Molienda seca

Se define brevemente como la separacin fsica de los

componentes del grano mediante tratamientos fsicos y
mecnicos.
La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo
que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las
cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de
aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser
relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se
enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y
el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B,
sustancias minerales y
grasas,
de
modo
que
el producto molido si bien gana en paladar, pierde
en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el cereal, ste es verificado por
Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parmetros de
humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas
y cantidad de granos daados, se determina el grado del
cereal. Adems, se envan muestras al laboratorio para los
anlisis
fsico-qumicos
(grasa,
protenas,
acidez,
bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Una vez seleccionado el grano a procesar se tiene que por
normatividad y dependido del cereal en cuestin la humedad
del mismo no deber exceder un rango de humedad de entre
el 10-13%, sin embargo para la molienda se realiza un
acondicionamiento del grano para llevar la humedad de este a
un mximo del 16%, esto con la finalidad de reblandecer cada
fraccin del grano y optimizar su separacin.
Separacin del germen: El germen se separa haciendo
pasar el grano por el molino dos veces, despus se separa del
resto del grano con un separador de cicln para lquidos o
hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene
menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen
recuperado se lava para retirarle el almidn adherido, es
secado.

Cribado y molido: El material que queda se criba y las

partculas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se
muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la
protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el
salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino
puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el almidn
adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin
posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado
para la alimentacin de animales o para la produccin de
alimentos con la determinacin de alimentos integrales. El
almidn y el gluten pasan a travs del tamiz en forma de
harinas para su posterior separacin
Granulometra
En la normatividad respectiva para cada fraccin
correspondiente a la molienda, el CODEX establece una
granulometra especifica para cada componente del grano.
Se considera a la materia capaz de atravesar el tamiz cuyo
tamao de partcula sea menor a:
Harina 212 micras
Smola 315 micras
Salvado: partculas de menor peso especfico atrapadas
regularmente en la superficie de los tamices partculas
>75 micras
Tipos de harina segn su uso
Harina para panificacin: alto contenido de protena
(trigo, avena, centeno)
Harina para galletas (harinas refinadas bajas en protena,
maz, arroz)
Harina para pastas (smolas: molienda gruesa)