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Las Protenas

Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en las clulas; constituyen ms
de el 50 % de su peso seco.
Cada protena tiene funciones diferentes dentro de la clula. Adems la mayor parte dela
informacin gentica transmitida por las protenas.
Las protenas son verdaderas macromolculas que alcanzan dimensiones de las micelas en
el estado coloidal. La estructura de tamao micelar con cargas elctricas en su superficie les
confiere propiedades de absorcin.
Las macromolculas protenicas en ocasiones estn compuestas por una sola cadena
polipeptdica; en tal caso reciben el nombre de monomricas. Cuando la protena esta
formada por varias cadenas polipeptdicas que pueden o no ser idnticas entre s, reciben el
nombre de oligomricas.
Las protenas son macromolculas por lo cual poseen pesos moleculares elevados. Todas
producen por hidrolisis -aminocidos.
Existen 20 -aminocidos, como sillares para la formacin de protenas, enlazados por
uniones cabeza-cola , llamadas : Enlace Polipeptdico.
Composicin de las protenas
Todas las protenas contienen :
Carbono
Hidrgeno
Nitrgeno
Oxgeno
Y otros elementos tales como :
Azufre
Hierro
Fsforo
Cinc
Clasificacin de las protenas
Las protenas pueden clasificarse, basndose en su :

Composicin
Conformacin
Segn su composicin, las protenas se clasifican en :
Protenas Simples : Son aquellas que por hidrolisis, producen solamente -aminocidos.
Protenas Conjugadas : Son aquellas que por hidrolisis, producen -amino-cidos y
adems una serie de compuestos orgnicos e inorgnicos llamados : Grupo Prosttico.
Las protenas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo prosttico :
Nucleoprotenas (Ac. Nucleco)
Metaloprotenas (Metal)
Fosfoprotenas (Fosfato)
Glucoprotenas (Glucosa)
Segn su conformacin, las protenas pueden clasificarse en :
Protenas Fibrosas : Son aquellas que se hayan constitudas por cadenas polipeptdicas,
ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas ( fibras o
lminas).
Son materiales fsicamente resistentes e insolubles en agua y soluciones salinas diludas.
Ej : (colgeno, -queratina, elastina).
Protenas Globulares : Estn constitudas por cadenas polipeptdicas plegadas
estrechamente, de modo que adoptan formas esfricas o globulares compactas.
Son solubles en sistemas acuosos, su funcin dentro de la clula es mvil y dinmica. Ej :
(enzimas, anticuerpos, hormonas)
Existen protenas que se encuentra entre las fibrosas por sus largas estructuras y las
globulares por su solubilidad en las soluciones salinas. Ej : (miosina,fibringeno).
Estructura de las protenas
Estructura Primaria : Es el esqueleto covalente de la cadena polipeptdica, y establece la
secuencia de aminocidos.
Rige el orden de encadenamiento por medio del enlace polipeptdico.
Estructura Secundaria : Ordenacin regular y peridica de la cadena polopeptdica en el
espacio.

Rige el arreglo espacial de la cadena polipeptdica en el espacio.


Arreglos : Hlice-a , Hlice-b , Hlice Colgeno.
Estructura Terciaria : Forma en la cual la cadena polipeptdica se curva o se pliega para
formar estructuras estrechamente plegadas y compactas como la de las protenas globulares.
Rige el arreglo tridimensional en el cual participan las atracciones intermoleculares.
(Fuerzas de Van der Walls, Puentes de Hidrgeno, Puentes disulfuro, etc)
Estructura Cuaternaria : Es el arreglo espacial de las subunidades de una protenas, para
conformar la estructura global.
Es el acompaamiento paralelo de las cadenas polipeptdicas, responsable de las funciones
de las protenas.
Estructuras Supramoleculares : En ocasiones las protenas asociadas a otras molculas se
ensamblan formando estructuras ms complejas denominadas supramoleculares y que
ofrecen ventajas de una unidad funcional, teniendo en cuenta una complejidad intermedia
entre la conformacin cuaternaria de las protenas oligomricas por un lado y los lisosomas
o las mitocondrias por otro.
Es la orientacin a la que se ven obligadas en el espacio para ejercer su carcter ptimo.
Desnaturalizacin de las protenas
La desnaturalizacin de las protenas implica modificaciones en la estructura de la protena
que traen como resultado una alteracin o desaparicin de sus funciones.
Este fenmeno puede producirse por una diversidad de factores, ya sean fsicos cmo : el
calor, las radiaciones ultravioleta, las altas presiones; o qumicos cmo : cidos, bases,
sustancias con actividad detergente.
Este fenmeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrgeno,
generando la exposicin de estos.
Cuando la protena es desnaturalizada pierde sus funciones cmo : viscocidad, velocidad de
difusin y la facilidad con que se cristalizan.
La reversibilidad de la desnaturalizacin, depende que tan fuertes sean los agentes que
desnaturalizaron la protena. Todo depende de el grado de ruptura generado en los enlaces.
Funciones de las protenas
- Funciones Especficas :
- Catlisis : Las enzimas catalizan diferentes reacciones.

La hexoquinasa cataliza la transferencia del grupo fosfato desde el ATP a la glucosa.


- Almacenamiento de aminocidos, cmo elementos nutritivos :
Ovoalbmina, Casena, Glidina.
- Transporte de molculas especficas : Seroalbmina, Lipoprotenas, Hemogloibina.
- Proteccin : Los anticuerpos protegen el organismo de agentes extraos que puedan
daarlo.
- Estructuracin : Forman la masa principal de los tejidos.
- Funciones no Especficas (por ser generales) :
Amortiguadora
Energtica
Onctica
Funciones Hereditarias
Hidrlisis de las protenas
La hidrolisis de las protenas termina por fragmentarlas en a -aminocidos. Existen 3 tipos
de hidrolisis :
Hidrolisis cida : Se basa en la ebullicin prolongada de la protena con soluciones cida
fuertes (HCl y H2SO4). Este mtodo destruye completamente el triptfano y parte de la
serina y la treonina.
Hidrolisis bsica : Respeta los aminocidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero
con gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).
Hidrolisis enzimtica : Se utilizan enzimas proteolticas cuya actividad es lenta y a menudo
incompleta, sin embargo no se produce racemizacin y no se destruyen los aminocidos;
por lo tanto es muy especfica.

Protenas. Sus funciones para la salud


Funcin de las protenas en el cuerpo
Una protena aparece en el organismo humano como parte de las siguientes estructuras:

Hormonas
Enzimas
Protenas de membrana de la pared celular (por ejemplo, receptores o protenas
transportadoras)
Protenas protectoras o escleroprotenas (por ejemplo, colgeno, queratina o elastina)
Protenas contrctiles (comunes en la sangre, por ejemplo, filamentos de actina y miosina
como elementos contractivos de los msculos).
Protenas plasmticas (comunes en el plasma de la sangre, por ejemplo, albmina)
Protenas transportadoras (por ejemplo, hemoblogina, miogloblina y determinadas
protenas plasmticas).
Factores coagulantes de la sangre
Anticuerpos
Las denominadas sustancias de reserva para el abastecimiento energtico en caso de
hambre (sobre todo del hgado, bazo y musculatura).
Las protenas no proporcionan tanta energa como los lpidos. La protena ingerida con la
alimentacin se descompone en el intestino en sus componentes y los aminocidos as
conseguidos se emplean como material para la formacin de las protenas del cuerpo. En el
abastecimiento energtico, las protenas cumplen solo una funcin de reserva. Las protenas
solo pasan a ser la principal fuente energtica del cuerpo cuando se consumen los hidratos
de carbono y las grasas.
Las protenas son fundamentalmente elementos plsticos, es decir, de construccin, vitales,
por lo tanto, para la restauracin y el crecimiento del organismo no en vano se les ha
catalogado de bloques de construccin de la vida- , y, sin embargo, tambin desarrollan
funciones energticas y reguladoras. En este ltimo caso es importantsimo el papel que
tienen como elementos mantenedores del equilibrio qumico de los fluidos del cerebro, de
la mdula espinal y de los intestinos.
Funciones de las protenas
Las protenas cumplen diversas funciones en nuestro organismo, entre las que destacamos:
Estructural: forman tejidos, por ejemplo, los msculos, tambin son parte del tejido
conjuntivo y cartilaginoso. Dan solidez, fuerza, elasticidad, proteccin.

- Las protenas constituyen el revestimiento exterior de los organismos animales vivos


(piel, cuero, cabellos, etc.).
- Forman, la materia contrctil de los msculos y transforman la energa qumica en trabajo.
No existe materia viva sin protenas.
Enzimtica: las enzimas son biocatalizadores que resultan imprescindibles para que las
reacciones bioqumicas tengan lugar. Sin enzimas no sera posible la vida..
Transporte: llevan molculas de unos lugares a otros unidas a sus estructuras, por ej., la
hemoglobina.
Inmunolgicas, Hormonales, Homeostticas
- Son susceptibles de adquirir funciones especficas, ya por si mismas (hormonas,
anticuerpos, etc.), ya fijando grupos proteicos (hemoglobinas, citocromo, nucleoprotenas,
etc.).
Contraccin: la actina y miosina intervienen en la contraccin muscular, y se permite el
movimiento
Energtica, aunque las protenas pueden ser empleadas como fuente de energa, no es esta
la va ms adecuada para ello y de hecho su utilizacin supone la prdida o insuficiencia de
otras funciones vitales y genera unos residuos perjudiciales para el organismo. Para obtener
energa es mejor que el cuerpo use lpidos y glcidos.
Adems de esto las proteas al fijar ciertos compuestos fosforados crean polos aninicos
fijados sobre las grandes molculas, dispositivos que posen el poder de seleccionar los
iones K+ y Na+ (potasio y sodio), siendo, pues, responsables, en parte, de los fenmenos de
retencin celular del K.
Las protenas aseguran, adems, al retener el agua, la presin osmtica que permite la
hidratacin constante de las clulas.
La molcula proteica puede, pues, considerarse como una materia plstica elemental sobre
la que se estructuran casi todas las funciones celulares.
Los aminocidos, que son muy numerosos en una sola molcula de protenas (hasta 500
unidades), pueden unirse entre si, formando dipptidos, tripptidos, polipptidos (como la
insulina y el glucagn) y holoprotenas (fibringeno, albmina, globulina) etc.

Relacin con la salud en el dficit de protenas.


Carencia de protenas

Si la toma de protenas es insuficiente (es decir, a partir de una toma de protenas de 0,4 a
0,6 g/da), la capacidad fsica y anmica disminuyen en primer lugar. Adems, en caso de
carencia, se perjudica el sistema inmunitario, lo que tiene como consecuencia una alta
predisposicin a las enfermedades infecciosas. La falta de protenas tambin puede
provocar una aceleracin de los procesos de envejecimiento en el cuerpo. En caso de falta
masiva de protenas pueden aparecer edemas importantes, es decir, almacenamiento de
lquidos en los tejidos.
Consecuencias que puede ocasionar el dficit de protenas
Anemia: debido a que intervienen en la fabricacin de los glbulos rojos.
Edemas: es muy evidente a nivel abdominal. Sera el ejemplo de los nios inflados en
zonas con hambrunas crnicas (como en muchas zonas de frica). Adems los rganos
tienden a caer ya que no tienen tono ni masa muscular que les sirva de sostn.
Debilidad sistema inmunolgico: gente mal alimentada y con menos defensas tendern a
padecer ms infecciones.
Prdida de masa muscular: si hay un dficit de protenas no podemos construir o reparar
los msculos. Lo preocupante es que adems el cuerpo consumir protenas de la poca
masa muscular que tenemos e iremos empeorando.
Problemas cardiovasculares: es curioso como entre las consecuencias del dficit de
protenas pueden estar la hipoglucemia, la diabetes tipo 2 o cualquier problema de salud
originado por alteraciones en el equilibrio entre la insulina y el glucagn.
Retraso en el crecimiento.
La deficiencia proteica o deficiencia de protenas es un estado de malnutricin provocado
por una ingesta insuficiente de protenas. Sus sntomas pueden llegar a ser muy graves y
afectan a todo el organismo. De hecho, es una de las principales causas de muerte por
desnutricin de millones de personas en pases del Tercer Mundo, especialmente nios.
En los pases desarrollados, an contando con una amplia variedad de fuentes de protenas,
la gente tambin puede sufrir dficit debido sobre todo a dietas de choque restrictivas,
desconocimiento de los nutrientes y, en general, dietas desequilibradas y malo hbitos
alimenticios.
Las protenas son imprescindibles para nuestro organismo, forman nuestros msculos, los
anticuerpos de sistema inmune, las enzimas digestivas, las hormonas y trasportan el
oxgeno en la sangre entre otras muchas funciones vitales. Estn compuestas de
aminocidos, algunos de los cules puede fabricar nuestro cuerpo, si cuenta con los
nutrientes adecuados, y otros que no puede fabricar y de los que dependemos de la dieta
como nica fuente (aminocidos esenciales).

Por trmino medio, un adulto necesita 0,8 g de protenas por kg de peso al da, siendo las
necesidades ms altas en nios y adolescentes, mujeres embarazadas y otras condiciones de
alta demanda (deportistas, algunas situaciones mdicas). Adems de la cantidad, es
importante consumir protenas que nos aporten los aminocidos esenciales que nuestro
cuerpo no puede obtener de otra forma.
Principales sntomas de dficit proteico
Anemia: debido a la participacin de las protenas en el transporte de oxgeno en sangre y
formacin de los glbulos rojos.
Hipoglucemia: se debe a la alteracin del equilibrio entre la insulina, el glucagn y otras
sustancias de naturaleza proteica que intervienen en el metabolismo de los hidratos de
carbono
Edema: acumulacin de lquido bajo la piel. Afecta principalmente a extremidades
inferiores aunque puede aparecer en cualquier parte del cuerpo.
Prdida de peso: las protenas de los msculos es utilizada por el organismo como fuente
proteica para cubrir necesidades vitales. La prdida de masa muscular provoca una prdida
de peso severa.
Cabello muy frgil: el cabello se vuelve frgil por falta de protenas para formarlo. Puede
llegarse a experimentar un cada capilar severa.
Lneas en las uas: lneas blancas que recorren las uas de pies y manos de arriba a abajo
pueden ser signo de que el organismo no dispone de las protenas que necesita. Lneas
transversales pueden indicar un dficit de protenas pasado.
Piel plida: la piel se vuelve plida debido a la anemia o falta de hierro que suele
acompaar al dficit de protenas.
Erupciones cutneas: aparecen en dficit severos y puede ir acompaado de descamacin
y piel muy seca.
Debilidad general, desmayos: la prdida de masa muscular y la anemia pueden llevar a un
estado de debilidad general. El dficit de protenas tambin puede provocar niveles de
azcar bajos que se suma a este sntoma, puede llegar a producir desmayo.
Cicatrizacin y recuperacin lenta, sistema inmune debilitado: la reparacin de tejidos
necesita aminocidos para el proceso y su dficit hace que la reparacin de tejidos sea
mucho ms lenta. El sistema inmunitario en general se ve muy afectado.
Dificultad para dormir: la falta de algunos aminocidos esenciales puede conducir a una
deficiencia de serotonina, un neurotransmisor implicado en el sueo.

Dolor de cabeza: la anemia, niveles de azcar, falta de sueo, y otras consecuencias del
dficit de protenas provocan frecuentemente fuertes jaquecas.
Sntomas emocionales: el dficit de protenas tambin provoca algunos sntomas
emocionales. Entre ellos destacan irritabilidad, depresin severa y ansiedad.
Adems de estos sntomas, la falta de protenas tiene consecuencias que pueden llegar a ser
muy graves. Si se produce en etapas de desarrollo, puede provocar falta de crecimiento y de
maduracin de rganos. El dficit de protenas mantenido produce debilitamiento del
sistema respiratorio y debilitamiento de la musculatura del corazn. Asociado a dficit de
otros nutrientes y condiciones es causa de enfermedades fatales o muy graves, como son el
marasmo o Kwashiorkor.

Relacin con la salud y su exceso de protenas


En caso de un suministro excesivo de protenas pueden tener consecuencias metablicas en
diversos sistemas y rganos de la economa, incluyendo alteraciones en el metabolismo
hidroelectroltico y cido base, en el metabolismo seo, en la funcin renal y en la funcin
endocrina. De particular significacin son las alteraciones del crecimiento en la edad
peditrica, y el riesgo aumentado de urolitiasis, osteoporosis y obesidad en etapas
posteriores de la vida
Los excesos de protenas consumidas, al no ser utilizadas por el organismo para cumplir
con sus funciones bsicas, son utilizados como fuente de energa. Esto conlleva a que estas
sustancias se puedan convertir en grasas acumuladas en el cuerpo. Por otro lado, es muy
complejo el proceso por el cual mediante las protenas se obtiene energa; adems, deja en
el organismo residuos metablicos como, por ejemplo, el amonaco, que es txico para la
salud.
No obstante, a pesar de que el cuerpo humano elimina eficientemente los residuos txicos,
el exceso de protenas genera cierto grado de intoxicacin, provocando destruccin de
tejidos.
A su vez, una alimentacin rica en protenas puede asociarse a enfermedades renales, ya
que este rgano sufre mayor exigencia en eliminar el nitrgeno que forma parte de estas
sustancias orgnicas.
En muchas ocasiones no cuenta solamente el exceso de protenas, sino tambin el hecho de
que las protenas de origen animal suelen ir acompaadas de grasas, mayormente saturadas:
sustancias que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Fuentes de protenas

A continuacin te contamos cules son los alimentos que constituyen las mejores fuentes de
protenas:
Alimentos de origen animal
Huevo: Es una buena fuente de protenas debido a que contiene la albmina, de excelente
calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminocidos esenciales.
Pescados (salmn, arenque, trucha...).
Leche.
Derivados lcteos, queso o yogur.
Carne magra, pavo y pollo.
Estos alimentos contienen protenas con un alto nmero de aminocidos esenciales,
(aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados a
travs de la dieta).
Alimentos de origen vegetal
Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles...), conviene completarlos con otro alimento
como patatas o arroz.
Vegetales de hoja verde (col rizada, espinaca...).
Nueces y frutos secos (siempre que no sean fritos y tengan poca sal).
Seitn, tempeh, qunoa, algas.
Las protenas que aportan al organismo los alimentos de origen vegetal, como las
legumbres, son de menor calidad que las de origen animal porque presentan menos
aminocidos esenciales, algo que se compensa con una mezcla adecuada de ambos.
El adulto deber ingerir un aporte de protenas adecuado a su modo de vida, es decir, si
tiene una mayor actividad, necesitar mayor aporte que un adulto sedentario.
Qu diferencia hay entre protenas animales y vegetales?
Los aminocidos son las unidades bsicas de las protenas. Los diferentes aminocidos que
forman parte de las protenas son 20, siendo 8 los que tienen que incorporarse de manera
diaria en la alimentacin porque no los puede fabricar el propio organismo, stos son
llamados esenciales. Las protenas vegetales, a diferencia de las animales, no contienen
todos los aminocidos esenciales.
Cul es la cantidad necesaria de protenas diarias por kilogramo de peso corporal?

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las RDA (USA) recomiendan 0,8 gramo de
protenas diarias por kilogramo de peso. Estas necesidades son an mayores durante la
etapa de crecimiento, el embarazo o en perodo de lactancia. Por ejemplo: para una persona
adulta que pesa 70 kilogramos, se estima 0.80 gramos de protenas por kilogramo de peso
por da, sus necesidades proteicas sern 56 de gramos de protenas diarios.
Hay que tener en cuenta que la antes mencionada es una recomendacin general y que las
necesidades proteicas, al igual que la del resto de los nutrientes debern adaptarse a cada
individuo.
Cules son los alimentos que contienen ms cantidad de protenas?
Los alimentos fuente de protenas son leche, queso, yogur, huevo y carnes. Las Guas
Alimentarias para la poblacin Argentina recomiendan consumir diariamente la siguiente
cantidad de alimentos ricos en protenas:
2 tazas tamao desayuno de leche lquida, siendo 1 taza de leche igual a 2 cucharadas
soperas de leche en polvo, 1 pote de yogur, 1 porcin tamao cajita de fsforos de queso
fresco, fetas de queso de mquina,6 cdas soperas de queso untable, 3 cdas de queso de
rallar
Nios, adolescentes, embarazadas y madres lactantes: 3 tazas de leche
1 porcin de carne + 1 huevo 3 a 4 veces por semana, siendo la porcin de carne
equivalente a 1 churrasco mediano o 1 bife de costilla o de hgad, plato de carne picada o
en cubitos o mondongo, rin o lengua cortados, 2 hamburguesas caseras chicas, pollo
sin piel chico, 1 milanesa grande o 2 pequeas, 2 rodajas gruesas de carne magra (peceto,
colita, paleta, etc.), 1 filet de pescado, 1 taza de mariscos, 1 lata chica de atn, caballa o
sardinas al natural, 2 costillitas pequeas de cerdo o cordero (eligiendo cortes magros).
1 vez por semana se puede reemplazar la porcin de carne por 4 fetas de fiambre
desgrasado tipo jamn cocido, paleta o pastrn.
Cmo completar el aporte de protenas en el caso de consumir alimentos poco proteicos?
No solo es importante la cantidad, sino la calidad de protenas que consumamos, esto quiere
decir del perfil de aminocidos que presenta la protena.
Al combinar ciertos alimentos como cereales y legumbres, aumenta la calidad de la
protena, por complementarse los aminocidos faltantes en cada uno de estos alimentos.
Dentro del grupo de los cereales se encuentran: maz, trigo, avena, cebada, centeno (sus
harinas y derivados), arroz.

Dentro del grupo de las legumbres se encuentran: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas,
habas.
En la tercera edad, an pareciendo contradictorio, no se necesita una menor ingesta
protenica, sino que se recomienda aumentar la cantidad de las mismas, porque en esta
etapa es muy importante regenerar tejidos. Adems, hay que tener en cuenta la posible
aparicin de enfermedades crnicas que pueden degradar las protenas.

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