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PANORAMA

18. - 24. APRIL 2011 NR. 16

BZT / Aaron Taylor (3)

16 BUDAPESTER ZEITUNG

Qual der Wahl: Die Schokolade bei Tibor Sznt gibt es in allen Formen und Geschmacksrichtungen.

Ein Chocolatier in Ungarn

Schokolade aus und


mit Leidenschaft
Etwa 40 Menschen befinden sich in einem hellen Saal. Auf einem wei gedeckten Tisch stehen fr jeden ein Teller mit einem Messer und einer Tasse bereit; daneben ein Blatt Papier, auf dem viele Schokoladentfelchen und Pralinen liegen.
Auerdem vorhanden sind ein Projektor, ein Holzkasten mit geheimnisvollem
Inhalt und ein Mann, der mit leuchtenden Augen von und ber Schokolade erzhlt. So sieht er aus, der Anfngerkurs von Chocolatier Tibor Sznt.
nfnglich scheint der Kurs etwas
theoretisch und trocken, die Geschichte der Kakaobohne wird erklrt.
Das wei Tibor Sznt und fordert die
Teilnehmer schmunzelnd dazu auf, die
erste Kostprobe seiner Schokoladenkunst zu versuchen, Trinkschokolade
aus dunklem, echten Kakaopulver.
Schmeichelnd rinnt sie den Hals hinab. Nach diesem Gaumenschmaus erklrt der Chocolatier anhand von
Bildern und unterfttert mit geographischen Informationen, dass Kakaobume einer besonderen Pflege bedrfen, in den Tropen, im sogenannten
Kakao-Grtel zu finden sind und als
vier Arten und einige Unterarten existieren. Zweimal im Jahr bringen sie
unterschiedliche Ernten. Jede dieser
Sorten hat einen eigenen Geschmack,
eigene Besonderheiten, die durch den
Standort und Boden geprgt werden.
Ganz wie bei einem guten Wein oder
bei Apfelsorten, resmiert Sznt und
erlaubt den gespannt Wartenden
schlielich, die erste, kstlich im Mund
schmelzende Praline zu genieen.
Wie der Experte erklrt, wird die

Qualitt allerdings nicht nur durch


den Standort geprgt: Auch die Behandlung whrend und nach dem
Anbau ist wichtig. Einige Anbaugebiete wie Ghana und die Elfenbeinkste benutzen Chemikalien, um
die Produktion zu steigern, und behandeln
die
Plantagenarbeiter
schlecht. Obwohl aus diesen Gebieten fast 60 bis 70 Prozent der gesamten Welternte stammen, kauft Sznt
von diesen Anbietern nicht, er legt
Wert auf Fair Trade und Qualitt.
Es ist jedoch sehr interessant zu erfahren, dass in Europa und den
Vereinigten Staaten von Amerika 80
bis 90 Prozent der Ernte angekauft
und verarbeitet werden. Nur wenige
Gebiete wie Mexiko bauen fast ausschlielich fr den eigenen Verzehr
an. Ein sehr wichtiger Schritt in der
Kakaoverarbeitung ist die Fermentation, das Trocknen in der Sonne, das
zwischen fnf und 20 Tagen dauern
kann. Die Qualitt des Produkts wird
von der Dauer bestimmt, je lnger
der Trockenprozess andauert, umso
besser ist die Kakaobohne.

ZUR PERSON
TIBOR SZNT schloss 2004 die Sommelierschule in Ungarn ab, besuchte danach die italienische Gastronomieschule La Cultura d'Italia
und die Weinschule in Budafok. Er nahm an einigen Kochkursen mit
internationaler Kche teil, absolvierte eine Pilzschule, begann 2008
seine Ausbildung beim Wine and Spirit Education Trust (eine Schule
fr Weinkenner), 2009 den Diplomkurs in der Weinakademie stereich WSET und lernte ab 2010 in Belgien an der Schokoladenakademie. Im Jahr 2006 grndete Szant seine Schokoladenwerkstatt und produziert seit 2007 regelmig Leckereien. Im gleichen Jahr
startete er seine Schokoladenkurse, die seit 2011 auch in englischer
Sprache besucht werden knnen. Sznt schrieb und schreibt unter anderem fr das Online-Magazin des Nk Lapja, Sanoma Startlap und fr
das Gourmet-Online-Magazin Vinoport. Des Weiteren ist er Mitglied
bei Slow-Food und dem Terroir Club. 2011 erreichte er beim Dining
Guide den zweiten Platz unter den Chocolatiers.

! Feuer in Debrecener Psychiatrie. Am


Freitagnachmittag vergangener Woche brannte es in der Debrecener Klinik fr Psychiatrie.
Das Feuer brach in einer Einzelzelle in einer
Schaumstoffmatratze aus. Pflegepersonal und
Kranke mussten evakuiert werden, die Feuerwehr rckte mit fnf Einsatzwagen an. Die
Einsatzkrfte brachten die Flammen schnell
unter Kontrolle. Die Ursache des Feuers ist
noch ungeklrt.
! Schienen im Namen der MV verkauft.
Wie der Nachrichtendienst index.hu mitteilte,
soll ein Mann aus der Stadt Pusztaszabolcs
versucht haben, Schienen im Namen der un-

garischen Eisenbahngesellschaft (MV) zu


vertreiben. Wie die Sprecherin der zustndigen
Polizeibehrde gnes Szab mitteilte, schpfte
der potentielle Kufer jedoch schnell Verdacht
und verstndigte die Polizei. Die vermeintlich
zum Verkauf stehenden Schienen sollten auf
der Strecke zwischen Szkesfehrvr und
Budapest im Rahmen der Streckenrekonstruierung verbaut werden.
! Neues Gesetz entlastet 22 zu Unrecht
Verurteilte. Die Prfung von 33 Fllen anhand
des eingereichten Rehabilitationsgesetz ergab
die Entlastung von 22 Angeklagten. Die Budapester Staatsanwaltschaft hatte die Untersu-

Whrend der biologischen Exkursion wird sich langsam an den Schokoladensorten auf dem Blatt Papier entlanggetastet. Man stellt fest: Kakaobohnen sind an sich sehr trocken, haben jedoch einen angenehmen Eigengeschmack. Schokolade aus Ecuador
schmeckt anders als diejenige aus
Trinidad und schon nach wenigen
Stckchen ist man leider angenehm
gesttigt. Das liegt an den Antioxidantien in der Schokolade, wei
Sznt. Diese seien der Grund, warum
Schokolade sehr gesund ist. Sie sttigt, macht glcklich und hlt jung.
Nun erfhrt der gespannte Zuhrer,
dass der Hollnder Coenraad Johannes van Houten 1828 das Kakaopulver
entdeckte, warum man ihm Kakaobutter beigeben muss, und dass der
Schweizer Schokoladenhersteller Rudolphe Lindt das Conchieren erfunden
hat und damit die heute bliche zartschmelzende Konsistenz der Schokolade erzielte. Der kurze Gang durch
die Geschichte wird mit Hinweisen
auf die Produktion von guter Schokolade und weiteren Proben begleitet.
Auch die Zusammensetzung der verschiedenen Sorten wird erklrt und betont, dass man Schokolade in vier
Formen gieen kann: Tafeln, Trffel,
Eier und Bonbons. Alles andere, wie
Schokoladennikoluse in menschlicher
Form, denen man den Kopf abbeit,
ist nicht normal findet Sznt. Auch
sollten die anwesenden Eltern in Zukunft mehr darauf achten, welche Art
Schokolade sie ihren Kindern in die
Hnde geben, denn eine gute Tafel
enthlt neben 20 bis 40 Prozent Zucker ein wenig Bourbon-Vanille und
60 bis 80 Prozent Kakaomasse und
Kakaobutter. Bei Milchschokolade
sinkt der Anteil der Kakaomasse und
Kakaobutter auf 30 bis 40 Prozent, anstatt dessen wird Milchpulver hinzugefgt. Kinder knnen gute und
schlechte Schokolade unterscheiden.
Und schlechte hat meist noch andere
Inhaltsstoffe, die nicht gesund sind,
warnt der Profi.
Die Teilnehmer haben die Einleitung berstanden. Neugierde wird mit

KOMPAKT
chungen in Kenntnis des eingereichten Gesetzentwurfes erneut aufgenommen. Alle 33
Beschuldigten wurden im Zusammenhang mit
den Unruhen im Herbst 2006 gebracht. Die erneute Untersuchung hatte ergeben, dass Teile
der aufgenommenen Aussagen einer erneuten
Prfung nicht mehr standhielten und somit den
Klagen die Grundlage entzogen sei. Dies ist jedoch nicht gleichbedeutend mit einem Freispruch. Das Gesetz bezieht sich auf den Zeitraum zwischen dem 18.und 24. September 2006.

Schokolade in ihrer Urform: Im Kurs kann man noch einiges dazulernen.


herumgereichten Kakaobohnen gerstet und ungerstet, das macht einen
groen Unterschied den Schalen der
Frucht und Kakaobutter-Proben gestillt, einige weitere Pralinen und
Tfelchen werden verzehrt. Nun geht
es ber zum Programmpunkt professionelle Verkstigung. Etwas spt
vielleicht, denn obwohl anfangs der
Vorsatz bestand, all die Kstlichkeiten
restlos zu vernichten mssen sich die
meisten jetzt schweren Herzens selbst
bremsen und kosten nur noch kleine
Stckchen in der Hoffnung, so doch
noch alles probieren zu knnen.
hnlich wie ein guter Wein hat auch
gute Schokolade Erkennungsmerkmale, die man mit allen Sinnen erfassen
kann, erklrt Chocolatier Sznt. So
muss die Oberflche glnzend und fr
die Finger glatt sein, denn dann hatte

oder etwas Kaffee herausschmecken.


Diese Kopfnoten knnen dann mit
verschiedenen anderen Krutern oder
Blumen kombiniert werden, die allerdings niemals den Eigengeschmack
der Schokolade berlagern sondern
ihn eher verstrken und verbessern
sollen. Zu der Schokolade aus
Ecuador passen hervorragend stliche Kruter wie Muskatnuss, Pfeffer
und Safran. Andere entwickeln mit
sdlichen Frchten wie Himbeere,
Orange oder Blumen wie Veilchen,
Rosen und Jasmin einen hervorragenden Geschmack. Das probiere er stndig aus, erzhlt Sznt; immer mehr
mchte er einheimische Kruter wie
Tihanyer Lavendel und Mandeln aus
der Umgebung benutzen und hat
auch schon einen eigenen Krutergarten dafr angelegt.

Lsst Schokoliebhaber ins Trumen geraten: Tibor Sznt.


die Schokolade die richtige Temperatur bei der Zubereitung. Sie sollte einen kstlichen Geruch verstrmen;
vor dem Kosten sollte man neben dem
Ohr auerdem ein Stckchen abbrechen. Wenn ein scharfes Knacken ertnt, ist die Kristallstruktur genau
richtig. Und das Wichtigste: das Kosten an sich. Niemals sollte man die
Schokolade einfach herunterschlingen,
sondern sie sich genussvoll auf der
Zunge zergehen lassen, damit sie den
gesamten Mundraum ausfllt. Was
schmecken Sie jetzt?, fragt der Lehrer
gespannt. Etwas Saures? ist die vorsichtige und offenbar gewnschte
Antwort. Genau strahlt Sznt und
erklrt, dass Schokolade genauso wie
Wein Tanin enthlt und damit natrlich auch Sure.
Jedes Stckchen wird jetzt auf Herz
und Nieren auf seine Kopfnote geprft. Jedes Mal aufs Neue erfreut es
den Chocolatier, wenn die Kursteilnehmer berraschend eine Beerennote

Erschpft von den vielen Endrcken, dem Erzhlten und den Genssen, glaubt man dem Chocolatier nach
zwei Stunden gern, dass die Welt der
Schokolade eine unglaubliche und
noch unerforschte Flle von Aromen
und Geschmckern enthlt. Stets
wichtig bei seiner Arbeit mit ihr ist
Sznt, dass er seine Kreationen in Eigenregie herstellt. Damit die Qualitt
gewahrt bleibt und sie nicht zur
Massenware werden.
INES GRUBER

! Petition an Viktor Orbn. Die Opfer der


Rotschlamm-Katastrophe wenden sich in einer
durch den Prsident des Parlaments Lszl
Kvr weitergeleiteten Petition an Ministerprsidenten Viktor Orbn, Staatsprsident Pl
Schmitt und Lszl Kvr. Die mehr als 1500
Unterschriften umfassende Petition wurde an
das Bro Kvrs eingereicht, eine Rckmeldung dazu erfolgte bis Redaktionsschluss nicht.
In der Petition bitten die Opfer der RotschlammKatastrophe u.a. um Hilfe bei Umzgen. Ihre Huser seien seit dem Unglck unverkuflich.Ein Umzug wre hingegen essentiell. Auch fr die ansssigen Unternehmen wird um Hilfe gebeten in
Form von Steuer- und Abgabenentlastung.

!
Kommunale Unterknfte gerumt.
Wie die Pressesprecherin der Hajduhadhzer Kommunale mitteilte, waren die Unterknfte der Stadt am Freitag gerumt worden. Der rtliche Abgeordnete Gergely Rubi
hatte die Unterknfte gemietet, unter dem
Vorwand, dort Abgeordnete unterbringen zu
wollen. Die Genehmigung wurde vom Brgermeister am Donnerstag zurckgezogen.
Als Begrndung hierfr wurde genannt, es
htte Hinweise gegeben, dass sich in den
Unterknften nicht Abgeordnete, sondern
Mitglieder der rechtsextremen Brgerwehr
Szebb Jvrt (Fr eine bessere Zukunft)
einquartieren wollten.

T IBOR SZNT
Rkczi Ferenc utca 31
2310 Szigetszentmikls
Tel.: + 36 70 512 1084
Email: info@szantotibor.com
www.szantotibor.com
Kurse in Ungarisch und Englisch
siehe Webseite:
Anfnger: 4.900 Forint
Fortgeschrittene: 6.900 Forint