7ABLAS PERDANAS

DE COMPOSICION
DE ALIMEN70S
- - - - - 5 E T I H A EDICION

MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALlMENTACION y NUTRICION

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION

DE ALIMENTOS
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud 1/ ('entro Nacional de
Alimentacin y Nutricin.
Jr. Tizn y Bueno 276, Jess Mara
Telf 463-9588 261-1131
Fax 4639617
Lima Per, 1996

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION

Marino Costa Bauer

Ministro
Dr. Alejandro Aguinaga Recuenco
Viceministro

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Dr. Carlos Carrillo Parodi

Jefe

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION y NUTRICION

Dra. Nelly Baiocchi Ureta

Director General

DIRECCION EJECUTIVA DE LABORATORIOS Y CONTROL DE

CALIDAD DE AUMENTOS

Dr. Jorge Bamaby Rodrguez

Director Ejecutivo

AUTORES
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION y NUTRICION
Carlos Collazos Ch.
Enrique Alvistur J.
Juan Vsquez G.
Alfonso Quiroz M.
Niza Herrera A.

Nancy Robles G.
Martha A rias V.
Eduardo Vias 7:
Renn Urquieta A.
Csar Das T

Amalia Roca N
Adela Fachmg R.
Eloisa Hernn(i(':: f'

INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS

Philip L. White
Robert B. Bradfield

DEPARTAMENTO DE NUTRICION DE LA ESCUELA DE SALUD

PUBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD
Hilda S. White
Mark D. Hegsted

COMITE EDITOR
Dr. Alfonso Zavaleta Martinez - Vargas
Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto de Salud
Departamento Acadmico de Ciencias Fisiolgicas, Facultad de Ciencias y Filosofa
Universidad Peruana Cayetano Hereda
Dr. Csar Cabezas Snchez
Centro Nacional de Laboratorios de Sald Pblica. Instituto Nacional de Salud
Dr. O. Jaime Chang Neyra
Centro Nacional de Control de Calidad. Instituto Nacional de Salud
Dra. Nelly Baiochi Ureta
Centro Nacional de Nutricin y Alimentacin. Instituto Nacional de Salud
Departamento Acadmico de Pediatra, Facultad de Medicina, Universidad Peruana
Cayetano Heredia

PRESENTACION
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin presenta a los miembros de la Comunidad Cientfica, en especial a quienes se
dedican al campo de la Nutricin, la Sptima Edicin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Esta edicin incluye informacin sobre 624 alimentos, lo que representa un incremento acumulado de 303 respecto a la primera
edicin. Y se incorporan tres Tablas nuevas que constituyen los captulos 2 al 4 de la obra. El captulo segundo corresponde a Alimentos
Autctonos, el captulo tercero al Contenido de Acidos Grasos en Alimentos Consumidos en el Per y el captulo cuarto al Contenido de
Sodio y Potasio en 71 Alimentos. Se incluye tambin un listado de los nombres cientficos de las muestras de origen vegetal.
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud, desea rendir homenaje a aquellos que han
participado en la elaboracin de las diferentes ediciones de estas Tablas, en especial a la primera, publicada en 1953 en el Tomo XI
(pginas 237 a 266) de los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, como resultado de un
esfuerzo de un grupo de investigadores encabezados por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, quienes contaron con la importante
asistencia tcnica y econmica del Instituto de Asuntos Interamericanos, Divisin de Salud, Bienestar y Vivienda, (SCISP) liderado por
el Dr. Philip L. White y del Dr. Mark Hegsted y la Nutricionista Hilda S. White del Departamento de Nutricin, Escuela de Salud Pblica
de la Universidad de Harvard.

Lima, Julio de 1996

A GRA J)ECIMIENTO S

Sanitaria Panamericana
la Dresente edicin.

por el

econmico para la

en el nlmero de alimento,\

Al Dr. Santiago Erik Antnez de Mayolo por su valiosa colaboracin en la seleccin y aporte de las rnuestras de Alimentos
Autctonos.
Al Dr. Ramn Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por su valiosa ayuda en la identificacin de muestras
revisin de los nombres cientificos que se dan en esta obra.
A la Dra.

y la

por su valiosa asistencia en el establecimiento de la base de datos para esta DUDllCaCU)11

A la Qumica Clotilde Huapaya Herreros, Qumica Esther Bejarano de Tovar y al Dr. Javier Re:Wla Retegui por su valiosa
colaboracin en la ampliacin y revisin de esta edicin.

SECTOR SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

No. ~b4-q'-J-If!Jlili

RESOLUCION JEFATURAL
u......u..~

1118

CONSIDERANIXJ :
Que, el Instituto Nacional de Salud es una Institucin Pblica
Decentralizada, Que tiene entre SUB objetivos el desarrollo de
la investigacin cientifica y tecnolgica apliacada a la salud
humana, Que contribuya a la solucin de la problemtica
nutricional a nivel nacional;
~Ie. el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, tiene a su
car/lO la prOJlJocin, programacin y ejecucin de investigaciones
y desarrollo de tecnologia apropiada en el mbito de la
alimentacin y nutricin humanas, asi como el desarrollo de
investigaciones bsicas aplicada8 a
la8 nuevas
fuentes
alimentarias y el mejoramiento de 101$ hbitos de consumo;
Que, el personal profesional de la salud del Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin. ha actualizado las Tabla8 Peruanas de
Composicin de Alimentos y producido nuevos aportes cientlficos
acerca de la cOJlJposicin de alimentos autctonos del Per,
contenido de cidos grasos, 80dio y potasio en alimentos
consumidos a nivel nacional asl COIDO las preparaCiones culinarias
autctonas y nOJlJbres comunes y cientificos de pl'oductos
imenticios de origen vegetal;
, resulta necesario aprobar y difundir a la comunidad
titntifica y profesional del pals, dichas Tablas Peruanas de
COmposiCin de Alimentos;
conformidad con 10 e8tablecido por el Reglamento de
Organizacin y PUnciones del Instituto Nacional de Salud,
aprobado por Resolucin Hinisterial No 178-95-~/LW, y e8tando
a lo acordado;

SE RESUELVE:

Art. 10
Aprobar la Sptima Edicin del libro titulado "Tablas

Peruanas de ComposiCin de Alimentos" Que consta de seis (8)

capitulos.

Art. 20
DJsponer la impresin y distribucin del libro
se refiere en el numeral anterior.

Rellistrese y Comunquese,

. . CARlDI CARI'IIlLO 'ARODI

IlfE

IIISlIlUIO 1lAC10.IIAl DE SAlUO

que

de alimcntos. A su regreso,

ell JuniO de /94<), es 110m/mulo Jefe del

Instituto Nacional de Nutricin En aquel entonces el local de/Ins
tituto v(' enconrraha ('1/ el cuarto pISO del Milllstero de Salud dOllde
'ontinu hasta /963. En /9S0 el SerVICIO Cooperati\'o Interamerica
no de Salud Pblica (punto IV - USA), establece por com'enlO COI/ el
MINSA, fortalecer a los Institlltos de Salud, dentm de los que se t'1/
ontraba el INN. orientando sus acfl\'idades a fa il7\'estigacin.."t'e
ve(/izan encueSTaS para eva/llar la slwann nutriclOf1al del pa
rmalizar los alimentos que la pohlacin ingera mediante alllisls de
sus componentes que culminan con la publicacin de la Tabla Pe
ruana de Composicin de Alimentos. Se determina la eliminacin de
nutrientes por la orina, vitamina A, cido ascrbico, N-Acefyl
Nicotinamida, Tiamina y Riboflavina, establecindose sus valores de
interpretacin. Como consecuencia de este trabajo integ rado, se rea
lizaron una serie de investigaciones como la valoracin de la dieta
consumida, determinacin de nutrientes en sangre y orina, que per
miten determinar alteraciones de la nutricin. EllNN recibe el apo
yo de la FAO para habilitar un Bioterio destinado a realizar pruebas
biolgicas que permiten evaluar las dietas tpicas de la poblacin
peruana. De esta manera ellNN se convirti en el centro de consul
ta por parte de las organizaciones internacionales vinculadas al rea.
Se formaron profesionales en diettica y en educacin nutricional. Se
establecen ncleos de dietistas en el Callao, Lima ciudad, Rmac,
Cusco, Tacna, Iquitos y La Libertad, que permiten obtener informa
cin sobre el estado nutricional del pas, necesaria para la toma de
decisiones polticas en el desarrollo de los heneficios de la nutricirL

Su motivacin social plasmada en sus estudios sobre la nutricin

de la poblacin del pas y su vocacin docente para transntir sus
conocimientos, lo lleva a aceptar el dictado de las clases en la Es
cuela de Dietistas del Hospital Obrero, en la Escuela de Enfermeras
del Hospital Loayza y del Hospital del Nio, Escuela de Servicio So
cial, en San Marcos y Cayetano Heredia, yen el curso de Introduc
cin a la Bioqumica, de la Facultad de Agronoma de la Universi
dad Catlica. Dada su prolifica actividad de investigacin y docencia
no tuvo tiempo para dedicarse al ejercicio de la actividad privada.

EII

/961 collfme lIlatrimOlllo con doi/a Mara Ncll,

l?evl/oso COII

qUICll

'onlorma tlIlU fmilia que se ve pronlo ampliada COI/ tres /a.s,

/\llarrhu FJena (ArqUitecta), CeClla Pilar (P"II'()loga) \ Marta Nel/.,
( 'u>rc/(/s de la ComunicaCin). qUien adems le proporcuma la alc
,~n(/ dc (Jo" Il/ero,\

f.,,'n /9R4, a los 7/ aos de edad se retira de la docencia UI1lVerSl

rana \ cesa en sus actividades en el Ministerio de Salud. En (l/lOS
lJOSlerlOres hasta /995 se desempeFi como jurado de las investiga
('{ones del rea de alimentacin y nutricin del CONCYTEC y ac
tualmente se encuentra preparando un texto relacionado a la evolu
cin de la nutricin en el Per en los primeros 50 mios del presente
siglo.

Dr. Carlos Carrillo Parodio

CAPITULO 1

TABLAS PERUANAS DE

COMPOSICION DE ALIMENTOS

C. Collazos Ch.; P.L. White ; H.S. White ;

Vias T.;
Alvistur J.; R. Urquieta A.; J. V squez G. ~ C.
Das T.; A. Quiroz M.; A. Roca N.; 0.1\11. Hegstece;
1
R.B. Bradfield ; N. Herrera A.; A. Faching R.;
Robles G.;
Hernndez F. y M. Arias V.

1.-

!1lS/i/1I10

de

IlllerWlIeriulllO.I', Dirisrl/

de Sullle/. Biel/es/ul" ' Fil idlc/U. r./l110 Prt.

dI:' 1(/ Escuela de Salud Pbli('o de /0 Unh ersidw de Han unl

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

1.1 INTRODUCCION
Alimentos para uso de Amrica Latina \' 44
Autctonos.

El prinripal recurso de un pas es su poblacin y por ello merece la mayor

prioridad el garmztizor su bienestm; fsico, psquico y social lo que depende en
gran medida de su estado nutricional, que es condicionado por una serie de
l'Clriables entre las que destacan las sodoeconmicos, en particular las
asociadas a la disponibilidad)' a la utilizacin biolgica de los alimentos.

([ los Alirncntos

En el C(/SO de las preparaciones culinarias regionales el alimento se preparo en

lu jrma Iwbltllal para la regln y lus fIlllcstral' para el (/!1 11\ 1\' ,'c' tomaron de
los alimentos listos para el consumo.

El conOClfluento del valor nutritiVO de los alimentos disponibles, al que las

Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos contribuye de manera
fundamental, constituye una herramienta importante para la evaluacin de lo
situacin alimentario nutricional de la poblacin.

Todas las muestras de alimentos naturales se adquirieron en los mercados, en la

misma forma que cualquier persona compra un alimento. Algunas fueron
por investigadores intereSlldos en el tema, particularmente en el
caso a los alimentos autctonos.

La elaboracin de estas Tablas representa un trabajo anaUtico de la Institucin,

sostenido por ms de cuarenta atlos. Desde su primera publicacin en 1953 en
los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Ma)'or de
San Marcos se han ido incorporando nuevos alimentos y las cifras
anteriormente publicadas han sido sometidas a cuidadosa comprobacin, cOlno
uno de los principales quehaceres del Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin cual es la investigacin y ofrecer herramientas para el estudio del
estado nutricional de los habitantes del pals.

Las tablas tienen ciertas limitaciones, y stas dehen ser consideradas por el
lector para juzgar las posibles variaciones de los datos de la Tabla:
Las muestras fueron tomadas " al azar" en los diversos mercados de los
lugares donde se realizaron las encuestas. Representan, pues, los alimentos
que estuvieron disponibles para los consundores en dichas reas. Todas las
limitaciones propias de este mtodo de muestreo estn presentes en las
tablas.

En el primer trabajo publicado, se realizaron encuestas dietticas, muchas de

las cuales se acompaaron del examen mdico y bioquimico de los grupos
vulnerables, completndose un total de 59 en diversos lugares de las tres
regiones geogrficas del Per: La Costa, la Sierra y la Selva. Las muestras de
los alimentos se obtuvieron en aquellas regiones del pas correspondientes (l las
encuestas.

Debe tenerse en cuenta que el estado de madurez, las condiciones de cultivo,

la variedad hotnica, lo fecha de recoleccin, la fertilidad y tipo de suelo y el
subsiguiente almacenamiento. son factores que pueden mod{ficar algunos de
los 1'alores aqu
Las cifras son exactas pam /0 Illlu'slro Ulwliz,ada, pero solamente
aproximadas para el alimento Si (,o!L\uleramos los Factores afiles
mencionados; como la fertilidad del suelo \' los
los cllales pueden '~flllir en el contenida
estudiadas en forma natural o bajo COCCln.

En la presente edicin se ha incorporado 120 alimentos en relacin a la 5w.

edicin, de los cuales 19 han sido analizados en su fonna natural y sometidos a
coccin. De estos 120 alimentos 22 datos corresponden a la Tabla de
Composicin Qumica de Alimentos Chilenos, 28 a la Tabla de Composicin de

19

ldas las muestras se mantuvieron en refrigeracin hasta el momento de

analizarlas. Estas muestras se lavaron, separndose la porcin comestible que se
dividi en tres parles:

por lo tanto se aproximan mucho ms al verdadero valor calrico de los alimentos.

Para mejor informacin presentamos el Anexo III que resume los factores de
conversin usados en la presentacin de estas tablas de composicin de alimentos.

a) La primera, se homogeniz, con cido metafosfrico hasta una concentracin

final de 5%, para la determinacin de cido ascrbico.

Adems se procedi a la investigacin de la calidad de diversas protenas

contenidas en un grupo de alimentos nacionales; dicho estudio se ha realizado en
sus diversos aspectos, tales como la determinacin del contenido de aminocidos
esenciales en esas protenas. Aqui nos ocuparemos solamente de exponer estos
ltimos. (5,6,7,8,11).

b) La segunda, se homogeniz, con hidrxido de potasio al 3% (en solucin de

alcohol al 30%) para la determinacin de caroteno.
c) La tercera, se homogeniz, con cido oxlico all% para la determinacin de

Se presenta el contenido de nueve aminocidos esenciales en 36 alimentos y en 22

tambin el de arginina. En la presente edicin se incorpora el contenido de
Aminocidos en 19 alimentos, 5 de los cuales fueron analizados por el mtodo de
Cromatografta de Intercambio lnico usando el analizador de aminocidos )' los
datos de Aminocidos de los otros 14 alimentos incluidos en esta tabla, han sido
tomados de la obra de Guzmn Barrn y colaboradores (20).

agua, cenizas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, protenas, grasas y

fibras.
Los anlisis se efectuaron, en cada muestra, por duplicado. Los mtodos de
anlisis se listan en el Anexo l.
Los valores para las protenas se calcularon a partir de las cifras de nitrgeno
total, usando los factores de conversin que se indican en el Anexo 11. Se us el
factor 6.25 cuando los alimentos no tenan relacin con aquellos grupos de
alimentos para los que la USDA (9) recomienda el empleo de un factor especfico.

El contenido de Sodio y Potasio en 71 alimentos ha sido determinado por

fotometra de llama, usando el instrumento Flame Photometer Coleman Modelo
21.
Los anlisis de Calcio y Fierro en los nuevos alimentos analizados han sido
determinados por el mtodo de Absorcin Atmica, usando el Espectrofotmetro
de Absorcin Atmica, modelo 305 A. Perkin Elmer.

El contenido de carbohidratos se obtuvo "por diferencia"; es decir, sustrayendo de

100 la suma de agua, protenas, grasas y cenizas. Por tanto, este trmino incluye
los almidones y azcares que el organismo utiliza de un modo completo, as como
los fisiolgicamente menos aprovechables: pentosanos, cidos orgnicos y fibra
(celulosa, lignina, etc).

Los valores de Caroteno se expresan en trminos de retinol (microgramos),

corresponden a valores computados, ello significa que han sido calculados a partir
del contenido total de carotenos y en otros casos se han tomado del cuadro
apndice de la Tabla Latinoamericana que reporta el contenido de vitamina A, en
trminos de retinol, beta caroteno )' otros carotenos. La metodologa empleada
para el clculo de retinol total es la que se indica en Archivos Latinoamericanos
de Nutricin (19).

El valor calrico de los alimentos se calcul mediante los factores recomendados

por la USDA (lO). En contraste con los factores generales (f) para la conversin
de gramos de carbohidratos (j=4), grasas (f=9) y protenas (/=4) en sus
respectivos valores energticos. Las nuevas unidades de conversin toman en
consideracin la digestibilidad y el valor energtico fisiolgico de los alimentos y

20

1.2 TERMINOS y SIMBOLOS UTILIZADOS EN LAS TABLAS

TERMINO Y/O SIMBOLO

DESCRIPCION

Nmero entre parntesis _____________________ _

Nmero de veces que se ha analizado el alimento.

(x)- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -"

Consultar descripcin de las preparaciones culinarias au

tctonas.

~-----------------------------------_.

Tabla de Composicin de Alimentos para uso en Amrica

Latina

<1>

Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..

(Tr) ___________________________________ _

Trazas, significa una cantidad de nutnmlentos que por lo

reducida no merece ser medida con exactitud.

-- ------ - -- - - - - -- - - - --- - --- - --- - - - -

Falta de informacin.

(T) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Acido Ascrbico total

(-)

21

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Cdigo

e o M P o S 1 e ION

Energa

Agua

Protena

Grasa

kcal

o-

68
322
66
63
365
484
/43

87.3
27,2
87,3
87.8

3,9

4,0

/,2
7,9
3.2
3.1
33.6

3,9
72.4

27,0
7,0

26,1
8,1

417

458

3,0
2,0
3,0
3,0

27.9
22,2
/2,8
/6,5

12,0
2/,0
26,0
J7,1

46,2
5/,6
55,7
59.6

46
342

88,7
58,1

/,0
36,6

5,2
2,4

201

73,0

4,1
2,5
2,8

20,0

16.3
/5.8

/7.5

Fibra

Carbo
hidrato

o-

10

13

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

rng

:::

ti

o-

rng

rng

0,0

0,2
2,0
0,7
0,7
0,8

76
276
/71

29

Tr.

107

/06
/020

6,9
/,6

848
231

0./
1.3
/,2
0.2

7,3
3,2
2,5
3,8

1070
650
400
590

400
300
460

0,0
0,0
0,0

/,0
0,5
0,6

77

66

97

77

4,9
4.5
5,2
6,6

310
1076
/260

146
30
5/7

4.6

388

0,7
(j. 9
0,9
/,5

/4

14

Retinol Tiamina

rncg

15

Ribo
flavina

16

17

rng

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

rng

rng

rnoe

0.03
0,0/
0,20
0,05
0,30
0,29
0,03

0.06
0,53
0.06
0.20
0.60
/,02
0,66

0,/0
0.25
0,09
0.12
0,10
/,90
0,3/

0,0
0.5
0,0
9,0
0,0

0,26
{J,25
0,25
0,30

0,89
0,40
0,40
0.40

/,l0
5,00
5,00
3,40

/0,4
40,0
40,0
37,0

0.04
0.03
0.03

0,24
0,11
0,14

0,10
0.10

2,0
1.0

0.0/
O.O-/.
0.09

0.63

0,24
0.17
0,09
0.23

0,0
0.0
0,0
0.0

l. LECHE Y SUS DERIVADOS:

/
2
3
4
5
6
7

8
9

10
11
/2

Leche:
materna 4>
condensada
fluida de cabra
fluida de vaca (9)
en
descremada 4>
en polvo entera
evaporada
Frmulas Lcteas:
Ele'don <1>
Al 110 <1>
Nan maternizada 4>
Pelargn <1>

/4

yogurt
crema espesa 13
crema rala 13

15
/6
/7
/8

Queso.
de cabra
de vaca
Jr
mantecoso
parmesano

13

484

508

53.7
3,8
3.5

2,3

/0,3

/73

65,1

230

60,0

396

33.5
22,2

28.0

6/.3
87.4
75.9
75,4

/63
/0.8
/2.9
/3.5

8.4
8.4

50,/

15,6

JO,Y

73,5

/6.4
/3.1
/5.1

l/./
38.8

/5.1

/1.3

440

39.1

30,0
30,3

5,0
4,8
52.1
36,1

0,0
0,0

10,9

3,4
2.2
3.3

/.8

674

/25
94

1041
888

843

393

0,4
6,0
6.0
6.0

0.1
0./

0.8
1.9
1.5
0,6

204>
28~

8
204~
52 ~

360
360
329

/9
292

/60

80~
78~
-

{J. () /

O.-/.-/.

0,46
0.38

2.5
0,0

1I. HUEVOS:
/9

20
2/
22
24
26
27

de cllClrclJla (torlugaJ
de gallina. clara <1>
ele
cocido
de gallina. e!'lldo
de
yema
de mote/o (tortuga)
/Jata
yema
laricaya (lorlllga)

48

/39
/41
35-/.
/43
426

4/,7

1. {)
0.2

1.8
0.9
/.9
/.8

0.0

7,3

/,2
/ ,(}
1.6
4.7

_.9

23

JO

44{

')

"l

U,iJ2

/./

fU/)

{J. 06

0.0
/')2

34

194

/.1

/36
85
58

44<)

4.3

/45

.:j30

322

43/

24
/')3
4.7
/.4

lno 13

U.60

52 f3

0./8
0,04
0, /3

0.36
O.U5

O/I-/.

U4{)

fJ,3

(j,

0,/9
0,55
0,66
1.07

(l.

3,0
-

l/

0./2
U.O:')

/.0

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo

Nombre

e o M P o S 1 e ION

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR) 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

kcal

ecr

()"

mg

mg

mg

mcg

107

73,9

24.1

0,5

1,2

II

216

2,2

90

78,0

18,6

1,2

1,5

33

132

2,5

III
109
121
72
108
77
109
115
275
136
244

79,3
77,0
72,1
83,8
76,5
81,0
76,0
79,1
60,0
73,8
63.0

14,2
15,9
19,9
15,7
20,9
13,4
19,0
10,0
16,0
19,0
17,0

5,6
4,6
4,0
0,6
2,1
2,2
3,2
7,8
23,0
6,1
19,0

0,9
1,1
/,4
0,2
0,4
1,2
/,5
1,3
1,0
1,1
1,0

17
/7
24
45
50
21
40
7
5
7
7

130
194
/99
33
26
200
270
252
170
180
190

2,1
2,8
6,3
0,9
1,0
6,2
4,1
2,7
2,1
2,2
2,5

198
121
284
79
/39

69,2
73,7
57.0
81,3
75,4

14,4
18,5
20,0
13,5
13,9

15,1
4,7
22.0
2.4
8.8

1.2
1,4
1.0
0,9
1,1

/2

238

17
/6
17
6

307
240
/69

1,3
6,2
3,0
3,4

3920<1>
O

210

5,2

115

73,9

19,4

3,6

1,2

/86

3,1

()"

()"

13

14

Retinol Tiamina

15

Ribo
flavina

16

17

mg

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

mg

mg

mg

0,08

0,15

0,00

7,0

0,]2

0,21

0,00

2,8

0,02
0,22
0,28
0,00
0,03
0,09
0,51
0,34
0,07
0,09
0,09

0,24
0,51
2,07
0,05
0,13
0,52
3,00
0,17
0,07
0,21
0,15

1,83
5,50
17,75
0,00
0,40
3,80
6,10
2,90
1,90
2,90
2,00

0,0
3,8
12,3

28p

0.90
0.30
0,98
0,10
0.35

0.16
2,49
0,28
0,27
2,96

5.10
14,90
5,20
3,05
7,90

0,15

0,22

1,10

IJI. CARNES Y PREPARADOS:

Alpaca.
28

Carne, plllpa
Ballena'

29

Carne, pulpa
Carnero

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

Cabeza sancochada (x)

Corazn (2)
Hgado (2)
Mondongo
Patas sancochadas
Pulmn (3)
Rin ~
Sesos
Pulpa gorda ~
Pulpa muy magra
Pulpa semi gorda ~

0.3

0,0

0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0

0.0

0,0

14000

280

O
O
O

0,0
3,4
10,0
11,4
0,0
0,0
0,0

Cerdo:
"I

42
-+3

44
45

Carm::. pulpa
Hgado (2)
Patas semigordas ~
Pulmn (2)
RiHn

Chi\'o'

Pierna. pulpa

24

9,8
0,0
4,3
7.2

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo

Nombre

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

o
e

Carbo
hidrato
g

o
e

mg

mg

meo

kcal
/11 CARNES Y PREPARADOS (colltim acin)
:
47

e o M P o S 1 e ION

13

14

Retinol Tiamina

mcg

15

Ribo
flavina

mg

mg

[6

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

meo

mg

163

69,8

20.0

8,6

0,0

0,0

1,6

18

210

2.4

0,04

0,/8

10,00

96

78,1

19,0

1,6

1,2

29

258

1,9

0,06

0,/4

6,50

112

72,0

24,3

0,9

1,2

106

200

1,8

0,05

0,50

7,00

JOB
120

73,2
71,3

19,2
20,6

2,9
3,6

1,4
1,3

5
9

237
/90

0,8
0,9

0,06
0,06

0,06
0,/5

12,90
6,40

4.4
4,7

326

54,3

16,0

28,6

0,0

0,0

1,0

15

188

1,8

O.JO

0,24

5.60

0,0

268

583

20,1

20,2

0,0

0,0

1,0

23

320

3,8

0,09

0,14

8,00

0.0

Carne, pulpa 9
Corazn P
Sangre cocida
Sangre cruda

/70
157
69
65

70,6
69,6
82,0
83,0

18,2
20,5
16,0
15,0

10,2
7,0
0,1
0,1

0.0
1,6

0,0
0,0

1.0
13
1,1
1,4

14
23
14
12

200
142
Jl5
101

1,5
1.7
29.5
27,3

0.08
0,12
0.01
0.0/

0.16
0,91
0.03
0,33

9.00
5,20

0,0
6,0
4,0
4,5

68

83.2

15.6

0,2

0,2

10

93

0.0

0,02

0,20

1.35

1.6 (T)

78

81.6

16.4

0.9

1,0

121

1,3

0,02

0,09

5,25

Carne, pulpa

0,0

Cuy:

48

Carne, pulpa
Delfn o bufeo :

49

Carne, pulpa

9,3 (T)

Gallina:
50
51

Pechuga, pulpa
Pierna, pulpa

16 P
/6 P

Palo:

52

Carne

Pavo:

53

Carne, pulpa
Pollo:

54
55
56
57

9
7.6
8.3

Rana:

58

Carne. pulpa
Tortuga:

59

Carne de charapa. pulpa

25

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Nombre

Energa

kcal
III CARNES Y PRl,'PARADOS (contil1l acin)
Vacuno:
60
6/
62
63
64
65
66
67
68
69

70
71
72

Bazo
Cabeza, sancochada
Carne, pulpa
Corazn
Criadilla
Hgado
Lengua
Mondongo
Patas sancochadas
Plllmn
Rin
Sesos
Ubre (2)

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Cdigo

e o M P o S 1 e ION

92

11U
105
102

Agua

Protena

Grasa

78,1
77,1

18,9

1,2

18,6

3.4

21,3
16,6

1,6

75,9

77.0

o-

10

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

o:

rng

fin
o

rng

161
110
208
209

28,7

58

86,9

9,8

127
171
104

70,8

20,0

1,8
4.6

71,/
79,5
68,8

16,5

l/,2

16,9

3.5
5,6

23,7

152
83

80,0

17,2

1,1

90
135

79,6
78,1

15,/

2,9
9.6

229

1,5
U,7
1.1
1,0
1,
1,3
0,9
0,1

16
6
25

13

1,0

9
66
7
6

1,1

17
8
69

0,7

7
57

66,0

11,3
14,1

19,2

1,2
0,7

104

75.7

21,6

1,3

1,1

315
279

20,2

50,3

lJ,7

25,8
22,6

57.7

3,6
61,4

13

14

Retinol TIamina

mcg

89 ~

0,5
3,4
3,6

14

222

0,9

166
166
40

5.4
2,2

8082

37

2,/
6,5
6,8

203
132
287

0,8

0,9

l/2

2,9

28

203

2,9

17,8
11,8

53
37

3.9
6,5

65

51

P
~

P
P

2804l
164 $

15
Ribo
flavina

16

17

rng

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

mg

rng

mg

0,/7
0,04
0,03
0,42
0,13
0,24
0,09
0,01
0,02
0,09
0,37
0,17
0,10

0,38

3,55

0,/3
0,88
0,34
1,89
0,55
0,03
0,25
0,96
1,30
0,21
0,/5

0,06

0,06
0.05
0,13
0,0/
0,30
0.20
0,04
0,05
0.07
0,03
0,02
0,30
0.16
0.03
0,03
0,24
0.09

1,04
6,82

8,/0
2,05
12,30
3,00
0,56
0,65

10,/ (T)
0,0

1,50

3,6 (T)
43,2 (T)
19,5 (T)
1,9 (T)
0,0
0,0
13,2 (T)
9,9 (T)
6,9 (T)
4,3 (T)

0,23

0,00

1,1

0,40
0,52

13,63

3,65

4,60
3,/5

Vicua:
73

Carne, pulpa

Preparados .

74
75
76

78
79
80
8/
82
8:1
64
85
86
87
88
89

90

Chalana de carnero (3)

Charqui de carne
Chicharrn de cerdo (x)
C/ harrrn eh lfClISa
Chorizo
Jamn del Pas (2 ! (, I
1amonada
Mortadela
Pat (2)
Queso de chancho
Relleno (2)
Salchicha blanca chica
Sa/chcha blanca grande
Sa/chic/lO "ho! dog"
Salchicha de "huacho"
Tocino
Venado, carne seca (x)

650
,'3
287
344

333
257
496
2N

107
441
349
366
453

490
151

52,3
47.9
49.3
57.9

35,0
55.5
75,5

40,1
47,9
49.4
38,2
32,8
57,1

ll,3
21,0
24.7
15,7
9,8

10,9
20,1
14,4
12.0

2,4

40

423
422
227

6,f)

(O

119

2,2

21,9
26.4
29.5

3,8

56
48
85
82
57
77
3
22
76
76

149

4,0
2,1

19,7
49,8
/7.3

1,2

4.4
/.1

5,0

n,o

43,2
32,3
34,3

12,9

44,0

13,5
32,4

47.9
1,4

13,6

2,7
3,2
3.2
4.6
1.9
2.7
2.7
3,2
2,5

5,0

6,7

26

80
26
60

/77

211

1,5

166

2,0

289
68

7,1
4,2
16,9
3,2

41
l/4
202

1,2
1,3

92
70
298

5,5
1,2
1,9

142

14

2,25

0,28
0,36
0,22
0,05
0,07
0,24
0,07
0,06
0,13
0,08
0,07
0,20
0.12
0,34

0,60
0,86
2,80

0,0
6,8 (T)
0,0
1,4 (T)
0,0
0.0
0,0
1,0 (T)
0,0
1,4 (T)
3,4 (T)
2,3 (T)

2,85

2,5

27,00
1,80
2.25

3,70
1.60
2,25

2,15

2,00
10,00

0,0
0,0
1,9 (T)

1.3 TABLAS PERUANAS DE

ALIMENTO

Nombre

DE ALIl\tIENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Cdigo

CO~lPOSICION

Energa

Agua

Protena

Grasa

kcal

o
e

279

25.0
64.0

47.5

9.9

2/.0

77.2

/9,6
17,5
81.8
/5.2

9.0
0.5

Carbo
hidrato
g

10

14

13

Retino) Tiamina

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

o
e

mg

rng

rnO'e

rncg

559
165
/26

379
276

2,5
1,4

240

10
50

194
891

0.3
0,4

34
28
24
/5

1]3

15

Ribo
tlavina

16

17

rng

rng

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

rng

rng

0,16
0,01
0,02
0,06
0,08
0,05
0,01
0,07
0,01
0,07
0,32
0,03
0,02
0,01
0,02
0,09
0,09
0,09
0,09
0,08
0,01

0,89
0,2/
0.10
0,07
0,45
0,09
0,07
0,40
0,04
0,]3
0,17
0,08
0,07
0,30
0,08
0,04
0,12
0,09
0,06
0,11
0,03

0,07
0.01
0,06
0.07
0.0/
0.01
0,06
0,0/
0.14
0.30
0.01

0,05
0,10
0,12
0,13
0.08
0,05
0,10
(J. 12
0,17
1.00
0.05
0.1";
0.04
0,11

";.50
2,20
/,80
1.25

O,JI

2,83

IV. PESCADOS:
91
92
93
94
95
96
97
98

/23

Acarabuaz. salado I deshidratado

Anchoveta r3)
Aya n que
Bacalao fresco P
Bacalao seco salado P
Bagrp
Bonito (2)
BonilO. huevera (2)
Bonito, pulpa asada
Bonito. pulpa seca solado
Boiuichico. salado / deshidratado
Cabrilla r3)
Carachama (2)
Cavinsa
Cazn (2)
Chita
Chita. huevera
Chita. pulpa asada
Cojnova
Corvina (2)
Fuasaco. con espinas
Jllrel t1>
Lenguado. fresco B
Lisa
Loma (2)
Loma. pul>a .~t'ru mIado
Machete
Maparare. rO/1 f'ypUW5
Merluza {3}
Paic!zC:'. )f'( () (2)
Pampanito
Pana. "liado 1,1tl/ucharwlo
Pejerrey I 2 }

12"'

Pf'j(-'~a/l!)

125

Pejesapo. pulpa asada

Pejesapo, /'l/llla lun! (i( !uuh
Pintadillu (2)

99
/00
101
/02
103
104
105
/06
107
108

109
110

IU
Jl2
113
II...
/15

116
1/7
1/8
JJ9
/2u
121
122

126
/27

/7/
88

77

81.3

375

/2.3

80

80.9
70.6

138

/01
136

184
273
97
64
85
98
88
62
99
93

/2-1
72
129
87

li
93
15U
98
78
7...
::...7

lO
17...
89

75.5
69.9
-I....O
24.3
76.4
82.8
78.8

/.7

2304
17.2
24.0

4.2

32,3
47.9
/9,4

5,1
9. /

3.7
1.6

14.2

OA

/8.1
/9.8

OA

83.8
7j.1
75.1

12.3
2/.0
20.2

1.0
1,0

0.7

72.6

/9,5

4.5

79.5

/6.3

0.3

73.0
79.0
73.3

21.6
19.1
18.2
19.7
30.9

81.8
...o....
76.0
21.5
77.1

IUI

7(), ()

87
83
85

77.8
77,8

77"';

/8.7

15. /
16.8
38.2
19.2
.~"'.j

/8.7
22.1
/9,5
/8.7
/8,8

3.9

0.5

1.2

7.0
2.0
/.5
/.5

3.0

21,8

77.2
7lJ. /

0.0
0.0

2.8

75.0
78.0

"'";.b

/.3

(J. 3

0.8
0.5

76.3

/6.0
/.0

fU
0.0

0.0

4.2

1.0
2.0
2.0
(J.!)

1.7
16.2

112

16.5
/.2

458
222

477

1.0
/04

140

15/
239

lA
/.5

108

2.4
/.7
1.5

1.4
1.3
1.'2
1.4
l. I
1.-1
/ 1).7
1.2
l.::

1.2

0.3
9.3

2.
6.2

0.4
11.3
0.5

27

206
164
204

1,9
0.7

1,8

1,0
6,1
4,8

/,0
1,2
0,3

206
209
390
170

2,6
1,3
1.8
2.7

30

247
182
225
325

49

303

19

/93

"7

178

0.7
/.0
1.9

260

/72

...9

217
/86
185
209
132

l. I
0.2
3.3
0.3

639

7, /

311
243
146

0.7

/36
193

1.0
1.0

22
28
22
19
57
645

-155
28

jO

1.3

/26
710
1(}5

..

{J,7

45

LJ ..-)

/ () ~
If)
I .. ?

1.2

258
274

3,6

O
O

/.-/.
n.e;

1/0
/1J9

1,3

80

1,0
1,1

47

1.3
/,8

5.7
1.9

14

0.8
1.1

0.01
0.04
0,10

0.00
2,50
2.20
10,90
1,55
/2,80
2,77

1,2
8,7

4,71T)
2.0 (T)
0.0
1,6

10,1

6,25
3,18
2,12

3,90
3,40
5,30
1,43

0,10
2.90
1,20
1,50
3.60
3,70
2.75

4,70
1.20
5.60
3,60

1,0
4,4 (T)
4,8 (T)
2,5 (T)
3,4

1,8
9,8
1,6
4.9

1,5
2,2 (T)

4.9

0.0
3,9 (7)
5,9

9.8fT)
/.0

6.6
1.2

2.3
2, I

1.3 T A B L A S P E R lJ A N A S U E
ALIMENTO

Nombre

D E A L 1M E N T o S

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Cdigo

e o M P o S 1 e ION

Energa

Agua

kcal

(]

Protena
(]

Grasa
o

Fibra

Ceniza

(]

o
e

Carbohidrato
(]

10

Calcio

Fsforo

Hierro

rno:e

rng

rn ea

593
/5
23
21
84
8
319
723

390
215

1,

13

14

Retinol Tiamina
rncg

rng

15

Ribo
flavina
rng

17

16

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
rng
rng

IV. PE'SCADOS (continllacin)

128
129
/30
13/
l32
133
134

135
136

Ractacara. con espinas

RaJCI. pulp(l astida
Rbalo
To)'o
Tramboyo
Trucha rosada
Yahuarachi, con espinas
Yulya, COll espinas
Zngaro, salado / deshidratado

87
/36
95
85

110
86
85
273

74.2
65.9
76,5
77,7
78,8
75,3
77,3
77,6
24,/

15A

2.3

31,1

(J,-/

21,3
l8.7
19.2
20.9

0,5
0.4
0,3

15,5

2.3
2,2

2.5

1,-1
1,2
l,4
1,0
1,2
1,5
1,5
17,6

177
229

141
248
252
244
398

0,1

0,7
0,1
0,2
1,9

16.9

l,4

47,3

9,3

24,2
22,4
25,8

20,5
9,0

JI.O

1.1
0.5
0,2
(J,2

2,2

50

1.5
0,8
1,4

108
25

180

1/7

263

0,2
0,1
0,/

1.9

14,6

524
53
158

650

4,9

/92

1,-1
2,0
1,5
0,2
0,3
0.7

308

0,01
0,01
0,04
0,02
0,01
0,03
0,01
0,39

0,08
0.15
0,07
0,/3
0,07
0,22
0,05
0,10
0,2/

0,04
l,30
/,10

0,10
0,04
0,06

0,0/
0,01
0,02
0,02
0,03
0,20
0,02
0,03
0,00
0,05
0,06
0.09
0,08
0,02
0,02

0,14
0,21
0,06
0,13

1,2

],9

6,0

2,10
3,85

2,91T)
0,0

5,00
4,50
0,95

29,3 (T)
4,7 (T)

5,4

3.15

8.4 (7)

1,70
3,00

2,7 (T)
2,3 (7)

/,2

11,10
3,00
2.90

0,0
3,0

Pes('ados en conserva:
137
/38

l39

Atn en aceite, enlatado ~

Sardina Grated, conserva
Sardina filete, conserva

288

177
209

52,6
65,4

60,6

2,4
3.2
2,4

151
84

294
473
453

1,2
1.6
1, 1

19

/.8

28 ~

1,7

V CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
/40
I-/- I
In
J.f3
144
f"')

1-/-6

1-17
/-/-8
1-+9

150
(51
152
/53
154

Almeja Blanca
Barquillos
Calamar gratule pota
Camarones
Camaroncito, chino,. 'wladns
Cangrejos
Caracoles (2)
C{Wl1qlle,
() }ufil1o (-1)
ChOTOS

Concha dI' abanico

Erizo
[O{lLIS

70
84
47
78

82,4
78,2
87,8

14.4
/8,5

78,0

240
9y
79

29,6
86,1
78,6

/7,8
52,3

iJt)

7-1,3

87
76

80,0

141
88

72.1
78,1
74.4

71

83,6

Machas
Pique
Pu!po(2)

78.4

79.3

10,6

l,9

2.-f

221
95

/6,9

0.8

1.8

2l, {]
13,3
13,9
l6.3
18,5
15,7
15,9
l3,6

(J,3

1.7

3.4

2.4
2,2
2.3

202
91

2. /

/02

/.6

93

2,4

302

99

4,0
1,3

1, I

53

126

3,0

1,8
7,9

0,../

2,8
/,1
1.4

106

130

59

206
219
366

81
180

6U6 r~

1.2
-

....
28

O, JI
0,52
0,39
0,35
0,82
0,79
0,42
0,60
0,19
0,20
0,05

2.25

0,85
1,80
1.40
3.40
1,57
1,25

1,68
2,05
1,80
6,10
1,20

1,49

18,3 (T)
8,61T)
2,3 (T)
5,2 (T)
0,0
7,8 (T)
9,0 (T)
5,4 (T)
11,6 (T)
5.7 (T)
9,3 (7)

0,8
2,0
3,2 (T)

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Cdigo

Nombre

e o M P o S 1 e ION

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Carbohidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

kcal

ecr

mg

mbn

mg

236
283
II
6
40
21
49
87
llO
171
141
61
42
74
47
84
9
18
55
47
24
40
25
38
22

453
502
30
92
185
42
407
335
375
496
387
394
283
320
202
294
35
162
253
108

7,5
8,1
0,3
0,8

0,1
0,5
5.3
1,1
0,5
1, I
0,4
0,7

2,'+
2.7
0,1
0,4
4.5
0,2
1,7
5.9
5,1
4,3
5,3
2,6
1,8
3,3
2,0
2,2
0,2
1.0
1,9
0,5
0.6
0,4
O. J
2.4

-I

377
275
3-16
267
249
270
221
/90

C1

C1

cr

(1

.13

14

Retinol Tiamina
mcg

mg

15

Riboflavina
mg

]6

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
mg
mg

VI. CEREALES, GRANOS Y

DERIVADOS:
155
/56
/57
158
/59
/60
161
162
163
164
/65

166
167
168
169
170
17/
172
/73
/74

/75
176
/77
J78

f79

rlrhita. rlrhis O Kiwirha rruda (10)

Arhita. Arhis o Kiwirha wstada
Arro~ Pilao O pulido rocido (3)
Arro.;: Pilado O pulido crudo (3)
Arm;: con rQsrara (2)
Avena. hojuelas cocida (3 J
An'Jw. hojuelas rruda (3)
Caihua amarilla
Caihua gris (2)
Caihua. hojuelas de
Cahlla parda
Cebada con cscara (8)
Cebada tlunka (X)
Cebada mshka o mchica (x)
Cebada pelada, mOle de IX)
Cebada harina
Cebada perlada (} resbalada cocida (3)
Cebada perlada o resbalada cruda (3)
Cebada rostada 'molida (3) (x)
Chanca\' (bi::.cocho)
Fideos
Fideos tallarn
Fideos rallan'n (,Iancoclwdo)
Galletas de soda ( 2)
Gl111plas JI' \'lI/nillll

12,0
0.7

377
.+28
ll5
359
348
53
347
340
344
379
340
344
317
344
330
370
78
354
351
356
360
324
100
442
-138

13,1
1l,9
87,1
8,8
12,0
12,4
8,1
12,2
12,1
18,5
10,0
15,4
9,4
81,0
13,3
9.9
19.4
/2,1
20,4
75,5
4,8
-1,8

3-1<)
290
3-18
315
353
390
363
348

/3.7
28,1
/3.8
17,2
/-1.1
4.6
9.5
/3,0

72,2

13,5
N.5
2,4
8,2
5,9
/,3
13,3
14,3
14,0
17,6
13,8
6,9
1,9
8,6
8,2
18,8
1,0
5,3
7.7
8,8
9,4
9,5
3.1
/0,1
6,0

7,1
7.8
0,1
0.5
2,0
0,5
4.0
5,0
4,5
8,3
3,5
1,8
0,7
0,7
1,1
2,3
0,1
0,6
0,8
6,9
0.2
0,1
0,0
14,7
/2.7

64.5
74,3
25,2
77,8
74,7
10,9
72.0
62,8
64.0
61,7
65,2
76,6
77,1
77,4
73,1
67,4
17.7
79,8
79,7
64,4
78,2
69,6
21.3
68,0
74,9

2,5
3.0
0,1
0,4
9,9
0,2
1,7
9,4
9,8
ll,O
10,2
7.3
1,3
6.6
1,3

0.9

/.6

8.2
5,4

3.7
2.8

72.7
62,3

1.7
1,4

7,0

3.6

73,8

8,4
5.6
7,2
6.7
5,2

1, I

69.4

2,2
0.5
1,7
3,8

4.6

7-1.3

1.9

4,6
2.7
2.5

82.1
79,8
78,0

4,4
4.3
3,4

137
25
134
665

0,5
4,1
10,8
13,0
15,0
12,0
5,1
9.7
12,3
3,6
6,1
0,9
4,0
7.1
1,0
/,1
1,5

0.4
1.5
0,6

2
O
O
O

O
O
O
20
O
/
()

0,30
0,01
0.00
0,09
0.16
0,00
0.15
0,62
0,47
0,57
0,67
0,33
0,25
0,12
0.07
0,35
0.00
0,03
0.12
O,lJ
0.13
0.12
U.02
0.17
(;,04

0,0/
0.01
0.00
0,08
0,07
0,0/
0,09
0,51
0,65
0,75
0,30
0,21
0,18
0,25
0.11
0,17
0,01
0,04
0,18
0,23
0,13
0,08
0.04
0.10
0,0-1

0,40
/,30
0,24
1,60
3.85
0,22
1,00
1,20
/,13
1,56
1,45
7,40
2,25
8,70
8,75

U.32
0.28
0.38
0.30

0,22
0.40
0.2')
0,16
0,16
0,01
(J. 3-1
0,11

2.15
3.40

0,58
3,50
9.60
1,06
1,50
/.00
0.17
1.17
0.50

1,3
0.5
0,0
0.9
-

0,0
0,0
2,2
1,1
0.0
0,0
2.1
1,9
0,0 .
1,6
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0

Ma: ,

/80
/8/
/(',2
183
/8-1
/85
/86
/87

Afa::.;n r61
Ala::.an. Jora fre!>(a dI' ( ~ I
Ala::.n. (lru le( o dI- 1_' I 1\1
Amarillo
Bfall( o ( rIIdu I
Blanco lOstado 13 J
Cancha IOslLu/a ( \ J
CllOchvea de (J)

29

1.8
1,2
/ ,-1
1,5
1.3
1,3

23
38
6
:1
6

11
12

0.7
0.5
1.7

4
6
2

0.20
2.6
2.7
1.5

0,01

2
O

0./5
0.33

2,5

3,60
3.25
3.()(}

0,54
2.73
2.85

0,7
2.6
0.0
9,8
0,7

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Cdigo

188
189
190

191
192
193
194
195
196
197
198

Nombre

Fresco, choclo (4)

Germinado seco (2)
Harina de (2)
Maizena <1>
Morado
Mote de (x)
Pachuco de (2)
para mote, pelado (7) (x)
para mote, sin pelar (3)
Smola, polenta
Tocash de (x)

e o M P o S 1 e ION

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Energa

Agua

Protena

kcal

O'

129
315
381
351
357

67,3

108

74,5
13,4
12,6
12,8
13,3
52,7

351
363
345
347
191

22.0

11,9
12,2
ll,4

10

Grasa

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

O'

eo

O'

rng

ffiO'

rng

3,3
6,2
8,7

0.8

3,2
6,5

0.6

0,2

7,3
2,6
7,3
5,9
5,7
8,3
2,6

3,4
1,3
3,9
2,1
1,5
1,2
2,2

7,2
9,6
6,8
8,4

0,2
0,3

27,8

1.5

67,0

0,4

0,8
1,6

71,2
86,7
76,2
21,1
73,5
78,3
78,7

3.9

1,7

0,0

0,3

1,8
1,4
1,7
2,3

1,7

3,0

1,2
1,4

74,0

41,3

0,5

1,9
1,1
1,3
3,2
1,2

8
22
64
16
12
14
89
47
9
70

11

113
285
454

13

0,8
0,4
2,0

199

de cebada, serrano
de labranza
de molde
francs (2)

302

335
332
291

24;4'
17,3
20,8
27,0

2,5
0,2

66,2
71,8
69,2
63,8

2,6
1,2

2,0
1,0
0,7

0,6

1,5

65,9
67,2
66,7
16,3
66.3
67.4
68.9
67,1
72,1
78,6
67,6
53,8
72,8

8,4
5,7
5.1

4,8
2,6
3,5

573
85

0,7
1.9
6,0

0,6

2,5
2,7

6,8

3.0

27
56
93
115

7,0

2,4
2,5
2,2
3.3
3.4

124
76

3,0

50

60
40

13
35

328
78
348
/87
166
58
44

211
212
213

214
215

Afrecho de
Blanca (Junn)
Blanca (Puno)
Cocida (3)
Cruda (3)
Dulce blanca (Jun(n)
Dulce blanca (Puno) (2)
Dulce rosada (Junin)
Harina de
Hojuelas de (jlakes)
Rosada (Puno)
Smola de
Sorgo (2)

347
363
376

14,1
11,8

374
373

10,1
79,0
1l.5
ll,l

360

11,2

101

372
341
374
368
376
351

11,0

/3,7
7,0
/0.2

12,6
12,2

10,7

12,2
11.5
2,8
13,6
11,1
11,6
12,3
9,1
8,5
/2,5
19,5
8,0

4,5
6,2
8,2
1,3
5,8
7,7
5,3
7,2
2,6
3,7
6,4
10,7
4,0

3,1
3,8
3,1
8,3
7,5

120

80

/81
lJ4

rncg

1,2
3,7
3,8
4,4

2,0

224
107
60
101

6,5
1,6

342
155
165
61
242
355
226
344
61
60
205
370

0,4
1,0

4,0

4,2

1,6
7,5
4,3
5,3
4.3
3,7
4,7
5,2
3,6
4,3

30

15

Retino! Tiamina

0,2

Quinua:
203
204
205
206
207
208
209
210

14

Ribo
flavina

O
O

16

17

mg

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

rng

mg

rng

0.14
0,28
0,45

0,07
0,36
0,13

3,02

Pan:

200
201
202

oS

D E A L 1M E N T

1,44
2,25

4,8
1,2

2,84

2,1

0,38
0,03
0,41
0,16
0,26
0,09
0,02

0,22
0,09
0,31
0,08
0,14
0,06
0,20

0,54

0,0

2,87
2,64
2,63
4,45
1,25

3,9
1,9
2,1

0,30
0,13
0,08
0,11

0,23
0,14
0,16
0,16

6,35
1,22
1,22
1,14

1,0

0,21
0,20
0,12
0,01
0,48
0,59
0,73
1,00
0,19
0,13
0,24
0,21
0,25

0,22
0,15
0,14
0,00
0,03
0,30
0,21
0,30
0,24
0,38
0,25
0,25
0,23

1,00
0,95

0,9
0,8

1,0

1,35
0,26
1,40

0,0
0,5

1,23
1,23

2,2
1,1
1,1

0,68
1,10
1,60

1,84
3,85

0,9

1,09

1.3 T \ B IJ A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

CO~lPOSTCION
1

CJigo

Energa

Nombre

e o NI P o S 1 e ION

keal

O'

D E A L 1 lVI E

POR 100 GRAMOS DE PORCTON COMESTIBLE

lO

Protena

Grasa

Cubohidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

O'

mg

mg

mg

mcg

108
250

0,6

/,6

0,9
2,5

O
O

0,4

2,5
4,6

~~

('

C'

TOS

13

14

Retinol Tiamina

15

Ribo
tlavina

mg

mg

O,JI
0,33
0.10
0.0/
0.00
0,/8
0.22
0,06
0,30
0.14
0,30

0,06
0,26
0,48
0,07
0.00
0,23
0,15
0,02
0,17
0,08
0,08

0,28
0,25
0,20
0,37
0,47
0,39
0,31
0,6U
0,20
0,59
0,/5

0,18
0,15
0,25
0,19
0,25
0,26
0,22
D,22
0,16
0.17
0.21
0.23
0,00
U.05

16

17
Acido
Niacna Ascrbico
Reducido
mO'e
mg

Trigo'
2/6

217
218
219
220
221
222
223
224
225
226

Harilla de (3)
Lllll1ka de (2) (x)

Mchica de (2) (x)

Mote de (x)

para mote, pelado cocdo (3 )

para 11101e, 1)('Lodo (!'lIdo (3)
pelado (3)
resbalado cocido (3)
resbalado crudo (3)
Smola de
Trigo

359
339
356
/67
69
353
358
90
355
362
336

10,8
J0,1
9,0
59,0
82.9
12,5
12,6
77,9
13,5

12.1
14,5

10,5
9,1
7,9
2,5
1.9
9.8
8,4
2,8
11,4
7,8
8,6

2,0
1,0

1,5

7-1.8
71.8

2.9
4.1

1,2

79,9

0,6

37,0
14,7
7-1,6

1,1
0,2

76.1
18,6
71,8
78,4
73.7

2,0
0,3
1,3
0,9
3,0

3,4
4,5
5,5
5,7
4,4
3,5
3,6

0.1

0,9
1,4

0,3
1,8

1,J
1,5

0,7

0,4
2,0
2,0
0,9
0,4
2,2
1,5
0.4

1,5
0,6
1.7

36
60
67
38
29
80
51

5
17
40
36

3(JO
/l8
45
274
293
66
299
125
224

0,5
4,8

0,8
4,6

O
O

0.93
1.95
2, JI
1.57
0.73
4,OV
3,85

/,8
2Jl
2.7
0,-1

0,0
0,9
-

0.90
5,00
1,21

O,

2,85

4,8

2,15

22,3
3,5
/,5

4,5

0,0

VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

227
228
229

230
23/
232
233
234
235
236
237
238
239

240
24/
242
243
244
245
246
247
248

2-+9

Arvejasfrescas (4)
Arrejas secas
Arvejas, harina de (2)

lA
aguisho
Frjo/ amarillo comln

O)

Frjol bnru

Frijol
wnericwlO
Frijol
(W/ite kidlley)
Frijol bocn o chileno
Frijol bOtllll[lIl beclIl
Frijollms/ he(//1
FrUol cobollero o Mal1co cocido (3)
Frjol ulhul/ero () Mm/( o (,/'lIdo (3)
Fn)ol col![omiu (2)
Frijol nlllUrio ('ocido (3)
FrjoL CClI/(/rio crudo (3)
Frijol ({/lurio r('s('o
Frijol col1C1rio 1(,/')'c/l1iIO
Frijol ('u/'{/(llu.1
Frjol ('osti/la o chiclcryo tresmesino
Frijolc(}('{{c/u(2)

Frijol c//{l1'I'n

106

72,6

351
346
342
333
334
331

ll,5
10,1
12.1
12,6
12,6
12,9

333

13,4

330

13,1

323

11.9

334
32CJ

12,9

92
329
333
85
339

75,8

1M
339
329

330
331
335

13,3

7,1
21,7
21.6

0,6

18,8

1,J

61,1
64,4

2/A

6/,9

22,7
2/, /

},9
1,6
1,5

19,0
20,3

0,9
1.5

22,/
22,2
17.3
24.2

1,1

63,2
61.5
59,9
57.5
65,2
56.8

12.5
13,2

5,1
22.9
20,7

77.8

5,2

JI.7

2 l. 9

56.5
12,2
/3,5

10.2

13,6
/3,1
/2,6

v.7

) /,2

L2.5
2. 1.3
19,2

0,5
0,9

1.6
0,-1
1.5
2,1

0.5
2.1
0,5
1.8
1.4
1,8
1._
1.4

59.1

M,O

3,7
5,3
4.5
3,5

3./

17,5

0,9
2,5
2,8
2.7

4,0
3.8

4,0
3,3
3,8

67

4.1
1,2

80
46

137
170
45
/38

59.CJ
15,5

6.3

0.7

/. {J

2.1)
2.2
3.6

4,2

1.8

l)

3.5
3,8

/40
/29
97

3.6

/(J4

3.7

95

3,CJ

3.7

63,1

31

139
J()4

4.8
4./

-1.

60
138
94
99
/53

3.7

58,3

(),O

102

3,4

1.0
3.9

60,2
31.5

27
65

134
289
351
263

450
455
386

31-1
482
289
396
5//
75
274

-I.:7
351

1,7
2,6
5,5
7.5
8,5

29
/0

9,7

O
O

6,3
6,6

()

6.1
6.4
8.4
7.3

1,4
5. I
7.0
I.

U,/I

6.6

lO

413

392

4.2

2.27

n,O

1,58
0.29
1,50
1.54

(1.20

n,JII

1.4)

0,63

0.23

2,45

(l.

5,7
3.5

2,50
/,60

0.50

0,/6
0,38
OAI
0,32

7,5

n,38

4,12

3,03
2,03
2,07
1,84

(jO
0.0/
()J)7
O.4S
0.23
0,44

(1.0/

-1,0
387

0,01
(j,23
0.40

3,-13

n. ()
6.3

CJ.2

2,65

1,75
/,57

2,1

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E

Nombre

Energa

kcal
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
27/
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284

DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

ALIMENTO

()

e o lVlP o S 1 e ION

1::::

VII LEGUMfNOSAS y IJER1Vi.D(}',)' 'ontin lfac 'n)

Frijol chic/aro dosl11c>sino fresco
104
73.2
15,1
Frijol
dos/l1esino
325
Frijol de
345
10.3
Frijol dc> palo fresco
143
62,7
Frijol du/cl:' (Ancas/J)
338
12,4
Frijol negro (2)
332
13,6
Frijol nucya blanco
338
12.5
Frijolnucya plomo
334
12,9
Frijol panamito (6)
12,2
336
12,7
Frijol plomo
337
Frijol pote bean
13,2
331
Frijol rojo (Red kidney)
13,6
332
Frijol terciopelo (2)
ll,5
358
Frijol vacapalela
328
14,1
Garbanzo cocido (3)
99
75,9
11,4
Garbanzo crudo (3)
362
Guaba fresco
63,3
141
Guaba seco
10,7
346
Habas frescas
151
60.6
Habas, harina de (4)
ll,9
343
]J,5
Habas secas, con cscara cruda (3)
340
Habas secas. sin cscara cocida (3)
102
72.8
Hahas secas, sin cscara cruda (2)
13,6
335
Lelllejas chicas cocidas (3)
74,6
97
Ll:'ntejas chicas crudas (3)
339
13,0
Lentejas grandes (2)
12,4
338
Palla res, con cscara cocidas (3)
103
72,5
Paliares. con cscam crL/c!os (3)
ll,
33/
Paliar morado
12./
336
Paliares, sin cscara
12,2
337
Shmpe fresco
86,0
51
Soya (18)
-lO 1
11.7
Tarf7ui cocido, COII cscara
15/
69.7
Tarhlli crudo, sin eLsea m
277
46.3
Tarhui, harina de
72,5
103

10

Protena

Grasa

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

F6sforo

Hierro

mg

mg

mg

lA

26
72
l/4
16
14O
133
173
104
174
90
125
107
104
127
54
120
JJ5
192
31
67
197
64
48
43
73
71
28
70
51

/49
399
388
322
4/1
308
354
376
427
412
421
393
321
439
60
370
128
303
137
393
413
53
395
80
375
263
34
318
358
205
78
759
123
262

2,7
9,8
2.9
1,5
5,2
9,3
3,3
3,0
6,3
6,6
8,3
4,6
8,0
3,9
1,2
8,3
3,1
4,9
2,0
6,7
13,0
0.9
8,0
1,7
7,6
-1,8
1,1
6,7
3.8
5,2
/,4

1::::

8.4
21A
18,4
8,9
19.4
/8.2
20,0
19,8
21,5
20,1
22,4
19,2
21,0
21,0
2,5
19,2
10,7
20,3
11,3
24,3
23,8
7,3
25.9
6,4
22,6
5,9
20,4
20,0
21,6
3.7
28,2
1l,6

to

0.4
1,6
1.4
0,8
1.8
1,3
1,9
1,6
1,7
1,8
1,2
1,2
5,6
1,6
1,8
6,1
0,7
2,1
0,8
1,9
1,5
0,5
2.4
0,1
1,0
1,1
0,4
1.2

/,3
1.-1
0,1
18.9

8,6
17.5

6,0

0,4

to

1::::

/7.5
58,2
66.1
26.0
62,7
63,-1
62,1
62,0
60,7
62,0
50.
62,6
58,5
59,4
18,5
60,1
24,0
63.3
25.9
59,6
60,2
17.8
55,3
18,3
61,0

to

19,5
61.-1
62,8
61,6
9,1
35.7
9,6

2.4
5,5
7.8
3,2
3.7
3.6
4,4
3.2
6,0
6,2
4,1
5,0
6,5
4,0
0,6
2,6
1,6
2,9
0,8
4,4
6,4
0.5
1,8
1,1
3.2
-1,0
4,1
3,8
4.7
1,0
2.3
-1.6
5.3

1,6
3.7
3,5
3,5
3,7
3,9
3,4
3,5
3,4
3,4
3,9
0,9
3,2
1,3
3,6
1,4
2,3
3,1
0.9
2.8
0,6
2.4
2,3
1,5
5,4
3,8
3,2
1.1
5.5
0,6

3.8

1.6

19,5

4.0

/.5

G/,O

38
46
31-1
30
54
28

34

13

Retinol Tiamina

mcg
8
1

16

-1

1O
1

4
-1

1,4
2,3
1.1

()

32

14

15

Ribo
flavina

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
16

mg

ma

mg

0,26
0,61
0,84
0,34
0,53
0.34
0.46
0,32
0,59
0,13
0,12
0,21
0,42
0,16
0,00
0,38
0,19
0,49
0,30
0,36
0,39
0,00
0,34
0,00
0,21
0,34
0.00
0,28
0,50
0,55
0,21
0,73
0,01
0.60
0,02

0,20
0,30
0,25
0,23
0,47
0,45
0,51
0,60
0,32
0,20
0,25
0,17
0,31
0,20
0,04
0,38
0,13
0,23
0,09
0,27
0,30
0,01
0,31
0,07
0,29
0,25
0,02
0.28
0,57
0,21
0,14
0.4/
0,3-1
0.4-1
0,60

1.00
2,25
2,95
1,65

/:)

mg
6,1
2.6
4,6
4.8

1,74
1,90
2,07
2,07
1,40
2,ll
2,62
1,60
2,35
0,49
2,80
0,65
1,20
1,40
2,84
4,00
0,72
3,40
0,50
2.90
2,17
0,59
3.20
2,52
2,25

2,3

5,8

0,0
5,4
12,9
2,8
28,5
4,7
8,6
0.9
2.4
0,0
5,5
0.1
7,5

1.0
2.60
0.95
2.10
0,10

0,0
4.6

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Nombre

D E A L 1 IVI E N T

oS
I

COMPOS ICION POR 100 GRAM OS DE P ORCION COME STIBLE

1

Cdigo

e o IV! P o S 1 e ION

Energa

Agua

kcal

C'

Protena
\J

C'

::;

Grasa

Carbo
hillrato

\J

\J
C'

C'

Fibra
(1

10

1"-"'

14

15

16

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

Retmol

Tiamina

Ribo
flavina

mC'u

mg

mg

ITIcg

mg

mg

mg

0,00
(J. 00
0,00
0,00
0,00
0.00
0,00
0,00
0,00

1,70
3,60
17,00

C'

C'

0,0
0,0
0.0
0,0

0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0

17

ACldo

Niacina A:-,crbico
Reducido!

mg

VIII. OLEAGINOSAS Y DERIVADOS:

285
286
287
288
289

290
291
292
293
294
295
296
297
298
299

300
301
302
303
304
305
306

Aceite cOIJIIJ/fes/o (l'egerul 70Cc; ,

marino 30S+)
AcCte de IJescudo, hidmgenwlo
Aceite \'egetal de olgodn
Aceite l'ege/al de girasol
Aceite \'ege/al de I/Ju;:.
Aceite vegetal de JIIan
Aceite vegetal de olivo
Aceite vege/al de palll1a
Aceite vege/al de soya
Almendras <>
Avellanas 9
Cacao, semillas secas P
Costmza pe mana "Nuez de! Brasil"
Man crudo, con pelcula
Man sa/1cochado (2) (x)
Man lastado, sin pelcula
Manteca de cerdu
Manteca l'egetal P
ManTecjuillo
Man/eqllillo con sal p
Margarino \'ege/{fl CO/1 sal
Nueces

889

902
884
884
884
884
884
884
884
534
555
456
661
559
374

590
908

0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
5,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
18,0

7,5
3,6
1,2
7,3
32,3

12,4

12,0
14,3
24,1
15,9

51,0

0.3
0.3

720

501

21,6

27

90.7
9-1.8

2,2

703

43,3
49,3
46,3
65,9
48,2
27,5

27,1
0,0
0,0
2,0
0,6
0,6
10,9

2,0
0,5
1.0
16.0
16,0
16,0

875
729

100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0

99,9

99,0
82,0
80,0
81,0
50,1

0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0.0
27,0

O,{)

0.0
0,0
0,0
0,0
3,8
2,8
8,6
2,6
5,2
1,6
2,5

24,4
34,7
14.6
17,7
21,9
16,9

0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
6.0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5.9

2,9
3,6
3,4

4,0
2,7
2.4

3,0
0,1

0,5
0,0
2,2
2,1
5.5

O
()

O
O
O
O

0,0
(),O
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0

U,OO

()

(J,U()

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0.00
0,00
0,24

0,00
0, o!)
0.00
0,00
O,()O
0,00
0.00
0.00
0,00
0,04

8.0

0,17
0,75
0.48
0,18
0,08
0,00
0.00
0,00
0,02
0,00
0.36

0,14
0,17
0,53
0,10
0,35
0,00
0,00
0,00
0,06
0,00
0,04

0.26
O,(J3
0.58
0.21

O
()

O
459

O
O
O
O
-

106

537

3,6

170
66
47
48

850

2,1

231
219
298

1,5
3,6
2,2

3p

O
O
O

O
O
O

O
O

144

80

0,0
0,0
0,0
0.6
0,0

337

O
O
O
O
O
22
2

671

-100

O.U
(J,I)

0,0
0,0
U.(J

0.0
0,0
0,0
0,0

3,0
2,7

1,3IT)

8,88

21,60
0,00
0,00
0.00
0.10
O,UO

0,0
0,0
0,0
0,0
0.0

IX. VERDURAS Y PREl~4RADOS:

307
308
309
310
3ll
312
313

31-1
315
316

Acelgm, hojas de
Acc!gos, {(tilos de
Aj (JI//arillo
Aj amarillo molido. ji-esco CO/l sul 1:2)
Aj al/IUrill(J seco
Aj colorado seco. 1)(//1C(/ (2) (x)
Aj colorado 110 IJi('(/JI/e. molido con sul
r\j colo/'wlo fJicull/e. molido con sul
Aj de mesu
Aj de \'((inu

1-1

0.7

39

88,9

52

60.2

302

16.6

0,9
1,9
7.3

292

20,2

7.0

-18
-12

69.8

40
58

89.1
83.2

1,9
2.1
1.8

72.6

2.

1, ()
1,2

5.3
2.8
8.8
9.2
64.8
58.7
9.2
S.O
7,2

1.1

ll,9

0.7
1.7

6.3
7,8
1.3

0.8
1,-1
2.-1
-1.0

97
12-1

3.3

6,5
17.;\

1-/2
175

3.0

16.3

130
77
9-1

23.2

22.-1

0.7

1.2

33

90

1.5
1,-1
0.7
27.0
5.0

23

31

46
lO
21

-17

1M
209

2,4

176

0.0-1

{j,5

().O{)

0.9

-1-15
560
980
-1-112

0.06
(j,18
0,12
0.13
0.12
(),09
0,17
0.22

3.5
8.2

-1.9

35
54

5,6

) )
__1

1,3
1.7

56

5.0

278
213

2)8
771

1.48
1.79

0,49
0,-1-1
0.60
0.-17

0,56
0,00
1,25

1,30
-1.15
3.55

0.70
O,SO

0.95
2,65

1-1, I
-1.0
60,0
16.2

6.0
23.0
12.0
19,2

10-J,-I
12,0

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Cdigo

317
318
319
320

321
322
323
324
325
326
327
328
329
330

331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341

342
343
3-/.-I

345
346
347
348
349
350

351
352
353
354

Nombre

C/mllcos. ajos si/l'('stres

Escuro/a
Esparragos
Espinaca blanca (2)
Espil1aca negra
FrUolito chino, germinado

D E A L 1M E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COrvIESTIBLE

1

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hieno

kcal

l!::

l!::

rng

rng

rng

rncg

92.4
82,9
6/.4
86,7
92,9
82,7
93,4
89.7
87,5
89,3
87,3

0.7

43
58

3,0

17
382

0,04

95,0

0,5
1,5
0,7
0,5
0,9
0,8

0.4
0,8
0.8
1.2
0,2
0.4
0,2
0,8
0,3
0,8
0,9
0,2
0,1
0,1
0,3
0,1
0,1
0,4
0,2
0,1
0,3
0,3
0,3
0.4
0,6
0,4
0,6
0,6
1.3
0.1
0,4
0,7
0,5
0,2
0,2
0,6
0,9
0,7

0,14
0,04
0,07
0,13
0,03
0,02
0,10
0,08
0,11
0,02
0,05
0,02
0,03
0,03
0,02
0,02
0,03
0,04
0,01
0,03
0,01
0,18
0,09
0,04
0,05
0,05
0,08
0,08
0,06
0,02
0,03
0,07
0,09
0.08
0,07
0,05

IX. VERDURAS Y PRERiRADOS (COI ill 11l1C in

Ajdlllce (3)
26
Aj w'rde (2)
57
Ajos
129
Albahaca (4)
43
Alcachofa
19
Alfalfa brotes tiernos ~
52
Apio
21
Berenjena
37
Berenjena Costea o tomate de rbol
41
Berro (4)
33
Brcoli (3)
40
Caigua (2)
15
Caigua Serrana
20
Calabaza china
23
Calabaza italiana (3)
21
Cebolla blanca
32
Cebolla chilena
26
Cebolla china (2)
39
Cebolla de cabeza (2)
49
Cebolla de cola
33
Col blanca
23
Col crespa
24
Col china
26
Col de "Bmselas"
58
Col. hojas de
39
Col negro
27
Col silrestre
54
Coliflor (3)
28
eulantro (3)
44
Chic/am. calaba;a. (2)
22
ChUchipa
45

CI/Onta (2)

e o M P o S 1 e ION

rr

2.5
5.6
2,9
2,8
6,0
0,7
1,0

1,3
3,4
4,9

93,5
93,1
93,9
91,2
92,9
88,7
86,3

2,3
1,4

90,6

0,9

93,1
92.4

1,3
1,5
1,8

91,0

4,6
2,7
1.7
2,5
2.2

81,3
88,1
91,7

82,9
91,6

85,6
93,2
85,3
84,9
73,7
93.6
92,3
89,5

49
92
18
23

32

32

90,0

41

87,4
'--

3,3

0,6

3.3
3.4
1,8
1,2
2,2
1,9
2,8
4,5
'--

l!::

l!::

6,0

1,4
2.9

0.5
1.4

0.9
1.5

1.8
1,9

1,4
3.1

1,2

rr

rr

12.4
30.4

7,3
2.9
9,5
4,8
7.9
9,9

1,0

1,7
1,5

5,0

1,6
1,6

5,7
3,3
4,2
5,8
4,9
7,4
5,9
7,5

1,4
0,9
0,6

70
20

1,1
1,5
1,2

18
234
93
34
32
29
II

1,2

1,0
0,8
0,3
0,4
0,4
0,3
1,1
0,8
0,6
0,5
0,9

0,6

1,6

1,9
1,7
1,2

/,4
1,0
0,7

1.8

0,4
0,8
0,4

1,8
1,3

lJ,3

0,8

7,8
4,8
4,9
5,3
12,3
7.6
5,5
12.1
4.4

1,9
0,8

lO
21
94
325
42
12

100
20

141
20

44
46
70
70
109
17O

24
477
26
259

180

1,7

38
51
51
28

5,3
1,1
5,4
1,5

30

0,3
0,2

28
66
86
43
32
15
19
33
17
61
35
32
46
69
16

II
42

7.0

1.6

1,9
/.2
2.8

5,6
9,3
9,7
23,5
3.8
4,6
6,3
4,9
6,7

0,5

0,5

13

1,8

335

(J,8

1,7
/.3

47
66
63
25
57

138

1,6

0.5

22

1,1

1.2

85

1,6
0,8

0,7
1.7

1,5
1,2

1.4
0,7

1..

34

1,3

6,5
1,2
0,9
0,5
0.1
0,6
0,2
1,0

1,1
1,2
4,9
0,4
0,4
1,5

1,8

13

Retino1 Tiamina

244
50
1125

5
139
722
63
9
33

3
3

29
1
15

0,6

41
51
12
248
3

5.3

1094

0,1
0,2

1.1

0.2

I
189

109

8,3
1,7

35

56
76
35

2,1
2.0
1,2

80

40

234
22

45
261

4,6
4,3
0,8

14

/59
4
19O

378
1

rng

15

Ribo
flavina

rng
0,09
0,11
0,07
0,13
0,04
0.14
0,08
0,30
0,04
0,36
0,10
0,02
0,07
0,02
0,04
0,05
0,04
0,01
0,06
0,09
0,03
0,03
0,16
0,17
0,06
0,06
0,06
0,07
0,27
0,05
0,43
0,12
0,10
0,07
. 0,05
0,25
0,20
0,07

16

17

rng

rng

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

1,03

95,0

1,47

48,5
9,1

0,42
0,95
0,85
0,50
0,23

20,0
0,0
162,0

1,31

8,3
6,3
2,3

1,06
0,83
0,17

105,6
114,0
ll,4

6,9
0,29
0,28
0,14
0,12
0,40
0,22
0,20
0,18
0,33
0,66
1,10
1,43
0,31

4,9
7,2
31,4
48,5
21,6
82,5
96,3
49,3

136,0

0,49

75,3
37,2
3,7

1,86
0,19
1,02
0,72
0.67
0,47
0,82
0,65
0,69
0,97

10,0

7,5
3,7
10,5

70,0

3.2
5,0

8.6
8,0
16,4
15,2

15,4

1.3 T A B L A S P E R tI A N j-\ S D E
ALIMENTO

kcal
355
356
357
358
359

360
361
362
363
364
365
366
367
368
369

370
371
372
373
374
375
376
377
378
379

380
381
382
383
384
385
386
387
388
389

390
391
392

Energa

Nombre

IX. VERDURAS Y PREPARADOS

Hierba buena (3)
Hojas de
Huacatay
Jell1ellO)', hojas de
Jetka, hojas de
Kailn, hojas de
Kailn, tallos de
Lechuga americana
Lechuga larga (2)
Lechuga redonda
Manchay
Mastuerzo, hojas de
Mostaza, hojas de
Muila. seca
Nabo (2)
Nabo Silvestre, hojas de (2)
Organo
Paccho)', hojas de (2)
Pace hoy, tallos de
Paico
Pajl.lro (2)
PeJlinillo o Pepino de mesa
Perejil (3)
Pimiento
Pirca
Poro (2)
Rabanitos
Rabicol
Radicheta
Rocv{o (4)
Ruda
Sil/ca cl/lantro
Tomate (4)
TOl/1ate [(Iallo
Tomate, salsa de (2)
Vainitas (2)
Zanahoria (2)
Zanahoria. harillCl de (2)

D E A L 1 lVI E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

ligo

e o lVl P o S 1 e ION

(COI

10

13

14

15

Protena

Grasa

Carbohidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

Retinol

Tiamina

l::'

oe

mg

mea

mg

mcg

mg

Ribonavina
m ea

7,0

2,5

2,2

1.8

8,0
6,0

2,3

J.0

2,0
1,4

9,5

2,8

3A

20()
,\77
.J12
1/3
54!?

70

9,5

(J,06
(l.O6
O,(J6
0,05
O,JO

9.1

1,3
1,4
0.7
1,0
0,8
0,8
0,5

1,9

581

1,3

301

(t

16

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
mg
mg

inuacin
33

86,7

3,1

50

81,4

4.7

47
27
66
48
24

83,4

5,0
1,6

11

96,6
93,4
95,7
84,8
86,3

19

12
53
48
32
268
16
35
48
28
22
54

120
II
56
35
42

40
/4
22
31
36
82
38
19

16
23
37
41
293

90,8
78,1
84,9

92,0

89.0
16,0
94,7
88,1
85,1

90,5
92,0
81,7
64,4
96,4

82,0
89,6
86,2
87,8
95,1
92.8

90,0
75.4
87,6
94.2
94.8

7.3
3,2
1,2

0,6
/,5
1,3

0.4
1,8
3,5
3,2

0,6
2,9
1,6
/,3

0,4
5.0
2,1

0,5
4,8
1.5

4,0
2.7

0,8
2,0
1,9
"2
4, /
/.9

0.8

/,0
0,6
0,8
1.7
0.9
0,3
O, /
0,2
0,2
0,1
1,3
0,6
2,8

0,2
0,4
0,5
0,3
0,2
1, /

0,3
0.1
0,7

0,5
0.6
0.8
0.1
(j. 2

0.5
(J,5
1.7
0.5
0.2
0.2
0.7

5.2
2,4
3,9
2.1
14,4
9,2
5,2
66.3
3,6

0,6

7,0

2,5
1,8

11,3

0,9
0,5

6,3
5,4
9.2
31,5
2,6
6,5
7,7
7,6
7,6
2,9
4,2
6.2
8.2
16./
8.1
4.3

75,0

1,5

88,2

2,-1
0.6

(j,3

8./

0,5

7.3

1,5

9.2
67.7

89,0
1l,8

1,3
9,4

2,1
1,5

0,4
1,6
/.2
1,7
/.3

3,9

35

1,0
0.7
0,3
/.4
1,7
11.7
0,9
/,6

52
64
47
44

211
478
2237
34
367

63
79
55
133
46
64

9, I
J,5

1094
251

8,7
2,9
8,4
2,4
3,1

426
276

20

0,1

63
49
16
85
92
269
34

1,6

06
/20

1,5

312

46

1,6

235

60

302

84
65

2,0
3,0
1,7
0,4
2,6

459
25
20

202

105

/ ,0
1,3

1.3
1.7
22,4
0,1
2,8

9,3
3,0
1,2
6.3
1,2

0,3

22
76
24
58

0.5
6,0

50

0,7

29
41
34
22
72

/,0

8,7

0.7

12

1,6

230

0,7

l,l
/,/

78
36

2,2
1,4
/,5
2,5
2.1

U.8
/,4
O.
7
1,9

IV5

68

7.7
4,V

0.8
1.0

0.5
0.6

7
7

20

0.6

25

0.3

1,8
2.3
/,2
6,9

18,9

117

1.0
0.7
1/.7

33

64
49
16
384

3.0
1.4
0.5

41
273
()

552

.i8

418

(J. 5

350
/02
26

63
238

1331
1023
306
O
309
1750
178
O
674

O
1
452
125
/32

8
O
/
158
35

(j,03

0,01
0.02
0,06
O,O
0,36
0,09
0,29
0,35
0,01
0,12
0,08
0,05
0,01
O,ll
0,05
0.03
0,07
O,Oi
0.13
0.09
0.01
(), () I
0,07

O.M

0.13
(1, ,/5

0,27
{J,J3
0,16
0,26
0,09
0.06
0,08
O.OS
0,34
0,35
0,20

).(!()

37
46
123
28

0,04

1696
6089

0,04
0.38

(j,f){)

(J.

1O

2.72

0.54
0.94
(J. 13
0,52
0.48
0,61
1.04

2.0
JI, I
17,1
22,2

0.7
103,8
57,6
1,5
/4,5
7,4

4,0
25,2

/,81

6,85

0.0

0,04
0,38
0.30
0,10
0,05
0.42
0,22
O,(J.f
0,32

0,23
2,40
0,65
0,73
0,53
1,12

21,1
49,2

(J.

/1

0,31
O,OS
0,02
O.U.j

O, 14
(J,14
(),76

11/

I,(JO
1.2U
J,47
(J.47

0,06

10,0
50,0
12,0
34.7

/,39

42,0

0,09

/2,6
95,8

2,87
/,58

0,82
O,4

0,29
1).43

l.
1.62
1.(j()
0.62

(J,(I()

1).6~

0,12
0,20
0,04
(J,33

0.60
fI. 7 I
O,
3.74

108.3
17,0
8,6
18.6

94. I
9.0
14,9
1/2,0
O.
18.4

32.5
0,0
9,6

17,4
10,0

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Cdigo

393
394
395

Nombre

Zapallito italiano
Zapallo loche (3)
Zapallo macre (2)

e o M P o S 1 e ION

D E A L 1 lVl E N T

oS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

]

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hien'o

kca1

Carbo
hidrato
O"
<::>

O"

O"

rng

rng

rnO"e

rncg

0,6
0,7

27
20
26

34
57
17

0,3
1.2
0,6

O
108
/54

0,01
0,05
0,03

0,33
0,08
0,04

0,42
1,23
0,40

26,2
2,6
5,7

1,0
0.3
1.1
1,1
2,8
1,0
1.8
2,3
1,1
1,4
0,9
0.3
3,5
1,6
5,5
2,5
5,0
0,6
1.0
3,9
0.8
1,1
1.0
5,2
1,0
3,5
1,5
1,0
3,3
1,5
0,9
1,0

27
29
41
26
153
36
92
44
22
108
11
23
475
175
245
37
247
12
22
52
3
6
9
82
58
47
21
50
97
104
14
3

50
25
31
33
99
40
54
203
59
138
59
21
135
70
192
O
183
29
36
17l
28
52
47
199
54
200
63
41
141
52
38
30

1,1
4,8
0,8
2,5
5,7
1,4
3,3
0,9
1,8
0,3
0,5
0,3
29,3
31,7
25,0
49,9
14,7
1,0
1.6
9,9
1,1
0,4
0,5
1,0
2,8
4,5
2,6
1,2
7,0
1,4
0,8
0,7

0,09
0,06
0,10
0,14
0,17
0,08
0,03
0,13
0,08
0,06
0,14
0,02
0,22
0,15
0,28
0,20
0,20
0,10
0,05
0,04
0,05
0,07
0,09
0,18
0,07
0,19
0,08
0,03
0,20
0,03
0,01
0,09

0,08
0,09
0,05
0,04
0,17
0,05
0,04
0,17
0,06
0,13
0,04
0,11
0,65
0,07
0,60
0,35
0.35
0,12
0.13
0,08
0,03
0,06
0.09

2,84
0,12
0,63
0,70
1,67
0,82
0,38
3,40
0,48
0,54
1,66
0,34

27,1
2,1
/0.0
12,9
7,9
13,6
1,1
1,7
3,3
58,5
9,4
13,1
2,0
2,8
8,0
2,1
2,5
77,5
38.4
2,4
11,5
9,0
14,0
8,9
1,0
3,2
0,0
4,4
1,9
6,0
5,0
3,1

(t

O"

t'

14
80
26

95,4
75,7
92,0

0,9
1,6
0,7

0,2
(;,/
0,2

2,9
2/, /
6,4

0,5
1,2
/,0

97
178
116
JJ9
353
110
323
333
65
142
98
54
330
350
292
71
314
50
61
325
62
/03
97
332
180
322
140
102
342
81
44
1/2

75,1
55,3
69,9
68,8
9,9
71,6
18,1
14,1
82,5
63,2
74,5
86,6
12,0
11,0
/J,1
79.8
15,3
87,4
84.1
15,3
83,7
73,2
74,5
10,9
54,5
14,8
63,4
73,7
9,7
78,0
87,8
72,2

0.7
1,4
/,2
1,7
2,1
1,4
/,9
4,0
1,6
1,6
1,8
0,3
10,5
6,/
14,0
3,5
/J,8
1,5

0,3
0,3
0,2
0,1
0,9
0,3
0,5
0,2
0,1
0,2
0,2
0,3
0,6
1,2
1,0
1.0
/,6
0.7
0.6
1,1
0.1
0,4
0,1
0,4
0,6
0,7
0,2
0,5
0,3
0,1
0,1
1,5

22,9
42,7
27,6
28,3
84,3
25,7
77,7
79,4
14,7
33,6
22,6
12,5
73,4
80,1
68,5

1,/
0,9
1,0
0,9
1,8
0,9
2,/
1,9
0,6
1,2
1,/
0,5

/,5

]3

14

Retino1 Tiamina
rnO"e

15

I7
Acdo
Niacina Ascrbico
Reducido
rng
rng
16

Ribo
flavina
rng

X. TUBERCULOS, RAICES y
PREPARADOS:

396
397
398
399
400
40/
402
403
404
405
406
407
408
409
4/0
4/J
412
413
414
4/5
416
417
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427

A rracacha o racacha (4)

Ashipa
Camote amarillo (5)
Camote blanco (5)
Camote, harina de (3)
Camote morado (3)
Clzuo (4) (x)
Chuo negro (x)
Curao
Koship
Kuros (2)
Llacn (2)
Maca afrechillo
Maca almidn
Maca pasta integral
Maca silvestre
Maca tubrculo
Mas/Uta, isao o au (2)
Oca (4)
Oca deshidratada () ccaya (3) (x)
OUt/co (2)
Papa amarilla (3)
Papa blanca (32)
Papa, harina de (3)
Papa helada (2) (x)
Papa seca (3) (x)
Papa vieja
Pintca o taro (5)
Pintca, harina de
Radiche
Remolacha ra;:, P
Saclwpapa

/,0

4.3
/,1
2,0
2,1
6,4
1,8
8,2
1,9
1,6
8,1
1,8
1,7
1,8

/3,/

66.4
9,8
13.3
75,4
14.3
23,3
22.3
77,1
42,1
72,6
33,0
23,2
78,6
18,6
9,5
23,5

0,9
/,0
3,4
0,8
0,7
0,6
2,3
2,0
1.8
2,5
0,8

1,4
1,0
0,4

36

39
9
1542
lJ
O

14

12

12
1
O
5
O
3
O
O

3
1
O

3
Tr
O

0,67
0,43
0,85
0,20
1,85
1.67

0,20
0,09
0,09
0,06
0,08
0,09
0,04
0,03

/,65
5,00
2,15
0,72

0,38
0,20
0,44

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo

428
429
430
431
432

Nombre

llca amarilla (2)

llca asada (2)
llca blanca (2)
llca, harina de ( 12)
Yuca sancochada( 3)

e o M P o S 1 e ION

D E A L 1M E N T

o S

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

lO

En~rga

Agua

Protena

Grasa

Carbohidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

kcal

a
e

a
e

rn tia

rng

rng

rncg

161
183
162
335
150

59,0
53,7
58,9
14,3
62,0

0,6
0,6
0,8
1,7
0,5

0,2
0,3
0,2
0,5
0,2

39,1
44,4
39,3
80,9
36,4

0,9
1,2
1,1
1,8
1,0

1,1
1,0
0,8
2,6
0,9

35
29
25
155
26

62
69
52

0,4
0,2
0,5
5,3
0,2

15
39
I

63
298
304
49
283
53
64
60
24
63
82
286
14
41
118
87
224
41
68
80
68

82,0
57,5
41,0
85,9
53,6
85,0
81,7
83,5
93,3
82,3
76,3
56,4
95,5
88,5
75,9
75,1
36,8
89,1
80,0
78,9
82,0
84.0
84,9
83,9
80,1
84,0
84,3
78,0
47,7
83,9

0,8
0,8
2,2
1,8
2,3
1,1
0,6
1,8
0,5
0,7
1,0
3,4
0,7
0,9
1,5
1,2
1,4
0,7
0,5
2,2
1,1
0.9
1,0
0,5
0,8
0,5
0,5
0,9
3,6
1,2

0,1
32,1
22,4
0,5
25,1
0,4
0,1
0,5
0,1
0,4
0,2
28,1
0,1
0,7
7,3
0,2
0,5
0,8
0,1
2,0
0.0
0.2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,1
0, I
0,2
O, I

16,4
7,3
30,3
1l,6
18,1
12,9
17,1
14,9
5,9
15,9
21,5
10,8
3,1
9,2
14,5
22,6
59,8
8,9
18,3
15,6
15,9
14,3
13,6

0,8
1,4
1,5

0,7
2,3
4,1
0,6
0,9
0,6
0,5
0,6
0,2
0,7
1,0
1,3
0,6
0,7
0,8
0,9
1,5
0.5
1, I
1,3
0,8

6
86
67
85
74
16
4
88
28
26
20
8
21
16
47
20
60
37
17
6

35
55
63
0.2
27
37
22
19
15
26
53
51
7
30
59
63
29
28
38
128
50

0.6

38

43

0,4
0,6
0,5
0,6
0,4
1,1
1,9
0,8

24
18

18

ti

no
60

13

14

Retino) Tiamina

o
31

15

Ribotlavina

16

17

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

rng

rng

rng

rng

0,03
0,02
0,04
0,08
0,02

0,04
0,01
0,04
0,07
0,02

0,66
0,79
0,76
1,60
0,53

36,3
22,9
30,7
13,6
22,7

0,03
0,03
0,03
0,01
0,12
0,07
0,03
0,01
0,01
0,07
0,05
0,02

0,05
0,22
0,24
0,02
0,17
0,23
0,04
0,02
0,04
0,11
0,06
0,05
0,01
0,10
0,23
0,16
0,09
0,05
0,04
0,13
0,03

1,17
0,80
1,00
24,00
0,30
0,79
0,90
24,00
0,61
1,45
1,44
0,58
2,25
0,20
1,62
0,13
0,26
1,56
2.14

27,5
0,0
0,0

O.O

1.69
0,50
1.44
0,44
1,40
0,66
0,52
0,90
0,54

Xl. FRUTAS Y PREPARADOS:

433
434
435
436
437
438
439
440
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462

Abridores (2)
Aceitunas de botija
Aceitunas negras, preparadas (x)
Airampo
Aguaje (2)
Anona
Blanquillos (2)
Caimito
Camu camu
Capul (2)
Ciruelas (3)
Coco (2)
Coco, agua de
Cocona
Chambiro
Chirimoya (3)
Dtiles (2)
Fresas (3)
Granada (2)
Granadilla (2)
Granadilla, jugo enlatado de
Guanabana (2)
Guava
Guayaba (2)
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros (2)
Higos secos
Huito

56
53
56
71
56
55
76
182
55

10,4
1,2
0,6
0,4
0,6
0,5
2,3
0,0
2,5
8,4
1,5
2,8
1,4
0,5
3,5
0.2
1.1
0.8
5,7
6, I
5,
4,4
1.7
8,6
1,6

].4,9

18,4
14.7
14,7
19,9
46,6
1-1,0

lO

32
17

23
15
-, ,

L_)

30

58

43

109

lOO

69

21

0,4
2,4
7,4
-

0,7
0,2
0,3
0,2
0,5
0,9
0,9
1,8
0,0
1,5
0,6
0,7
0,8
1,2
0,3
0,4
0,6
0.7
0.'1
0,3
0,1
(J,3
0,0
0,8
2,4
0.5

49

O
706

O
O
O
19
23

O
O
23

O
O
5
7

O
O
O

O
3
O
3
.;;

O
O

0,06
0,08
0,09
0,10
0,04
0,09

o,n

0,00
n.05
0.05
U.O-!
O,(J5
0,0;
0,04
(J,()-!
0,00
0,03

0,10
0.04
0,06
0,05
0,06

O,rJ5
(J,33

-'---

37

0,0
3,4
15,3
2780,0
0,0
36,8
0,9
0,8
4,5
4,2
3,3
2,9
42,0
5,2
15,8
129,6
19.0
1,4

O,O
7,2
9,8
17,7
2,9
3.7
1, I

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Cdigo

Nombre

e o IVI P o S 1 e ION

D E A L 1M E N T

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

J

lO

Energa

Agua

Protena

Grasa

Carbo
hidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

kcal

(T

a
e

(T

ea

(1

a
e

mg

mea

mg

mcg
20
17
7
6

14

13

Retino! Tiamina

x/

463
464
465
466
467
468
469

47O
471
472
473
474
475
476
477
478
479

480
481
482
483
484
485

486

FRUT.4S y PR1:PARAf)()/,' (col1lill acin)

Humad
121
Kaki (J)
KWI1lI1'
Lima (2)
Limn,
de
LculI1a
Lcuma, harina de
Macumbo, pulpa y semilla
Macambo, pulpa
Mamey (2)
Mandarina (2)
Mango (5)
Manzana (2)
MaraclIy, jugo de
Maran
Meln (4)
Meln enano
Membrillo (2)
Naranja
Naranja agria. jugo de (2)
Naranja de Guayaquil
N{/ranjo de Hilando
Nspero
NII::.i\'1'

487

Pacae

489

Pl1!/(
Pan dd rbol con semilla
/'01/ del rh(J/ .\in \cmil/u

4,)1i
"91
-I!)2
493

N4
495
406
497
498

499
."lOO

Pallll/('o

Pi/limO
Pasm sin semilla
Pepino <l1I/U' (:!)
Per(/ c/ulello (2)
Peru de (gua ( 3

Pera nacional
Pera perilla
Pero (3)
PijllOYO

oS

70,3

1,6
0,5
0.7
0,6
0,5

75

78,1

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71.9

27

92.8
89,3
72,3
9.3

4,0

61,1
88,0

6,7
2,1

88,9

0.5
0,6
0,4
0.3
0,9
0,8
0,5
0,6
0,3
0.6
0,5
0.5

30
99
329

177
44
37
35
60
54
67
45
23

20
43

40
33
40
45
47

1'~S

90,1
83,0
84,7
82.3
87,9
92.9
94,3
86,9
88,5

90.7
88,6
87.3
86,5

70.3
8.f:,1

1,5

1.2

0,3

5,0
(J,1

20.5
20,S

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5.9
9,7
25.{)

0,7
0,0
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0,7
0,5
0,9
0,3
0,3
0.7

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2,1

2,3

21,5
8,3
9,7
8,6
15,9

/8,2

1.5
0,8
0,8
0,4
0,5
0,3
0,6
0,3
0,7
0,5

0,4
0.2
0,5
2,4
9,2

0,8
0.1
0,3
0,2
0,1
0, I
0,5
O, /
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
0.2
0,0

2.7

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l.

0,1
J~,5

1.6

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90.8

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0,3

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131
135
47
78

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55
58
55
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63,4
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0,0

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0,3
1,3
0,4
0,0
0.5
0,9
0.6

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10.1
8,2

10,2
10,9
12.7
17,7
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31

3,5

31
18

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14
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0,5
0,4

186

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1,7

16
92

19

JI

1,4

13

30
30

410

3,0
3,0
0,5
0,4
0,7
0,2
0,2

17

0,1

17
16

0,1
0,3

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5
3
70
9

0,4

0,6

13

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21

0.6
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19

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0,4
0.5
0.4
(J,5

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17
15

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1,3

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13,0

41,0

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0,7
5.8

0,5
0,9
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1.5

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63,8
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21

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2,8
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84.7
84.2
85,4
52,3

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9
23
31
37
30
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38
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0,6
0.4

0.3

7,9

0,7
1,7
0,5
1,0
0,8
0.2

J
0,6
0,2
0,5
0,7

86,0

0,5

23

15
3
29
51

30
67
255
37
21
14

91
JO

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0,2

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27

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0,4
0,3
0,4

26
57
5
159

26
79
6
9
7

0,9
2,8

3
63

3.7

0,3
0.3
{J,l
0.3
0.5
0.3
1,0

28
3

O
O
7

140

mea
0,01
0,05
0,02
0,03
0,03
0,01
0,02
0,95
0,08
0,02
0,06
0.03
0,03
0,03
0,05
0.04
0,02
0,02
0,09
0,03
0.05
0,06
0,02
0,23
0.02
0.03
0,22
0.07
0,07
0,03
0.12
0,04
0.02
0,02
0,02
0,03
0.05
0.05

15
Ribo
flavina
meer
0,74
0,03
0,04
0,04
0,03
0,14
0,03
1,05
0,09
0,04
0,05

o,n

0,04
0,/5
0,05
0,04
0,06
0,07
0,04
0,05
0,01
0,02

o,n

0.15
0,07
rJ,/O
0,09
0,08
0,09
0.07
0,13
0,05
0,04
0,06
0,05
0,05
0,07
0,28

16

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
mg

mg
10,9

0.00
0,22
0,30
O,ll

6,9
2,8

36,0

1,96

44,2
2,2

ll,6

1,20
3,10
0,61
0,30
0,39
0,13

9,2
22,8

0,96
0,64
0,38
0,23
0,36
0,13
0.14
0,29
0,37
1,08

2,0
48,7
24,8
1,3

22,0
108,0
23,0
15,3
/2,5
92,3

42,0
42,2
43,9
/,2
1.7

I.B2
2,60
0,78
0,66
0,41
0.37
0,58
0,24
O,J6
0,16
0,44

o,n

1,38

6,8
6,6
2.1
1.4
47,7
29,7

J.9
6,5
2.5

3,6
2.8
22.6

1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO

Cdigo

501
502
503
504
505
506
507
508
509
510
511
512
513
514
515
516
517
518
519
520
521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
531
532
533
534

Nombre

e o M P o S 1 e ION

D E A L 1M E N T

o S

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

10

13

14

15

EnerGa
,o

Agua

Protena

Grasa

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

Retinol

Tiamina

kcal

Carbo
hidrato
g

o
c

rn Lea

rn eu

rn ea

rncg

mg

Riboflavina
rnne

39,2
Y,8
23,6
21,U
31.7
23,4
79,6
29,6
28,1
68,2
40,9
68.0
36,8
7,8
36,3
5,9
45,5
71,8
14,2
8,8
5,8
15,4
15,4
15,5
33,7

4,5

0,9

IJ,)

0,3
1.1
1,0
0.8
1,0

lJ.3

0,4
0,6
0,4
0,3
0.5
0,9
2,6
4.4
0,9

Xl. FRUTAS Y PREPARADOS (contin acin)

177
Pijuavo sancochado (2)
38
Pia (2)
91
Pltano de la isla (4)
83
Pltano de seda (2)
/20
Pltano guineo
90
Pltano guineo - manzano
300
Pltano, harina de (6)
//2
Pltano maduro
106
Pltano morado
268
Pltano seco, orejn (x)
152
Pltano verde (3)
252
Pltano verde asado
137
Pldlano verde sancochado (2)
33
Pomarosa (3)
15/
Purunkari
24
Sanda
149
Shiwawaco, semilla
272
Tamarindo P
56
Taperib o mango - ciruela (2)
36
Toronja
22
Tumbo costeo
64
Tumbo serrano (4)
58
Tuna (2)
58
Tuna colorada
307
Ungu rau)'
43
Uva blanca
82
Uva borgoa
66
Uva taha (2)
67
Uva negra (2)
66
Uva quebranta
64
Uvilla
102
Warr'a
JJ6
Yak'u
73
Zapote

54,0
8<;,3
74,0
76,2
(5.9
74,3
14,9
68,1
69,8
24,5
57,0
29,1
61,6
90,7
58,1
93,0
39,0
22,6
84,5
89,8
93,3
82,1
82,3
83.5
41,7
87,8
77.0
81, I
81,2
81.4
82,4
71,0
69,3
71).7

2,6
0,-1
0.9
1,5

/. -1
/. I
3, /
/,2
1,0
3.7
1,0
/,5
0,7
0,5
2,7
0,7
6,6
3,1
0,6
0,6
0,4
/,2
0,8
0,6
2,8
0,3
0,9
0,4
0,2
0,5
0,3
/,5
1,8
0,1)

n-

3,3
(J,2

0,-1
0,3
0.2
0,2
0,4
0,2
0,2
1,2
0,2
0,2
0,3
0,4
1,4
0,1
7,5
0,4
0,3
0,4
0,0
0.5
0,0
0,0
21, I
0,2
0,3
0,/
0.1
O. I
0,3
0.2
2,2
(J,3

0.5
0.4
0,-1
0,3
1.1
0.3
0,8
0,8
/.1
0.8
2,5
0,2
4,0
3,0
0,6
0,3
0,8
3,6
3,8
3.7
-

21,3
/7.7
18.1
/7.7
16.7
26.-1
25,3

/8.8

2,0
0,9
0,9
2,4
0,9
1,2
0,6
0,5
1,5
0,3
1,4
2,1
0,4
0,4
0,5
0,8
1,5
0,4
0,8
0,4
0,5
0.7
0,4
{J,3

0.3
0,9
1,-1

0,3

26
IU

75

({

20
27

5
/0
6
29
O
42
26
8
10
10
lO
96
6
45
54
39
34
//
8
16
39
65
5
/8
/1)
6
/4
34
5/
138
22

23
47
/04
37
17
84
43
80
35
9
39
5
179
108
27
/6
15
34
26
39
16
20
32
28
20
lJ
/0
26
52
/7

U,6
1).-1
U,6
U,6
0,6
0,8
3,9
0,4
0,3

108
7
/31
2/

0,5
0,8
0,7
0,2
2,8
0,3
2,7
1,0
0,7
2,0
0,4
0,6
0,3
0,2
0,9
0,8
1,1
0,5
2,2
0.4
0,6
3,4
3,2
1,8

130
130
100
31
10
23

6
100
82
30

O
O
6
/59
1
O
8
4
13

3
O
O

O
17
O
/30

0,03

0,20

(),O-l
0.U7

IJJ)()

0.03
0.02
0,04
0,11
OJJ6
0,05
0,09
0,11
0,06
2,00
0,03
0,06
0,02
0,44
0,05

0,01
0,02
0,01
0,01
0,06
0,03
0,01
0,03
0,05
0.05
0,00
0,02
0,04
0,02

0,07
0,05
0,08
0,16
0.12
U,06
0,25
0,18
0,14
0,22
0,17
0,02
0,06
0,04
0,08
0,16
0,19
0,01
0,04
0,//
0,04
0,04
0,68
0,03
0.13
(J. 10
0,04
(J,rJ7
0,22
(J, II
(J,18
0,09

16

17

Acido
Niacina Ascrbico
Reducido
rn eu
rng
0.76
(1.27
0,-17
0,79
U,53
0.60
1.57
0.50
0,68
1.40
0,62
0.1)0
0,53
0,05
1,46
0,18
1,07
2, lO
0,67
0,20
0,47
4,56
0,36
0,42
-

O,lJ
0.32
0,24
0,15
O,lJ
0,30
0,58
0,90
0,62

IY.I)
4,2
4.3

1,1
7.3
I.l
5.6
2,3
1,8
10,4
1.-1
3,4
20,4
5,6
l,O
10,6
6,0
5,9
50,6
34,4
66,7
19,5
25,5
0,0
1,4
4.7
2,8
2,2
0,7
0,6
2,8
14,8
8,9

39

1.3 T A B L A S PE R tI A N A S D E e o M P o S le ION D E AL 1 M E N T o S
ALIMENTO
Cdigo

Nombre

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

10

Energa

Agua

Protena

Grasa

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

kcal

Carbo
hidrato
g

cr
e

o-

mg

mg

mg

mcg

384

0,7
1,5
15,8
/4,1
26,3

0,0
0,0
0,0
0,0
0,3

0,0
0,0
0,0
0,0
0,2

99,1
98,3
83,9
85,6

0,0
0,0
0,0
0,1
0,4

0,2
0.2
0,3
0,3
1.2

380

0,1
0,0
0,0
0,8
0,2
0,3
0,0
0,8
0,1
0,2
0,1
0,0

0,8

0,0
0.0
0,2

90,4
89,0
91,4

0,3
0,3
0,0
0,4
0,1
0,4
0,0
0,5
0,8
0,6
0,2
0,0
3,0

98,6

0./

0,3
0,1
0,0
0,4
0,2
0,3
0,1
0,3
0,2
0,2
0,4
0,0
0,4
0,9

13

14

15

Retinol Tiamina

Ribo
flavina

16

17
Acido
Niacina Ascrbico
Reducido

mg

mg

mg

0,00
0,00
0,00
0,02
0,00

0,00
0,03
0.11
0,03
0,08

0,00
0.06
0,08
0,16
0,29

0,01
0,03
0,00

0,01
0,01
0,00
0,01
0,01
0,02
0,00
0,01
0,02
0,00
0,03
0,00
0,05
0,00

0,90
0,06
0,00
0,11
0,00
0,20
0,04
0,40
0,36
0,08
0,19
0,00
0,20
0,10

mg

XII. AZUCARES Y PRODUCTOS

DULCES:
535
536
537
538
539

Azcar granulada o refinada ~

Azcar rubia
Chancaca (x)
Miel de abejas
Miel de caa

324

330
282

72,0

0,1

45
46
26
69

2
2

1,7
3.2

la
43

0,4
1,0

0,0
0,0
1,3
5,1

XIII. BEBIDAS:

540
541
542
543
544
545
546
547
548
549

550
551
552
553
554
555

Caf sin azcar ~

Cerveza
Coca Cola
Chicha de aguaje
Chicha de cebada
Chicha de jora (13) (x)
Chicha de maz morado
Chicha de man (2)
Chicha de pijuayo
Chicha de soya
Chicha de yuca, masato (x)
Inca Ka/a
Leche de soya
T sin azcar p
Vino blanco (grado alcoho/ico: 12,0)
Vino tinto (grado alcoholico: 10,2)

2
36
39
54
24
28

98,5
94,5
89,5
87,2
93,2

20

95,0

34
47
41
37
41
38
2
114
94

92,1
88,3
89,9

94,0

1,4
0,0

5,1

10,5
11,2
5,5
5,8
4,9
6,3

1,5

0,2
0,0
0,1
0,6
0,0

10,6
9,1
8.9

0,1
0,0
0.0

10.0
3,8
0,4

O
O
14

10
22
24
12
22
11
11

O
36
5

8,0
6.0

0,2
O,l
0,0
0,4
1,]

O
O
O
171
O

18

1,8

4
6

],3

5
15

O
4
1

10
13
14
O
30
4

l,O
0,5
1,1
0,6
0.0
0,4
0,2
0.0
0,0

_lo..

40

197

O
3~

0,03
0,10
0,10
0,02
0,06
0,03
0,10
0,00
0,04
0.04

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,4
1,9

0,0
4,9

0,3
4,2

0,0
0,0
0,0

1.3 T A B L A S PERUANAS DE C()lVIPOSICIC)N DE A L I 1\1 E N T () S

ALIMENTO

Cdigo I

Nombre

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

I cuelgla
kcal

_1

'"

f\gUd

Protena

Grasa

5
Carhohidrato

10

13

Fibra

C('lllLa

Calcio

F~roro

Hierru

Retino}

(1

C'

mg

C'

XlV. MISCEIANK\:
556
557
558
559
560
561
562
563
564
565
566
567
568
569
570
571
572
573
574
575
576
577
578
579
580

Achiote seco B
Algas
Caf grano sin {(ls/ar ~
Caldo de ave. whiew.\
Caldo de carne, tabletas 9
Callampa blanca (hongos)
Cerelac manzana lNC
Cerelac trigo INC
Cocoa
Cochayllyo O
Cominos Q
Chocolate simple con a;(car ~
I!..xtracto de algarrobo en polvo
Guisador o azafrn
Laurel (ji
Mermelada de dura:no 6
Mermelada frutilla ~
NestLm cereal mixto INC
Nestm tres cereales lNC
Pimienta negra Q
Salsa de tomate con carne lb
Salsa de tomate concentrada 6
T hojas secas p
Vinagre J)
YUYOS

(2)

334

249
203
3/-1
283
-1/4
425
404
54

2-JR
340
54
151
183
214
380
376
360
96

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0.9
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1.4
1.2
15.6
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12.6
2.1
2.9
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77,2

Y.2
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1,0
1,3
6,0

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I

0.5

41

13
570
570
126
67

")

-t,L

5.2

0.3

O, I

680
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-150
32
673
8
40
690
690

.?,7

10
-J9

O
175

563
563

O
86

0.18
0.0/
0,04

0,15

0,60
0,60

0,70

0.70

0./3
U,
0.08

U,rJ3

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-I

9.,/0
9,-J0

l.
1,5u
6.50

0,37

0.0
/1,11

!l. O
30.0

..J5.0

I)J)

1.4 TABLA DE CONTENIDO E AMINOACIDOS EN g POR lOOg DE PROTEINAS

2.
4.
6.
8.
()

la.
11
12.
J3.
14.

15.
16.
17.
18.
19.
20.
2 J.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

31
32.

34.

35
36

Fenil

Protena
g%

PROTEINA DE:
Quinua rosada (*)
Quinua Blanca (*)
QUinua blanca dulce ( " )
Caihua (*)
Caiihua pardo claro (
Caihua plomiza (*)

12.5

3.85
4.05
-I.}3
3.18
.?,64
3.72
.~. 9R
3.29

IJ.8
11.-1
14.3
f 3,8
14.0

."chita (*

/3,5

Achita blanca (*)

Achita rosada (*J
Frjol canaro (*)
Frijol blanco/caballero (i')
Frijol negro (*)
Frijol bayo (*)
Frijol panamito (*)
fiabas secas peladas (*J
Habas. harina de (*)
Cake de algodn (*)
Almendra de maracuya, harina de
Soya, leche de
Pituca, harina de
Alga monocelular
Anchoveta, harina de
Vacuno (x)
Cerdo (x)
Trigo, harina de (x)
Arroz (x)
Maz (X)
Papas (x)
Camote (x)
Yuca (x)
\!:u;a, lecIJe de (xl
Queso (x)
Pescadu (x)
Pollo (X)
SOJa (Xl
Salchichas (x)

13.5
13.5
21.9
22,9
18,2
J9,O
21,5
25,9

Lsina

alanina

' 27
6,48
6.44
6,09
15
6.61
4.57
4.55
4.54
4.04
0.18
0.47
3.85
3,90
4,40
4.20
5.30
5,1
2.8
4,0
3.9
2,6
6.4
5.5
i,9
4.0
5.4
3.R

24.3
40,0
18.6
3,0
8,1
67.8
67,0
/7.7
11.9
10.9
6,7
9,5
2.0
1.3
1,6
2.9
18.0
!R,<,

20.0
38.0

/3./

1.215
1.30

1.98
2.20

U.I

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0.85
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0.74
(j 95
1,21
1 18
0.50
0,58
0.35
0.4-1
0,59
0.85
0.82
0,86

1.10
1,40
1.20
1,4
0.7
1.7
1.7
J.2
1.7
J.2

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1.40

7.05
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5.80

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7.56
775
6,84

8.R5
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4.61
4.54
5,83
6,08
5,61

8.;'4

5.59

8.92
X.46
R.20

6.08
4.13
4,26
4,94
3,82
0,18
0.58
2.83
4,60
5,00
5.20
4.50
6,1
4,9
4,7
4.5
3.4
6.9
7.7

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1')

1.06
0,94
,jJ

1,27
1,29
0.89
0.64

7.57
7.54
5.-16
3.53
0.31
0,91
4.76
6,07
8.10
7.50
7.70
8,7

0.91
0.03
0.11
0.69
2.00
2.70
2.70
1.60
2,2
1.9
1.3
1,7
1,4

12,5
6.0

5,5
4,0
1l'()3

3.0

10,4

1./

2.9
2.9

i,O

w.5

~,-I

1.4

/.4
27

/.2

3,05
3,38

6.83
1).88
5.44

fJ.l

-1, 3
4.53

i
,~

1.39
0.16
0.31
1.78
3.28
4.80
5,10
4.00
4.4
3,7
3.8
3.7
6.0

5.6
4.8

6.91
7,36
6.JJ
5,07
6,2R
6,25

..., 16
6,60
6,43
<J,OO
8,94
8.49
8.57
8,93
10.03
9./3
5.03
0.89
0.21
0.39
3.24
4.29
8,90
8,10
2,30
3,8
2,7
4,8

3.5
4.2

9.2

5. J

8.7
9.1
'\.0

5.1

7.9

7,(J

""

Treonina
-1.50
4,51
4,52
4.41

Argnina
JI
6.76

7,23

"tIU~;I\

J(

"

I " ~

2.82
-1 t

7.62

4Ji9

4.6R
-1.73
5,.38
5,26
5, J3
5,50
6,05
6.41
8,13
4,74
5,08
5.78
1,63
0.16
0,46
2,32
3,30
4,60
4,90
2.90
3,5
3.6
3.8
3.8
2.7
5,3
4.0
4.6

i:C!3
8.5U
8,16
7.79
6.13
7,50
7.11
6.41
9,48
10.41
8.56
10,35
8,30
0,20
0.75
2,63
2,50

'..</
:.22
:; J 7

2.72
2,61
2.78
2.45
~,46

0,86
0.05
0.12

5.3 J
1.03

4,2
4.0

"Albmina de huevo ({)

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Histdina

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Itii~f,

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In 'n!r#t (j(' Vl!rrH.JCI!(;

f'\ lfJ:1 \f

Jun

!dudo

PI/tu

II/troRe/lII.

Qllill!nh/it'u)1l
1.\) Va/ores de {//llillocidos hall sido tomados del Lihro de Nutr! itn HUI1u7Ilu
, COtllO I'alo/{'\ de refere/lcia, l/Fu de p(Jder esfab/ecer (,O/f'pOl'w'o/U's, damos

dI: GU::Ill111 Bllrnll Blul1'ode ,Iilill'udo ,\wlu Al(/( edo (J, jl)NO.
('onlenido,1 dt'
die;: iUllinocl1/ol' I'am dOI pmlellll1S de reuJ!/oct/a

42

((l1/l

ertidos (/ g.l 100 g de pro/!:I/lII.\'. por los uufo!{:\, del p re,\ (;111 e lruhu!".
alhminil de hul'vO r (,l/seina.

1.5.1 ANEXO I
Componentes Analizados

METODOS UTILIZADOS PARA EL ANALISIS DE LAS MUESTRAS

Mtodos

Agua

AOAC,7a.ed.1950;12a.ed.1970; 13a.ed.1980.

Componentes Analizados

Aminoacidos

Cenizas

AOAC, 7a.ed.1950; 13a.ed. 1980.

Extracto Etreo

AOAC, 7a.ed. 1950; 13a.ed.1980.

Fibra cruda

AOAC, 7a.ed.1950; 13a.ed. 1980.

Protenas

Winton and Winton "Tcnicas de Laboratorio para

Anlisis de Alimentos 1976.

Calcio

AOAC, 7a.ed. p 1201950; Mtodos Analfticos

por espectrofotometra de Absorcin Atmica.
Perkin Elmer (1971).

Fsforo

J. Biochem. 66; 375, 1925

Hierro

J. Biochem. 43; 429, 1948. Mtodos Analticos

por espectrofotometria de Absorcin Atmica.
Perkin Elmer (197/).

Acido ascrbico reducido

P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. 1 p 270, 1950

Editorial Academic Press INC New York. U.S.A.

Caroteno

P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. I p 70, 1970

Editorial Academic Press INC New York. U.S.A.

Niacina

P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. I p 360, 1950

Editorial Academic Press INC New York. U. S.A.
Mtodos Qumicos AOAC 1la. ed. 1960

Riboflavina

Mtodo de Conne R.T y Straub; CH., Ind Eng.

Chem. Anal. 13:335, 1941: Mtodos de Anlisis de
Vitaminas, lNC 3a. ed. versin en castellano: p
148, 1969

Tiamina

J. Am. Chem. Sdc. 61:170, 1939, tomado de P

Gyorgy Vitamin Methods, Vol I p. 94, 1950;

Mtodos de Anlisis de Vitaminas. Asociacin de

Qumicos de Vitaminas. INC 3a. ed. versin en

castellano: p lJ9. 1969. Editorial Interscience

Publishers INC New York. U S.. \.

43

Mtodos
Los Anlisis de los diferentes aminoacidos de
los 17 alimentos de 1(/ Quinta Edicin se
hicieron por mtodos microbiolgicos. Los
microorganismos usados procedan de la
"American Type Culture Collection" (2029 M.
Street, N. W Washington, D.C U.S.A). En
todos los casos las respuestas se midieron por
via acidimetrica, despus de 72 horas de
incubacin.
El trptofano se determin despus de una
hidrlisis
enzimtica, con Lactobacillus
arabinosus 17-5, segn el mtodo de Woolley
y Sebrell (12). Para los dems aminocidos se
us hidrlisis cida hirviendo a reflujo por 24
horas con solucin 4N de cido clorhidrico.
En la determinacin de metionina se us
tambin en lactobacillus arabinosus 17-5 ( 13)
Y (14).

En el anlisis de lisina, fenilalanina e

histidina el microorganismo de prueba fue el
Leuconostoc mesenteroides P-60 (15). En el
caso de la arginina y la treonina se us el
Streptococcus faecalis R., del cultivo N 8043
( 15).
En la determinacin de leucina, soleucina y
valina se emple el Lacto-bacillus arabinosus
17-5, segn B.S. Schewigert (16).
Las 5 muestras que se han incorporado en
esta edicin fueron analizadas por el mtodo
intercambio jnico, utilizando el analizador
de aminocidos. (Beckman-modelo 120).

1..5.2 ANEXO 11:

FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO EN PROTEINAS

Hasta que se dponga de mayor informacin, se puede aplicar el factor 6,25 al nitrgeno en otros
alimentos que no sean los que se especifican a continuacin:

ALIMENTO

FACTOR DE CONVERSION

Harina de trigo refinada y sus productos .......................................... .

Trigo completo .......................................... ..

5,83

Centeno, cebada, avena .................................................................... .

5,83

Arroz pUado ........................................................... .

5,95

Almendras .......................... .

5,18

Nueces del Brazil

5,46

Man (con y sin cscara) ...................

5,46

Frijol soya y sus productos

5,71

Coco. castaas y otras oleaginosas

5,30

Leche y sus productos

6,38

Gelatina

5,55

Otros

6,25

44

(9)

1.5.3 ANEXO III

FACTORES ESPECIFICOS Kcallg PARA CALCULAR VALOR ENERGETICO

DE LOS ALIMENTOS (10)

Alimentos

Protenas

Grasas

Carbohidratos

Alcohol

Leche, productos lcteos

Carne, pescado
Huevos
Avena
Arroz, blanco o pulido
Cereales Integrales
Otros cereales refinados
Frijoles secos, otras leguminosas frescas)' secas, nueces
Betarraga, cebolla, rbano, zanahoria
Otras verduras
Papas, races feculentas
Limn
Otras frutas
Margarina vegetal
Otras grasas)' aceites vegetales
Otras grasas de origen animal.
Azucar de caa o remolacha
Bebidas alcohlicas
Otros

4,27

8,79

3,87

4,27

3,68

3,46

9,02
9,02
9,02

3,82

8,37

4,16

3,78

8,37

3,95

3,87

8,37

4,12

3,47

8,37

4,07

2,78

8,37

3,48

2,44

8,37

3,57

2,78

8,37

3,36

8,37

3,36

8,37

4,03
2,70
3,60

4,27

8,84

3,87

8,84

9,02
-

3,87

4,36

3,68

6,93

4,00

9,00

4,00

La unidad de energa en los estudios de nutricin es la Kilocalora (l000 caloras). Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energa es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversin' (41 )
1 cal
4,186 J
J Kcal = 4,186 KJ

45

CAPITULO 2

TABLA DE

COMPOSICION DE ALIMENTOS

AUTOCTONOSDELPERU

Niza Herrera A. ~ Elosa Hemndez F. ~ Adela

Faching R. y Nancy Robles G.

2.1 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU

ALIMENTO

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1

Cdigo

Nombre
kcal

Agua

Protena

Grasa

a
e

10

11

12

Carbo
hidrato

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

Sodio

Potasio

ea

a
e

mg

mg

rng

rng

mea

14

15

17

rng

rn eo

rn ea

Acido
Tiamina Ribo Ascrbico
flavina Reducido

V. CRUSTACEOS y OTROS:
581
582
583

Aska, al estado natural

Asa. somelido a coccin
Ziqui - G/Ja. llOrmi;zu

460
456
486

8.0
8.0
8.0

56.6
56,0
36,3

19,4
20,3
28,9

11.1
10,9
18,4

4,9
4,8
8,4

40
42

600
578
309

76,9
75.0
12,7

377,0
350.9
4308,0

466
466
390

0,18
0,23
0.44

2.40
3,04
/.00

0,0
0.0
0.0

351
354
354
351
366
359

12,0
10,6
10,3
11,1
10,5
12,0

9,0
9.0
11,6
7,2
7,5
7,3

2,7
2,0
2,3
2,5
4,3
4.0

74,6
76,8
73,6
76,9
76,3
75,4

/,7
/,6
2,2
2,3
1,4
/,3

38
44
/04
60
5
5

318
318
284
303
248
239

3,5
3,0
5,8
8,0
1,4
1,4

23,6
12,1
73,2
31,9
44,9
41,4

507
463
514
498
415
383

0.35
0,42
0,00
0,38
0,30
0,31

0,19
0,10
0,00
0,10
0,11
0,12

0,0
0,6
0,0
1,1
0,8
0,9

345
346
167
336
352
126
334
332
360

11,0
10,0
56,0
12,0
10,3
67,4
12.6
13,4
11,0

25,/
22,7
16,3
31,6
4,4
2,7
25.6
22,0
22,5

2,0
1,3
0,6
1,3
0,7
0,2
1,7
0,9
5,5

58,6
62,3
25,7
52,3
80,3
28,0
56,1
60,2
57,3

3,3
3,7
1,4
2,8
4,3
1,7
4.0
3,5
3.7

176
131
76
109
637
150
170
/86
140

290
4/9
241
504
32
56
446
327
360

3,4
5,4
0,9
3,6
2,1
0,5
7.2
4,0
4,0

8,9
41,7
2,1
8.9
/4,4
5.1
38,3
27,3
6,6

1367

0,40
0,00
0,33
0,72
0,05
0,01
0,00
0,25
0,23

0,09
0,00
0,03
0,10
0,19
0,09
0,00
0./1
0,35

3,1
0,0
/8,0
0,0
0,0
2,6
0.0
2,9
1,1

250
43

12, /
86.5
82,2
91,0
93,5

29,5
1,6
1,9
0,9
0,9

6.0
0.2
0,1
0, I
0,2

36,8
10,8
14,3
7,3
4,8

15.6
0.9
/,5
0,7
0,6

1600
15
17
34
34

333
19

41,1
0.8
0,4
0.9
0,3

703,..f
21,4
10,0
30.0
29.1

0,61
0,05
0,12
0.03
0,0/

1,38
0,03
0,05
0.01
0,02

0,0
4,9

VI. CEREALES Y GRANOS:

584
585
586
587
588
589

HiwiclO negro
HiwiclO marfil oscuro
Kara ceniza o kala
Kara color pajizo
Llipta sara ( 1)
Llipta sara (2)

VII. LEGUMINOSAS:
590
59/
592
593
594
595
596
597
598

Caza o Parka
Frijol de Iberia
(jgante rojo. pulpa fresca
Gigante rojo. pulpa seca
GiganTe rojo. cscara del grano
Gigante rojo. cscara fresca de/ grano
.:,
Hemico
Paliar del
Mam
PorOfo de nunbasa
~

21~)

52 i
1170
1762
680
/657
4163
2132

IX. VERDURAS:
59(1
600

6UI
602
61)3

Llamf1un ('lana '('/anc/-( /an([ ,

TomaTe de palilo
Zapa/lao
Zapallo al'inca
Zapallo

55
28
21

49

76
5
12

2409
493
694
273

225

11,0
0,5
7,5

2.1 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU

ALIMENTO

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

I

Cdigo

Nombre

10

11

12

Energa

Agua

Protena

Grasa

Carbo
hidrato

Ceniza

CaJcio

Fsforo

Hieno

Sodio

Potasio

kcal

rng

rng

rng

rng

rng

73,2
74,0
//,5
l/,O
7/,0

0,1
0,1
0,8
0,7
0,2
0,8
0,5
0,2
0,2
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,3
0,2
0,1
0,2

23,8
23,2
79,6
82,4
26,1
79,6
61,9
26,5
l5,3
31,1
73,1
74,1
34,3
29,4
33,0
32,0
16,9
21,2
40,2

/,5
1,3
2,8
2,2
1,1
2,0
5,6
2,0
1,5
1,6
4,6
3,7
2,0
0,8
1,6
0,8
1,4
1,1
/, J

13
17
73
/20
6
27
209
147
322
48
48
23
54
4
5
11
31
23
26

14

15

17

Acido
Tiamina Ribo Ascrbico
flavina Reducido
mg
rng
rng

X. TUBERCULOS. RAICES y
PREPARADOS:
{)()..

605
6U6
607
608
609
6/0
61/
612
6/3
6/4
615
6/6
617
618
619
620
621
622

AchlTa blanca
Achira morada
Camote deshidraTad(J muadu W1/ {ejfa
Camote deshidralado
Camote de Huara.\Or
Caya ocas
Cushusho
Dale - dale
19uana papa
Nopu 'l.umaca
Papas deshidralada~ ralados con leja
Papa color morado deshidralada
Quillu uncurha
Sachapapa blanca, bulbo
Sachapapa. Tubrculo
Sachapapa. bulbo areo
Tallapaqui culli
Tallapaqui yurak
Yuca de moja

98
348
348
//1
339
299
/20
77
/48
319
324
152
/26
141
138
75
92
/68

67,0
78,0
59,8
/4,0
/J,3
59,0
67,2
62,6
64,6
79,5
75,6
57,0

/A
l,4
5,3
3,7
/,6
4,0
16,3
4,3
5,0
7,1
8,0
8,7
4,5
2,5
2,7
2,3
2,0
2,0
/,5

.?5

90.6

1.0

0,6

7,4

0,4

2-12

/5,1

29,U

U,5

46,9

8,5

/0/

13,6
/5.7

36
40
J03
360
104
39
115
185
180
224
38
59
84
45
44
46

0,7
1,4
/,9
2,9
0,5
11,2
42,5
0,8
0,7
1,1
1,7
2,6
2,0
0,6
0,3
0,7
1,8
1,2
0,8

/5,0
35,8
256,5
300,4
13,0
37,0
/05,8
3,6
4,3
24,9
/80,6
51,1
32,9
7,4
29,1
2,8
32,7
36,9
3,5

y57
367
/246
700
6/6
977
/500
J032
417
391
1955
2071
791
545
576
567
63/
456
607

0.04
0,30
0,25
0.23
0.12
0,08
0.28
0.11
0.12
0.13
0.22
0,18
0.21
0,10
0.17
0.08
0.03
O.Jl
0.03

0,3

8,8

203

147

64

83,6

/021,0

483

58
91
l/8

0.05

11. 7

0.04
0.06
0.23
0,04
0.10,
0,30
0,06
0,05
0,05
0.05
0.05
0,05
0,02
0,03
0.04
0.04
0.06
0.04

0,/
0.5
0,8
/2.0
0,9
0,0
2.7
5.6
0,0
1.4
1,4
4.0
0.8
2./
3,5
0.5
0.8
5.6

0.04

0.08

20.8

0.20

0.4/

0.0

Xl. FRUTAS:
()~.l

('aramb( ,la

XIV, MISCElANEA:
624

Cushuro O nOSlOr deshutra/ada

50

2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS

CODo

NOMBRE

DESCRIPCION

581.

Aska,

crustceo al estado natural, procedente de

582.

Ascka,

crustceo sometido a

/'nrf'11lJ7

nrnrorfonfLJ

IhlnrlU'hn

lte

nroce(/ente de San Martn.

Ziqui-zapa
Hiwicto negro

cereal

585.

Hiwicto marfil oscuro

cereal procedente de PUllO.

586.

Kara ceniza kala

cereal procedente de Puno.

587.

Kara color pajizo

cereal procedente de Puno.

588.

Llipta sara

variedad de maz, procedente del mercado de Ayacucho.

589.

Llipta sara

variedad de maz, muestra obtenida en el mercado de Ayacucho

pero en otro puesto de venta.

590.

Caza Parka

leguminosa consumida en las regiones de Piura e lea.

591.

Frijol de Iberia

leguminosa.

592.

Gigante rojo, pulpa fresca

lef!ummosa procedente del

593.

seca

594.

cscara del grano

de Puno.

lef!Um1110sa

del

leguminosa procedente del Cuzco.

595.

Gigante rojo, cscara fresca del grano

leguminosa procedente del Cuzco.

596.

Hemico leguminoso

leguminosa procedente del Cuzco.

597.

Paliar del ro Man

procedente de Madre de Dios.

598.

Poroto de cwnbasa

leguminosa procedente de lquitos.

599.

Llampun Cjana "Cjana-Cjana

hojas consumidas en Uruhamba, Cuzco.

600.

Tomate de palito

ptrJcedente del

601.

Zapallito

602.

L.JUpUHV

aVl11ca

a la
variedad amarilla.

51

china.

2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS

CODo

NOMBRE

DESCRIPCION

603.

Zapallo ombligo

procedente de Ayacucho.

604.

Achira blanca

rizoma procedente de Ayacucho.

605.

Achira morada

rizoma procedente de Ayacucho.

606.

Camote deshidratado tratado con leja

tubrculo procedente de Arequipa.

607.

Camote deshidratado sin tratamiento

tubrculo procedente de Arequipa.

608.

Camote de Huarayoc

procedente de Arequipa.

609.

Caya-ocas (ocas deshidratadas)

raices procedentes de Puno.

610.

Cushusho

raz procedente de Puno.

611.

Dale-dale

rizoma de color blanco.

612.

Iguana papa

procedente de Madre de Dios.

613.

Nopu-zumaca

bulbo.

614.

Papas deshidratadas

615.

Papa color morado

deshidratada

tratadas con leja con el o~eto de enriquecer su contenido

e impedir la accin de los ongos.
procedente de Arequipa.

616.

Quillu uncucha

tubrculo.

617.

Sachapapa blanca

bulbo.

618.

Sachapapa

tubrculo.

619.

Sachapapa

bulbo areo.

620.

Tallapaqui culli

rizoma procedente del Cuzco.

621.

Tallapaqui yurak

rizoma procedente del Cuzco.

622.

Elca de moja

yuca silvestre.

623.

Carambola

fruto de color amarillo semejante a las calabazas chinas, se consume en jugo.

624.

Cushuro Nostoc

algas procedentes del Cuzco.

52

2.3 DESCRIPCION DE ALGUNAS PREPARACIONES CULINARIAS A-UTOCTONAS

- Chicharrn.

- Aceitunas Preparadas.

Carne de chancho cortada en trozos y sancochada con sal hasta

que se consume el agua, luego empiezan a frerse los trozos en su
propia grasa hasta que doren por todos lados.

Las aceitunas se lavan y se cuecen en poca agua con sal, se

aderezan con cebolla, aj, vinagre y aceite.

- Aj Panca.
- Ch och oca.

El aj colorado fresco se pone a secar al sol varios das.

Es el mar;: en grano, semi-cocido en peqlfela cantidad de aRua \"

por poco tiempo y luego secado al aire.

- Cancha.
Es el maz uniformemente tostado en una olla de barro con la
abertura al costado.

- Chuo.
Es una forma indgena de preparacin y preservacin de la papa,
para la cual se la coloca en depresiones del terreno por las que
corre agua lentamente, all permanece dos o tres semanas y luego
es secada al aire. Esta operacin se efecta en la poca de ms
fro, con lo cual se consigue una desidratacin por
congelamiento.

- Ccaya (oca helada).

La oca fresca es expuesta a la interperie, a bajas temperaturas
(heladas), por espacio de varios das.

- Carne Seca de Venado.

- Chuo Negro.

La carne de venado se corta en proporciones pequeas y

delgadas; se aade sal y luego se pone a secar colgndola de
cordeles.

Humedecidas las papas, se extiende en campo abierto uno dos

das. Una vez que se han congelado, se pisan para extraerle toda
el agua )' parte de la cscara. Luego se secan al sol,

- Chancaca.
- Jamn del Pas.

Es el jugo de caa de azcar, hervido, y concentrado hasta que

tome la consistencia requerida y luego vaciado en moldes.

La carne de cerdo se enrolla, se le agrega condimentos y

amarra; luego es hervida por espacio de dos horas.

- Chaquepa.
Es la cebada tostada y molida, pero no siempre cernida.

53

se

.. Jora.

solucin de cenizas es ms fuerte y el tiempo de coccin ms

largo. Con frecuencia se adiciona cal.

El maz colorado se hace germinar hasta conseguir el brote de

los granos; a los diez das se sacan y se amontonan en un

seco y techado mantenindose por espacio de tres das hasta

"quemar" los brotes debido al calor intenso que se desarrolla.

Luego es enfriado al aire libre primero y secado al sol despus.
Es la materia prima para elaborar la chicha de jora.

- Pltano Seco (orejn).

Es el pltano maduro, pelado y cortado en rebanadas
deshidratado parcialmente.

.. Papa Helada.

Llunka.

La papa fresca es expuesta a la interperie a baja temperatura

(helada), por espacio de varios das.

Con este nombre se conoce el producto lavado, remojado durante

dos horas y luego sobado suavemente en el batn hasta eliminar

la cscara; enseguida se deja secar al aire. Se prepara la cebada

trigo.

.. Papa Seca.
Es la papa sancochada, pelada y secada al aire. Posteriormente
puede ser molida o partida en trozos pequeos.

.. Mchica.
Es el producto tostado, molido y cernido, que se prepara de
cebada o trigo.

.. Tocosh.
Es una forma de preservar el maz fresco, usada por los
indgenas. Consiste en enterrar el maz en el lecho de un
arroyuelo a unos 30 40 cms. de profundidad, durante varias
semanas. La muestra analizada se extrajo de uno de estos sitios.

.. Man Sancochado.
Es el man en su vaina cocido en agua con sal.

.. Mote - Pelado.

.. Yuca Fermentada ("masato").

Es el producto al que se ha eliminado la cscara de un modo ms

completo que en el caso de la llunka; para esto se le cuece en
una solucin de cenhas (generalmente usan madera de Molle,
IISchinus molle"), y luego es sobado fuertemente con las palmas
de las manos, enjuagado y secado al aire. El mote de maz es

preparado con una solucin de cenizas ms dbil y con menor

tiempo de coccin que el trigo. Para el mote de cebada la

Las yucas se pelan y se ponen a cocer, luego se muelen o se

mastican hasta formar una pasta, diluyndola en el agua de
coccin; si no es masticada se le agrega azcar. Esta
preparacin se deposita en tinaja, varios das para que fermente.

54

CAPITULO 3

TABLA DE

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS

EN ALIMENTOS CONSUMIDOS

EN EL PERU

Niza Herrera A. y Adela Faching R.

TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMEN1"10S

CONSUMIDOS EN EL PERU

3./INTRODUCC/ON

En este captulo se presenta el contenido de cidos grasos en un grupo

de alimentos de mayor consumo a nivel nacional; teniendo en
consideracin que los lpidos desempean un papel fundamental en la
nutricin y que por muchos aos se le consider como almacenes
inactivos de material calrico. Una serie de trabajos recientes,
evidencian que los cidos grasos poliinsaturados permiten mayor
degradacin de colesterol hacia esteroides neutros y cidos biliares.

Trifloruro de Boro en Metanol al 70 por ciento.

El fraccionamiento de los steres metilicos se determin en

cromatgrafo de Gas de Perkin Elmer Modelo 870 con detector de

ionizacin de llama, empleando columnas de:

Fase slida: Chromosorb W H M DS malla 80/700.

- Fase lquida: Succinato de Butanidiol al 8 % (BDS).

En la actualidad los lpidos son evaluados aparte de su contenido en

cidos grasos esenciales linoleico, linolnico y araquidnico, por la
relacin cidos grasos poliinsaturados/saturados (p/s).

- Longitud: 12 pulgadas.
Gas de Arrastre: Nitrgeno.
- Flujo: 60 mi/minuto.

El material estttdiado corresponde a d~ferentes aceites y grasas de

alimentos de consumo en nuestro medio.

Parmetros:
- Temperatura de horno

Las muestras fueron adquiridas de los diferentes centros de

comercializacin; la extraccin de los lpidos se realiz por el mtodo
de Soxhlet, indicado por la Asociacin de Anlisis Qumicos oficiales de
7970 (AOAC, 72a.
la conservru'in de los [{pidas se realiz en
frascos de vidrio neutro de color mhar en atm5:fera de nitrgeno
mantenindose en refrigeracin.

270 0 C.

- Temperatura del invector : 230 0 C.

Volumen de in.recci : J tlL.
La identificacin se efectllrJ medianle la
retencin del Stcndar y la 11l1lestr([,' .v la
triangulacin, hallndose el rea de los picos.

rTTT/"/I/'1/1I1

Para la cuantificacin de los cidos grasos se emple el mtodo de

Cromatografa Gas-Lquida, empleando como agente de metilacin el

57

de los tiempo.'> de
se determin f'or

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO
Cdigo

Nombre

ACIDOS GRASOS SATURADOS

2]
22
23

]8

19

20

GRASA

Caproico

Caprlico

Cprico

Laurico

Mirstico

g%

C6:0

C8:0

ClO:0

C12:0

C14:0

3,9
3,5

(j,1

1,4

1,0
0,6
1,2

4,3
2,2
4,3

7,3
5,0

8,1

0,2
1,5
0,5
2,3

8.4
11,1

0,0
0,0

0.0
0,0

1,2

0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0

24

25

Palmtico

Esterico

Araqudico

C16:0

C18:0

C20:0

0,36
0,01
0,08
0,00

33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS

1. LECHE:
J
4

6
7

Leche materna
Leche fluda de vaca
Leche en polvo entera
Leche evaporada

26,0

9,6

26,1

5,5

15,8
10,7

14,6
/l,8
15,5

0,3
0,0
1,0
0,0

0,0
0,0

0,0
0,0

0,41
0,60

0,00
0,12
0,35
0,18
1,20
0,70
0,44

3.)
5,5

15,3

31,4
29.3
35,5

0,0
0,0

0.0
0,0

25,2
24,4

4,5
5,8

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0

0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0

2,7

39,4

0,0

0,0

1,9
1,0

18,2

31,8

3,7

25,1
22,4
/9,2

19,1

0,0

7,9
3,4
6.3
6,8

37,4

0,0
0,0

0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0

0,1

/,9

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0.0
2,0
0,5
0,0

0,0
O.U
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0

0.9
0.8

11. HUEVOS:
22
25

Huevo de gallina
Huevo de pata

lll. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
41
48
51
52
54

Ballena
Carnero
Cerdo
Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne

6,1
15,1

1,6
3,6
9,8

10,2

1,4

0,2
0,0
1,3

20,1
24,8

0,0
0,0
0,0

Vacul1o.

62
63

67
7(,1

Pulpa
Corazn
AA'.

.1.
'('

1,6
3.5
1,6
3,5

Ri'rll

.., ()

5'('\'(1\'

9,6

(1,11

/J,t)

0,0
0.0
0,0

0.0
0,0
0,0

0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0

0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0.0

20.7
29,0
15,9

32.7
38,0

24,6

33.2
24,1
32,2
31,8

21,2
26.6
20,3
22.7
20,5

1..J,5
12.0
10,8
12.6
10,9

23,8
18,9

16.5
9,4

22,1

30,0

2.5

0,0

n.o
U,O

0,0
0,0

0.10
0,00
0,17
0,00
0.00
0,00

Preparados:

78

Churi::.u ahumado
fA CilOrizo parrillero
Jamn del pas
80 Jamonada
81
Mortadela
88
Salchicha de HlIacho
89
Tocino

22.u
40,0
26.4
29,5

19,7
44,0
48,0

-~-

(l.

0.0

0.0
0.0
0,0
0.0
0,0

58

1.3

1, I
0,7
1.0
0,9

0.0
0,0
0,9
U.O

0,0
0,0
0,0

0.48
0,31)
0,71
0.45
0.58
0,37
0,87

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN AI-IIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

26

27

28

29

30

3]

32

Palmitoleico

Oleico

Linolcico

Linolnico

Gadoleico

Eicosadienoico

Ercico

C16:1

C18:1

C18:2

C18:3

C20:1

C20:2

C22:1

2,8
2,0

2,5
24,6
21,6
/8,4

15,1
0,6
/,6
0,0

3,0
0,0
3,2
0,0

2.7
0,0
3,5
0,0

5,8
8,7

52,3
43,2

12,3
17,9

0,0
0,0

Ballena

11,9

Carnero

2,8
0,0
0,0
3,0
7,4

45,8
31,7
38,7
18,4
47,3
51.1
45,0

0,0
6,9
16,0
12,4
26,9
18,3
14,6

3,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

28.9
33,1
42,5
51,7
37,5
43,6

5.3
0,0
8,4
0,0
0.0
0,0

0,0
4.8
3.4
0.0
0,0
0,0
0.0

45,9
40.5
39.0
-17.-:

17.4

0.0

0,0

(}J)

n.o

0.48

/5.4
23,6
16,5
/8.6
/5./
25.5

J. O

U,U

U.U

(J,U

1).3"1

O,{)

0.5

(J,71

Cdigo

Nombre

33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS

l. LECHE:
1
4
6
7

Ln'he materna
Leche fluMa de vaca
V'che en polvo entera
Leche evaporada

4,2

1,2

0,0

0,0
0,0

(J, ()

0,0

0,36
0,0/
0,08
0,00

0,0
0,0

0,0
0,0

0,0
0,0

0,4/
0,60

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,00
0,12
0,35
0.18
/,20
0,70
0,44

0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0 '

0,0
0,0
0,0
n,O

0,0

0./0
0,00
0,/7

11. HUEVOS:
22
25

Huevo de gallina
Huevo de pata

Ill. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
4/
48
5/
52
54

Cerdo

Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne

4,2

Vacuno.
62
63
65
67
70
7/

Pulpa
Corazn
Hgado
Mondongo
Rin
Sesos

n, ()

o,a

O,U

0,0

0,0

(i,(J

0,0
0,0

n.o

f),OO

/l. U

n,O()

V,O

0.00

Preparad05 .
78 Chorizo ahum(1(/o
78A Chon~o parrillem
79 Jamn del pais
80 Jamonada
8/
Mortadela
xx Salrhl('l!a de Hlla( ho
89
Tocino

49,2

';3,5
45,3

U.O

0,0
(i.U

U,O

59

0.0
O. {j
0,0

0.0

UJI

UJ

11. ()

Ij.-15

0.0

0,0

0,58

(1.1)

{i,11

U.":-j

0.0

U,O

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO
Cdigo

Nombre

ACIDOS GRASOS SATURADOS

4

18

GRASA

Caproico

g%

C6:0

C8:0

9,0

0,0

1,0
1,2

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

1,1
3,3

0,0
0,0

6.2

19

20

21

22

23

24

25

Cprico

Laurico

Mirstico

Palmtico

Esterico

Araqudico

CIO:O

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

C20:0

0,0

0.0
0,3

8.8
8,2

27.8

0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0.0
0,2
0,0

0.4
10,5
1l.7

3,2
2,1
2,4

8,9

0,0
2.0

0,0
0,0

0,0
0,0

0,0

0,0

17,5

0,0

100,0
100.0
OO,O
100,0
100,0
100,0
100,0
100.0

0.0
0.0
0,0
0,0

33
RELACION
POUINSATURADOS/
SATURADOS

rv. PESCADOS:
92

109
llO
ll2
ll3
ll4
ll5
123

Anchoveta
Cojinova
Corvina
Jurel
Lenguado
Lisa
Loma
Pejerrey

0.7
4,5
3.9

0,5
4,2

9,0

28,0
33,0

0,00
0,/1
0,00
0,00
0,09
0,00
0,02
0,16

4,7
5,2
4,9

36,2
26,5

17,9
5,0

26,7

29,0

8,7
8,2

7,8
1,1

5,7

18,5
22,5

15,2

0,0

1,7

19,1

5,4

0,00

0,0

0,0

0,0

15,2

3/,3

0,0

0,17

0,0

0.0

0.0

0,0

9,2

7,1

0,0

1,77

0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0

0.0
0,0
0,0
0.0

0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0

2.5
/J.3

20.0
26.3

0.8
2.0

2,02
0,23

0,7

18.7

0,0

7.5

0.0
2.0
0,9
0.0

2,56
4.52

O.U
2,8

2,/6

31,6

ll,5
/5,0

7,7

4,0
1,6

V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES Y GRANOS:

204

Quinua de Junn
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

283

Tarhui sin cscara

VlTl. aLFA GINOSAS y DERIVADOS:

285
286
287
288

290
291
292
293

Aceite r. -,
y marino 3()!X )
Aceite de !Icscado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodn
Aceite vegetal de girasol
A
ma::
Aceite vegetal de man
Aceite vegetal de o/im
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de soya

loa,o

0,0
0.0
0,0
0,0

O,U

0.0
OJ)
0,0
0.0

60

0,0
0,9
0.3

14.2
10,2
12,8
40.6
/2.6

2.4
5.3

0.0
3,8

0.0
7.3
3,4

0.0
0,0
0.0

0.23
3,86

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO
Cdigo

Nombre

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

29
30
31

26

27

28

Palmitoleico

Oleico

Linoleico

Linolnico

Gadoleico

Eicosadenoico

Ercico

C16:1

C18:1

C18:2

C18:3

C20:1

C20:2

C22:1

11,5
7,6
5.8

28,4
35,8

0,0

0,0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

20,6
0,0
3.0

7,2

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

4,0
0,0

0,00
0,11
0,00
0,00
0,09
0.00
0,02
0,16

32

33
RELACION
POLIINSATURADOSI
S,ATURADOS

IV. PESCADOS:
92

109
110
112

113
114
115
123

Anchoveta
Cojinova
Confina
Jurel
Lenguado
Lisa
Lorna
Pejerrey

10,7
11,5
13,9

30,0
27,7
34,2

20,0

5,6

0,0
0,0
4,1

0,0
1,0

11,7

2,0
6,9

10,0
12,0

24,9
36,8

14,4

10,4

14,0
10,8

0,0
0,0

0,0
0,0

0,0
0,0

0,0
0,0

7.1
7,2

0,00
0,00

0,0

46,0

7,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,17

0,0

54,8

28,8

0,0

0,0

0,0

0,0

1,77

1
21,2
0.6

23,7
26,3
18,7
29,3

47,0

0,0
0,0

0,0

0,0

1.0

0,0
0.0

2,02

1,1

0.0
0,0
0.0

{JI

0,11

0.0

0.0

;:,56
4.52

0,0

U.U

0.0

0.0

3.6

0,0
0.0

0.0

0,0

0,0

(I,U

1),",

2,4

V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES, Y GRANOS

204

Quinua de Junn
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

283

Tarhui sin cscara

VIII. OLEAGINOSAS Y DERIVADOS:

285
286
287
288
289

290
291
292
293

Compuesto
(vegetal 70% y marino 30%)
Aceite de pescado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodn
Aceite vegetal de girasol
Aceite vegetal de maz
Acete vegetal de man
Aceite vegetal de oliva
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de sOJa

0.0
V,O

0.0
0.0
0,0
0,1

34.8
41, J

8,7
57.5
57,9

0.0

51.0

(},O

36,2
13,2

0,0
U.U
0,0
.O

40,0

11.3

20.3

56,9

61

0,23

3.5<)
:l,16

U,O

,1.86

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO
Cdigo

Nombre

ACIDOS GRASOS SATURADOS

4

18

19

20

21

22

23

24

25

GRASA

Caproico

Caprlico

Cprico

Laurico

Mirstico

Palmtico

Esterico

Araqudico

C6:0

C8:0

ClO:0

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

C20:0

0.0
0,0
0.0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0

0.0
0,0
0,0
0.0

0,0
0,0
0,0
0,0
6,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0.0
1,0
14,0

24,0

0,0
0,0

23,1
29,7
7,4
5,7

28,7
25,2
7,3
19,1
16,8
5,5
1,7
4,1

0,7
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0

0,0

0,0

5,2
6,9

4.3
7,2

46,2
48,3

0,0
22,0

20,2
10,0

2,6
2,8

0,0
0,0
0,0
0,0

0,2
0,0
0,0
0,0

0,3
0,0
0,0
0,0

/9,2
1,5

0,0
0,1
0,0

8,7
9,8
/4,2
12,7
23,8

5,7
6,6
2,6

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

12,5

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0

1,6
1,4

6,5

0.0

0.0

0,0

8,0

8,0

10,3

26,8

0,0

g
Cacao
296A Chocolale del Cuzco
297 Castaa Per "Nuez del Brasil"
301
Manteca de cerdo
303 Mantequilla
305 Margarina (vegetal}
306 Nueces
306A Pecan as
296

46.3

55,0
66,0
99,9

82,0
81,0
50,1
73,0

0.0
0,0
0,0
0,0

1,7

3,5

0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0

1,9

31.9

n,3
25,1

1,5

33
RELACION
POLHNSATURADOSI
SATURADOS
0,09
0,06
2,90
0,35
0,00
0,00
7,91
2,73

Xl. FRUTAS:
Aguaje
Coco fresco
444A Coco rallado
446
Cocona
452
Granadilla
476A Maracuy, semillas de
488 Palta
437
444

25,1
28,1

64,0
0,7
2,0
20,0

3,0

0,06
0,02
0,01
3,28
3,12
4,51

0,62

XlV. MISCELANEA:
557

Algas

62

0,54

3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU

ALIMENTO
Cdigo

Nombre

Cacao
296A
Chocolate del Cuzco
297 Castaa Per "Nuez del Brasil"
301
Manteca de cerdo
303
Mantequilla
305
Margarina Vegetal
306
Nueces
306A Pecanas
296

ACIDOS GRASOS IN SATURADOS

29
30
31

26

27

28

Palmitoleico

Oleico

Linoleico

Linolnico

Gadoleico

Eicosadienoico

Ercico

C16:1

C18:1

C18:2

C18:3

C20:1

C20:2

C22:1

5.0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
O,U

0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0.0

0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0

0,0

0,0
0,0

0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

4,51
0,62

0.0

0,54

0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
3,0
0,0
0,0

41,4
38,5

27,0

3,4
54,4

38,7
31.5

16,0
0.0

42,U

17,0
59,2

12,8

30.8

0.0

/,3

0,
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0.0

0,0

18,8
57,7

32

n.(l

0,0

0.0
0,0

33
RELACJON
POLIJNSATURADOS/
SATURADOS
0.09

U.O

0,35

0,00

0.00

0.0
0.0

2.73

7.91

XI. FRUTAS:
437
444

444A
Coco rallado
446 Cocona
452
Granadilla
476A Maracuy, semillas de
488 Palta

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2

75,9
7,5
5.6

2,0
1,0

25,0

57,5

65,0

11,4

12,8
15,9
47,6

69,7
15,7

0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
7,0
0,0

5,6

12,7

4,0

24,5

U,06
0,02

0,01
3,28

3,12

XlV. MISCELANEA:
557

Algas

63

CAPITULO 4

TABLA DE

CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO

EN ALIMENTOS PERUANOS

Juan Vsquez Gorrio.

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN ALIMENTOS PERUANOS

4.1. INTRODUCCION

En el campo de la nutricin, el sodio y el potasio son nutrientes inorgnicos necesarios para el funcionamiento normal del organis
mo, cuya ingesta insuficiente o excesiva puede causar o magnificar daos a la salud, como en los casos de desrdenes cardiovascu
lares, hepticos, renales, toxemia del embarazo y desnutricin severa.
La informacion que el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin ofrece en estas tablas -que ser posteriormente ampliada- se
pone a disposicin de aquellos profesionales mdicos y nutricionistas en particular, que en su labor diaria necesitan disponer de da
tos nacionales sobre el contenido de sodio y potasio en los alimentos.
4.2. METODO EMPLEADO

Las determinaciones se han efectuado por Fotometra de Llama mediante el instrumento: Flame Photometer. Coleman. Modelo 21.
Los resultados que se muestran en las tablas siguientes son promedios de tres muestras diferentes.

67

4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Alimentos

Extracto
seco
g%

l.

LECHE Y SUS DERIVADOS

l.

Leche fresca
Leche fresca pasteurizada
Leche condensada
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada

2.
3.
4.
5.

1I.
6.
7.
8.

111.

1J, 15

11,35

69,60
94,38
92,21

Sodio
mEq

2,00
3,10
7,50
18,80
20,62

Potasio

moa

mEq

rng

46,00

4,40
4,50
5,50
27,00
37.50

172,U
176,0

71,3

172,5
432,4
474,3

214.5

1053,0
1462.5

HUEVOS
Huevo de gallina
Huevo de gallina, yema de
Huevo de gallina clara de

49,47
12,69

24,30

3,50
2,50
5,60

57,5
128,8

3,20
2,90
3,10

24,4
25,6

3,40
5,30

78,2
121,9

7,20
7,06

275,3

27.7

4,30

98,9

8,04

313,6

-
19,6

1,30
3,80

29,9
87,4

2,01
";,20

78.4
163.8

25.1
29,7
22,3
25,6
26,4
21,8
19,5

3,44

79.1

{),96

5,60
4,30

/28,8
98,9
82,1
1/3,2
/39,1
/46,7

8,02

80,5

125,0
113,]

121,0

CARNES Y PREPARADOS
Vacuno

9.

10.

Carne (pulpa)
Carne (pulpa)

280,8

Cordero

11.

Carne (pulpa)
Pollo

12.
13.

Pierna (cocida)
Pierna (pulpa)

IV.

PESCADOS

14.

Bonito filete de
Bonito con pellejo
Cojinova
Corvina
Jurel
Pejerrey
Toyo filete de

15.
16.

17.
18.
19.

20.

rnEq

= rnliequivalentes
69

3.57
4,92

6,05
6,38

9,72

6.07
8,88

6,90
6.39

3/2,8
379,1
236.
346,3
269,1
249,2

4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Alimentos

Extracto
seco
g%

V.

mEq

Potasio
mg

mEq

mg

3,80
2,50
5,40
3,00
19,90
12,10
13,20
5,80

148,2
97,5
776,1
471.9
514,8
226,2

8,49
27,78

1083,4

CEREALES

21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.

Arroz
Arroz (lavado)
Avena
Avena(lavada)
Quinua
Quinua(lavada)
Trigo(pelado)
Trigo pelado(lavado)

VI.

LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

29.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

Arvejas verdes
Frijol Bayo
Frijol Canario
Frijol Negro
Frijol Panamito
Frijol Soya
Garbanzos
Habas secas con cscara
Habas verdes
Pallares secos
Paliares verdes

VIl.

VERDURAS

30.

Sodio

86,00

-
90,10
85,80

1,15

32,1
82,1

0,13
1,09

90,9

1,88
1,32

6,7
37,5
5,5
10,4

7.8
6,8
8,4

29,2
29,9
23,9
29,9
26,4

3,0

25,1
43,2
30,4

0,55

12,7

2,74
1,26

63,0
29,0

0,28
0,26
2,40
0,63

7,90
3.00
0,70
4,60
0,24

6,4
6,0

55,2
14,5

181,7
69,0
16,J
105,8

2,53

5.5
58,2

1,00

23,0

1l,5

1,91

4,1
7,8

0,30
1,40
0,70
045

43,9
6,9
32,2

15,0
7,0

70

40,2

84,3
22,6

Acelga
Ajos
Apio
Beterraga
Cebolla
Col
Coliflor
Espinaca
Lechuga redonda
Nabo
50.
Poro(parte blanca)
51.
Poro (parte verde)
mEq = miliequvalentes

1,75
1,27

84,90

30,3

41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.

/9,3
18,4

1,30
1,04
1,30

89,2
85,2
91,3
87,9
85,1

40.

0,84
0,80

16,J
10.3

210,6
117,0

331,1

31,07

1211,7

27,54
1,97
27,67
25,79
47,81
9,34
14,78
13,98

1074,1

76,8
1079,1
1005,8

1864,6
364,3
576,4
545,2

7,50
6,40
13,70
11,20
4,30

292,5
249,6
534,3
436,8
167,7

6,42

250,4
210,6
862,0
129,0

5,40
22,10
3,30
5,80

7,48
930

226,2
291,7
3627

4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Extracto
Almento~

Sodio

seco

mEq
52
53.

rmalt'
Vainita.s

Vl!l.

TUBRCULOS

54.

56.

Camote amarillo
Papa Manca
Yuca

IX.

FRUTAS

57.
58.
59.
60.
6/.
62.

Lima sin cutcula

tima con nacula
Mandarina
Mango
Manzana
Naranja

55

63.

Palta

64.
65.
66.
67.
68.
69.

Papava
Pepino

70.

7/.

mEq

mg

.J. 7(;

16.1

0.]0

4,6

(;.30
5,40

210,

25,8
:'2.6
25.8

/.40
~.7{)

uJO

32,2
62./
16,1

6,90
/0.00
11,10

269,1
390.0
432,9

6.4

0.57
1).39

9.3
/5.9
17,9
/2,4
23,9
9.0

0.30
(j. 23
0./0
(J./S

13,1
9,0
6,9
5,3
2,3
4,1
23,0
9,4
7,6
7
6,4
23.0
/6,J

3,89

7.1

151.7
150,2
112,3
85,8
1l1.9
129,5
371,7
/53,7
53,4
77,2
94,0
370,5
308,1

/,00
0.4/
0.33

8.7

0.38
0.28
/.(JO
0.70

8./

Pero sin cscara

Plrano de la lsla
Plrano de seda
Toronja sin CUTcula
Toronja. jugo de

mg

8.Y

18..!

Pero

Potasio

26.7
27.Y
/(J. y

2,88
2.20
2,87
3.32
9.53
3.94
1,37
1.98
2.41
9.50
7,90
1.38
1.09

J. /

Q]

0.25

5,8

~+5.;

53,8

42,5
I

I
I
j

I
i

II

,i

I
i

I
!

mEq ::: mllIeqUlvalem

71

CAPITULO 5

INDICE DE NOMBRES COMUNES Y

CIENTIFICOS DE ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL

Se agradece al Dr. Ramn Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por Stl valiosa ayuda en la
ident(ficacin de las muestras vegetales .' la revisin de los nombres cientficos que se
incluyen en este captulo.

5.1 INDICE DE NOMBRES COMUNES Y CIENTIFICOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL

CODlGO

NOMBRE COMUN

NOMBRE CIENTIFICO

FAMILIA

VI CEREALES, GRANOS Y DERIVADOS

155
156
/57
158
159
160

/61
162
163
164
165
166
/69
170
/7J

172
173
180

181
182
183
184
185
186
187
/88
/89
190

192
193
/95
/96
202
204
205
206
207
208
209
210

211
212
213
214
215

Achita, achis o Kiwicha cruda

Achita o Kiwicha tostada
Arroz pilado o pulido cocido
Arroz pilado o pulido crudo
Arroz con cscara
Avena aplastada cocida
Avena aplastada cruda

Caihua amarilla

Caihua gris

Caihua, hojuelas de

Caihua parda

Cebada con cscara

Cebada pelada, mote de

Cebada, harina

Cebada perlada o resbalada cocida

Cebada perlada o resbalada cruda

Cebada tostada y molida (chaquepa)

Maizalazn

Maiz alazn, jorafresca de

Maiz alazn, jora seca de

Maiz amarillo

Maz blanco crudo

Maiz blanco tostado

Maz, cancha de (tostado)

Maiz, chochoca de

Mazfresco (choclo)

Maiz germinado seco

Maiz, harina de

Maiz morado

Maz, mote de

Maiz para mote ( pelado)

Maiz para mote (sin pelar)

Pan francs

Quinua blanca (Junn)

Quinua blanca (Puno)

Quinua cocida

Quinua cruda

Quinua, dulce blanca (Junn)

Quinua, dulce blanca (Puno)

Quinua, dulce rosada (Junn)

Quinua, harina de

Quinua, hojuelas

Quinua rosada (Puno)

Quinua, semola de

Sorgo

Amaranthus caudatus L.
Amaranthus caudatus L.
Oryza sativa L.
Oryza saliva L.
Oryza sativa L.
A vena sativa L.
Avena sativa L.
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Triticum aestivum L.
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Sorghum vulgare Pers

75

AMARANTHA CEAE
AMARANTHACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1A CEA E
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE

I
I

CODlGO
2/6
220
22/
222
223
224
225
226

NOMBRE COMUN
Trigo. harina de
Trigo para mote (pelado cocido)
Trigo para mote (pelado crudo)
Trigo pelado
Trigo resbalado (cocido)
Trigo resbalado (crudo)
Trigo, smola de
Trigo

NOMBRE CIENTIFICO
Triticwn
Triticwn
Triticwn
Triticum
Triticum
Triticurr
Tritcum
Triticum

aestivwn
aestivum
aestivum
aestivum
aestivum
aes/lvum
aestvum
aestivum

L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.

FAMILIA
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE

VII LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

227
228
229
230
23/
232
233
234
235
236
238
239
240
24/
242
243
244
245
246
247
248
249
250
252
254
255
256
257
258
259

260
261
263
264
265
266
267

Arvejas frescas
Arvejas secas
Arvejas, harina de
Arvejn
Frijol aguisho
Frijol Amarillo comn
Frijol bayo
Frijol bayo americano
Frijol blanco (White kidney)
Frijol bocn o chileno
Frijol bush bean
Frzjol caballero o blanco cocido
Frijol caballero o blanco crudo
Fnlol california
Frijol canario cocido
Frijol canario crudo
Frijol canario fresco
Frijol canario serranito
Frijol caraotas
Frijol castilla o chiclayo tresmesino
Frijol cocacho
Frifol chavn
Frijol chic/ayo dosmesinofresco
Frijol de palo
Frijol dulce (Ancash)
Frijo/negro
Frijol nucya blanco
Frijol nucya plomo
Frijol panamito
Frijolplomo
Frijol pole bean
Frijol rojo (Red kdneJ)
Frijol vacapaleta
Garbanzo cocido
Garbanzo crudo
Guaba fresca
Guaba seco

Pisium sativum L.
Pisium sativum L.
Psium sativum L.
Pisium sativum L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgarEs L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgar;s L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us vulgarEs L.
Cajanus bicolor DC
Phaseolus vulgars L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us ntlgars L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus ntlgaris L.
Lupinus mutabilis Sweet
Cicer arietnum L.
Cicer arietinum L.
Canavalia ens~formis De
Canavalia ensiformis DC

76

LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE

CODIGO
268
269
270
271
272
273
274
275
276
277
278
279
281
282
283

NOMBRE COMUN
Habas frescas
Habas, harina de
Habas secas con cscara cruda
Habas secas sin cscara cocda
Habas secas sin cscara cruda
Lentejas chicas cocdas
Lentejas chicas crudas
Lentejas grandes
Paliares con cscara, cocdas
Paliares con cscara, crudas
Paliares morado
Paliares sin cscara
Soya
Tarwi cocido con cscara
Tanr crudo sin cscara

NOMBRE CIENTIFICO

FAMILIA

Viciafaba L.
Vicia faba L.
Vica faba L.
Vica faba L.
Vicia faba L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Phaseolus lunatus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus lunatus L.
Glyic:ine max Merr (G/yeine soja)
Lupinus mutabilis Sweet
Lupinus mlttabilis Sweet

LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE

Theobroma cacao L.
Bertholletia excelsa Humb.et Bonp
Arachs hypogaea L.
Arachis hypogaea L.
Arachis hypogaea L.

ESTERCULIACEAE
LECITHIDACEAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE

Beta vulgaris L.
Beta vulgaris L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum frutescens L.
Capsicumfrutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Allium sativum L.
Ocimun basilicum L.
Cynara scolymus L.
Apium graveolens varo dulce L.
Solanum melongena L.
Cyphomandra crassicaulis
Rorippa nasturtium officinale
Brassica oleracea var. itlica
Cylanthera pedata Scrad
Cylanthera braclybotrys
Sechium edule Sw.
Alliwn cena L

CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLA NA CEA E
LILEACEAE
LABIATAE
COMPOSITAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CURCUBITACEAE
CURCUBITACtAE
CURCUBITACEAE
LILEACEAE

VIII OLEAGINOSAS Y DERIVADOS

296
297
298
299
300

Cacao semillas secas

Castaa peruana (nuez del Brasil)
Man crudo (con pelcula)
Man sancochado
Man tostado (sin pelicula)

IX VERDURAS Y PREPARADOS

307
308
309
310
311
312
315
317
318
319
320
321
323
324
325
326
327
328
329
331
332

Acelga, hojas de
Acelga, tallos de
Aj amarillo
Aj amarillo molido (fresco con sal)
Aj amarillo seco
Aj colorado seco
Ajf de mesa
Ajf dulce
Ajfverde
Ajos
Albahaca
Alcachofa
Apio
Berenjena
Berenjena costea o tomate de rbol
Berro
Brcoli
Caigua
Caigua serrana
Calabaza ital lana
Cebolla blanca

77

I
I

CODfGO

NOMBRE COMUN

333
334
335
336
337
338

Cebolla (chilena)
Cebolla china
Cebolla de cabeza
Cebolla de cola
Col blanca
Col crespa

339

Col china
Col de "bruselas
Col, hojas de
Col negra
Col silvestre
Coliflor
Cu/antro
Chic/ayo (calabaza)
Chijchipa
Chonta
Escarola
Esprragos
Espinaca blanca
Espinaca negra
Frijolito chino (germinado)
Hierba buena
Hojas de quinua
Huacatay
Jetka, hojas de
Lechuga americana
Lechuga larga
Lechuga redonda
Mastuerzo, hojas de
Mostaza (hojas)
Mua (seca)
Nabo
Organo
Pacchoy, hojas de
Pacchoy, tallos de
Paico
Pajuro
Pepinillo o pepino de mesa
Perejil
Pimiento
Poro
Rabanitos
Radicheta
Rocoto
Ruda
Tomate
Tomate italiano

340

341
342
343
344
345
346
347
348
350

351
352
353
354
355
356
357
359
362
363
364
366
367
368
369
371
372
373
374
375
376
377
378
380

381
383
384
385
387
388

ff

NOMBRE CIENTIFlCO
Allium cepa L.
Allium fistu/osum L.
Allium cepa L.
Allium cepa L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
var.capiw L.
Brassica chinensis L.
Brassh:a o/era cea
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Coriandrum sativum L.
Schichium-edule Sw.
Tagetes mandonii Sch. Bip.
Bactris ciliata (R.et P.) Marl
Cichorium endivia L.
Asparagus officinalis L.
Spinacea olereacea L.
Spinacea olereacea L.
Glycine max Merr
Menta verricillata L.
Chenopodium quinao Willd
Tagetes minuta L.
Brassica campestris L.
Lactuca saliva L
Lactuca sativa L.
Lactuca sariva L. var capilata
Tropaeolum minus L.
Brassica campes tris
Minthostachys mollis
Brassica napus L
Origanum vulgare L.
Brassic:a chinensis L.
Brassica chinensis L.
Chenopodium abrosioidps L.
Entrina edulis triana
Cucumis sarivus L.
Petroselinum sativum
Capsicum allnllUm L.
Allium porrum L.
Raphanus sarivus L.
Cichoriwn intybus L
Capsicum pubescens R.el P
Ruta chalepensis L
L)'copersicon esculentum Mill.
LJ:.cQJ2..ersicon esculenttlm Mill.

78

FAMILIA
LlLEACEAE
LILEACEAE
LlLEACEAE
LILEACEAE
CRUCIFERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CAR/CACEAE
UMBELLIFERAE
CUCURB/1ACEAE
COMPOS/TAE
PALAMAE
COMPOSlTAE
LILIA CEA E
CHENOPODACEAE
CHENOPODACEAE
LEGUMINOSAE
LAB/ATAE
CHENOPODACEAE
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
COMPOSITAE

--

COMPOSlTAE
TROPA OELA CEAE
CRUC/FERAE
LABIATAE
CRUCIFERAE
LABIATAE
CRUC/FERAE
CRUCIFERAE
CHENOPODACEAE
LEGUM1NOSAE
CUCURB1TACEAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
LlLIACEAE
CRUC/FERAE
COMPOSlTAE
SOLANACEAE
RUTACEAE
SOLANACEAE
JQUNACEAE:

CODlGO
390
391
392
394
395

NOMBRE COMUN

Va in itas
' Zanahoria
Zanahoria, harina de
Zapallo loche
Zapallo macre

NOMBRE CIENTIFICO

FAMILIA

Phaseolus vulgaris L.
Daucus camta L.
DaucL/S carota L.
Cucurbita moschata Duche.me
ClIcurbita maxima Duche.me

LEGUMINOSA E
UMBELLlFERAE
UMBELLlFERAE
CUCURBITACEAE
CUCURBITA CEA E

Arracacia xathoriza Bancroft

Pachyrrhizus erosus
Ipomoea batatas Lam.
/pomoea balmas Lam.
Ipomoea batatas Lam.
Ipomoea batatas Lam.
Solanum tuberosum L.
Solanum andigenum luz. et Buk
Polymia sonchifolia Poepp.et Endl.
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Tropaeolum tuberosum R. et P.
Oxalis tuberosum Molina
Oxalis tuberosum Molina
Ollucus tuberosus
Solanum goniocalyx
Solanum andigenum luz.et Buk
So[anum andigenum luz.et Buk
Solanum andigenum
Solanum andigenum y otras sps.
Solanum andigenum
Colocasia antiguorum Schott
Colocasia antiguorum Schott
Dioscorea tr~fica L. F.
Manihot esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantz
Manihof esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantl

UMBELLlFERAE
LEGUMINOSAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
TROPA EOLACEAE
OXALlDACEAE
OXALlDACEAE
BASELLACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
ARA CEA
ARA CEA
DIOSCOREACEAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
E UPHORBIA CEA E

Prunus persica Bat.~ch

Olea europea L.
Maurtiaflex/losa L..

ROSA CEA E
OLEACEAE
PALMAE

X TUBERCULOS, RAICES y PREPARADOS

396
397
398
399
400
401
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4/5
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421
422
423
424
427
428
429
430
43/
432

Arracacha o racacha
Ashipa
Camote amarillo
Camote blanco
Camote, harina de
Camote morado
Chuo
Chuo negro
LLacn
Maca afrechillo
Maca almidn
Maca pasta integral
Maca silvestre
Maca tubrculo
Mashuam sao o au
Oca
Oca deshidratada o ccaya
OUuco
Papa amarilla
Papa blanca
Papa, harina de
Papa helada
Papa seca
Papa vieja
Pituca o taro
Pituca, harina de
Sachapapa
Yuca amarilla
Yuca asada
Yuca blanca
Yuca, harina de
Yuca sancochada

XI FRUTAS Y PREPARADOS

433
434
437

Abridores
Aceituna de botija
Aguaje

79

CODlGO
438
439
441
442
443
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488
489
490

492
493
494
499
500
501

NOMBRE COMUN
Anona
Blanqul/os
Camu-Camu
Capuli
Ciruela
Coco
Cocona
Chirimoya
Dtiles
Fresas
Granada
Granadilla
Granadilla, jugo enlatado
Guanabana
Guava
Guayaba
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros
Higos secos
Huiro
Humari
Kaki
Lima
Limn
Lcuma
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Maran
Meln
Membrillo
Naranja
Naranja de Guayaquil
Naranja Huando
Nspero
Pacae
Palta
Pan del rbol con semilla
Pan del rbol sin semilla
Papaya
Pasas sin semilla
Pepino dulee
Pero
Pijuayo
Puavosancochado

NOMBRE CIENTIFICO
Annona reticulata L.
Prunus persiea Batseh
Myrciamehes paraensis Berg.
Physalis peruviana
Spondias purpurea L.
Cocos nucifera L.
Solanwn topiro H.B.K.
Annona cherimolia Mill.
Phoenix dactylifera L.
Fragaria vesca L.
Punica granatum L.
Passiflora ligularis Juss.
Passiflora ligularis Juss.
Annona muricata L.
lnga edulis
Psidium quajava L.
Psidium quajava L.
Psidium quajava L
Psidium quajava L.
Ficus ca rica L
Ficus carjea L.
Genipa americana L
Po raque iba cericea Tul
Dyospiros kaki L.F.
Citrus aurantifolia Swingle
Citrus
Lcuma obovata H.B.K.
Mammea americana L
Citrus reticulata Blanco
Mangifera indica L.
Malus sylvestris Mill
Anacardium occidentale L
Cucumis melo L.
Cydonia oblonga Mili
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Eriobotrya japnica Lindl.
lnga feuille; DC
Persea americana Mili
Artocarpus allitis Fosberg
Artocarpus altitis Fosberg
Cartca papaya L
Vitis vinfera L.
Solanum muricatum Ait.
Pyrus communis L.
Bactris gasipaes H.B.K.
Bactris xasivaes H.B.K.

80

FAMILIA
ANNONACEAE
ROSACEAE
MYR1A.CEAE
SOLANA CEA E
ANACARDlACEAE
PALMAE
SOLANA CEA
ANNONACEAE
PALMAE
ROSACEAE
PUNlCACEAE
PASSlFLORACEAE
PASSl FLORA CEA E
ANNONACEAE
LEGUMINOSAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MORACEAE
MORACEAE
RUBIACEAE
lCAClNACEAE
EBENACEAE
RUTACEAE
RUTA CEA E
SAPOTACEAE
GUITlFERAE
RUTA CEAE
ANACARDlACEAE
ROSA CEA E
ANA CARD1A CEAE
CUCURBlTACEAE
ROSACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
ROSACEAE
LEGUMlNOSAE
LAURACEAE
MORA CEA E
MORACEAE
CARlCACEAE
VITACEAE
SOLANA CEA E
ROSACEAE
PALMAE

PALMAE

&001&0
502
503
504

505
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508
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512
513

5U
516

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523
524

525
526
527
528

529
530

53/
534

NOMBRECOMUN
Piia
Pltano de la isla
Plwllo de -,pda
Pltano guineo
PllO1W guineo-manzano
Plrano, harina de
Plwno maduro
Pltano morado
Plwl1u seco ((Jrejn)
Pltano verde
Pltano vade asado
Pltano verde sancochado
Pomarosa
Sanda
Taperib o mango-cirupla
Toronja
Tumbo costeo
Tumo serrano
Tuna
TWUJ colorada
Ungurau)'
Uva blanca
Uva borgoa
Uva "italia"
Uva negra
Uva quebranta
Uvilla

mpote

NOMBRE CIENTJFICO

FAMILIA

Ananm ,omosus Merr.

Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L.
Mu.m paradisiaca L.
Musa paradisiaca L.
Musa paradisia,a L.
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L.
Musa paradisiaca L
Eugenia jambos L.
Ctrullus vulgaris Schrad
Spondias mombin L
Citrus paradisi Macf.
Passiflora quadrangularis L.
Passiflora mollissima BaUe)'
Opuntia ficus indica Mill.
Opunlia ftcus indica Mill.
Jessenia batana (Mart) Burrel.
Vitis vinfera L.
Vitis vinfera L.
Vtis vinifera L
Vitis vinfera L
Vitis vinfera L.
Pourouma cecropiaefolia Mari.
Ach"as zapata L.

MORACEAE
ZAPOTACEAE

Saccharum officinarum L

GRAMINEAE

Amarantu$ sp.
Zingiber officinale Roscoe

AMARANTACEAE
ZINGIBERACEAE

BROMELlACEAE
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSACEAt.
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MYRTACEAE
CUCURBlTACEAE
ANACARDIACEAE
RUTACEAE
PASSIFLORACEAE
PASS1FLORACEAE
CACTACEAE
CACTACEAE
PALMA E
VITACEAE
VlTACEAE

VITACEAE
V1TACEAE

VlIACEAE

XII AZUCARES Y PRODUCTOS DULCES

536

Azcar rubia

XIII MISCELANEA

560
569

Yu)'os
Guisador o azafrn

81

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86

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