la cuba de lavado. El
borboteo de aire produce una agitacin del agua, que facilita el rozamiento entre las
frutas eliminando gran parte de la suciedad que todava puedan contener.
6. Inactivacin enzimtica
Se realiza por tratamiento trmico de la fruta entera a unos 90-95 C durante 3 a 10
minutos. Este tratamiento puede realizarse en intercambiadores de calor de
carcasa y tubos, alimentados por vapor de agua sobrecalentado. El calentamiento
de la pasta, adems de inactivar las enzimas de la fruta, consigue una reduccin
muy importante de la microflora propia de la fruta. Es muy importante que esta
etapa se realice antes de la trituracin para prevenir pardeamientos enzimticos,
que tienen lugar en intervalos cortos de tiempo.
7. Deshuesado
Se realiza en una mquina provista de dos rodillos, uno de caucho y otro metlico, a
travs de los cuales se obliga a pasar la fruta. El fruto se rompe, y se desprende la
pulpa. Los huesos quedan adheridos en el rodillo de caucho, del cual son separados
mediante un rascador metlico. En otra mquina se les extraen los restos de pulpa
que aun tuvieran y son eliminados como subproducto de la lnea principal.
8. Trituracin

La trituracin se realiza en trituradores especiales que forman una pasta base de

pulpa de fruta. Despus de la trituracin se suele aadir un antioxidante,
generalmente cido ascrbico en proporciones de 200 a 600 ppm.
9. Tamizado de la pasta
Esta operacin se realiza en dos etapas. En la primera, el producto caliente se hace
pasar por unos tamices con un dimetro de orificio aproximado de 1 mm. Las
partculas que no pasan a travs del tamiz, generalmente pednculos de la fruta,
son eliminadas como subproducto.
Para el acabado del producto se realiza un segundo tamizado a travs de tamices
cuya luz de malla puede variar de 0,2 a 0,4 mm, en funcin de la consistencia
deseada para el producto final. Las partculas que quedan retenidas en esta fase
son en su mayor parte trozos de la epidermis de los frutos.
Estas operaciones, 7, 8 y 9 tambin pueden realizarse en una sola maquina
pulpeadora en funcin del tamao y las caractersticas de textura de la fruta.
Maquina Pulpeadora.- Consiste en un robusto cilindro metlico horizontal (o
barril) dotado de un tornillo helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca
decreciente hacia su extremo, lo cual permite aumentar la presin sobre la pulpa a
medida que sta progresa por el interior del barril. La porcin distal de ste, es
perforada, para permitir el paso de la pulpa y zumo extrado de la fruta. La torta de
prensado se elimina a travs de una abertura en el barril. La presin en el interior
del mismo puede regularse ajustando el dimetro de la abertura de descarga. En la
extraccin de pulpa y zumos, el barril se refrigera con agua, para reducir los efectos
del calor generado por la friccin, que podra, de lo contrario, provocar efectos no
deseados sobre el sabor y el aroma. Este tipo de instalaciones permite obtener
pulpa y zumos con una mayor concentracin de slidos dependiendo del dimetro
de la perforacin del cilindro.

Esquema de la parte interna de la pulpeadora.

10. Dilucin
Generalmente se realiza en un tanque mezclador donde se adiciona el jarabe los
estabilizantes, cidos y antioxidantes, en funcin del balance de materiales y de las
caractersticas fsico-qumicas de la pulpa.

11. Desaireacin de la Mezcla

Con la desaireacin de la pulpa se pretende eliminar el oxgeno presente en la
misma, ya que podra actuar sobre los taninos, aceites esenciales y lpidos,
originando modificaciones del sabor y del color, adems de causar prdidas de
vitamina C (Cardona et al., 1992). La presencia de oxgeno en la pasta tambin
podra favorecer el desarrollo de ciertos microorganismos.
La pulpa se introduce en el desaireador a 63 C y se pulveriza en condiciones de
vaco relativo (presin absoluta 0,24 kg/cm2). Los vapores extrados del desaireador
arrastran consigo gran cantidad de sustancias aromticas naturales, por lo que son
condensados y devueltos a la mezcla.
12. Pasteurizacin del Nctar
Se realiza en intercambiadores de
placas
utilizando
como
fluido
calefactor
vapor
de
agua
sobrecalentado.
Se
realiza
un
tratamiento trmico de 45 segundos
de duracin a la temperatura de 9597 C, o de 105-107 C, en funcin del
pH del producto.

Elaboracin de Nctar de durazno.

Materia prima e ingredientes.La fruta deber estar fresca, sana y madura de preferencia de calidad extra a
primera.
CARBOXIL METIL CELULOSA (CMC).Polisacrido de celulosa, considerado como una goma sinttica; tiene una excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin .Esta formado
por carboximetilizacin de la celulosa en medio bsico con cloruro de metilo (CH
3Cl).
El CMC presenta las siguientes caractersticas:
- Tiene composicin constante, lo cual es muy til en relacin con
otros hidrocoloides.
- Se pueden obtener viscosidades determinadas con porcentajes
definidos del mismo.
- Conforme aumenta la temperatura disminuye la viscosidad.
- Forma geles claros.
- Son estables los geles a un rango de pH muy bajo comparados
con los otros.
- Otros.- Agua, Azcar blanca refinada, cido ctrico.
Descripcin de Operaciones:
Recepcin.- Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan a la
planta por la puerta de productos frescos. La fruta es recepcionada y pesadas, se
realizan las labores de estiba, con el cuidado de no daar por impacto o abrasin la
fruta. El objetivo principales desjabar y ponerlas en las cajas de plstico para
ubicarlas en la lnea de produccin.

Limpieza en seco.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar
las frutas daadas y malogradas. En esta operacin se tiene que tener cuidado de
no daar mecnicamente las frutas.
Pesado.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la cantidad
de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar cuanta fruta se
obtiene para realizar las balances de material necesarios que nos permitan obtener
la cantidad de unidades de envases terminados.
Lavado.- Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylon
que permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas. Se obtiene una
reduccin de la carga microbiana; y se prepara para su desinfeccin con el uso de
Hipoclorito de sodio (leja).
Desinfeccin.- Se realiza por inmersin de las frutas en una solucin de Hipoclorito
de sodio de 200 ppm por 3 min. con el objetivo de reducir la carga microbiana.
Enjuagado.- Se realiza con agua estril a flujo o ha alta presin para eliminar los
restos de Hipoclorito de sodio que hayan quedado adheridas a la piel de las frutas,
ya que esta sustancia es oxidativa y txica o daina para los tejidos de la piel del
consumidor.
Escaldado.- Esta operacin se realiza por inmersin de la fruta entera o pelada y
trozada segn sea el caso en agua a 100C; y se mantiene a esta temperatura y se
sostiene en un lapso de tiempo preestablecido as como sigue:

Manzanas Israel entres

100C/30 seg.
Melocotones enteros
100C/60 seg.
Mangos enteros (200 g)
100C/ 90 seg.
Pias en trozos
100C/ 10 seg.
Tambin en el caso de duraznos podemos programar un
tratamiento de 90C/5min-10min.

Esta operacin se realiza con el objetivo de inactivar enzimas, reducir la carga

microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partculas
finas.
Pulpeado.- Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable,
y consiste en retirar ntegramente, la semilla y obtener la pulpa o mesocarpio. En
esta operacin como tambin todos las operaciones anteriores los operadores
debern conocer las Buenas prcticas de fabricacin; y se debern tener
implementados los programas operacionales de sanidad y limpieza.
Refinado.- Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso del
ensayo del laboratorio), con el objeto de dividir finamente la pulpa por accin de la
fuerza de cizallamiento y abrasin que ejerce la potencia del motor de la licuadora.
Tamizado.- Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla de
calibre de 0.1mm. a 0.2mm con el objeto de separar la cscara y algun tejido del
fruto que no halla sido reducido hasta el calibre de la malla por efecto de la
limitacin de la potencia del motor de la licuadora. Esta operacin se realiza
manualmente y por accin de la gravedad con exposicin al medio ambiente.
*En la industria despus de la operacin de escaldado las frutas son
cargadas en una maquina denominada pulpeadora, donde se obtiene
pulpa finamente dividida.
Dilucin .- Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de la pulpa
finamente dividida, el jarabe (agua y azcar) y los aditivos convenientemente
calculados, es decir para obtener la cantidad de slidos solubles (BRIX) y acidez
necesaria requerida segn exige la norma tcnica peruana. Con la ayuda de una
paleta de acero inoxidable y manualmente
hasta obtener una suspensin
homognea, para posteriormente realizar la operacin de pasteurizacin.
Pasteurizacin.- Se realiza en una olla de acero inoxidable, a fuego directo y a
presin atmosfrica, controlando la temperatura y tiempo programado con la ayuda

de un termmetro y cronometro respectivamente calibrados. Esta operacin se

efecta con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga
microbiana total del nctar y lograr un alimento inocuo y libre de contaminacin
microbiana patgena. El tiempo y la temperatura programada es 92C por un lapso
de 2 a 5 minutos, es decir elevar la temperatura inicial del nctar aproximadamente
entre 19 y 20C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92C y mantenerla por
un tiempo de 2 a 5 minutos.
Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta
operacin es un Punto de Control Critico de Eliminacin de los peligros.*En
la industria esta operacin se realiza en un equipo denominado pasteurizador en
placas, previamente se somete a la dilucin a una operacin de desaireado, y
utilizando como medio calefactor vapor saturado.
Envasado.- Esta operacin se realiza manualmente y con exposicin al medio
dejando caer el nctar a 85C por gravedad sobre los envases de vidrio, lavados
desinfectados y enjuagados con antelacin, posteriormente se coronan los envases
o lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operacin de riesgo de
contaminacin cruzada por la tecnologa usada se deben tener conocimiento pleno
de las buenas prcticas de fabricacin e implementados los procedimientos
operacionales de limpieza.
Enfriado.- Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de gradientes
de temperaturas para no quebrar el envase, aun cuando se debe lograr disminuir la
temperatura del nctar pasteurizada en el menor tiempo posible hasta los 25C o
20C; con el objeto de evitar posibles rangos de temperatura que ocasione
fermentaciones posteriores en el almacenamiento. Esta operacin se realiza
manualmente por inmersin de los envases en el agua de enfriamiento.
Lavado.- Se realiza con solucin detergente para eliminar el nctar que pudo
haber quedado adherido sobre la superficie externa del envase, luego se procede a
enjuagar el mismo con agua potable. Esta operacin se realiza manualmente.
Etiquetado.- Se realiza colocando sobre la superficie lateral la etiqueta declarando
los requisitos que exige la norma tcnica peruana.
Almacenamiento.- Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado.
Segn los procedimientos operacionales de limpieza.
Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener pleno
conocimiento de GMP o BPF (Buenas prcticas de la Fabricacin).

CLCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR A

ADICIONAR:

(JARABE)

NCTAR

PROCESO
(PULPA REFINADA)

CONSIDERANDO PARA LA PREPARACIN DEL NCTAR LA RELACIN ENTRE EL

JARABE Y LA PULPA REFINADA: En funcin de la NTP que establezca la relacin de
los slidos suspendidos y los otros componentes:
NECTAR
DURAZNO
MANGO
PIA
MANZANA
MARACUYA

SOLIDOS SUSPENDIDOS
(%)
V/V
18 min
18 min
20 min
20 min
20 - 25

JARABE OTROS (%)

V/V

NECTAR (%)
TOTAL

82
82
80
80
80 -75

100
100
100
100
100

ECUACIN GENERAL DEL BALANCE:

JARABE (J)+PULPA REFINADA (P) = NCTAR(N).............
(1)
CONSIDERANDO PARA LA PREPARACIN DEL NCTAR LA RELACIN
ENTRE EL JARABE Y LA PULPA REFINADA:
Estableciendo como 30% la cantidad de PULPA, tenemos:
Jarabe
= 0.7*(N) (3)
Pulpa
= 0.3*(N) (4)*
Nctar
= 1*(N).. (5)
*La pulpa corresponde a los slidos suspendidos.
Entonces:
0.7 N + 0.3 N = N

.............................................................. (6)

BALANCE EN FUNCION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES:

- (a) BRIX : BRIX (fraccin) de la pulpa refinada determinado por
lectura.
- (b) BRIX : BRIX del nctar (fraccin) (13 BRIX); establecido por
NTP.

(x)

BRX : BRIX del jarabe (fraccin).

Por tanto para cumplir la norma (NTP) es necesario determinar los slidos
solubles (Brix) de la pulpa refinada y considerar los parmetros de slidos
suspendidos y los Brix del Nctar para calcular a partir de la relacin (9) los
Brix que debe tener el jarabe a preparar.
Preparacin de jarabe:
Agua (H) + Azcar (Az) = Jarabe (J)
Cantidad de Azcar y Agua:
Cantidad de Azcar (g)
Cantidad de Agua (cc)

=X*J
= J X*J

Cantidad de Acido a Adicionar.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los
que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad
son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes
del sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce,
posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura
aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo
alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la
sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables
por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una
progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y
sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y
sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor
proporcin en la pulpa de la fruta. Si se asume que es el cido
ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa,
estableciendo la siguiente proporcin (NTP):

NECTAR
DURAZNO
MANGO
PIA
MANZANA
MARACUYA

BRIX/ACIDEZ
TITULABLE
30 - 70
30 -70
12
20 - 60
3

BRIX (%)
m/v
12 min
12 min
12 min
12 min
12 min

ACIDEZ NECTAR(%)m/v
TOTAL
0,4 max
0,4 max
0,5 max
0,6 max
4,3 max.

BIBLIOGRAFA
1. ANZALDUA, 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa p. 67-94.
2. BRENNA, 1998. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Tercera
Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p.343.
3. FELLOWS. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa. p. 212 y p. 454.
4. MEYER. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Segunda Edicin.
Editorial Trillas S.A.. Mxico DF Mxico p. 16 y p. 51-54.
5. SOUTHGATE. 1992 Conservacin de Frutas y Hortalizas. Tercera Edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 101 122.

6. UREA. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera Edicin.

Editorial Agraria. Lima Per . p. 101-104.