RESULTADOS Y ANLISIS

1.-MOLOIENDA DEL TRIGO

Tabla 1.1-Preparacion de materia prima
peso (g)
materia prima
granos limpios
materia extraa
rendimiento

990
950
40
96%

Tabla 1.2.- Granulometra

tamiz

peso (g)

0
10
14
30
40
60
100
rendimient
o

34.1
82.9
501
151
48
37
93.9
947.9

3.58
8.72
52.73
15.89
5.05
3.89
9.88
99.77

Tabla 1.3.- Evaluacin sensorial

tamiz
60
100

color
caf
claro
blanco

olor
caracterstic
o
caracterstic
o

sabor
caracterstic
o
caracterstic
o

2. CUANTIFICACION DEL GLUTEN HUMEDO Y SECO

Tabla 2.1 Gluten hmedo y seco
Gluten

Peso (g)

Hmedo
Seco

0.99
0.95

Tabla 2.2 Evaluacin sensorial

Gluten

color

extensibilidad

Hmedo
Calidad

Gris
regular

80%
Media(ptima para

Elasticida
d
10 cm
media

pan)

3. CIFRA DE PEISHENKE
Tabla 3.1 Cifra de peishenke
Tiempo
(min)B1
flotacin
desintegracin

Tiempo
(min)B2
08:17
09:07

08:05
09:08

De acuerdo con la tabla 3.1 la harina es de tipo: muy dbil

4. NDICE

DE MALTOSA

Abs

0.05 A

maltosa
5. DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ

Acidez (g / l) = 1.2 x 0.02 x meq x 1000

5 x 10
DISCUSIN
Se denomina harina, a cualquier material que pasa a travs de los tamices ms finos, que en este
caso seran los tamices del # 60 y #100. Segn Suarez Moreno (2005) se debe de obtener un
rendimiento del 75%. Para nuestro proceso de molienda se tuvo un rendimiento del 13.77% siendo
demasiado inferior, la cantidad de harina producida depender del tipo de molino utilizado (Webb
& Owens, 2003), aunque el molino estaba en buenas condiciones, el trigo es uno de los granos
ms duros y por ello su molido se dificulta. Dicho trigo fue pasado por el molino dos veces, la
primera reduccin fue de tipo grosera mientras que la siguiente fue ms fina pero no la ms fina
que se poda obtener, de esta forma ya se estaba limitando la reduccin de tamao y con ello
nuestro rendimiento.
Hablando del rendimiento general del molido, este fue muy bueno, perdiendo solo el 0.23%
arrojndonos un rendimiento muy alto. Lo cual puedo haber sido provocado por compartir el
molino, ya que el equipo anterior a nosotros puedo haber dejado un poco de su producto dentro
del mismo aumentando de esta forma nuestro rendimiento.
Las propiedades de la harina obtenida se midieron de acuerdo al tamiz de esta manera
presentamos nuestros resultados en la tabla 1.3 en donde se puede notar que solo variaron en el
color, esto es debido a que en el tamiz #60 se presentaron smolas las cuales son almidn
cubierto con fragmentos de salvado (Suarez, 2005) por ello el color caf claro. En cuanto al olor y
sabor fueron los caractersticos reflejando as que trabajamos con un grano fresco o bien que su
almacn fue el adecuado.

Para la obtencin de gluten se espera una extraccin del 80 % del contenido proteico del trigo,
dicho grano contiene 11.6 % de protenas (Roser y Barroeta, 2014) por lo cual al obtener 0.95 g de
gluten seco solo se lograron extraer 3.8% de las protenas disponibles contando con un gluten de
mediana calidad ideal para pan.

CONCLUCION
Por ser el trigo un grano duro el molido deber de ser repetitivo aconsejando ingresar el grano 3
veces, comenzando con un molido grosero luego un intermedio y finalmente un fino para as no
forzar demasiado el equipo y lograr el rendimiento esperado.
Las caractersticas organolpticas reflejan que se trabaj con un grano fresco.

BIBLIOGRAFIA
Webb, C. and G.W. Owens, 2003. Milling and flour quality. In Bread making Improving quality.
Stanley P. Cauvain (eds) CRC Press LLC, EUA. Captulo 3. Recuperado 30 de septiembre del 2014
en http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=174761&pid=S1668298X201200020000200034&lng=es
Alfaro Ponce Marielen Edith (2013) Proceso Agroindustriales facultad de ingeniera industrial y
sistemas. Universidad Nacional Federico Villarreal
Suarez Moreno Diana Ximena (2005) Harina de trigo gua de procesos para la elaboracin de
harina, almidones, hojuelas deshidratadas y compostas. Editorial CAB Colombia, Bogot.
Pag 18-19.
Sala Roser y Barroeta Ana Cristina TRIGO manual de microoscopa de piensos pag. 32-35
recuperado 23 de septiembre del 2014 http://books.google.com.mx/books?
id=Ns8_n4TUemoC&pg=PA32&dq=caracteristicas+de+los+granos+de+trigo&hl=en&sa=X&ei=UeM
gVLLzJIjn8QH6v4C4Ag&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=caracteristicas%20de%20los
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