INGENIERIA DE

ALIMENTOS I

EMULSIFICANTESEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos hacen posible la

formacin y/o mantenimiento de una dispersin uniforme entre dos o ms
sustancias inmiscibles.
Un emulsificante presenta una estructura dipolar donde se distingue una parte
hidrfila formada por grupos disociables o hidroxilo y otra lipfila de cadena
alqulica.
Pueden ser bsicamente:

Aceite en agua: la fase continua es el agua y las gotas de aceite estn

dispersas (helados, mayonesas, aderezos, etc.)
Agua en aceite: Por ejemplo la margarina.

Actan en la interfase de la emulsin, reduciendo la tensin superficial, lo que

provoca que las dos fases entren en contacto y se estabilicen.
Debido a su estructura qumica, conforme a su grado de ionizacin, asi se
obtienen 2 grupos los inicos (divididos en anionicos y cationicos) y los no
inicos.
Los inicos son muy reactivos, los no inicos son los ms utilizados debido a
que son ms estables y efectivos.
CLASIFICACION DE EMULSIFICANTES
Emulsificantes naturales:

Acacia
Tragacanto
Agar
Pectina
Grenetna
Metilcelulosa
Carboximetilcelulosa

Emulsificantes sintticos:
Lauril sulfato de sodio.
Derivados de cido sulfnico
Los emulsificantes se pueden utilizar para una amplia variedad de funciones:
como los compuestos del almidn (retrogradacin), firmeza de la masa,
modificacin del cristal, aeracin y estabilidad en la espuma. Los emulsificantes
comunes son lecitina, mono y di glicridos de steres de cido graso y
monoglicridos de acido graso y fosfato monoglicridos.

Ing. JOHN GOMEZ HERRERA

INGENIERIA DE
ALIMENTOS I

EMULSIFICANTES Y ESTABILIZADORES: Al combinar los emulsificantes y

los estabilizadores para el uso en la industria de alimentos, es posible obtener
un sinnmero de ventajas del producto. Las caractersticas incluyen espesor,
impartir la viscosidad, formacin de geles y mezclas estandarizadas. Los
beneficios incluyen un balance adecuado de ingredientes, flujo libre de las
propiedades y fcil manejo. Estos sistemas estn disponibles en dos formas,
mezcla seca y completamente integrada. Al mezclar materiales en polvo en
forma seca se elaboran sistemas de mezclas secas. Mientras que los sistemas
completamente integrados requiere de comprometes para la integracin de los
estabilizadores dentro de la fase emulsificante.
El Dimodan monoglicridos destilado ofrece una versatilidad sobresaliente
y rendimiento. Esta lnea de alta potencia contiene un mnimo de 90% de
monoglicridos, para obtener resultados en una gran variedad de productos
alimenticios. Producido por una reaccin de varias grasas y aceites
seleccionadas con glicerol, seguida por una destilacin molecular, Dimodan
ejecuta un sinnmero de funciones y provee capacidad nicas dentro de los
emulsificantes, estos incluyen: emulsificacin en margarinas, los cumpuestos
de almidones en pasta y cereales, aireacin en cubiertas de crema, antiretrogradacin en productos de panadera, lubricacin en productos de
panificacin, control de la espuma en pudines y gelatinas y estabilizacin del
aceite en mantequilla de man. Este producto tambin ofrece flexibilidad,
soluble en grasa y se puede agregar a productos alimenticios en la fase la
grasa, a travs de mezcla de secado.
PanodanDATEM (Diacetyl steres de cido tartrico) este ingrediente le
proporciona excelentes propiedades de fortaleza a la masa, dada su habilidad
para interactuar con el gluten en la masa. Por lo tanto intensifica la retencin de
gas y mejora la tolerancia de la masa en el manejo mecnico. El resultado en el
producto de panificacin es una mejora en la estructura de la miga, le
proporciona una la superficie crujiente y mayor volumen.

Ing. JOHN GOMEZ HERRERA