INTRODUCCION.

El pan, desde la antigedad, ha sido uno de los principales

sustentos del hombre. Con la evolucin de la humanidad, la
forma de hacer el pan tambin se ha modificado, pero nunca
ha perdido el peso y la importancia que tiene en la
alimentacin humana. La industria panadera siempre ha
estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y
a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios.
Hoy, la forma de comprar pan se ha diversificado, con la
llegada de las empresas de panificacin industrial y los
supermercados.
Esta industria en la actualidad se encuentra en la fase de
expansin y crecimiento es que la industria panadera es
representativa de la alimentacin de la humanidad y es la
ms antigua del mundo. El desarrollo de productos va hoy de
la mano con la globalizacin, por lo que ahora vemos que los
panes tienen componentes nutricionales, sensoriales,
econmicos y ambientales. La industria de la panadera se
caracteriza por una variedad de diferentes productos, que
cada da encuentran en el mercado.

OBJETIVO GENERAL
Determinar los aspectos a mejorar en la eficiencia de la
produccin de la microempresa panificadora y que permitan la
determinacin de las mejoras a perfeccionar para una gestin
eficiente.

OBJETIVO ESPECIFICOS
Identificar el proceso productivo que
panificadora en la elaboracin del pan.

realiza

la

Determinar el tipo de sistema de costo que se debe

implementarse de acuerdo a sus necesidades y
caractersticas.
Identificar la cantidad optima a producir por la empresa.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
Las limitaciones encontradas en el desarrollo de la
investigacin fueron: poca informacin existente sobre el
sector, no existen estudios realizados del tema de
investigacin, poca accesibilidad y desconfianza por
parte de los microempresarios
La ubicacin geogrfica de las unidades productivas,
debido a que las unidades productivas se encuentran
dispersas en las diferentes colonias seleccionadas para la
investigacin.
Tiempo de elaboracin de documento. Mal proceder de
compaeros de grupo original al inicio de ciclo.
Excluyndome de toda reunin y elaboracin de
encuesta.

ANTECEDENTES GENERALES DE LAS EMPRESAS

PANIFICADORAS
1. Surgimiento de la panificacin:
La elaboracin de pan es una prctica del hombre desde tiempos
remotos, cuando se vio la necesidad de desmenuzar o machacar los
granos entre dos piedras para poder incluirlos en su alimentacin,
resultando un producto en que harina y salvado se encuentra
(Cascarilla) estn mezclados.
El pueblo judo en su libro sagrado la Biblia muestra la importancia de la
panificacin.
El pueblo Quich (Mayas) en su libro sagrado, el Popol vuh, relata que el
creador hizo varios intentos en la creacin de la humanidad. Solo cuando
emple semilla del maz para construir el cuerpo del hombre, ste pudo
vivir y los cuatro hombres construidos con maz pudieron al fin dar
gracias a los dioses por su creacin.
2. Importancia
salvadorea

del

Sector

Panificador

en

la

economa

La microempresa panificadora, no cuenta con una gran tecnologa para

la produccin del pan, por lo que para ello hace uso de la mano de obra,
lo cual beneficia directamente a la economa salvadorea, al
incrementar los niveles de empleo en el pas. Con en el incremento de la
rentabilidad, las micro empresas pueden reinvert sus utilidades para
modernizar sus procesos y expandirse. Con ello, mejoran las condiciones
de empleo, otorgando prestaciones a su personal, lo cual a su vez deriva
en el mejoramiento de la calidad de vida de sus familias.
Esto a la vez, permite que el fisco perciba mayores ingresos en materia
de impuesto, ya que al tener mayores niveles de produccin y ventas,
las empresas perciben ms ingresos provenientes del IVA y al
incrementar su rentabilidad generarn ingresos provenientes del
impuesto sobre la renta.
3. Estructura del Sector

El Sector Panificador est compuesto por tres grandes elementos, que se

interrelacionan entre si y que crean la dinmica del mercado del mismo.
A stos, se le suma el elemento principal: El cliente

Los agentes que componen cada uno de los Elementos de la

estructura del sector son:
a) Proveedores: son todas aquellas empresas que abastecen de todos
los insumos, materias primas, maquinaria y utensilios necesarios
para la fabricacin del pan.
b) Empresas Panificadoras: son las que combinan el recurso material,
humano y financiero para la fabricacin del producto, y es el eje
principal que impulsa el dinamismo del sector.
c) Intermediarios: son los responsables de la distribucin del
producto al cliente. Son ellos los que realizan la labor del llevarlo al
lugar indicado y en el momento adecuado.
d) Clientes: son la razn de ser de todo el flujo de actividades entre
los proveedores, empresas panificadoras e intermediarios. Es a
quien estos tres elementos buscan servir a travs de la provisin
del producto, logrando satisfacer una necesidad primaria: la
alimentacin.
ANTECEDENTES DE LA PANIFICACION EN EL SALVADOR
A continuacin se presenta una breve descripcin histrica de los
antecedentes del Sector Panificador en El Salvador.
1. Surgimiento de las micro empresas panificadoras
No existe una fecha segura de cuando las empresas panificadoras
comenzaron a ejercer la actividad en la produccin del pan; a travs de
las necesidades del hombre se fueron creando ideas de crecimiento,
hasta llegar a la creacin de establecimientos de panificacin,
contribuyendo en gran medida a la satisfaccin del consumo de un
alimento que ha permitido conservar una vida saludable. La micro
empresa ha existido y se ha mantenido contribuyendo al sostenimiento
de actividades dedicadas al progreso de la industria de la panificacin,
para el beneficio de los consumidores de productos de panadera,
convirtindose tambin en fuentes de empleos de muchas familias; as
como tambin del bienestar econmico del pas.

2. Evolucin de la empresa panificadora en El Salvador

La panadera en El Salvador se desarroll a nivel familiar y local, desde
tiempos de la colonia utilizando un proceso artesanal de produccin. En
los ltimos 30 aos, se ha dado una marcada sustitucin de la tortilla
por el pan francs, a raz del proceso de urbanizacin que ha
experimentado el pas donde los habitantes urbanos se desayunan con
pan francs. Esto ha dado lugar al crecimiento de la industria; pero,
sobre todo, al de pequeas unidades de produccin y ventas de pan.

3. Problemas que afrontan las medianas empresas en el pas.

Con la ratificacin del tratado del Libre Comercio con Estado Unidos, las
micro empresas se ven afectadas directamente por los bajos niveles de
competitividad con los que cuentan, algunos de los problemas que
enfrentan las Micro Empresas son: el poco acceso a financiamiento,
difcil acceso a mercados, y poca cooperacin empresarial, entre otros.
En cuanto a los retos que enfrentan las microempresas para el futuro
estn los nuevos requerimientos para el acceso a mercados, acceso a
financiamiento, incorporacin de nuevas tecnologas, etc.
ANTECEDENTES DE LAS MICRO EMPRESAS PANIFICADORAS.
Las principales caractersticas de las microempresas panificadoras son:

La mayora estn ubicadas dentro de las colonias del municipio ya

que por la naturaleza de su producto debe estar cerca de su
mercado.
Su producto es perecedero, por lo que su produccin es diaria y
por ende la distribucin debe ser inmediata.
Sus procesos de produccin son semi- artesanales ya que
combinan el uso de maquinaria especializada con la elaboracin
manual del producto.
Por la general son empresas familiares y administradas
directamente por sus propietarios. En la mayora de casos, han
sido heredadas de generacin en generacin.

JUSTIFICACION
El Salvador pese a su corta dimensin territorial es un pas
que cuenta con una
Proporcionada cantidad de sobre
poblacin, este es uno de los factores que contribuyen al
consumismo que se tiene en diversas reas, para el caso la
poblacin es altamente consumista de Pan, ya sea francs o
dulce. Un dato relevante es que en el lapso de las ltimas tres
dcadas en nuestro pas se ha experimentado una serie de
cambios
en
todos
los
sectores
de
la
sociedad,
independientemente de los segmentos de mercado que
hablemos, si nos referimos para el caso, la industria
panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha
fortalecido a lo largo de este perodo y precisamente por la
importancia que esta tiene.
La generacin de empleos que esta produce viene a
contribuir con la Subsistencia de muchas personas y es que
este es un sub sector de buen crecimiento y un buen negocio,
no obstante ese mismo crecimiento ha permitido la
incorporacin a la alimentacin diaria de los salvadoreos,
adoptando un mayor consumo del mismo, convirtindose en
las zonas urbanas un alimento de primera necesidad en los
hogares.

Por tal razn es necesaria la investigacin de este sector que

ha sido golpeado con los altos costos de materia prima para la
elaboracin de tan primordial alimento en la mesa de los
salvadoreos. Dicho estudio nos ayudara a comprender las
necesidades de este sector importante para la economa del
pas. Determinaremos el apoyo que existe las empresas y
entidades de gobierno para el sector panificador a nivel de
San Salvador y sus alrededores.

1. Tiempo de existir como panificador en la zona:

Objetivo: identificar el incremento de productores de pan pese a las
condiciones riesgosas de inversin.
Tiempo de existir como panificador en la
zona
De 5 a 10 aos
De 11 a 15 aos
De 16 a 20 aos
De 21 a 25 aos
Ms de 26 aos

Fr

7
20
18
22
8

9%
27%
24%
29%
11%

27%

30%

29%
24%

25%
20%
15%

9%

11%

10%
5%
0%

Anlisis de la pregunta # 1:
Los resultados obtenidos en la investigacin de campo hacen nfasis a
los tems siguientes, De 5 a 10 aos 9%, De 11 a 15 aos 27%, De
16 a 20 aos 24%, De 21 a 25 aos 29%. Ms de 26 aos 11%. De
lo anterior se analiza que los microempresarios en la ltima dcada el
consumismo de pan incrementa debido a la migracin hacia la capital.
Por lo que el consumo de alimentos incremento. Siendo el sector
panadero base principal en alimentacin diaria este sector tomo fuerza
para ampliar las unidades productivas en San Salvador. Pero este rubro
se ve afectado por las ganancias debido a los altos precios de la materia
prima.
Es de notar que la tendencia de incremento de unidades productoras se
ve afectado por las condiciones econmicas actuales. Bsicamente nos
estamos quedando con un mercado de panaderas con experiencia pero
con poco margen de inversin.
2. Tipo de pan que ms produce:
Objetivo: Obtener informacin sobre los tipos de pan que producen las
pequeas
Panaderas de la ciudad de San Salvador.
Tipo de pan que ms producen
Pan dulce
Pan francs
Francs y dulce

Fr
9
13
53

%
43.2
62.4
254.4

Pan dulce ; 12%

Pan francs ; 17%

Francs y dulce ; 71%

Anlisis de pregunta #2.

Con lo anterior es comprensible que los microempresarios panificadores
en su mayora consideren que el proceso de produccin que ellos utilizan
es el mixto debido a dos razones: la primera es que la mayor parte del
proceso de elaboracin del pan es realizado artesanalmente; y segundo
que la mayora de microempresarios prefieren preparar la harina en
amasadora e incluso los que no cuentan con una la alquilan, esto lo
hacen para ahorrar tiempo, y tambin la textura de la masa es superior
que al hacerlo a mano vindose reflejado en la calidad del producto.
Con el anlisis anterior se puede determinar que la industria micro
empresarial de la panificacin avanza a paso lento hacia una nueva
forma de elaborar su producto, pues de ser una industria
completamente artesanal hoy en su mayora utilizan ms de una
maquinaria en su proceso de fabricacin.
3. Cul es su preferencia en cuanto a su proveedor de harina de trigo.
Objetivo: Obtener informacin sobre las preferencias en cuanto al
consumo de harina pequeas Panaderas de la ciudad de San Salvador.
Cul es su preferencia en cuanto a su
proveedor de harina de trigo
Harisa
Ivioisa

Fr

19
56

25%
75%

Gumarsal

0%

75%

80%
70%
60%
50%
40%
30%

25%

20%
10%
0%

0%
Harisa

Ivioisa

Gumarsal

Anlisis de pregunta #3
De lo anterior podemos determinar Actualmente estos clientes
adquieren harina de trigo a travs de diversos canales como:
distribuidores y mayoristas, quienes generalmente lo llevan a las
panaderas en bolsas de 50 libras.
Aunque el mercado demandante de harina est satisfecho con la harina
de trigo Se advierte mucha fidelidad con las marcas MOLSA y HARISA,
pues son las que han dominado el mercado durante muchos aos;
constituyen un oligopolio que no permite el ingreso de nuevos
competidores.

4. Como considera el rendimiento de las diferentes harinas.

Objetivo: Conocer la opinin de los panaderos sobre la calidad de la
harina con las que estn familiarizados
Cmo considera el
rendimiento de las

Muy
buen

Buen
a

Regul
ar

Mal
a

diferentes harinas?
Harisa
Molsa
Gumarsal

a
13
39
0

6
17
0

0
0
0

0
0
0

39
40
35
30
25
20
15

17
13
6

10
5
0

Muy buena 0

Buena
Harisa

0
Molsa

0Regular
0
0

0 Mala
0

Gumarsal

Anlisis de pregunta #4
Segn los datos mostrados, es de notar que tanto una marca u otra
tienen igual margen de produccin por saco de 50 libras por lo tanto la
diferencia en cuanto a la harina de trigo a utilizar de pende del precio al
que se encuentre, por lo general los productores de pan investigan
precios durante la distribucin de su producto y compran en los
establecimientos que ofrece los mejores precios. Como tctica de venta
los distribuidores de harina utilizan el servicio a domicilio para la
satisfaccin de sus compradores.
Sin embargo, entre los panaderos s hay preocupacin, no solo por el
aumento del precio de la harina, sino tambin por el incremento del
precio del azcar y del aceite la inestabilidad en cuanto al tema de gas
propano.
Cada panadera decidir qu hacer sobre la base de sus costos de
produccin, pero el gran problema que afronta cada una de ellas es la
competencia de los supermercados y panaderos informales, lo que les
impide realizar algn ajuste.
5. Identifique lo que ms afectan el crecimiento y desarrollo de su
panadera:

Objetivo: Identificar cules son las seales que ms afectan el

crecimiento y desarrollo de las microempresas panificadoras.
1. Identifique lo que ms afectan el
crecimiento y desarrollo de su
panadera?
Competencia

Fr

18

Costo de materia prima

24

86,4
%
115,2
%
33,6
%
14.4
%
110.4
%

Falta de obrero calificado

Producto de baja calidad

Capital para financiamiento

31%

23

24%

Competencia
Costo de materia prima
Falta de obrero calificado

4%
9%

32%

Producto de baja calidad

Capital para
financiamiento

Anlisis de la pregunta # 8:
Los microempresarios son muy claros al identificar los elementos que
afectan el crecimiento y desarrollo de su panadera, los cuales son: la
competencia, capital para financiamiento y el costo de las materias
primas.
El primero debido a que existen una gran cantidad de panaderas de
otros municipios que no solamente distribuyen su producto en su
municipio de origen; y el segundo les afecta por los precios volubles en

las materias primas, cuya tendencia generalmente es a la alza. Si bien

es cierto que estos elementos afectan de una forma directa a los
microempresarios estos no pueden dejar de lado la falta de
conocimientos gerenciales, ya que esto impide el crecimiento y
desarrollo del negocio. La competencia y el costo voluble de las materias
primas podran verse disminuidos en gran manera si los
microempresarios trabajaran unidos en asociaciones o alianzas
estratgicas. Para fortalecer la adquisicin de crditos.
6. Cantidad promedio de harina de trigo que compra mensualmente:
Objetivo: Conocer la cantidad promedio de bolsas de 50 libras de
harina de trigo que consumen mensualmente las panaderas.
Cantidad promedio de harina de trigo que
compra mensualmente
Menos de 20 bolsas
De 21 a 40 bolsas

Fr

0
61

0%
292.8
%
38,4
%
28,8
%

De 41 a 60 bolsas

Ms de 61 bolsas

Ms de 61 bolsas ; 8%
De 41 a 60 bolsas ; 11%

De 21 a 40 bolsas ; 81%

Anlisis de pregunta #6
De lo anterior se entiende que debido a la reduccin en compra de
harina y a la reduccin en la elaboracin de unidades de pan el sector
panadero se ve afectado con el acontecer econmico del pas. Debido a

los costos de materia prima y gastos de distribucin de productos

terminados.
Sin embargo los productos Como el pan todava contina siendo uno de
los ms baratos en la categora de alimento de consumo inmediato,
esto constituye una oportunidad para mantener e incrementar los
ndices de ventas en los locales de Panificadora Moderna. A esto
debemos agregar que el consumo del pan se caracteriza por tener una
de manda fluctuante en el mercado.
Adems es evidente que las panaderas elaboran pan por la maana y
tarde. Ya que es evidente segn datos muchas alcanzan una produccin
de 1400 a 1500 unidades de pan por cada bolsa de 50 libras.
7. De los tipos de venta cules utiliza?
Objetivo: Conocer cules son los tipos de venta que utilizan los
microempresarios panificadores.
De los tipos de venta cules utiliza?
Canasteras
A domicilio
Mostrador
Consignacin

Consignacin ; 13%
Mostrador ; 8%
A domicilio ; 16%

Anlisis de la pregunta # 7:

Canasteras ; 63%

Fr
47
12
6
10

%
63%
16%
8%
13%

Se puede analizar que existe un equilibrio entre los tipos de venta de

mostrador, a domicilio y consignacin. Siendo este ltimo el ms
riesgoso por perdidas de producto sin responsabilidad para el vendedor
(tienda). En cuanto a las ventas canasteras, son las que permite
acaparar un porcentaje mayor del mercado, ya que las panaderas
utilizan los cuatro tipos de ventas, situacin que representa mayores
ingresos.
Los microempresarios no toman en cuenta a la consignacin como un
tipo de venta rentable debido a que pueden darse situaciones no
controladas por las microempresas panificadoras como la falta de
responsabilidad en la venta del producto por parte del encargado. Los
microempresarios al utilizar los tres tipos de ventas obtienen una
ventaja competitiva sobre aquellos que solamente utilizan un tipo de
venta.

8. Ha Recibido alguna capacitacin de alguna organizacin? Cul?

Objetivo: Identificar el apoyo hacia la industria panificadora en el
salvador.
Ha recibido alguna capacitacin de alguna
organizacin? cul?
Alcalda
Insaforp
Fe y Alegra
No ha recibido

Alcalda ; 8%
Insaforp ; 20%

No ha recibido ; 72%

Anlisis de pregunta #8

Fr

6
15
0
54

8%
20%
0
72%

De lo anterior podemos evidenciar que Como es natural en nuestro

medio, han surgido tambin muchos negocios informales de pan, como
parte del crecimiento de una sociedad sin embargo todo crecimiento
debe consolidarse y ello debe pasar necesariamente por la capacitacin
en las empresas; la cual debe ser integral, donde las personas que
llevan adelante el negocio tengan las herramientas suficientes para
hacer frente a la competencia y a mantener en alza un negocio,
garantizando su rentabilidad y por tanto el bienestar para todos los
involucrados en la empresa, incluyendo numerosas familias.
Las panaderas debieran utilizar las actividades de formacin y
perfeccionamiento como una de las estrategias ms importantes para
seguir creciendo y desarrollndose. Los cambios rpidos que se
producen en las tecnologas y la necesidad de disponer de una fuerza
laboral que sea continuamente capaz de llevar a cabo nuevas tareas,
supone un importante reto al que tiene que hacer frente la persona que
dirige o administra un negocio como este.

9. Cmo considera las ventas despus del alza de precios de harina?

Objetivo: Identificar si como microempresarios sus expectativas de
ventas se han cumplido para el presente ao.
Cmo considera las
ventas despus del alza
de precios de harina?
Muy buena
Buenas
Regulares
Malas

Ener
o

Febre
ro

Marzo

Abr
il

May
o

17
58
0
0

15
60
0
0

13
60
2
0

13
58
4
0

13
62
0
0

70
60
50
40

Muy buenas

30

Regulares

Buenas
Malas

20
10
0
Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Anlisis pregunta # 9
Como es evidente los empresarios viven el da con da produciendo y
distribuyendo su producto Debido a que el consumo de alimentos
constituye una necesidad bsica primordial para el ser humano.
Pese a los altos costos de produccin y los costos de distribucin en
general el tamao de producto no se ha visto afectado en gran manera.
Por lo que los microempresarios tienen que buscar la optimizacin de
sus recursos y mantener satisfechos a sus clientes como una garanta de
venta a futuro.

10. Cmo planifica las actividades para la elaboracin de pan?

Objetivo: Identificar los diferentes mtodos o procesos que utilizan los
microempresarios para planificar sus actividades.
Cmo planifica las actividades para la
elaboracin de pan?
Gusto de cliente
Volumen de ventas
Instinto empresarial
Plan de negocios

Fr

30
32
5
8

40%
42%
7%
11%

Plan de negocios ; 11%

Instinto empresarial ; 7%
Gusto de cliente ; 40%

Volumen de ventas ; 43%

Anlisis de la pregunta # 10:

De lo anterior se analiza que los microempresarios dejan muchos
aspectos importantes al planificar sus operaciones, ya que slo toman
en cuenta las cantidades de las ventas y el gusto de los clientes; no as
la competencia, la materia prima, el personal, la tecnologa entre otros
aspectos que se encuentran implcitos en un Plan de Negocio por lo que
es de suma urgencia y necesidad que los microempresarios se eduquen,
le den importancia y pongan en prctica esta herramienta bsica de
planificacin, ya que de lo contrario pierde por completo su utilidad,
para poder hacer ms competitivo su negocio y desarrollar una ventaja
competitiva que les permita mantenerse en el entorno de rpidos
cambios de una manera eficiente, eficaz, con calidad y rentabilidad,
logrando as el objetivo de toda organizacin.

11. Con base a qu informacin identifica y observa problemas en su

panadera?
Objetivo: Identificar cules son las seales de los problemas que
enfrentan los microempresarios en su panadera.
Con base a qu informacin identifica y
observa problemas en su panadera?
Alejamientos de clientes
Quejas de compradores
Bajo nivel de ventas

Fr

23
7
40

31%
9%
53%

No lo ha identificado

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

7%

53%
31%
9%

7%

Anlisis de la pregunta # 11:

Con los resultados obtenidos se observa que la mayora de
microempresarios consideran que el bajo nivel de ventas es un indicador
para observar problemas en su negocio, no obstante dicho indicador no
es el ms idneo, debido a que puede darse la situacin que exista la
falta de poder adquisitivo por parte de los clientes, cuando una forma
ms eficiente y veraz para darse cuenta de que existen problemas
relacionados de forma directa con el negocio sera las quejas
permanentes de los compradores en cuanto a la calidad del producto o a
la calidad en el servicio.
Dichas situaciones podran prevenirse o controlarse mediante la
aplicacin de instrumentos de planificacin como un plan de negocio o
un plan de ventas y produccin.

12. Qu tipo de servicio al cliente utiliza en su panadera?

Objetivo: Identificar qu tipo de servicio al cliente prestan los
microempresarios en su panadera
Qu tipo de servicio al cliente utiliza en su
panadera?
Cortesa

Fr

26

35%

Puntualidad
Vendaje
Buenos precios
Empaque

29
15
4
1

39%
20%
5%
1%

Buenos precios; 5% Empaque ; 1%

Vendaje ; 20%

Cortesa ; 35%

Puntualidad ; 39%

Anlisis de la pregunta # 12
Segn los datos obtenidos en la investigacin se pueden analizar que los
principales servicios al cliente que prestan las panaderas son la cortesa
y la puntualidad. La primera debido a que es una relacin directa con el
cliente, al cual se le debe tratar de una forma amable, afectuosa,
servicial y atenta que permita que el cliente se sienta agradado,
logrando de esta manera la lealtad de ste.
La segunda, debido a que es un producto alimenticio y existen horas
especficas para su distribucin y venta, por lo que la impuntualidad
generara la prdida de clientes.
Adems de los tipos de servicios al cliente anteriores existe el vendaje
que es muy practicado por el gremio. El servicio de empaque no es
brindado por el microempresario debido a que no es exigido por el
cliente, lo que representa un ahorro en costos para el microempresario.

Presentacin de Resultados.

Se toma como espacio muestral a 75 microempresas panificadoras de

las zonas:

Planes de Renderos con 14 encuestas.

San Marcos con 18 encuestas.
San Jacinto con 20 encuestas
Santo Tomas con 23 encuestas.

Para un total de 75 encuetas.

En la pgina siguiente se presentan los resultados obtenidos en la
investigacin de campo en una forma tabular y grfica de cada una de
las interrogantes que constituyen el instrumento de investigacin.