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UNIVERSIDAD DE SONORA

BIOQUIMICA GENERAL
PRCTICA 2
ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL
ALMIDN

INTRODUCCIN
El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado
parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes aos.
Adems de esto se le ha dado un gran nmero de usos industriales por lo que
se considera despus de la celulosa, el polisacrido ms importante desde el
punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes
tales como cereales, tubrculos y algunas frutas y a pesar de que su
composicin no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente
de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades
del almidn y ver cmo estas varan segn la fuente de la que se extraiga.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como
los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se
obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios
tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata,
batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en
capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento
de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido

grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y


ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al
observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un
microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s.
El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de
grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por
medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales
con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene
la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la
hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que
los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
El objetivo de esta prctica es conocer las propiedades del almidn as como
realizar su proceso de extraccin de los distintos vegetales, en este caso se
trabaj con papa, y posteriormente se realizarn tres pruebas: gelatinizacin,
reaccin con yodo, hidrolisis.

Materiales
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Vasos de precipitado de 1000, 250,50 ml


Vidrio de reloj mediano
Porta objetos y cubre objetos
Agitador
Pipetas de 5 ml
10 tubos de ensaye de 13X100
placa de calentamiento
Gradilla
Cronometro
Plato de aluminio

Sustancias
o
o
o
o
o
o

Papa
Acido clorhdrico concentrado
Lugol
Agua destilada
Solucin de yodo
Solucin de Fehling

Procedimiento
Obtencin del almidn

Cortar

la

papa

en

pequeos

pedazos

para

posteriormente licuar. Pasar la mezcla por una malla


para separar la pulpa del lquido.
Agregar el contenido en un vaso de precipitado de
1000ml.
Adicionar a la mezcla agua destilada a la pulpa al
doble de su volumen y agitar fuertemente, por unos
minutos.
Dejar reposar la mezcla por unos minutos para que
el filtrado asiente. Una vez hecho esto eliminar el
agua sobrenadante y agregar de nueva cuenta agua
destilada, agitar fuertemente y dejar reposar.
Para obtener mayor contenido de almidn se
utilizar la centrifugadora, este procedimiento se realizar varias veces,
para obtener un almidn ms puro.
Decante finalmente, lo ms posible de agua y extienda el
almidn en un plato de aluminio y llvelo a la estufa a 60 C.
Una vez seco el almidn, pulvercelo y gurdelo

Producto final: Grnulos de almidn

Observacin al microscopio
Con el almidn ya obtenido de la papa y
utilizando un vaso de precipitado de 50ml
haga una

suspensin de almidn

aproximadamente

el

2%

con

de

agua

destilada.( Serian ms o menos .5gr en 25


ml de agua)
Encender la placa para calentar un poco,
teniendo cuidado de que no llegue a
ebullicin.
Con el agitador tome una gota de la
suspensin y coloque la en el centro de un porta objetos, aada una
gota de lugol.
Ponga el cubreobjetos sobre la preparacin y presione ligeramente para
eliminar el exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel
filtro.
Observe la preparacin al microscopio con el objetivo seco y dbil. Si es
posible, dibuje algunos grnulos que observe.

Se puede apreciar los grandes grnulos


del almidn (foto microscopio)

Temperatura de gelatinizacin
Con el almidn, haga una suspensin de
almidn al 5%(1gr en 20ml de agua), en
un vaso de precipitados de 50ml.
Instale un bao Mara en la placa de
calentamiento.
Cuando el agua del bao este hirviendo,
sostenga el vaso con la solucin de
almidn dentro del bao, dentro del agua
en ebullicin.
Agite constante mente e introduzca un
termmetro a la suspensin de almidn.
Cuando la suspensin cambie de aspecto,
del normal a un aspecto gelatinoso, haga la lectura de la
temperatura.
Anote sus resultados en la hoja de datos.

Complejo de yodo-almidn

Pipetee 5. ml de la solucin de almidn soluble al


2%(preparada anterior mente ), a un tubo de
ensaye de 13X100
Agregue 3 gotas de solucin de yodo 0.1 N. si el
color del complejo es tenue, agregue una gota
mas. El color del complejo debe de ser un
morado oscuro.
Prenda la plancha. tome el tubo de ensaye pase
lo por el agua caliente teniendo cuidado de que la boca del tubo apunte
hacia donde no hay nadie,
porque el contenido caliente de este puede en
algn momento salir.
Anote el tiempo requerido para la desaparicin
total del color.
Lleve entonces el tubo de ensaye al agua
corriente de la llave y anote el tiempo requerido
para que aparezca nuevamente el color.
Anote sus resultados en la hoja de datos.

Hidrolisis cida del almidn


Coloque en su gradilla 10 tubos de ensaye de 13X 100 y numrelos.

De alguna manera, tambin identifique 10 puntos en un vidrio de


reloj.
En un vaso de precipitados de 50 ml,
coloque 25 ml de una solucin de
almidn al 2%.
Aada 10 gotas de cido clorhdrico
concentrado y agite suavemente.
Con una pipeta tome un poco de esa
solucin y coloque una gota de ella en
el vidrio de reloj y tres gotas en el tubo
nmero 1 de la gradilla. Enjuague su pipeta con agua destilada.
Coloque el vaso en una plancha de
calentamiento y calentar hasta que
hierva. El hervor debe ser suave. Si es
necesario, baje de intensidad la placa.
A la gota que puso en el vidrio 1,
agregue le una gota de la solucin de
yodo. Se debe observar el color azul
caracterstico de la reaccin positiva del yodo con el almidn.
Anote el tiempo en que la solucin
comienza a hervir. En ese momento tome
con su pipeta otro poco de la solucin y
colquelo en el punto 2 del vidrio y tres
gotas en el tubo nmero 2. Enjuague la
pipeta.
Agregue, inmediatamente, una gota de la
solucin de yodo al punto 2, y observe si
la reaccin del complejo yodo-almidn comienza a hacerse dbil o
negativa.

los

dos

minutos

exactos

de

haber

comenzado a hervir la solucin; repita la


operacin, tomando un poco y dejando una
gota en el punto 3 y tres en el tubo 3. Agregue
solucin al punto y enjuague la pipeta.
Esta operacin se repetir cada dos minutos,
hasta que la reaccin yodo-almidn sea
negativa, es decir, que el color caf caracterstico del yodo y no azul
del complejo yodo-almidn. En ese momento, se termina el
calentamiento de la solucin.
Agregue 3 ml de la solucin de Fehling todos los tubos que recibieron
gotas de solucin.

Con un vaso de precipitados, y usando agua destilada, prepare un


bao

Mara.

Cuando

el

agua

este

hirviendo, coloque en el todos los tubos,


procurando que no se derrame agua,
para lo cual, desde el principio, llene el
vaso solamente hasta un poco ms de la
mitad.
Espere 5 minutos. Saque todos los tubos

colquelos en su gradilla, de acuerdo a su


numeracin. observe el grado de reduccin por la cantidad de
precipitado de oxido cuproso de color rojo ladrillo en cada tubo.
Anote sus resultados en la hoja de datos.

Datos experimentales obtenidos


Experimento 2

Obtencin del almidn


Peso en gramos del almidn que obtuvo: 1.02gr
Observacin al microscopio
Objetivo utilizado: porta objetos y cubre objetos

Forma de granos observada

Se puede apreciar como

pequeos granos de caf azules.


Temperatura de gelatinizacin
Tiempo requerido para la gelatinizacin: 1.48 min
Temperatura a la cual gelatinizo: 59C
Complejo de yodo-almidn
Tiempo empleado para decolorar la solucin: 1.05 min
Tiempo empleado para volver a colorear: 50 s

Hidrolisis acida del almidn


Tubo

Color del

Tubo

precipitad

complejo

(+) o (-)
1

10

10

Fundamentos de los procedimientos


Observacin al microscopio:
Los grnulos de almidn pudieron ser observados con mayor
apreciacin adicionando lugol (el cual tom un color azul), y de esta forma
poder observar la forma de los grnulos del almidn (papa)
Determinacin de la temperatura de gelatinizacin:
El material de los granos de almidn es una mezcla de sustancias
diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidn se trata
con agua hirviendo, el almidn de unas partes de los granos se solubiliza y se
sale del grano, quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta
porcin insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una
esfera elstica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidn. Este
proceso de gelatinizacin sucede a una temperatura definida.
Reversibilidad del complejo yodo-almidn:

La reaccin de color azul con yodo, tpica del almidn se debe a la


fraccin de la amilosa, el producto azul es un compuesto de inclusin, en el
cual las molculas de yodo entran en los espacios abiertos en el centro de una
hlice de las unidades C6 que forman la molcula de amilosa. La amilopectina
da color que vara de rojo a prpura y absorbe slo de 0,5 a 0,8 % de yodo. Al
calentarse las hlices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al
enfriarse de nuevo las hlices se forman regresando el color azul-violeta.

Hidrlisis cida del almidn:


El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para
la obtencin de su energa no pueden metabolizar el almidn como tal, sino
que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes
monosacridos o glucosas. Para que estas puedan metabolizarse en los
caminos energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrolisis a travs de
procesos enzimticos, pero en el laboratorio se puede llevar a cabo con cido
mineral obteniendo el mismo resultado.

Cuestionario:
Se podra determinar la presencia de glucosa y almidn que estuviesen
mezclados en el mismo tubo de ensaye? Cmo?

Si, utilizando la reaccin de Fehling ya que ste identifica la glucosa (la


glucosa es un carbohidrato reductor).
En qu condiciones el almidn dara la prueba de Fehilng positiva y en
qu condiciones dara la prueba de Seliwanoff positiva?
En la reaccin de Seliwanoff la prueba es negativa ya que solo identifica
cetohexosas y la glucosa es una aldohexosa. En la prueba de Fehling
no podra dar positivo directamente ya que el almidn es un polisacrido
formado por cadenas de glucosa, entonces para detectarla se debe de
romper las cadenas. La prueba de Fehling es para detectar azucares
reductores y el almidn por si solo no es azcar reductor.

Para qu se agrega solucin de lugol a la preparacin del almidn


cuando se va observar al microscopio?
Se utiliza para teir los granos de almidn y as poderse apreciar mejor
en el microscopio; el lugol es una mezcla de yodo don ioduro de potasio
en agua.
Qu otras maneras hay de hidrolizar almidn? Explique con detalle y
precisin.
El almidn puede ser hidrolizado de dos formas: por accin de los
cidos y enzimticamente.
- -amilasa o -1,4-glucn 4-glucanohidrolasa
Hidroliza los enlaces -1,4-glucn en polisacridos conteniendo tres o
ms unidades D-glucosa enlazadas -1,4 y actuando al azar, sobre
almidn, glucgeno, polisacridos relacionados y oligosacridos.
- -amilasa o -1,4-glucn maltohidrolasa
Hidroliza los enlaces -1,4-glucn en polisacridos de modo que separa
sucesivas unidades maltosa de los finales no reductores de las cadenas.
Acta sobre almidn, glucgeno, polisacridos relacionados y
oligosacridos produciendo beta maltosa por una inversin.

- -1,4-glucn glucohidrolasa
Hidroliza los enlaces -1,4-glucn en polisacridos
- La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis
total del almidn y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
Se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a
los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa.
Con cido mineral
La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis
total del almidn y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
Qu tipo de hidrlisis de almidn llevamos a cabo en el sistema
digestivo

cuando

comemos

alimentos

con

almidn?

Explique

detalladamente.
La funcin ms importante de la saliva es humedecer y lubricar el
bolo alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por
contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos
tipos de polisacridos.
El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estmago
esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos
no sufren modificaciones de importancia en este rgano. Es hasta el
intestino donde los disacridos y los polisacridos deben ser
hidrolizados en sus unidades monomricas para poder atravesar la
pared intestinal y tomar as el torrente sanguneo para llegar a las
clulas e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las
funciones en que participan.

Conclusin

El Almidn es la principal forma de almacenamiento de energa en


el reino vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de
carbohidratos en nuestra dieta.
En esta prctica fue importante conocer sus caractersticas y
propiedades as como la manera de obtenerlo delos productos
vegetales. El almidn tiene mltiples aplicaciones en la industria
alimentaria (repostera, carnes, derivados lcteos, etc.)

Bibliografa
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc58.htmhttp://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/digestion%20de
%20carbohidratos.html
Eva Irma Vjar Rivera, USON, 2005, Practicas de bioqumica descriptiva
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Seliwanoff
http://es.scribd.com/doc/57234457/Azucar-reductor