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Universidad Tcnica de

SPTIMO A

Unidad Acadmica De Ciencias


Agropecuarias Y Recursos Naturales

CARRERA:
ING AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Integrantes :
Marjorie Jaguaco
Isabel Nacevilla
Pamela Silva
Geovanny Tigse
DOCENTE:
ING.MARICELA TRVEZ
TEMA:
EL ANLISIS SENSORIAL DE LAS GALLETAS

PRCTICA DE ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


INTRODUCCIN
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo
se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el
cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que
tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc.
El

sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido


de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de
un embutido; son algunos caractersticas de los
alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de anlisis sensorial.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales


por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la
ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero
esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por
ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para
realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a
las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento
y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar,
entre otros.
OBJETIVOS:
Objetivo general

Aplicar el anlisis sensorial para evaluar la calidad del producto


(galleta ) mediante la utilizacin de los rganos de los sentidos.
Objetivos especficos

Demostrar la calidad de las materia primas que se encuentra


elaborado el producto a base del anlisis sensorial
Determinar el panel de catacin producto para especificar la calidad
de las galletas utilizadas.
MATERIALES:

Galletas

Vasos plsticos

Platos desechables

Agua

Servilletas.

Paneles de evaluacin sensorial.

Ficha de evaluacin para los alimentos


PROCEDIMIENTO
Los recipientes para muestras debern seleccionarse de acuerdo al
tamao y caractersticas de la muestra.
El tamao de los recipientes variar de acuerdo con el tipo de
producto que se est analizando y con la cantidad de muestra a
presentar.
Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel,
Degustacin: Es analizar con los sentidos las caractersticas
organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben
estar en alerta.
En la degustacin de galletas hay una cronologa

que se deben

cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.


1.-Vista: Para detectar la apariencia de la galleta, forma, color, textura
etc.
2.-Odo: En donde se puede detectar lo crujiente, que puede ser la
galleta
3.-Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio,
para la degustacin Para producir olores, las sustancias voltiles
deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un
conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va
nasal directa y va nasal indirecta.
4.-Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del
tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal
indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo
DEGUSTADOR: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada
para evaluar las caractersticas organolpticas de un alimento segn

los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma


(numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por medio de
preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para
valorar la certeza en la evaluacin de los productos comprados.
TIPOS DE DEGUSTACION.
TECNICA: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto,
siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el
nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los
defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador
debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin
no tiene lugar en ella.
La degustacin requiere un nivel de conocimientos especiales,
basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador
percibir las caractersticas
HEDONICA: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea
extraer la quinta esencia del producto. Se trata de comer o beber de
forma inteligente que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece
al catador
RESULTADOS
Una vez tabulado los datos

de la evaluacin sensorial de los cuatro

catadores se obtuvo el cuadro de datos

de las caractersticas que

ms sobresalen en las galletas como son

la textura, sabor, olor,

color, en el cual se van detallando los puntajes que cada

catador

percibi en las galletas


Repeticion
es
1
2
3
4
Total
Promedio

Textura

Sabor

Olor

Color

5
5
3
2
15
3.75

5
4
3
2
14
3.5

3
4
3
3
13
3.25

5
4
3
2

CONCLUSIONES

14
3.5

56
3.5

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para


evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del
producto con el control de calidad para brindar conformidad al
producto terminado.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar


un control de calidad ayudando al anlisis de materias primas,
producto en proceso y producto terminado.

El anlisis sensorial es una buena base para


implementacin de otras normas encaminadas a la exportacin.

Con el panel de catacin se puede definir el perfil de un


producto deseado.

la

RECOMENDACIONES
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y
brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones
sensoriales

recibidas (v. gr. marque con una cruz).

CUESTIONARIO
Qu es la evaluacin sensorial?
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los
alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar
"normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden
dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se

emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en


la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de la
cata de vinos.
Cmo interaccionan son los sentidos en una evaluacin
sensorial?
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e
interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras
asocindolas. de esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos
tienen a estmulos exteriores. Relaciones gusto olfato, relaciones
gusto tacto, relaciones vista gusto, relaciones olfato vista, relaciones
vista odo, relacin gusto odo /olfato odo

Qu es

catacin?

Es la descripcin y/o medicin de las caractersticas fsicas y


organolpticas (textura, color, aroma, sabor, etc.) de una bebida o
alimento, normalmente asociadas con el vino o el caf. Puesto que
permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una
herramienta de control de calidad al final del proceso de
transformacin del producto.

Cul es el horario recomendado para las realizar pruebas y la


preparacin de las muestras para una evaluacin sensorial?
Se recomienda ltimas horas de la maana y el comienzo o mitad de
la tarde para la realizacin de las pruebas

Productos que se utilizara en las


cataciones

Hoja de catacin

Valoracin de las caractersticas

Despus de consumir el producto


se toma el agua para una mejor
degustacin

Le vamos dando valor a cada


caracterstica que pose nuestro
producto a analizar

Debemos leer la hoja gua para


realizar la practica

Galletas

Se realiza la catacin de las


galletas en el que debemos
utilizar nuestro sentidos

De la misma manera vamos


realizando un anlisis de color ,
olor ,textura

En estas hojas llenaremos las


cataciones para realizar los
respectivos anlisis

ANEXOS
BIBLIOGRAFA:
ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos
en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. WinnipegMonitoba Canad, 1992.
D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control
da Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E.
1985.