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A IMPORTNCIA DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

PARA GARANTIA DA QUALIDADE EM UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO

Tarick Elias e Silva1

Leandro Gosling Batista2

RESUMO

Nas ultimas dcadas qualidade passou a ser quesito de sobrevivncia de uma organizao no
mercado. A concorrncia acirrada, nmero de processos devido m qualidade de servios,
maior conhecimento e exigncia por parte dos clientes so fatores que foram as UANs a
buscarem qualidade do incio da produo at seu produto final. UANs so unidades que
prestam servios a fim de fornecer refeies dentro dos padres dietticos, higinicos visando
atender as necessidades nutricionais de seus comensais. O objetivo dela assegurar qualidade
em todos seus produtos e servios, porm qualidade no acontece sozinha ela precisa ser
administrada, neste caso o profissional nutricionista o melhor preparado para a administrao
da mesma, o nutricionista responsvel pela execuo de rotinas de trabalho e gesto de toda
mo de obra envolvida no processo de produo sendo necessria a adoo de um programa de
gesto de qualidade para tal. O processo administrativo proposto por Fayol composto por
planejamento, organizao, direo e controle foi um marco na administrao moderna, sendo
implantado por diversas organizaes. Devido a sua abordagem simples e objetiva o processo
administrativo vem sendo adotado como um programa de gesto de qualidade em UANs, pois

1
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Aluno do 8perodo do curso de Nutrio da Faculdade Atenas.

Coordenador e Professor do curso Nutrio da Faculdade Atenas.

incorporando seus componentes a todo fluxo de trabalho e produo da unidade pode-se

estabelecer padres que visam qualidade sempre como produto final.

Palavras-chave: Qualidade. Unidades de Alimentao e Nutrio. Processo Administrativo.

INTRODUO

O mercado de alimentao cresceu paralelo evoluo do processo urbanoindustrial, onde o fluxo e uma rotina intensa de trabalho restringem cada vez mais a
possibilidade do trabalhador realizar refeies em sua residncia. Este mercado de alimentao
pode ser divido em alimentao comercial e de coletividades, e os estabelecimentos produtores
e fornecedores so caracterizados como Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), e
abrangem empresas fornecedoras de alimentao coletiva, restaurantes comerciais e similares,
hotelaria, cozinhas de estabelecimentos de assistncia a sade, alimentao escolar bem como a
alimentao do trabalhador.
UANs so formadas por um conjunto de reas e servios responsveis pela
produo de refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos visando atender
as necessidades nutricionais de seus clientes e comensais, adequadas aos recursos financeiros
da unidade. Com o forte crescimento do setor de servios a concorrncia acirrada, presena de
doenas transmitidas por alimentos e processos devido baixa qualidade de produtos a
qualidade de produtos e servios passou a ser um dos objetivos a ser alcanados pelas UANs, a
fim de promover a sade de seus clientes e garantir o seu lugar no mercado de alimentao.
Qualidade pode ser conceituada como uma sistematizao da produo de produtos
e servios com o intuito de assegurar um resultado econmico das operaes e que atendam
plenamente a satisfao do consumidor, o conceito de qualidade uma idia antiga, porem sua

gesto para obteno recente. Henry Fayol, engenheiro francs, dedicou-se ao estudo da
administrao, tornando assim um dos fundadores da teoria clssica da administrao e da
administrao moderna, Fayol desenvolveu a teoria da gesto administrativa ou processo
administrativo, onde ele define o conceito de administrao baseada em quatro princpios
(planejamento, organizao, direo e controle), segundo ele, previso seguido de mtodos
adequados de gerncia torna os resultados satisfatrios inevitveis, afirma ainda que esses
princpios so universais e podem ser aplicados a qualquer organizao.

2 CONCEITUANDO QUALIDADE EM UAN

Conforme Bravo (2010) a ateno por qualidade em produo de produtos

comeou a partir da dcada de 30, devido variabilidade da produo em funo da variao
das matrias-primas, da habilidade dos operadores e dos equipamentos. A preocupao no era
a existncia da variao mais sim distinguir as variaes aceitveis das flutuaes que
indicassem problemas. Diante desta questo surgiu o controle estatstico da qualidade,
passando a atuar j no sentido de prevenir problemas, pela possibilidade de detectar a tendncia
de um processo de fabricao.
Segundo Maximiano (2007) o controle estatstico da qualidade proposto no incio
do sculo XX evoluiu, at chegar qualidade de hoje em dia, onde a administrao tem como
ponto de partida para a definio de qualidade a figura do cliente.
Boa qualidade reduz custos de retrabalho, refugo e devolues bem como assegura
consumidores satisfeitos. Alguns gerentes de produo acreditam que, em longo prazo, a
qualidade o mais importante fator singular que afeta o desempenho de uma organizao em
relao a seus concorrentes.

A qualidade precisa ser entendida do ponto de vista do consumidor porque, para o

consumidor, a qualidade de um produto ou servio em particular aquilo que ele percebe como
qualidade. A viso de qualidade da operao preocupa-se com tentar atingir as expectativas dos
consumidores. A viso de qualidade do consumidor oque ele percebe ser o produto ou servio
(SLACK, 2009, p.552).
Segundo Teichmann (2000) a cada dia, mais se fala de qualidade nos locais onde
h interesse na melhoria do desempenho. A busca de informaes em literatura pertinente e a
frequncia nos cursos de qualidade so cada vez maiores, sendo evidente que tal busca vai ao
encontro da forte competio existente hoje nas empresas prestadoras de servio, pois se as
mesmas no estiverem preocupadas com a satisfao de seus clientes, certamente, outras
estaro buscando encantlos.
Bravo (2010) ensina que a gesto de qualidade facilita o processo de mudanas
organizacionais evolvendo pessoas e criando processos que facilitem o alcance da mudana
esperada. Slack (2009) ressalta que a gesto da qualidade envolvendo planejamento e controle
envolve muito mais do que qualidade, envolve melhoria de todos os aspectos de desempenho
da produo.
Ainda no pensamento de Bravo (2010) o conceito tradicional de gesto de
qualidade tem uma viso de qualidade baseada em certas manifestaes fsicas mensurveis no
produto ou pelo menos detectveis sensorialmente, todas elas capazes de atestar um efeito
benfico. J o conceito dentro da gesto de qualidade no pode ser descrito simplesmente como
uma varivel. Por maior que seja seu valor econmico, h um envolvimento do conjunto
integrado pelo produto e seu contexto, o que inclui todo processo produtivo correspondente,
num sentido amplo.
Baseado no exposto anteriormente observa-se que este tipo de abordagem fornece
um enfoque completamente diferente, passando de uma viso dos aspectos do produto final, ou

seja, produzir algum bem fsico, neste caso, alimentos, e simplesmente tentar v-los
independente do grau em que suas caractersticas sejam favorveis para a sociedade, para uma
viso sistmica com o intuito de reconhecer as necessidades sociais, que neste caso, referem-se
fundamentalmente a um contedo nutritivo, suficiente e equilibrado, priorizando a ateno no
tocante sade da populao.
Segundo Rgo (2004) importante lembrar que o conceito de segurana alimentar
foi atualmente ampliado, incorporando tambm o acesso aos alimentos os aspectos nutricionais
e as questes relativas qualidade bem como do aproveitamento biolgico dos alimentos.
Abreu (2007) diz que para se garantir a qualidade dos alimentos, devem ser evitar
as doenas de origem alimentar, enfatizando as situaes que tem como objetivo a preveno
da veiculao de agentes patognicos de maior severidade e as condies de maior risco.
Riedel (2005) expe em sua obra que as caractersticas sanitrias de um alimento
constituem apenas uma das facetas que compe o complexo problema dos alimentos em
relao sade do ser humano. Sendo impossvel isolar completamente este aspecto restrito de
transmisso de doenas atravs dos alimentos, de outros problemas de qualidade que de alguma
forma, tambm acabam influenciando na sade humana. Do ponto de vista da sade, os
conceitos de sanidade e qualidade alimentar no podem ser considerados separadamente. Um
produto pode atender usualmente os padres de qualidade aceitveis, porque esses padres so
relativos s condies fsicas e organolpticas, e estar sanitariamente inadequado devido
presena de agentes ou substncias prejudiciais sade, no detectveis pelos rgos dos
sentidos.
Conforme Salinas (2002) estes campos esto intimamente correlacionados. Sendo
necessrio o uso de todos os recursos possveis com a finalidade de fornecer ao consumidor
alimentos mais seguros e eficientes do ponto de vista nutricional.

Neste contexto Vieira (2007) diz que os consumidores se tornam cada vez mais
exigente em relao qualidade dos produtos que adquirem, questionam sobre a origem dos
mesmos, como e por quem foram produzidos, exigem informaes sobre o que de fato esto
consumindo e determinando garantias em relao qualidade final dos produtos.
Segundo Mezomo (2002) atualmente necessrio ver em cada cliente a figura de
uma pessoa, supondo tambm, que os funcionrios sejam qualificados para produzir servios
de qualidade. Ainda no pensamento de Vieira (2007) Se no inicio a indstria focava no
controle do processamento, aos poucos as exigncias e os controles de qualidade se estenderam
para todo o sistema, da matria-prima ao consumidor final. As implicaes organizacionais da
necessidade de controlar a qualidade dos produtos alimentares foram e so grandes
determinantes nas cadeias de suprimentos cuja principal racionalidade institucional ter
controle sobre a qualidade e especificidade da matria-prima e da disponibilizao do produto
final para o consumidor, apresentando importante contribuio na obteno de um processo
mais uniforme ao longo da cadeia, facilitando assim o compartilhamento de informaes e
prticas produtivas.
Teichmann (2009) afirma que procurar manter e melhorar continuamente a
qualidade, no fornecimento dos servios de alimentao, tornou-se um desafio permanente.
Neste sentido, no resta alternativa para indstria alimentcia, seno buscar a qualidade em
todo o processo, e por intermdio de todas as pessoas e por todos os meios nela envolvidos.
Para Teixeira et al (2000) para se obter qualidade a UAN deve contar com um
quadro de pessoal adequado tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo,
desenvolvendo aes pr-ativas, antecipando-se nas suas aes, prevenindo desvios
comportamentais e de desempenho profissional que podem vir a prejudicar a qualidade dos
servios e produtos.

Segundo Abreu (2007) so vrios os instrumentos que podem ser utilizados para a
garantia da qualidade dos alimentos e servios de uma unidade de alimentao e nutrio.
Dentre eles, os mais utilizados nos dias de hoje so: a adoo de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) dos alimentos, o conhecimento e adoo dos Padres e Procedimentos Operacionais de
Sanitizao (PPOS/SSOP) bem como a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC). As BPF servem para garantir a qualidade dos alimentos e
conseqentemente, a sade do consumidor, pois a partir das mesmas so adotados
procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produo de refeies em UANs.
Nascimento (2003) diz que qualidade em servios de alimentao pode significar o
fornecimento de refeies balanceadas e microbiologicamente adequadas, de acordo com as
necessidades nutricionais do cliente, a satisfao total do cliente interno e externo e o
oferecimento de refeies com menor custo, a preos razoveis para os mesmos.
Para Abreu (2007) pode se dizer que a dificuldade da definio da qualidade dos
servios de uma UAN est na converso das necessidades do usurio em caractersticas
mensurveis, de forma que o produto possa ser planejado e modificado visando satisfao por
um preo que o cliente venha a pagar. Sendo assim, nos dias de hoje se o gestor deseja que seu
servio tenha futuro o mesmo dever no s atender os requisitos do cliente como tambm
controlar a expectativa do mesmo. Quando simplesmente satisfazemos os requisitos desejados
pelo cliente, o mesmo no tem motivo para voltar, porem quando satisfazemos sua expectativa,
ou mesmo, a ultrapassamos, ele seguir fiel por muito tempo. O gestor deve sempre ter em
mente que se antes o cliente desejava qualidade, atualmente ele exige e para que isso acontea
ele dever preocupar com a qualificao de seus colaboradores para servir a melhor qualidade
possvel do servio prestado.

3 CARACTERIZANDO UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Para Teixeira et al (2000) Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) podem ser

caracterizadas como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenham
atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala
hierrquica da entidade, seja em nvel de diviso, seo ou setor.
UANs podem ser consideradas um subsistema, que desempenham atividades de
fins ou meios. No primeiro caso, como rgos-fins podemos citar as UANs hospitalares e de
centros de sade, que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade,
uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a preveno e
recuperao da populao atendida seja atravs de atendimento ambulatorial ou hospitalizao.
As unidades consideradas rgos-meios, podem ser caracterizadas como refeitrios industriais,
instituies escolares, asilos e abrigos (TEIXEIRA et al, 2000).
Abreu (2007) diz que tais unidades podem ser estabelecidas sob diversas formas de
gerenciamento como, auto-gesto onde a prpria empresa possui e gerencia a UAN,
produzindo as refeies de seus funcionrios. Concesso ocorre quando a empresa cede um
espao para outra empresa especializada produzir as refeies, livrando-se dos encargos da
gesto, e por fim a refeio transportada, onde a UAN est estabelecida em uma empresa
especializada na produo de refeies, transportando para as unidades conveniadas que no
dispe de cozinha, somente de refeitrio.
Teixeira et al (2000) afirma que no caso das UANs o profissional nutricionista o
melhor preparado para a gesto, dependendo do quadro de pessoa e da distribuio das tarefas
o mesmo dever definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padres, planejar
cardpios, analisar o ndice de rejeitos e sobras, ao realizar tais funes o nutricionista estar
executando atividades tcnicas.
Segundo Ansaloni (1999) tal situao comum aos nutricionistas devido natureza
do trabalho que os mesmos vm desempenhando nas empresas de refeies ao longo do tempo,

cujos requisitos passam tanto pela atuao como especialistas em Nutrio quanto pelo
desempenho de funes administrativas e gerenciais. O nutricionista normalmente ocupa
posies medianas na estrutura hierrquica, e como gerente intermedirio, investido de
autoridade, ao mesmo tempo em que lhe so exigidas habilidades administrativas e gerenciais
no desempenho do papel de supervisor de outros empregados e gestor da fora de trabalho.
A resoluo CFN N 380/2005 a qual dispe sobre a definio das reas de atuao do
nutricionista e suas atribuies diz que:
Alimentao coletiva- atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades
de Alimentao e Nutrio (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de
servios de alimentao coletiva, servios de alimentao de auto-gesto, restaurantes
comerciais e similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos
congelados, comissrias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade;
atividades prprias da Alimentao Escolar e Alimentao do Trabalhador (BRASIL,
2005, Art 2, inciso I, p.2).

Abreu (2007) discorre que a gesto de uma UAN dever estar nas mos de um
gerente eficaz, com esprito de realizao e liderana capaz de responder s imposies de um
mercado competitivo. O bom administrador obtm resultados atravs de pessoas, motivandoas, gerando confiana e satisfao no trabalho, no perdendo o foco de busca da qualidade de
seus servios. Esta estrutura modifica-se em funo dos servios a serem prestados e a
preocupao com a qualidade o crescimento, o fortalecimento e a profissionalizao do setor.
Ainda neste pensamento Teixeira et al (2000) diz que tal normatizao das
operaes realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN, ir possibilitar a
racionalizao do trabalho, permitindo assim uma avaliao constante de seu desempenho, a
partir do qual podero ser definidas quais modificaes so necessrias, tornando possvel em
tempo hbil, proceder s reformulaes e redirecionamentos pertinentes a qualidade dos
servios.
Abreu (2007) ainda afirma que dentro da UAN necessrio satisfazer o cliente
tanto por aspectos tangveis como intangveis da qualidade. Os tangveis esto incorporados s
caractersticas fsicas dos produtos manifestadas atravs do cardpio, apresentao dos

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alimentos, aparncia fsica do restaurante e assim sucessivamente. Em contrapartida os

intangveis esto relacionados s expectativas, percepes, desejos conscientes e inconscientes
da clientela, incluindo-se aqueles de natureza emocional, tais como: o atendimento, o ambiente,
as caractersticas sensoriais dos alimentos dentre outros.
Nobre (2004) afirma que em funo dessa exigncia por parte da clientela, o
profissional nutricionista deve comear a se adaptar a essa nova realidade, voltando sua
administrao para resultados contnuos atendendo essa nova necessidade da UAN, e no
apenas que as refeies sejam nutricionalmente adequadas e que proporcionam a satisfao do
cliente.
Para Teixeira et al (2000) o xito no funcionamento de uma unidade de
alimentao e nutrio, depende da definio clara de seus objetivos, de sua estrutura
administrativa, de suas instalaes fsicas e recursos humanos e, sobretudo da normatizao de
todas as operaes desenvolvidas, que devem ser baseadas nos elementos do processo
administrativo bsico, preconizado por Fayol.
Segundo Abreu (2007) o sucesso de uma organizao baseada nos processos pelo
qual a mesma opera, podendo ser o processo administrativo o responsvel. Este processo pode
ser definido como as varias funes do administrador de UAN como um todo. O Planejamento,
organizao, direo e controle, constituem as funes administrativas. Quando visualizadas na
sua abordagem total para o alcance de objetivos, tais como a qualidade de um servio forma o
processo administrativo.

PROCESSO

ADMINISTRATIVO

COMO

FERRAMENTA

GERENCIAMENTO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE UANs.

DE

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Para Sobral (2008) a administrao foi definida por Henri Fayol, como um
processo dinmico que compreenderia cinco funes interligadas: planejar, organizar,
comandar, coordenar e controlar, ainda nos dias de hoje, livros e manuais de administrao so
organizados de acordo com essas funes, tendo como nica diferena a fuso das funes
comandar e coordenar para formar uma nova funo denominada direo, que esta associada
aos processos de gesto de pessoas na organizao.
Segundo Dias (2008) direcionar adequadamente os recursos organizacionais faz
parte de um conjunto maior de funes, denominado processo administrativo. Da atribuio de
atividades a um funcionrio elaborao do oramento de investimento e desenvolvimento de
uma empresa, o administrador exerce diversas funes que lhe so prprias.
No pensamento de Mezomo (2002) a estrutura administrativa de uma UAN revela
uma filosofia e uma atitude que precisam ser discutidas e reformuladas para que a qualidade
seja seu produto ou resultado normal. Sendo que o sucesso de qualquer empresa depende das
pessoas que nela trabalham. Empresa e pessoas so interdependentes, tanto a empresa, quanto
os empregados, que devem ser preparados para produzirem qualidade, pois a mesma funo
de todos.
Teixeira et al (2000) afirma que a administrao realizada atravs do processo
administrativo, envolve atividades administrativas, tcnicas e operacionais. Sendo evidente que
os objetivos da UAN devem sempre ser considerados com ateno especial, a fim de que a
atuao profissional esteja sempre voltada sua consecuo. Ressaltando a importncia do
processo administrativo para o alcance dos objetivos da UAN. Ser feita uma abordagem sobre
as funes administrativas que compe o processo administrativo.

4.1 PLANEJAMENTO

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Para Abreu (2007) o planejamento tem importncia indiscutvel para todos os

problemas e situaes. Planejar consiste em decidir por antecipao a respeito do que, com que
meios, para que fim, como, onde e quando fazer, bem como quais so os objetivos a alcanar.
Segundo Paladini (2010) Planejar qualidade tem como significado tomar decises
gerenciais antes que as mquinas parem por defeitos, antes que os fornecedores nos deixem
sem abastecimento, antes que nossos consumidores reclamem, antes que os custos de produo
disparem. Planejar qualidade significa tambm selecionar os recursos mais adequados para
cada ao, envolvendo a mo de obra mais qualificada. Tem como principal significado a
definio da melhor maneira de adequar o produto final ao uso que dele se espera, estruturando
servios fundamentais a serem agregados ao modelo de atuao da unidade significando
principalmente, selecionar, com calma e convico a melhor forma de atender o mercado.
No pensamento de Teixeira (2000) ao definir parmetros que serviro para
mensurar o alcance do objetivo da UAN, ou seja, definir o padro socioeconmico do cardpio
e aceitao das preparaes com isso o nutricionista estar planejando o seu trabalho.
Mezomo (2002) discorre que o planejamento no servio de alimentao tem como
objetivo principal garantir instalaes adequadas e funcionais, assegurando a operacionalizao
dentro dos mais rgidos, padres tcnicos e de higiene, bem como a qualidade da produo do
servio prestado aos comensais.

4.2 ORGANIZAO

Abreu (2007) afirma que a organizao a funo administrativa que consiste no

agrupamento das atividades necessrias para realizar o que foi planejado, envolvendo tarefas,
pessoas, rgos e relaes, com o intuito de caracterizar as unidades operacionais primrias,

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definindo o fluxo sequencial e estabelecendo uma estrutura de autoridade visando

sistematizao do trabalho.
Mezomo (2002) diz que para se obter qualidade os diversos planos de uma empresa
desencadeiam uma srie de atividades, que s sero administradas eficazmente se existir
alguma forma de organizao que as divida entre as pessoas e fixe as relaes entre as mesmas,
orientando seus esforos para um objetivo bsico, sendo que pela organizao o nutricionista
rene condies para uma atuao integrada e solidria, sem sobreposio e estrangulamentos
de fluxo.
Teixeira et al (2000) diz que no campo de ao do nutricionista, as atividades
organizacionais podem ser consideradas como aquelas delegadas estruturao administrativa,
bem como distribuio e adequao dos recursos humanos e materiais, de modo a atingir os
objetivos planejados.

4.3 DIREO

Segundo Teixeira et al (2000) direo uma concesso exclusiva das chefias,

diferindo-a do planejamento e organizao que tambm podem ser realizados por rgos
especializados. A funo de direo se distribui pelos diversos chefes da UAN, cada um com a
responsabilidade sobre o setor de trabalho respectivo, distribudos na etapa da organizao.
Para Abreu (2007) a direo a funo administrativa que orienta e indica o
comportamento dos indivduos na direo dos objetivos a serem alcanados, uma atividade
que concilia comunicao, motivao e liderana. Quanto a sua abrangncia, a direo pode
ocorrer em trs nveis, nvel global, onde a gesto abrange todos os nveis da unidade,
departamental, as reas e departamentos da unidade possuem uma direo especfica com
caractersticas de gerencia, e operacional, ligado os cargos e funes com uma direo voltada

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para a superviso das aes realizadas na unidade, todos fundamentados nos conceitos de
autoridade e poder.

4.4 CONTROLE

Paladini (2010) diz que tradicionalmente, o controle de qualidade definido como

um sistema dinmico e complexo envolvendo direto e indiretamente todos os setores da
unidade, com o intuito de melhorar e assegurar economicamente a qualidade do produto final.
Segundo Abreu (2007) controle a funo administrativa que busca assegurar se
oque foi planejado organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos almejados, tendo
como principal objetivo analisar falhas e erros em tempo hbil e oportuno,a fim de repar-los e
evitar sua repetio e, consequentemente, aumentar a eficcia da ao. Em outras palavras
controle consiste em avaliar os resultados em relao aos planos, apurando as distores, a fim
de corrigir o planejamento.
Teixeira et al (2000) discorre o controle como ultima funo administrativa tem
interligao com as demais funes, durante todo processo administrativo, desde o momento
do planejamento a funo controle j se faz presente.
Para Oliveira et al (2010) o grande desafio das UANs tm sido o aprimoramento
continuo e a reavaliao dos conceitos de qualidade de produtos e servios, bem como
estratgias mais eficientes para a satisfao do cliente. Desta forma, busca-se um modelo
administrativo voltado para qualidade produtividade e envolvimento do capital humano da
unidade.
Araujo (2011) afirma que para garantir que o servio produzido seja distribudo nos
horrios pr-estabelecidos pela unidade, o funcionamento do servio obedece a, fluxogramas,

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rotinas de trabalho, controles, roteiros, manuais e legislaes direta e indiretamente

relacionados com a produo de refeies.
Segundo Paladini (2010) as estratgias de produo da qualidade iniciam-se, sem
dvida, pela introduo de processos de gesto de qualidade, a idia de tais estratgias
relativamente simples. Trata-se de um processo que visa induzir as pessoas a produzir
qualidade em suas atividades desde o incio.
Para Mezomo (2002) os nutricionistas administradores do servio de nutrio
devem estabelecer sistemas de gesto com uma estruturao prpria, de acordo com os
objetivos preestabelecidos, a fim de alcanar tais objetivos e minimizar possveis problemas. O
processo administrativo proposto por Fayol tm sido aperfeioado, porm sua aplicao pura e
simples j suficiente para um incremento da racionalizao dos trabalhos, na maioria das
unidades.
Abreu (2007) discorre que o conhecimento das atividades desenvolvidas na UAN
condio fundamental para uma boa gesto, sendo necessria uma descrio detalhada da
rotina de cada funo e os horrios que devem ser realizadas. O tempo regente de todo a
atividade desenvolvida, pois todo trabalho acontece em um determinado espao de tempo,
sendo o planejamento e organizao fatores determinantes para a administrao do mesmo.

CONSIDERAES FINAIS

Partindo da problematizao do trabalho, observa-se que promover e manter

qualidade essencial toda UAN que pretende alcanar e manter sucesso no mercado, sendo
necessrio a adoo de um programa de gesto para a obteno da qualidade almejada.
Seguindo esta linha de raciocnio o processo administrativo se demonstrou uma ferramenta
eficaz para tal gesto devido sua abordagem cclica e sucinta. Ao se analisar o processo

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administrativo como ferramenta para obteno da qualidade total em servios de UAN, resaltase que tal proposta eficaz, pois a qualidade relacionada UAN no se restringe somente ao
produto final, e sim a todo o processo de produo na unidade, desde a matria prima adequada
at a mo de obra qualificada, finalizando pelo produto e servio final prestado ao cliente
visando satisfao tanto nos aspectos tangveis como intangveis.
Quando relaciona-se os componentes do processo administrativo como ferramenta
de gesto para a garantia da qualidade, observa-se que planejamento, organizao, direo e
controle administrados corretamente fornecem ao gestor um controle de toda operao, onde o
mesmo evita desperdcio de tempo e recursos aproveitando melhor a mo de obra evitando
retrabalho, e identifica ao final de toda produo se seus objetivos foram cumpridos e no caso
de no cumprimento dos mesmos, o gestor consegue identificar onde se encontra a falha
evitando sua repetio.
Diante do exposto anteriormente conclui-se que o processo administrativo e seus
componentes tm influencia direta com a obteno e padronizao da qualidade, visto que sua
abordagem simples e eficaz se demonstra uma ferramenta de gesto adequada para a
implantao em uma UAN, pois o nutricionista o responsvel por garantir a qualidade e
segurana dos produtos e servios do ponto de vista higinico-sanitrio, desde o incio da
produo at o produto final servido ao seu cliente.

ABSTRACT

In recent decades quality has become question survival of an organization in the market. The
fierce competition, the number of cases due to poor quality of services, increased knowledge
and demand from customers are factors that force the foodservices to seek quality start of
production until its final product.

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Foodservices are units that provide services to provide meals within the dietary patterns,
hygienic to meet the nutritional needs of their guests. Her goal is to ensure quality in all its
products and services, but quality does not happen it needs to be administered alone, in this
case the professional dietitian is the best prepared for the administration of the same, the
dietitian is responsible for the execution of work routines and management all labor involved
in the production process requiring the adoption of a quality management program for this.
The administrative process proposed by Fayol composed of planning, organization, direction
and control was a milestone in modern management, being implemented by several
organizations. Due to its simple and straightforward approach the administrative process has
been adopted as a quality management program in foodservices, incorporating components for
the entire workflow and production unit can establish standards that aim to end product
quality as always.
Keywords: Quality. Units of Food and Nutrition. Administrative Process.

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