Texturometria en los Alim

CURSO: ANALISIS INSTRUMEN

DOCENTE

ING. DOMINGUEZ C., Jorge

INTEGRANTES

BOCANEGRA REYES, Glime

CHUNQUE ADANAQUE, Mar

I.

INTRODUCCION

Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las

caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos
de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Matz).
Szczesniak,

lo

define

como

la

percepcin

de

caractersticas

mecnicas

(resultantes de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar), caractersticas

geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y caractersticas
relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).
En concepto general lo podramos definir como la manifestacin sensorial de la
estructura del alimento y su manera de reaccionar frente a la aplicacin de
fuerzas.
Matz, hace una clasificacin agrupando alimentos de estructura semejante:
lquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio,
esprragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos untuosos (frituras,
mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos cristalinos (dulces,
caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues,
pan).
Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores
bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: firmeza (frutas),
suavidad (seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas por los
receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad,
grumosidad,

harinosidad,

adhesividad,

grasosidad.

Existen

adems

caractersticas texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina apariencia textural, dependiendo sta del tamao, forma y
orientacin de las partculas
La importancia de la textura en el disfrute total de un producto alimenticio vara
dependiendo del tipo de alimento a ser consumido.

Importancia Crtica: Alimentos donde la textura es el criterio de calidad ms

importante por ejemplo como los aperitivos crujientes, bollera horneada etc.
Importante: Alimentos donde la textura marca una importante contribucin a
la calidad del producto final pero no es el factor ms dominante. El sabor o la
apariencia podran jugar un papel muy importante por ejemplo: confitera,

productos horneados, productos lcteos, fruta etc.

Sin una consideracin mayor: Alimentos donde la textura juega un papel poco
o nada importante en la calidad final del producto tales como lquidos por
ejemplo sopas, bebidas.
El Anlisis del perfil de textura o TPA es uno de los anlisis realizados en el
campo de la ingeniera de alimentos que se usa para medir las propiedades
fsicas y que establece el comportamiento de los slidos cuando se produce
compresin y relajacin en los alimentos. Fue propuesto en 1963 desarrollado
por Szczesnaik en un instrumento llamado General Food Texturometer, que
luego Bourne adopt y extendi a una maquina denominada Instron Universal.

Los parmetros se pueden obtener de las grficas son:

Fracturabilidad: Fuerza mxima antes de producirse una cada en la curva

de fuerza.
Dureza 1: Mxima fuerza de compresin en la primera mordida.
rea 1: Corresponde al trabajo realizado durante la primera mordida
Adhesividad: Termino representativo del rea 3.
Fuerza adhesiva: La mayor de las fuerzas negativas.
Dureza 2: Fuerza mxima que se opone a la segunda mascada.
rea 2: Trabajo realizado durante la segunda mascada.
Plasticidad: Corresponde en el grfico a la distacia o longitud de un ciclo de

compresin.
Cohesividad: Razn entre las reas 1 y 2.

Experimento de compresin: existen dos tipos en una sola direccin y global.

En el primero de ellos la muestra es comprimida en una direccin, y no es
deformada en las otras dos. La compresin global de la muestra se realiza en las
tres direcciones, normalmente por medio hidrulicos.
Experimento de penetracin: es uno de los mtodos ms simples y utilizados
en la medida objetiva de la textura. Aqu la muestra es penetrada con una varilla
o punzn. Inicialmente se utiliz una muestra esfrica y na varilla cilndrica, la
fuerza requerida para comprimir y fracturar la muestra se correlacionaba bien
con la mayora de las propiedades sensoriales de los alimentos.

II.

COMPETENCIAS

Adquirir experiencia en el manejo de los aparatos de medida de textura.

Usar adecuadamente los trminos utilizados en la descripcin de la textura de

alimentos.
Utilizar mtodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

POR QU UTILIZAR UN ANLIZADOR DE TEXTURA?

Un analizador de textura puede ser usado para:
-

Imitar la accin humana de comer un alimento mediante la imitacin de las

condiciones a las cuales el alimento est sujeto en la lengua y el paladar.

Para obtener datos que sean representativos. Los resultados obtenidos con

el equipo deben ser correlacionados con anlisis sensoriales similares

Los resultados alcanzados por usar un analizador de textura podran ser
utilizados como una Normacontra la cual se pueden medir proyectos de
I+D+I, control de procesos /produccin o procesos de control de calidad.

QUIN USA UN ANALIZADOR DE TEXTURA?

El equipamiento de anlisis de textura es usado por una gran variedad de
organizaciones como:
Procesadores y fabricantes de alimentos
Asociaciones, organizaciones e institutos de investigacin alimentaria
Universidades (departamentos de ciencia de los alimentos)
Organizaciones contratadas para I+D+i
Consultoras

 Laboratorios gubernamentales.
BENEFICIOS PARA EL USUARIO:
Comparacin de ingredientes nuevos o alternativos con respecto a los ya
existentes.
Reduccin

de

costos

en

ingredientes

mediante

la introduccin

de

ingredientes ms econmicos.
Marcar objetivos en el desarrollo de productos por comparacin de la textura
con otros productos similares.
Poder ayudar en la mejora del sabor de un producto por variacin de su
textura.
Poder medir y ayudar a mejorar la textura atravs de su vida media.

A)

MATERIALES Y METODOLOGA

MATERIALES:
Muestras de Manzana.
Muestras de Fresa.
Muestras de Galleta.
Muestras de Hotdog.
Muestra de Mantequilla.
Muestra de Pan.
Texturometro brabender CT3.

Penetro metro de mano

IV.

Con distintos accesorios que permitan llevar a cabo diferentes tipos d

Equipos e Instrumentos

TEXTUROMETRO BRABENDER CT3

Penetro metro montado en mesa de trabaj

B) METODOLOGA:

Esquema secuencial fases de ejecucin de determinaciones de la

estabilidad de oxidacin

Procedimiento

Llenar agua destilada a 6 vasos del Rancimat cada uno con 60 ml.

Pesar la mu

Armado de las tapas de los tubos de ensayo.

Tapar los vasos de vidrio (girar la tapa de forma q

gua al equipo unido mediante la manguera de empalme.

tubos en el equipo y estabilizar el quipo e introducir los pesos a la computadora.

Fijar la manguera del empalme en el equipo.

Colocar las muestras de aceite en tubos en el equipo.

Una vez puestas las muestras en el equipo colocarlas en los orificios del equipo.

Equipo listo para el anlisis.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

GRAFICAS DEL ACEITE DE CHIA:

En las figura se muestran las curvas Rancimat, conductividad (s/cm) vs
tiempo (h), que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de
temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI para el aceite virgen de
la semilla de chia . Este comportamiento podra atribuirse a la aceleracin
producida en la descomposicin de hidroperxidos de lpidos (Frankel,
2005).

 EXTRAPOLACIN DEL ACEITE DE CHIA:

Se observa un periodo de reaccin de aceleracin donde la oxidacin de cidos grasos (forma

dos grasos (formacin de perxido) de manera lenta. No hay formacin de cidos carboxlico voltiles

La temperatura ejerci el efecto ms importante sobre los valores de OSI en

elaceite evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la
velocidad de las reacciones qumicas tiende a duplicarse por cada 10 C de

aumento de la temperatura a la cual ellas ocurren (Navas, 2010).

Por lo tanto, los valores ms altos de OSI se obtuvieron a 100C y los ms

bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 110 y 120C.

Navas (2010) seala que: El mtodo rancimat, incluido en los estndares
nacionales e internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92), es la prueba
automatizada del AOM, que mide el grado en el que un aceite se oxida
cuando

se

hace

burbujear

aire

travs

de

l.

El

producto

de

desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido hacia el agua

destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en
forma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que
la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el
momento final de la prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se
define como el tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de
oxidacin alcance el punto de inflexin en la representacin grfica de la
conductividad vs Tiempo.
El mtodo Rancimat es un mtodo eficaz y rpido para
determinar la estabilidad oxidativa de los aceites como tambin

de otros alimentos que contienen grasa.

De la Cruz J, Quintero L, Villalobos M, Snchez F (2000), mencionan
que la estabilidad de una grasa o aceite, es decir su resistencia a la
autooxidacin, es una cualidad apreciada que supone la capacidad para

mantener su calidad organolptica durante el almacenamiento y el tiempo

de vida til, depende de su composicin en cidos grasos insaturados,
temperatura y exposicin a la luz, durante el almacenamiento, metales de
transicin durante la extraccin, perxidos, pigmentos, presencia de

componentes menores, y de sus propiedades antioxidantes.

A su vez Frankel (1998), indica que la rancidez oxidativa, tambin
llamada autooxidacin, se trata de la reaccin de oxigeno atmosfrico con
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Esta reaccin genera los
productos primarios de la oxidacin (perxidos e hidroperxidos), los cuales
por una serie de reacciones paralelas producen los compuestos secundarios
de la reaccin, sean estos voltiles, como aldehdos, cetonas y cidos o no
voltiles como dmeros, trmeros y polmeros, caractersticos de productos

rancificados (Barrera, 1998).

La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de una matriz lipdica
a la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxigeno, presencia de
metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un periodo
de tiempo razonablemente corto.

VI.

Despus

de

evaluar

el

CONCLUSIONES
efecto

de

los

parmetros

Rancimat

en

la

determinacin del ndice de estabilidad oxidativa del aceite de cha ,se

encontr que tanto la temperatura y la tasa de flujo de aire fueron
estadsticamente significativos sobre la estabilidad oxidativa del aceite de
chia.

El mtodo de extrapolacin permiti obtener valores del OSI que esta fuera
del intervalo de los valores experimentales de la temperatura, por lo cual el

error asociado (OSI) al resultado final tiende a ser muy elevado.

En base a estos resultados, se puede afirmar que el efecto de la temperatura
en los valores de OSI obtenidos por el mtodo de Rancimat puede ser
estudiado aplicando tanto la ecuacin emprica como el modelo cintico, Con
este ltimo pueden obtenerse la energa de activacin de la reaccin a fin de
poder comprender mejor el proceso de oxidacin de los aceites vrgenes de

materias primas vegetales.

La oxidacin de las grasas da como resultado el enranciamiento y es la

principal causa del deterioro de los alimentos.

El mtodo Rancimat es una forma sencilla de determinar la estabilidad
oxidativa en alimentos que contienen grasa. El tamao de muestra es un
parmetro clave, mientras ms pequea sea la muestra, menor ser el

tiempo de induccin.
A comparacin del aceite de saccha inchi el pescado tiene un tiempo de
estabilidad oxidativa menor por lo que se concluye que es ms rpido en
oxidarse y presenta un tiempo de vida ms corto; partir de nuestros

resultados obtenidos.
Se observa en los resultados de ambos aceite que a mayor temperatura
menor va hacer el tiempo de estabilidad oxidativa y por lo mismo el tiempo

de vida til.
El mtodo Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la
valoracin tecnolgica y de garanta de seguridad de aceites y grasas;
permitiendo adems la evaluacin y optimizacin de estrategias de
estabilizacin de aceites y grasas mediante compuestos antioxidantes.

El perodo de induccin (tiempo) es un parmetro muy importante visto que

su extensin es una medida de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas,

reflejando su capacidad en resistir a la oxidacin.

El aire efluente que contiene los cidos orgnicos voltiles de la muestra de
aceite se recoge en un recipiente de medicin (vaso de policarbonato) con 60
ml de agua destilada, La conductividad del agua se registr continuamente y

el OSI se determin automticamente por el aparato.

En temperaturas elevadas y bajo la exposicin de aire, los cidos grasos son
oxidados. Los productos de reaccin son absorbidos en agua ultra pura (agua
destilada)

que es continuamente monitoreada para la conductividad.

Despus de un perodo de induccin con reaccin lenta, la formacin de la

volatilidad de los cidos carboxlicos se acelera. En ese momento, la
conductividad comienza a incrementarse rpidamente.

VII.

RECOMENDACIONES

Cualquier tipo de contaminacin, partculas, o araazos en la vidrio puede

catalizar reacciones y por lo tanto afectar a la resultado.

Contaminaciones pueden deteriorar la reproducibilidad de los resultados o
resultados incorrectos causan. Por lo tanto, se recomienda usar una nueva
reaccin recipiente y el tubo de aire para cada determinacin y volar de

partculas por una fuerte corriente de nitrgeno.

La temperatura es el parmetro ms importante en la determinacin del
tiempo de induccin. Sobre todo si los resultados de diferentes instrumentos
debe compararse esencial para determinar la correccin de temperatura
valorar correctamente.

El flujo de gas es relevante para la aplicacin de la garanta un suministro

suficiente de oxgeno para la oxidacin de los cidos grasos y una

transferencia fiable de la reaccin.

Antes de la determinacin puede ser iniciado, la temperatura del bloque de
calentamiento tiene que ser estable. Los dos tubos entre Rancimat y
recipiente de reaccin y entre recipiente de reaccin y recipiente de medicin
estn conectados.
Entonces la reaccin recipiente se coloca en el bloque de calentamiento y la
medicin se inicia inmediatamente.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Garcia-Ochoa, F.; Romer, A.; Querol, A. 1989. Modeling of the Thermal nOctane Oxidation in the Liquid Phase. Industrial and Engineering Chemical

Research 28: 4348.

Hasenhuettl, G.L.; Wand, P.A. 1992. Temperature effects on the determination
of oxidative stability with the Metrhom Rancimat. Journal of the American Oil

Chemists Society 69: 525-527.

Jebe, T.A.; Matlock, M.G.; Sleeter, R.T. 1993. Collaborative study of the oil
stability index analysis. Journal of the American Oil Chemists Society 70: 1055-

1061.
Navas, P. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de
aceites vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de
fuentes vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral.

Universidad de Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Qumicas. Espaa.

302 p.
Frankel, E.N. 1998. Lipid oxidation. The Oily Press, Dundee, UK.
De la Cruz J, Quintero L, Villalobos M, Snchez F. Lipid peroxidation and
glutathione

system

in

hyperlipemic

rabbits:

influence

of

administration. Biochimica et Biophysica Acta 2000. 1485: p. 36 -44.

olive

oil