INTRODUCCION

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente

hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el
producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado.
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en
primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias
primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, cmo y donde
se guardan?, Cul es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros,
en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son
los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

LA AUDICIN
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el
pabelln auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del odo medio ampla este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa mecnica de
las ondas sonoras se transforma en energa elctrica gracias a que las fibras del
nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensacin auditiva al cerebro.
Regin perifrica del sistema auditivo
El odo o regin perifrica se divide usualmente en tres zonas, llamadas odo
externo, odo medio y odo interno, de acuerdo a su ubicacin en el crneo.
1. Odo externo
1. Pabelln
2. Conducto auditivo
externo
3. Membrana timpnica

Figura 1. Odo externo

El odo externo est compuesto por el pabelln, que concentra las ondas sonoras
en el conducto, y el conducto auditivo externo que desemboca en el tmpano.
El pabelln auricular u oreja dirige las ondas sonoras hacia el conducto auditivo
externo a travs del orificio auditivo. El otro extremo del conducto auditivo se
encuentra cubierto por la membrana timpnica o tmpano, la cual constituye la
entrada al odo medio. La funcin del odo externo es la de recolectar
las ondas sonoras y encauzarlas hacia el odo medio. Asimismo, el
conducto auditivo tiene dos propsitos adicionales: proteger las delicadas
estructuras del odo medio contra daos y minimizar la distancia del odo interno al
cerebro, reduciendo el tiempo de propagacin de los impulsos nerviosos.
La no linealidad de las funciones de transferencia del odo comienza ya en el
pabelln, debido a sus caractersticas ste tiene una frecuencia de resonancia
entre los 4.500 Hz y los 5.000 Hz.
El canal auditivo externo tiene unos 2,7 cm de longitud y un dimetro promedio de
0,7 cm. Al comportarse como un tubo cerrado en el que oscila una columna de
aire, la frecuencia de resonancia del canal es de alrededor de los 3.200 Hz.
2. Odo medio
El odo medio est lleno de aire y est compuesto por el tmpano (que separa el
odo externo del odo medio), los osculos (martillo, yunque y estribo, una cadena
sea denominada as a partir de sus formas) y la trompa de Eustaquio.
El tmpano es una membrana que es puesta en movimiento por la onda (las
variaciones de presin del aire) que la alcanza. Slo una parte de la onda que
llega al tmpano es absorbida, la otra es reflejada. Se llama impedancia acstica a
esa tendencia del sistema auditivo a oponerse al pasaje del sonido. La parte
central del tmpano oscila como un cono asimtrico, al menos para frecuencias
inferiores a los 2.400 Hz. Para frecuencias superiores a la indicada las vibraciones
del tmpano ya no son tan simples, por lo que la transmisin al martillo es menos
efectiva.
Los osculos (martillo, yunque y estribo) tienen como funcin transmitir el
movimiento del tmpano al odo interno a travs de la membrana conocida como
ventana oval, ya que Uno de los extremos del martillo se encuentra adherido al
tmpano, mientras que la base del estribo est unida mediante un anillo flexible a
las paredes de la ventana oval, orificio que constituye la va de entrada del sonido
al odo interno, por ultimo la cavidad del odo medio se comunica con el exterior
del cuerpo a travs de la trompa de Eustaquio, la cual es un conducto que llega

hasta las vas respiratorias y que permite igualar la presin del aire a ambos lados
del tmpano.

2.1 propagacin del sonido

Figura 2. Propagacin del sonido a travs del odo medio e interno.

Las vibraciones del tmpano se transmiten a lo largo de la cadena de huesecillos,

la cual opera como un sistema de palancas de forma tal que la base del estribo
vibra en la ventana oval. Este huesecillo se encuentra en contacto con uno de los
fluidos contenidos en el odo interno; por lo tanto, el tmpano y la cadena de
huesecillos actan como un mecanismo para transformar las vibraciones del
aire en vibraciones del fluido.
Un equivalente mecnico de un transformador (el acoplador de impedancias
elctricas) es precisamente, una palanca; por ende, la cadena de huesecillos
acta como acoplador de impedancias. Adems, la relacin entre las superficies
del tmpano y de la base del estribo (en la ventana oval) introduce un efecto de
acoplamiento adicional, logrndose una transformacin de impedancias del orden
de 1:20, con lo cual se minimizan las prdidas por reflexin.

3. Odo interno
Si en el odo externo se canaliza la energa acstica y en el odo medio se la
transforma en energa mecnica transmitindola y amplificndola hasta el odo
interno, es en ste en donde se realiza la definitiva transformacin en impulsos
elctricos.
El laberinto seo es una cavidad en el hueso temporal que contiene el vestbulo,
los canales semicirculares y la cclea (o caracol). Dentro del laberinto seo se
encuentra el laberinto membranoso, compuesto por el sculo y el utrculo (dentro
del vestbulo), los ductos semicirculares y el ducto coclear. Este ltimo es el nico
que cumple una funcin en la audicin, mientras que los otros se desempean en
nuestro sentido del equilibrio.
El odo interno est inmerso en un fluido viscoso llamado endolinfa cuando se
encuentra en el laberinto membranoso y perilinfa cuando separa los laberintos
seo y membranoso ya que el interior del conducto est dividido en sentido
longitudinal por la membrana basilar y la membrana de Reissner, las cuales
forman tres compartimientos o escalas. La escala vestibular y la escala timpnica
contienen un mismo fluido (perilinfa), puesto que se interconectan por una
pequea abertura situada en el vrtice del caracol, llamada helicotrema. Por el
contrario, la escala media se encuentra aislada de las otras dos escalas, y
contiene un lquido de distinta composicin a la perilinfa (endolinfa).
La base del estribo, a travs de la ventana oval, est en contacto con el fluido de
la escala vestibular, mientras que la escala timpnica desemboca en la cavidad del
odo medio a travs de otra abertura (ventana redonda) sellada por una membrana
flexible (membrana timpnica secundaria).

Figura 3. Esquema del sistema auditivo perifrico con la cclea

desenrollada.
Sobre la membrana basilar y en el interior de la escala media se encuentra el
rgano de Corti, el cual se extiende desde el vrtice hasta la base de la cclea y
contiene las clulas ciliares que actan como transductores de seales sonoras a
impulsos nerviosos. Sobre las clulas ciliares se ubica la membrana tectorial,
dentro de la cual se alojan las prolongaciones o cilios de las clulas ciliares
externas.
3.1 Propagacin del sonido en la cclea
Las oscilaciones del estribo provocan oscilaciones en el fluido de la escala
vestibular (perilinfa). La membrana de Reissner, la cual separa los fluidos de la
escala vestibular y la escala media, es sumamente delgada y, en consecuencia,
los lquidos en ambas escalas pueden tratarse como uno solo desde el punto de
vista de la dinmica de los fluidos. As, las oscilaciones en la perilinfa de la escala
vestibular se transmiten a la endolinfa y de sta a la membrana basilar; la
membrana basilar, a su vez, provoca oscilaciones en el fluido de la escala
timpnica.
Puesto que tanto los fluidos como las paredes de la cclea son incompresibles, es
preciso compensar el desplazamiento de los fluidos; esto se lleva a cabo en la
membrana de la ventana redonda, la cual permite "cerrar el circuito hidrulico".
La propagacin de las oscilaciones del fluido en la escala vestibular a la timpnica
no slo se lleva a cabo a travs de la membrana basilar; para sonidos de muy baja
frecuencia, las vibraciones se transmiten a travs de la abertura situada en el
vrtice de la cclea (helicotrema).

Figura 4. Corte transversal de un conducto de la cclea.

4. Procesamiento a nivel neutral

Los impulsos nerviosos generados en el odo interno contienen (en forma
codificada) informacin acerca de la amplitud y el contenido espectral de la seal
sonora; estos dos parmetros estn representados por la tasa de impulsos y la
distribucin de los mismos en las distintas fibras, respectivamente.
Las fibras nerviosas aferentes llevan esta informacin hasta diversos lugares del
cerebro. En ste se encuentran estructuras de mayor o menor complejidad,
encargadas de procesar distintos aspectos de la informacin.
Por ejemplo, en los centros "inferiores" del cerebro se recibe, procesa e
intercambia informacin proveniente de ambos odos, con el fin de determinar la
localizacin de las fuentes del sonido en el plano horizontal en funcin de los
retardos interanuales, mientras que en los centros "superiores" de la corteza
existen estructuras ms especializadas que responden a estmulos ms
complejos. La informacin transmitida por el nervio auditivo se utiliza finalmente
para generar lo que se conoce como "sensaciones".
La comprensin que se tiene acerca de lo que ocurre en las estructuras cerebrales
es muy limitada, especialmente en lo relativo a los centros "superiores" del
cerebro. Por lo tanto, es necesario recurrir a la descripcin psicoacstica de los
fenmenos perceptuales y de las sensaciones.
Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado
a otro y quiz acabe por caer.
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se
comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el
odo medio se iguala con la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del
aire sobre el tmpano se equilibra.
Aunque el resfriado comn es una enfermedad relativamente benigna, puede
conducir a infecciones secundarias y a la congestin del odo, las cuales pueden
afectar adversamente tu capacidad auditiva.
Otitis serosa y Otitis media aguda o crnica

Son enfermedades del odo medio debidas a infecciones y/o alergias que

producen secreciones dentro del odo, Algunas veces se perfora la membrana

timpnica por la cantidad de secreciones. Si estos cuadros no se atienden
correctamente adems de poder causar la destruccin de huesos como el
mastoides (atrs de la oreja), pueden invadir hasta tejido cerebral y causar la
destruccin total de los delicados huesecillos del odo medio dando disminucin de
la audicin de superficial hasta prdida total de ella.
Conclusin
El cuerpo cuenta con una complicada estructura de receptores sensoriales, que lo
mantienen conectado con el exterior y le brindan informacin sobre el ambiente
que lo rodea. La informacin recogida por los receptores sensoriales es remitida al
cerebro, donde distintas reas la procesan y, de ser necesario, imparten la
indicacin de actuar en consecuencia. Los estmulos que llegan del medio son
muy variados, pero los rganos sensoriales son especficos, y slo actan si el
estmulo alcanza cierto nivel de intensidad y duracin.
En conclusin, el odo es una parte fundamental del ser humano, porque esta
presente dentro de nuestras vidas, siendo uno de los sentidos mas importantes.
Este sentido se adquiere desde el principio de la vida, con la voz de nuestra madre
hasta el final de nuestros das. A lo largo de este informe, tambin pudimos
apreciar las partes del odo y sus funciones

Referencias
[1]. http://www.eumus.edu.uy/docentes/maggiolo/acuapu/sap.html
[2].http://www.labc.usb.ve/paginas/EC4514/AUDIO/Sistema%20Auditivo/Sistema
%20Auditivo.html
[3]. http://oidoenelanalisissensorial.blogspot.com/
[4]. http://avibert.blogspot.com/2012/05/el-oido-analisis-sensorial-en-alimentos.html
[5]. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071848162006000300014
[6]. http://www.ehowenespanol.com/afecta-audicion-resfriado-comunhechos_134420/