Abrangncia do requisito segurana em certificados de

qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil

Scope of safety requirement in quality certificates used in food

production in Brazil

Ana Paula de Rezende PerettiI; Wilma Maria Coelho ArajoII

Mestre em Nutrio Humana, Dissertao aprovada pelo programa de psgraduao em Nutrio Humana, Departamento de Nutrio, Fundao
Universidade de Braslia, Campus Universitrio Darcy Ribeiro, Asa Norte, CEP
70910.900, Braslia - DF, Brasil, E-mail: apperetti@hotmail.com
II
Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Nutrio, Fundao
Universidade de Braslia, Campus Universitrio Darcy Ribeiro, Asa Norte, CEP
70910-900, Braslia - DF, Brasil, E-mail: wilma.araujo@terra.com.br
I

RESUMO
Os certificados ou selos de qualidade so utilizados em diversos pases, inclusive no
Brasil, com o intuito de diferenciar produtos ou unidades de produo de alimentos.
So considerados mecanismos de regulao da qualidade, que podem ser
concedidos por organismos governamentais, credenciados a eles ou ainda por
organizaes no governamentais. Os motivos para a certificao so os mais
diversos possveis, destacando-se: demanda de clientes internacionais, imagem dos
produtos junto aos clientes, demanda de consumidores mais exigentes ou ainda
agregar valor ao produto ou servio. Os procedimentos para concesso dos
certificados variam, especialmente considerando-se a esfera de concesso (mbito
governamental ou associaes do setor produtivo). Este trabalho, de carter
exploratrio, avaliou a abrangncia do requisito segurana em 13 procedimentos de
certificao da qualidade identificados na cadeia produtiva de alimentos no Brasil.
Constatou-se a predominncia da utilizao das ferramentas Boas Prticas de
Fabricao e Boas Prticas Agrcolas, sendo que o sistema APPCC, ferramenta
reconhecida pelo Codex Alimentarius para o gerenciamento de perigos na produo
de alimentos utilizado apenas por apenas 3 dos 13 certificados avaliados.
Palavras-chave: Alimentos. Certificados. Qualidade. Selos. Segurana. Perigos.

ABSTRACT

Quality certificates or seals are used in many countries, including in Brazil, in order
to differentiate products or food production plants. They are considered quality
regulation mechanisms, which can be given by government agencies, authorized
institutions or nongovernmental organizations. The reasons for certification are
many, such as: international clients demand, image of the products among the
clients, demanding consumers request, or to add value to a product or service.
Procedures for getting permission to use these certificates may vary, especially
considering if it is given by a governmental or nongovernmental agency. This
article, an exploratory study, evaluated the scope of the safety requirement in 13
quality certificate or seals used in food production in Brazil. It was found that most
of the certificates use the tools Good Manufacturing Practices and Good Agriculture
Practices. Only three of the certificates consider HACCP, tool recognized by Codex
Alimentarius for hazard management in food production as requirement.
Keywords: Food. Certificates. Quality. Seals. Safety. Hazards.

1 Introduo
crescente a preocupao com a qualidade dos produtos alimentcios, em especial
no que se refere sua segurana, devido ao desenvolvimento de novas tecnologias
e credibilidade dos rgos responsveis pela sade pblica. A fim de atender
demanda de clientes internacionais, melhorar a imagem dos produtos junto aos
clientes, atender demanda de consumidores mais exigentes ou ainda agregar
valor ao produto ou servio surgem certificados ou selos de qualidade
desenvolvidos por iniciativa do Estado e/ou do setor produtivo. Muitos destes
certificados incluem a segurana ou a inocuidade como requisito para certificao.
Tendo em vista o crescente nmero de certificados ou selos de qualidade veiculados
em rtulos ou propagandas de alimentos e a possibilidade destes mecanismos
reduzirem a assimetria de informaes sobre a qualidade dos produtos na relao
de consumo de alimentos, faz-se necessrio analisar o tipo de garantia oferecida ao
consumidor por meio destes certificados.
Neste trabalho, de natureza exploratria, pretende-se verificar a abrangncia do
requisito segurana entre os certificados de qualidade existentes na cadeia
produtiva de alimentos que contemplam este atributo como requisito para sua
concesso.

2 Reviso bibliogrfica
A preocupao com a qualidade e seu conceito sofreu adaptaes com o
desenvolvimento tecnolgico e a necessidade crescente de segurana. As principais
alteraes de caractersticas no controle de qualidade e suas formas so
apresentadas no Quadro 1.
Na cadeia produtiva de alimentos no Brasil, a implantao de sistemas de gesto da
qualidade e a certificao ocorreram em funo das exigncias do mercado externo

e das grandes empresas multinacionais que passaram a exigi-las de seus

fornecedores. A relao entre sistema, garantia e controle da qualidade
sistematizada naFigura 1.

O conceito de qualidade em alimentos construdo em funo da dinmica da

relao de consumo e envolve o Estado, o setor produtivo e os consumidores. Ablan
(2000) considera que a qualidade dos alimentos pode ser analisada sob trs
categorias distintas: nvel bsico, que inclui caractersticas fsico-qumicas e de
inocuidade, que deve ser atingido por qualquer produto alimentcio e geralmente
controlado pelo Estado; a qualidade nutricional, que se torna importante a partir da
conscientizao dos consumidores sobre o efeito da alimentao para a sade; e os
atributos de valor associados aos produtos alimentcios, tais como respeito ao meio
ambiente, respeito aos trabalhadores e o respeito s tradies, por exemplo.
Para Kuaye (1995), qualidade essencialmente a inocuidade dos alimentos seguida
por outras caractersticas fsico-qumicas e organolticas; envolve ainda os atributos
nutricionais e higinico-sanitrios. Para estes autores, a segurana do alimento
atributo bsico a ser contemplado por qualquer produto e independer de fatores
sociais e econmicos, por se tratar de um indicador objetivo.
A preocupao com a segurana do alimento se intensifica paralelamente ao
crescimento da produo e ao desenvolvimento de novas tecnologias. O conceito de
segurana do alimento destaca-se entre os demais aspectos qualitativos dos
produtos e se relaciona proteo e preservao da vida e da sade humana dos
riscos representados por perigos possveis de estarem presentes nos alimentos.
Assim, a segurana do produto depende dos nveis aceitveis do perigo no
alimento, ou seja, do nvel de proteo necessrio para a sade do consumidor
(PAS, 2004).
Um alimento ou bebida considerado seguro quando, ao longo de sua cadeia
produtiva, so adotadas medidas sanitrias e de higiene efetivas e eficazes, que
no permitem a presena de riscos em nveis acima dos tolerados pelo consumidor,
sempre e quando os produtos forem usados nas condies indicadas e para os fins
a que se destinam.
No mbito internacional, o interesse e as questes relativas segurana ocupam
lugar de destaque, especialmente nas discusses cientficas e tecnolgicas e

naquelas que subsidiam a concepo de normas e regulamentos para o comrcio

internacional. A segurana dos alimentos foi reconhecida pela World Health
Organization - WHO (2002) e por seus Estados membros como uma prioridade da
sade pblica durante a 53World Health Assembly, em maio de 2000. Desta
reunio, resultou a elaborao de uma estratgia global de segurana dos alimentos
a fim de reduzir a incidncia de doenas de origem alimentar.
Os atributos de segurana dos alimentos para o comrcio internacional so
definidos pelo Codex Alimentarius. O Brasil, como pas signatrio do Codex, utiliza
as normas internacionais como referncia para as normas brasileiras que norteiam
a produo de alimentos, publicadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, e pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA.
A delimitao da atuao destes dois rgos se d pela natureza dos produtos.
Alimentos de origem animal e seus fabricantes so monitorados pelo Departamento
de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA, enquanto as bebidas e
vinagres so monitorados pelo Departamento de Inspeo Vegetal - DIV, ambos do
MAPA. Os demais produtos e estabelecimentos, a comercializao no ponto de
venda, o uso de aditivos, a rotulagem so de competncia da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - ANVISA.
O direito aquisio de alimentos seguros garantido aos consumidores pelo artigo
6 do Captulo III do Cdigo de Defesa do Consumidor - CDC (Brasil, 1990). Da
mesma forma, a lei define que a responsabilidade sobre a segurana dos produtos
disponibilizados ao consumidor do fabricante, produtor, construtor, nacional ou
estrangeiro, e do importador, que respondem, independentemente da existncia de
culpa, pela reparao dos danos causados aos consumidores por defeitos
decorrentes de projeto, fabricao, construo, montagem, frmulas, manipulao,
apresentao ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informaes
insuficientes ou inadequadas sobre sua utilizao e riscos.
Alm de responsabilidade civil, a oferta de alimentos seguros tambm se configura
em uma responsabilidade social, uma vez que este conceito est associado a
prticas ticas e transparentes em relao comunidade, aos trabalhadores e s
suas famlias, aos fornecedores, aos clientes, ao poder pblico e ao meio ambiente
(Instituto Ethos, 2003).
A gesto da segurana de alimentos desempenhada principalmente pelo Estado e
pelo setor produtivo, uma vez que a maioria dos consumidores, embora devam
participar desta gesto por meio do controle social, ainda no tem conhecimentos
suficientes sobre os riscos decorrentes do consumo de alimentos (PAS, 2004).
O papel do Estado na gesto da segurana passou por algumas modificaes na
ltima dcada. At recentemente, a maioria dos sistemas de regulao da
segurana dos alimentos estava fundamentada em definies legais de alimentos
inseguros, no recolhimento destes alimentos do mercado e na aplicao de sanes
s partes responsveis. No entanto, este sistema tradicional no atende aos
desafios atuais da segurana do alimento, que exige uma abordagem preventiva ao
invs de corretiva. Na ltima dcada, houve a transio deste modelo para outro,
baseado na anlise de riscos, proporcionando uma base preventiva para medidas
regulatrias de segurana nos mbitos internacional e nacional (WHO, 2002).
A anlise de riscos um processo composto pelas etapas de avaliao, gesto ou
gerenciamento, e comunicao de riscos. A avaliao de riscos o processo
fundamentado em conhecimentos cientficos, que envolve a identificao e a
caracterizao do perigo, a avaliao da exposio da populao ao risco e,

finalmente, a caracterizao do risco. A comunicao de riscos consiste no

intercmbio interativo de informaes e opinies sobre risco, entre as pessoas
responsveis pela avaliao de risco, pelo gerenciamento de risco, os consumidores
e outras partes interessadas.
A gesto ou gerenciamento do risco o processo de ponderao das distintas
opes normativas luz dos resultados da avaliao de risco e, caso necessrio, da
seleo e aplicao de possveis medidas de controle apropriadas, includas as
medidas de regulamentao (Brasil, 1999).
Tomando como referncia o conceito de segurana do alimento, que trata da
proteo e preservao da vida e da sade humana, dos riscos representados por
perigos possveis de estarem presentes nos alimentos, depreende-se que a gesto
da segurana pode ser entendida como a somatria da gesto de riscos e da gesto
de perigos.
A gesto de riscos consiste em determinar como e em at que nvel a exposio ao
risco pode e deve ser gerenciada, uma vez que o risco zero na produo e
transformao de alimentos impraticvel. O conhecimento do risco, da magnitude
de seu efeito e das condies que favorecem os agravos e danos sade
essencial para a gesto da segurana do consumidor, bem como da sade pblica.
No entanto, a gesto do risco no pode considerar exclusivamente o aspecto da
sade. Outros fatores como o custo do produto seguro, os hbitos de consumo e a
disponibilidade de tecnologia tambm devem ser levados em considerao. Assim,
de forma abrangente, somente o Estado pode avaliar imparcialmente a viabilidade e
as consequncias da introduo de programas e leis que impliquem em ganhos no
nvel de segurana. Como resultado dessas anlises, so geradas medidas de
controle sanitrio tais como legislao e intensificao da inspeo sanitria,
determinao de obrigatoriedade de registro ou certificao de determinado
produto ou servio (Spers, 2003; PAS, 2004). O setor produtivo responsvel por
gerenciar os riscos relacionados aos produtos sob sua responsabilidade.
A gesto de perigos envolve a determinao de o qu deve ser gerenciado. O
conhecimento do perigo e de suas caractersticas de extrema importncia para
uma gesto que visa a sade do consumidor. So exemplos de gesto de perigos os
programas de Boas Prticas, incluindo os Procedimentos Operacionais Padronizados
- POP, e o sistema de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle - APPCC. A
relao entre a gesto de riscos e de perigos e as ferramentas de gesto de perigos
dentro do controle e garantia da qualidade apresentada naFigura 2.

Observa-se que a gesto dos riscos sade pblica gerados na produo e

comercializao de alimentos - nvel macro - realizada pelo Estado. A gesto de
perigos executada basicamente pelo setor produtivo, que utiliza ferramentas de
gesto de perigos tais como as BPF, incluindo o POP, como parte do controle de
qualidade do processo de produo, e ainda o sistema APPCC, visando a garantia
da qualidade, sobretudo da segurana dos alimentos disponibilizados ao mercado
consumidor.
O Estado, como mediador das relaes de consumo, atua monitorando a qualidade
de produtos e servios e intervm por meio de regulamentos tcnicos ou aes
fiscais a fim de preservar a sade pblica. Tal interveno utiliza-se de indicadores
para a realizao de programas de monitoramento de produtos pela Vigilncia
Sanitria e tambm pelo Inmetro. A Vigilncia Sanitria por meio da ANVISA e dos
rgos estaduais e municipais desenvolve trs programas de monitoramento da
qualidade dos produtos: o Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade
Sanitria de Alimentos - PNMQSA, o Programa de Monitoramento de Resduos de
Agrotxicos em Alimentos - PARA e o Programa de Anlise de Resduos de
Medicamentos Veterinrios em Alimentos Expostos ao Consumo - PAMVet. O
Inmetro realiza o Programa de Anlise de Produtos, que inclui produtos
alimentcios.
A partir dos resultados do PNMQSA, observa-se o baixo grau de adequao dos
produtos analisados aos padres legais. Das 24 categorias de alimentos
pesquisadas pelo PNMQSA desde 2000, apenas quatro (16%) apresentaram padro
sanitrio 100% de acordo com os padres sanitrios vigentes (Brasil, 2005b.).
Os resultados do PARA de 2003 indicam um percentual de resduos irregulares de
agrotxicos da ordem de 31,9% entre os resduos detectados em amostras de

alface, banana, batata, cenoura, laranja, ma, mamo, morango e tomate. Dentro
desta percentagem de irregularidade, o maior problema o uso indiscriminado de
agrotxicos nos alimentos, uma vez que 88,9% dos resduos irregulares no eram
autorizados para o alimento pesquisado. Os 11,1% restantes encontravam-se
acima dos valores admitidos para o resduo (Brasil, 2004).
O PAMVet tem como objetivo a identificao de resduos de medicamentos
veterinrios e atualmente, por questes de validao de metodologia, estes
resduos tm sido analisados somente em leite UHT e em p. Segundo os
resultados obtidos at o momento, a presena de antimicrobianos detectadas no
leite est abaixo dos limites aceitveis, enquanto que 9% do total de amostras
apresentaram resduos de antiparasitrios acima do limite aceitvel (Brasil, 2005a).
No caso do Programa de Anlise de Produtos, do Inmetro, das 29 categorias de
alimentos pesquisadas de 1996 a 2004, apenas quatro categorias apresentaram
resultados 100% conformes (Inmetro, 2005).
De posse destes indicadores, os rgos reguladores podem criar aes de controle
sanitrio como os regulamentos tcnicos especficos para determinado tipo de
alimento - Boas Prticas de Fabricao para o palmito, sal iodado, gelados
comestveis; ou ainda determinar a certificao compulsria ou voluntria de
determinados tipos de alimentos. Tais aes so consideradas mecanismos formais
de regulao da qualidade (Spers, 2003).
Alm das aes implantadas pelo Estado, o setor produtivo tambm desenvolve
aes de regulao da qualidade, entre as quais a concesso de certificados de
qualidade aos produtos ou aos estabelecimentos. Esta ao merece destaque uma
vez que, fora do mbito governamental, no est sujeita a nenhum tipo de controle
no que diz respeito aos mecanismos de avaliao de conformidade empregados,
aos tipos de requisitos utilizados para certificao ou forma de apresentao
destes certificados ou selos nos rtulos ou propagandas.

3 Material e mtodo
Trata-se de uma pesquisa exploratria (MALHOTRA, 2001; SANTOS, 2002), uma
vez que visa sistematizar as informaes disponveis sobre os processos de
certificao na cadeia produtiva de alimentos no Brasil e avaliar a abrangncia da
segurana como requisito de certificao.
Foram pesquisados os certificados de qualidade existentes na cadeia produtiva de
alimentos no Brasil, concedidos por rgos do governo ou por iniciativa de
associaes de produtores, associaes mdicas e de empresas isoladamente.
Tendo em vista o nmero demasiado de processos identificados, optou-se por
delimitar a populao de estudo segundo dois critrios.
O primeiro critrio de incluso o de que a certificao tenha como objeto um
produto, processo ou sistema de gesto na cadeia produtiva de alimentos. Por
certificao de produto e processo, entende-se a avaliao de conformidade
envolvendo ferramentas tais como ensaios (anlises) e auditorias a fim de
comprovar o atendimento a requisitos pr-definidos. A certificao de sistema de
gesto entendida como a avaliao do modelo de gesto da qualidade ou gesto
ambiental adotado por determinada organizao, por meio da realizao de
auditorias. Por esse critrio, exclui-se, por exemplo, a certificao profissional para
manipuladores e supervisores de alimentos, criada pelo Instituto de Hospitalidade e
em fase de implantao no Sistema Brasileiro de Avaliao de Conformidade.

O segundo critrio de incluso o de que o certificado de qualidade deve ter

abrangncia nacional, ou seja, um produto ou processo do segmento de alimentos
elegvel independentemente da regio onde se encontra a unidade de produo.
Assim, ficam excludos aqueles de abrangncia regional como, por exemplo, o selo
de origem do Vale dos Vinhedos utilizado para vinhos produzidos na regio
montanhosa do Rio Grande do Sul.
O terceiro critrio o de que a concesso do certificado deve abranger requisitos
relacionados segurana de alimentos. O conceito de segurana utilizado nesta
anlise o que trata da proteo e preservao da vida e da sade humana dos
riscos representados por perigos possveis de estarem presentes nos alimentos.
A pesquisa envolveu levantamento bibliogrfico e anlise documental para coleta de
dados. A coleta de dados foi realizada no perodo de julho de 2003 a novembro de
2004 em sites de busca, livros, jornais, revistas indexadas e no indexadas da rea
de alimentos e tambm em rtulos de produtos alimentcios.
As informaes sobre os requisitos dos processos de certificao selecionados foram
obtidas a partir de consultas aos sites das associaes, rgos pblicos e
organizaes no governamentais responsveis pelo processo de certificao.
Quando as informaes disponveis no eram suficientes, recorreu-se a consultas
via e-mail ou telefone junto entidade certificadora.
A fim de sistematizar as informaes coletadas sobre os diferentes processos de
certificao e facilitar a leitura, foi criado um quadro resumo com os certificados de
qualidade objetos de estudo.
Neste quadro, cada certificado identificado quanto ao ano de lanamento no
Brasil, tipo de mecanismo de regulao da qualidade (formal, se no mbito
governamental; informal, caso ocorra fora dele), objeto de certificao (tipo de
alimento, tipo de estabelecimento), organismo certificador (rgo governamental,
associaes de produtores, organismos credenciados pelo Inmetro, associaes
mdicas), normas ou regulamentos de referncia para certificao (normas so
documentos emitidos por uma organizao no governamental e regulamentos
tcnicos so documentos oficiais, publicados pelo Poder Pblico) e a ferramenta de
avaliao de conformidade envolvida.
Os certificados foram avaliados quanto ao tipo de perigo alvo e a ferramenta de
gesto de perigos (Boas Prticas Agrcolas, Boas Prticas de Fabricao,
Procedimentos Operacionais Padronizados e Anlise de Perigos por Pontos Crticos
de Controle), includa como requisito para certificao.

4 Resultados e discusso
O Quadro 2 resume os certificados contemplados neste estudo: 13 certificados de
qualidade que consideram, entre os requisitos de certificao, aspectos
relacionados segurana do alimento. Do total de certificados analisados, 38%
(5/13) ocorrem no mbito governamental e, portanto, so considerados
mecanismos formais de regulao da qualidade dos alimentos. Os demais (62% 8/13) so considerados mecanismos informais: acontecem por iniciativa do setor
produtivo ou de associaes mdicas, sem interveno do Estado para sua
concesso. Os mecanismos informais de certificao apresentam como
desvantagem o fato de, muitas vezes, apresentarem critrios redundantes, que

podem gerar falsas interpretaes por parte dos consumidores sobre o real
benefcio na aquisio do produto certificado.
O carimbo do SIF - para produtos de origem animal, o selo do Inmetro - para
cestas de alimentos, e a certificao de produtos orgnicos (60% - 3/5) so os
certificados que ocorrem em mbito governamental; compulsrios por
determinao do Estado. Tais certificados so concedidos ou por um rgo da
administrao pblica - como, por exemplo, o do SIF - ou por organismos
credenciados ao Inmetro - cestas de alimentos e produtos orgnicos. Os outros dois
so de certificao voluntria, assim como todos os certificados classificados como
mecanismos informais.
Observa-se que o foco da certificao indica coerncia com o atual conceito de
controle da qualidade, de carter eminentemente preventivo: para 77% (10/13)
dos certificados o processo de produo; para 8% (1/13), o sistema de gesto; e
para 15% (2/13), o produto final.
O Quadro 3 apresenta os 13 certificados de qualidade que contemplam a inocuidade
bem como os demais requisitos considerados em cada processo de certificao. Em
trs deles (23% - 3/13), a inocuidade, apesar de classificada como atributo bsico,
pode ser considerada um atributo de valor, uma vez que no se refere ao
cumprimento de normas mnimas de qualidade e sim, ausncia do uso de aditivos
e/ou agroqumicos - como se observa para os produtos orgnicos, selo Associao
Brasileira das Indstrias de Alimento Naturais Integrais - ABIANI e selo da
Sociedade Brasileira de Pediatria - SBP.
Alm da inocuidade, outros atributos bsicos so contemplados por 38% (5/13) dos
certificados. Observa-se, no entanto, que a inocuidade requisito exclusivo para
apenas um dos certificados analisados - selo Amendoim de Qualidade. Ademais,
dentre os certificados, o carimbo do SIF merece destaque uma vez que sua
presena indica que o produto est sujeito inspeo federal. Entretanto, os
instrumentos legais sobre a obrigatoriedade de aplicao de ferramentas de gesto
de perigos - Portarias n. 368 (BRASIL, 1997) e 46 (BRASIL, 1998) - determinam
que a garantia da qualidade de responsabilidade do fabricante.
Apenas 15% (2/13) agregam atributos bsicos e de valor, e outros 15% agregam
atributos bsicos e outros atributos, mais especificamente de sistemas de gesto.
Somente um certificado contempla atributos bsicos, de valor e outros (sistema de
gesto), o selo de Qualidade do Caf ABIC, uma evoluo do selo de pureza criado
pela mesma associao. A rastreabilidade contemplada por 69% (9/13) dos
certificados, sempre associada inocuidade, uma vez que as ferramentas de gesto
de perigos - BPA, BPF e APPCC - incluem este princpio.
No Quadro 4 so apresentados os certificados de qualidade e a abrangncia da
gesto de perigos adotada por eles. Somente o carimbo do SIF, a certificao de
cestas de alimentos e a certificao em APPCC incluem como requisito para
certificao o sistema de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle APPCC, sistema reconhecido internacionalmente pelo Codex Alimentarius para o
gerenciamento da inocuidade dos alimentos. Todos estes certificados ocorrem em
mbito governamental.
Pode-se verificar que 23% (3/13) dos certificados incluem as Boas Prticas
Agrcolas - BPA, no entanto, o certificado PIF o nico que contempla
exclusivamente esta ferramenta de gesto de perigos. Para os produtos orgnicos e
para os produtos com Garantia de Origem Carrefour, o uso de agroqumicos no
permitido, assim como o uso de matrias-primas transgnicas (Carrefour, 2004;

Brasil, 2003). No caso da PIF, o uso de agroqumicos permitido, desde que

balanceado com a utilizao de tcnicas e mtodos biolgicos de forma a minimizar
os perigos qumicos. Exceto o selo de Garantia de Origem Carrefour, os demais
ocorrem em mbito governamental e se relacionam produo de alimentos para o
mercado externo.
As Boas Prticas de Fabricao - BPF so consideradas em 77% (10/13) dos
processos de certificao; dentre eles, metade (5/10) requer somente esta
ferramenta, que inclui os POPs, para certificao. Todos ocorrem por iniciativa de
associaes de produtores. O cumprimento das BPF um procedimento mnimo
para a obteno de um alimento seguro.
Dois certificados focam a ausncia de perigos qumicos na etapa de industrializao
- selo ABIANI e selo da Sociedade Brasileira de Pediatria, ambos classificados como
mecanismos informais de regulao da qualidade. Adicionalmente, o selo ABIANI
no permite a adio de matrias-primas geneticamente modificadas, assim como
os certificados para produtos orgnicos e o Selo de Garantia de Origem Carrefour.
O selo Amendoim de Qualidade exige exclusivamente a inocuidade como requisito
para concesso do certificado. Trata-se de um atributo mnimo de qualidade exigido
pela legislao sanitria e, portanto, no se configura como um diferencial, mas
como uma obrigao do fabricante. A utilizao de um selo na embalagem de um
produto de amendoim, seguindo os critrios em questo, no necessariamente
indica uma qualidade superior do produto sem o selo, que, a priori, tambm est
sujeito s mesmas exigncias legais.
A criao deste selo, assim como a do regulamento tcnico de Boas Prticas
especfico para este tipo de produto, foram respostas do setor produtivo e do poder
pblico, respectivamente, aps a apreenso de produtos de amendoim com nveis
de aflatoxina superiores aos permitidos pela legislao, apontados pelo
monitoramento da qualidade de produtos, realizado pelo Inmetro (2000). Neste
caso, houve atuao do Estado e do setor produtivo na gesto dos riscos associados
ao consumo de amendoim, porm de forma a prevenir que este fato volte a ocorrer
e no de se antecipar ao problema. De modo geral, os certificados avaliados
preconizam a aplicao das BPF, incluindo POP como ferramenta de gesto de riscos
(Figura 3).

5 Concluso
Os resultados obtidos indicam que, entre os certificados analisados, predomina a
adoo das ferramentas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas Agrcolas. Tais
ferramentas so as bases para a produo de alimentos seguros e para a adoo de
um sistema APPCC.
Entre os certificados analisados, no foi observada a existncia de ensaios como
ferramenta nica de avaliao de conformidade, o que indica a incorporao do
carter preventivo ao controle de qualidade de produtos alimentcios. Esta
ferramenta sempre ocorre adicionalmente s auditorias.
Os certificados concedidos por associaes de produtores merecem louvor por
promover melhorias no respectivo segmento, no entanto, a utilizao destes
certificados no rtulo dos produtos pode gerar dvidas quanto aos benefcios do
produto com selo. Dada a diversidade de certificados para expressar a
conformidade a padres legais, o consumidor pode interpretar que um produto
certificado tem qualidade superior aos demais, quando todos deveriam cumprir as
mesmas determinaes legais. Desta forma, seria conveniente, a bem dos
consumidores, a unificao dos selos para um modelo nico de certificado de
conformidade, a fim de atestar a qualquer alimento, o cumprimento de
determinaes legais.
O selo de Garantia ABIMA, que se autointitulava um selo de garantia e no de
qualidade, foi extinto pela prpria associao, aps 8 anos de existncia por
entender que o setor j atingiu um grau de conformidade no atendimento aos
padres legais. O programa de melhoria da qualidade das massas continua por
meio do Programa de Garantia ABIMA, no entanto, sem a utilizao de selo nos
rtulos dos produtos.

Um ponto relevante a ser questionado a inexistncia de anlise de riscos para a

criao de certificados de qualidade que ocorrem fora do mbito governamental. Os
certificados especficos - caf, arroz parboilizado, massas secas - foram criados em
funo de fatores econmicos e no necessariamente considerando o impacto
destes produtos na sade pblica.
A gesto da segurana na cadeia produtiva de alimentos ainda tem muito a se
desenvolver, tanto por parte dos rgos reguladores que precisam se antecipar aos
problemas sanitrios envolvidos com estes produtos e, principalmente, por parte do
setor produtivo que precisa se conscientizar de que este um atributo bsico e
fundamental para uma relao justa de consumo.

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Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento
Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para
Servios e Produtos na rea de Alimentos . Determina que os estabelecimentos
relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas
prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQ\ TMs para Produtos e Servios na rea de Alimentos.
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