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FACULDADE DE NUTRIO
DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA

TCNICAS DE COCO EM ALIMENTOS

A coco pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com
durao suficiente para ocasionar alteraes irreversveis (COENDERS, 1996).
As tcnicas de coco em alimentos podem ser classificao segundo o meio de
transferncia de calor em:
Coco em meio no aquoso calor seco
Coco em meio gorduroso
Coco em meio aquoso calor mido
Coco mista calor misto
Coco especial
1. COCO EM MEIO NO AQUOSO CALOR SECO
Sob esta denominao se renem diversos tipos de coco que tambm podem ser
denominadas de calor seco, porque o alimento aquecido atravs de sua parte
superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser
obtido atravs de:
1.1. Fogo direto grelha ou placa metlica;
Assar em grelha coco em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por
radiao, a uma distncia adequada da fonte calorfica, geralmente constitudo de
brasas de carvo (madeira), gs e resistncia eltrica. Supe-se que o braseiro seja a
primeira tcnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus.
As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, ao inoxidvel, ao cromado, sendo
as melhores obtidas pela liga de ferro-nquel-cromo, pois suportam altas temperaturas
e so de fcil limpeza.
A distncia que separa o alimento das brasas essencial para obter um bom assado.
Em
temperaturas baixas, a coco lenta e ocorre a sada de sucos do interior do alimento,
obtendo-se um assado duro, fibroso e seco. Por outro lado, quando se trabalha com
temperatura excessiva, ocorre a carbonizao do alimento. A crosta externa tpica dos
alimentos assados conseguida quando o alimento se encontra em temperaturas que
oscilam entre 175 e 200C. Em qualquer caso, as gorduras se fundem parcialmente
com o calor e tendem a sair do alimento. Em geral, os assados diminuem o teor de
gordura presente no alimento inicial.
Esta distncia tambm importante do ponto de vista toxicolgico. No caso
do
churrasco importante manter a distncia mnima de 30cm entre a carne e a brasa,
pois a gordura presente na carne derrete e ao pingar na brasa produz compostos txicos
(poliaromticos) que so liberados e retornam carne. Assim, alm da distncia, o teor
de gordura na carne tambm um fator importante.

Assar em placa metlica coco em temperatura elevada (1100C), onde o calor se

transfere por conduo a partir do calor recebido de um foco calorfico de carvo em
brasa, eletricidade ou gs.
1.2. Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)
Assar ao forno coco em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por
radiao e em parte por correntes de conveco. Nos fornos
modernos
possvel controlar estas correntes de ar. Tipos especiais: no espeto giratrio ou em
papillote (o alimento recebe coco envolto em papel manteiga ou alumnio).
Gratinar acabamento que se d ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e
colorao superficial. Geralmente utilizado um molho branco e/ou queijo.
Banho Maria coco do alimento sem contato com lquido, ainda que colocado em
um recipiente introduzido em outro que contm gua quente, o qual atua como
regulador da temperatura do ar. Deste modo, o alimento aquecido de maneira suave e
uniforme. O alimento nunca se aquece acima de 100C.
O assado consiste em coccionar um alimento de tal maneira que o calor recebido na
superfcie penetre no mesmo, de um modo lento e progressivo, at alcanar o ponto
central da pea. A parte externa se aquece ao ficar exposta a uma fonte de energia
calorfica, enquanto na parte interna o aumento da temperatura ocorre por um
fenmeno de conduo trmica.
Requisitos importantes para se obter um bom
assado:
Selecionar o alimento de modo adequado (tamanho, tempo, maciez,
rendimento,
sabor);
Conhecer a relao tempo-temperatura mais adequada para cada tipo de
alimento
Os assados so mtodos de coco que no amaciam os alimentos devido sua
rapidez.
Estas tcnicas de coco promovem as seguintes alteraes nos
alimentos:
2. Coagulao superficial das protenas.
3. Formao de uma crosta superficial (varivel em colorao, textura e sabor);
4. Perda de gua de constituio como consequncia do ambiente seco onde
se desenvolve, que se traduz em maior concentrao dos nutrientes iniciais por
ficarem retidos no interior do alimento;
5. Perda de gordura caso o assado esteja sendo feito em espeto, grelha sobre
assadeira ou ainda que a gordura derretida seja descartada antes do consumo
No caso de carnes, a ao do calor em assados resulta
em:
Desnaturao das protenas que iniciam a partir de 65C com perda da
solubilidade. Acima de 75C endurecem. A mioglobina fica marron.
O colgeno se transforma em gelatina a partir de 56, em presena de gua;
A gordura muscular se funde no interior da carne proporcionando maior
suculncia e maciez.
Coco em forno recomendvel que um forno possua portas transparentes que
permitam acompanhar o processo de coco. O forno precisa de um aquecimento
prvio e a energia calorfica (tempo e temperatura) deve ser bem controlada.

Cortes macios e pequenos, animais jovens recomendvel a utilizao de uma

temperatura inicial alta (180C) para que ocorra a formao da crosta superficial. Em
seguida deve-se reduzir a temperatura para que ocorra a coco do interior do produto
e se mantenha a suculncia e o sabor;
Cortes grandes e duros (alto teor de colgeno)- recomendvel inicial a coco
em
temperatura baixa (150C) e s aps a coco interna aumentar a temperatura para
desenvolvimento da colorao.
medida que a pea aquece, o calor que penetra provoca a contrao das fibras
musculares com aumento da presso interna dos sucos, que tendem a sair. O essencia
l
para este tipo de coco conseguir, coma a maior rapidez possvel, um endurecimento
superficial capaz de dificultar as perdas do suco. Apesar deste
endurecimento
superficial nos assados, este tipo de coco tambm proporciona um fenmeno
qumico de interesse: a Reao de Maillard, que ocorre entre grupos carbonila (C=O) de
alguns acares e os grupos amina de aminocidos. Esta reao, dependente da
temperatura, pH e atividade de gua, produz pigmentos denominados
melanoidinas. Em consequncia os alimentos modificam de um modo geralmente
favorvel sua cor e seu aroma. Este fenmeno no exclusivo de assados e ocorre em
outros processos tais como:
fritura de pescados, assado do po e tostado de
frutos secos. Outras caractersticas sensoriais dos assados vo depender da
intensidade do calor e da durao de sua aplicao.
Para as carnes vermelhas assadas em grelhas ou placas, a prtica culinria tem
estabelecido trs estados determinados de coco:
Mal passado coco rpida; crosta com ligeira resistncia presso do dedo;
consistncia ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55C de
temperatura no centro da pea;
Ao ponto coco relativamente lenta; resistente presso
digital;
consistncia interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65C
no centro da pea;
Bem passado coco muito lenta; consistncia firme ao mastigar; cor
marron
no interior; temperatura de 70-80C no interior da pea.
No caso de carnes brancas, a formao da crosta superficial tem menos importncia
porque no interior das peas existe pouca quantidade de sucos.
Uma vez assados, as peas devem descansar por algum tempo para conseguir os
seguintes objetivos: relaxamento das fibras musculares, rehidratao difusiva da pea e
uniformidade na colorao. As grandes peas devem ser retiradas do forno quendo a
temperatura interior estiver uns 5-10C abaixo da temperatura desejada, porque o calor
continuar atuando no interior da pea neste tempo de descanso.
Estes tipos de coco ocorrem em temperaturas bastante elevadas que oscilam
desde
260C existente nos fornos at 1100C que se alcanam nas placas metlicas. Por isso,
a
coco sob calor direto ocorre mais rpida. Os mtodos de coco em meio no lquido
(calor seco) se aplicam a diversos grupos de alimentos: carnes em grelha, pescados e
vegetais. No caso dos pescados, so mais indicados os peixes gordos em fogo
moderado. Os pescados magros devem ser protegidos de uma dessecao excessiva,
untando-os com gordura, envolvendo-os em papel ou farinhas. Os vegetais, ricos em

gua, so adequados ao assado em grelha. Ex: cebola, tomate, batata, pimento,

berinjela, batata doce.

2. COCO EM MEIO GORDUROSO

Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com temperaturas elevadas que
proporcionam aos alimentos uma textura e sabor caracterstico, melhorando na
maioria das vezes suas qualidades organolpticas. Os principais tipos so:
Salteado coco total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura
quente. um mtodo de coco rpida e pode ser aplicado a alimentos crus ou
submetidos coco prvia. Devido temperatura elevada, ocorre uma rpida
coagulao superficial das protenas , o que impede a sada de sucos internos. Esta
operao pode ser aplicada a vegetais picados, ovos, pescados e carnes tenras. Em
geral, podemos afirmar que podemos saltear adequadamente somente os produtos que
ficaro macios neste rpido processo de coco.
Fritura coco total de um alimento por imerso em gordura quente obtendo
-se preparaes douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de
alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras. Tipos de Fritura:
Fritura superficial ocorre em frigideiras e recipientes de pouca
profundidade sendo que o alimento submerge parcialmente na gordura quente;
Fritura de imerso o alimento totalmente imerso em leo quente.
Para conseguir um produto crocante deve-se trabalhar na faixa de temperatura de
160200C . Tipos de fritura conforme a
temperatura:
Pouco quente 135 a 140C utilizado para vegetais ricos em gua ou
pescados com alta espessura;
Quente 155 160C produtos pr-coccionados;
Muito quente > 180C tubrculos e empanados em geral.
Operaes prvias fritura:
Enfarinhar a dor operao que consiste em proteger o alimento com
uma ligeira camada de farinha, muito comum em pescados;
Encapado operao pelo qual o alimento se recobre com uma capa varivel:
massa de ovo, massa de trigo, leite, ervas, milanesa (farinha-ovofarinha);
Empanado operao em que o alimento recoberto com po ralado (farinha
de rosca) antes da fritura.
Propriedades da fritura - o leo/gordura desempenha uma dupla funo: de um lado,
atua como meio de transferncia de calor, e por outro lado, pode ser absorvido pelo
alimento, integrando-se ao mesmo como ingrediente. Em consequncia, sua
estabilidade determina a vida til do produto frito.
De um modo geral podemos afirmar que so aptas para a fritura aquelas gorduras,
tanto
vegetais como animais, que apresentam um certo grau de resistncia aos efeitos do
calor e podem alcanar, sem se alterar, um elevado nvel calrico. Por isso, as
gorduras ricas em cidos graxos poliinsaturados, como girassol e milho, que se oxidam
com grande rapidez, no so recomendadas para os processos de fritura que implicam
ciclos de aquecimento repetidos. Os leos mais usados so o leo de soja e a gordura
vegetal hidrogenada especfica.
Trs parmetros so essenciais para indicar a possibilidade de uso de uma gordura nos
processos de fritura: Temperatura de fuso, Temperatura mxima possvel para a
imerso e Temperatura crtica de decomposio.

Quadro 1. Caractersticas de Temperatura (TPT) de diversos leos e

Gorduras utilizados em fritura
Gordura

Tpt de fuso C

Amendoim
18
Girassol
5
Milho
5
Azeite de oliva
5-12
Manteiga
36-40
Soja
5
Fonte: adaptado de GUTIRREZ (1998)

Tpt mx. de imerso C

180
170
170
180
150
180

Tpt crtica de
decomposio C
220
200
220
220
200
220

Os principais requisitos da gordura para a fritura so: Ter sabor neutro; Suportar
temperaturas de decomposio entre 180-200C; Ser anidro, isto,, no conter
gua, pois na fritura se vaporizar e ser projetada para fora da frigideira;
Resistir as oxidaes, que conduzem a rancidez surgida pelos aquecimentos repetidos e
numerosos; Suportar variaes de temperaturas; Ser muito fludo ao aquecer para que
os alimentos possam ser bem escorridos e no encharcar.
bastante difcil termos parmetros fixos para a reutilizao de leos e gorduras nos
processos de fritura porque os fatores relacionados so muito diversos, tais como:
Composio qumica da gordura utilizada;
Temperatura da fritura;
Durao do aquecimento;
Condies do aquecimento: direto ou indireto;
Existncia ou no de termostato para regular a variao trmica;
Natureza dos alimentos a fritar (resduos).
Outro fator importante na fritura industrial a rentabilidade comercial. Deste ponto de
vista deve-se considerar que em toda fritura se perde certo volume de leo absorvido
ou impregnado no produto a ser frito. Por isso importante determinar o Grau
de Renovao do leo (GR), sendo:
al
edoipchoio
% R
orrnaado
G
x100
capdraoeccii
dpaiednete
O rendimento considerado adequado quando este valor supera 10%. Para
incrementa- lo pode-se atuar de trs maneiras: a) aumentando a produo; b)
diminuindo a capacidade da fritadeira; e c) alternando em seu funcionamento os
alimentos de alta absoro e pouca absoro de leo.
Efeito da fritura sobre os
alimentos:
Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a sada de vapor de gua
formado, sendo que o interior do alimento sofre uma coco a 100C;
Reduo do contedo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de
gordura;

 Desidratao total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os

fenmenos de caramelizao e escurecimento no enzimtico com a mudana
de cor superficial do alimento.
O conjunto destas alteraes proporciona ao alimento frito as seguintes
caractersticas:
Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o
interior brando e s, vezes, suculento;
Desenvolvimento de cor dourada e brilhante;
Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuio dos
compostos
qumicos e gorduras pela ao de altas
temperaturas.
Maior concentrao de nutrientes- sabor e aumenta a gordura dos alimento;
Alteraes lipdicas desagradveis: hidrlise, rancificao.
O resultado do processo de fritura influenciado por um conjunto de variveis que
dependem da natureza do alimento e da gordura, assim como da tecnologia do
processo.
Variantes dependentes do alimento deve-se cuidar da superfcie do alimento, a qual
deve estar completamente seca, pois a umidade favorece o fenmeno de hidrlise, alm
de formar espumas, que aceleram as oxidaes. Deve-se tambm evitar peas grandes
para que o interior possa estar completamente cozido. A fritura um processo
apropriado aos vegetais ricos em amido, como o caso das batatas e mandioca. Pela
brusca imerso em gordura quente, o amido forma uma crosta impermevel que
retm em seu interior o vapor de gua. No entanto, deve ser evitado o
aquecimento em excesso, pois no caso dos vegetais ocorre a caramelizao dos
acares e os produtos adquirem um sabor amargo e pouco agradvel.
Variantes dependentes da gordura a seleo da gordura tem muita importncia
porque sua natureza qumica deve estar em consonncia com os diversos fatores e
critrios> condies de trabalho, odor, rentabilidade, etc.
Variveis dependentes da tecnologia do processo alm do material das fritadeiras e
renovao de leos, podemos considerar os seguintes aspectos tecnolgicos:
a) a temperatura do processo dela vai depender o tempo que o alimento deve
permanecer na fritadeira para que ocorra a coagulao superficial das
protenas, a geleificao do amido ou a desidratao parcial, todos importantes
para que produzam o efeito esperado. A temperatura da fritura depende do
tamanho da pea a fritar, sendo de grande importncia a relao
tempo/temperatura. Para tanto deve-se observar os seguintes critrios:
todos os alimentos de origem vegetal que contm um elevado teor de
gua, o qual necessrio evaporar no comeo da coco, requerem um
processo de fritura moderadamente quente (140C). O mesmo deve
ocorrer com pedaos espessos de pescados cortados em fil que
precisem de coco previa antes que se forme a crosta superficial;
aqueles alimentos com coco prvia que necessitam apenas a
formao da crosta superficial, requerem o processo de fritura quente
(160C).
todos os alimentos de pequeno volume que promovem a rpida
formao da crosta superficial e cuja coco deve ser efetuada
em tempos
reduzidos, aplica-se a fritura muito quente
(180C);

 quando a temperatura do meio oleoso estiver inferior a necessria para a

coco, os alimentos absorvem muito leo do meio e se
tornam

encharcados e indigestos. Se a temperatura excessiva,

ocorre caramelizao dos acares e carbonizao de protenas.
b) volume de fritura conveniente fritar os alimentos em quantidades
proporcionais ao tamanho da fritadeira, porque se a quantidade for excessiva
ocasionar o abaixamento da temperatura do meio oleoso, sobretudo quando se
trata de produtos congelados, com risco de vrios efeitos negativos: formao
de espumas, rompimento da crosta do empanado, projees perigosas de vapor
de gua, formao de odores desagradveis e absoro excessiva de leo. A
quantidade de leo empregada deve ser proporcional a quantidade ou volume
de alimentos a fritar, os quais devem estar a todo momento imersos no leo.
3. COCO EM MEIO AQUOSO CALOR MIDO
Estas tcnicas utilizam um fludo aquoso como meio de transferncia de calor para o
tratamento trmico do alimento. Para isto, o alimento entra em contato com gua,
caldo, xarope ou tambm vapor de gua. A diversidade do meio aquoso escolhido
refletir nas conseqncias prticas do mecanismo de transferncia de energia e massa.
De acordo com seu calor especfico, cada corpo lquido retm ou acumula
quantidades diferentes de calor, de tal modo que sua temperatura pode ser muito
diferente. Conforme estas condies, ocorrer maior ou menor facilidade de
difuso das substncias hidrossolveis do alimento ao meio e vice versa. Na prtica
podemos classificar estes mtodos em 4 grupos, a seguir:
Escaldado ou branqueamento coco incompleta de um alimento que recebe
os efeitos trmicos da gua fervendo durante um curto perodo de tempo. Pode
ds denominado aferventado quando este tempo de coco um pouco maior.
Processo muito utilizado para o congelamento de vegetais visando inativar os
sistemas enzimticos;
Cozido ou fervido processo que implica na coco do alimento por imerso
em
gua ou em caldo que pode iniciar em diferentes graus de temperatura: fria,
quente, fervendo. importante minimizar a evaporao para manter o
volume de lquido durante a coco.
Escalfar coco de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto
de
ebulio. So coces lentas em meio lquido sem ebulio. O meio
lquido pode ser a gua, caldos, leite, xarope, etc. Na Frana esta tcnica
denominada pocher. A temperatura precisa ser bem controlada para no cozer
os alimentos em excesso. Muito usada para coco de ovos e vegetais tenros.
Coco a vapor pode ser realizada a presso normal ou a presso elevada.
Seus objetivos incluem: facilitar a digesto, proporcionar textura mais
agradvel e minimizar as perdas de nutrientes. Entre suas vantagens podemos
citar: melhor reteno de nutrientes, reduo do risco de coco excessiva,
maior rapidez de preparo, no caso do vapor a alta presso, no altera o valor
calrico do alimento, sendo muito recomendado na alimentao saudvel.
Efeito sobre os alimentos varivel conforme a temperatura do meio aquoso no
incio da coco. Quando um alimento colocado em um lquido com temperatura
superior a 70C ocorre uma coagulao das protenas superficiais, o que dificulta o
intercmbio de substncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim,
o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas
por dissoluo de sais minerais e vitaminas hidrossolveis. Quando o mio aquoso
est

frio isto no ocorre e o fenmeno de osmose ocorre com muita importncia.

Durante o processo de coco, ocorre um duplo sentido de lquidos e
substncias at que alcance o equilbrio das concentraes de ambos os lados.
Alguns gros precisam deste tipo de coco para obter uma boa hidratao,
principalmente as leguminosas. A ao do calor mido durante um tempo maior
ou menor tem influncia sobre as macromolculas que formam as fibras de
alguns alimentos como as carnes e os vegetais: o tecido conjuntivo se abranda
ao transformar o colgeno em gelatina, as fibras musculares da carne se
incham, sofrem uma fragmentao parcial e se abrandam; o mesmo ocorrendo
com as fibras celulsicas dos vegetais ou com o amido dos cereais e tubrculos.
Todos estes fenmenos tm grande importncia prtica porque modificam a
estrutura, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos tratados. Alm disso
pode apresentar a vantagem da excluso ou inativao de substncias txicas.
Quando de deseja evitar as perdas de substncias solveis no alimento podese empregar o uso de um meio lquido com elevada concentrao de
substncias
dissolvidas: aparece uma presso osmtica que se ope sada de substncias
do alimento. Isto ocorre com as coces em caldos e xaropes e o alimento pode
ser
enriquecido com minerais e substncias aromticas. Isto explica o
endurecimento das verduras coccionadas em guas calcreas, ao enriquecer as
fibras com clcio.
No processo de coco a vapor, o contato do alimento com a gua no ocorre e
em consequncia h uma maior reteno de vitaminas hidrossolveis. Em
adio,
mantm o sabor original do alimento, o que nem sempre favorvel, como no
caso nas crucferas em geral (repolho, couve-flor, brcolis).
O uso de panelas de presso permite alcanar temperaturas superiores a 100C, que
aumentam a velocidade das reaes e reduzem o tempo de coco. Tambm
oferece a vantagem de menor perda de nutrientes.

4. COCO MISTA
Ocorre quando o calor que se transmite ao alimento provm tanto da gua como da
gordura, os quais podem ser adicionados ou provenientes do prprio alimento ou
guarnio que o acompanha. Neste grupo temos uma diversidade de terminologias em
relao ao preparo dos alimentos, mas podemos agrup-las em:
a) Estofado ou guisado ou de panela coco com gordura e gua ou caldo, sempre em
fogo lento. Pode ou no ser refogado antes. Alimento e lquido so servidos juntos.
b) Refogado o alimento passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de
leo com a interveno da gua do prprio alimento.
c) Assado misto quando o alimento submetido a coco prvia e depois ao
forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver uma coco prvia no
prprio
forno, sendo o alimento envolto em papel e posteriormente assado de modo
tradicional (ar quente). Este tipo de coco recomendado para as grandes peas de
carne que precisam de um longo tempo de coco para abrandar seus tecidos ou ainda
para o desenvolvimento de cor e sabor.
5. COCO ESPECIAL

So mtodos de coco mais recentes e no envolvem as formas tradicionais de

obteno de calor. Podemos considerar a coco a vcuo e a coco em microondas.
a) Coco a vcuo operao em que as matrias primas (algumas com ligeira coco
prvia) so condimentadas e colocadas em bolsas especiais (hermtica e termo
- resistente) para serem embaladas a vcuo. Depois so pasteurizadas em autoclaves.
Aps a coco ocorre um rpido resfriamento e armazenamento. Conforme o produto
e o processo utilizado, o alimento pode ser conservado por 6-21 dias sob refrigerao
(abaixo de 3C). Em geral, este processo compreende as seguintes etapas:
Preparao lavagem e pr-preparo
Pr-coco geralmente aplicado para as carnes
Embalagem a vcuo a pelcula deve ficar totalmente aderida a superfcie do
alimento para que ocorra uma mxima transferncia de calor.
Tratamento trmico controlar o binmio tempo-temperatura para obter
um
produto homogneo e eficaz.
Refrigerao rpida no mximo em 90 minutos de v estar a 1-3C.
Armazenamento sob refrigerao
Regenerao ou acondicionamento novo aquecimento para ser servido. Pode
ocorrer na mesma bolsa a vcuo usando banho de gua quente ou forno
com vapor. Tambm podem ser aquecidas em pratos trmicos em forno
microondas.
Em qualquer mtodo a temperatura interna do produto deve atingir 65C. Apesar deste
mtodo ser aplicado para muitas preparaes, sua ao limitada, como o caso de
sufls, panificao e frituras em geral.
b) Coco em microondas operao em que os alimentos se aquecem pela ao de
ondas eletromagnticas de alta freqncia em virtude do comportamento dieltrico de
alguns de seus compostos, principalmente a gua. Microondas so um tipo de radiao
eletromagntica, com comprimento de onda entre o infravermelho e as ondas de rdio.
No geral calor: o aquecimento do alimento se d pela vibrao das molculas de gua
nele presentes. As microondas que se aplicam aos utenslios se propagam em linha
reta e quando incidem sobre um corpo podem desencadear as seguintes respostas:
- os objetos eletricamente neutros cristal, papel, cermica e plstico so
transparentes e estas radiaes atravessam-nos sem que modifique sua temperatura;
- as superfcies metlicas refletem as ondas e a
energia;
- os materiais com molculas no condutoras, que apresenta, uma polaridade
eltrica
(gua, protena, carboidrato) absorvem as ondas e por agitao eletrnica transformam
sua energia em calor. Deste modo, se gera nestas molculas um aumento de
temperatura de modo semelhante ao que ocorre com uma resistncia hmica.
Seu emprego na prtica das coces apresenta limitaes, principalmente relacionadas
composio do alimento, a qual est diretamente relacionado ao seu teor de gua. As
microondas atuam sobre a gua livre ou ligada fracamente. Nestes fornos a coco no
supera os 100C. A coco ocorre por um processo instantneo, sendo que na
superfcie no forma temperatura e nem tempo suficiente para formar uma
crosta e a caramelizao superficial requerida em algumas preparaes. Suas
principais aplicaes incluem: a) descongelamento de alimentos crus ou coccionados;
b) reaqueciemnto de pratos pr coccionados e elaborao de pratos cozidos.

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Entretanto, para realizar seu emprego correto preciso levar em considerao
os seguintes aspectos:
A natureza, tamanho e volume do alimento;
As caractersticas tcnicas do forno microondas;
O objetivo da preparao que se deseja alcanar.
Quadro 2. Principais mtodos de coco
Mtodo
1. Poch

Temperatura Transferncia
C
de calor
~ 95C
conduo

Meio

Utenslio

Alimento

gua

frigideira

Ovos,
pescados
Gros,
carnes,
massas, ovos
e hortalias
Gros, carnes
e aves

2. Cozido ou
Fervido

100C

conduo

gua

caarola

3. Guisado
ou de
panela
4. Coco a
vapor

100C

conduo

gua +
gordura

caarola

100C

conveco +
conduo

Vapor

5. Coco
120C
conveco +
sob Presso
conduo
6. Fritura por 150 180C
conduo
imerso

gua +
gordura
gordura

7. Fritura
superficial

gua +
gordura

8. Placa
metlica

120 180C conveco +

conduo
1100C

conduo

metal

9. Churrasco

150-280C

conduo +
radiao

ar

10. Assado
ao forno
convencional
11. Forno
microondas

150-280C

Radiao +
conveco

ar

100C

Irradiao +
conveco

ar

Panela com Hortalias,

peneira para aves, cuzcuz,
vapor
pescados
Panela de Carnes, gros
presso
e hortalias
fritadeira
Hortalias,
pescado e
empanados
em geral
frigideira
Pescados,
carnes, aves,
ovos,
vegetais
Chapa
Pescados,
carnes, aves,
metlica
vegetais
grelha
Pescados,
carnes, aves,
vegetais
assadeira
Pescados,
carnes, aves,
vegetais
Plstico,
Pescados,
vidro,
carnes, aves,
porcelana e
ovos e
cermica
vegetais

6. CONCLUSO
importante ficar atento s inovaes tecnolgicas relacionadas aos diversos
processos de coco para que o profissional possa selecionar os mtodos mais
adequados de coco conforme os objetivos do servio e tambm promover a
orientao adequada dos diversos tipos de coco populao de uma forma em geral.
Apesar das etapas de seleo e composio dos alimentos ser de
fundamental
importncia no podemos reduzir ou eliminar esta importante etapa que a coco dos
alimentos, sendo determinante no consumo e valor nutricional da alime
ntao populacional.
7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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