TCC Natácia

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Silva, B.A; Silva, N.S. Elaborao uma bebida alcolica ferment ada a partir do suco de manga rosa
(Mangifera indica. L)
1 INTRODUO
A mangueira uma fruteira originria da sia, e a sua introduo em outras

terras iniciou-se com a descoberta das rotas comerciais pelos portugueses, entre a
Europa e a sia no incio do sculo XVI, (MANICA et al., 2001; CUNHA et al., 2002).
A manga uma das frutas mais apreciadas no mundo, sendo consumida
principalmente ao natural, ou ainda transformada em inmeros produtos, como polpa
simples, sucos, sorvetes, compotas, bebidas fermentadas e destiladas, produtos
congelados, desidratados, liofilizados, molhos, doces e cosmticos (FONSECA et
al., 2006).
O Brasil um dos pases que mais se destaca na produo mundial de frutas,
incluindo a fruticultura tropical, entretanto, h um grande desperdcio ps-colheita
para algumas culturas. Os principais produtores de manga no Brasil so os estados
de So Paulo, Bahia, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Santa Catarina, Par,
Paran, Esprito Santo, Pernambuco e Cear, que juntos so responsveis por 90%
da produo nacional (DIAS et al., 2003; BELING et al., 2004).
Apesar de toda tecnologia j aplicada nas indstrias de frutas ainda existe a
necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a reduo das
perdas, provenientes dos excedentes de safras, ao mesmo tempo em que provoca
agregao de valor a essas frutas atravs de seu beneficiamento. As bebidas
fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido s tendncias de
aceitao em pesquisas de consumo, alm de contribuir para a reduo de perdas
ps-colheita de frutos perecveis (SANDHU & JOSHI, 1995; DIAS et al., 2003).
O objetivo do presente trabalho foi obter uma bebida alcolica fermentada a partir
do suco de manga rosa (Mangfera indica L.), bem como determinar suas
caractersticas fsicoqumicas e avaliar o ndice de aceitabilidade deste produto,
atravs de teste sensorial.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 MANGA
2.1.1 Origem e distribuio
A mangueira uma fruteira originria da sia que encontrou no Brasil

condies edafoclimticas favorveis ao seu desenvolvimento e produo. No
entanto, a ocorrncia de algumas doenas principalmente nos frutos, vem
comprometendo a qualidade da manga produzida no pas (JUNQUEIRA et al.,
2001).
A rvore desta fruteira perene pode atingir at 45 metros de altura. As suas
folhas so lanceoladas, coriceas, de cor verde -escura nas folhas desenvolvidas e
arroxeadas ou bronzeada nas folhas em crescimento, alternadas e sem plos,
variando o seu tamanho de 10 a 30 cm de comprimento por 2 a 10 cm de largura
(COUTO, 1982).
No Brasil, a mangueira difundida em todas as regies, excluindo-se apenas
as regies frias do extremo sul ou de grande altitude. Sendo de destaque o nmero
de rvores isoladas cultivadas em quintais, ruas, jardins ou esparsas nos campos,
mais raros os cultivos comercias, de forma que as estatsticas podem ser atendveis
(MARANCA, 1978).
Essa fruta tem uma grande importncia em inmeros pases do mundo pelo
consumo do fruto ao natural, pois serve de alimento para milhares de pessoas
durante vrios meses do ano (MANICA et al., 2001).
A manga tem grande aceitao no Brasil, como em todos os pases onde
produzida. conhecida como rainha das frutas tropicais, e considerada como um
fruto saboroso, atrativo e aromtico, alm de possuir alto valor nutritivo (MARANCA,
1978).
Em Belm, no estado do Par, a mangueira tem destaque pela arborizao
de ruas, praas e avenidas, formando tneis vegetais e colaborando no
abrandamento do forte calor tropical exercido pelo vero, motivo pela qual esta
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capital conhecida tambm por cidade das mangueiras. cultivada ainda, no

interior, no somente pelo sombreamento que proporciona, mas tambm pela
importncia e contribuio na parcela de alimentao das classes populares
(CAVALCANTE, 1991).
2.1.2 Aspectos morfolgicos

A mangueira (Figura 01) pertence classe Dicotilednea e famlia
Anacardiaceae. uma planta tipicamente de vegetao permanente e sua parte
area chega a alcanar o tamanho de 11 a 31 metros de altura influenciada pela sua
origem, cultivar, clima, solo e tratos culturais. A espcie Mangifera ndica L. a mais
importante dentre as j conhecidas, principalmente pela qualidade de seus frutos,
com grande volume de produo em muitos pases e com valor comercial nos
mercados nacionais e internacionais (MANICA et al., 2001).
Figura 01. Mangueira (Mangifera indica. L)

Fonte: Genu & Pinto (2002)
A rvore frondosa, e possui um porte de mdio grande, a copa tem formas
arredondadas, simtricas com folhas verdes lanceoladas e textura coricea, o caule
do tipo tronco, lignificado, apresentando casca rugosa, espessa, fissurada
longitudinalmente, de colorao que vai do cinza escuro ao preto (SO JOS et al.,
1996; FERREIRA et al., 2002).
As inflorescncias aparecem improvisadamente, numa exploso que segue
imediatamente o principal perodo de brotao. A florao da mangueira vai de maio
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setembro e constitui-se assim em um verdadeiro espetculo, que supera a densa

vegetao e imponncia da copa (MARANCA, 1978).
A polinizao na mangueira considerada um dos principais fatores que
limitam sua produtividade. Este fato facilmente comprovado pelo grande nmero
de flores produzidas pelas panculas e pelo nmero de frutos colhidos. Embora
ocorra a absciso de frutos, estudos com polinizao manual confirmam que a
mangueira uma planta de baixa polinizao (NETO & CUNHA, 2000).
Figura 02. Fruto manga rosa (Mangifera indica L.)

Fonte: Toda Fruta (2009)
O fruto (Figura 02) uma drupa de forma varivel apresentando casca lisa
(exocarpo), polpa comestvel (mesocarpo) e semente (endocarpo) envolta por fibras.
A casca, lisa, pode ser de cor varivel do verde ao amarelo, ao alaranjado ao
vermelho em algumas variedades, sendo mais marcada a alterao para o vermelho
no lado exposto ao sol. O comprimento do fruto vai de cerca de 4 cm em algumas
variedades at 20 cm ou mais em outras, e o peso de 200 500 g na maioria das
variedades at chegar a 1 kg ou 1,5 kg ou mais em outras ( MARANCA, 1978).
2.1.3 Composio e valor nutricional da manga

A composio pode vir a diferir de acordo com a variedade, estgio de
maturao, condies climticas e tratos culturais (nutrio mineral, irrigao) entre
outros (GONALVES et al.,1998).
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A manga constituda principalmente de gua (Tabela 01), carboidratos,

cidos orgnicos, sais minerais, protenas, vitaminas e pigmentos. A gua encontrase em maior proporo nas frutas verdes, mas medida que amadurecem, tende a
se reduzir, devido sua transpirao em proporo no muito elevada, porm de
acordo com o cultivar. Os carboidratos, (Tabela 01) que tambm se encontram em
elevadas propores na composio da manga, so formados por amido, acares,
celulose, pectina e tanino (MANICA et al., 2001).
O sabor dos frutos devido, em grande parte, ao balano de cidos e
acares, o qual avaliado pela relao slido solveis/acidez titulvel. De uma
forma geral, altos teores de slidos solveis so desejveis tanto para a
comercializao de frutos in natura quanto para a industrializao (GENU & PINTO,
2002).
As indstrias, no geral, preferem mangas com alto rendimento de polpa, alto
teor de slidos solveis e ausncia de fibras, visto que, grandes quantidades de
fibras presentes na polpa da fruta torna-se um fator negativo para o processo de
obteno de alguns produtos durante a industrializao (GONALVES et al., 1998).
Para a sade humana o consumo de fibras considerado um fator positivo,
pois est associada com a preveno, reduo e tratamento de algumas doenas,
tais como diverticulite e doenas coronrias (GORINSTEIN, 2001).
As protenas apresentam um especial destaque , principalmente para as no
nitrogenadas, em maior ou menor proporo, registrando-se a presena do cido
glutmico, cido asprtico e alamina. Os dois primeiros aminocidos se encontram
em maior quantidade em frutas verdes (MANICA et al., 2001).
O principal valor da manga est no seu contedo vitamnico constitudo pelas
vitaminas B 1, B2, C e A. Em virtude do alto teor de vitamina A, a manga um
excelente reservatrio de antioxidante para o organismo. Esta fruta uma fonte de
caroteno, precursor da vitamina A, sendo os pigmentos carotenide amarelos
formados durante o amadurecimento e atingindo o valor mximo em frutos maduros.
O beta caroteno considerado o melhor combatente dos radicais livres. (PEREIRA,
et. al., 2005; RIBEIRO, 1997).
Os sais minerais esto presentes na manga em quantidades variadas, so
constitudos principalmente de clcio, magnsio, potssio, silcio, fsforo e ferro
(MANICA et.al., 2001)
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A (Tabela 01) apresenta a composio qumica da manga e a (Tabela 02) os

teores de vitaminas e minerais presentes em 100 g de manga (Mangifera indica L.).
Tabela 01 Composio qumica da manga (Mangifera indica L.)
COMPONENTES
TEORES (%)
gua
Carboidratos
Protena
Lipdios
Cinzas
Fonte: BALBACH & BOARIM, (1992).
83,80
15,00
0,40
0,30
0,50
Tabela 02 Vitaminas e minerais presentes em 100 g de manga
COMPONENTES
TEOR
Vitamina A (Retinol equivalente)

Vitamina B 1 (Tiamina)
220 RE
51,00 mg
Vitamina B 2 (Riboflavina)
56,00 mg
Vitamina B 5 (Niacina)
Vitamina C (cido ascrbico)
0,50 mg
43,00 mg
Clcio
2,00 mg
Ferro
0,30 mg
Fsforo
21,00 mg
Fonte: BALBACH & BOARIM, (1992).
2.1.4 Variedades de mangas
A mangueira por se adaptar ao clima das regies norte e nordeste do Brasil e

devido ao seu modo de reproduo originou diversas variedades conhecidas como
nativas ou crioulas. Porm, no possuem as caractersticas apreciadas pelo
mercado consumidor internacional (DONADIO et al., 1996).
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As variedades mais indicadas so as que apresentam alta produtividade,

colorao atraente do fruto (de preferncia vermelhas), polpa doce com 17 Brix ou
polpa com pouca fibra, alm da resistncia ao manuseio e ao transporte para
mercados distantes. Outras qualidades tambm desejveis so as regularidades de
produo e a resistncia as doenas como malformao floral, antracnose e
botriodiplodia, alm de baixa incidncia de colapso interno da polpa (PINTO et al.,
2000).
O problema das variedades fundamental no desenvolvimento do cultivo da
mangueira e bastante complexo, porque se trata de escolher, entre as centenas de
variedades existentes no Pas, ou de possvel introduo, as poucas que respondam
s exigncias ecolgicas de cada zona, s de cultivo, s de conservao e
transporte, as de eventual industrializao, e ao mesmo tempo s exigncias de
mercado interno ou tambm externo (MARANCA, 1978).
Manga Rosa
Esta variedade foi introduzida no Brasil no estado de So Paulo, sendo

conhecida posteriormente em todo o pas. O fruto varia de amarelo a rosa avermelhada, de forma oblongacordiforme, peso mdio em torno de 350 g. A casca
espessa e lisa, a polpa amarelo-ouro com Brix de 14 a 16 e moderadamente
suculenta, fibrosa e de sabor mdio com odor terebentinoso, a semente
relativamente pequena e oblonga, fibrosa e monoembrinica. A rvore de porte
mdio, crescimento lento e copa arredondada, essa variedade a mais popular no
Nordeste brasileiro, sendo usada principalmente para o consumo in natura (GENU &
PINTO, 2002).
Manga Keitt
Os frutos so grandes, chegando a pesar de 600 900 g, a cor amareloesverdeada com laivos fracos avermelhados, polpa de colorao amarela intensa,
sem fibras, sucosa e semente pequena (FONSECA et al., 2006).
A planta muito produtiva, medianamente resistente antracnose, possuindo
hbitos de crescimento abertos e arcados, e folhas voltadas para a base dos ramos
o que resulta em um formato irregular da copa. Tem maturao tardia e os frutos
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mantm-se na planta por longo perodo. Apresenta boa resistncia ao transporte

(PINTO et al., 2000).
Manga Burbom
Tambm conhecida como Espada, foi uma das primeiras variedades
introduzidas no Brasil, sendo considerada durante muitos anos uma das melhores
variedades ou a melhor de todas. Seu fruto apresenta forma alongada, pesando
cerca de 300 g em mdia e 10 a 12 cm de comprimento, a casca do fruto lisa,
possui polpa sucosa, aromtica, saborosa e grande aceitao (MARANCA, 1978).
A polpa rica em fibra, de cor amarelada e representa 60% do peso do fruto.
Possui Brix que varia de 17% a 21%. Tem lugar de destaque no mercado interno
(FONSECA et al., 2006).
Manga Palmer
Os frutos so grandes (15 cm de comprimento), de forma alongada e de cor

laranjada-amarelada com laivos vermelho-brilhante.
Esta variedade atualmente a mais aceita no mercado interno por seu sabor
e produo semitardia (fevereiro e incio de maro) (GENU & PINTO, 2002).
2.1.5 Importncia Econmica
A manga uma fruta tropical muito importante e o seu cultivo tem sido
difundido por todas as regies tropicais e subtropicais do mundo, tendo grande
importncia pela sua explorao comercial e tambm pelo seu cultivo em pomares
domsticos de auto-consumo, com milhares de ps esparramados em muitas
residncias e utilizada para o consumo no mercado interno e exportada na forma
de muitos produtos elaborados (MANICA et al., 2001).
A manga uma das frutas com maior potencial de exportao, devido
competitividade do produto brasileiro no comrcio internacional, tanto em termos de
preos e custo de produo, como de qualidade (PLZZOL et al., 1998).
Devido ao excelente sabor aliado s boas caractersticas nutritivas e
funcionais da manga, a mangicultura tem ganhado importncia econmica, estando
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entre as dez culturas mais plantadas no mundo, em aproximadamente 94 pases.

Devido ao clima propcio, a cultura da manga se apresenta como uma das principais
culturas nas regies tropicais (MATOS, 2000).
De acordo com dados da Food Agriculture Organization (FAO, 2004), a
produo mundial de manga no ano de 2003 foi de, aproximadamente, 25.563.469
toneladas, sendo a ndia, o principal produtor do fruto, responsvel por quase
metade da produo mundial. O Brasil ocupa a stima posio na classificao
mundial de produtores de manga, participando com 3,0 % da produo.
Segundo dados da (FAO, 2007), a manga a terceira fruta tropical em
volume de produo e no comrcio mundial, perdendo apenas para a banana e o
abacaxi, sendo uma das frutas que mais cresceram em volume no comrcio
mundial. Nas duas ltimas dcadas, ela vem ocupando a quinta posio no
comrcio mundial de todas as frutas, entre 1985 e 2005.
Em nosso pas, a mangueira cultivada em quase todas as regies, sendo
que ainda pode expandir muito a sua produo atravs do aumento de reas
plantadas, alm de redobrar a ateno na melhoria da qualidade do produto
(CONEGLIAN & RODRIGUES, 1994).
Os principais produtores de manga no Brasil so os estados da Bahia e So
Paulo, com cerca de 55% da rea plantada e 58% do total produzido. A Bahia o
maior produtor, com 50,09% da produo, e uma rea colhida de 22.371 hectares
(CARDOSO et al., 2007).
Uma das caractersticas marcantes do mercado interno o elevado
percentual de perdas decorrentes da logstica inadequada, da falta de capacitao e
cuidados no manuseio do produto na regio, com perdas em torno de 40% (LEITE et
al., 1998).
.
A manga brasileira direcionada principalmente para o mercado europeu e
norte americano, as variedades preferidas possuem colorao vermelho brilhante,

com fibras curtas e peso entre 250 e 600 g por unidade, para o mercado dos EUA, e
de 250 a 750 g por unidade para o mercado europeu (LUCAF, 2001).
A partir da (Tabela 03), pode-se observar a exportao brasileira de manga
para Europa entre os anos de 1994 2004.
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Tabela 03. Exportao brasileira de manga para a Europa.

Destino 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Pases
83%
79%
66%
80%
60%
69%
51%
45%
39%
44%
47%
17%
21%
34%
20%
40%
31%
49%
55%
61%
56%
53%
Baixos
Outros
pases
Fonte: IBRAF (2005).
2.1.6 Industrializao da manga
A manga pode ser processada de diferentes formas, sendo seus principais

produtos a fruta em calda e a polpa. O consumo de manga ao natural
predominante, entretanto, essa fruta pode ser amplamente utilizada na culinria,
pois permite a elaborao de pratos como musses, saladas, vitaminas, bolos, tortas,
molhos, licores, sorvetes, e na indstria alimentcia, os produtos mais comuns so
polpas,
sucos,
nctares
gelias,
porm
outros
produtos
podem
ser
comercializados, tais como bebidas fermentadas e destilada, produtos congelados,

desidratados, liofilizados, doces e cosmticos. (GEN & PINTO, 2002).
Entretanto a maior produo ocorre na forma de polpa, pois a matriaprima para a elaborao dos demais produtos processados ou adicionado como
ingrediente aos produtos os quais se queira conferir sabor carac terstico de manga
(PERREIRA et al., 2005).
Considerando
estas
caractersticas,
assim
como
importncia
do
aproveitamento dos excedentes de produo, tem-se que o processamento da

manga merece ateno dado a utilizao da mesma como matria-prima de
indstrias secundrias ou para o consumo direto (BRUNINI et al., 2002).
No mercado interno, a manga comercializada quase que exclusivamente in
natura. O beneficiamento industrial vem crescendo, sem, no entanto, haver
produo destinada especificamente para este fim, aproveitando-se o excesso de
produo no pico de safra, principalmente para produo de suco integral e polpa
congelada (PLZZOL et al., 1998).
A manga, mesmo apresentando grandes possibilidades de industrializao,
ainda no devidamente industrializada. A viabilizao do aproveitamento racional
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da manga, preservando ao mximo seus
componentes
nutricionais, seria
extremamente importante para o Brasil que um grande produtor mundial da fruta

(RIBEIRO & SABAA-SRUR, 1999).
2.2
BEBIDA FERMENTADA
Fermentado de Frutas a bebida com graduao alcolica de quatro a

quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentao
alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura (BRASIL, 1997).
Qualquer fruto ou vegetal comestvel, que contenha umidade suficiente,
acar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria - prima para
a produo de vinhos (MARTINELLI FILHO, s.d).
2.2.1 Fermentao
Segundo a origem, a palavra fermentao (fermentare=ferver) significa

simplesmente uma ligeira condio de ebulio e foi empregado primeiro na
produo de vinho. Sendo a fermentao a ciso do acar em lcool e gs
carbnico, ocorrendo decomposio parcial, com a produo de substncias como
lcool e cido, alm de gs carbnico, entre outros (GAVA, 2004).
A fermentao pode ser definida como um conjunto de trocas ou
decomposies qumicas produzidas pela atividade de microorganismos vivos em
um substrato orgnico (SILVA, 2000).
Sob o ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentao s trocas ou
decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos mediante a atividade
de microrganismos vivos. Podendo existir diferentes classes de fermentaes,
dependendo dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos (GAVA,
2004).
Quando ocorre a fermentao de um substrato, a taxa de crescimento
microrgnico diminui; da mesma forma, quando aumenta o nmero total de clulas a
velocidade da fermentao fica reduzida (EVANGELISTA, 2005).
Para que o processo de fermentao seja mais eficiente necessrio
realizao do p- de- cuba que consiste em uma pequena quantidade de mosto, na
qual o
fermento
selecionado, livre
de
outros
competidores, multiplica-se,
12
possibilitando introduzi-lo ao mosto em grande quantidade, capaz de fermentar

rpida e uniformemente o acar existente (DUVAL, 1947).
Aps um perodo que pode variar de 24 48 horas, o p-de-cuba est pronto
para ser adicionado diretamente ao mosto previamente sulfitado ou pasteurizada
(MORRETTI, 1968; CATALUA, 1991; MATTIETTO, 1999) .
A Sulfitagem do mosto uma prtica bastante utilizada e h muito tempo vem
sendo empregada, seu objetivo essencial consiste em paralisar momentaneamente
o desenvolvimento de fermentos existentes no mosto, em particular os indesejveis.
O metabissulfito (SO2),
exerce uma ao inibidora polivalente sobre leveduras e
bactrias acticas e lticas ou ainda um efeito estimulante, pois em doses pequenas

estimulam as leveduras e ativam a transformao do acar. O anidrido sulfuroso
pode ser empregado na forma lquida, que se gaseifica no momento do uso, ou em
forma de sais como metabissulfito de potssio (AQUARONE et al., 1993).
O uso de dixido de enxofre uma prtica bastante antiga, pois o SO2 possui
propriedades anti-spticas, onde as bactrias e os microrganismos indesejveis que
acompanham as frutas no resistem a sua ao, porm as leveduras benficas
toleram sua ao, possui tambm propriedades antioxidantes, ao reguladora de
temperatura e ainda atua como conservante. A dose e a eficcia dependem do grau
de maturao, isto , da quantidade de acar, da acidez, pH, acetaldedo e da
temperatura do mosto. (HASHIZUME, 1991; FILHO, 2005; GUERRA et al, 2005;
MARTINS, 2006).
Ao trmino da fermentao, a bebida deve ser colocada em uma cmara de
refrigerao com temperatura de 5C para assegurar sua conservao e decantar
todas as partculas slidas em suspenso, facilitando assim os processos seguintes
(CALDAS et al., 2006).
Aps a decantao deve-se realizar a trafega que consisti em transferir o
vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo dos slidos insolveis que
sedimentam no fundo da cuba ao final da fermentao (borras), podem servir
tambm em alguns casos para a aerao, reequilibrando seu potencial de oxidoreduo (FILHO, 2005).
Em seguida indicada a realizao do processo de filtrao que uma
tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de
uma camada ou meio filtrante com porosidade reduzida, devendo ser efetuada com
preciso, pois deve servir para a retirada de micropartculas indesejveis, sem no
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entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura e sua intensidade aromtica

(AQUARONE et al., 1993; FILHO, 2005).
O vinho pode submeter-se a uma filtrao em muitas etapas ao longo de sua
elaborao, os tratamentos de filtrao vo desde uma filtrao grosseira at
tratamentos completamente esterilizantes. Depois da filtrao ou da ultima trasfega
o vinho deve ser acondicionado em garrafas esterilizadas com ligeira folga para
permitir sua dilatao sem acrescentar a ruptura do recipiente (DUVAL, 1947;
VARNAM; SUTHERLAND, 1997).
2.2.1.1 Fermentao alcolica
Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez

mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios, germanos e
israelitas, embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por suas propriedades,
tais como suas matrias-primas e diferentes teores alcolicos, todas elas tm uma
origem bsica comum, isto , todas derivam de um processo bioqumico
denominado fermentao alcolica (FERREIRA & MONTES, 1999).
Durante o processo de fermentao alcolica de acares, os principais
produtos, lcool etlico e gs carbnico, so produzidos em propores equimolares
(AQUARONE et al., 1993).
A fermentao alcolica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta.
A fermentao tumultuosa caracteriza-se pela grande atividade das leveduras,
gerando elevao da temperatura e grande produo de gs carbnico, nesta fase a
densidade do mosto reduz-se e eleva-se a porcentagem de lcool e acidez, esta
fase pode durar de cinco a dez dias, dependendo da riqueza do mosto e preparo do
inoculo. J na fase lenta a intensidade da fermentao diminui gradativamente,
devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes de lcool que limitam
o desenvolvimento das leveduras (FILHO, 2005).
Alguns produtos podem afetar a fermentao alcolica e devem ser
observados e controlados se preciso, dentre os mais importantes destacam-se:
Acar
As principais fontes de carbono e energia para a fermentao so a glicose e
a frutose. A sacarose precisa ser hidrolisada por enzimas invertases, transformando-
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se em glicose e frutose, alguns microrganismos so capazes de metabolizar

acares no aproveitados pelas leveduras e concentraes acima de 25% podem
atrasar o incio da fermentao, devido s condies osmticas adversas s
leveduras, os mostos com concentraes de aucares superiores consideradas ao
ideal fermentam lentamente e com baixa produo de lcool etlico (VOGT et al.,
1986; FILHO, 2005).
Compostos Nitrogenados
Concentraes elevadas provocam multiplicao celular excessiva com

conseqente reduo da converso de acar em lcool, enquanto baixas
concentraes favorecem a liberao de alcois superiores (FILHO, 2005).
Temperatura
As leveduras so microrganismos mesfilos, tendo como faixa de temperatura

ideal para o seu crescimento de 25 a 35C. medida que a temperatura aumenta,
aumenta a quantidade de fermentao, entretanto, favorece a contaminao
bacteriana, ao mesmo tempo em que a levedura fica mais sensvel a toxidade do
etanol (LIMA et al., 2001).
lcool
A maioria das linhagens de S. cerevisiae capaz de manter a fermentao

at teores de 15GL de lcool no meio, o crescimento das leveduras normalmente
ocorre em concentraes alcolicas bem abaixo daquelas que inibem a fermentao
(FILHO, 2005).
Presena de oxignio
As leveduras na presena de oxignio (aerobiose) tm uma funo

multiplicativa de suas clulas, enquanto que na ausncia de oxignio (anaerobiose)
tem uma atividade fermentativa com produo de lcool (GAVA, 2004; SILVA,
2000).
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A Saccharomyces um anaerbio facultativo, ou seja, tem habilidade de se

ajustar tanto em condies de anaerobiose como de aerobiose. O processo
fermentativo no requer presena de oxignio embora a aerao do mosto seja
necessria para multiplicao das leveduras , elas so capazes de fermentar um
amplo nmero de acares, entre as quais a sacarose, glucose, galactose, manose,
maltose e maltotriose (VARNAM & SUTHERLAND, 1997; LIMA et al., 2001; FILHO,
2005).
2.2.1.2 Agentes da fermentao (leveduras)
As leveduras so agentes da fermentao alcolica e existe em grande

nmero, diferenciando-se por seu aspecto, suas propriedades, sua forma de
reproduo e tambm pela maneira de transformar o acar. As leveduras se
multiplicam vigorosamente no mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido
seja consumida e ento fermentam os acares. Quando o meio no favorvel
vida da levedura, ela se organiza em uma forma de resistncia e fica em estado
latente (AQUARONE et al., 1993).
As leveduras apiculadas, como kloeckera apiculada ou Hanseniaspora
uvarun, so geralmente responsveis pelo incio da primeira fase da fermentao
alcolica at aproximadamente 4 a 5 GL. A partir de ento, as Saccharomyces
invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras iniciais
desaparecem por completo, as utilizadas na produo de lcool so mais efetivas
quando trabalham em temperaturas entre 26 a 32C (AQUARONE et al., 1993;
CATALUA, 1991; SILVA, 2000).
2.2.1.3 Preparao do Mosto
D-se o nome de mosto ao caldo do suco obtidos das frutas, depois de

espremidas, para a elaborao dos diversos tipos de vinho. A operao de obteno
do mosto poder ser feita com um extrator de caldo manual, quando se trata de
pequena produo de vinhos para consumo caseiro, ou por meio de extratores mais
sofisticados, para fins industriais (MATINELLI FILHO, s.d.).
A obteno do mosto ou extrao do suco das frutas para a fabricao do
vinho uma operao extremamente simples, ele o responsvel pelo sucesso da
16
fabricao do vinho. Quando mal preparado, leva consigo substncias azotadas e

bagacilhos, sujeitos a outras fermentaes e decomposies que afetam a qualidade
do vinho. As frutas suculentas produzem o tipo clssico de mosto, o qual necessita
apenas de algumas operaes complementares para ser purificado (DUVAL, 1947).
Para se obter um vinho de boa qualidade fundamental a escolha de frutos
sadios, amadurecidos e suculentos. Em relao maturao, as frutas empregadas
devem estar completamente amadurecidas, pois estas so ricas em acares,
economizando assim parte do acar de cana que vai ser adicionado para atingir o
grau alcolico desejado (HASHIZUME, 1991).
Conhecendo as propriedades biolgicas das leveduras e suas exigncias
nutricionais tornam-se simples fazer o tratamento ou correes dos mostos para
obter fermentaes regulares e homogneas. A correo do mosto pode ser
realizada pela adio de acar (sacarose) ou diminuio da acidez por
desacidificao (AQUARONE et al., 1993; LIMA et al., 2001).
A prtica de adio de acar (sacarose) no mosto chamada de
chapalizao, a dissoluo do acar deve ser efetuada antes da adio ao mosto e
no adicionar diretamente, pois parte ir depositar-se no fundo do recipiente
Para realizar a correo de acar (chapalizao), necessrio determinar o
teor de acar no mosto. Para isso, usa-se o aremetro ou sacarmetro de Brix, na
prtica pode-se considerar que cada dois Brix de mosto proporcionar 1 GL ( GayLussac) de lcool no vinho aps a fermentao alcolica. Aps a chapalizao,
deve-se realizar uma remontagem para melhorar a homogeneizao do acar e
incorporao de oxignio (HASHIZUME, 1991; FILHO, 2005).
A fermentao alcolica normalmente provoca o aumento de acidez do
mosto, entretanto uma desacidificao biolgica mais marcante pode ser obtida pela
ao de leveduras especiais (Schizosaccharomyces), as quais transformam o cido
mlico em lcool etlico, outro processo de desacidificao consiste no emprego de
desacidificante qumico, atravs de clcio ou tartarato neutro de potssio. Na prtica
sabe-se que 100 g de carbonato de clcio por 100 litros de mosto ou vinho reduzem
ao redor de 2,04 ml em acidez (HASHIZUME, 1991; AQUARONE et al., 1993).
No processo de acidificao do mosto normalmente empregado o cido
tartrico, e essa prtica denominada tartaragem, ou pode ser empregado o cido
ctrico, teoricamente, necessrio 1,53 g de cido tartrico para aumentar de 20
17
meq/litro de acidez total. Entretanto, na prtica, sero necessrios de 1,80 a 2,0 g de

cido tartrico por litro visto que uma parte que adicionada se insolubiliza em
forma de bitartarato de potssio (AQUARONE et al., 1993).
2.2.1.4 Fermentao do mosto
fermentao
ocorre
com a
adio
de
fermento
biolgico
seco
(Saccharomyces cerevisiae) a uma mistura de gua e carboidratos e para uma

melhor explorao do mosto o emprego do fermento constitui-se uma prtica mais
rpida e uniforme, a literatura recomenda 2,0 g de fermento biolgico para cada 1L
de mosto (MORETTO et al., 1998).
O microorganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae,
responsvel pela produo das e nzimas fundamentais para o processo de
fermentao alcolica. A intensidade da reao de fermentao depende do tipo de
glicdio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentao
de matrias-primas especficas, apresentem diferentes teores alcolicos, como por
exemplo a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%) (FERREIRA & MONTES, 1999).
2.2.1.5 Controle da Fermentao
Ao
encontrarem condies
favorveis
para
seu crescimento, os
microrganismos podero contaminar um alimento. O controle destas condies

evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel e atravs disso, podemos
estimular o desenvolvimento de microrganismos desejveis para a fermentao
(GAVA, 2004).
O controle do processo fermentativo constitui-se em verificar a variao de
certos ndices como o tempo, odor e temperatura de fermentao, mantendo as
condies de fermentao em limites timos (ALMEIDA, et.al., 2005).
medida que a fermentao evolui, a quantidade de acar do mosto
diminui, ao passo que o teor de lcool aumenta. A densidade do mosto diminui
progressivamente e mais rapidamente quando mais ativa estiver a fermentao
A fermentao alcolica exotrmica, sendo necessrio resfriar o mosto em
fermentao para evitar temperaturas elevadas (acima de 30C), prejudiciais as
18
leveduras, pois elas apresentam a tendncia de menor sensibilidade aos efeitos

txicos do lcool em temperaturas baixas, enquanto que a temperatura variando de
20 a 30C favorecem a taxa de crescimento (FILHO, 2005).
A temperatura da fermentao extremamente importante, a baixa
temperatura permite obter alto rendimento em lcool, no s pela fermentao
completa, mas tambm por minimizar a perda por evaporao. A temperatura
tambm afeta a velocidade da fermentao e a natureza e quantidade de compostos
secundrios formados (AQUARONE et al., 1993).
As leveduras exigem uma fonte de carbono elaborado, glicose ou outro
acar, que fornece a energia qumica e o esqueleto carbnico de suas estruturas
celulares, constitudas predominantemente de carbono, oxignio e hidrognio (LIMA
et al., 2001).
Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos so os
carboidratos. Entre os carboidratos, os acares de menor peso molecular so os
primeiros a serem consumidos (SILVA, 2000).
Quanto maior a concentrao de acar, maior ser a velocidade da
fermentao. No entanto, elevados teores de acares podem ocasionar um
estresse osmtico da levedura, de tal modo que, dependendo do processo da
fermentao, existe uma faixa de concentrao considerado ideal (LIMA et al.,
2001).
O teor de oxignio do substrato um fator bastante importante no
crescimento dos microrganismos, pois na presena excessiva de oxignio, as
leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que se limita a quantidade
desse componente, as clulas comeam a atividade fermentativa, com produo de
lcool (SILVA, 2000).
Outros aspectos da fermentao tais como, crescimento de bactrias
indesejveis, efetividade do dixido de enxofre, solubilidade de protenas, atividades
da bentonita e reaes de escurecimento tambm so influenciados pelo pH
(STARZAK et al., 1994).
Geralmente, o fermentado de fruta apresenta pH variando entre 3,0 e 4,0. O
pH igual a 3,4 o ideal para que o produto aumente a resistncia s infeces
(NETO et al., 2006).
Na fermentao, os nveis de pH tendem a diminuir indicando que a formao
do on hidrognio est associado com o crescimento microbiano. O pH dos vinhos
19
um fator importante na sua estabilidade, sendo que os valores ao redor de 4,00

favorecem o crescimento de leveduras (STARZAK et al., 1994).
A fermentao alcolica pode ser considerada efetivamente finalizada logo
que a quantidade de slidos solveis (Brix) atinja um menor valor possvel e este se
mantenha constante (CATALUN, 1991; CORRA et al., 2006).
2.2.1.6 Alteraes de bebidas alcolicas
De maneira geral, as alteraes dos vinhos de frutas so muito semelhantes

s que aparecem no vinho de uva. Determinadas condies dos vinhos de frutas,
como, por exemplo, o seu alto pH favorece o desenvolvimento de microrganismos
produtores de alteraes, as bactrias acticas so as responsveis pelo processo
de acetificao do mosto e do vinho (EVANGELISTA, 2005).
Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando
encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle dessas
condies evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado, pelo
controle
destas
condies,
poderemos
estimular
desenvolvimento
de
microrganismos responsveis por fermentaes desejveis. Na maioria das vezes as

leveduras so os organismos alteradores mais freqentes nos vinhos (VARNAN &
SUTHERLAND, 1997; GAVA, 2004).
20
3 MATERIAL E MTODO
Para a elaborao da bebida alcolica fermentada a partir do suco de manga
rosa foram realizados alguns testes preliminares no Laboratrio de Agroindstria do
Instituto Federal do Par, na cidade de Castanhal-PA no perodo de junho julho de
2009, com o intuito de analisar o processo fermentativo da bebida alcolica.
3.1 MATERIAL
Manga (Mangifera indica L)
Os frutos utilizados para a elaborao da bebida alcolica fermentada foram
obtidos na feira municipal da cidade de Castanhal-PA.
Sacarose
Utilizou-se acar refinado adquirido em um estabelecimento comercial da
cidade de Castanhal-PA.
Agente da fermentao
Utilizou-se fermento biolgico seco (Saccharomyces cerevisiae) como agente
responsvel pela fermentao, adquirido em um supermercado da cidade de
Castanhal-PA.
Metabissulfito de Sdio
Utilizou-se metabissulfito de sdio, adquirido em um estabelecimento
comercial da cidade de Belm-PA.
Hipoclorito de sdio
Utilizou-se hipoclorito de sdio, adquirido em um supermercado da cidade de
Castanhal- PA.
21
3.1.1 Equipamentos e Utenslios

Balana Analtica
Balana de Preciso
Liquidificador industrial
Tacho de imerso
Cmara refrigeradora
Tanque de lavagem
Faas de ao inoxidvel
Tabua de polietileno
Basquetas de polietileno
Funil de polietileno
Vidrarias
3.2 MTODOS
O processo completo de elaborao da bebida alcolica fermentada a partir
do suco de manga rosa pode ser observado no fluxograma da (Figura 03).
22
Figura 03: Fluxograma de Elaborao da bebida fermentada a partir do suco de

manga rosa (Mangifera indica L.)
SELEO
LAVAGEM
PESAGEM
SANITIZAO
DESCASCAMENTO
E CORTE
DESPOLPAMENTO
FILTRAGEM
CORREO DO
MOSTO
SULFITAGEM
INOCULAO
FERMENTAO
DECANTAO
TRASFEGA
FILTRAO
CARAMELIZAO
ENGARRAFAMENTO
ARMEZENAGEM
P-DE-CUBA
23
Seleo
As frutas foram selecionadas de acordo com o estado de maturao (Figura 04
A), sendo eliminadas as frutas verdes ou em estado de deteriorao proveniente das
ms condies de transporte, manuseio e armazenamento.
Lavagem
As frutas foram lavadas em gua corrente para a retirada das sujidades mais
grosseiras e de insetos eventualmente presentes.
Pesagem
As frutas foram pesadas com o objetivo de avaliar o rendimento final do produto.
Pode-se observar na (Figura 04 B).
Sanitizao
As frutas selecionadas e lavadas foram sanitizadas durante 20 minutos e imersas
em gua a 5 ppm de cloro livre, visando a eliminao da carga microbiana
eventualmente presente na matria-prima, em seguida foram enxaguadas com gua
destilada para remoo do excesso de cloro, que eventualmente poderia interferir
durante o processo de fermentao.
Descascamento e corte
As mangas foram descascadas e cortadas em cubos manualmente com o auxilio
de faas inox previamente esterilizadas e logo aps foram cortadas em cubos para
facilitar o processo de despolpamento, conforme a (Figura 04 C).
Despolpamento e homogeneizao
A polpa foi extrada em liquidificador industrial, da marca SIMENS com
capacidade de processamento de 25 litros a fim de obter um pur homogneo,
observada na (Figura 04 D).
Filtragem
A filtragem do suco de manga foi realizada com o auxilio de uma peneira, a
fim de obter um produto mais liquido. O processo de filtragem pode ser
observado na (Figura 04 E).
24
Correo do mosto
Aps a preparao do mosto foi determinado o teor de slidos solveis (Brix)
com o auxlio de um refratmetro digital de bancada da marca LABCENTER,
apresentando 13 Brix, em seguida, adicionou-se gua para obteno de uma
bebida mais diluda e visivelmente mais agradvel, a correo do mosto foi
realizada a partir adio de sacarose at obteno de 17 Brix.
P-de-cuba
Aps a correo foi retirado 10% do mosto para o preparo do p-de-cuba, o
mesmo foi pasteurizado a 60C por 30 minutos e em seguida resfriado a uma
temperatura de 25C, para a inoculao do fermento biolgico seco na proporo de
200 mg/L, em seguida o p-de-cuba foi deixado sob temperatura ambiente durante
um tempo de 24 horas.
Sulfitagem do mosto
O mosto sofreu o processo de sulfitagem a partir da adio de metabissulfito
de sdio na proporo de 200 mg/L, visando principalmente reduo da carga
microbiana e as reaes oxidativas indesejveis, como a degradao de vitaminas e
carotenides e tambm reaes de escurecimento sem afetar as atividades
fermentativas das leveduras.
Inoculao
Aps o perodo de fermentao do p-de-cuba, o mesmo foi adicionado ao
mosto sob temperatura ambiente.
Fermentao
Aps a inoculao o mosto foi colocado em recipiente fechado de 20 litros,
adaptado para a liberao do gs carbnico produzido no processo fermentativo. A
fermentao foi realizada em temperatura ambiente de (25C 30C), durante 10
dias at que o Brix permanecesse constante.
25
Decantao
Ao trmino da fermentao, a bebida foi colocada em uma cmara de
refrigerao sobe a temperatura de 5C durante 24 horas para facilitar a decantao
da levedura, devido o fato da levedura ser menos solveis a baixas temperaturas. A
decantao da bebida alcolica fermentada de manga rosa pode ser observada a
partir da (Figura 04 F).
Trasfega
Aps o processo de decantao a bebida fermentada foi retirada sem aerao
e transferido para outro recipiente restando apenas borra no fundo do fermentador
(a borra contm microrganismos e compostos indesejveis que podem alterar a
bebida fermentada dando origem a substncias de odor desagradveis).
Filtrao
A filtrao foi realizada com auxlio de uma peneira para a remoo de
partculas indesejveis obtendo -se uma bebida mais lmpida.
Adio de acar caramelizado

Para caramelizao foi utilizando 1000 g de sacarose, em seguida foram
separados 50% do volume total obtido da bebida para adicionar o acar
caramelizado e depois se misturou todo o contedo em outro recipiente. O objetivo
desse processo consiste na obteno de um sabor mais agradvel.
Engarrafamento
Foi realizado em frascos de vidro lavado e esterilizado.
Armazenamento
As bebidas foram armazenadas sob temperatura ambiente.
A partir da (Figura 04), pode-se observar o processamento realizada com a

matria-prima.
26
Figura 04: (Processamento da matria-prima)
A-
Seleo dos frutos B- Pesagem dos frutos selecionados C- Corte dos frutos
D- Despolpamentos e homogeneizao da polpa E- Filtragem da polpa FDecantao da bebida em cmara de refrigerao.

3.3 ANLISES
3.3.1 Fsico-qumica
Durante o processo fermentativo foram realizadas anlises de slidos solveis
totais (Brix), pH, Acidez Total Titulvel, conforme a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz, 1985.
Slidos solveis totais (Brix)
Determinou-se com o auxilio de um refratmetro digital de bancada marca
LABCENTER.
pH
A anlise foi realizada em potencimetro digital da marca QUIMIS.
27
Acidez Total Titulvel

Essa anlise foi realizada atravs de titulometria, utilizando hidrxido de sdio
(NaOH) 0,1N na forma de acidez titulvel total, o resultado foi obtido atravs da
(Equao 01).
Onde:
ATT: Acidez total titulvel
Vc : Volume gasto de hidrxido de sdio em ml
N: Normalidade da soluo de hidrxido de sdio
Fc : Fator de correo do hidrxido de sdio
Pa: Peso da amostra em gramas
Densidade
Esta anlise foi determinada segundo a metodologia do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), (Brasil, 1986) no laboratrio central
(LACEN), pelo uso de denssimtrico, atravs de picnmetro onde o resultado foi
obtido pela (Equao 02).
20
D20
Pc Pam
Pc PH 2O
Onde:
= Densidade relativa a 20c
Pam = Massa do picnmetro com a amostra em gramas
PH2O = Massa do picnmetro com gua em gramas
Pc = Massa do picnmetro vazio em gramas
28
Teor alcolico
O Teor Alcolico foi analisado segundo a metodologia proposta por (MAPA,
1986), no laboratrio central (LACEN). O teor alcolico (% em volume) foi obtido
pelo uso da tabela de converso de densidade relativa 20C/20C determinada no
destilado alcolico da amostra.
3.3.2 Carotenides
A determinao de carotenides totais por extrao e quantificao foram
realizadas segundo o mtodo de Rodriguez- Amaya (1999).
A extrao dos pigmentos foi realizada com acetona e celiti, misturando-as a
20 g da amostra. Em seguida, realizou-se uma filtrao a vcuo, onde os pigmentos
dissolvidos em acetona foram transferidos para um funil de separao contendo ter
de petrleo e diversas lavagens com gua destilada at remoo da acetona.
Depois da lavagem, transferiu-se o volume para um balo e aferiu-se com ter de
petrleo. A soluo analisada em espectrofotmetro, a qual se faz uma varredura
350- 550 mn. Na quantificao dos carotenides os parmetros predominantes
foram avaliados segundo Davies (1976), que aplica a lei de Beer.
3.3.3 Sensorial
As anlises sensoriais da bebida alcolica fermentada com adio de acar
caramelizado, foram realizadas no Instituto Federal do Par, os testes aplicados
foram de aceitao quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura, impresso
global. No teste foi aplicada a escala hednica de nove pontos (Figura 05)
ancorados pelos extremos desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (9)
DUTCOSKY(1996).
Foram escolhidos aleatoriamente 30 provadores no treinados, de ambos os
sexos e idade variada, sendo as bebidas servidas em copos descartveis de 50 ml.
A ficha utilizada seguiu o modelo apresentado na (Figura 05) onde foi utilizado alm
do teste de aceitao do produto o teste de inteno de compra. No qual os
provadores indicaram sua atitude em relao compra do produto.
29
Figura 05 - Modelo de ficha utilizado na analise sensorial da bebida alcolica

fermentada de manga.
TESTE DE ESCALA HEDNICA

NOME: ----------------------------------------------------------- -----DATA: -----/------/2009
Voc est recebendo uma amostra de uma bebida alcolica fermentada a partir
do suco de manga rosa. Avalie a amostra usando a escala abaixo para descrever
o quanto gostou ou desgostou do produto.
Caractersticas sensoriais
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Impresso Global
Escala
1-Desgostei muitssimo
2-Desgostei muito
3-Desgostei moderadamente
4-Desgostei ligeiramente
5-Nem gostei nem desgostei
6-Gostei ligeiramente
7-Gostei regularmente
8-Gostei muito
9-Gostei muitssimo
Com base em sua opinio sobre esta amostra, indique sua inteno de compra em
relao ao produto que voc acabou de avaliar, usando a escala abaixo.
( )1- Certamente compraria
( )2-Provavelmente compraria
( )3-Tenho dvidas se compraria
( )4- Provavelmente no compraria
( )5- Certamente no compraria
Comentrios ------------------------------------------------------------------------OBRIGADA!
Fonte: DUTCOSKY (1996).
30
Para determinar a aceitao da bebida em relao cor, aroma, sabor,

textura e impresso global utilizou-se a (Equao 03).
Onde:
A= Aceitao
M= Mdia das notas obtidas
N=Nota mxima
Para determinao do ndice de aceitabilidade do produto utilizou-se as

indicaes prescritas pela ABIA , pode-se observa a partir da (Equao 04).
.
Ou seja:
Onde:
Peso ou volume da bebida consumida = peso ou volume da bebida que o provador
realmente ingeriu correspondente a bebida preparada menos a sobra limpa + resto.
Bebida preparada = total do peso ou volume da bebida preparada no laboratrio.
Sobra limpa = peso ou volume da bebida preparada e no distribuda.
Resto = peso ou volume da bebida distribuda que no foi ingerida.
Peso ou volume da bebida distribuda = peso ou volume da bebida fornecida,
correspondente a bebida preparada menos a sobra limpa.
31
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO
A bebida alcolica fermentada de manga (Mangifera indica L) teve o

acompanhamento dirio atravs das anlises de Brix, pH e acidez total titulvel,
visando obter um processo fermentativo seguro, de acordo com a (Tabela 04).
Tabela 04- Valores observados no final da fermentao
Brix
Brix
inicial
final
17
5,5
pH
Teor
Acidez
Dias de
Alcolico
Total %
Fermentao
7,6
3,754
10
3,4
De acordo com o resultado de teor alcolico obtido a bebida resultante pode

ser classificada como fermentado de fruta, segundo a Legislao Brasileira (BRASIL,
1997), pois o teor alcolico mnimo para essa classificao de 4% e o mximo de
14 %.
O teor alcolico encontrado no produto elaborado ficou na mdia quando
comparado ao valor obtido por (LOPES & SILVA, 2006), que obteve no fermentado a
partir do figo- da - ndia um valor de 6,05GL e (ARRUDA et al., 2003), que obteve
um teor alcolico de 8,9GL para o fermentado de banana.
A proximidade dos valores obtidos nos fermentados de frutas, deve-se ao
tempo de fermentao e ao Brix inicial do mosto, visto que foi semelhante ao
utilizados para o fermentado de manga rosa.
Na (Figura 06) pode ser verificado o acompanhamento dos slidos solveis
(Brix) do mosto durante a fermentao.
32
Figura 06. Curva do decrscimo dos slidos solveis em funo do tempo de

fermentao.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Brix
10
12
Tempo (dias)
Pode-se verificar que o teor de slidos solveis totais nos dois primeiros dias
permaneceu constante, este fato deve-se a presena de Metabissulfito de Sdio
utilizado na sulfitagem, visto que as leveduras na presena do mesmo precisam se
adaptar ao mosto.
Aps a fase de adaptao as Sacarromyses cerevisae comearam a atuar
consumindo diariamente os aucares, ocorrendo assim converso de acar em
etanol e gs carbnico e assim promovendo uma diminuio da concentrao inicial
de slidos solveis de 17 Brix para 5,5 Brix no perodo de 10 dias. O valor final do
Brix permaneceu constante indicando o fim da fermentao.
Pode- se analisar os valores entre os slidos solveis totais (Brix) da bebida
fermentada de manga e outras bebidas fermentadas a partir da (Tabela 05).
Tabela 05. Comparao dos valores de Slidos Solveis Totais (Brix) do
fermentado de manga com outros fermentados.
Fermentado
Slidos Solveis Totais (Brix)
Manga
5,50
Mandacaru (Almeida et al., 2006)
5,50
Maa (Barwal, 1991)
6,00
Banana (Arruda et al.,2003)
6,00
Laranja (Corazza et al., 2001)
8,00
33
Comparando os Slidos Solveis Totais (Brix) da bebida alcolica

fermentada de manga, com os fermentados de mandacaru (Almeida et al., 2006),
Maa (Barwal, 1991) e banana (Arruda et al., 2003), verifica-se pela (Tabela 05) que
os slidos solveis totais so semelhantes, esse fato deve-se a correo inicial do
Brix realizada nos fermentados, porm em relao ao fermentado de laranja o valor
observado foi maior, isso deve -se ao Brix inicial do mosto ter sido corrigido para 26,
enquanto que no fermentado de manga rosa foi de 17, pois o Brix inicial influencia
no valor do Brix final da bebida alcolica fermentada.
Atravs da (Tabela 06), pode-se comparar os valores de pH
da bebida
alcolica fermentada de manga com outras bebidas fermentadas de frutas.
Tabela 06. Comparao do pH do fermentado de manga com outros fermentados.

Fermentado
pH
Manga
3,40
Pupunha (Andrade et al., 2003)
3,80
Laranja (Corazza et al., 2001)
3,30
Figo (Lopes & Silva, 2006)
3,50
Tapereb (Mendona & Ports, 2007)
3,20
Acerola (Santos et al., 2005)
3,00
Mandacaru (Almeida et al., 2006)
3,80
Abacaxi (Santos & Oliveira, 2007)
5,40
Comparando o pH do fermentado de manga com os fermentados de pupunha

(Andrade et al., 2003), laranja (Corazza et al., 2001), figo (Lopes & Silva, 2006),
tapereb (Mendona & Ports, 2007) e mandacaru (Almeida et al., 2006), observa-se
atravs da (Tabela 06) valores aproximados, isto deve-se ao bom desenvolvimento
do pH nos fermentados, obtendo valores desejveis para bebidas alcolicas
fermentadas.Em relao ao fermentado de acerola (Santos et al., 2005) este obteve
um menor valor em decorrncia do mosto ter sido corrigido com adio de carbonato
de clcio, levando-o a um pH final de 3,0, porm, tanto o fermentado de acerola
quanto o de manga obtiveram um pH satisfatrio aumentando
sua estabilidade
biolgica. Em relao ao fermentado de abacaxi (Santos & Oliveira, 2007), este
34
apresentou um pH mais elevado, decorrente do
crescimento de microrganismo
indesejveis durante a fermentao.

Segundo Saton et al (2000) o pH mdio de 3,5 confere maior resistncia as
infeces (contaminao por microrganismo), o que pode ser visto no fermentado de
manga, pois o mesmo apresentou pH prximo ao valor estabelecido.
O comportamento do pH e da acidez esto representados na (Figura 06).
Esses parmetros esto correlacionados, visto que quando os valores de pH
diminuem a acidez do mosto aumenta.
Figura 07. Curva do comportamento do pH e da acidez em funo do tempo de
fermentao.
3,5
5
4
2,5
2
1,5
pH
Acidez
0,5
0
0
0
10
Acidez
pH
12
Tempo (dias)
O aumento da acidez e conseqentemente a reduo do pH ao longo do

processo fermentativo (Figura 06), so decorrentes da produo de cidos orgnicos
(Borzani et al., 1983). Verificando-se ainda que a faixa do pH (5,6 a 3,6), durante o
processo de fermentao foi suficiente para permitir uma rpida fermentao
alcolica e inibir as bactrias indesejveis de se desenvolverem.
Rizzon et al.,(1994) ressalta que a variao na acidez durante a fermentao
tem grande influncia na estabilidade e colorao das bebidas fermentadas, pois
quando o meio torna-se cido a probabilidade de ocorrer contaminao microbiana
mnima, visto que a maioria dos microrganismos prefere meios bsicos ou alcalinos.
35
4.2 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA
Tabela 07. Resultado fsico-qumico da bebida alcolica fermentada de manga

Anlises
Valores Obtidos
pH
3,4
Acidez Titulvel Total (%)
3,7
Teor alcolico GL
7,6
Brix
5,5
Densidade GL
0,98941
O resultado referente ao pH, mostrado na (Tabela 07), indicou que a bebida

alcolica fermentada de manga rosa possui uma maior resistncia as contaminaes
microbianas, visto que esse pH considerando cido. Para esta anlise a legislao
no estipula nenhum parmetro.
A determinao de acidez total titulvel serve para descobrir possveis
alteraes indesejveis que possa a vir a ocorrer. O resultado obtido no fermentado
de manga rosa pode ser comparado com o valor encontrado por (Santos et.al.,
2005) que obteve 3,8 e o fermentado de figo-da-ndia (Lopes & Silva, 2006), que
obteve 4,5. Para esta anlise no h parmetros na legislao vigente.
Assim como o pH e a acidez so considerados importantes para a
estabilidade biolgica das bebidas alcolicas fermentadas de frutas, o etanol
produzido durante o processo de fermentao alcolica tambm contribui para
obteno desta estabilidade
O valor do teor alcolico da bebida fermentada de manga rosa, observado na
(Tabela 07) encontra-se dentro dos limites estabelecidos para os fermentados de
frutas, de acordo com Brasil, (1997).
O valor de slidos solveis totais foi comparado com outros fermentados
como mostra a (Tabela 05). Esta anlise no sugerida pela legislao, porm,
necessria, pois pode indicar o trmino da fermentao.
A densidade do fermentado de manga rosa, pode ser comparado com os
fermentados de abacaxi (Caldas et. al., 2006) que obteve 1,1478GL e (Santos &
Oliveira, 2007) que obteve 1,03354GL. O fermentado de manga obteve uma menor
36
densidade, em decorrncia do processo de filtrao realizado na polpa e na bebida

j fermentada. Esta anlise no sugerida pela legislao.
4.3 ANLISE DE CAROTENIDES

A partir da (Tabela 08) pode-se comparar os valores de carotenides
presentes na polpa do fruto de manga e outros frutos.
Tabela 08. Comparao de carotenides observados no fruto da manga e outros

frutos.
Frutas
Manga
Resultados (g/g)
28, 008
Caj (Mattietto, 2005)
28,30
Tapereb (Mendona & Ports., 2007)
9,67
Comparando o resultado obtido de carotenides da polpa da manga com o de

outras frutas analisadas, verifica-se que a polpa de caj (Mattietto, 2005) obteve
resultado semelhante ao da polpa de manga, diferente da polpa de tabereb
(Mendona & Ports, 2007), essa diferena observada na (Tabela 08) deve-se ao
perodo de safra e aos aspectos climticos da regio, onde foram colhidos.
A anlise realizada para determinao de carotenides na fruta in natura
obteve um valor de 28,008 g/L e na bebida fermentada de manga, foi de 9,823
g/L, essa
diminuio dos carotenos da fruta in natura para a bebida alcolica
fermentada de manga rosa, deve-se pasteurizao realizada no p-de-cuba, visto

que o aumento da temperatura afeta na quantidade de carotenos, pois esses
pigmentos so sensveis a temperaturas elevadas.
4.4 TESTE SENSORIAL DA BEBIDA ALCOLICA FERMENTADA A PARTIR DO

SUCO DE MANGA ROSA.
De acordo com a anlise sensorial aplicada obteve-se os resultados de teste

de aceitabilidade utilizando a escala hednica e inteno de compra para a
avaliao da bebida alcolica fermentada do suco de manga.
37
Nas tabelas 09 e 10 esto presentes os dados obtidos durante a anlise

sensorial, em relao aceitabilidade das caractersticas organolptica e do produto
respectivamente.
Tabela 09. Resultado da analise sensorial, com relao aceitabilidade das
caractersticas organolpticas.
Bebida alcolica
Mdia
Aceitabilidade
Cor
6,16
68,44%
Aroma
6,33
70,33%
Sabor
6,66
74,00%
Textura
6,00
66,66%
Impresso global
7,40
82,22%
fermentada de manga
A partir dos dados obtidos na (Tabela 09) pode-se constatar a boa

aceitabilidade da bebida alcolica fermentada de manga, em relao cor, aroma,
sabor, textura e impresso global.
A bebida obteve colorao caracterstica da fruta, decorrente do processo de
Sulfitagem, pois o Metabissulfito de Sdio por ser um agente antioxidante mantm a
cor natural da fruta, diferente dos testes que sofreram pasteurizao que obtiveram
uma colorao mais escura, visto que temperaturas acima de 60C degradam os
pigmentos (Caroteno).
A bebida apresentou aroma agradvel, certamente devido as concentraes
de compostos formadores de aroma como o etanol.
A bebida em relao ao sabor obteve uma boa aceitao, por ter ficado
levemente adocicada em decorrncia da adio de acar caramelizado.
A textura obteve o menor ndice de aceitabilidade comparado com os outros
atributos em decorrncia da consistncia obtida, pois a mesma ficou espessa, no
adquirindo consistncia caracterstica de bebida alcolica, visto que a manga uma
fruta fibrosa o que dificulta o processo de filtragem.
A bebida alcolica fermentada de manga obteve um bom ndice de
aceitabilidade que foi 96,87%, dado superior ao encontrado por Santos & Oliveiras,
38
(2007) que foi de 79,55% para o fermentado de abacaxi e de 80% encontrado na

bebida alcolica de pupunha por Pantoja et al., (2001).
A boa aceitabilidade do fermentado de manga, ocorreu devido adio de
acar caramelizado, proporcionando um sabor levemente adocicado, contribuindo
assim pra um bom ndice de aceitao. De acordo com a (Tabela 10) verifica-se os
dados obtidos no teste de inteno de compra.
Tabela 10. Resultado da inteno de compra da bebida alcolica fermentada de

manga
Inteno de compra
(% )
Certamente compraria
33,33
Provavelmente compraria
43,33
Tenho duvidas se compraria
23,33
Provavelmente no compraria
Certamente no compraria
Observa-se que a maior porcentagem obtida a partir dos provadores,

provavelmente compraria a bebida alcolica fermentada, seguindo dos atributos
certamente compraria e tenho duvidas se compraria.
39
5. CONCLUSO
- A utilizao do suco de manga na elaborao da bebida alcolica fermentada,

apresenta-se como uma alternativa no desenvolvimento de tecnologias para
obteno de produtos com maior valor agregado.
- Atravs das anlises fsico-qumicas realizadas com a bebida alcolica fermentada

verificou-se que o produto encontra-se em conformidade com os padres vigentes.
- De acordo com os testes sensoriais a bebida alcolica fermentada de manga

indicou uma boa aceitabilidade, em relao cor obteve-se 68,44%, aroma 70,33%,
sabor 74,00%, textura 66,66%, impresso global 82,00% e o ndice de aceitao da
bebida foi de 96,87%.
- A bebida alcolica fermentada com adio de acar caramelizado, mostrou-se

como uma boa alternativa para utilizao do excedente de safra devido ao grande
ndice de aceitao e pela facilidade das leveduras na utilizao dos acares
durante o processo fermentativo.
40
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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1

A mangueira uma fruteira originria da sia, e a sua introduo em outras

A mangueira uma fruteira originria da sia que encontrou no Brasil

capital conhecida tambm por cidade das mangueiras. cultivada ainda, no

2.1.2 Aspectos morfolgicos

Figura 01. Mangueira (Mangifera indica. L)

setembro e constitui-se assim em um verdadeiro espetculo, que supera a densa

Figura 02. Fruto manga rosa (Mangifera indica L.)

2.1.3 Composio e valor nutricional da manga

A manga constituda principalmente de gua (Tabela 01), carboidratos,

A (Tabela 01) apresenta a composio qumica da manga e a (Tabela 02) os

Tabela 02 Vitaminas e minerais presentes em 100 g de manga

Vitamina A (Retinol equivalente)

Fonte: BALBACH & BOARIM, (1992).

2.1.4 Variedades de mangas

A mangueira por se adaptar ao clima das regies norte e nordeste do Brasil e

As variedades mais indicadas so as que apresentam alta produtividade,

Esta variedade foi introduzida no Brasil no estado de So Paulo, sendo

mantm-se na planta por longo perodo. Apresenta boa resistncia ao transporte

Os frutos so grandes (15 cm de comprimento), de forma alongada e de cor

2.1.5 Importncia Econmica

entre as dez culturas mais plantadas no mundo, em aproximadamente 94 pases.

A manga brasileira direcionada principalmente para o mercado europeu e

norte americano, as variedades preferidas possuem colorao vermelho brilhante,

Tabela 03. Exportao brasileira de manga para a Europa.

A manga pode ser processada de diferentes formas, sendo seus principais

comercializados, tais como bebidas fermentadas e destilada, produtos congelados,

aproveitamento dos excedentes de produo, tem-se que o processamento da

da manga, preservando ao mximo seus

extremamente importante para o Brasil que um grande produtor mundial da fruta

Fermentado de Frutas a bebida com graduao alcolica de quatro a

Segundo a origem, a palavra fermentao (fermentare=ferver) significa

possibilitando introduzi-lo ao mosto em grande quantidade, capaz de fermentar

exerce uma ao inibidora polivalente sobre leveduras e

bactrias acticas e lticas ou ainda um efeito estimulante, pois em doses pequenas

entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura e sua intensidade aromtica

2.2.1.1 Fermentao alcolica

Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez

se em glicose e frutose, alguns microrganismos so capazes de metabolizar

Concentraes elevadas provocam multiplicao celular excessiva com

As leveduras so microrganismos mesfilos, tendo como faixa de temperatura

A maioria das linhagens de S. cerevisiae capaz de manter a fermentao

As leveduras na presena de oxignio (aerobiose) tm uma funo

A Saccharomyces um anaerbio facultativo, ou seja, tem habilidade de se

2.2.1.2 Agentes da fermentao (leveduras)

As leveduras so agentes da fermentao alcolica e existe em grande

2.2.1.3 Preparao do Mosto

D-se o nome de mosto ao caldo do suco obtidos das frutas, depois de

fabricao do vinho. Quando mal preparado, leva consigo substncias azotadas e

meq/litro de acidez total. Entretanto, na prtica, sero necessrios de 1,80 a 2,0 g de

2.2.1.4 Fermentao do mosto

(Saccharomyces cerevisiae) a uma mistura de gua e carboidratos e para uma

2.2.1.5 Controle da Fermentao

microrganismos podero contaminar um alimento. O controle destas condies

leveduras, pois elas apresentam a tendncia de menor sensibilidade aos efeitos

um fator importante na sua estabilidade, sendo que os valores ao redor de 4,00

2.2.1.6 Alteraes de bebidas alcolicas

De maneira geral, as alteraes dos vinhos de frutas so muito semelhantes

microrganismos responsveis por fermentaes desejveis. Na maioria das vezes as

3.1.1 Equipamentos e Utenslios

Figura 03: Fluxograma de Elaborao da bebida fermentada a partir do suco de

Adio de acar caramelizado