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FIBRA
DIETARIA: APLICACIN A UN PRODUCTO CRNICO
que conto con el apoyo del Centro de Investigacin y Desarrollo - CID de Industria
de Alimentos ZENU S.A.
Hiptesis
1. Hiptesis nula: No hay diferencia significativa entre los diferentes
tratamientos para las varales respuesta.
Ho: T1= T2 = T3
2. Hiptesis alterna: Existe diferencia significativa entre los tratamientos para
las variables respuesta.
H1: T1# T2 # T3
Objetivo general
Obtener una fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano para su aplicacin
como ingrediente funcional en trminos tecnolgicos en un producto crnico de
pasta gruesa tipo salchichn cervecero.
Objetivos especficos
-Caracterizar funcionalmente para aplicacin en productos crnicos, la fuente rica
en fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano de la variedad hartn.
-Caracterizar a travs del mtodo enzimtico la fibra obtenida para determinar
fracciones de fibra soluble e insoluble con el fin de elaborar una ficha tcnica del
producto obtenido rico en fibra.
-Determinar los efectos de la inclusin de la fuente rica en fibra dietaria obtenida a
partir de cscara de pltano de la variedad hartn en un producto crnico en
trminos de Actividad de agua (Aw), nitrito residual, bases nitrogenadas voltiles,
acido tiobarbiturico, pH, variables colorimtricas, textura, y propiedades
sensoriales.
Marco de referencia
Los consumidores modernos cada vez se interesan ms por la salud, por ello
esperan que los alimentos que van a ingerir, adems de ser sabrosos y atractivos,
tambin deben de ser seguros y saludables. Como cada vez gana ms inters la
relacin entre dieta y salud, muchos consumidores buscan alternativas para
sentirse bien y permanecer saludables al consumir alimentos diseados
nutricionalmente. Uno de los ingredientes alimenticios ms usado al desarrollar
alimentos diseados nutricionalmente para promover la salud es la fibra dietaria
(Puuponen-Pima et al., 2002). La dieta ms comn en los pases desarrollados se
Big Ebanga. La corteza o cascara del pltano podra ser una fuente de bajo costo
y rica en fibra dietaria, principalmente hemicelulosas y polisacridos de pectina
(Zhang et al., 2005). Los compuestos de la fibra dietaria incluyen
frutooligosacaridos, un nombre genrico para todos los compuestos oligosacaridos
no digeribles principalmente de la fructosa. El efecto de una cadena corta de
frutooligosacaridos en los embutidos cocidos fue estudiado por Cceres et al.
(2004). Dicha adicin no afecto el pH ni la Aw ni la prdida de peso a causa de la
presencia de fibra dietaria soluble la cual formo una estructura de gel compacta y
as ayudo a las protenas a retener el agua. Los valores energticos disminuyeron
de 279 Kcal/100 g en tratamiento control a 187 Kcal/100 g en el embutido reducido
en grasa con 12 % de fibra aadida. La dureza de las muestras con fibra dietaria
soluble fue ms baja, y la aceptabilidad general en el anlisis sensorial fue ms
alta con 12% de fibra dietaria soluble. En un trabajo similar de uso de fibras
vegetales en la formulacin de productos crnicos el albedo de limn fue
adicionado a diferente concentracin (2.5% a 10%) a los embutidos cocidos
(Fernandez-Gines et al. 2004). Esta adicin tuvo efectos saludables debido a la
presencia de compuestos bioactivos, que indujeron una reduccin de los niveles
de nitrito residual. Los embutidos adicionados con albedo de limn (2.5% a 7.5%)
tuvieron propiedades sensoriales similares a los embutidos convencionales. La
fibra de naranja en polvo fue adicionada a diferentes concentraciones (0.5% a
2.0%) a embutidos cocidos tipo Boloa. Los resultados mostraron que la adicin
mejor el valor nutricional y retras el proceso de oxidacin determinado mediante
valores de TBA (Fernandez-Gines et al. 2003). Los productos crnicos pueden ser
modificados por medio de la adicin de ingredientes considerados benficos para
la salud o a travs de la eliminacin o reduccin de componentes considerados
perjudiciales. El uso de estos ingredientes (caso de las fibras dietaras de origen
vegetal) ofrece a los procesadores la oportunidad de mejorar la calidad nutricional
y los aspectos saludables de sus productos, aunque no puede obviarse que el uso
de estos ingredientes puede resultar en productos crnicos de baja calidad
sensorial o afectados en sus caractersticas fisicoqumicas (Fernandez-Gines et al.
2005). Por tal razn se vuelve indispensable conocer las caractersticas
funcionales tecnolgicas de las nuevas alternativas que se plantean como
ingredientes para la industria de derivados crnicos, con el fin de conocer los
niveles adecuados de inclusin en una formulacin comercial evitando as el
deterioro de la calidad del producto a la que est acostumbrado el consumidor.
Metodologa
Para la obtencin de la fuente rica en fibra se ha contemplado en forma preliminar
la metodologa utilizada por Baquero (1996) y Buitrago (1997), que consiste en
recibir y seleccionar la cascara del fruto a utilizar, pesado de la cascara, adicin de
agua fra, lavado (relacin cascara 3:1), enjuague, Prensado con una prensa
manual tipo tornillo, troceado con un molino de cuchillas Fitz Mill con una malla de
media pulgada, Secado con aire caliente con una temperatura mxima de 60C
para evitar la degradacin de la fibra soluble (Bohorquez, 1992) y hasta alcanzar
una humedad inferior al 8%, Molienda en un molino de cuchillas Fitz Mill con una
malla de 0,65 mm y Empaque en bolsas Cryovac (B-2470) para su empaque al
vacio en una maquina DZD 500/ SC Busch de Javar, Colombia. Adicional al
procedimiento utilizado por los autores se contemplo una variacin que consiste
en pelar la materia prima (pltano) a mano para obtener las cascaras debido a que
la materia prima se obtendr como fruto fresco. Los autores obtuvieron mediante
la metodologa propuesta por ellos una fuente rica en fibra proveniente de cascara
de maracuy con valores de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS) y
fibra dietaria insoluble (FDI) de 81,2%, 32,7 % y 49,4% respectivamente. La
misma metodologa fue utilizada por Lpez et al, (2009) al obtener una fuente rica
en fibra a partir de cascara de maracuy para incluirla en una matriz crnica tipo
chorizo.
Recepcion y selecion
materias primas
Pelado
de
mano
Seleccion de cascara
platano
de
Pesado
Adicion de agua a T
ambiente (relacion
agua-cascara 3:1)
Lavado
Enjuague
Prensado
T
roceado
Molienda
Empaque
Figura 1. Diagrama de proceso para obtencin de fuente rica en fibra a partir de cascara de
pltano.
Nitrgeno voltil
Se medir el nitrgeno voltil segn el mtodo reportado por Kirk, Sawyer y Egan
(1996).
Acido Tiobarbiturico
ndice de cido 2-tiobarbitrico (Buege y Aust,1978).
pH
El pH se medir por mezclado de 10 gramos de muestra con 100 ml de agua
desionizada por 2 minutos. El pH de la suspensin resultante ser medido con un
pH-metro Crison (Modelo 507, Crison, Barcelona, Espaa) equipado con un
electrodo Crison.
Variables colorimtricas
Las determinaciones colorimtricas se realizaran en las instalaciones del
laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del INTAL-Medellin. Se har el
seguimiento y determinacin de las variables colorimtricas en trminos de L*, a*,
b*, hab, C* y Delta E* (D65, 10, SCE) con un espectrofotocolorimetro X-RITE. La
determinacin de los parmetros objetivos de color se realizara utilizando el
espacio de color CIELAB siguiendo el procedimiento de Cassens et al., 1995.
Textura
Los mtodo utilizados sern la prueba de fuerza de corte y la prueba de TPA
(anlisis de perfil de textura) con el uso del texturomero Texture Analyzer TA-XT2
(Inglaterra) perteneciente al laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del
INTAL-Medellin; las mediciones sern hechas a cada unidad experimental de cada
repeticin utilizando un sacabocados con dimetro interno de 2.5 cm. Para los
procedimientos de determinacin de textura para la fuerza de corte se usara el
aditamento cuchilla de Warner-Bratzler y para TPA se utilizara el aditamento plato
de compresin de 10 cm de dimetro, ambos procedimientos acorde con la
metodologa de Honikel, (1998).Los parmetros programados en el
texturometro para llevar a cabo las mediciones de textura en el equipo sern:
Pretest: 1.5 mm/s, test: 1.5mm/s, post-test 10mm/s, fuerza a desencadenar para
comenzar la medicin 0.0005Kg, y la distancia programada a recorrer por la
cuchilla ser de 4.5 cm debido a que el dimetro de la muestra ser de 2.5 cm y la
cuchilla deber atravesar completamente la muestra.
Anlisis Sensorial
Para la evaluacin sensorial, de los productos crnicos con inclusin de la fuente
rica en fibra dietaria proveniente de cascara de pltano se aplicaran las
metodologas de Anzaldua (2005), las cuales bsicamente emplean un panel
entrenado que proveer el Instituto de Tecnologa Alimentaria INTAL en sus
instalaciones, posteriormente se har un panel de consumidores y las respuestas
se medirn segn una escala edonica previamente establecida. Entre las variables
a considerar se tienen apariencia general, aroma, sabor, consistencia, y color. Los
resultados sern analizados mediante la prueba de test de rangos de Friedman o
las pruebas de kruskal-wallis. Para todo esto se aplicara estadstica no
parametrica.
Resultados esperados
-Obtencin de un proceso definido en trminos de balances de masa para la
obtencin de productos crnicos de pasta gruesa tipo salchichn cervecero con
inclusin de una fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano.
-obtencin de un proceso definido en trminos de masa para la obtencin de una
fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano.
Estrategias de comunicacin
-Documento con la investigacin desarrollada en el trabajo de tesis de la maestra
en ciencia y tecnologa de alimentos.
-Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la
temtica Caracterizacin funcional tecnolgica de fuente rica en fibra obtenida a
partir de cascara de pltano.
- Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la
temtica Efecto de diferentes niveles de inclusin de una fuente rica en fibra
obtenida a partir de cascara de pltano sobre caractersticas de color, textura y pH
de una matriz crnica tipo salchichn cervecero colombiano.
-Presentacin de ponencia sobre la temtica del proyecto en congreso
internacional de alimentos.
Cronograma de actividades
Descripcion de actividad
Revisin de Literatura
Caracterizacin de la fibra
dietaria obtenida en trminos
de fibra dietaria total, fibra
dietaria soluble y fibra dietaria
insoluble y, ajustes a los
procesos de obtencin.
Caracterizacin de la cascara
de pltano obtenida en
trminos tecnolgicos acorde
con la metodologa propuesta.
Evaluacin fisicoqumica y
sensorial de los productos
crnicos adicionados con la
fibra dietaria de cscara de
pltano obtenida
Preparacin de una ponencia
para un congreso
internacional en el rea de
productos crnicos
funcionales
Artculo para revista nacional
o internacional tipo review
con la temtica del proyecto
Preparacin y envo de un
artculo para revista cientfica
internacional con los avances
del proyecto en cuanto a
proceso de obtencin de fibra
dietaria de pltano y
caracterizacin funcional de
esta fibra en trminos
tecnolgicos
Redaccin y envo de un
artculo para revista
cientfica internacional con los
resultados del
proyecto en cuanto a efectos
de inclusin de la
fibra de cscara de pltano
obtenida en un producto
crnico
Redaccin y entrega del
informe final del proyecto
con los resultados en
Mes inicial
0
1
Duracion
2
12
10
visibilidad de la
investigacin.
Descripcin
Financiaci
n
Universidad
Nacional
Gastos de
personal
Remuneracin
por servicios
tcnicos
Estmulo a
$5.000.000
estudiantes
auxiliares
Equipos
Equipos de
$2.000.000
cmputo e
impresoras
Equipos
especializados
Materiales y
$5.000.000
suministros
Viticos y
gastos de viaje
Salidas de campo $6.000.000
Comunicacione $2.000.000
s
Total gastos
$20.000.000
Cofinanciaci
n Instituto de
Tecnologa
Alimentaria
Valor Total
del Proyecto
$10.000.000
$10.000.000
$5.000.000
$2.000.000
$10.000.000
$10.000.000
$5.000.000
$6.000.000
$2.000.000
$20.000.000
$40.000.000
Tabla Anexa
Rubro
Contratacin de
personas
Jurdicas o
naturales para
que presten
servicios
calificados o
profesionales,
tcnicos o
asistenciales.
Equipos de
cmputo e
impresoras
Equipos
especializados
Descripcin
Contratacin por parte del
INTAL de personal
especializado para desarrollar
los anlisis requeridos
(fisicoqumicos, microbiolgicos
y sensoriales) para la
realizacin del proyecto.
valor
$10,000,000
Materiales y
Suministros
$6,000,000
$5,000,000
Descripcin
Estmulo a
estudiantes
auxiliares
Contratacin de estudiante
auxiliar de pregrado para apoyo
en labores de anlisis
de laboratorio fisicoqumico,
microbiolgico y sensorial
Comunicaciones Pago de publicaciones en
y transporte
revistas internacionales
indexadas, pago de
inscripciones a congresos,
simposios o conferencias
cientficas de alto nivel en la
temtica del proyecto
valor
$5,000,000
$2,000,000
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