Oportunidades de Producción Más Limpia en El Sector de Cárnicos

La palabra salchicha viene del latn que
hablaban los romanos en tiempos de cristo.

Deriva de salsus que quiere decir salado,
de donde salio salsisia que significa algo preparado con sal.
La intencin de los antiguos romanos era conservar partes pequeas de puerco y algunos
sobrantes para comrselos en invierno.
Como en la edad media no haba refrigeracin
y no se conoca el enlatado, se desarrollo mucho la salchichonera
con productos de cerdo que se podan guardar mucho tiempo.
1
Desde entonces, cada pas ha desarrollado una salchichonera con su propia personalidad.
OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN MS LIMPIA

E N E L S E C TO R D E C A R N I C O S
- G U A PA R A E M P R E S A R I O S 1
Manual de salchichoneria, editorial trillas, Mxico 1992.
ALCALDE MAYOR
Luis Eduardo Garzn
DIRECTORA DAMA
Yamile Salinas Abdala
SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL
SECTORIAL DAMA
June Marie Mou Robinson
INTERVENTOR DAMA
Oscar Alberto Vargas Moreno
DIRECTORA ACERCAR
Martha Lucia Castaeda Farfn
ASISTENTE TCNICO ACERCAR
Fabin Rodrguez Nieto
COORDINADOR ACERCAR
Diego Fernando Pava Blanco
REVISIN ACERCAR
Ramiro Ballesteros
BANCO
INTERAMERICANO
DE DESARROLLO
ESPECIALISTA BID
Jairo Salgado Aramendez
UNIDAD EJECUTORA CENTRAL
MIF
F O M I N
PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET

PRESIDENTE NACIONAL ACOPI
Juan Alfredo Pinto Saavedra
DIRECTORA EJECUTIVA CINSET

Fabiola Surez Sanz
DIRECTOR PROGRAMA GA+P
Carlos Octavio Duque Gonzlez
+
G
Gestin A
Ambiental ms P
Productividad
INVESTIGADOR
Ricardo Lpez Dulcey
ISBN 958 -8009 - 59 -6
DIAGRAMACIN
comunidad i
Jaime Pealoza
TA B L A D E C O N T E N I D O
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
11
1. ANALISIS SECTORIAL
13
1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

1.1.1
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
mbito Mundial
mbito Americano
mbito Colombiano
Contexto regional
1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR

1.3 PROBLEMTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemtica integral del sector en la regin
1.3.1.1 Problemtica econmica del sector en la regin
1.3.1.2 Problemtica social del sector en la regin
1.3.2 Problemtica ambiental del sector en la regin
1.3.3 Caso de PML
1.3.4 Factores crticos de aplicacin de PML en el sector en la
regin
2.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
33
2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
Las empresas de productos crnicos

Materia prima e insumos
Tecnologa
Descripcin del proceso
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.4.4
Embutidos crudos
Embutidos cocidos
Embutidos escaldados
Productos crnicos enlatados
2.2 TECNICAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

2.2.1 Buenas Prcticas en la Gestin de Proveedores:
2.2.2 Buenas Prcticas de Almacenamiento:
2.2.3 Buenas Prcticas en la alimentacin de materias
Primas e insumos al proceso:
2.2.4 Buenas prcticas en el proceso productivo:
2.2.5 Buenas prcticas para el control y manejo de residuos:
2.2.6 Buenas Prcticas de limpieza y desinfeccin
2.2.7 Buenas Prcticas de Energa
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
Recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento

Minimizacin de residuos
Medidas de ahorro de agua
Optimizacin operacin de calderas
2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA HACER

EL DIAGNSTICO AMBIENTAL
3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
63
3.1 DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE LA SEGURIDAD

INDUSTRIAL EN EL SECTOR
3.2 BUENAS PRCTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
4. INDICADORES AMBIENTALES
4.1 INDICADORES DE ENERGA
4.2 INDICADORES DE AGUA
4.3 INDICADORES DE RESIDUOS
4.4 INDICADORES DE MATERIALES
69
4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
73
ANEXO 1
Legislacin aplicada al sector crnico.
ANEXO 2
Evolucin histrica de la legislacin en salud Ocupacional
P R E S E N TA C I N
El Departamento Tcnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el ao
1996, viene apoyando en la prevencin y reduccin de la contaminacin originada por la
microempresa y la pequea y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a travs de la
implementacin de acciones de produccin y operacin sostenibles. Para tal fin, cre el
programa ACERCAR, el cual inici su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito
con la Corporacin para la Investigacin Socioeconmica y Tecnolgica de Colombia
CINSET y la Cmara de Comercio de Bogot.
ACERCAR, es un programa de asistencia tcnica ambiental para que las MIPYME minimicen
los niveles de contaminacin, mediante la optimizacin de procesos y la implementacin de
prcticas de Produccin ms Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas
para competir mejor en los mercados locales e internacionales.
Uno de los objetivos del programa es desarrollar guas y manuales de procedimientos
ambientales, orientados a la presentacin de estrategias con profundidad en la prevencin de
la contaminacin. La presente gua se elabor como apoyo para la adopcin de medidas de
PML, aplicables a los procesos productivos, las prcticas de operacin y prestacin de
servicios, buscando la minimizacin o prevencin de la contaminacin, el uso eficiente de los
recursos naturales, la sustitucin de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las
condiciones de trabajo, la implementacin de programas de mantenimiento, de limpieza de
equipos e instalaciones, la adecuacin de reas de trabajo, valorizacin de residuos, entre
otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas,
generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano
sostenible.
La gua es una respuesta a la preocupacin de las autoridades locales por garantizar un
ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y econmico aporta al bienestar social,
pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de
esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administracin actual por una
Bogot sin indiferencia.
Esta publicacin fue posible gracias al apoyo financiero y tcnico del Programa Gestin
Ambiental Ms Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciacin del
Banco Interamericano de Desarrollo, BID.
INTRODUCCIN
Concordante con las polticas ambientales nacionales, el Departamento
Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formul la Poltica de Produccin Ms Limpia para
el Distrito Capital cuyo objetivo es el de Generar y consolidar una responsabilidad entre los
actores pblicos y privados de producir en forma limpia y promover el uso de esta estrategia,
con el fin de minimizar la contaminacin y aumentar la competitividad empresarial.
Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las cuales se encuentra la de
fomentar y divulgar la produccin ms limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto
piloto orientado a ofrecer el cimiento tcnico, financiero y ambiental necesario para que las
MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de contaminacin mediante la optimizacin de
procesos y la implementacin de prcticas de Produccin ms Limpia, las cuales incidirn en
la cultura de los empresarios generando las condiciones que les permita competir en
mercados locales e internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar lneas de
financiamiento para proyectos de Investigacin y Desarrollo e innovacin tecnolgica,
misiones cientfico tecnolgicas, proyectos demostrativos, giras tecnolgicas y acciones de
transferencia de tecnologas de Produccin Ms Limpia.
Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo ofrecido por la
ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de crnicos, donde se han adelantado
diagnsticos tecnolgicos y ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin
costo alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la asistencia tcnica y el
acompaamiento de la ventanilla para la implementacin de las alternativas propuestas en la
etapa de diagnstico.
Con el propsito de hacer una mayor difusin de la Produccin Ms Limpia como Estrategia
empresarial consiste en tcnicas, prcticas y tecnologas que buscan por medio de la
prevencin, aumentar la eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su
competitividad, se presenta la Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para el subsector
de crnicos embutidos.
La Gua de Buenas Prcticas de Manufactura propone medidas de carcter preventivo que
buscan atacar las causas de los problemas por medio de acciones sencillas y econmicas, sin
recurrir a mecanismos tecnolgicos que no puedan ser costeados, en su mayora, por
pequeas o medianas empresas. Las buenas prcticas de manufactura se ajustan muy bien a
los principios de la Produccin Ms Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso
eficiente de sus recursos y ayude a la minimizacin de los residuos, sin recurrir a medidas de
fin de tubo.
11
10
La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a travs de la Gua de Buenas Prcticas de

Manufactura para el sector de crnico - embutidos, que el empresario cuente con una
herramienta sencilla que le permita entender los conceptos y filosofa de la Produccin Ms
Limpia y la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y de Seguridad industrial.
La presente Gua contempla en primera instancia el anlisis sectorial, sus generalidades,
aspectos de competitividad, tecnolgicos, al igual que la problemtica del sector en lo
ambiental, econmico y social en los mbitos nacional y regional. Con este marco y con la
ayuda de algunas de las herramientas de Produccin Ms Limpia, se aborda la industria con
una descripcin de sus procesos productivos, su desempeo ambiental, sus principales
impactos y la identificacin de las ineficiencias en los procesos, como base para proponer las
buenas prcticas de manufactura y de seguridad industrial.
Para terminar solo resta decir que la presente gua adems de pretender convertirse en un
apoyo al empresario para la implementacin de la Produccin Mas Limpia, tambin servir
como texto de consulta para docentes, estudiantes, consultores y en general a toda persona
que se desempeo en el tema de mejoramiento empresarial.
ANALISIS SECTORIAL
Con base en informacin secundaria y con las visitas realizadas a las empresas
manufactureras de productos embutidos, es posible establecer una visin global del sector
crnico, desde el mbito mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio econmico,
tecnolgico, su competitividad, la problemtica ambiental, sus principales impactos etc.
Sirviendo de base para la identificacin de opciones y escenarios para la aplicacin de la
produccin ms limpia y en este caso especfico mediante tcnicas sencillas y econmicas
como son las buenas prcticas de manufactura.
FIGURA 1.1
CADENA PRODUCTIVA
CADENA PRODUCTIVA
Centro de
produccin
Ganado
En pie
CENTRO DE BENEFICIO
Carne en
canal
Subproductos
Industria
procesadora
Comestibles
Expendio
Embutidos y
enlatados
Expendios
Carne en
cortes
No comestibles
para humanos
Alimento
Animal
Otras
Industrias
Consumo hogares
Fuente: Elaborado por el Dr. Jorge Quiroga, U. Nacional.
La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones, revisando la

oferta de bienes y servicios se encuentran seis (6) actividades: Produccin de ganado en
hatos tecnificados o a pequea escala, actividades de matanza (con y sin frigorfico),
expendios de carne de bovino para consumo humano, oferta de materias primas derivadas de
la ganadera para la industria manufacturera (cueros, grasa, sebo), procesamiento de carne
en embutidos (salchichas y preparados), procesamiento del cuero para fabricar prendas de
vestir, calzado.
13
11
14
1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

En el sentido ms amplio del sector crnico est constituido por las industrias que se
engloban dentro de las actividades:
Mataderos, salas de despiece, frigorficos e industrias de elaborados crnicos; las
ltimas comprenden aquellos procesos dedicados a la fabricacin de embutidos como
salchichas, jamones entre otros, cuya materia prima es la carne en canal proveniente de las
plantas de beneficio.
1.1.1 mbito mundial
El comportamiento de la produccin mundial de carne durante el ao 2001 no fue,
definitivamente, uno de los mejores de la ltima dcada. Las estimaciones preliminares
indican que los volmenes generales llegaron a 237,1 millones de toneladas, que frente a las
234,5 millones de toneladas de 2000, arrojan una variacin solo ligeramente superior al 1%,
uno de los incrementos porcentuales ms bajos de las ultimas dcadas.
Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden mencionar los
problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino en Europa, generados por la presencia
de la Encefalitis Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las vacas locas y su reciente
aparicin en algunos pases del lejano oriente, y los brotes de fiebre aftosa en Europa y
2
algunos pases de Amrica del Sur.
Lo anterior conllev a que por primera vez en los ltimos 30 aos, se presentara una
cada en el consumo per cpita mundial de la carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos
por persona, lo que se refleja tambin en una cada del consumo per capita mundial de todas
las carnes a 38,7 kilogramos/persona-ao.
La Ganadera Bovina en Colombia, Fedegn 2002.
1.1.2.mbito americano
Amrica es sin lugar a dudas un importante productor de carnes a nivel mundial, para
el ao 2.000 contribuy con el 47,7% de la produccin mundial carne bovina, el 46,3% de la
3
produccin mundial de carne de pollo y el 16% de la produccin mundial de carne de cerdo .
De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en Amrica en el ao
2001, cerca del 80% corresponde a las producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina,
lo que les da una gran importancia en el mercado mundial con una participacin del 21%, 12%
y 5% respectivamente.
En este mismo ao para esta variable el consumo ao fue de 57 millones de toneladas
de las cuales 3,6% son importaciones y el 6,9% son exportaciones, lo que nos da un ndice
significativo ya que del consumo el 97% proviene de su propia produccin, quedando
remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un exportador de carnes.
En el continente Americano el consumo per cpita en el ao 2.000 ascendi a 78,1
kg./habitante, promedio dos veces superior al mundial, siendo el consumo de carne de cerdo
de 14,8 % kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5 kg./habitante, con
promedios superiores a los consumos mundiales.
1.1.3. mbito colombiano
Importancia del sector
Para el ao 2.000 la produccin de carne y leche, representa el 30% de la
produccin agropecuaria del Pas, y el 67% del sector pecuario, que si lo
comparamos con la produccin de caf que ha sido durante muchos aos base
del PIB, la supera el sector crnico en ms de tres veces. Al analizar el
comportamiento para el ao 2.001, la ganadera represent el 17 % de la
produccin agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En trminos constantes
el valor de la produccin de la ganadera aumento de $ 1 billn en 1.970 a $1,72
billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual superior al 72% en este
periodo de tiempo.
En el 2.001 la balanza comercial ascendi a 3.460 TM y las exportaciones
alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron principalmente a Venezuela,
y Antillas Holandesas con el 44%, otros pases son Estados Unidos, Hong
Kong, Italia, Alemania. En el campo de las exportaciones Colombia participa
con 0,16% de las exportaciones mundiales, correspondindole el lugar
nmero 64 entre los 123 pases reportados por la Organizacin Mundial de
Comercio.
Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para competir en
el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a partir de las encuestas
realizadas a los industriales y de la encuesta anual manufacturera, cuya
informacin est disponible hasta 1995, que la produccin de embutidos
provenientes de empresas formalmente constituidas estaba alrededor de las
64 mil toneladas en ese ao.
3
Javier Cifuentes Alvarez, Mara Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, diagnstico sectorial para la implementacin de la estrategia de
produccin mas limpia en una industria carnica -- Departamento Tcnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los
Andes - facultad de ingeniera industrial.
3
15
11
16
Observadores de la industria crnica sugieren que la produccin total,

incluidas las empresas informales, esta alrededor de las cien mil toneladas
ao. Las microempresas de embutidos tienen una importante participacin en
Bogot y en Barranquilla y en menor medida en Cali, Medelln, Manizales y
Pereira. (CEGA, 1999)
1.1.4. Contexto regional
El subsector de empresas procesadoras de alimentos crnicos o embutidos en lo que
respecta a micro, pequeas y medianas empresas, dentro de las que se destaca un alto grado
de informalidad, an no ha sido caracterizado y su conocimiento especfico es limitado. La
localidad de Kennedy, principalmente el Barrio Carvajal puede ser el principal epicentro de
estas empresas procesadoras, aunque la localidad Rafael Uribe tambin tiene una importante
participacin, sin embargo se puede decir que es un subsector con alto grado de dispersin en
la ciudad.
La materia prima para la fabricacin de embutidos, compuesta por carne fresca,
vsceras, grasas, tripa, entre otros, proviene de las plantas de beneficio animal. En el Distrito
Capital existen cuatro (4) plantas autorizadas para el sacrificio de animales (especies
mayores) de abasto pblico.
TABLA 1.1
BOVINOS SACRIFICADOS EN BOGOT D.C., PERIODO 1.999 2.001
PLANTA
Frigorfico
Guadalupe
Frigorfico San
Martn
ASODECAR
ICTA UN
TOTAL
1999
No.
ANIMALES
273.697
58
2000
No.
ANIMALES
252.060
184.937
39
12.611
218
471.463
3
0.04
100
56
2001
No.
ANIMALES
272.535
57
185.278
41
196.500
41
10.956
209
451.503
2.4
0.04
100
12.000
17
481.052
2
0.003
100
Fuente: Secretaria Distrital de Salud.
Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor nmero de animales
es el frigorfico Guadalupe, en la cual se beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada
uno de ocho horas; en segundo lugar se encuentra el frigorfico San Martn con un 40%, en el
cual los animales son sacrificados en el turno de la noche.
TABLA 1.2
PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOT D.C., PERIODO 1.999 2.001
PLANTA
Frigorfico
Guadalupe
Frigorfico San
Martn
ASODECAR
ICTA UN
TOTAL
1999
No.
ANIMALES
219.275
94.619
0
40
313.934
70
2000
No.
ANIMALES
204.536
30
92.977
0
0.01
0
45
297.558
69
2001
No.
ANIMALES
193.445
60
31
127.009
40
0
0
0.01
34
100 320.488
0
0.001
100
Fuente: Secretara Distrital de Salud
Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la industria de embutidos en

Bogot, ya que la ciudad tendra todos los elementos para soportar una industria dinmica. Es
probable que los bajos precios de la carne y de los embutidos al consumidor en Bogot y los
precios ms altos del ganado en pie en la ciudad, con relacin a Medelln, hayan
obstaculizado el avance de la industria de embutidos. (CEGA, 1999).
Algunas microempresas informales de crnicos utilizan una dudosa calidad de las
materias primas, lo que hace que los consumidores en Bogot evalen negativamente a los
embutidos, y los califiquen como de alto riesgo para la salud. Esto puede incidir para que el
consumo per capita sea uno de los ms bajos del pas. De modernizarse este sector
4
empresarial, el crecimiento en el consumo puede ser mucho mayor que el actual.
1.2. CARACTERISTICAS DEL SECTOR
La industria de Embutidos
La industria de productos crnicos embutidos es parte esencial del desarrollo
social, econmico y cultural del pas. Conocida como sector secundario de la
economa, el sector de crnicos dinamiza la actividad agropecuaria e influye
en la demanda de servicios especializados a los entes pblicos y privados. La
industria es propulsora, entre otras bondades, de crecimiento econmico y de
empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda calificada como
generadora de impactos positivos a favor de la sociedad.
En la industria crnica se realizan procesos de transformacin que demandan
grandes cuantas de insumos, materia prima y elementos especiales pero que
a su vez producen importantes cantidades de desechos slidos, lquidos y
atmosfricos, que la convierte en generadora de significativos impactos
negativos sobre el entorno ambiental.
En Bogot, las empresas de elaboracin de embutidos, hacen un aporte
importante a la generacin de empleo y a la dinmica econmica de la ciudad;
sin embargo, en lo concerniente a la Produccin Ms Limpia que requiere el
sector para mejorar su productividad y generar una relacin amigable con el
entorno, se han evidenciado carencias en el manejo adecuado de residuos,
vertimientos y emisiones.
4
CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, El Mercado Urbano de la Carne.
3
17
11
18
Factores de competitividad
Las industrias lderes del mercado de embutidos en Colombia han consolidado
procesos tecnolgicos eficientes a partir de la automatizacin y la renovacin
de sus equipos lo cual se traduce en adopcin de tecnologa de punta. Esta
situacin contrasta con las microempresas que producen variados productos
pero que carecen de programas de aseguramiento de la calidad y no pueden
acceder fcilmente a la adecuacin de su planta fsica y actualizacin de sus
equipos. (SENA 2003).
Los pequeos empresarios de embutidos ante las dificultades que enfrentan
para dar solucin la problemtica tecnolgica, ambiental, de calidad y por
supuesto de imagen, estn obligados a ser imaginativos y asesorarse acerca
de estrategias y tecnologas apropiadas y sencillas para la optimizacin de los
procesos de produccin y el uso eficiente de sus limitados recursos.
Con el panorama descrito, se puede decir que el programa de promocin de la
Produccin Ms Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental ACERCAR, se
constituye en una importante oportunidad para mejorar la competitividad que
requieren las empresas de embutidos para cambiar su imagen negativa y
conquistar el importante mercado del Distrito Capital.
Tendencias
Uno de los factores ms importantes de competitividad lo constituye el
desarrollo de tecnologa de punta, lo que permite la fabricacin de los mejores
productos crnicos, apuntando a la calidad total y que estn al alcance de los
empresarios que han entendido los grandes retos que representa ser
competitivo. Dentro de los equipos ms importantes en esta industria se
mencionan los siguientes:
Molino: Permite el triturado de la carne, convirtindola en materia prima para
casi todos los procesos de elaboracin de embutidos. Debe ser ubicada en un
punto central, distante a todo el grupo de mquinas. Es importante recordar
que el molino es el equipo principal, al determinar el tamao de la planta.
Cutter: Es el encargado de disminuir el tamao de las partculas de las carnes
hasta convertirlas en una emulsin. Mencionamos algunos productos
emulsionados como la mortadela, el salchichn, el pat y algunas salchichas.
Sistema cutter
Mezcladora: Permite la homogenizacin de los productos al igual que la

separacin de algunas protenas de la carne, formando un gel que ayuda a la
aglutinacin de las carnes por ejemplo los jamones.
Embutidos o Embutidoras: Permite la introduccin de la pasta, en tripas bien
sea naturales o artificiales de diferentes calibres, dndole forma al producto.
Amarradora: Es el complemento de la embutidora pues por medio de ella, no
solo se amarran los productos, sino que tambin se proporcionan en
diferentes rangos.
Tanques de coccin: Su funcin se relaciona directamente con la preparacin
final del producto transformndolos en embutidos crudos o embutidos
escaldados o cocidos.
Horno ahumador: En el se ahuman los productos para mejorar la calidad y el
sabor de estos.
Hay otro grupo de mquinas que mejoran la calidad de los procesos, si se tiene
en cuenta que con la utilizacin de estos se ahorra tiempo en la produccin y
costos en la mano de obra, los cuales se traducen en beneficios tanto para el
empresario como para el consumidor final. Dentro de estos podemos
destacar:
Sierra elctrica, Bscula, Balanza, Tajadora, Congelador, Refrigerador y
Empacadora al vaco.
1.3 PROBLEMTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemtica integral del sector en la regin
Los principales problemas por superar, tienen que ver con reducir su alto nivel de
informalidad, la generacin de impactos ambientales, representados en los vertimientos con
altas cargas orgnicas, residuos slidos precursores de malos olores y los excesivos
consumos de agua y energa. De la misma manera la problemtica del sector tiene que ver
con las condiciones sanitarias en las que muchas empresas producen los embutidos, por lo
que son percibidas como un riesgo a la salud pblica.
1.3.1.1 Problemtica econmica del sector en la regin
Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia.
Se presenta en el pas una marcada estacionalidad, existiendo dos momentos
claramente definidos de precios: Los altos entre abril y agosto, y bajos entre
septiembre y marzo, relacionados entre otros con el periodo climtico y las
pocas como la semana santa y diciembre donde se presenta el consumo de
otros alimentos sustitutos.
19
20
Subsidios mundiales y precios a los productos de carne vacuna

La carne de vacuno en el mundo, es uno de los productos ms subsidiados
tanto en la produccin como en la comercializacin interna como externa, para
el 2.000 los 30 pases ms industrializados del mundo entregaron subsidios
por US $25.425 millones, que representan el 10% del total de los subsidios
agrcolas entregados por estos pases. Como ejemplo los subsidios
entregados por los pases ms desarrollados equivalen a casi 2,5 veces el PIB
Colombiano.
1.3.1.2 Problemtica social del sector en la regin
Tomando como base la afectacin a la salud pblica como problema social en el que
tiene participacin el subsector de embutidos, tenemos que la secretaria de salud de Bogot a
travs del sistema de vigilancia epidemiolgica ambiental y el control sanitario de los factores
de riesgo al consumo encontr que la carne de bovino, porcino, aves y sus derivados estn
clasificados acorde con lo estipulado por el decreto 3075 de 1997 como alimentos de mayor
riesgo en salud pblica.
TABLA 1.3
COBERTURA EN UNIDADES DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO A
ESTABLECIMIENTOS, FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO. BOGOT, 2000
Puntos crticos
Leche y derivados lcteos
Crnicos y derivados
Alimentos listos para el consumo
Alimentos de menor riesgo
Alimentos de control especial
Bebidas alcohlicas
Productos farmacuticos
Agua envasada
Otros puntos crticos
Total establecimientos
(1)
786
600
787
724
266
25389
4551
297
93411
126811
(2)
685
514
96
217
219
4223
3706
190
22344
32194
(3)
87,2
85,7
12,2
30
82,3
16,6
81,4
64
23,9
25
(1)Censo de establecimientos
(2)Total de establecimientos inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE
(3)Porcentaje de cobertura de la inspeccin, vigilancia y control sanitario
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000.
De un total de 600 establecimientos de productos crnicos y sus derivados existentes

en el censo, en el ao 2000 se inspeccionaron, vigilaron y controlaron 514 lo que representa
una cobertura del 85,7%. En este grupo tienen ms peso porcentual los relacionados con el
procesamiento de carnes blancas y rojas, procesos encaminados principalmente hacia la
industria de los embutidos crudos y cocidos.
TABLA 1.4
RELACIN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS PERTENECIENTES AL
GRUPO DE CRNICOS Y DERIVADOS. BOGOT, 2000
Establecimientos monitoreados
Mataderos bovinos y porcinos
Mataderos de aves
Fraccionadotas de pollo
Expendio de carnes
Fbrica de derivados crnicos
Expendios de pescado
Total de establecimientos
(1)
4
8
63
126
237
76
514
(2)
532
96
98
302
380
228
1636
(1)Total de establecimientos monitoreados

(2) Nmero de visitas programadas a establecimientos/ao
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Hospitales de la red adscrita
1.3.2
Problemtica ambiental del sector en la regin
El procesamiento y elaboracin de los embutidos generan impacto negativo sobre la

calidad del agua. Esta afectacin es ocasionada por el desarrollo de las operaciones de
lavado de materia prima y limpieza de reas.
Los residuos slidos en el proceso de elaboracin de productos crnicos se generan
en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido, embutido y curado. Los
residuos son tratados como parte del vertimiento, salvo en la etapa de troceado en la cual se
aprovechan los residuos para la elaboracin de alimentos concentrados para animales.
La ausencia de prcticas de limpieza en seco aumenta el volumen de aguas
residuales a tratar y la carga contaminante de las mismas. Otra afectacin menor, es la
generacin de ruido por el uso de molinos, escaldadoras y calderas.
En general el mayor impacto del sector de elaboracin de productos crnicos se
encuentra en la generacin de residuos lquidos, los cuales contribuyen a contaminacin de
las fuentes de agua.
A continuacin se mencionan los ms importantes impactos generados por las
empresas de procesamiento de productos crnicos embutidos:
Vertimientos al Agua
Dentro de las etapas del proceso de mayor generacin de vertimientos
lquidos se cuentan la coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones y
canastas. Contienen grasas, sangre, protenas, especias, almidones,
aditivos, detergentes etc. , adems de fragmentos de carne y piel.
21
22
TABLA 1.5
FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LQUIDOS Y FACTORES DE RIESGO EN LA
INDUSTRIA CRNICA
ETAPA
PELIGROS
FACTORES DE RIESGO
TROCEADO
MOLIDO
HOMOGENIZADO
AMASADO
EMBUTIDO
EMPACADO
- Generacin de residuos
slidos flotantes y
suspendidos
- Alto contenido de materia
orgnica (DBO, DQO)
- Generacin de grasas
- Inexistencia de una etapa

de recoleccin de residuos
slidos previa a las
operaciones de limpieza y
saneamiento
- Insuficiente tratamiento de
los efluentes
LAVADO DE
EQUIPOS Y REAS
CHOQUE TRMICO
- Aguas de lavado a
temperaturas superiores
a 40 C
- Detergentes
- Desinfectantes
- Aumento de la
temperatura del agua
residual
- Uso de sustancias no
biodegradables
- Soluciones lquidas cuyo

pH no se encuentre entre
5.0 y 9.0
- Grasa en suspensin
- Materia orgnica en
Suspensin
- Dosificacin inadecuada
de productos de limpieza y
saneamiento
- Desperdicio e inadecuada
utilizacin del agua de
lavado
- Inexistencia de limpieza en
seco
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer simposio nacional de proteccin de alimentos y medio
ambiente. Colombia, 1997
Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy alto de

empresas, pero que va en ascenso, gracias a la intervencin del Dama, son las
rejillas y las trampas de grasas. Previo vertimiento al alcantarillado distrital.
Caracterizacin de los vertimientos en la industria crnica
Las aguas residuales de fabricacin de productos crnicos se caracterizan por
presentar un alto contenido de grasa libre, sangre, slidos flotantes y
suspendidos; altas cargas de materia orgnica (DBO y DQO), pH y fosfatos.
A continuacin se describen los parmetros de importancia en los vertimientos
del sector crnico:
- Demanda bioqumica de oxgeno (DBO): indicador empleado para medir el
grado de contaminacin orgnica que puede ser oxidada por accin de
microorganismos en medio aerbico.
- Demanda qumica de oxgeno (DQO): la DQO es un indicador del grado de
contaminacin de origen inorgnico fcil y difcilmente oxidada por medios
biolgicos.
- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de fosfatos a los

cuerpos de agua tiene que ver con la aparicin de procesos de eutrofizacin,
es decir, crecimiento excesivo de las plantas que ocasiona la prdida del
espejo de agua con la consecuente muerte de la fauna presente.
- Grasas y aceites: la presencia de grasas y aceites en el agua ocasiona la
formacin de una capa que deteriora su calidad visual y evita el intercambio de
gases entre la masa de agua y la atmsfera, dando origen a condiciones
anaerbicas que causan la muerte a la fauna y vegetacin de los cuerpos de
agua.
- Nitritos y nitratos: los compuestos del nitrgeno son de gran inters sanitario
debido a que son indicadores del grado de contaminacin de las aguas y el
tiempo que ha transcurrido desde la descarga de la carga contaminante
(nitrgeno orgnico, amonaco, nitritos y nitratos).
- pH: la totalidad de las aguas presentan concentraciones de hidrgenos (pH),
la cual vara dependiendo de las sustancias en ella presente en el rango de 0
14, considerndose cidas las aguas que presentan valores inferiores a 7 y
alcalinas las que presentan valores superiores a 7.
- Slidos sedimentables: en general los slidos crean problemas estticos en
el agua, corrosin de tuberas al modificar el pH del agua.
- Slidos suspendidos totales: este tipo de slidos da lugar a la acumulacin
de lodos y condiciones anaerbicas de los cuerpos de agua receptores.
- Temperatura: las altas temperaturas del vertimiento pueden causar choques
trmicos y reducir los niveles de oxgeno disuelto en el cuerpo de agua
receptor.
- Tensoactivos: este tipo de sustancias se generan por el uso de jabones y
detergentes. Los jabones y detergentes no biodegradables ocasionan la
contaminacin de aguas superficiales y subterrneas que los hacen
peligrosos por encima de concentraciones de 0.5 mg/l (esto para jabones y
detergentes a base de sulfatos de alquilbenceno).
Conociendo las concentraciones de los parmetros reportados por la
caracterizacin de las aguas residuales de la empresa de embutidos, estos
deben ser comparados con los lmites mximos permisibles establecidos en la
resolucin 1074 de 1997.
Como resultado de dicha comparacin se establece el grado de cumplimiento
o incumplimiento de la normatividad ambiental, a la vez que establece la
necesidad de implementar medidas de control de la contaminacin y de
tratamiento final de ser necesario.
23
24
TABLA 1.6
Parmetro
RESOLUCION 1074 DE 1997

Unidad
Lmite Mximo Permisible
Demanda Bioqumica de Oxigeno

DBO5
mg/l
1000
Demanda Qumica de Oxigeno DQO

Grasas y aceites
pH
Slidos sedimentables SS
Slidos suspendidos SST
Temperatura
Tensoactivos (SAAM)
mg/l
mg/l
Unidades
mg/l
mg/l
C
mg/l
2000
100
5- 9
2.0
800
<30
0.5
Residuos Slidos
Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos estos que
pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los residuos ms
frecuentes. Igualmente se encuentran restos de empaques plsticos y fibra
sinttica de embutir y restos de tripa natural.
Los problemas ambientales ocasionados por el sector de crnicos, estn
asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, los
cuales generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de residuos slidos).
TABLA 1.7
FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SLIDOS Y DISPOSICIN FINAL
ETAPA/FUENTE
RECEPCIN
EMPAQUE
TIPO DE RESIDUO
Envases de plstico y/o
vidrio
Plsticos
Cartn
TROCEADO
MOLIDO
HOMOGENIZADO
AMASADO
EMBUTIDO
Recortes de materia prima

Huesos, cartlagos,
tendones
Recortes de producto
defectuoso
Grasas
DISPOSICIN FINAL
Reciclaje, relleno
sanitario
Relleno sanitario
Reciclaje, Relleno
sanitario
Reciclaje, relleno
sanitario
Fuente: ACERCAR
Emisiones
En cuanto a la contaminacin atmosfrica, las fuentes estn constituidas por
emisiones de las calderas, tinas de coccin y hornos, gases de escape y todo
tipo de olores (Ver Tabla No.1.8 Fuentes generadoras de emisiones
atmosfricas y factores de riesgo en la industria crnica)
Las calderas son operadas en su mayora con ACPM generando gases de

combustin y emisiones de partculas a la atmsfera. Cabe resaltar que
algunas de las empresas del sector han realizado reconversin tecnolgica de
las calderas y actualmente estn operando con gas.
Los olores generados estn relacionados con los residuos producidos en el
proceso, los cuales por su naturaleza orgnica son fcilmente putrescibles y
producen olores molestos tanto para el personal que labora en la empresa
como para la comunidad vecina. En algunas ocasiones, los olores estn
relacionados con prcticas deficientes de limpieza.
TABLA 1.8
FUENTES GENERADORAS DE EMISIONES ATMOSFRICAS,
PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA CRNICA
ETAPAS/FUENTE
TROCEADO
MOLIDO
HOMOGENIZADO
AMASADO
EMBUTIDO
COCCIN
REFRIGERACIN
PELIGROS
FACTORES DE RIESGO
- Aumento de gas carbnico

y otros contaminantes de
origen microbiano
- Produccin de olores
- Descomposicin de
materia orgnica mal
manejada, o desechos
slidos al aire libre
- Emisiones atmosfricas (COX,

SOx, NOx, Pb, O3, COVs
material particulado).
- Mal funcionamiento del

sistema de combustin
Escape de refrigerantes
especialmente CFC - HCFC
- Utilizacin de refrigerantes
a base de fren
Fuente: ACERCAR
Emisiones de ruido.
Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos,
embutidoras y los vehculos de transporte de materia prima y de producto
terminado.
Conclusiones
Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de
contaminacin ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los
generados en otros campos del sector crnico como el sacrificio de bovinos,
porcinos y aves, al igual que el procesamiento de subproductos como el caso
de las curtiembres.
Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos, estn
representados en los vertimientos de aguas residuales, la generacin de
residuos slidos y las emisiones, principalmente la generacin de olores.
Las principales causas de generacin de vertimientos lquidos son la
limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de tinas de
coccin.
25
26
Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre, grasas, protena,

detergentes etc. Lo que se traduce en las altas cargas orgnicas generadas.
Los residuos slidos se caracterizan por la presencia de materia orgnica
como grasas, restos del producto, tendones, plsticos y cartn, en muchos
casos mezclados, debido a una marcada ausencia de segregacin de los
residuos.
Las principales causas de la generacin de emisiones, radican en la
combustin con combustibles fsiles y al inadecuado manejo de los residuos
orgnicos.
El consumo de agua y energa son factores claves a tener en cuenta dentro de
este sector, a la hora de identificar opciones de Produccin ms Limpia.
1.3.3 Caso de PML
Introduccin
Analizar casos exitosos de produccin ms limpia, realizados en empresas similares,
no solamente motiva al empresario, sino que le permite comprobar como con un poco de
iniciativa, mentalidad abierta y la asesora de expertos, la optimizacin de su proceso
productivo puede ser una realidad, con los consecuentes resultados de mejoramiento en el
desempeo ambiental y obtencin de beneficios econmicos.
CASO EXITOSO DE PRODUCCION MAS LIMPIA
El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar cinco de las seis
recomendaciones de produccin ms limpia PML) propuestas por el CPTS (Centro de
Promocin de Tecnologas Sostenibles) a Tusequis SA, fbrica de productos crnicos,
ubicada en la ciudad de El Alto (Bolvia). La recomendacin no implementada, que consiste en
la instalacin de un circuito cerrado de refrigeracin para la lnea de enfriamiento de productos
ahumados y requiere de una inversin de US$ 30,000, ser implementada cuando mejoren
las condiciones generales de la economa. Cabe destacar que tambin fueron implementadas
otras tres recomendaciones formuladas por el personal tcnico de la empresa.
Produccin de la empresa
La fbrica tiene una produccin aproximada de 1,500 toneladas de una gran variedad
de productos crnicos por ao, a partir de carne de res, de cerdo y de pollo. Los principales
productos, son carne fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela, morcilla,
jamn, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un turno diario.
Descripcin del proceso
Por la gran variedad de productos que se producen, que slo tienen en comn algunas
operaciones iniciales (recepcin de la carne, lavado y almacenamiento hasta su corte o
procesamiento), resulta difcil describir, todos los procesos .por eso se har una breve
explicacin. Para la produccin de salchichas y carnes fras, la carne, previamente
desgrasada, pasa por las operaciones de salado, desalado, molido y empacado,
continuando, en el caso de las salchichas, con el ahumado. En el caso del jamn y de otros
productos, se intercala una operacin de cocimiento.
Medidas de PML adoptadas
Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.
Situacin anterior.
3
Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/ao; 7,200 kg

detergente/ao.
La gran mayora de equipos mviles, en general, eran lavados en diferentes
lugares de la planta. Todos los residuos de insumos y productos que caan al
piso durante ese proceso de lavado, adems de aquellos provenientes del
proceso y del lavado de los equipos de produccin, eran arrastrados al drenaje
de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante
de aguas residuales .
Situacin actual.
3
Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/ao; 5,000 kg

detergente/ao.
A nivel de la empresa se ha establecido un rea especfica de la planta donde
se lava todo el equipo mvil. Sumado a esto se adquiri una aspiradora y
cepillos para recoger el material slido antes del lavado de los equipos y del
piso, y una lavadora de pisos. Adicionalmente, se ha instalado rejillas de 3 mm
de abertura en todos los desages para evitar el arrastre de slidos a las
aguas residuales. La implementacin de estas medidas ha permitido la
reduccin del consumo de agua de lavado y de detergente en 33% y 31%,
respectivamente, y la disminucin significativa de desechos orgnicos en el
efluente industrial.
27
28
Reducir el consumo de agua en el desalado.

Situacin anterior.
3
Consumo total en el desalado: 492 m agua/ao.

Las pancetas, carnes curadas y chuletas de cerdo eran apiladas en una tina, a
travs de la cual se haca fluir agua, en forma continua, para desalarlas.
Situacin actual.
3
Consumo total en el desalado: 72 m agua/ao.

Los productos se cuelgan en un bao esttico, que se renueva 2 a 3 veces por
da, logrndose un desalado ms uniforme de los productos y una reduccin
del 85% en el consumo de agua.
Reducir la descarga de grasa, proveniente de las ollas de cocimiento, al
efluente.
Situacin anterior.
Descarga de 22,500 kg grasa/ao al efluente.
La grasa y los pedazos de carne provenientes de las 6 ollas de cocimiento
eran descargados, sin previo tratamiento, al efluente de la industria,
generando, ocasionalmente, problemas de obstruccin de tuberas y malos
olores. Estos residuos eran colectados en fosas desgrasadoras (trampas de
grasa), ubicadas fuera de la planta,
Situacin actual.
Descarga de 4,500 kg grasa/ao.
Un enfriamiento de los caldos residuales en las cmaras de refrigeracin
permite la remocin directa de alrededor de 18,000 kg de grasa, de los cuales
2,700 kg se vende. El resto se lo dispone como slido, sin incorporarlo al
efluente.
Reducir las prdidas de salchichas en la mquina peladora.
Situacin anterior.
Prdida de 960 kg salchichas/ao.
Durante el pelado de las salchichas, un 0.4% de stas no era captado por los
recipientes colectores de la mquina peladora y caan al suelo generando
prdidas de este producto.
Situacin actual.
Se ha eliminado la prdida de salchichas en la mquina peladora.
Se ha adquirido una nueva mquina peladora (el vendedor acept la peladora
antigua como parte de pago), con lo que se logr reducir las prdidas, en este
proceso, en un 100%
Reparar fugas y trampas defectuosas de vapor.

Situacin anterior.
Se estim que las prdidas en vapor alcanzaban a un equivalente en energa
3
de 270x103 pie gas/ao.
No exista una programacin regular para la reparacin de fugas y trampas de
vapor, las que se encontraban principalmente en las ollas de cocimiento y en la
cmara de ahumado.
Situacin actual.
3
Las prdidas se redujeron a un equivalente en energa de 500 x 103 pie

gas/ao.
Esta reduccin del 8.2% del consumo total de gas natural de la planta, superior
a las prdidas estimadas, se debi a que la empresa sustituy la tubera
antigua por una nueva, la aisl y estableci un programa de mantenimiento
permanente.
Recuperar y utilizar condensado de vapor.
Situacin anterior.
Se descartaban los condensados de vapor.
Los condensados de vapor generados en la caldera eran descargados al
drenaje.
Situacin actual.
3
Se recirculan 576 m de condensados/ao.

Se instal un sistema para recuperar los condensados de vapor y utilizarlos
como agua de alimentacin para la caldera, lo que redujo el consumo de agua
en 2% y de gas en 3%.
Reducir las prdidas de energa elctrica en los motores.
Situacin anterior.
Cuatro motores elctricos antiguos consuman 35,600 kWh/ao.
Los cuatro motores empleados en diferentes procesos de la planta, con una
potencia de 3,75 kW cada uno y cuya transmisin se realizaba a travs de
poleas, tenan un consumo excesivo de energa.
Situacin actual.
Compra de cuatro nuevos motores elctricos de 2,25 kW cada uno que
consumen 23,600 kWh/ao. lo que permiti reducir el consumo de energa
elctrica en 12,000 kWh/ao (34% con relacin a los motores antiguos)
equivalentes al 4% del consumo total de energa de la planta
29
30
CONSOLIDADO DE INVERSIONES, AHORROS,

RETORNOS Y BENEFICIOS AMBIENTALES
Medida/efecto
Reducir el
consumo de:
agua de
lavado (a)
detergente
(b)
Reducir el
consumo de
agua en el
desalado
Recuperar
grasa
Reducir
prdidas en la
peladora de
salchichas
Reparar fugas
y trampas
de vapor
Recircular
condensados
de vapor para
ahorrar:
agua (a)
gas (b)
Reducir el
consumo de
electricidad
Inversin US$
16,000
Reduccin en
Ahorro Anual
US$
Retorno de la
inversin
6,800 (a)
10,300 (b)
107%
Mnima
500
200
1,100
7,000
2,500
550%
36%
3,100
850
27%
12,500
700 (a)
300 (b)
8%
1,000
1,100
110%
Beneficio
ambiental
consumo de:
- agua de
lavado3 en 5,700
m /ao
(33%).
- detergente en
2,200 kg/ao
(31%)
Reduccin de
consumo de
agua en
el desalado, de
3
420 m /ao
(85%).
Reduccin de
2,700 kg de
Grasa/ao (12%)
de la grasa total
En los
residuos
slidos.
Reduccin de
960 kg/ao de
salchichas
(100%)
Reduccin de
3
500 x 10
3
pie /ao
(8.2% del
consumo total
de gas
natural de la
planta).
Reduccin
de:
3
-576 m /ao
(2% del
consumo de
agua total de la
planta).
3
- 190x10
3
pie /ao (3%
del consumo
total de gas
Natural de la
planta).
Reduccin de
12,000 kWh/ao
(4%
en el consumo
total de
electricidad
de la planta).
Mayor informacin sobre el caso ilustrado en Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles,

CPTS, AV. Mcal. Santa Cruz N 1392, Edif. Cmara Nacional de Comercio, Piso 12, Tel: (591-2) 319891,
Fax (591-2) 319903, Casilla 2603, La Paz-Bolivia.
Para la aplicacin de la Produccin ms Limpia, el empresario debe establecer unas

estrategias que adems de mejorar su desempeo ambiental, le den mayor fortaleza frente a
sus competidores. Para que estas estrategias den los resultados esperados, tendr que tener
en cuenta algunos factores que inciden directamente sobre la empresa como son los factores
5
socioculturales, econmicos, polticos, ambientales, legales y tecnolgicos.
De no manejarse adecuadamente los factores mencionados anteriormente, estos se
pueden convertir en obstculos o barreras que no permiten la aplicacin de la Produccin
ms limpia en las empresas del sector crnico. A continuacin se mencionan algunas de las
barreras:
La escasez de recursos econmicos y el creciente grado de pobreza, hace
que los clientes escojan los productos de ms bajo precio.
No existe claridad entre los clientes sobre productos desarrollados con
Produccin Ms Limpia que propenden por prevenir la contaminacin y
productos que aplican sistemas de fin de tubo o sistemas de tratamiento de la
contaminacin una vez se ha generado.
Los clientes aun no han tomado la suficiente conciencia para castigar a
aquellas empresas de productos crnicos que generan desastres o grandes
impactos al medio ambiente.
El sector financiero no valora (ni castiga ni premia) a las empresas con
productos de mayor o menor riesgo para la salud o el medio ambiente.
Fallas en la divulgacin o falta de fondos de financiacin que impulsen
la implementacin de la PML, con bajas tasas de inters, plazos favorables y
facilidad de acceso a los crditos de inversin.
La aplicacin de las normas por parte de la autoridad ambiental no es
equitativa en cuanto a tipo, tamao de empresas y regiones.
La baja capacidad de la autoridad ambiental para hacer cumplir las normas y
penalizar a las empresas que generen delitos contra el medio ambiente.
Falta de compromiso de la alta gerencia para establecer polticas y estrategias
que propendan por la prevencin de la contaminacin y la optimizacin de los
procesos productivos.
La falta de divulgacin y comunicacin al interior de todo el personal de la
empresa, sobre las buenas prctica de manufactura en las que todos pueden
participar para mejorar el desempeo ambiental.
Desconocimiento de los impactos ambientales de la empresa y los costos
derivados de la ineficiencia en los procesos, lo que impide la motivacin hacia
la minimizacin y valoracin de residuos y el uso eficiente de las materias
primas, agua, energa etc.
Curso Introduccin a la produccin ms limpia (Material Car), Nestor Monroy, Uniandes,2002
31
32
Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas estn bien como
hasta ahora se han venido haciendo.
Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de incentivos econmicos, tcnicos,
de capacitacin etc. para la PML, Bogot se ha convertido en una grata excepcin, gracias a la
poltica de Produccin Ms Limpia implementada por el DAMA, dentro de las que se destacan
estrategias como la ventanilla ambiental ACERCAR, el Fondo para la Reconversin Ambiental
Tcnica Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital, PREAD entre otras
que estn impulsando la implementacin de la PML en un gran nmero de sectores
productivos de la capital.
BUENAS PRCTICAS
D E M A N U FA C T U R A
Las buenas prcticas de manufactura y operacin hacen parte de las alternativas
6
genricas de Produccin Ms Limpia y su importancia radica en que son medidas de carcter
preventivo que buscan atacar las causas de los problemas a travs de medidas sencillas y
econmicas, sin recurrir a mecanismos tecnolgicos que no puedan ser costeados, en su
mayora, por pequeas o medianas empresas. Las buenas prcticas de manufactura buscan
que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a
medidas de fin de tubo.
En la siguiente grfica se muestran las diferentes fases de un ciclo productivo en las
que se puede aplicar las buenas prcticas.
Gestin de
proveedores
Almacenamiento
Alimentacin
Proceso
Productivo
Manejo de
residuos
Ciclo Productivo
Para una ptima aplicacin de las prcticas de produccin ms limpia es necesario
conocer en detalle las diferentes etapas del proceso productivo. A continuacin se hace la
descripcin de los procesos ms representativos encontrados en el sector de embutidos del
Distrito Capital.
2.1
PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1 Las empresas de productos crnicos
Las empresas de produccin, transformacin y conservacin de crnicos, estn

clasificadas como actividad manufacturera segn el Cdigo Industrial Internacional Uniforme
(CIIU) y estn representados por los cdigos CIIU D151100, D151103, D151104 y D151108.
El sector de crnicos se caracteriza por ubicarse principalmente en las localidades de
Barrios Unidos, Kennedy y Tunjuelito de Bogot
En las empresas de Embutidos crnicos se fabrican especialmente embutidos crudos,
embutidos escaldados, embutidos cocidos y productos crnicos enlatados. La tecnologa de
los equipos y maquinaria utilizada en la industria crnica vara de una empresa a otra.
6
Buenas prcticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia,2001
33
11
34
De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes apartes se presentan los
principales insumos y materias primas utilizadas, tipo de tecnologa y el proceso caracterstico
del sector.
2.1.2 Materia prima e insumos
Los insumos y materias primas ms utilizadas en la elaboracin de productos crnicos
son:
-
Carne
Grasa
Vsceras y despojos: tripa, corazn, estmago, hgado, etc.
Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso.
Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso.
Sangre
Sustancias curantes: sal comn, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,
azcar en polvo y jarabe, cido ascrbico, antibiticos, antioxidantes y
emulsificantes.
- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, organo, pimentn, entre otras.
- Harina de trigo
- Almidn de papa
Carne fresca principal

Matera prima
2.1.3 Tecnologa
Los Equipos utilizados en la transformacin de crnicos hasta obtener diversos
productos son:
- Mesa de despiece
- Bscula de piso
- Mesa de empacado y pesado de la carne fresca
- Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne
- Molino triturador
- Mquina mezcladora
- Mquina embutidora
- Tinas de coccin
- Armario de ahumado
- Prensa para la extraccin de manteca
- Estufas industriales
Tnel de pre-esterilizacin
Autoclave para esterilizacin
Tina para enfriar envases esterilizados
Mesa de secado, etiquetado y empacado
Maquina mezcladora
lnea de picado
2.1.4 Descripcin del proceso

Los sistemas de conservacin de la carne se dividen en sistemas fsicos y sistemas
qumicos. La conservacin fsica comprende la refrigeracin, la congelacin, la desecacin y
la esterilizacin. Los sistemas qumicos incluyen la salazn, el curado y el ahumado. En la
elaboracin de productos crnicos embutidos, se emplean en muchos casos una
combinacin de los dos sistemas.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin, los productos embutidos se dividen en:
-
Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.

Embutidos cocidos, como la morcilla.
Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha.
Productos crnicos enlatados, como guisados y pat.
FIGURA 2.1
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Seleccin del
tipo de carne
Desposte y
desmenuzado
Amasado
Aditivos y
agua
Mezclado
Relleno de
embutidos
Ahumado
Coccion
Escaldado
Maduracin
Enfriamiento
Empacado y
almacnamiento
35
11
36
A continuacin se hace una descripcin de las etapas del proceso para la elaboracin
de productos crnicos embutidos.
- Recepcin y almacenaje inicial
Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen
parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin
de elementos, almacenamiento temporal y su suministro.
Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeracin y pesado de la materia
prima.
- Refrigeracin: la aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos. Segn la formula
de cada producto a elaborar.
Transformacin primaria
Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a saber:
- Troceado: eliminar las partes extraas, como huesos, tendones y cartlagos.
La carne es troceada en fragmentos.
- Curado: es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias
curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o
menos conservable.
- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza con un
molino provisto de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carne y
grasa de diversos dimetros.
- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los
condimentos a la carne hasta obtener una masa uniforme.
- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta de la
mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.
- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las tripas. Puede
hacerse manual o mecnicamente en mquinas embutidoras.
- Atado: con el fin de evitar la disminucin de la presin en el interior del
embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
Transformacin secundaria
La transformacin secundaria comprende las etapas que dan caracterizacin
al producto, es decir, que dependiendo de la actividad que se realice el
producto final ser un embutido crudo, cocido, escaldado o enlatado.
- Desecacin: Mtodo de conservacin en el cual se elimina parte del agua de
los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no
puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor
artificial por aire caliente forzado.
- Madurado: existen dos clases de maduracin natural y rpida. La primera
consiste en realizar el desecado, la maduracin, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el proceso
rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilacin artificiales.Como sustancia curante, se utiliza el nitrato
en el proceso de maduracin natural y sal curante con nitrito, para la
maduracin rpida.
- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas.
El humo tiene sustancias que ejercen una accin bacteriana y que
proporcionan un color, olor y sabor caracterstico del producto. El humo es
generado por la combustin incompleta de distintas clases de madera dura,
como roble, olmo y maderas aromticas.
- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente, durante un
tiempo corto, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las
protenas de la capas externas.
Empaque y almacenaje final
- Esterilizacin: mtodo por el cual los grmenes son destruidos por calor.
Despus de la esterilizacin, el producto no puede estar en contacto con el
ambiente para evitar ser contaminados de nuevo. Por esto se aplica la
esterilizacin solamente a productos encerrados en envases hermticos.
- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la contaminacin
externa posterior a la esterilizacin.
- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fra o hielo
picado.
2.1.4.1 Embutidos crudos
Se denominan as los productos que no son sometidos a tratamiento trmico en su
elaboracin. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin.
Los embutidos crudos se clasifican de acuerdo a las sustancias curantes y
condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo al color, aroma, consistencia y sabor.
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11
38
FIGURA 2.2
PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Carnes
MOLIDO
Sustancias
curantes y
Condimentos
MEZCLADO
Residuos
de
EMBUTIDO
sales y
masa
Recortes
de grasa y
carne
FORMACIN DEL CHORIZO
REFRIGERACIN
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
VENTA AL PBLICO
Agua de
Lavado
Las etapas del proceso son las siguientes: recepcin de la materia prima e insumos,
refrigeracin, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado, embutido, atado, desecado,
maduracin y empaque (Ver figura No. 2.2. Diagrama de flujo elaboracin de embutidos crudos).
Elaboracin de chorizos
2.1.4.2 Embutidos cocidos

Se denominan as a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico antes
de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Esta clase de embutidos se fabrican a partir de
carne y grasa de porcino, vsceras, sangre, corteza y tendones. Algunos ejemplos de estos
productos son: salchichas, cbano, morcilla, pat de hgado, queso de cabeza entre otros.
(ver figura 2.3)
Masa picada para la elaboracin de

Productos cocidos
39
11
42
2.1.4.4 Productos crnicos enlatados

El producto crnico elaborado puede envasarse en forma slida o con un lquido de
cobertura. Despus del cierre hermtico, el envase se somete a esterilizacin o
pasteurizacin. El objetivo de ste proceso es asegurar y prolongar la conservacin del
alimento.
El proceso de elaboracin de productos crnicos enlatados est conformado por las
siguientes etapas: recepcin de la materia prima, preparado y pesado de la carne, coccin,
embutido, pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilizacin, enfriamiento,
secado, etiquetado y empacado.
Descripcin detallada del proceso productivo desde la entrada de la materia prima, el
procesamiento, hasta el despacho a los clientes. Igualmente se identificar los puntos crticos
de las ineficiencias.
2.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se puede decir para comenzar que el tamao (rea) adecuado y la correcta
localizacin de una empresa de productos crnicos embutidos, son dos de las ms
importantes buenas prcticas que deben ser tenidas en cuenta.
El tamao de una empresa de embutidos est directamente ligado al nmero de
equipos y al rea que ocupa cada una. El tamao mnimo para el funcionamiento de una planta
2
pequea es de 40 m .
Para una excelente ubicacin de una planta se debe tener en cuenta factores tales
como: la cercana a los mercados potenciales, buenas vas de acceso. Se debe contar con
todos los servicios de agua, luz, comunicaciones, alcantarillado y recoleccin de basuras,
asegurndose que estos funcionen correctamente.
Como se mencion en la introduccin del presente captulo, las buenas prcticas
deben ser utilizadas en forma integral, es decir se deben involucrar en todo el ciclo productivo
as: gestin de proveedores, almacenamiento, alimentacin del proceso, el proceso
productivo y el manejo de los residuos.
Estas medidas apuntan a la obtencin de materias primas e insumos de excelente
calidad cuya preparacin y procesamiento causen la menor afectacin posible al ambiente al
disminuir la cantidad y agresividad de cargas contaminantes. Planteado as, esto permitir a la
industria mantener su reputacin en el mercado y acceder a nuevos negocios tanto en el
mbito nacional como internacional, al ofrecer productos totalmente elaborados bajo la
premisa de desarrollo sostenible.
A continuacin se relacionan algunas buenas prcticas:
BP-1 Adquirir las materias primas e insumos que necesita la empresa con las
especificaciones necesarias para una produccin de calidad a los mejores precios posibles.
BP-2 Desarrollar un sistema de calificacin de los proveedores de acuerdo a la calidad

del producto vendido, oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega etc.
BP-3 Solicitar cotizacin a los proveedores mejor calificados y adjudicar a la oferta
tcnico- econmica mas favorable.
BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible, aquellos proveedores
comprometidos con una poltica de control de calidad y gestin ambiental.
BP-5 La empresa debe realizar un control estricto de los proveedores y de la calidad
de materias primas e insumos que se reciben, con el propsito de asegurar la calidad final de
su producto y evaluar la relacin con el proveedor.
BP-6 El sistema de distribucin de materias primas e insumos, por parte del
proveedor, debe ser compatible con los requerimientos de almacenamiento, manipulacin y
alimentacin al proceso de la empresa.
BP-7 Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser
reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar los costos asociados al transporte y
disposicin final.
BP-8 Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas al proveedor, asumiendo
ste ltimo los costos de transporte y de manejo (reciclaje, reutilizacin o disposicin final).
Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y movimiento de las materias
primas y de los productos intermedios y acabados de una empresa. El objetivo fundamental es
no tener ms material en almacenamiento del necesario, para que la empresa funcione y sea
productiva.
Almacenamiento de
Productos
Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de residuos en el control

de inventarios:
- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en almacenamiento y que
debern tratarse como residuos.
- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las operaciones de la
planta, que no estn caducados.
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2.1.4.4 Productos crnicos enlatados

El producto crnico elaborado puede envasarse en forma slida o con un lquido de
cobertura. Despus del cierre hermtico, el envase se somete a esterilizacin o
pasteurizacin. El objetivo de ste proceso es asegurar y prolongar la conservacin del
alimento.
El proceso de elaboracin de productos crnicos enlatados est conformado por las
siguientes etapas: recepcin de la materia prima, preparado y pesado de la carne, coccin,
embutido, pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilizacin, enfriamiento,
secado, etiquetado y empacado.
Descripcin detallada del proceso productivo desde la entrada de la materia prima, el
procesamiento, hasta el despacho a los clientes. Igualmente se identificar los puntos crticos
de las ineficiencias.
2.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se puede decir para comenzar que el tamao (rea) adecuado y la correcta
localizacin de una empresa de productos crnicos embutidos, son dos de las ms
importantes buenas prcticas que deben ser tenidas en cuenta.
El tamao de una empresa de embutidos est directamente ligado al nmero de
equipos y al rea que ocupa cada una. El tamao mnimo para el funcionamiento de una planta
2
pequea es de 40 m .
Para una excelente ubicacin de una planta se debe tener en cuenta factores tales
como: la cercana a los mercados potenciales, buenas vas de acceso. Se debe contar con
todos los servicios de agua, luz, comunicaciones, alcantarillado y recoleccin de basuras,
asegurndose que estos funcionen correctamente.
Como se mencion en la introduccin del presente captulo, las buenas prcticas
deben ser utilizadas en forma integral, es decir se deben involucrar en todo el ciclo productivo
as: gestin de proveedores, almacenamiento, alimentacin del proceso, el proceso
productivo y el manejo de los residuos.
Estas medidas apuntan a la obtencin de materias primas e insumos de excelente
calidad cuya preparacin y procesamiento causen la menor afectacin posible al ambiente al
disminuir la cantidad y agresividad de cargas contaminantes. Planteado as, esto permitir a la
industria mantener su reputacin en el mercado y acceder a nuevos negocios tanto en el
mbito nacional como internacional, al ofrecer productos totalmente elaborados bajo la
premisa de desarrollo sostenible.
A continuacin se relacionan algunas buenas prcticas:
BP-1 Adquirir las materias primas e insumos que necesita la empresa con las
especificaciones necesarias para una produccin de calidad a los mejores precios posibles.
BP-2 Desarrollar un sistema de calificacin de los proveedores de acuerdo a la calidad

del producto vendido, oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega etc.
BP-3 Solicitar cotizacin a los proveedores mejor calificados y adjudicar a la oferta
tcnico- econmica mas favorable.
BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible, aquellos proveedores
comprometidos con una poltica de control de calidad y gestin ambiental.
BP-5 La empresa debe realizar un control estricto de los proveedores y de la calidad
de materias primas e insumos que se reciben, con el propsito de asegurar la calidad final de
su producto y evaluar la relacin con el proveedor.
BP-6 El sistema de distribucin de materias primas e insumos, por parte del
proveedor, debe ser compatible con los requerimientos de almacenamiento, manipulacin y
alimentacin al proceso de la empresa.
BP-7 Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser
reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar los costos asociados al transporte y
disposicin final.
BP-8 Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas al proveedor, asumiendo
ste ltimo los costos de transporte y de manejo (reciclaje, reutilizacin o disposicin final).
Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y movimiento de las materias
primas y de los productos intermedios y acabados de una empresa. El objetivo fundamental es
no tener ms material en almacenamiento del necesario, para que la empresa funcione y sea
productiva.
Almacenamiento de
Productos
Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de residuos en el control

de inventarios:
- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en almacenamiento y que
debern tratarse como residuos.
- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las operaciones de la
planta, que no estn caducados.
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Generadores de vapor
A continuacin se describen las Buenas Prcticas para el ahorro y uso eficiente de la

energa, que ms se pueden aplicar en las industrias del sector
BP-1 Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores condiciones para el
suministro de energa, tanto en calidad como en costo.
BP-2 Leer peridicamente los medidores de energa elctrica, para llevar
estadsticas del consumo y para verificacin de la facturacin de la compaa de electricidad.
BP-3 Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento de los medidores de
energa elctrica, en especial si son del tipo electromecnico.
BP-4 Seleccione los conductores de tal manera que su capacidad portadora sea
igual o mayor que el 125% de la corriente de placa (nominal) del equipo que alimenta.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras,
segn vaya sobre bandeja, por ducto, acompaado de otros conductores o al aire libre. Esta
prctica ayudara a mantener la cada de voltaje dentro de los lmites aceptables.
BP-5 Aunque quepan holgadamente, no exceda los valores recomendados de
nmero de conductores instalados por tubera, o cualquier tipo de canalizacin cerrada o
semiabierta. Como regla general no ocupe ms del 40% del rea de la seccin recta de la
canalizacin.
La aglomeracin de cables dentro de la canalizacin reduce la disipacin de calor
aumentando las perdidas de energa. Al aumentar la temperatura en la canalizacin sube la
temperatura del conductor y sube su resistencia por lo cual aumentan las prdidas
BP-6 No cargar ningn conductor por encima del 80% de su capacidad portadora de
corriente.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras
segn vaya sobre bandeja, por ducto acompaado de otros conductores o al aire libre. Esta
BP-7 Revisar peridicamente el estado de las conexiones y terminales, para
determinar su rigidez mecnica, limpieza y oxidacin. Hgalo mas frecuente en los sitios
sometidos a vibracin y/o dilatacin trmica.
51
11
52
Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las prdidas
por efecto joule y cada de voltaje.
BP-8 Revisar por lo menos una vez al ao, durante tiempo de operacin normal, la
temperatura de los conductores y dems elementos de la instalacin, mediante inspeccin
por cmara de visin infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas ms
altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las prdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminacin aunque el ahorro no sea
significativo. El sistema de iluminacin ofrece un potencial importante de ahorro de energa,
no tanto por la cuanta absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un
alto grado de concientizacin que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso
racional de energa.
BP-10 Cambie el sistema de iluminacin actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un
sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fcilmente pues aunque la inversin inicial es
alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos daados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor
nmero de lmenes por vatio y menor componente de radiacin ultravioleta.El primer
parmetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energa, y el segundo de su
peligrosidad para la piel.
BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y
refractores. La iluminacin producida por cualquier luminaria disminuye cuando estn
cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino
que en muchos tipos de luminarias la instalacin pierde eficacia al cambiar las caractersticas
de distribucin de la luz.
Algunas Buenas Prcticas aplicadas a los Motores
Los motores elctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energa elctrica de
una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como
ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de
extrusin. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras bsicas en el
equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energa y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la poltica ambiental, es decir en la
etapa de planeacin dentro del crculo de mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de
ms alta potencia o de alta tasa de utilizacin, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parmetros y est
seguro de porque escoge cada uno.
Rendimiento y factor de potencia. Todas las caractersticas en la escogencia de un motor
elctrico deben estar encaminadas a obtener el mximo rendimiento y el ms alto factor de
potencia.
Aplicacin. Dependiendo de las caractersticas de velocidad (constante, variable o

regulable) y par motor, se escoger un motor de induccin, sincrnico o de corriente directa.
Tipo. Monofsico o Trifsico. Por sus caractersticas de rendimiento, factor de
potencia, arranque y balance de fases, los trifsicos son preferibles a los monofsicos.
Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en ms del 20% a la calculada.
No aplique el concepto errado de motor sobrado porque esto causar prdidas de energa.
Tensin de Servicio. Entre ms alta sea la tensin de servicio, menores sern las
prdidas totales en el sistema por ser menor la corriente para las mismas necesidades de
potencia.
Arranque. Si la regulacin del sistema y el tipo de carga lo permiten es preferible el
arranque directo sobre la lnea a los sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor
es grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft - starter).
Algunas Buenas Prcticas en la fase de Operacin, dentro del circulo de
mejoramiento continuo son:
BP-15 Usar variadores electrnicos para controlar la velocidad de los motores
elctricos en aquellos procesos que requieran velocidad variable.
BP-16 Reemplazar las correas y poleas convencionales en V por correas ranuradas,
o bien use correas sincrnicas y piones en vez de poleas.
BP-17 Use lubricantes sintticos en los dispositivos que mueve el motor
BP-18 Mantenga el voltaje aplicado a un motor elctrico dentro del valor nominal mas
o menos 3%. Una disminucin del voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los
devanados del rotor y del estator, causando aumento de las prdidas y disminucin del
rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento apreciable de la corriente
reactiva, con lo que adems de aumentar las perdidas, disminuye el factor de potencia.
BP-19 Mantenga la carga del motor lo ms cerca posible de la nominal. Los
rendimientos de los motores elctricos son en general muy altos, a no ser que se los haga
trabajar a cargas muy reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta velocidad
y gran potencia.
BP-20 No deje los motores elctricos trabajando en vaco. Considere la colocacin
de dispositivo automtico para apagado.La carga inherente de los motores esta constituida
por el rozamiento de sus partes mviles, la ventilacin y su propia masa, adems de las
prdidas elctricas del cobre y del hierro. Cuando el motor gira en vaco, consume la energa
necesaria para suplir la carga inherente. Por lo tanto es antieconmica su operacin y deben
ser apagados.
BP-21 Si es posible, elabore un programa diario de operacin de la carga.El
programa permite reducir el consumo, mediante un mejor aprovechamiento de la capacidad
instalada y reduccin de costos por energa al operar en horas de menor tarifa. Si un motor
acciona varias unidades productivas, la mayor eficiencia se logra manteniendo todas las
unidades en produccin
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11
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BP-22 Incluya en el programa de mantenimiento peridico, la revisin de los

componentes de los arranques de los motores elctricos. Las deficiencias en los contactos y
en las conexiones, producen perdidas de energa por calentamiento y reducen la eficiencia de
los motores. La revisin debe incluir el uso de la cmara de termo visin infrarroja, la
inspeccin visual y auditiva y el uso de mili ohmimetro.
La industria de fabricacin de embutidos se caracteriza por su potencial generacin
de residuos lquidos y slidos. En la parte de emisiones atmosfricas representa poco riesgo,
excepto cuando hay generacin de olores por la descomposicin de insumos carnicos. Los
efluentes lquidos son originados por el lavado de equipos e instalaciones y de las aguas
residuales provenientes del proceso de refrigeracin y coccin, mientras que los residuos
slidos generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y sin aditivos,
provenientes de los procesos de picado, mezclado y embutido.
Aunque la presente gua va dirigida a la formulacin de buenas prcticas, a
continuacin se mencionan algunas tcnicas de Produccin Ms Limpia sencillas y fciles de
implementar por parte del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos
ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.
2.3.1 Recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento
En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen considerable de
descargas de agua proveniente del proceso de enfriado, las cuales son evacuadas junto con
otros vertimientos del proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con residuos
slidos, ni con productos por lo que se consideran limpias.
Por lo anterior, la recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento se puede
adoptar como una mediada de PML y trae como beneficio la reutilizacin de esta agua en
otros o en el mismo proceso productivo, mediante la instalacin de un sistema de canales y
captacin de las aguas, cabe anotar que una vez establecida esta medida, los beneficios son
importantes. Se estima que la reduccin de la carga de agua de enfriamiento es alrededor de
un 30% y permite adems recuperar la inversin en un periodo aproximado en 11 meses.
2.3.2 Minimizacin de residuos
Se puede establecer en las industrias unos programas de minimizacin de residuos
slidos, como primera medida se debe reevaluar el proceso productivo, incluyendo
procedimientos y formulas de aplicacin de insumos, por lo que se debe contar con el
personal de la empresa.
Encontrndose que se puede instalar bandejas debajo de los mesones para evitar
que las carnes caigan al piso y no puedan ser reutilizadas, adems del almacenamiento de
estas en cuartos fros para evitar su descomposicin.
Adems se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en las tcnicas de

desposte para reducir la cantidad de huesos que se generan como residuos slidos;
adquisicin de carnes ya despostadas.
Mesas de desposte
Mediante la aplicacin de estas medidas de produccin limpia se puede conseguir

una disminucin en un 70% de los residuos slidos generados por la empresa.
2.3.3 Medidas de ahorro de agua
En las industrias se producen constantes derrames de agua por descuido de los
operarios al dejar el agua corriendo por la mangueras sobre el piso cuando stas no son
utilizadas en la labores de limpieza.
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11
Mientras que el entrenamiento del personal y la secuencia de las operaciones de

limpieza pueden ser asumidos internamente por el establecimiento, la organizacin de la
limpieza y desinfeccin, por lo general, debe ser examinado y mejorado por terceros.
Toda empresa debe contar con un plan de limpieza, por sencillo que este sea, el cual
deber contar con los siguientes pasos: En primer lugar se debe hacer un anlisis de la
situacin higinica general del establecimiento, Se preparan sugerencias para la correccin
de fallas y por ltimo se prepara un plan de limpieza, el cual se soporta en una lista de
chequeo. En la que se incluye la limpieza para cada ambiente, el montaje de las mquinas y
los puntos de control ms importantes.
El plan, debe ser de fcil comprensin y de sencilla ejecucin para todos aquellos
involucrados y deber contar con un responsable de la higiene del establecimiento. A
continuacin se enumeran algunas de las buenas prcticas que debe contener el plan de
limpieza y desinfeccin:
BP-1 Independientemente a que se presenten picos de trabajo, las actividades de
limpieza y desinfeccin, deben cumplirse en los horarios establecidos.
BP-2 Determinar en forma concreta las responsabilidades de limpieza del
establecimiento
BP-3 Se debe prestar atencin a que el agente limpiador adquirido est aprobado
para establecimiento de productos alimenticios.
BP-4 Se debe prestar atencin a que el detergente sea biodegradable y cuente con la
respectiva ficha de especificaciones tcnicas suministrada por el proveedor.
BP-5 Evitar la utilizacin de un nmero elevado de productos de limpieza, para evitar
que esta labor se torne difcil de comprender por parte del personal
BP-6 Impartir las respectivas instrucciones y adiestramiento al personal cuando se
cambie alguno de los productos de limpieza.
BP-7 Dar a conocer al personal de limpieza los diferentes tipos de detergentes ms
usados en industrias alimenticias y sus caractersticas. Estos son:
Detergentes alcalinos: Habitualmente mezclado con tensoactivos. Por lo general son
apropiados para eliminar suciedad orgnica.
Detergentes cidos: Aptos sobre todo para la eliminacin de residuos calcreos e
incrustaciones. Para la suciedad orgnica frecuentemente se utilizan mezclados con
tensoactivos y detergentes alcalinos.
Limpiadores neutros: Poseen un efecto notablemente inferior a la de los agentes
mencionados anteriormente, pero por tener propiedades protectoras para la piel y el material,
son empleados para la limpieza de superficies lisas con escasa suciedad.
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BP-8 La temperatura del agua utilizada para la limpieza debe encontrarse en un rango
en que se disuelvan las grasas pero que no alcance a coagular la protena, vale decir que el
agua en el momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe presentar una
temperatura de 35 a 40C.
BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja presin o en su defecto
con media presin, esto quiere decir que la presin se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja
presin) o 30 a 40 bar (mediana presin). Las presiones elevadas originan irremediablemente
la formacin de aerosol y por ende una deficiencia en los resultados de control bacteriolgico y
por tanto en el xito de la limpieza.
BP-10 En las plantas procesadores de crnicos, el volumen de contaminacin se
puede reducir en gran medida con limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que
conduce a una mayor recuperacin de los residuos slidos para su aprovechamiento posterior
como materia prima en la fabricacin de otros productos independientes o no del sector de
crnicos.
BP-11 Control del vertimiento de las tinas de coccin, y de las aguas de lavado
caliente, para verificar temperatura inferior a 40 C.
BP-12 Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver Tabla No.2.1 Control de
limpieza y orden).
TABLA 2.1
CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN
FECHA
SECCIN
Lavado
Troceado
Molido
Embutido
INSPECTOR
RESPONSABLE ORDEN
LIMPIEZA HIGIENE OBSERVACIONES
Fuente: ACERCAR
2.2.7 Buenas Prcticas de Energa

Este documento busca mostrar, los resultados de la visita preliminar a las empresas
PILOTO del sector alimentos crnicos, en las cuales se evalu la posibilidad de presentacin
de propuesta para la determinacin del potencial de ahorro de energa y factibilidad de
implementacin de alternativas de Buenas Practicas BP y Soluciones de Ingeniera SDI con
miras a lograr un uso mas eficiente de la energa en la planta de produccin de dicha
empresa.
Los energticos mas usados en el sector de crnicos embutidos son cuatro:
- Gas natural, para operacin de la caldera, cuyo vapor se usa en el proceso de escaldado.
- Energa elctrica usada principalmente, en la refrigeracin de materias primas, en los
motores de las mquinas procesadoras, procesos de lavado e iluminacin y fuerza de
bodega y oficinas.
- Retal de madera usado para el proceso de ahumado en la operacin de hornos de humo.
- Aceite combustible para motor ACPM, usado en la alimentacin del motor diesel de la
planta elctrica
Generadores de vapor
A continuacin se describen las Buenas Prcticas para el ahorro y uso eficiente de la

energa, que ms se pueden aplicar en las industrias del sector
BP-1 Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores condiciones para el
suministro de energa, tanto en calidad como en costo.
BP-2 Leer peridicamente los medidores de energa elctrica, para llevar
estadsticas del consumo y para verificacin de la facturacin de la compaa de electricidad.
BP-3 Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento de los medidores de
energa elctrica, en especial si son del tipo electromecnico.
BP-4 Seleccione los conductores de tal manera que su capacidad portadora sea
igual o mayor que el 125% de la corriente de placa (nominal) del equipo que alimenta.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras,
segn vaya sobre bandeja, por ducto, acompaado de otros conductores o al aire libre. Esta
BP-5 Aunque quepan holgadamente, no exceda los valores recomendados de
nmero de conductores instalados por tubera, o cualquier tipo de canalizacin cerrada o
semiabierta. Como regla general no ocupe ms del 40% del rea de la seccin recta de la
canalizacin.
La aglomeracin de cables dentro de la canalizacin reduce la disipacin de calor
aumentando las perdidas de energa. Al aumentar la temperatura en la canalizacin sube la
temperatura del conductor y sube su resistencia por lo cual aumentan las prdidas
BP-6 No cargar ningn conductor por encima del 80% de su capacidad portadora de
corriente.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras
segn vaya sobre bandeja, por ducto acompaado de otros conductores o al aire libre. Esta
determinar su rigidez mecnica, limpieza y oxidacin. Hgalo mas frecuente en los sitios
sometidos a vibracin y/o dilatacin trmica.
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Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las prdidas
por efecto joule y cada de voltaje.
BP-8 Revisar por lo menos una vez al ao, durante tiempo de operacin normal, la
temperatura de los conductores y dems elementos de la instalacin, mediante inspeccin
por cmara de visin infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas ms
altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las prdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminacin aunque el ahorro no sea
significativo. El sistema de iluminacin ofrece un potencial importante de ahorro de energa,
no tanto por la cuanta absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un
alto grado de concientizacin que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso
racional de energa.
BP-10 Cambie el sistema de iluminacin actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un
sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fcilmente pues aunque la inversin inicial es
alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos daados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor
nmero de lmenes por vatio y menor componente de radiacin ultravioleta.El primer
parmetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energa, y el segundo de su
peligrosidad para la piel.
BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y
refractores. La iluminacin producida por cualquier luminaria disminuye cuando estn
cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino
que en muchos tipos de luminarias la instalacin pierde eficacia al cambiar las caractersticas
de distribucin de la luz.
Algunas Buenas Prcticas aplicadas a los Motores
Los motores elctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energa elctrica de
una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como
ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de
extrusin. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras bsicas en el
equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energa y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la poltica ambiental, es decir en la
etapa de planeacin dentro del crculo de mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de
ms alta potencia o de alta tasa de utilizacin, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parmetros y est
seguro de porque escoge cada uno.
Rendimiento y factor de potencia. Todas las caractersticas en la escogencia de un motor
elctrico deben estar encaminadas a obtener el mximo rendimiento y el ms alto factor de
potencia.
Aplicacin. Dependiendo de las caractersticas de velocidad (constante, variable o

regulable) y par motor, se escoger un motor de induccin, sincrnico o de corriente directa.
Tipo. Monofsico o Trifsico. Por sus caractersticas de rendimiento, factor de
potencia, arranque y balance de fases, los trifsicos son preferibles a los monofsicos.
Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en ms del 20% a la calculada.
No aplique el concepto errado de motor sobrado porque esto causar prdidas de energa.
Tensin de Servicio. Entre ms alta sea la tensin de servicio, menores sern las
prdidas totales en el sistema por ser menor la corriente para las mismas necesidades de
potencia.
Arranque. Si la regulacin del sistema y el tipo de carga lo permiten es preferible el
arranque directo sobre la lnea a los sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor
es grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft - starter).
Algunas Buenas Prcticas en la fase de Operacin, dentro del circulo de
mejoramiento continuo son:
BP-15 Usar variadores electrnicos para controlar la velocidad de los motores
elctricos en aquellos procesos que requieran velocidad variable.
BP-16 Reemplazar las correas y poleas convencionales en V por correas ranuradas,
o bien use correas sincrnicas y piones en vez de poleas.
BP-17 Use lubricantes sintticos en los dispositivos que mueve el motor
BP-18 Mantenga el voltaje aplicado a un motor elctrico dentro del valor nominal mas
o menos 3%. Una disminucin del voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los
devanados del rotor y del estator, causando aumento de las prdidas y disminucin del
rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento apreciable de la corriente
reactiva, con lo que adems de aumentar las perdidas, disminuye el factor de potencia.
BP-19 Mantenga la carga del motor lo ms cerca posible de la nominal. Los
rendimientos de los motores elctricos son en general muy altos, a no ser que se los haga
trabajar a cargas muy reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta velocidad
y gran potencia.
BP-20 No deje los motores elctricos trabajando en vaco. Considere la colocacin
de dispositivo automtico para apagado.La carga inherente de los motores esta constituida
por el rozamiento de sus partes mviles, la ventilacin y su propia masa, adems de las
prdidas elctricas del cobre y del hierro. Cuando el motor gira en vaco, consume la energa
necesaria para suplir la carga inherente. Por lo tanto es antieconmica su operacin y deben
ser apagados.
BP-21 Si es posible, elabore un programa diario de operacin de la carga.El
programa permite reducir el consumo, mediante un mejor aprovechamiento de la capacidad
instalada y reduccin de costos por energa al operar en horas de menor tarifa. Si un motor
acciona varias unidades productivas, la mayor eficiencia se logra manteniendo todas las
unidades en produccin
53
11
54
BP-22 Incluya en el programa de mantenimiento peridico, la revisin de los

componentes de los arranques de los motores elctricos. Las deficiencias en los contactos y
en las conexiones, producen perdidas de energa por calentamiento y reducen la eficiencia de
los motores. La revisin debe incluir el uso de la cmara de termo visin infrarroja, la
inspeccin visual y auditiva y el uso de mili ohmimetro.
La industria de fabricacin de embutidos se caracteriza por su potencial generacin
de residuos lquidos y slidos. En la parte de emisiones atmosfricas representa poco riesgo,
excepto cuando hay generacin de olores por la descomposicin de insumos carnicos. Los
efluentes lquidos son originados por el lavado de equipos e instalaciones y de las aguas
residuales provenientes del proceso de refrigeracin y coccin, mientras que los residuos
slidos generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y sin aditivos,
provenientes de los procesos de picado, mezclado y embutido.
Aunque la presente gua va dirigida a la formulacin de buenas prcticas, a
continuacin se mencionan algunas tcnicas de Produccin Ms Limpia sencillas y fciles de
implementar por parte del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos
ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.
2.3.1 Recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento
En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen considerable de
descargas de agua proveniente del proceso de enfriado, las cuales son evacuadas junto con
otros vertimientos del proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con residuos
slidos, ni con productos por lo que se consideran limpias.
Por lo anterior, la recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento se puede
adoptar como una mediada de PML y trae como beneficio la reutilizacin de esta agua en
otros o en el mismo proceso productivo, mediante la instalacin de un sistema de canales y
captacin de las aguas, cabe anotar que una vez establecida esta medida, los beneficios son
importantes. Se estima que la reduccin de la carga de agua de enfriamiento es alrededor de
un 30% y permite adems recuperar la inversin en un periodo aproximado en 11 meses.
2.3.2 Minimizacin de residuos
Se puede establecer en las industrias unos programas de minimizacin de residuos
slidos, como primera medida se debe reevaluar el proceso productivo, incluyendo
procedimientos y formulas de aplicacin de insumos, por lo que se debe contar con el
personal de la empresa.
Encontrndose que se puede instalar bandejas debajo de los mesones para evitar
que las carnes caigan al piso y no puedan ser reutilizadas, adems del almacenamiento de
estas en cuartos fros para evitar su descomposicin.
Adems se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en las tcnicas de

desposte para reducir la cantidad de huesos que se generan como residuos slidos;
adquisicin de carnes ya despostadas.
Mesas de desposte
Mediante la aplicacin de estas medidas de produccin limpia se puede conseguir

una disminucin en un 70% de los residuos slidos generados por la empresa.
2.3.3 Medidas de ahorro de agua
En las industrias se producen constantes derrames de agua por descuido de los
operarios al dejar el agua corriendo por la mangueras sobre el piso cuando stas no son
utilizadas en la labores de limpieza.
55
11
56
Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se hace una remocin
inicial en seco, por lo que muchos residuos slidos son evacuados directamente a las tuberas
de drenaje, utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el uso de:
- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de limpieza de pisos, en
lugar del chorro de agua de una manguera, que solo debe usarse para el lavado final;
- La dosificacin correcta del volumen de agua requerido en las operaciones de
produccin y en los lavados de equipos.
Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin justificacin alguna, por lo
que como mediada de PML se debe concienciar y capacitar al personal sobre la importancia
de conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo.
Debe existir el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un
costo que afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua utilizada se
convierte en agua residual, que debe ser tratada, tambin a costo de la empresa.
Adems se debe verificar el buen estado de las tuberas que alimentan el agua, as
como la instalacin de ahorradores de agua en la mangueras y disminuir el dimetro de las
mismas
Ahorradores de agua
2.3.4 Optimizacin operacin de calderas

Actividad:
Recuperacin de los condensados
Asunto ambiental: Incremento de las emisiones atmosfricas generadas por

la operacin de la caldera, vertimientos industriales con alta temperatura.
Resumen de la prctica: Recuperar los condensados del vapor con el fin de
disminuir el consumo de agua, combustible, garantizar una alta eficiencia
trmica y disminucin de los costos operativos y de mantenimiento.
El condensado de vapor de agua es un producto puro, no requiere de ningn

tratamiento antes de bombearlo a la caldera, y tiene una energa equivalente al
20 % de la del vapor.
DIAGRAMA DE RECUPERACIN DE CONDENSADOS
Vapor a
proceso
Marmita
Alimentacin
de agua
Tanque
de agua
o tina de
coccin
Bomba
Caldera
Condensado
Trampa
Implementacin de la prctica
- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de cada equipo.
- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna posible
contaminacin con el producto del proceso (la grasa ocasiona daos en la
calidad del vapor)
- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a una
tubera del tamao recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad de
condensado y longitud de la lnea)
- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentacin, dependiendo de la
cantidad de condensado (mayor temperatura en el tanque) es posible que se
requiera elevar el tanque, el dato se calcula dependiendo del NPSH (cabeza
positiva en la succin de la bomba) requerida por la bomba.
57
11
58
Ganancias de la prctica
Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cbicos de agua por hora.
El metro cbico de agua cuesta. $ 3.500
El milln de BTU en ACPM cuesta. $ 16.000
El agua de alimentacin a la caldera sin condensado tiene 20 grados Celsius
ECONOMICAS
AMBIENTALES
1. Por cada metro cbico de condensado

que se recupera se economiza en
Agua $3.500
En qumicos..$ 480
En combustible.$5.600
1. Se disminuye el consumo de agua en

proporcin directa a la cantidad de
condensado recuperado.
2. No se requiere instalar torre de

enfriamiento para los efluentes.
2. Se disminuyen las emisiones en 20 %
3. La caldera aumenta la produccin de

vapor, requiriendo equipos de menor
tamao.
3. Se reduce la cantidad de vertimientos

lquidos a alta temperatura.
Plazos de implementacin
El sistema de recuperacin de condensados se puede implementar entre dos
a cuatro meses, dependiendo del nmero de procesos o etapas que utilizan
vapor dentro de la empresa, as como las distancias de transporte del
condensado recuperado al sitio de ubicacin del tanque de alimentacin de
agua a la caldera
Costos asociados
El costo total de implementacin depende de la cantidad de metros de tubera
para la conduccin del condensado recuperado, as como la cantidad de
aislamiento para esta tubera. Los costos aproximados por unidad son los
siguientes:
-
Tubera de el metro lineal $8.000

Instalacin $8.000 por metro
Aislamiento $16.000
Trampa termodinmica: $280.000
Accesorios $12.000
Indicadores
Los indicadores de mejoramiento estn asociados con la cantidad de agua
ahorrada para la produccin de vapor y de la disminucin de consumo de
combustible para la generacin de vapor. Se tienen los siguientes datos:
- Metro cbico de agua produce una tonelada vapor (Por tanto, el ahorro
depende de la cantidad de condensado recuperado)
- Unidades combustible por unidad de vapor (Depende del tipo de
combustible). Por ejemplo para gas natural se tiene el siguiente indicador:
- Se consumen 85 metros cbicos de gas natural por tonelada de vapor
producida. con recuperacin de condensado se consumen 74 metros cbicos
por tonelada de vapor.
2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA HACER UN DIAGNSTICO
AMBIENTAL RPIDO
El empresario puede en forma peridica hacer uso de algunas herramientas que le
permita identificar en que etapas del proceso se estn adelantando prcticas generadoras de
contaminacin o desperdicios de materia prima e insumos. Igualmente estas herramientas
permitirn la verificacin del cumplimiento de las acciones correctivas adoptadas.
Algunas de estas herramientas son:
Los Ecomapas:
El ecomapa es una herramienta sencilla y fcil de aplicar que sirve para
recolectar informacin acerca de los puntos calientes donde se est generando
la contaminacin, donde se esta haciendo un uso no racional de los recursos o
donde pueda existir riesgos potenciales tanto para la salud de los trabajadores
como para el ambiente.
Pueden elaborarse ecomapas segn los aspectos que sean relevantes.
Ejemplo. El ecomapa del agua, eco mapa de energa, ecomapa de vecindario,
etc.
Revisin de informacin existente como las caracterizaciones de agua, los
recibos de servicios pblicos (agua, energa, gas, etc.)
Listas de Chequeo. Importantes para la verificacin de la existencia de asuntos
importantes.
A continuacin se presentan algunos ejemplos.
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11
60
FIGURA 2.6
ECOMAPA DE USO DE AGUA Y RESIDUOS SLIDOS DE UNA EMPRESA DE EMBUTIDOS
Apilado de canastas
Cuartos frios
AR
Recepcin
de la
materia
prima
Venta al
pblico
AR
Hornos
de
coccin
Embutidoras
Almacenamiento
de materias
primas
EA
RS
RS
Mezcladora
Prefrios
Tinas de
Coccin
AR
Cutter
RS
lavado
Amarre de
salchicha
Envarillado
Fechadora
Empaque
al vaco
Ecomapa de una empresa de embutidos escaldados de la localidad de Kennedy, en Bogot D:C.

CONVENCIONES
Lneas achuradas: Problema pequeo de despilfarro de agua o vertimientos (rea por monitorear, problema a estudiar)
Circulo: Gran problema de despilfarro de agua o vertimientos (Detngase, accin correctiva);
Circulo con lnea pronunciada: Problema crtico de atencin inmediata

AR
Generacin de aguas residuales
EA
Emisiones atmosfricas
RS
Residuos Slidos
(Ejemplo N 1)
RESULTADOS DE CAMPO Y DE LABORATORIO7 INDUSTRIA SALSAMENTARIA DE BOGOTA
DESCARGA DE1: Correspondiente al proceso y lavado de equipos
PH
(NORMA 5 - 9)
5.85
HORA DE TOMA
1:40 PM
TEMPERATURA
(NORMA=30C)
20.4
Muestra empleada para determinacin de Aceites y grasas
TABLA 2. PARAMETRO MEDIDOS IN SITU DE LA MUESTRA COMPUESTA D1
MUESTRA
HORA
I
II
III
IV
V
1:40 PM
2:00 PM
2:20 PM
2:40 PM
3:00 PM
pH muestra compuesta:
Caudal medio de campo:
7
PH
(NORMA 5 - 9)
5.68
5,89
5,92
5,93
5,82
TEMPERATURA
(NORMA=30C
20,4
20,5
20,2
20,0
20,0
5,92
0,1026 l/s
Quinta fase del programa de seguimiento y monitoreo de efluentes industriales de Bogot, convenio 005/99
CAUDAL
(mL/s)
84,74
178,26
122,04
62,93
65,29
TABLA 4. RESULTADOS DE LABORATORIO D1

PARAMETRO
UNIDADES
DBO
mg/L O2
DQO
SST
mg/L O2
mg/L
SS
GRASAS Y
ACEITES
Mg/L-h
mg/L
TECNICA
ANALITICA
Incubacin 5
das
Reflujo cerrado
Filtracin
1 ug
Cono Imhoff
Gravimetria
RESULTADOS
D1
666,4
NORMA DAMA
ESTADO
1000
Cumple
1006
79
2000
800
Cumple
Cumple
0
43,33
2
100
Cumple
Cumple
Los resultados de los cuestionarios o la retroalimentacin de los empleados deben ser

registrados. Coleccione bases de datos, inventarios de emisiones, etc., que brinden
informacin cuantitativa, y registros de los resultados de sus cuestionarios y entrevistas. La
informacin en estos documentos puede ser usada como base para registrar los impactos
ambientales. Ejemplos, de estos documentos efectuados por otras compaas son usados
como ejemplos prcticos.
Ejemplo N 2
LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN
Acciones a considerar
1. Control de los procesos
1.1 Se tiene personal capacitado para
el control de los procesos?
1.2 Tiene manual de funciones ?
1.3 Cuentan con planillas de control
de procesos?
1.4 Tienen definidas las condiciones
de operacin?
1.5 Se controlan las condiciones de
operacin?
1.6 Existen controles automticos de
las operaciones?
1.7 E x i s t e n m a n u a l e s d e
procedimientos para los procesos y
se utilizan frecuentemente?
1.8 Existen mtodos/sistemas de
informacin y registro de
procedimientos y medidas para
situaciones anormales?
2. Control de equipos o maquinara
2.1 H a y p e r s o n a l e n c a r g a d o d e l
control y mantenimiento
de equipos?
2.2 E x i s t e n p r o c e d i m i e n t o s
documentados para
el
mantenimiento de equipos y
maquinaria?
2.3 S e h a c e m a n t e n i m i e n t o
preventivo?
No
Parcial Sustancial Total

mente
mente
mente
X
Observaciones
INGENIERA DE
ALIMENTOS
X
X
X
X
X
61
11
62
Acciones a considerar
No
2.4 Se registran por escrito las

actividades de mantenimiento?
2.5 Existe un programa para hacer

mantenimiento donde aparezca su
frecuencia y actividades previstas?
2.6 Existen rutinas para la inspeccin

de equipos?
2.7 Se calibran los instrumentos de
inspeccin?
3 Control de materia
prima/materiales
3.1 E x i s t e u n d e p a r t a m e n t o d e
suministros y compras?
Parcial Sustancial Total

mente
mente
mente
Observaciones
Apartes de una lista de chequeo de una empresa de embutidos de Bogot, ACERCAR, Formato de diagnostico
Una vez haya recolectado toda la informacin con la ayuda de las herramientas, se
debe preparar un reporte que:
- Provea una idea general del desempeo ambiental actual de la compaa.
- Puede ser una base para inferir las decisiones que se deben tomar para aplicar los
correctivos necesarios que mejoren la situacin ambiental de la empresa.
- Permite propones buenas prcticas para la solucin de problemas identificados en
el diagnstico rpido.
BUENAS PRACTICAS
DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
El desarrollo de un programa de prevencin, incluyendo las buenas prcticas de
seguridad industrial, tiene como objeto reconocer e integrar la seguridad como un factor
positivo del esfuerzo de produccin y como una herramienta fundamental del aseguramiento
de la calidad en el proceso, por esto se requiere de la participacin continua y permanente del
conjunto de actores que interactan con la produccin para integrar la seguridad minimizando
las fuentes de riesgo, de acuerdo al contexto de produccin en el que se opera.
3.1
DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN
EL SECTOR
Accidente de Trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con
ocasin del trabajo y que produzca en el trabajador una perturbacin funcional, una invalidez
o la muerte.
Es tambin accidente de trabajo, aquel que se produce durante la ejecucin de
rdenes del empleador o durante la ejecucin de una labor bajo su autoridad, an fuera del
lugar y horas de trabajo. Igualmente, se considera accidente de trabajo el que se produzca
durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o
viceversa, cuando el transporte lo suministre el empleador.
Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren
en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su
productividad y por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado;
conllevando adems graves implicaciones en el mbito laboral, familiar y social.
En consideracin de lo anterior, la empresa asume su responsabilidad en buscar y
poner en prctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los niveles
de eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus trabajadores un medio laboral
seguro, para lo cual elabora el Programa de Seguridad y Salud Ocupacional tendiente a
preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores en sus
correspondientes ocupaciones y que deben ser desarrolladas en forma multidisciplinaria,
basadas en el diagnstico de riesgos encontrado en la empresa.
La metodologa utilizada para la identificacin de los puntos crticos, generadores de
riesgos a la seguridad industrial, fue la siguiente:
- Se indag en las ARP sobre informacin secundaria respecto a las caractersticas
63
11
64
- Se revis el panorama de riesgos de las empresas piloto

- Se indag sobre la accidentalidad presentada en las empresas
- Se realizaron visitas de campo con el fin de conocer los procesos que se desarrollan.
Con base en lo anterior se adelant el anlisis de riesgos, encontrando los siguientes
puntos crticos:
- Humedad, encharcamiento y presencia de grasa, desechos y subproductos en el
piso.
- Almacenamiento inadecuado de empaque.
- Acceso al riesgo en mquina cutter
- Uso de cuchillos
- Tomas y cables elctricos en mal estado
- Manejo de combustibles, riesgo elctrico
- Bogot pertenece a la zona intermedia de riesgo
- Ruido de equipos, iluminacin deficiente y altas temperaturas
- Uso de aditivos como materia prima
- Carga postural esttica, personas de pie la mayor parte del tiempo de la jornada de
trabajo
- Carga postural dinmica, necesidad de estandarizacin del manejo de cargas.
- Bacterias, virus, manipulacin de materia prima.
3.2 Buenas prcticas de seguridad industrial
A continuacin se describen las buenas prcticas de salud ocupacional y de seguridad
industrial recomendadas para el sector de productos crnicos embutidos, identificando el tipo
de riesgo, su nombre y la fuente generadora del riesgo.
Ejemplo:
- Tipo de riesgo: Mecnico
- Nombre del riesgo: Cadas al mismo nivel
- Fuente de riesgo: Piso mojado
Mecnicos
Cadas al mismo nivel
Fuente de riesgo: Humedad y grasa en pisos, desechos en piso.
BP-1: Procedimiento regular de limpieza para disminuir riesgo de grasa y charcos de
agua en el piso
BP-2: Procedimiento de disposicin para desechos, con el fin de evitar que sean
dispersados en el piso
Cadas de objetos
Fuente de riesgo: Almacenamiento inadecuado de empaques.
BP-3: Es importante manejar capacitacin en almacenamiento, uso de estibas en
buen estado e implantar procedimiento de almacenamiento seguro.
Atrapamiento
Fuente de riesgo: Acceso al riesgo en mquina Cutter, embutidora
BP-4: Es necesario analizar el acceso al riesgo, la mquina debe estar en buen estado
para su uso, establecer procedimiento de seguridad donde se manifieste: Al limpiar la
mquina debe asegurarse que est apagada.
BP-5 No colocar la mano delante del mbolo para impedir que la masa caiga
BP-6: Capacitacin y procedimiento de seguridad
BP-7: Al iniciar las labores concntrese, los descuidos y afanes pueden ocasionar
accidentes
BP-8: Use su cuchillo en forma segura, no lo coja por la hoja o filo, no lo pierda de vista
mientras corta, corte hacia fuera de su cuerpo.
BP-9: Al girar con el cuchillo en la mano observe que no est ningn compaero a su
alcance.
BP-10 Nunca deje el cuchillo dentro de una canasta, sus compaeros corren peligro.
BP-11 Guardar distancia entre la zona de corte y las manos del operario
BP-12 No dejar cuchillos clavados en la carne
BP-13 Limpiar las cuchillas con cepillos y con la mquina detenida
BP-14 Proteger las partes mviles de la maquinaria con guardas adecuadas
BP-15 Revisar vlvula de seguridad, diales o manmetros y cuadros que indiquen
temperatura y presin de las autoclaves
BP-16 No abrir la tapa de las autoclaves mientras exista presin dentro, verificar el
manmetro, antes de abrir.
BP-17 Utilizar el quipo de seguridad industrial para prevenir quemaduras con agua y
aceite.
BP-18 Colocar dispositivos de cierre para que se pueda abrir desde adentro y desde
afuera
determinar su rigidez mecnica, limpieza y oxidacin. Hgalo ms frecuente en los sitios
sometidos a vibracin y/o dilatacin trmica
BP-20 Extintores deben mantenerse recargados, en la planta debe conocerse el
manejo del extintor en caso de emergencias, se recomienda contar con un plan de
emergencias.
BP-21: Desarrollar un plan con brigadas de emergencias.
65
11
66
BP-22: Evaluacin de niveles de ruido, para ms de 80 dB (A) usar protector auditivo

Fuente de riesgo. Iluminacin:
BP-23: Evaluacin de niveles de iluminacin, de acuerdo a normativa
BP-24 Establecer listado de qumicos con sus respectivas fichas toxicolgicas.
BP-25 Evaluacin de niveles de material particulado, gases y vapores, uso de
proteccin respiratoria
BP-26 Necesidad de estandarizacin del manejo de cargas, capacitacin en el tema
Buenas prcticas para el control de vectores
Los roedores domsticos, son seres capaces de penetrar en casi todas partes,
socavan la tierra por debajo de las construcciones de mampostera, perforan
los aislamientos de las cmaras de fro, etc. Tienen garras muy afiladas que les
permiten trepar por muros muy lisos y caminar por caeras. Son buenos
nadadores, pudiendo trasladarse por caeras de desages llegando incluso a
sobrepasar los sifones con agua. Viven en las cloacas, bodegas o depsitos y
donde exista comida o residuos de las mismas, por eso a nivel interno es
importante mantener un adecuado control de roedores con el fin de evitar la
contaminacin de los productos y el incremento de enfermedades
ocasionadas por estos vectores.
BP-I. Mantener un buen control de los efluentes y la insistente preocupacin
de mantener adecuadas condiciones higinicas en la planta,
BP-2. Mantener un buen ordenamiento en los depsitos de materias primas,
talleres y dems reas de trabajo ya que en estos sitios existen una potencial
proliferacin de estos roedores..
BP-3. Erradicar basureros aledaos a la fbrica con el fin de mantener el
entorno ordenado y limpio por medio de brigadas de aseo y limpieza
organizadas en la empresa.
BP-4. No dejar alimentos o materias primas fuera de las cmaras de fro y en
reas donde exista procesamiento de alimentos.
BP-5. Emplear trampas con cebos especialmente preparados hay que decir
que su manejo es algo engorroso. Deben limpiarse muy bien con agua caliente
y el operador debe usar guantes durante su preparacin a fin de eliminar olores
del hombre y causa alguna contaminacin a los productos preparados.
BP-6. Usar raticidas en forma de cebos lquidos o slidos que, colocados
estratgicamente y con un plan de rotacin de ubicacin y de producto,
consiguen eficaces resultados.
A manera de sugerencia se ha visto excelentes resultados en fbricas para el

control de roedores, mediante las acciones combinadas del ordenamiento del
medio ambiente y medidas generales de higiene con la contratacin de
empresas experimentadas, con una metodologa apropiada y el empleo de
cebos raticidas.
Buenas prcticas para el control de insectos
Otra importante actividad sanitaria es el control de insectos tales como
moscas, cucarachas, polillas, etc.
BP-1. Ubicar en las ventanas mallas antiinsectos de material plstico,
alambre galvanizado, fibra etc.
BP-2. En las puertas con mucho movimiento se recomienda la instalacin de
cortinas de aire forzado que eviten el ingreso de insectos al interior de la
planta. En plantas pequeas se recomienda el empleo de cortinas plsticas
transparentes, compuestas por fajas superpuestas. Estas medidas son
impedimentos mecnicos que evitan el ingreso de cierto tipo de insectos. Su
empleo es muy eficaz.
BP-3. En el caso de insectos tales como las cucarachas La mejor forma de
hacerlo es a travs de fumigaciones qumicos de baja toxicidad para el ser
humano y especialmente indicados para su empleo en fbricas de alimentos.
Estratgicas en caeras, reas calientes y donde existan residuos de comida
que son sitios ideales para la reproduccin de estos insectos
Malla para el control de insectos
67
11
I N D I C A D O R E S A M B I E N TA L E S
Los indicadores medioambientales resumen extensos datos en una cantidad de
informacin clave significativa. Por lo tanto aseguran una rpida evaluacin de las principales
mejoras y de los puntos dbiles de la proteccin ambiental de la empresa para aquellos que
han de tomar las decisiones.
Uno de los puntos fuertes de los indicadores ambientales es el hecho de que
cuantifican importantes evoluciones en la proteccin ambiental de la empresa y las hacen
comparables ao tras ao.
Clasificacin de los indicadores
Los indicadores ambientales pueden dividirse en tres grupos:
- Indicadores de comportamiento ambiental
- Indicadores de gestin medioambiental
- Indicadores de situacin medioambiental
Indicadores de comportamiento ambiental:
Se centran en la planificacin, control y seguimiento del impacto ambiental de
la empresa, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo absoluto
de energa en la empresa, total de residuos producidos por unidad de
produccin,
Indicadores de gestin ambiental:
Reflejan las acciones organizativas que la direccin est emprendiendo para
minimizar el impacto medioambiental de la empresa. Podran servir como
ejemplo el nmero y resultados de las auditorias ambientales realizadas, la
formacin de personal sobre temas ambientales etc.
Indicadores de situacin ambiental
Describen la calidad del entorno ambiental externo de la empresa, por
ejemplo, la calidad del agua de un cuerpo de agua cercano, o la calidad del
aire de la regin.
69
11
70
De acuerdo a la anterior clasificacin se propone para el sector de embutidos

la siguiente lista de indicadores ambientales con el fin de que sirvan como
instrumento de gestin a nivel interno, para fortalecer su comportamiento
ambiental y de una u otra manera mejore su desempeo nivel ambiental.
Para empezar la implementacin de indicadores ambientales en una Pyme, se
aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental. Los
datos para el diseo de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuentes
de datos existentes (facturas de energa, de consumo de agua, generacin de
residuos, estadsticas de ventas, inventarios de sustancias peligrosas).
FIGURA 4.1
INDICADORES MEDIOAMBIENTALES DE LA EMPRESA
Indicadores de
Comportamiento
Medioambiental
Indicadores de
Entrada
Indicadores de
Salida
Materiales
Residuos
Energa
Aguas
residuales
Agua
Emisiones
Productos
4.1 INDICADORES DE ENERGA

El indicador ms relevante es el consumo total de energa (todas las fuentes de
energa y equipos consumidores de energa). Para poder sumar o comparar los datos, se
deben usar kilovatios hora (kWh.).
Consumo especifico por fuente de energa. Este tipo de indicador mide la eficiencia y
gasto de energa por maquinaria de proceso para nuestro caso se podra aplicar para el
consumo de energa en el proceso de horno de coccin, cutter, mquina de picado etc.
EJEMPLO DE INDICADORES DE ENERGIA

Indicador
Consumo total de
Absoluto
Energa
Consumo especfico de
Consumo total de energa
Energa
Total de produccin
Consumo por fuente de
Consumo por fuente de energa en KWh
Energa
Consumo total de energa en KWh
Unidad
kWh.
kWh.
Unidad de producto
%
4.2 INDICADORES DE AGUA

El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua se determina para
todos los tipos de agua y para todos los puntos de consumo de agua.
EJEMPLO DE INDICADORES DE AGUA
Indicador
Consumo total de Agua
Intensidad En el uso de
Agua
Absoluto
3
Consumo de agua en un proceso (m )
3
Consumo total de agua (m )
Unidad
3
m
%
4.3 INDICADORES DE RESIDUOS

Los indicadores de residuos son de gran importancia para la gestin medioambiental,
puesto que la prevencin y el reciclaje de residuos anan los objetivos medioembientales
con las ventajas econmicas.
EJEMPLO DE INDICADORES DE RESIDUOS
Indicador
Cantidad total de
Absoluto
residuos
Materiales alternativos
Cantidad de residuos reciclados en Ton
mas seguros al medio
Cantidad total de residuos en Ton
ambiente
Unidad
Toneladas
%
4.4 INDICADORES DE MATERIALES

Lo importante en el establecimiento de los indicadores de materiales es informar de las
materias primas y materiales auxiliares y secundarios de la empresa. La inmensa variedad de
materiales que se manejan en una empresa a menudo parecen ser un obstculo dentro de la
organizacin de la empresa
EJEMPLO DE INDICADORES DE MATERIALES
Unidad
Indicador
Eficiencia de materias
Entradas de materias primas en Ton
Toneladas
primas
Produccin total en Ton
Materiales alternativos
Absoluto (ej: detergente biodegradable)
Kg
mas seguros al medio
Ambiente
A continuacin se relacionan otros indicadores que son de gran importancia en la
gestin ambiental de la empresa.
4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

Reclamaciones por contaminacin acstica = nmero
Reclamaciones por contaminacin por olor = nmero
Sanciones ambientales impuestas por incumplimiento a la normatividad = nmero
71
11
72
4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL

Nmero de empleados entrenados en manuipulacion de alimentos.
Nmero de empleados cuyo comportamiento ambiental es valorado para determinar
su salario
BIBLIOGRAFIA
1.
Fedegn, 2002 La Ganadera Bovina en Colombia, Bogot, Colombia
2.
Javier Cifuentes lvarez, Mara Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, 2002,
Diagnostico sectorial para la implementacin de la estrategia de produccin mas
limpia en una industria carnica -- Departamento Tcnico Administrativo Medio
Ambiente-DAMA - Universidad de los Andes - facultad de ingeniera industrial, Bogot
Colombia.
3.
CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, El Mercado Urbano de la

Carne. Bogot, Colomb
4.
Alcalda Mayor de Bogot, Departamento Administrativo Medio Ambiente, 2003,

Revista: Casos Exitosos de Produccin Ms Limpia. Caso N 7.
5.
Nstor Monroy, Uniandes, 002,. Introduccin a la produccin ms limpia (Material

Car), Barreras para la Produccin m'as Limpia, Colombia
6.
Buenas prcticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia, 2001
7.
ACERCAR FASE III. Base de Datos
8.
Por Juan Pablo Ramos, Bart Van Hoof & Lina Tamayo, Universidad de Los Andes,
Bogot D.C., Marzo 2002, HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA
9.
Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000, Boletn

Epidemiolgico Distrital,
Cobertura en unidades de inspeccin, vigilancia y control sanitario a establecimientos,
Factores de riesgo de consumo. Bogot, Colombia.
10.
Sociedad Pblica Gestin Ambiental, Ministerio federal de Medio Ambienta de

Alemania, Agencia Federal Medioambiental de Alemania, Gua de indicadores
medioambientales para la empresa, enero 1999
73
11
74
ANEXOS 1
LEGISLACIN APLICADA AL SECTOR CARNICO.
TEMA
BASE LEGAL
-
AGUAS RESIDUALES (Vertimientos)

-
AIRE
-
Decreto 1594 de 1.984. Reglamenta los usos del agua y el

manejo de los residuos lquidos
Decreto 901 de 1.997. por medio del cual se reglamenta las
tasas retributivas por la utilizacin directa o indirecta del
Agua como receptor del agua como receptor de los
vertimientos puntuales y se establecen las tarifas de stas.
Ley 373 de 1.997 Por la cual se establece el programa para
el uso eficiente y ahorro del agua.
Resolucin 1074 de 1.997. Por la cual el DAMA establece
estndares ambientales en materia de vertimientos.
Resolucin 399 de 1.999. Por la cual es implementa las
unidades de contaminacin hdrica, UCH1 UCH2, para el
Distrito Capital.
Resolucin 1596 del 2.001. Por la cual se modifica la
Resolucin 1074 de 1.997.
Decreto 948 de 1.995. Define el marco de las acciones y
mecanismos administrativos de que disponen las
autoridades ambientales para mejorar y preservar la calidad
del aire y reducir el deterioro ocasionado al medio ambiente
y a la salud humana por la emisin de contaminantes al aire y
procurar bajo el principio de desarrollo sostenible elevar la
calidad de vida de la poblacin.
Resolucin 898 de 1.995 Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles lquidos y
slidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e
industrial y en motores de combustin interna de vehculos
automotores.
Resolucin 1351 de 1.995. Por medio de la cual se adopta la
declaracin denominada Informe de Estado de Emisiones
(IE-1).
Resolucin 1619 de 1.995. Por la cual se desarrolla
parcialmente los Artculos 97 y 98 del Decreto 948 de 1.995
(modificado por el Decreto 2107 del 30 de Noviembre de
1.995).
Resolucin 619 de 1.997. Por la cual se establecen
parcialmente los factores a partir de los cuales se requiere
permiso de emisin atmosfrica para fuentes fijas.
Resolucin 391 de 2.000. Establece las normas tcnicas y
estndares para la prevencin y control de la contaminacin
atmosfrica y la proteccin de la calidad del aire en el
permetro urbano de la ciudad de Bogot D.C.
Resolucin 775 de 2.000. Por la cual se deroga la

Resolucin No. 509 del 8 de Marzo del 2.000 del DAMA y se
adopta el sistema de clasificacin empresarial por el impacto
sobre el componente atmosfrico denominado Unidades de
Contaminacin Atmosfrica UCA para la Jurisdiccin del
DAMA.
Resolucin 8321 de 1.983. Por la cual se dictan normas

sobre Proteccin y Conservacin de la Audicin de la salud
y el Bienestar de las personas, por causa de la produccin y
emisin de ruidos. El Articulo 17 establece los niveles de
presin sonora mximos permitidos por zona.
Resolucin 832 de 2.000. Por la cual se adopta el sistema
de clasificacin empresarial por el impacto sonoro sobre el
componente atmosfrico, denominado Unidades de
Contaminacin por Ruido UCR- para la jurisdiccin del
DAMA.
RUIDO
-
MATADEROS
-
RESIDUOS
Decreto 2284 DE 1.972. Trata sobre los tipos de plantas de

sacrifico y su faenamiento.
Decreto 2811 de 1.974. Referente a mataderos, tramites de
aprobacin ante Min. Salud, tipo de terreno, registros y
dems.
Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982: por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en
cuanto al sacrificio de animales de abasto o para consumo
humano, y el procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.
Decreto 1036 del 18 de abril de 1991: Por el cual se subroga
el Captulo I del Ttulo I del Decreto 2278 de 1982: de la
clasificacin de los mataderos y sus requisitos
Decreto 2162 de agosto 1 de 1983: Plantea las normas
sanitarias para el licenciamiento y operacin de las plantas
procesadoras de productos y subproductos derivados de la
carne. Tambin se clasifican los diferentes productos
crnicos procesados que pueden ser entregados para el
consumo humano, y se sealan las condiciones de
conservacin tanto en las cmaras frigorficas como en las
plantas de procesamiento, como en el transporte
Resolucin 222 del 17 de Enero de 1990. Por la cual se
declaran aptos los equinos como animales de abasto pblico
en el Territorio Nacional.
Ley 9 de 1.979. Ley Sanitaria (In Salud). Control de descarga
de residuos slidos y materiales que puedan afectar las
condiciones sanitarias del medio ambiental.
Decreto 605 de 1.996. Ministerio de Desarrollo Econmico,
reglamenta la Ley 142 de 1.994 (Rgimen de los servicios
pblicos domiciliarios), en relacin con la prestacin del
servicio pblico de aseo, su recoleccin, disposicin,
transporte, aprovechamiento de residuos slidos,
prohibiciones, sanciones y procedimientos para la
aplicacin de sanciones a quien arroje, ocupe descargue,
almacene en el espacio pblico escombros.
75
76
ANEXO 2
EVOLUCIN HISTRICA DE LA LEGISLACIN EN SALUD
OCUPACIONAL
NORMAS
AO
CONTENIDO
LEY 15
1.925
Establece las normas de higiene en fbrica y

expendios de alimentos con criterio de salubridad
pblica, pero con beneficio a los trabajadores del
sector.
LEY 6
1.945
DECRETO 1309
1.946
1.950
CDIGO SUSTANTIVO DEL

TRABAJO
Ley General del trabajo, reglamenta la

Enfermedad profesional y Comn, y el Accidente
de Trabajo, para los empleados del sector
pblico.
Establece el contenido del Reglamento de
Higiene y Seguridad Industrial
Obligaciones del patrono respecto a seguridad y
prevencin de riesgos: prestar primeros auxilios
en caso de accidentes, tener botiqun con
elementos de urgencias, brindar asistencia
mdica; reinstalar al trabajador que por accidente
de trabajo o enfermedad profesional present
perdida parcial de su capacidad laboral, en otro
trabajo compatible con sus aptitudes. Define
prestaciones por A.T. y E.P.
ANEXO 2
EVOLUCIN HISTRICA DE LA LEGISLACIN EN SALUD OCUPACIONAL
DECRETO 3160
1.964
El Instituto Colombiano de Seguros Sociales se hace cargo de los

Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.
DECRETO 586
1.983
Crea el Comit Nacional de Salud Ocupacional. Que tiene las

siguientes funciones: ser rgano asesor del Consejo Nacional de
Riesgos Profesionales y consultivo de la Direccin Tcnica de
Riesgos Profesionales ( dadas por el Decreto 1542/1.994)
DECRETO 614
1.984
Bases para la organizacin y administracin pblica y privada de la

Salud Ocupacional. Requisitos para las Licencias de
funcionamiento. Requisitos de Higiene y Seguridad Industrial, y
Medicina del Trabajo. Plan Nacional de Salud Ocupacional
NORMAS
AO
CONTENIDO
1.986
Crea el Comit de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial. Hoy

Comit Paritario de Salud Ocupacional (Decreto 1295/1.994)
RESOLUCIN 1016 1.989
Reglamenta los P. S. O. y los Subprogramas de Medicina

Preventiva, Medicina del Trabajo, Higiene y Seguridad Industrial; el
Comit Paritario de Salud Ocupacional y su registro ante el
Ministerio de Trabajo; obliga a las empresas a tener cronograma de
actividades e indicadores de evaluacin en Salud Ocupacional.
1.993
Crea el Sistema Integral de Seguridad Social, conformado por:

Sistema General de Pensiones
Sistema General de Seguridad Social en Salud
Sistema General de Riesgos Profesionales
Programa de Servicios Sociales Complementarios
DECRETO 1295 Y
1.994
DECRETOS
REGLAMENTARIOS
Determina la organizacin y administracin del Sistema General

de Riesgos Profesionales .
RESOLUCIN 2013
LEY 100
Establece prestaciones asistenciales de salud y econmicas por

Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.
Define Enfermedad Profesional y Accidente de Trabajo.
Establece la Afiliacin y Cotizaciones al Sistema General de
Riesgos Profesionales (Decreto 1772/1994).
Clasificacin de las Empresas por actividad econmica (Decreto
1831/1.994).
Prevencin y promocin en Riesgos Profesionales.
Fondo de Riesgos Profesionales, financiado con el 1% de las
cotizaciones y con funciones de investigacin y prevencin en
riesgos profesionales (Decreto 1833/1.994 y Decreto 767/1.995).
LEY
2002
Deroga parte del Decreto 1295 estableciendo

Establece prestaciones asistenciales de salud y econmicas por
Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.
77
11

Oportunidades de Producción Más Limpia en El Sector de Cárnicos

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Oportunidades de Producción Más Limpia en El Sector de Cárnicos

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La palabra salchicha viene del latn que

hablaban los romanos en tiempos de cristo.

OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Manual de salchichoneria, editorial trillas, Mxico 1992.

UNIDAD EJECUTORA CENTRAL

PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET

DIRECTORA EJECUTIVA CINSET

ISBN 958 -8009 - 59 -6

1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

Las empresas de productos crnicos

2.2 TECNICAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA

Recuperacin y reutilizacin de aguas de enfriamiento

2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA HACER

3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

3.1 DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE LA SEGURIDAD

4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a travs de la Gua de Buenas Prcticas de

Fuente: Elaborado por el Dr. Jorge Quiroga, U. Nacional.

La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones, revisando la

1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

La Ganadera Bovina en Colombia, Fedegn 2002.

Observadores de la industria crnica sugieren que la produccin total,

Fuente: Secretaria Distrital de Salud.

Fuente: Secretara Distrital de Salud

Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la industria de embutidos en

Mezcladora: Permite la homogenizacin de los productos al igual que la

Subsidios mundiales y precios a los productos de carne vacuna

De un total de 600 establecimientos de productos crnicos y sus derivados existentes

(1)Total de establecimientos monitoreados

Problemtica ambiental del sector en la regin

El procesamiento y elaboracin de los embutidos generan impacto negativo sobre la

- Inexistencia de una etapa

- Soluciones lquidas cuyo

Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy alto de

- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de fosfatos a los

RESOLUCION 1074 DE 1997

Demanda Bioqumica de Oxigeno

Demanda Qumica de Oxigeno DQO

Recortes de materia prima

Las calderas son operadas en su mayora con ACPM generando gases de

- Aumento de gas carbnico

- Emisiones atmosfricas (COX,

- Mal funcionamiento del

Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre, grasas, protena,

Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/ao; 7,200 kg

Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/ao; 5,000 kg

Reducir el consumo de agua en el desalado.

Consumo total en el desalado: 492 m agua/ao.

Consumo total en el desalado: 72 m agua/ao.

Reparar fugas y trampas defectuosas de vapor.

Las prdidas se redujeron a un equivalente en energa de 500 x 103 pie

Se recirculan 576 m de condensados/ao.

CONSOLIDADO DE INVERSIONES, AHORROS,

Mayor informacin sobre el caso ilustrado en Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles,

Para la aplicacin de la Produccin ms Limpia, el empresario debe establecer unas

Curso Introduccin a la produccin ms limpia (Material Car), Nestor Monroy, Uniandes,2002

Las empresas de produccin, transformacin y conservacin de crnicos, estn

Buenas prcticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia,2001

Carne fresca principal

2.1.4 Descripcin del proceso

Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.