RESTAURANTES

CONCEPTOS BSICOS
Costos: son todas aquellas "salidas" mercancas que en su momento fueron
compradas con la intencin de procesarse y/o venderse. Los costos estn
compuestos por ventas (a precios de compra), promociones, mercancas y
fugas. En el caso de los restaurante: el integra con el valor de los ingredientes
utilizados en la elaboracin de un platillo o bebida como: lcteos, crnicos,
abarrotes y licores, para poder vender ciertos productos.
GASTOS: son todos aquellos pagos que tienen que llevar a cabo cualquier
persona o empresa para poder operar, Ejemplo', de gastos son: pagos de luz,
agua, telfono, gas, renta, sueldos, salarios, impuestos sobre remuneraciones,
mantenimiento, etctera.
SOBRE-COSTO: son todos aquellos materiales (a precio de compra) que se
usaron de ms, debido a mermas, exceso de compras, robos, no cobro de
productos al cliente, compras a precios altos, pagos de ms, sobreproduccin,
etctera.
CONTROL DE COSTOS: es una serie de tcnicas, procesos dan a evitar
fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.
ALMACN: es el espacio fsico en donde se guardan las mercancas y/o
materias primas (es una cuenta de activo fijo).
INVENTARIOS: es el valor de todas las mercancas que estn dentro de la
empresa y que se encuentran en diferentes grados de acabado o proceso
incluyen desde materias primas hasta productos terminados
CONCILIACIN DE COSTOS: es el clculo contable del monto de los costos
en cualquier empresa. En el caso de los restaurantes, la conciliacin se puede
llevar a cabo en forma global o por departo (cocina, barra caja)
COSTO BRUTO: es el total de mercancas utilizadas en cierto departamento
(cocina, barra o caja) en un determinado lapso
CRDITOS AL COSTO: total de mercancas regaladas a clientes o
empleados del restaurante (a precios de compra).
COSTO NETO: el total de mercancias utilizadas (a precio de compra) sin
incluir crditos al costo
COSTO PTIMO: es el monto total de materias primas que deben utilizarse
para realizar determinada a venta, suponiendo que no existan mermas y fugas.
Se calcula utilizando recetarios y costos unitarios.

 COSTO UNITARIO: es el valor de todas las materias primas utilizadas en la

elaboracin de determinado platillo
REQIJISICIN: formato utilizado para transferir mercancas del amacen a
cualquier departamento.
Ramo de los servicios
Hay una gran cantidad de giros de empresas en el ramo de los servicios.
Transportes: los elementos que integran el costo son: depreciacin o renta de
la unidad, salarios de transportistas y ayudantes, combustibles lubricantes y
mantenimiento preventivo.
Consultoras: su costo est integrado por los tiempos costo-hombre utilizados
para este fin.
Bancos: el costo est integrado por los intereses pagados a los ahorradores. A
todos los dems egresos se les considera gastos de administracin o de
operacin.
Mantenimiento y limpieza: el costo est integrado nicamente por el tiempo
costo-hombre adems de algunos materiales o relaciones no pagados
directamente por el cliente
Nota: Algunas publicaciones sugieren que en este caso de los restaurantes,
cafeteras, bares, y salones de banquetes se manejen los costos como si se
tratara de empresa del ramo industrial. Esto solo distorsiona el costo,
ocasionado errores en la fijacin de precio y en el control
La forma correcta de cuantificar el costo en este tipo de empresas es
considerando solamente el valor de los materiales utilizados (ingredientes), ya
que al cliente no le interesan el proceso, los tiempos ni el personal que
interviene en su elaboracin sino la calidad, presentacin, cantidad , sabor del
platillo o bebida.
El flujo de materiales de un restaurant es ms complejo que una empresa
comercial y muy diferente al de una industrial. En este se considera el flujo
independiente por cada departamento a partir del almacn y al final se
integraran nuevamente en las ventas.
El objetivo de separar los departamentos, es tener un mejor control y
seguimiento de los mismos, ya que sin esta divisin sera prcticamente
imposible determinar los orgenes de las fugas y mucho ms implementar
soluciones.

El clculo de los costos globales, por departamento, es tener un mejor control

de las fugas (sobre-costo) se realiza por medio de las conciliaciones.

Compras
ALMACN
1
COCINA

BARRA

Transferenci
as
CAJA

2
Ventas

CLASIFICACION DE LOS GASTOS DE LA EMPRESA

Cuando se presentan problemas de utilidades, generalmente se piensa que el
origen se debe a una disminucin en las ventas, o en los altos costos, y casi
siempre se descartan los gastos como la causa de las prdidas o la baja de las
utilidades.
Es por esto que a continuacin se describen los principales tipos de gastos en
los restaurantes
GASTOS DE ADMINISTRACIN: son todos aquellos egresos relacionados
con la gente que dirige u opera un restaurante. Los rubros que lo integran (en
el caso de Mxico) son: sueldos y salarios, Seguro Social, Infonavit, Sistema de
Ahorro para el Retiro, Impuesto sobre Remuneraciones, vacaciones,
aguinaldos, tiempos extra y otras prestaciones como: uniformes, vales de
despensa, ayuda para la educacin, ayuda para el transporte, etctera.
GASTOS DE VENTAS: en el caso de los restaurantes son aquellos egresos
que se efectan para tratar de incrementar las ventas. Como ejemplos
tenemos: publicidad, comisiones sobre ventas (en algunos casos),
promociones, gastos de reparto (en el caso de existir servicio a domicilio),
artculos promocionales, anuncios espectaculares, etctera.
GASTOS DE OPERACIN: son todos aqullos que se deben realizar para
poder mantener las instalaciones administrativas y operativas en perfecto
estado. Por ejemplo: renta o depreciacin del inmueble, mantenimiento
preventivo y/o correctivo del local, equipo de operacin y servicio, consumos de
luz, agua, telfono y gas, vigilancia, etctera.

 OTROS GASTOS: son imprevistos no considerados en los tres tipos

anteriores de gastos. Como ejemplos estn: pago del Impuesto Predial, licencia
de funcionamiento, servicio de recoleccin de basura, asesoras, etctera.

GASTOS FINANCIEROS: son aquellos egresos relacionados con

transacciones financieras. Como ejemplos estn: comisiones por expedicin de
cheques, cheques devueltos, cuota por aniversario de cuenta, pago de
intereses sobre prstamos bancarios, hipotecarios o de proveedores y
comisiones de tarjeta de crdito.
TIPOS DE COSTOS
En el caso de los restaurantes, bares, cafeteras y salones de fiestas, se
manejan bsicamente tres tipos de costos: alimentos, bebidas y cigarros,
tambin conocidos como A, B y C. Pueden existir ms grupos, dependiendo de
las actividades adicionales que desarrolle el establecimiento, como: tienda,
venta de distintivos, peridicos, revistas, etc. A continuacin describiremos los
tres principales grupos de costos.
Alimentos
Casi todos los alimentos se procesan en la cocina. Slo encontramos algunas
excepciones que se utilizan en el bar para adornar o procesar bebidas, como
es el caso de fruta, leche, leche condensada, leche evaporada y jugos, que
aunque los ltimos son lquidos, para efectos de control se consideran
alimentos debido a su contenido nutricional.
A su vez el grupo de alimentos se subdivide en varios subgrupos que son:
ABARROTES: son todos aquellos alimentos industrializados, en su mayor
par-te listos para ser procesados, que se encuentran envasados,
empaquetados o enlatados y como ejemplos estn: atn, duraznos en almbar,
alcachofas, frijoles enlatados, salsa ctsup, leche condensada, mayonesa,
harina para hot cakes, etctera.
AVES: es todo lo relacionado con los crnicos provenientes del pollo, pato,
avestruz, pavo, faisn y codorniz.
CRNICOS: son todas las carnes provenientes de ganado vacuno, ovino o
porcino.
ESPECIAS: se les considera as a todas las hojas, tallos, frutos, semillas y
polvos preparados que se utilizan para perfeccionar sabores y aromas de los
platillos. Como ejemplos estn: pimienta, clavo, ajo en polvo, cebolla en polvo,
tomillo y laurel.

 FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS: son todos los productos

provenientes del campo, que generalmente no tienen ningn proceso. Y de
stos podemos encontrar papaya, pia. uvas pltanos. sandas, kiwi, meln,
lima, epazote, flor de calaba chiles etctera.
LCTEOS: es todo lo que se relaciona con la leche y sus derivados (excepto
enlatados). por ejemplo encontramos: leche envasada, mantequilla, crema,
quesos, yoghurt y requesn.
PASTAS: son productos elaborados a base de harina y agua, ejemplo: estn:
fideos, espagueti, macarrones, ravioles, etctera.
PESCADO Y MARISCOS: son todos aquellos productos del mar (excepto
enla-tados). Fbr ejemplo encontramos: mero, huachinango, langostinos, pulpo,
ostiones, acamayas, bagre, etctera.
Cabe aclarar que cada restaurante podr aumentar o disminuir el nmero de
subgrupos de alimentos que se manejen, segn su conveniencia, y
bsicamente esto depender del giro del mismo. Entre ms subgrupos se
manejen se podrn identificar mejor las diferencias y mermas, pero al mismo
tiempo se generar ms trabajo de tipo administrativo.
Bebidas
Son todos los productos que se surten desde la barra. Algunos de stos
requieren cierta elaboracin, come en el caso de los cocteles. Los principales
subgrupos de bebidas que se manejan en los restaurantes son:
REFRESCOS: se les considera como tal a todas las bebidas no alcohlicas,
que pueden estar envasadas en vidrio (cascos), plstico, latas o cilindros. Cabe
mencionar que tambin se le considera refresco al agua embotellada, agua
mineral y aguas de sabor envasadas sin gas.
CERVEZA: envasada en vidrio, latas o cilindros (en el caso de la de barril).
LICORES NACIONALES: son aquellos brandis, rones, tequilas, licores de
hierbas y frutos, ginebras y vodkas de procedencia nacional.
LICORES IMPORTADOS: son aquellos brandis, rones, whiskys, ginebras,
licores, y vodkas de procedencia no nacional.
VINOS: son aquellas bebidas de baja graduacin elaboradas a base de uva
cuya procedencia puede ser nacional o extranjera.
Al igual que en los alimentos, cada restaurante podr elaborar el nmero y tipo
de subgrupos que mejor se adapte a sus necesidades.

Cigarros
Debido a que el control de estos productos es muy simple ya que slo se
comercializan y no tienen ningn proceso, se recomienda manejar todos los
productos en un grupo denominado cigarros, en el cual se incluye a los puros.
TIPOS DE RESTAURANTES
FAST FOOD
El concepto, que significa comida rpida, es un estilo de alimentacin donde los
platillos se preparan y se sirven para consumir rpidamente en
establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Una de las caractersticas ms sobresalientes de la comida rpida, es el hecho
de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el
sistema de autoservicio.McDonalds
Subway
SLOW FOOD
Este concepto naci en Italia y se contrapone a la estandarizacin del gusto,
promoviendo una nueva filosofa gastronmica que combina placer y
conocimiento a la hora de comer.
Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de
una regin, crear conciencia en las personas (en especial en las ms jvenes)
para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un
estilo de vida ms tranquilo y enfocado a la apreciacin de los sabores y olores
de cada alimento.
El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud., El Tajn
(Mxico DF) Coffee Brak (Puebla, Mxico)
BISTRO
El bistr tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo,
generalmente de no muy buena fama, que serva comida al sector popular de
Pars y que serva sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue
convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino.
Aunque el bistr francs no tiene un estilo de comida definido, por su origen
obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos
frescos y considerados saludables. El men de los bistrs, al igual que su
decoracin, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido
al concepto de comida informal "sana".
Bice Bistro (Polanco, DF) Sea Garden (Mazatln, Mxico)

FAST GOOD
Creado por NH Hoteles y Ferrn Adri, nace con la idea de ofrecer un servicio
de comida rpida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de
hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no est
dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
Fast Good (Valencia y Madrid, Espaa)
BUFFET
El servicio buffet consiste en que la comida est a disposicin de los
comensales para que ellos se sirvan a discrecin. Se trata del mtodo ideal
para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
La Nao de China (Mrida, Yucatn) La Casa de Cantera (Mxico, DF)
BRASSERIE
Es un caf-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras
comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un men impreso
(a diferencia del bistr que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se
considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del
almuerzo. Por regla general una brasserie est abierta todo el da y todos los
das de la semana, sirviendo el mismo men todo el da.
BRASSERIE LIPP (Polanco, Mxico DF)
DF)

Brasserie Q (Altavista, Mxico

TRATTORIA
La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve
comida bajo un men sino que se paga por cubierto. El ambiente y la
decoracin es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos.
Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de
trattore que en italiano significa 'preparar'.
La Trattoria della Casa Nova (San ngel, Mxico DF)
(Barcelona, Espaa)

Trattoria Lac Majur

TEMTICOS
En esos locales toda la decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema
determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el
mundo del cine o incluso el sexo.

Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la esttica sobre
la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, ms que una comida. Se
trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al
restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauracin temtica es
fundamentalmente urbana.
Hollywood Planet

Hard Rock

TAKE AWAY
Comida para comprar y llevar. Cada vez son ms las enseas que incorporan
el Take Away a sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema
ofrece estn las de prestar al cliente, adems de una atencin rpida, la
posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios
que esto supone para el negocio.
GOURMET
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a
la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la
decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
San ngel Inn (Pedregal de San ngel, Mxico DF) Nctar (Mrdia, Yuc)
GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.
Chilis

La Parrilla

ESPECIALIDAD

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de

Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad
es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan
en la cocina de un pas o regin determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Espaola
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribea
Cocina Tailandesa
Cocina Nuevo Latino
Cocina Dominicana

Panchos (Mrida, Yucatn)

La Pigua (Mrida, Yucatn)

CLASIFICACION
Segn las leyes mexicanas, se otorgan licencias a 4 tipos de establecimientos.
La diferenciacin viene por el tipo de impacto, vecinal o zonal, que tiene en la
ciudad y la sociedad; todos deben tener bien separadas las reas de fumar y
no fumar, siendo la primera necesariamente al aire libre.
La clasificacin es la siguiente:
TIPO A
Incluye a cantinas, expendios de cerveza, licoreras, pizzeras, restaurantes,
tiendas de autoservicio (tipo a), salas de recepciones, salones de baile.
Costo de la Licencia: $ 3,742.
TIPO B
Incluye restaurantes de lujo, video bar, tiendas de autoservicio (tipo b).
Costo de la Licencia: $ 4,990
TIPO C
Incluye a centros nocturnos, discotecas, bares de hotel, bodegas de licores.
Costo de la Licencia: $ 6,236
TIPO D
Incluye tan slo a cabarets.
Costo de la Licencia: $ 7,484