RELATRIO REFERENTE S AULAS PRTICAS:

UMIDADE, CINZAS, CARBOIDRATOS E LIPDIOS

INTRODUO
O produto escolhido pelo grupo para as posteriores anlises (umidade,
cinzas, acares, lipdios e protenas) foi o snack de trigo sabor peito de peru
com requeijo assado, livre de gorduras trans e sem conservantes,
denominado Crocantssimo, produzido pela Bimbo do Brasil LTDA.

Figura 1: Imagem do produto escolhido

Apresenta-se em embalagem de BOPP mate 20 P metal 25, produzida

pela Mazda Embalagens, com impresso em rotogravura, contendo 45g do
produto. Sua composio, de acordo a lista de ingredientes disponvel na
embalagem, resume-se a: farinha de trigo fortificada com ferro e cido flico,
leo de girassol, acar, sal, cacau, aromatizante, fermento qumico
bicarbonato de sdio e corantes naturais pprica, carmim de cochonilha e
urucum.
O produto existe h pouco tempo no mercado, foi lanado em 2010, e
inaugurou um segmento de mercado indito no Brasil, o chamado snack de
po. O Crocantssimo foi lanado por conta de uma pesquisa junto aos
consumidores onde foi detectado 93% de inteno de compra, um nmero
muito significativo.
O produto atualmente lder no nicho de snacks, a nova rea do
mercado explorada pelo Grupo Bimbo, que uma das maiores empresas de
panificao do mundo. O Grupo Bimbo fabrica mais de 8.000 produtos e tem

uma das maiores redes de distribuio do mundo, com mais de 45.000 rotas e
cerca de 127.000 colaboradores.
Tabela Nutricional
Poro: 25g (1 xcara)
Quantidade

Poro

%VD(*)

Valor Energtico:

121 kcal

6%

Carboidratos:

15 g

5%

Protenas:

2,1 g

3%

Gorduras totais:

5,7 g

10 %

gorduras saturadas:

0,5 g

2%

gorduras trans:

0g

** %

Fibra Alimentar:

0,8 g

3%

Sdio:

195 mg

8%

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
** VD no estabelecido.

Tabela 1: Tabela nutricional descrita no rtulo do produto

OBJETIVO GERAL
Familiarizar com as tcnicas aprendidas nas aulas tericas e apresentar
resultados das anlises realizadas (umidade, cinzas, acares e lipdios).

ANLISE DE UMIDADE

OBJETIVO DA ANLISE
Manter contato com a tcnica de secagem com estufa comum, que vem
a ser o mais simples e econmico dos mtodos de secagem, e determinar o
percentual de umidade da amostra.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
I. Aqueceu-se o pesa-filtro por aproximadamente 1 hora em estufa a
105oC;
II. Esfriou-se em dessecador at a temperatura ambiente;
III. Pesou-se aproximadamente 2 g de amostra na balana analtica.
Repetiu-se o procedimento com outro pesa-filtro visando-se a obteno
de duplicatas;
IV. Levou-se os pesa-filtros com a amostra para a estufa por
aproximadamente 3 horas, a cerca de 105C.
V. Esfriou-se em dessecador durante 20 minutos.
VI. Pesou-se na balana analtica e em seguida retornou-se os cadinhos
para a estufa por mais meia hora.
VII. Recolocou-se no dessecador e pesou-se novamente, para verificar se
o peso se manteve constante. Uma vez que o peso no variou, no
mostrou-se necessrio o retorno dos materiais estufa.

RESULTADOS E DISCUSSES
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a
que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. A
umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composio.
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes
utilizadas na anlise de alimentos, porm at o momento no existe nenhum
mtodo que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico. Isso se deve a
algumas dificuldades encontradas ao longo do processo, tais como a

separao incompleta da gua do produto, decomposio do produto com

formao de gua alm da original, perda das substncias volteis do alimento,
entre outros fatores.
De acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz
(IAL, 2008), o aquecimento direto da amostra 105 C o processo
mais utilizado para a anlise de alimentos em geral.

Tabela de dados:
Pesa Filtro I
Material

Peso

Pesa Filtro I

60,9223g

Amostra

2,0005g

Pesa Filtro I + Amostra

62,9228g

Aps o aquecimento na estufa:

Pesagem I: 62,8406g
Pesagem II: 62,8742g
Pesagem III: 62,8177g
Pesagem IV: 62,7922g
Pesagem V: 62,7915g

Pesa Filtro II
Material

Peso

Pesa Filtro II

60,0113g

Amostra

2,0006g

Pesa Filtro II + Amostra

62,0119g

Aps o aquecimento na estufa:

Pesagem I: 61,9274g
Pesagem II: 61,9652g
Pesagem III: 61,9673g
Pesagem IV: 61,8850g
Pesagem V: 61,8856g

-Clculos:
Clculo da porcentagem de umidade da amostra:
Peso inicial* ----------------------------- 100%
(Peso inicial peso final) ------------ X
Onde X = teor de umidade do alimento da amostra

Pesa Filtro I
62,9228g ------------------------------- 100%
(62,9228g g 62,7915g) ------------ X
X = 0,2086% de umidade

Pesa Filtro II
62,0119g ------------------------------ 100%
(62,0119 g 61,8856g) ------------ X
X = 0,2036% de umidade

CONCLUSO
A partir da tcnica aplicada, a porcentagem de umidade encontrada no
experimento foi de 0,20%. Como na tabela TACO no existe o valor tabelado
para snacks, usou-se como referncia o valor de referncia da torrada, pois o
alimento que se aproxima mais, sendo esta para umidade 9%. Podemos
concluir que a porcentagem de umidade encontrada aqum do o valor
padro. Isso pode ser explicado pelo fato de os alimentos no serem os
mesmos, alm de perdas durante o processo devido aparelhagem antiga ou
mal calibrado e a tcnica que no ficou o tempo suficiente para o peso
constante. Esses fatores podem ter influenciado o resultado final.

ANLISE DE CINZAS

OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao com a tcnica de incinerao em mufla, que o
equipamento mais simples e comum para determinar cinza em alimentos, e a
determinao do percentual de cinzas na amostra.
PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
I. Aqueceu-se dois cadinhos vazios na mufla a 550oC, por meia hora e os
deixou esfriar em um dessecador por aproximadamente 20 minutos e
os pesou em balana analtica.
II. No primeiro cadinho pesou-se 2,0005g da amostra seca e no segundo
cadinho pesou-se 2,0007g da amostra seca.
III. Incinerou-se as amostras no bico de Bunsen de 30 a 40 minutos at que
ficassem brancas ou acizentadas.
IV. Colocou-se os cadinhos com as amostras na mufla pr-aquecida a
550oC e esperou-se at que o material se tornasse branco ou cinzaclaro.
V. Esfriou-se os materiais no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos.
VI. Pesou-se os materiais frios.
RESULTADOS E DISCUSSES
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que
permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570 C, a
qual transformada em CO2, H2O e NO 2, assim sendo, a cinza de um
material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos.
Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais co mo
tambm para segurana.
As tabelas a seguir, mostram os resultados obtidos com o experimento.
Tabela I: Dados obtidos atravs da pesagem do primeiro cadinho
Material

Peso

Cadinho I

27,3078g

Cadinho I + Amostra seca

29,3038g

Cadinho I + Cinzas

Tabela II

Tabela II: Dados obtidos aps o resfriamento do material (cadinho I)

1 Pesagem

2 Pesagem

3Pesagem

27,3430

27,3385

27,3383

Cadinho I + Cinzas

Tabela III: Dados obtidos atravs da pesagem do segundo cadinho

Material

Peso

Cadinho II

11,6358g

Cadinho II + Amostra seca

13,6358g

Cadinho II + Cinzas

Tabela IV

Tabela IV: Dados obtidos aps o resfriamento do material (cadinho II)

Cadinho II + Cinzas

1 Pesagem

2 Pesagem

3Pesagem

10,9816

10,9787

10,9797

Com os valores obtidos, possvel realizar os seguintes clculos:

Obs: Os valores utilizados para a realizao dos clculos foram os da ltima pesagem.

Cadinho I
Peso, em gramas, das cinzas da amostra:
29,3038g 27,3383 g = 1,9655 g de cinzas

Porcentagem das cinzas da amostra:

2,0005 g ---------------- 100%
1,9655 g ----------------- X %

X % = 98,2504%
Cadinho II
Peso, em gramas, das cinzas da amostra:
13,6358 g 10,9797 g = 2,6561 g de cinzas

Porcentagem das cinzas da amostra:

2,0007 g ---------------- 100%
2,6561 g ----------------- Y %
Y % = 132,75%

CONCLUSO
Aps os resultados, acredita-se que o material tenha sido trocado, pois
os valores obtidos foram acima da massa original. Apesar disso, acredita-se
que a tcnica tenha sido aplicada corretamente.

ANLISE DE ACARES

OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao com o mtodo Lane-Eynon e atravs deste determinar o
percentual de acares redutores e no redutores da amostra.

PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
Determinao de acares redutores:
I. Em um balo volumtrico de 100mL, pesou-se cerca de 5g de amostra;
II. Em seguida, adicionou-se cerca de 25mL de gua a fim de solubilizar a
amostra;
III. Adicionou-se ao balo 1mL de Ferrocianeto de potssio 15% e 1mL de
Sulfato de zinco 30%;
IV. Avolumou-se a 100mL o contedo do balo pela adio de gua
destilada;
V. Filtrou-se em papel de filtro;
VI. A soluo resultante da filtrao foi transferida para uma bureta de
25mL;
VII. Posteriormente, realizou-se a titulao do filtrado com soluo de
Fehling da seguinte forma:
i. Em um erlenmeyer adicionou-se 5mL de soluo de Fehling A e
5mL de soluo de Fehling B;
ii. Em seguida, adicionou-se 20 mL de gua destilada;
iii. O erlenmeyer contendo a soluo foi transferido para uma placa de
aquecimento, a fim de manter a soluo em ebulio constante;
iv. Com a bureta contendo a soluo problema (soluo resultante da
filtrao da amostra) sobre o erlenmeyer contendo a soluo de
Fehling sob aquecimento e agitao magntica, iniciou-se a
titulao, gota a gota, at que foi observada a mudana da
colorao do indicador de azul para vermelho tijolo (ponto de
viragem).

Determinao de acares no-redutores:

I. Utilizando uma pipeta, transferiu-se 20mL de soluo da amostra para
um bcker;
II. Adicionou-se gotas de cido clordrico (HCl) at acidificar a soluo;
III. A soluo foi levada ao banho-maria (60C) por cerca de 20 minutos;
IV. A soluo foi ento deixada esfriar e em seguida foi neutralizada pela
adio de hidrxido de sdio 20% (utilizou-se soluo de fenolftalena a
fim de observar a mudana da colorao quando a soluo alcanasse a
neutralidade);
V. Transferiu-se a soluo para um balo volumtrico de 100mL, onde esta
foi avolumada adicionando-se gua destilada at alcanar um volume de
100mL;
VI. Transferiu-se a soluo para uma bureta de 25mL (soluo problema);
VII. Posteriormente, realizou-se a titulao da soluo problema com
soluo de Fehling da seguinte forma:
i. Em um erlenmeyer adicionou-se 5mL de soluo de Fehling A e
5mL de soluo de Fehling B;
ii. Em seguida, adicionou-se 20 mL de gua destilada;
iii. O erlenmeyer contendo a soluo foi transferido para uma placa de
aquecimento, a fim de manter a soluo em ebulio constante;
iv. Com a bureta contendo a soluo problema sobre o erlenmeyer
contendo a soluo de Fehling sob aquecimento e agitao
magntica, iniciou-se a titulao, gota a gota, at que foi observada
a mudana da colorao do indicador de azul para vermelho tijolo
(ponto de viragem).

RESULTADOS E DISCUSSES
O mtodo utilizado para a determinao de acares, Lane-Eynon
consiste na medio do volume da soluo dos acares necessrios para
reduzir completamente um volume conhecido da soluo de Fehling (o trmino
se d no momento em que ocorre a mudana de cor da soluo de Fehling que
passa de azul a vermelho tijolo).

Este mtodo tem como base a propriedade dos acares, que contm
um grupamento aldedo ou cetona em sua estrutura, em reduzir Cobre alcalino
a xido cuproso, reao indicada pela colorao vermelho tijolo adquirida pela
soluo. Os grupamentos aldedo e cetona dos acares reagem com o cobre
alcalino, doando-lhe eltrons e consequentemente, reduzindo-o a xido
cuproso.
Diversos problemas acometeram a aula prtica em questo. Por conta
destes, no foi possvel a realizao satisfatria dos experimentos. Assim,
orientados pela docente, realizamos os clculos do percentual de acares
redutores utilizando dados obtidos pela titulao do mel de abelhas de outro
grupo. Porm, por falta de mais dados, no foi possvel realizar os clculos
referentes ao percentual de acares no redutores.

- Clculos:
% de acares redutores em glicose = 100 x A x a
VxP
100 x 100 x 0,00816 = 20,4 %
0,8 x 5
Clculo de a:
1,02g de glicose -------- 100mL de soluo
Xg de glicose ------------ 0,8mL de soluo
X = 0,00816 g de glicose

% de acares no-redutores em glicose = (100 x A x a - B) x 0,95

PxV
Obs.: Este clculo no est descrito pois esta parte do experimento no foi realizada na aula
prtica.

CONCLUSO
O clculo de acares no-redutores no foi realizado devido a
problemas na filtrao e escassez de reagente, logo, foi indicado que no fosse
retratada esta parte da prtica no relatrio.

A partir da tcnica realizada, a porcentagem de acares redutores

encontradas no experimento foi de 20,4%. Em comparao com o padro de
referncia de mel de abelhas da ANVISA, que dita um mnimo de 65% de
acares redutores em mel floral, observamos que o resultado obtido encontrase muito abaixo do esperado. Com isso, conclumos que erros podem ter
acontecido durante o experimento.

ANLISE DE LIPDIOS

OBJETIVO DA ANLISE
Familiarizao

com

mtodo

de

extrao

com

Sohxlet

para

determinao do teor lipdico do produto.

PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
I. Pesou-se 5g de amostra no cartucho de extrao;
II. Em seguida, colocou-se um pedao de algodo desengordurado na
boca do cartucho e transferiu-se o cartucho para o extrator de Soxhlet;
III. Pesou-se um balo de fundo chato previamente aquecido em estufa a
105C/1 hora e posteriormente resfriado em dessecador;
IV. Adicionou-se aproximadamente 150 mL de soluo de ter etlico/ter
de petrleo(1:1 v/v) ao balo de fundo chato;
V. Conectou-se o balo ao extrator;

Figura 3: Esquema da aparelhagem montada para realizao da prtica.

VI. Ligou-se o aquecimento e procedeu-se com extrao contnua por 3

horas.
VII. Eliminou-se o solvente por destilao e posterior evaporao em
estufa a 105C por cerca de 1 hora.
VIII. Resfriou-se o balo em dessecador at temperatura ambiente e em
seguida pesou-se o mesmo.

IX. Repetiram-se as operaes de aquecimento em estufa, resfriamento e

pesagem at peso constante.

RESULTADOS E DISCUSSES
Lipdios so compostos de carbono, hidrognio e oxignio encontrados
em diversos alimentos na forma de leos e/ou gorduras.
A determinao do teor de lipdios em alimentos de uma imensa
importncia nutricional, uma vez que compostos lipdicos so importantes
fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro
fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lipdios
possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o
consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua
alimentao.
Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo
descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a
temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no entra em contato
diretamente com o solvente quente, evitando assim a decomposio da
gordura na amostra.

- Clculos
% de lipdios = (B-A) x 100
P
Onde:
A = peso do balo
B = peso do balo + lipdios
P = peso da amostra
% de lipdios = (105,2568 104,7510) x 100 = 10,1%
5,0048

Para fins de comparao com o rtulo:

10,1% de lipdios ---------- 5,0048g de amostra
X % de lipdios ------------- 25g de amostra
X = 50,5% de lipdios

CONCLUSO
A anlise lipdica da amostra, utilizando o mtodo analtico extrator
Soxhlet, usada extensivamente e apresenta grande eficcia para tal
determinao, pois, trata-se de um mtodo contnuo, simples e capaz de extrair
lipdios de uma base seca com materiais facilmente encontrados em
laboratrio.
Tendo em vista os resultados prticos, observou-se um teor lipdico
muito acima do esperado, com isso pode-se chegar a duas concluses: a
primeira que ocorreu algum erro durante a execuo do experimento, ou a
segunda, que a amostra analisada possui um teor lipdico muito superior ao
descrito no rtulo do produto.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANVISA. Regulamento tcnico mercosul "identidade e qualidade do mel.
Disponvel

em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/alimentos/89_99.htm>

Acesso

em: 14 maio 2012.

CARVALHO, Geraldo Camargo; Iniciao qumica moderna orgnica, Livraria

Nobel, So Paulo, 1970.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985.

PLUS VITA. Crocantssimo peito de peru com requeijo. Disponvel em: <
http://www.plusvita.com.br/produtos.php?codigo=408&cod=226> Acesso em:
15 maio 2012.

TELMO, A. P. V. Determinao de cinzas. Pombal:2010. Disponvel em: <

http://pt.scribd.com/anapryscyla/d/29292416-Relatorio-de-Determinacao-deCinzas> Acesso em: 13 maio 2012.

UNICAMP. Tabela brasileira de composio de alimentos. Campinas:2011.

Unicamp.

ed.

Disponvel

em:

<

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.p
df?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> Acesso em: 10 maio
2012.