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la enologa
F. J. G. Chapela
A mis amigos
ITRODUCCI ................................................................................ 9
I.
II.
III.
VENDIMIA ......................................................................................... 21
EXTRACCIN DE MOSTO .................................................................... 21
VINIFICACIN EN BLANCO ............................................................... 22
DESFANGADO.................................................................................... 23
LABORES FINALES ............................................................................. 24
VINIFICACIN EN ROSADO ............................................................... 24
VINIFICACIN EN TINTO ................................................................... 25
DESCUBE........................................................................................... 26
TRASIEGOS ........................................................................................ 26
IV.
VI.
VIOS Y FRUTAS PROPIAS PARA LA ELABORACI
DE SAGRAS Y CUPS .................................................................... 39
SANGRAS ......................................................................................... 39
CUPS ................................................................................................. 39
VII.
ANDALUCA ...................................................................................... 45
ARAGN ........................................................................................... 46
CASTILLA LA MANCHA ..................................................................... 47
CASTILLA LEN ................................................................................ 49
CATALUA........................................................................................ 51
COMUNIDAD VALENCIANA ............................................................... 55
EXTREMADURA ................................................................................. 56
GALICIA ............................................................................................ 56
LA RIOJA........................................................................................... 57
MURCIA ............................................................................................ 58
NAVARRA ......................................................................................... 58
PAS VASCO ...................................................................................... 59
IX.
X.
XIII.
BOTELLAS ......................................................................................... 72
CORCHOS .......................................................................................... 73
ETIQUETAS ........................................................................................ 74
CPSULAS ......................................................................................... 74
XIV.
EL MARIDAJE .................................................................... 76
XV.
XVI.
EL SERVICIO ...................................................................................... 81
VINOS ESPUMOSOS ............................................................................ 82
POSIBLES PROBLEMAS ....................................................................... 83
XVII.
ELEMETOS Y TILES ECESARIOS E EL
SERVICIO DEL VIO ...................................................................... 84
CUBITERA ......................................................................................... 84
CORTACPSULAS .............................................................................. 84
TERMMETROS ................................................................................. 84
TAPONES ........................................................................................... 85
DECANTADORES ............................................................................... 85
CESTILLOS ........................................................................................ 86
SUJETADORES DE LAS BOTELLAS ...................................................... 86
RECOGEGOTAS .................................................................................. 86
XVIII.
LA DECATACI....................................................... 87
EL JARREADO.................................................................... 89
XX.
SACACORCHOS, TERMMETROS Y
ALCOHOLMETROS; TIPOS Y CARACTERSTICAS. ............. 91
SACACORCHOS .................................................................................. 91
TERMMETROS ................................................................................. 93
ALCOHOLMETROS ............................................................................ 93
XXI.
XXII.
ORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIICOSAITARIA ........................................................................................ 96
LOCAL Y UTILLAJE ............................................................................ 96
CAMARERO ....................................................................................... 97
SERVICIO VINOS Y CAVAS ................................................................. 97
XXIII.
XXIV.
XXV.
PREPARACI Y SERVICIOS DE CUPS Y
SAGRAS........................................................................................ 104
CUPS ............................................................................................... 104
SANGRAS ....................................................................................... 104
XXVI.
Introduccin
Hace un par de aos me propusieron escribir un manual para un
futuro curso que iba a formar a futuros profesionales de la hostelera.
Haba trabajado como camarero pero no tena una gran formacin sobre
el tema, as que me puse a investigar y a preguntar para conseguir
material para la redaccin del temario.
Bsicamente ese manual es el libro que tienes ahora en tus
manos, un breve tratado, que con un lenguaje sencillo y accesible a
cualquiera, nos ensee a comprender y a valorar mejor el vino.
Empezando por una parte ms terica en donde conoceremos la uva, y
cmo se hace el vino, hasta aspectos ms prcticos como son el tipo de
copas que debemos de utilizar para cada ocasin, o el maridaje, la
combinacin entre un vino y un alimento.
El objetivo principal es conocer los vinos espaoles y
extranjeros ms habituales, conocer su proceso de elaboracin as como
conservarlos, prepararlos y servirlos.
Disfrut mucho escribindolo, espero que lo tambin los
disfrutes tu leyndolo.
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Variedades de uva
Existen cerca de seiscientas variedades de uva en el mundo,
aunque slo un centenar son aptas para la elaboracin de buenos vinos.
En Espaa se reducen a unas cuarenta, sin contar las variedades forneas
mayoritariamente francesas. La tendencia es la de la tipicidad: elaborar
buenos vinos con variedades autctonas.
Variedades blancas
Airen: Es la ms abundante de Espaa. Los racimos son
grandes y apretados. Produce vinos de aroma caracterstico y con un
contenido alcohlico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real,
Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas.
Es considerada variedad principal en la DO Vinos de Madrid.
Albario: Autctona de Galicia. De grano pequeo y muy dulce
y glicrico, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva bsica de la DO
Ras Baixas.
Cayetana: De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cceres.
Garnacha blanca: Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada
graduacin alcohlica. Muy extendida por toda Espaa, siendo ms
abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad
principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre,
Tarragona y Terra Alta.
Godello: De gran calidad y poder aromtico. Autctona de
Galicia, en los ltimos aos se est impulsando considerablemente su
implantacin. Considerada variedad principal en las DDOO Valdeorras
y Bierzo.
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mesoinositol,
cido
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Vendimia
Una vez que el fruto ha adquirido el grado de maduracin
deseado, normalmente entre finales de agosto, primeros de septiembre y
mediados de octubre, se procede a la vendimia. Aqu tiene lugar la
primera seleccin del fruto. De la correccin con que se realice la
vendimia depender el xito de toda la vinificacin, de ah su
importancia. El transporte desde la via al lagar es un momento delicado
en la vida del futuro vino. Debe realizarse evitando que la uva sufra
presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano
y la eventual liberacin del zumo, evitndose fermentaciones prematuras
indeseables.
Extraccin de mosto
La descarga se realiza sobre la tolva de recepcin, un recipiente
en forma de pirmide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfn
encargado de transportar la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre
una rotura por presin, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los
elementos vegetales duros del racimo, pepitas, raspones y hollejos, para
que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables. El
estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada,
hollejo roto, pepitas y escobajo o raspn (soporte estructural del
racimo). Mediante la bomba de impulsin de pastas o por simple
gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan ms
roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la
fermentacin.
Previo al estrujado de las uvas destinadas a la elaboracin de
vinos tintos tiene lugar el despalillado, o eliminacin del raspn o
estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspn en la
maceracin necesaria para la extraccin del color, el mosto recibira
olores y sabores desagradables y aumentara el contenido cido. A partir
de este momento, los sistemas de elaboracin de los vinos blancos,
rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.
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Vinificacin En Blanco
Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separacin de los
mostos. La pasta, con el hollejo y el raspn, se traslada a las jaulas. El
zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presin.
Tambin existe el desvinado mecnico, utilizado en las grandes bodegas,
por sistemas mecnicos continuos en forma de conducciones abiertas y
perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante
un tornillo sinfn, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresin.
Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que
adems de producir una mayor aireacin, originan un enriquecimiento
de los mostos en sustancias oxidables. Los primeros mostos son los de
mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de floro mosto
lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral
y afrutado. La pasta restante, ms slida tras la prdida de lquido, recibe
presiones de intensidad creciente. Segn la presin ejercida, se obtienen
mostos de distinta calidad. Tras el mosto lgrima, fluyen los llamados
"primeras", obtenidos mediante ligera presin. Los "segundas" proceden
de presiones medias. Los mostos de ms baja calidad, obtenidos
mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboracin de vinos blancos de
calidad se orienta hacia la supresin del desvinado, tanto esttico
(mediante jaulas), como dinmico (por aplicacin de desvinadores y
semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde
tiene lugar un desvinado espontneo durante la carga, sin presin.
Tambin son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado,
sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de accin
delicada.
Cada una de las calidades obtenidas fermentar por separado
dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la
prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azcar y
reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en
anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta til como abono
o soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan por
difusin dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformndose
en alcoholes rectificados u otros derivados alcohlicos. Tambin se
pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo.
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Desfangado
Los mostos obtenidos son ricos en materias slidas en
suspensin, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas
materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto
esttico, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de
manera que los slidos caen al fondo por su propio peso. Con un control
meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de
forma mecnica: la filtracin al vaco, de bastante xito. En los ltimos
aos, un buen nmero de bodegas estn elaborando vinos blancos de
forma algo diferente, manteniendo una cierta maceracin del mosto con
los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceracin en fro)
que comience la fermentacin. Con este procedimiento se consigue
dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las
sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor potencia aromtica
y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida
algo ms larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad
(sensacin levemente rasposa) en el final de boca.
Mediante el control de la temperatura de fermentacin,
mantenida entre 18 y 22 C, se logra que el desdoblamiento de los
azcares en alcohol y el desprendimiento de carbnico sea lento y
pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas
de fermentacin adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentacin alcohlica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y
otra ms lenta. Con el control de la temperatura de fermentacin tienden
a unificarse ambas fases. La fermentacin de los vinos blancos dura
entre 10 y 15 das y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1
y 2 gramos de azcar por litro. El vino est en este momento seco, es
decir, con escasa proporcin de azcares. Cada vez son ms escasos los
vinos blancos jvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta
proporcin de azcares residuales, cuya presencia est relacionada con
la intensidad aromtica.
La fermentacin malolctica o maloalcohlica es una segunda
fermentacin en la que, mediante la accin de bacterias en el primer
caso o levaduras en el segundo, el cido mlico se transforma en cido
lctico o en alcohol. Esta segunda fermentacin la experimentan los
vinos de las zonas ms hmedas, con una alta proporcin de cido
mlico, ausente en los vinos de zonas con climas ms clidos, y puede
ser simultnea a la fermentacin alcohlica o posterior.
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Labores finales
Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres
trasiegos con los que se eliminan los restos slidos procedentes de la
fermentacin. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena
de noviembre y principios de enero. A continuacin los vinos se
seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo
correspondiente, segn la lnea de la marca o de la bodega, mediante
mezclas.
An despus de los trasiegos, en los vinos siguen quedando
elementos slidos en suspensin que podran degenerar confiriendo al
vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar
estas partculas slidas se procede a la clarificacin, mediante sustancias
encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depsito. Esta
operacin dura unos diez das. El siguiente paso es la filtracin y
consiste en hacer pasar el vino a travs de unas sustancias que retienen
las partculas slidas que an contenga. Los sistemas son varios, desde
filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos, esterilizantes
amicrbicos.
Vinificacin En Rosado
Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en
los rosados actuales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos
fluyen a travs de las sustancias slidas arrastrando en su camino parte
de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto
ligeramente coloreado. Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza
exclusivamente mosto yema y mosto primera.
Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado
previo (eliminacin de escobajo o raspn), las uvas se estrujan y se
trasladan a un depsito, donde se mantiene el mosto en contacto con el
hollejo durante doce o diecisis horas, impidiendo que comience la
fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se
procede al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida. El
desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos
blancos. La fermentacin, llamada fermentacin en virgen (sin presencia
de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener
vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que
las descritas para la vinificacin en blanco.
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Vinificacin En Tinto
En la elaboracin de los vinos tintos no se utilizan los racimos
enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o
raspn. Como la extraccin del color tiene lugar por maceracin, la
presencia en la misma de la estructura del racimo conferira al vino
olores y sabores herbceos desagradables, adems de afectar a su
contenido cido y disminuir el grado alcohlico. El estrujado se realiza
igual que con la uva blanca, aunque estn muy extendidas las
estrujadoras centrfugas.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito o tino de
madera, hormign o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las
labores previas al inicio de la fermentacin. En el tino se deja un 20% de
su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentar su
volumen y ocupar parte del espacio vaco; el resto servir para llegar a
todos los puntos de la superficie en la manipulacin necesaria.
Previamente, en el estrujado, se adiciona anhdrido sulfuroso para lograr
una seleccin en la fauna microbiana que va a intervenir en la
fermentacin y para que sta se realice correctamente. El sulfuroso
ayuda tambin a la extraccin de color y da lugar a una mejor disolucin
del mismo. A continuacin se inicia la fermentacin.
Durante la fermentacin y por accin de las levaduras, los
azcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico
(C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven
en el lquido. El gas carbnico desprendido empuja hacia arriba los
hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta
barrera hay que remojarla con mosto en fermentacin para activar la
extraccin del color. Esta operacin se realiza por medio de bombas y
recibe el nombre de remontado. El hollejo tambin debe removerse
peridicamente en una operacin denominada bazuqueo. La temperatura
del proceso de fermentacin no debe sobrepasar nunca los 30 C.
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Descube
Cuando se finaliza la maceracin, el lquido se trasiega a otro
depsito en una operacin que se denomina descube. Es en el segundo
depsito donde finaliza la fermentacin, en un proceso denominado
fermentacin lenta, en contraposicin a la fase anterior que se conoce
como fermentacin tumultuosa. La primera fase tiene una duracin de 6
a 10 das; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura. Tras
el descube, el sombrero contiene an mosto-vino, en una situacin
semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior
se libera de anhdrido carbnico y tiene lugar el remangue, operacin
que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga
fluyendo lquido. El sangrado es la extraccin por gravedad de este
mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Se trata de un
lquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos
cuidados puede dar lugar a vinos de calidad.
Hoy en da se dispone de modernos depsitos para la
elaboracin de vinos tintos. Son depsitos construidos en acero
inoxidable o, ms raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, que
incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas
(remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecnica y
automtica, segn programas preestablecidos en funcin de las
condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido. Los orujos
restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes
presiones se obtiene un vino de baja graduacin pero rico en color y
taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos slidos van
a parar a las alcoholeras.
Trasiegos
Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza
su fermentacin por separado. En el fondo del depsito se van
acumulando materias slidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se
ve favorecido por la accin del fro y la poca en que tiene lugar
coincide con las temperaturas exteriores ms bajas, lo cual acelera su
afinamiento. El vino adquiere un color ms morado y pierde el tono
bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten peridicamente,
quedando las materias slidas en el fondo de los depsitos. Con los
trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la
descomposicin de estas materias. Una vez finalizada la fermentacin,
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Conservacin en punta
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Degelle
Esta operacin elimina definitivamente las heces ya
completamente depositadas contra la pared interna del tapn o del
obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos
sistemas:
A Bolea: Con tapn de corcho; slo se realiza en las
botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el
tapn corona.
Tradicional: Consiste en la congelacin de una parte del
vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces.
Para ste propsito las botellas en punta se sumergen solo 4-5
cm en un bao de solucin incongelable (etilenglicol al 45%)
a una temperatura de 25 C por un tiempo aproximado de
diez minutos. Existen mquinas de degollar manuales para
producciones limitadas; para producciones ms grandes se
utilizan degolladores automticos y para lneas y
producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se
utilizan destapadoras rotativas.
El degelle por congelacin permite respecto al degelle a la
bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor
prdida de lquido (reducido a los 10-15 ml), menores prdidas de
presin, notable reduccin del tiempo de permanencia en el pupitre, en
cuanto que la ltima parte de la cola de las heces puede ser englobada en
el bloque de hielo.
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< 3 g/l
< 6 g/l
< 15 g/l
12-20 g/l
17-35 g/l
33- 50 g/l
+ de 50 g/l
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Crianza
El procedimiento de crianza vara segn el tipo de generoso:
Finos: Procedentes de vinos plidos y ligeros, sus botas estn
vacas en su sexta parte y ocupan las zonas ms fras y hmedas de la
bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza
biolgica, es decir, por la accin de las levaduras que se acumulan en la
superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este
proceso tambin reciben la denominacin genrica de vinos de crianza
en flor. Su contenido alcohlico se sita entre 15 y 16.
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Sangras
La sangra es una bebida refrescante tpicamente espaola cuya
base es el vino tinto y frutas. Para el vino se recomienda un tinto de DO
Jumilla o Alicante. No son especialmente caros e ideales por su color,
graduacin y buqu. En cuanto a las frutas a utilizar la sangra
tradicional utiliza nicamente el melocotn, aunque es posible aadir
cualquier otra que tengamos a mano como el kiwi, manzana, pera,
pltanos, frutas tropicales, con la nica condicin de que no sean frutas
blandas.
Cups
Los cups son combinados que suelen prepararse en grandes
cantidades, normalmente en grandes cuencos de cristal, apropiados
cuando se trata de servir a grupos numerosos de personas. Para su
preparacin se pueden utilizar tanto vinos blancos tipo chalbis como
cualquier espumoso. Si se quiere conseguir una bebida ms fuerte y con
ms graduacin se pueden aadir otros alcoholes como el brandy, el
curaao rojo o el marrasquino. Admite una gran variedad de frutas
frescas como peras, manzanas o melocotones. Los pltanos son los
nicos que no se recomiendan.
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Forma de elaboracin
Vinos tranquilos
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14,5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin
guarda muchas caractersticas comunes.
Blanco
Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco
frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no
coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa,
cubierta).
Blancos con cuerpo: Tienen un sabor persistente en la boca,
una sensacin de peso y volumen. Normalmente son vinos que pasan
por madera de roble.
Blancos afrutados ligeramente dulces: Estos vinos son muy
populares entre principiantes, Son delicados, floridos y tienen un ligero
toque de azcar muy agradable.
Blancos semidulces: Esta clase de vino tiene ms azcar que los
anteriores.
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Tinto
Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
Tintos ligeros y frescos: Son los tintos ms ligeros del mercado,
son fciles de beber por la baja concentracin de tanino, alcohol y sus
otros componentes. No pasan por madera de roble, y es necesario
consumirlo cuando son jvenes ya que de otra manera pierden su
atractivo. El ms conocido es el Beaujolais Noveau.
Tintos de medio cuerpo: Son vinos elaborados normalmente
con la combinacin de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y
Merlot. Necesitan un tiempo de envejecimiento.
Tintos recios: Estos vinos se encuentran en esta categora por
las variedades de uvas (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barbero). Son
vinos muy apropiados para temperaturas ambientales fras. Muchos de
estos vinos son ricos en contenidos alcohlico y un bouquet
pronunciado. Necesitan ser guardados varios aos.
Tintos maduros de edad: Por lo general, estos vinos son de
estructura y cuerpo vigoroso con fuerza y persistencia del sabor en la
boca. Su pronunciado bouquet adquiere mayor complejidad cuando ms
tiempo permanezca en la botella, por que estn elaborados para dar lo
mejor de s mismos desde los cinco hasta los treinte aos. Dentro de esta
categora se encuentran los vinos ms caros del mundo.
Rosado
Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas. Son rosados porque permanecen poco tiempo
en contacto con la piel de la uva tinta. Deben elegirse con el mismo
cuidado que los otros vinos, Sean estos ligeros o fuertes, secos o dulces
siempre hay que beberlos jvenes y fros.
Vinos especiales
Generosos
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Cantidad de azcares
Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro
azcares.
Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l
azcares.
Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l
azcares.
Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l
azcares.
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Vinos Tranquilos
Forma de
elaboracin
Vinos Especiales
Blanco
Tinto
Rosado
Generosos
De Licor
Espumosos,
etctera
Jvenes
Tiempo de reposo
Cantidad de
azucares
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Crianza
Secos
Semisecos
Abocados
Semidulces
Dulces
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Andaluca
Jerez (Xrs Sherry y Manzanilla de Sanlcar)
Su reglamento de DO es de 1977. Tiene una zona de
produccin que comprende los trminos de Chiclana, Chipiona, Jerez de
la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Puerto Real, Rota, Sanlcar de
Barrameda y Trebujena, todos ellos en la provincia de Cdiz, pero con
algunos pagos en Sevilla. Con un clima clido y con influencias
atlnticas, moderado por los vientos de poniente que aportan la
humedad, los suelos de albarizas son un factor clave de calidad.
Variedades autorizadas: Palomino fino o Listn, Palomino de
Jerez, Pedro Ximnez y Moscatel (slo para vinos dulces).
Vinos cubiertos por la DO: Fino, Manzanilla, Amontillado,
Oloroso, Palo Cortado, Raya, Vino Dulce, Vino de Color (se admiten
algunas denominaciones utilizadas en los mercados internacionales,
tales como pale, dry)
Montilla Moriles
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Aragn
Campo de Borja
Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de
produccin que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la
provincia de Zaragoza. Las condiciones climticas y geomorfolgicos de
la zona influyen positivamente en el buen desarrollo y crecimiento de la
vid. con suelos pardo-calizos, pedregosos y de buen drenaje, junto al
potencial de la Garnacha, se estn elaborando grandes vinos.
Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano
(blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon
(tintas).
Variedades principales: Macabeo (blanca) y Garnacha y
Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de
Licor.
Cariena
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Castilla la Mancha
La Mancha
El actual reglamento de la DO es de 1991 aunque ha sufrido
posteriores modificaciones. Tiene una zona de produccin que
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Castilla Len
Bierzo
Su reglamento de DO es de 1989. Tiene una zona de
produccin que comprende veintids municipios, todos ellos al oeste de
la provincia de Len, en la Comarca del mismo nombre. Zona
emergente que posee un microclima excelente para el cultivo de la vid,
con suelos cuarcitas y pizarras y cuyos vinos en los dos ltimos aos han
dado un vuelco espectacular gracias a la excelsa Menca.
Variedades autorizadas: Doa Blanca, Godello, Malvasa y
Palomino (blancas) y Menca y Garnacha Tintorera (tintas).
Variedades principales: Doa Blanca, Godello (blanca) y
Menca (tintas).
Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado y Tinto.
Cigales
Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de
produccin que comprende doce municipios, once ellos al norte de
Valladolid y uno al sur de Palencia. Zona que en los ltimos aos est
elaborando unos vinos de gran calidad. De suelos formados por arenas,
calizas y gredas yesferas reposadas sobre arcillas y gravas, con clima de
tipo continental con grandes oscilaciones trmicas y una fuerte sequa
estival.
Variedades autorizadas: Verdejo, Albillo y Viura (blancas) y
Tinta del Pas (Tempranillo) Garnacha Tinta y Garnacha Roja (tintas).
Variedad principal: Tempranillo (tintas).
Vinos cubiertos por la DO: Rosado Cigales Nuevo, Rosado
Cigales, Rosado Cigales Crianza y Tinto.
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Catalua
Ampurdn-Costa Brava
Desde que los agricultores y viticultores del Ampurdn se han
adaptado a las necesidades del mercado, elaborando vinos ms sanos
gracias al empleo de las nuevas tecnologas de fermentacin, la DO
Empord-Costa Brava se ha convertido en una zona muy prometedora
para la elaboracin de vinos de gran calidad. A pesar de se trata de un
rea tradicionalmente cooperativa, estn surgiendo nuevas y pequeas
bodegas familiares dirigidas por jvenes enlogos que estn renovando
los mtodos de vinificacin. La especialidad tradicional ha sido la de
vinos dulces naturales, pero en la actualidad las bodegas estn
consiguiendo el reconocimiento por sus modernos tintos jvenes.
Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Muscat,
Gewrztraminer, Macabeo, Chardonnay, Xarel.lo, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Tempranillo
Catalunya
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Comunidad Valenciana
Alicante
Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de produccin
comprende cincuenta municipios de la provincia de Alicante ms
Abanilla (Murcia). Hay dos zonas diferenciadas: Alicante y La Marina.
El cultivo de la vid se remonta a la primera mitad del milenio AC como
muestran los retos arqueolgicos encontrados en la zona del
Marquesado, donde se hall una fbrica de nforas. En la actualidad
elaboran los fragantes y deliciosos moscateles dulces y el histrico
Fondilln.
Variedades autorizadas: Merseguera, Moscatel romano,
Macabeo y Planta fina (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera,
Garnacha, Tempranillo y Bobal (tintas).
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Extremadura
Ribera del Guadiana
La DO Ribera del Guadiana fue constituida por Orden de
5/8/96, aprobada el 17/3/98 y ratificada por el Ministerio de Agricultura,
con fecha 16/4/99. Por lo cual como se podr observar es un DO joven y
por tanto inexperta y poco conocida. Est dividida en seis subzonas:
Caamero, Matanegra, Montnchez, Ribera Baja, Ribera Alta y Tierra
de Barros. En la zona de produccin hay unas 87.500 hectreas de
viedo de las cuales estn inscritas en la DO casi 17.000 hectreas. Al
ser una DO tan extensa, los terrenos van desde pizarrosos y accidentados
(Caamero en Cceres), hasta tierras llanas y frtiles como la Tierra de
Barros en Almendralejo (Badajoz). Por lo tanto y lgicamente se pueden
dar variedades muy distintas y personales de vinos y cavas.
Las variedades de uva permitidas:
(Blancas) Alarije, Borba, Cayetana Blanca, Pardina, Macabeo,
Chardonnay, Chelva o Montua, Eva, Malvar, Parellada, Pedro Ximenez,
Verdejo, Cigente, Moscatel de Alejandra, Moscatel de Grano Menudo,
Perruno y Sauvignon Blanc.
(Tintas) Garnacha tinta, Tempranillo, Bobal, Cabernet
Sauvignon, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Syrah, Garnacha
tintorera, Jan tinto y Pinot Noir.
Galicia
Ras Baixas
Su reglamento de DO es de 1988. Su zona de produccin
comprende dieciocho municipios al oeste y al sur de la provincia de
Pontevedra. Existen tres zonas diferenciadas: Val do Salns, Condado
do Tea y O Rosal, las dos ltimas al sur y la primera, a una distancia
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La Rioja
La Rioja
De momento la nica Denominacin de Origen Calificada.
Dicho reglamento es de 1991. Su zona de produccin comprende ciento
treinta y nueve municipios de las provincias de lava, La Rioja, y
Navarra (sin olvidar parte de los terrenos del trmino municipal de
Miranda de Ebro, en Burgos). Se definen tres zonas: Rioja Alavesa,
Rioja Alta y Rioja Baja. Con un clima de influencias atlnticas y
mediterrneas, suelos arcillo-calcreos, arcillo-terrosos y otros rojizos
con roca dura y profunda y cantos rodados.
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Murcia
Jumilla
La redaccin definitiva de su reglamento es de DO es de 1986.
Su zona de produccin comprende los municipios de Jumilla (norte de
Murcia) y seis municipios ms, al sudeste de la provincia de Albacete.
Son los mejores de Espaa en relacin calidad-precio. De clima
continental con influencias mediterrneas, predominan los suelos pardocalizos.
Variedades autorizadas: Merseguera, Airn y Pedro Ximnez
(blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera y Cencibel (tintas).
Variedad principal: Monastrell.
Vinos cubiertos por la DO: Diez tipos de vinos, cuatro de ellos
tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural.
Navarra
:avarra
Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de produccin
comprende 100 municipios al sur de Navarra, divididos en cinco zonas:
Baja Montaa, Ribera Alta, Ribera baja, Tierra de Estella y Valdizarbe.
Variedades autorizadas: Viura, Garnacha blanca, Chardonnay,
Malvasa, Palomino y Moscatel (blancas) y Garnacha, CabernetSauvignon, Graciano, Mazuelo y Tempranillo (tintas).
Variedades principales: Pans blanca y Pans rosada.
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Pas Vasco
Bizkaiko Txacolina
Su zona de produccin comprende algunos municipios de las
comarcas de Baquio y Balmaseda, en Vizcaya. Zona de pequeos
elaboradores que dependen de las horas del sol en el ciclo vegetativo de
la uva. Clima hmedo y lluvioso con suelos arcillosos y cidos.
Variedades autorizadas: Ondarribi zuri (blancas) y Beltza
(tintas).
Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, y Tinto.
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Blancos y Rosados
Cavas
12 - 15
Crianzas
16 - 18
Grandes aadas
Jvenes
Crianza
Generosos
Dulces
Rosados
20
7 - 10
10 - 12
7 - 10
6
6 - 8
5 - 7
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X. Copa AFOR
El tipo de cristal, la forma, el tamao o la comodidad en el
manejo de la copa; todo est pensado para mejorar la percepcin de los
aromas, los colores y los matices de sabor. Las ms sofisticadas del
mundo son las creadas por George Riedel, quin ha diseado piezas
especficas para cada regin vincola.
Probar un vino es un rito para el que hay que poner en
funcionamiento los cinco sentidos y para el que habr que contar
tambin con una buena copa, cuya forma influir en el aroma y,
consecuentemente, en el disfrute del caldo. A la hora de elegirla, sta
deber reunir una serie de propiedades, como las cualidades del cristal, a
ser posible soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. As, se
permite apreciar el color del vino, su brillo y, en el caso de los
espumosos, las burbujas.
Las formas variarn, dependiendo del vino que vaya a
degustarse, pero siempre conservarn una caracterstica comn: el
dimetro de la boca ser inferior al de su parte ms ancha, para orientar
los aromas apropiadamente. De este modo, se concentrarn y
potenciarn los aromas ms caractersticos de la zona o del tipo de uva.
Caractersticas generales
El austriaco George Riedel, reconocido fabricante de copas de
cristal ha investigado a travs de sutiles y fundamentados cambios,
cmo hacer que se perciban los aromas y sabores de cada tipo de vino,
creando as copas de distintas formas y cantos a medida para los tintos
gran reserva, la uva Tempranillo, la Cabernet Sauvignon, Chardonnay,
Syrah, Gewrztraminer, Cabernet entre otros muchos.
La Tempranillo est especficamente diseada para catar los
vinos producidos con esta vid, como Riojas, Ribera de Duero,
manchegos, navarros y catalanes. Riedel tambin ha creado una de
mayor capacidad denominada Tinto Reserva, para degustar los gran
reserva, que precisan de una copa ms ancha, que permite oxigenar el
caldo con mayor prontitud y extraer su gran riqueza aromtica.
El tamao y forma del recipiente inciden en los aromas
mediante su mayor o menor aireacin, difusin o concentracin, y el
dimetro y grosor del borde se disear para dirigir especficamente el
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Tipos de copa
Conviene distinguir entre las copas de mesa y la de cata,
empleada por los profesionales. Es el famoso catavinos, que est
normalizada por la AFNOR (Asociacin Francesa de Normalizacin).
Es la empleada por los enlogos en las catas profesionales. Se conoce
como copa Afnor, y debe ser de vidrio transparente, incoloro, con un
porcentaje de plomo del 9% y un borde regular y liso. Tambin resulta
idnea la Burdeos, elaborada en cristal muy fino, lo que permite
observar el vino perfectamente y hace que tambin sea perfecta para la
mesa. En la actualidad las anchas y bajas estn desestimadas y hay que
tener en cuenta que la copa tpica que se encuentra en los restaurantes no
es recomendable para una cata.
Hay copas especficas para cada tipo de vino. En general, para
tintos las ms utilizadas son la Borgoa y la Burdeos. La primera, de
gran volumen y boca ancha, tiene el borde superior ligeramente
acampanado para realzar los sabores de fruta y dirigir el lquido a la
punta de la lengua. La Burdeos, con cliz ms alto, est diseada para
destacar las caractersticas nicas de estos caldos franceses. Si se
degustan blancos, la copa suele ser ms pequea que la de tinto,
principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se
caliente el contenido, ya que suele tomarse fresco.
Cuando se degustan vinos de Jerez o generosos, es ideal el
catavinos jerezano, corto y estrecho, muy adecuado para la manzanilla o
el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromtica de algunos
vinos se manifieste con amplitud. En el caso de los espumosos, la copa
tipo flauta es la que ms se emplea ya que permite observar el rpido
ascenso de las burbujas, aunque en la cata no resulta apropiada para
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suspensin
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Fase retronasal
Debemos hacer llegar los aromas del vino a la pituitaria. Para
ello, tomamos un poco de vino y lo dejamos en la boca, abrimos un poco
los labios y dejamos entrar un poco de aire, de este modo barboteamos y
percibimos ms intensamente los aromas retronasales. Estos aromas
pueden ser frutales (primarios), de fermentacin (secundarios) y/o de
crianza (terciarios).
Postgusto
Despus de haber tragado el vino, o de devolverlo al escopetn
o cubeta, notaremos el postgusto, tambin denominado final de boca, y
del mismo modo que en el apartado anterior, evaluamos esta sensacin.
Debemos describir la intensidad del sabor segn sea corta media o larga.
Normalmente, cuando probamos un vino de calidad, la sensacin de
postgusto se alarga ms en el tiempo.
Una vez tragado el vino, o devuelto, expulsaremos el aire por la
nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo,
percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la
boca (persistencia aromtica). En funcin del tiempo, en segundos, que
dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin:
Corto: 0 a 2 segundos
Mediano: 2 a 5 segundos
Largo: 6 a 8 segundos
Muy largo: 9 a 12 Segundos
A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede
ser: cida, tnica, etctera. Si esta sensacin final no existiese,
hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin
final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido,
tnico, amargo.
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Botellas
En cuanto a forma
En Espaa se fabrica al ao aproximadamente unos doce
millones de botellas destinadas a contener vino. La mayora de estas son
de las llamadas bordelesas con una capacidad de de litro. Pero ese no
es el nico tipo de botellas que vamos a poder encontrar. Hay una gran
variedad en cuanto a tamaos, capacidades, colores y contenidos. Todos
estos distintos diseos estn subordinados a una funcionalidad
especfica, y de este modo nos encontramos que vinos con tendencia a
dejar depsitos se envasan en botellas con espaldas cuadradas para
evitar que estos salgan al servir las ltimas gotas. En la actualidad hay
cuatro tipos de botellas que son los que ms se utilizan (la Bordelesa,
Borgoa, de Champagne y de Oporto o Jerezana).
Bordelesa (o tipo Burdeos): Es la de uso ms extendido en el
mundo. Es una botella con forma absolutamente cilndrica y con unos
hombros cuadrados. Se utiliza de color verde oscuro (o negro) para los
tintos, verde claro para los blancos secos y transparente para los dulces.
Borgoona (o de Borgoa): Botella robusta de cuerpo
ligeramente superior a la bordelesa y los hombros inclinados. Se pueden
encontrar tintadas en cualquier color aunque lo normal es que sea de una
tonalidad de verde conocida como hoja muerta.
Champanoise: Es la utilizada para envasar el cava, el
champagne y en general cualquier vino que sea espumoso. Se
caracteriza por un video grueso y pesado y posee un perfil parecido a la
botella de Borgoa, excepto por un cuello algo ms largo y por un
relieve hacia el interior que se encuentra en el culo. Este sirve para
robustecer una botella que debe soportar grandes presiones. El color
habitual es el verde.
Oporto/Jerez: Es una botella similar a la bordelesa aunque el
cuello es algo ms largo y el cuerpo con ms dimetro. Cuando va
albergar una bebida que va a permanecer durante muchos aos se
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Corchos
No se le da la suficiente importancia, pero no hay que olvidar
que el corcho es muy relevante para conseguir una buena conservacin
del vino. Aunque las bodegas utilizan corchos de calidad, todava se
pueden encontrar vinos de cierta calidad con corchos inadecuados que
acabarn fallando.
La funcin es la de impedir la filtracin de
oxgeno, microorganismos y bacterias que pueden alterar y contaminar
el contenido de la botella. Una de las ventajas que tiene este material es
que adems de ser natural y ligero posee una gran resistencia a la
comprensin.
Para que se considere un buen corcho tiene que ser slido y
compacto. No debe de tener poros en ninguna de sus superficies lisas.
Las vetas oscuras longitudinales forman pequeos espacios holgados por
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Etiquetas2
La funcin de las etiquetas es doble, por un lado la de
identificar al vino y mediante un diseo atractivo, presentar la botella de
una forma interesante y llamativa al consumidor, pero tambin es una
fuente de informacin pues en ella encontraremos datos tan interesantes
como el nombre del embotellador, la DO de origen a la que pertenece, la
cantidad de alcohol que tiene el vino e incluso recomendaciones sobre la
temperatura a la que servirlo o cuales son los manjares ms compatibles.
Cpsulas
La funcin de las cpsulas es principalmente la de constituir un
precinto de calidad para el corcho. En primer lugar estn las cpsulas de
estao, un material totalmente ecolgico y reciclable. Estn constituidas
de una sola pieza y se pueden encontrar con todo tipo de decoraciones y
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XIV. El Maridaje
La busca de una armnica unin entre alimentos y
vinos es conocida como maridaje. Es lo que nos dice que el
champagne y el cava casan bien con las ostras, o que el
pescado se disfruta mejor con una copa de vino blanco
mientras que las carnes rojas con una de tinto. Estas
afirmaciones son algo vagas e imprecisas y ahora los
sumilleres nos dicen que hay que considerar otras variables
como son el tipo de uva del vino y la forma en que se ha
cocinado el plato. La combinacin correcta entre comida y
vino es una fuente de bendiciones para el comensal pues tanto
el vino como la comida se benefician de la combinacin. El
vino correcto puede acentuar aspectos gastronmicos
inesperados de la comida, y viceversa, el vino puede brillar
con nueva luz cuando se lo acompaa con el plato correcto.
Es importante encontrar el equilibrio entre ambos
sabores; por ejemplo, los platos pesados y con sabores
fuertes, como las carnes rojas y de caza, se disfrutan ms con
un vino igualmente fuerte. En la mayora de los casos, se
tratan de vinos tintos, pero algunos blancos de mucho cuerpo
son igualmente aceptables. Los vinos secos pueden dejar un
sabor desagradablemente amargo si se sirven con los postres.
Generalmente se suelen servir con vinos igualmente dulces.
Del mismo modo hay ciertos platos y alimentos en
donde el uso es desaconsejado. Se tratan de aquellos que por
algunos de sus ingredientes o su forma de preparacin hacen
que el vino no se aprecie de la misma forma. Entre estos
cabra destacar el agua, frutas, chocolates y ensaladas. Se
puede afirma que el vinagre y el chocolate son enemigos del
vino.
En el siguiente cuadro se nos muestran algunas
indicaciones sobre que manjares son los ms apropiados con
cada tipo de vino.
Tintos
Joven
Maduro
Blancos
Ligeros
Con cuerpo
Espumosos
Criados en
madera
Todas las
variedades
Asados de cordero
Carnes rojas
Estofados de carne
Pollo asado
Asados de ternera
Quesos de corta y media duracin
Carnes rojas de vacuno
Asados a la parrilla
Carnes de caza mayor y
determinadas especies de caza de
pluma
Salsas complejas
Crustceos cocidos
Pescados suaves
Fiambres poco especiados
Crustceos a la parrilla
Moluscos
Pescados se sabor pronunciado
Pescados
y
mariscos
muy
condimentados
Carnes de pollo y ternera a la
brasa
Ahumados
Pescados marinados
Aperitivos y canaps
Pescados y mariscos en general
Caviar
Salmn
Ostras
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Vinos dulces
Moscatos
Jerez
Postres
Budines
Dulces y pastelera
Foie-Gras
Frituras de pescados
Camarones, gambas y langostinos
cocidos
Jamn y lomo ibrico
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El servicio
La botella se toma por su parte baja y nunca por el
cuello. Se recomienda apoyar la botella con la palma hacia
arriba, sujetndola por el pulgar sin llegar a tapar la etiqueta
mientras sirve. Si se sirve con la palma de la mano hacia
abajo, igualmente hay que cuidar de no tapar la etiqueta. Hay
que servir el vino sin introducir el cuello de la botella en la
copa (ni apoyarla en ella) y con suavidad, no a borbotones y
menos todava poniendo la botella casi boca abajo dentro de
la copa, como a veces sucede. Es dar un mal trato al cliente y
al vino.
Al terminar de verter en la copa, un hbil y ligero
movimiento de rotacin de un cuarto de vuelta suele impedir
que las ltimas gotas caigan en el mantel. Si queda alguna
debe limpiarse con el lito de abajo hacia arriba del cuello,
colocando a continuacin otra vez la mano izquierda a la
espalda.
Si la copa es amplia, se llenar nicamente un tercio
de su capacidad. Si es pequea, el tinto hasta la mitad y el
blanco que no sobrepase los dos tercios. Si puede haber
problema de calentamiento en la copa o el vino no est
todava a temperatura adecuada (ms caliente que lo debido),
hay que servir todava menor cantidad, porque el vino est
mejor en la botella dentro de la cubitera que en la copa.
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Vinos espumosos
Conviene recordar la importancia de una temperatura
adecuada (fra), no slo por las razones organolpticas, sino
porque en otro caso el gas se torna ms violento, produciendo
mayor espuma. Se comienza a abrir la botella cortando la
cpsula por debajo del hilo de hierro o la grapa, quitando
luego el hilo metlico colocando antes el extremo del pulgar
de la mano izquierda sobre el corcho (debiendo permanecer
en esa posicin hasta la fase siguiente, para evitar que ste
salga violentamente de modo inesperado).
Se sujeta el tapn con la base del ndice y pulgar de
la mano izquierda girando levemente con la mano derecha la
botella. Conviene dar unos pequeos movimientos laterales
de vaivn al corcho con la mano izquierda. La correcta
apertura lo har salir suavemente y con el menor ruido
posible. Antes de extraerlo completamente, se puede mover el
corcho lateralmente para facilitar la salida de cierta cantidad
de gas. Otro pequeo truco, que ayuda a que no se desborde la
espuma en el momento inmediato de la salida del tapn,
consiste en no mantener la botella completamente vertical,
sino ligeramente inclinada.
Normalmente el espumoso no se prueba, porque se
observa fcilmente su estado por la cantidad o ausencia de
presin (si tiene poca no deber servirse). Aunque no sea un
obstculo para su servicio, si ha transcurrido ms de seis
meses desde el degelle es probable que el corcho tienda a
apelmazarse, es decir, que no se hinche despus de extrado.
Ello anuncia la posibilidad de prdida de gas.
Se sirve como el vino, aunque en copa especial y en
dos veces, porque al principio se forma bastante espuma por
exceso de presin en ese momento. Algunos Sumilleres lo
sirven con la botella apoyada en la palma de la mano
colocada hacia arriba, sujetando la botella con el pulgar que
introducen en el agujero de la base de la botella.
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Posibles problemas
Cada de una copa de vino: Se empapa lo derramado
en un lito. Se coloca otro sobre la mancha, evitando que
moleste. Si el cliente tiene una mancha de vino en la ropa se
le solicita permiso para quitarla en ese momento, molestando
lo menos posible.
Ruptura del corcho: Cuando el corcho se pasa de
rosca al intentar descorcharlo es conveniente utilizar el
sacacorchos de lminas. Si en cambio se rompe, puede
intentarse sacar los trozos ms gruesos oprimindolos con el
sacacorchos oblicuo contra el cristal tirando para afuera; si se
piensa que la cosa no tiene remedio, es mejor hundir el corcho
que irlo destrozando poco a poco.
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Cubitera
Su funcin es mantener fro el cava y el champagne
mientras est siendo degustado. Pueden ser de diferentes
materiales, como plata, aluminio, cristal, metacrilato y dems
metales, etc. Las de mayor duracin y resistencia son las de
plata y aluminio y las que peor conservan el calor son las de
cristal y metacrilato, ya que el hielo se deshace antes por
accin de la luz.
Cortacpsulas
Pequeo instrumento plstico con cuatro discos
metlicos que permite cortar limpiamente la cpsula que
recubre el cuello de la botella. Los mejores son aquellos que
permiten realizar un corte limpio y sin esfuerzo. El mando
puede ser de madera o metal y la navaja suele estar elaborada
con acero inoxidable.
Termmetros
Sirve para controlar y adaptar las temperaturas,
optimizando as los sabores y fragancias de los vinos antes de
su consumo. Consiste en un tubo de vidrio de unos 10 15
centmetros normalmente graduado de 0 a 30 C y un mango
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Tapones
Son el complemento indispensable del sacacorchos y
su elaboracin exige cepas apropiadas, que posteriormente
son tratadas y barnizadas, con el fin de prolongar su duracin.
Adems, el tapn cuenta con una virola niquelada que permite
centrar y mantener fijo el tapn cnico de corcho
reconstituido. La mayora de los tapones estn
confeccionados de forma que se adaptan a todas las botellas,
pero conviene interesarse por este dato antes de adquirir uno.
La calidad de este tapn y su capacidad de cerrar
hermticamente la botella es muy importante porque este
tapn es el guardin del vino. Su funcin es impedir la
entrada de cualquier factor que altere el caldo. Adems, debe
ser inodoro, para no prestar ningn olor al vino.
Decantadores
La importancia de la decantacin influye
directamente en el posterior servicio y degustacin del vino.
A travs de ella se puede apreciar el color en cada tipo de
vino haciendo de este un boceto de la futura degustacin del
vino.
Al trasvasar un vino de la botella al decantador se
consigue por un lado, oxigenarlo para apreciar mejor sus
cualidades. Y, por otro, dejar en la botella cualquier materia
colorante (posos) que se pudiera haber precipitado dentro de
la botella. Adems, facilita la desaparicin de aromas no
deseados y ayuda a que ste se abra. El uso del decantador
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Cestillos
Es un complemento esttico y tambin funcional,
para el momento de servicio de vino. Se cre con el fin de
transportarlo, decantarlo y servirlo. Est indicado sobre todo
para que, al decantar el vino, los depsitos permanezcan en la
botella. Adems, aporta un toque muy rstico y tradicional a
la mesa.
Recogegotas
Es un sencillo aro metlico recubierto interiormente
por un material absorbente. Se coloca en el cuello de la
botella para evitar que las gotas de vino se deslicen por la
botella y caigan en el mantel y en la mesa. Resultan muy
tiles, decorativos y sencillos de utilizar. El material con que
se elaboran suelen ser metal pero, para los que deseen un
toque de distincin en su mesa, tambin los hay de plata, oro,
platino.
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XVIII. La decantacin
Decantar se define como el acto de pasar un lquido
de un recipiente a otro evitando el sedimento que pueda tener.
Se trata de un aspecto importante en el proceso de servir un
vino. Hay muchas opiniones al respecto acerca de la
necesidad o utilidad de hacerlo. Se decanta el vino para
eliminar el sedimento que suele formarse sobre todo en los
vinos con una antigedad de ms de cinco aos. Estos
sedimentos se componen de taninos y cidos cristalizados. De
no eliminarse el vino tendr menos presencia en la copa y le
dara sabores amargos y una textura no deseada. Pero tambin
es cierto que en vinos que han permanecido durante una larga
temporada en la botella con el contacto del oxgeno pueden
aparecer aromas poco agradables conocidos como de
reduccin.
Otro motivo es el de permitir la oxigenacin antes de
servirlo. Algunos enlogos consideran que abrir una botella
antes de consumirlo le aportar suavidad, mientras que otros
consideran que el contacto con el aire es tan insignificante
que resulta innecesario tener una preocupacin al respecto.
Con la decantacin traspasamos el vino de la botella
a un recipiente (decantador, de mltiples modelos) y
esperamos al menos media hora para que el vino se oxigene y
se abra. Se benefician de este proceso vinos con mucho color,
bien constituidos de taninos, o los que poseen un buqu que
no agrada al consumidor. Tambin esos vinos jvenes
intensos de color, cortos de nariz y todava agresivos en la
boca. Los actuales vinos de alta expresin son candidatos a
este proceso, al igual que algunos riberas del Duero, o
modernos jumillas. Entre los vinos extranjeros, se decantan
habitualmente los grandes burdeos, los brunnellos, los
barbarescos y por supuestos los vintages de Oporto, aparte de
para eliminar sus posos; tambin otros parecidos de cualquier
confn del mundo.
Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de
estructura frgil (la gran mayora de borgoas y riojas
clsicos) que una oxigenacin profunda destruira su
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Tipos de decantadores
Con sujeta corchos: Contienen un sistema para
mantener fijo el corcho
Planos: Son los ms sencillos
Con cuello: Aaden un asa para facilitar la labor de
decantacin
Para una mejor conservacin de la jarra decantadora
se recomienda limpiarlo a mano utilizando agua tibia con un
detergente suave que no contenga arena. Una vez lavado se
seca con un pao. En caso de utilizar el lavavajillas utilizar un
programa de baja temperatura.
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XIX. El jarreado
Frecuentemente, no se distingue la diferencia entre el
Decantado y el Jarreado del Vino; habitualmente se utilizan
ambos trminos sin atender a su correcto significado.
Jarrear el vino es someterlo a su aireado, su
oxigenacin, con el objeto de que el este genere diferentes
aromas que irn aprecindose en mayor o menor medida,
dependiendo del tipo de vino; en cambio el decantado
consiste en verter el vino tinto de una botella en la
decantadora, con objeto principalmente de separar los posos
que se hayan podido producir durante su guarda. Este sera el
principal factor diferenciador con el jarreado. Los posos son
materia colorante precipitada, que puede provocar turbidez al
vino si se sirve directamente desde la botella, y que afecta
tambin a su paso de boca, al producir una sensacin de
aspereza que impide su degustacin. Solo los vinos tintos
tienen este tipo de posos, los blancos pueden presentar
cristales de tartratos que no hace falta eliminar ya que nunca
provocan turbidez.
El procedimiento de decantado es sencillo: Se
colocar un foco de luz debajo del cuello y hombros de la
botella, y tomando la canastilla con dos manos, o la botella si
se parte de la posicin vertical, se verter el vino inclinndola
progresivamente hasta el momento en que los posos empiecen
a deslizarse por el cuello, momento que implicar el final del
decantado. El vino deber resbalar en la decantadora por las
paredes, sin caer a chorro. Para ello, si la decantadora tiene
cuello vertical, se utilizar un embudo especfico, con final
curvo.
En resumen, Los efectos del decantado son los
siguientes:
Eliminacin de los posos.
Aireacin del vino.
Calentamiento del vino.
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Sacacorchos
Un buen sacacorchos es aquel que no requiere
mucho esfuerzo y que permite extraer el tapn entero, sin que
se desmigue en el interior de la botella. Los sacacorchos
pueden estar elaborados con los ms diversos materiales
como el aluminio, policarbonato, madera, plstico, etctera
Algunos incorporan cortacpsulas. En los ltimos aos se han
creado modelos diversos que se valen de la ms alta
tecnologa para reducir el esfuerzo fsico. Los mecanismos no
han variado mucho, pero s los materiales y la durabilidad. En
cualquier caso, la eleccin de un modelo sofisticado o
artesano depende del gusto del comprador pero lo ms
importante es que el sacacorchos elegido cumpla
correctamente su funcin y se adecue a las expectativas del
usuario.
Tipos
Hay varios tipos de sacacorchos: de palanca, de espiral, de
palo, mural, polivalente, artesano y manual de mesa. La
eleccin depende del gusto del usuario y de su prctica como
descorchador. Los ms sencillos de usar son el sacacorchos de
botella, el de palo y el mural (que se acopla a la pared).
Los mecnicos de doble o simple palanca suelen
resultar muy eficaces, aunque varios bodegueros prefieren los
comnmente denominados sacacorchos de mayordomo.
Estos implementos contienen dos lminas metlicas paralelas
que se insertan entre el corcho y el cuello de la botella; al
girar y tirar hacia arriba, el tapn sale por completo y sin
marcas, e incluso se puede reinsertar con facilidad. La
desventaja de estos sacacorchos reside en la dificultad para
aprender a operarlos.
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92
es
Termmetros
El termmetro es el instrumento para controlar y
adaptar las temperaturas, optimizando as los sabores y
fragancias de los vinos antes de su consumo. Compuesto por
un tubo de vidrio de once centmetros graduado de 0 a 30 C
y por un mango de cepa de vid barnizado, el termmetro
viene presentado en un estuche plstico donde figuran las
temperaturas de consumo aconsejadas en funcin del tipo de
vino.
Alcoholmetros
El alcoholmetro es un aparato parecido a un
termmetro de vino que nos permite calcular el grado de
alcohol que tiene un determinado lquido. Actualmente se
fabrica en video, pero en un principio se realizaba con
metales como la alpaca, el cobre o la plata.
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Local y utillaje
Los locales deben mantenerse en estado de aseo y
cuidado mediante los mtodos ms apropiados. Por ejemplo,
no resulta demasiado apropiado barrer los suelos en seco para
evitar levantar polvo y esto nunca se har mientras se estn
preparando alimentos. En cuanto a la desinfeccin y limpieza
de todos los tiles empleados se har despus de cada jornada
de trabajo, o cuando sea necesario y que de est modo
siempre estn en un adecuado estado de conservacin.
Para la limpieza de la vajilla (Cubertera, cristalera y
porcelana
etctera)
Se
debe
usar
detergentes
desengrasantes. Se complementan los utensilios de lavado
con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores. La
cubertera al llegar al rea de lavado deben pasar a un
recipiente con agua caliente y jabn, antes de introducirlo en
el lava vajillas. Al acabar el lavado los cubiertos deben
secarse inmediatamente. No debe haber cubiertos dispersos en
el rea de lavado ni deben mezclarse los cubiertos que se usan
en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.
96
Camarero
La regla bsica es la de la limpieza y la higiene. Es
necesario la desinfeccin y la limpieza de todos los tiles
empleados despus de cada jornada o cuando sea necesario.
Se deber mantener una mxima pulcritud en el aseo
personal, utilizando ropa de trabajo y un calzado adecuado a
su funcin. No se podr utilizar fuera del mbito del trabajo.
No se deben llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est
perfectamente protegido por una envoltura impermeable y no
pueda desprenderse accidentalmente. Es por lo que resulta
necesario que haya un botiqun a disposicin de los
empleados en caso de que haya algn accidente.
Se deben lavar las manos con agua potable caliente y
jabn tantas veces como sea necesario. Tampoco se debe
fumar ni comer o mascar chicle. Para la fabricacin del hielo
se utilizar agua potable y ser troceado o picado de forma
mecnica para evitar la contaminacin. El hielo se almacena
en pozos de hielo, son depsitos que proporcionan los
fabricantes de hielo, y se deben ubicar cmodamente en zonas
que no incomoden el movimiento.
97
98
99
100
101
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
102
Cups
Para su preparacin hay que habilitar un gran bol de
cristal o un recipiente parecido que tenga cabida suficiente en
relacin con la cantidad a preparar. En dicho recipiente se
ponen trocitos de frutas frescas (pera, manzanas, melocotn,
etctera, siendo el pltano una fruta no aconsejable). Aadir 4
5 c.c. de azcar, una copa de brandy, una copa de curaao
rojo y una copa de marrasquino. Dejar macerar la fruta si es
posible, una media hora, al cabo de la cual aadir hielo
troceado, una botella de champagne seco o semiseco, o por
supuesto tambin una botella de vino blanco tipo chalbis.
Remover la mezcla con un cazo y poner unos trozos de hielo
para conseguir la temperatura de fro adecuada.
Si el cup se quiere hacer ms flojo, bastara con
aadir media botella de agua mineral o dos botellas de soda.
Una vez preparado el cup, hay que pasarlo a jarras de cristal y
servirlo en copas de champagne o de agua. Estas proporciones
varan segn el nmero de comensales.
Sangras
Ingredientes:
1) Frutas diversas (una manzana, un melocotn, una
pera, un limn y una naranja)
2) 200 400 gramos de azcar.
3) 1 litro de vino.
4) 1 litro de refresco de limn
5) 1 pellizco de canela en polvo o rama
6) 200 400 cl de licores (Vodka, ginebra)
7) Cubitos de hielo.
104
Preparacin:
1) Se pela toda la fruta y se trocea (excepto la naranja y
el limn, que slo se trocean). En un recipiente
grande se deja macerar la fruta bien mezclada con el
azcar durante 3 4 horas.
2) Se aade el vino fro y se deja reposar otra hora en la
nevera.
3) Se aade el refresco de limn fro, la canela y el
licor, se mezcla y ya se puede servir con cubitos de
hielo.
105
Acerbo:
Sensacin
de
acidez, dureza, aspereza,
entre picante y acre, que
puede -o no- aminorarse con
el envejecimiento.
Vino
Acritud:
aspereza
acidez.
Desagradable,
por exceso de
106
spero
Aromas:
Conjunto
de
sensaciones olfativas. Se
habla de aromas primarios,
que son los derivados de la
uva con que est elaborado
un
vino;
aromas
secundarios, que obtiene
durante su elaboracin y de
aromas
terciarios,
que
desarrolla
durante
su
crianza.
spero: Vino que, por
contener demasiado tanino,
produce esa sensacin tctil
en boca.
Astringencia: Exceso de
taninos y sabor amargo.
Aterciopelado: Vino suave y
fino a la vez, de buen tacto.
Avinagrado: Vino picado.
Azcar: Glucosa y fructuosa
que posee naturalmente la
uva cuya gran parte se
transforma
en
alcohol
durante la fermentacin. Al
resto que queda, se le llama
azcar residual, presente en
todos los vinos, an los
secos.
107
B
Balsmicos:
Olores
resinosos incienso, pino,
cedro , propios de los
vinos de crianza.
Bouquet: Aromas de un
vino cuando madura en
C
Cabernet
sauvignon:
Variedad de uva tinta
originaria
del
Medoc
Francs y extendida en
varias DO espaolas.
Cabezn: Vino que contiene
productos qumicos para su
conservacin que provocan
dolor de cabeza.
108
fermentacin en la misma
botella. En Espaa las zonas
de cava son Catalua,
Valencia, Aragon, La Rioja
y Navarra.
Cpsula:
Cubierta,
generalmente de plomo, que
se coloca alrededor de la
parte superior del cuello de
la botella, una vez se ha
introducido el corcho.
Carnoso:
Vino
denso,
espeso, que llena bien la
boca, menos alcohlico que
un vino de mucho cuerpo.
Cata:
Operacin
de
experimentar, analizar y
apreciar
los
caracteres
organolpticos
y
mas
concretamente
los
caracteres olfato gustativos
de un producto, en este caso
el vino.
que
Chaptalizacin: Adicin de
azcar al mosto. Prctica
prohibida en Espaa.
Chardonnay: Variedad de
uva originaria de Francia,
que se esta introduciendo en
Espaa para elaboracin o
cupage de vinos blancos.
Catador:
Persona
ejercita la cata.
Cava:
Vino
espumoso
natural que se elabora por el
mtodo champenoise; es
decir, haciendo la segunda
109
la copa al llegar a la
superficie.
Corto: Vino que queda muy
poco tiempo en el paladar.
No necesariamente de mala
calidad.
Complejo:
Conjuncin
armnica y equilibrada de
distintos aromas y sabores.
Consejo
Regulador:
Organismo formado por
representantes
de
los
sectores
viticultor
y
bodeguero
de
una
determinada Denominacin
de Origen, que controla el
origen, la calidad de los
vinos amparados y procura
su promocin.
Crianza:
Proceso
de
envejecimiento en bota o
barrica a que se somete el
vino durante al menos dos
aos, periodo en el que
adquiere unas determinadas
caractersticas de color, olor
y sabor.
110
las procedentes de la
segunda fermentacin que
estn acumuladas junto al
tapn.
Delicado:
Vino
poco
robusto, pero agradable.
Despalillar: Separar el
escobajo o raspn del grano.
Denominacin de Origen
(DO): Indica el lugar de
origen
de
un
vino,
garantizado
por
una
organizacin cuyo objetivo
es
proteger
las
caractersticas
de
la
produccin de la zona.
Existe tambin el trmino
Denominacin de Origen
Controlada (DOC).
Despojado:
De
sabor
reducido, generalmente por
excesos en su proceso de
clarificacin.
111
E
Empalagoso: Vino pesado,
excesivamente dulce, sin la
conveniente acidez.
Enrgico:
De
carcter
marcado, incisivo.
Enmohecido:
Olor
desagradable
que
generalmente produce la
oxidacin.
Suele
confundirse con el olor a
corcho.
Estructura: Armazn de un
vino.
Etiqueta: Identificacin en
la que se especifican todos
los datos referidos al vino
en cuya botella va adherida.
112
Fatigado:
Vino
recin
trasegado
o
filtrado.
Presenta aromas y gustos
confusos, debilitados.
Femenino:
delicadeza,
seduccin.
Que
tiene
elegancia,
Fermentacin:
Proceso
biolgico y qumico en el
cual se transforman los
azcares del mosto en
alcohol
y
en
otros
componentes del vino por
accin de las levaduras. sta
se
llama
fermentacin
alcohlica o tumultuosa.
Tambin
se
da
la
fermentacin malolctica,
que
consiste
en
la
transformacin del cido en
lctico por la accin de
bacterias lcticas.
Filtracin:
Tratamiento
fsico del vino para eliminar
las partculas en suspensin.
Heces: Las
I
Incisivo: Con exceso de
acidez.
Insulso:
Sin
valores
distintivos, que no tiene casi
nada para ofrecer.
114
de
Lmpido:
Limpio
transparente.
la
Maceracin: Inmersin de
los hollajes en el mosto para
extraer materias colorantes
y componentes del extracto
y de los aromas.
Maceracin
carbnica:
Elaboracin de vinos tintos
donde la uva entera sufre
una
fermentacin
intracelular enzimtica en
atmsfera
carbnico.
de
anhdrido
115
Maduro: Vino en su
plenitud de madurez, antes
de empezar su decadencia.
Con uvas maduras se
obtienen vinos ricos en
color, dulzor y riquezas
naturales.
Miel:
Fragancia
caracterstica de ciertos
vinos dulces y maduros que
puede originarse en las
propias uvas o en un
prolongado aejamiento en
botella.
Magro: Aguado,
falto de cuerpo.
pobre,
Majuelo: Viedo.
Mlico (cido mlico):
Fresco aroma a manzanas
crudas
que
puede
encontrarse en ciertos vinos
jvenes. Es propio de
algunas variedades de uvas
blancas.
116
+eutro:
Sin
carcter
definido. Suele ser el
resultado de varios vinos
O
Opaco: A la vista, sin brillo.
En nariz y boca, dbil, falto
de inters.
Organolptico:
sensorial.
Anlisis
P
Pasado: Enfermo, en malas
condiciones.
Puede
sucederle a los vinos con
exceso de crianza.
Pasificado: Olor clido que
revela una elaboracin a
partir de uvas con exceso de
sol y poco riego.
Pastoso: Rico en extracto
seco o en glicerina.
Pedernal: Nota aromtica
que recuerda al de las
chispas del pedernal o la
Pesado:
alcohlico
acidez.
Vino
y con
muy
baja
118
Q
Quebrado: Vino
por las quiebras.
alterado
R
Rancio: Vino oxidado,
licoroso y seco. No es un
defecto en los vinos
generosos.
Raspn: Escobajo.
Remontado: Bombeo del
mosto que fermenta en la
parte inferior de la cuba
para que cubra el sombrero.
S
Sabroso:
Cualidad
de
ciertos blancos jvenes
frescos, vigorosos y vivaces.
Sazonado: Rico, especiado.
Seco: Que no es dulce, sin
azcares residuales.
Sedoso: Que tiene textura
firme, pero suave al paladar.
Se encuentra en los buenos
vinos de postre.
Semi-dulce: Que
abundante azcar
pero no llega a
postre (aunque no
con comidas).
contiene
natural,
vino de
combina
119
Suave:
sedoso
y
aterciopelado, meloso, de
tacto agradable. Armona de
taninos y acidez.
Superficial: que no
intenso ni profundo.
Sombrero: Conjunto de
materias slidas, pepitas y
hollejos, que ascienden a la
superficie del mosto tinto en
fermentacin.
es
T
Tostada,
pan
tostado:
Agradables aromas que
suelen detentar grandes
blancos y champagnes.
Terruo
(terroir
en
francs):
Trmino
y
concepto que designa al
todo ecolgico que se
integra y conjuga en el
suelo, el clima y las
caractersticas propias de un
terreno donde se cultivan
vias.
Trasiego: Operacin de
separar el vino de las las
que se depositan en los
envases de conservacin o
de crianza.
Turbio: Vino de aspecto
poco transparente.
U
Untoso: Sedoso, rico en
glicerina y suave en la boca.
120
V
Vainilla:
Distintiva
sustancia aromtica tnica
generalmente conferida al
vino por la madera.
Variedad: Tipo de uva.
Varietal: Vino elaborado a
partir de uvas con un mismo
cepaje. Puede ser varietal
100%. De acuerdo a lo
permitido por reglas legales,
para poder ser llamado
varietal, debe tener un
predominio de hasta el 75%
de una sola cepa.
VCPRD: Siglas de Vino de
Calidad Producido en una
Regin Determinada.
Vegetal: Vino con aromas y
gustos de plantas.
Velado: Con poca limpidez
o transparencia.
Verde:
Vino
joven,
elaborado con uvas poco
maduras.
Vintage: Trmino ingls que
significa aada y que da
nombre a uno de los ms
originales vinos de Oporto,
de largo envejecimiento en
botella.
Vitalidad:
Cualidad
aplicable a vinos frescos y
jvenes o a un vino aejo
que mantiene condiciones
juveniles.
Voltil (acidez voltil): En
mayor o menor medida, se
halla presente en todos los
vinos.
Su
exceso
es
indeseable y puede ser la
primera seal hacia el
deterioro actico.
Voluptuoso: Equilibrio entre
lo suave, dulce, grado,
afrutado y maduro.