RAPPORT

DE STAGE
Ralis au sein de la Sucreries Raffineries Du TADLA OULED AYAD

Sujet :

Bilan massique et thermique de la Cristallisation

Ralis par : OUKHIRA Yassine
Encadrement pdagogique : Mr KADIRI Moulay Sadik
Encadrement professionnelle : Mr GHALIM Mustapha

Anne acadmique : 2012/2013



1

Sommaire

Remerciement .............................................................................................................................3
Introduction gnrale ..............................................................................................................4
I. Gnralit : ................................................................................................................................4
1. Prsentation du secteur sucrier : ...................................................................................4
a. Historique : ...............................................................................................................................4
b. March mondiale : .................................................................................................................4
2. Prsentation de la COSUMAR : .........................................................................................5
a. Vue gnrale : ...........................................................................................................................5
b. Historique : ................................................................................................................................6
c. Donnes conomiques : .......................................................................................................8
d. Lunit dOULAD AYAD (SUTA) : .......................................................................................8
e. Produits de COSUMAR : ........................................................................................................9
f. Organigramme da la SUTA : .................................................................................................9
3. Matire premire : ...............................................................................................................10
a. Constitution de la betterave : ..........................................................................................10
b. Composition chimique de la betterave : .....................................................................10
4. Dfinition nutritionnelle du sucre : ..............................................................................11
II. Chaine dextraction du sucre : ........................................................................................12
1. Rception : ...............................................................................................................................12
2. Dchargement ; stockage :.................................................................................................13
3. Transport ; lavage : ..............................................................................................................13
4. Dcoupage des betteraves : ..............................................................................................14
5. Echaudage : ..............................................................................................................................15
6. Diffusion : ..................................................................................................................................16
7. Scherie : ...................................................................................................................................18
8. Lpuration : .............................................................................................................................19


2











9. Evaporation : .........................................................................................................................22
10. Cristallisation : ...................................................................................................................23
11. Schage : ...............................................................................................................................23
III. Sujet trait : Bilan massique et thermique de la cristallisation : ..................24
A. Partie thorique : ................................................................................................................24
1. Dfinition de la cristallisation : .....................................................................................25
2. Rappel thorique : ...............................................................................................................25
3. Cristallisation en usine : ...................................................................................................26
a. Cuisson : ..................................................................................................................................26
b. Malaxage : ..............................................................................................................................27
c. Centrifugation : ....................................................................................................................27
B. Partie pratique : ..................................................................................................................28
1. Dtermination des differents dbits massique de la cristallisation : ..........28
a. Schma de la cristallisation : .........................................................................................28
c. Equation, outils de calcul : ..............................................................................................29
2. Dtermination du besoin en vapeur au niveau de la cristallisation : ..........35
a. Au niveau du 1er jet : ........................................................................................................38
b. Au niveau du 2me jet : ....................................................................................................39
c. Au niveau du 3me jet : ....................................................................................................40
Conclusion gnrale ...............................................................................................................41
Annexes .......................................................................................................................................42





Remerciement



Il n'est jamais facile pour un tudiant de trouver un stage, c'est pourquoi je remercie
l'entreprise SUTA de mavoir accueillie durant mon stage.
Je tiens remercier dans un premier temps, toute lquipe pdagogique de lENSA, les
intervenants professionnels responsables de la formation Mr Moulay Sadik KADIRI,
pour avoir assur la partie thorique de celle-ci.
Je remercie galement Monsieur GHALIM Mustapha (Chef de division en charge de la
fabrication pour leur aide et soutien durant la priode de stage) pour laide et les
conseils concernant les missions voques dans ce rapport, quil ma apport lors des
diffrents suivis.
Je tiens aussi remercier tout particulirement et tmoigner toute mes
reconnaissances tous les employs de lentreprise qui sont toujours disponible et
bienveillants qui mont fait dcouvrir chaque post et aux personnes suivantes, pour
lexprience enrichissante et pleine dintrt quelles mont fait vivre durant ce mois au
sein de lentreprise SUTA : Mr. Abou Baker, Mr. Abde Errasak, Mr. Layachi

I-Gnralit
1-Prsentation du secteur sucrier
a-Historique :
Le sucre fut dcouvert en premier par Narque, lamiral Crtois dAlexandre le Grand
vers 325 avant J.C. Il le dfinissait comme : un roseau donnant du miel sans le
concours des abeilles .
Puis, ce sont les Arabes qui au cours du VIIme sicle cultiveront la canne sucre dans
les pays du sud de la mditerrane et en Espagne. Le sucre extrait fut par la suite
dcouvert par les Croiss en 1099.
Durant le XIVme sicle, Bruges fut la capitale marchande du sucre, puis Anvers lui
succda.
La canne sucre des Canaries fut introduite en 1493 par Christophe Colomb
Hispaniola (Saint-Domingue). Le sucre extrait sera trs vite utilis pour concevoir des
ptisseries ou pour les confitures.
Entre le XVIme et le XVIIme sicle, la canne sucre est introduite dans les pays
dcouverts en Amrique du Sud. Les Franais tablissent leurs cultures en Martinique
et en Guadeloupe.
L'Angleterre connat alors une conomie florissante grce au commerce du sucre
prsent dans ses colonies. Napolon a pour objectif de stopper cette croissance qui
dpasse celle de la France. Mais, le blocus continental (1806) est un chec,
cependant Napolon trouve une alternative la canne sucre : la betterave. Il implante
donc la culture de la betterave en France en incitant les agriculteurs en produire, en
amliorant les industries et en leur attribuant des rgimes fiscaux avantageux. Cest en
1812 que lextraction du sucre de betterave devient possible en grande quantit grce
Benjamin Delessert. Et cest ainsi que la France rivalise encore aujourdhui avec les
autres pays du monde sur le march du sucre, elle est le second producteur mondial de
sucre de betterave (2004-2005).
b-Marche mondial :
Pour la seconde anne conscutive, le march mondial du sucre sera significativement
excdentaire en 2012/13, la production mondiale dpassant la consommation
mondiale dau moins 6 Mt. Compte-tenu de la hausse de la production dans les pays
importateurs (en premier lieu la Chine), les changes mondiaux de sucre pourraient se
contracter fortement en 2012/13.
5

 La pression la baisse sur les cours mondiaux pourrait donc galement saccentuer
dans les prochains mois.
Les 10 premiers producteurs assurent:
76,7 % de la production sucrire mondiale, soit 128,88 millions de tonnes de sucre
(valeur brut) :
Brsil : 39,95
Inde : 28,00
U.E. 27 : 17,10
Chine : 12,30
Thalande : 7,70
U.S.A. : 7,30
Mexique : 5,53
Pakistan : 4,00
Australie : 3,90
Indonsie : 3,10.
Les 7 premiers utilisateurs reprsentent:
63,4 % de sucre consomm dans le monde, soit 106,50 millions de tonnes de sucre
(valeur brut) :
Inde : 25,90
U.E. 27 : 18,12
Chine : 15,50
Brsil : 13,20
U.S.A. : 10,08
Russie : 5,65
Indonsie : 5,50

2-Presentation de la COSUMAR
a. Vue gnrale:
Le groupe COSUMAR est lunique oprateur
sucrier marocain et dveloppe son expertise sur
trois mtiers : Lextraction du sucre partir des
plantes sucrires canne et betterave sucre, le
raffinage du sucre brut import et le
conditionnement sous diffrentes formes.
Prsent sur tout le territoire marocain travers
ses cinq socits :
6

COSUMAR S.A. (Casablanca, Sucreries Doukkala) (78%)

SUNABEL (Rgion du Gharb et Loukous) (5,4%)
SURAC (Rgion du Gharb et Loukous) (6,1%)
SUCRAFOR (Rgion de la Moulouya) (3,6%)
SUTA (Rgion du Tadla) (7%)

Figure 1:Rpartition des sucreries

b. Historique :
En 1929 : La raffinerie de Casablanca est cre, sous le sigle COSUMA (Compagnie
Sucrire Marocaine), par Socit Nouvelle des Raffineries de Sucre de SAINT LOUIS de
MARSEILLE; elle produit 100 tonnes de sucre par jour, exclusivement sous forme de
pains de sucre.

1967 : L'Etat marocain acquiert 50% du capital.

1985 : Le groupe ONA (Omnium Nord-Africain) prend le contrle du capital de
COSUMAR (Compagnie Sucrire Marocaine de Raffinage), dsormais cote la
Bourse des Valeurs de Casablanca.
1993 : COSUMAR absorbe les sucreries des Doukkala (Zemamra et Sidi Bennour),
dont il dtenait dj une part significative.
2002 : Passage en blanc de la sucrerie de Sidi Bennour cest--dire : Production
de sucre granul destin la consommation directe.
2003 : Certification des sucreries ISO 9001 V 2000 par l'organisme AFAQ 2005 ;
Acquisition des 4 socits sucrires Publiques, SUTA, SURAC, SUNABEL et
SUCRAFOR
2006 : Extension de la capacit de traitement de betteraves 15 000 t
bettravesjour de la sucrerie de Sidi Bennour, montant de linvestissement : 850
MDH.

c. Donnes conomiques :
Le Maroc pas assez autosuffisant au niveau du sucre ;
35 kg de sucre consomms par an et par habitant.
55% des besoins couverts par les importations.

Le Maroc se positionne comme le 5e plus grand consommateur de sucre au niveau
mondial. Le Marocain consomme en moyenne 35 kg de sucre par an. Il sagit donc l
dun march colossal. Au total, ce sont 1,16 million de tonnes de sucre consommes par
an, avec une croissance annuelle estime 1,8%, indique Mohammed Fikrat, prsident
de lOIS (lOrganisation internationale du sucre) et PDG du groupe COSUMAR.
Quant au chiffre daffaires du secteur, il est estim 5,696 milliards de DH par an.
Des besoins normes, donc, mais aussi une grande dpendance vis--vis de ltranger.
Car le Maroc est le 4e plus grand importateur de sucre. La production locale ne permet
de couvrir que 45% des besoins de la population. Dans le cadre du plan Maroc vert, des
objectifs chiffrs ont t tablis. Un contrat-programme a t sign en 2008. Lobjectif
est de produire 675.000 tonnes et de monter 55% la production destine la
7

consommation nationale en 2013, indique Aziz Akhannouch, ministre de lagriculture

et de la pche maritime.
On trouve au Maroc deux types de plantes sucrires: les betteraves et la canne
sucre. Elles se situent dans cinq primtres irrigus: le Gharb, Doukkala, Loukkos, Tadla
et Moulouya. Les betteraves stalent sur une superficie de 60.000 ha et les cannes sur
20.000 ha. Le secteur emploie 85.000 familles dagriculteurs et cre neuf millions de
journes de travail saisonnier par an. A noter quil sagit la plupart du temps de petits
agriculteurs, qui exploitent au maximum une superficie dun ha. Le salaire dun
agriculteur est valu 3.000 dollars par an, soit environ 28.000 DH.
Lindustrie sucrire est domine par la socit COSUMAR. Le groupe est lunique
oprateur national dans ce domaine. Il se subdivise en huit units qui produisent du
sucre partir des plantes sucrires ou raffinent du sucre brut import. On trouve sur le
march du pain de sucre (37% de la consommation en 2009), du sucre granul (50%)
et du sucre en morceaux (13%). Parmi les marques de sucre made in Maroc, citons Le
palmier, Enmer, La Gazelle, El Bellar
Les dfis de lindustrie sucrire sont grands, si elle veut atteindre les objectifs du
plan Maroc vert. Le secteur doit se restructurer en profondeur. Il est caractris par
un manque de main doeuvre. De plus, il faut lutter contre les maladies et loutil
industriel doit se moderniser. Sans oublier que leau va se faire de plus en plus rare,
souligne Ahmed Ouayach, prsident de la Confdration de lagriculture et du
dveloppement rural (Comader). Des tudes sont donc menes actuellement pour
analyser les solutions permettant damliorer le rendement de la filire. Les rsultats
montrent quil est possible de faire jusqu 41% dconomie deau et quon peut rduire
la dose dazote de 30%. Ct maladies, celles qui affectent principalement les cultures
sont la cercosporiose et la pourriture molle de la betterave. A ce niveau-l, la technique
de la solarisation pourrait avoir des effets positifs. Enfin, il sagit daugmenter la
mcanisation du secteur, pour lutter contre le manque de main doeuvre.

Chiffre daffaires
Amont Agricole
Primtres Agricoles
Sites industriels
Production brute de plantes sucrires
Production brute betterave
Production brute canne sucre
Production locale du sucre
Production du sucre base de betterave
Production du sucre base de canne
Volume du march
Croissance du march

5 810,9 millions de dirhams

80 000 agriculteurs
Doukkala, Tadla, Gharb, Moulouya, Loukkos
9 sites
3 110 620 tonnes
2 462 458 tonnes
648 162 tonnes
379 042 tonnes
313 427 tonnes
65 615 tonnes
1 184 900 tonnes
2,1 %

d. Lunit dOULAD AYAD (SUTA) :

SUTA ou " Sucreries Raffineries du Tadla " est une sucrerie rsultant de la fusion
des trois sucreries de la rgion (SUBM - SUTA - SUNAT). Cest une usine qui
commercialise le sucre sous logo ENAKHLA pour le compte de la COSUMAR, socit
spcialise dans le domaine des sucreries, et filiale du gant national ONA .Elle joue un
rle trs important dans l'conomie nationale en couvrant presque 20% des besoins en
sucre du march national et en assurant des pulpes sches et humides pour l'levage,
ainsi que la mlasse pour les industries de bio fermentation. Elle contribue aussi au
dveloppement rgional de l'agriculture et la cration demploi dans le secteur agro-
alimentaire.
La SUTA tait la deuxime sucrerie difie (aprs celle de Sidi Slimane SUNAB cr
en 1963) dans le cadre d'un programme sucrier, inaugure le 16 mai 1966 aprs sa
construction en seize mois par la firme allemande BMA / BW & LUCKS, dans la plaine
du Tadla baigne par l'oued Oum Rabi et l'Oued Elabid.
La place quoccupe la SUTA dans le dveloppement rgional peut se mesurer bien
dgards :
En premier lieu, il est souligner que la promotion et lextension de la culture de
betterave, la rentabilit de cette culture industrielle a permis dlever les revenus des
agriculteurs.
La SUTA produit pendant une moyenne de trois mois par an (entre mai et aot en
gnral) cest la campagne, le reste de lanne est une priode dinter-campagne
(priode de maintenance et rnovation du parc machine)
En second lieu, sur le plan social, la SUTA a contribu dans une proportion estimable
la cration de nouveaux emplois : 20 cadres. 140 permanents. 300 ouvriers et
employs.

 Cette cration demplois saccompagne dune organisation de la formation du

personnel pour assurer dune faon rgulire un encadrement valable au niveau des
problmes que pose la gestion de lentreprise.
e. Produits de COSUMAR :

pain de sucre

morceau de sucre

lingot de sucre

sucre granul

Tableau 1: les produits de COSUMAR

f. Organigramme da la SUTA

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3-Matire premire :

a- Constitution de la betterave :

La betterave sucrire est une plante bisannuelle,

cest--dire que son cycle dure 2 ans:
- La 1re anne a lieu la phase vgtative durant
laquelle la plante se dveloppe et constitue son
stock
de
sucre
dans
sa
racine.
- La 2me anne a lieu la phase reproductive o
la plante se reproduit : elle puise dans ses
rserves pour produire une hampe florale qui
volue en fruits et graines.

Figure 1: Betterave sucrire

Elle mesure au total environ 50 cm de hauteur.

Les feuilles sont rparties en bouquet et constituent le laboratoire o se fabrique le
sucre grce la photosynthse.
La racine est le magasin de rserve o s'accumule le sucre labor dans le bouquet
foliaire.
Elle est rugueuse et de forme conique, blanche ou grise, et mesure 15 35 cm de long.
La rgion du collet (point d'insertion des feuilles sur la racine) contient du sucre un
peu plus difficilement extractible.
La partie renfle de la racine est la plus riche en sucre.
La racine est parcourue par deux sillons saccharifres bien accuss, propres la
betterave sucrire.
Des radicelles latrales s'insrent sur la racine principale.
Le pivot s'enfonce profondment dans le sol, jusqu 2 m de profondeur.
b-b-Composition chimique moyenne de la betterave :

Au moment de la rcolte, pour 100 g de betterave, elle est de :
- eau 75
- matire sche 25
- saccharose 18
- non saccharose 7
- marc 4
- reste 3
- matire non azote 1,4
- matire azote 1,6

11

 Figure 2 : composition chimique de la betterave sucrire

4. Dfintion nutritinnelle du sucre :

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne
sucre et de la betterave sucrire. Il est majoritairement form d'un compos nomm
saccharose. Il se trouve que d'autres plantes permettent galement de produire des
produits composs majoritairement de saccharose (ex: palmier). Toutefois, d'autres
composs de la mme famille des saccharides ont galement une saveur douce : le
glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utiliss par lindustrie agroalimentaire et
dautres industries. Dans le langage courant, le terme "sucre" peut se rapporter un ose
quelconque.
Divers vgtaux contiennent des quantits importantes de sucres et sont utiliss
comme matire premire d'o l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop
La valeur nutritionnelle de 100 g de sucre blanc, portant le nom scientifique de
saccharose, se rduit 100 g de glucides pour un apport de 400 kcal. Le sucre ne
contient pas de lipides ni de protines. Son rle essentiel est de fournir de lnergie.
Le sucre complet contient, quant lui, du potassium, du magnsium et de la vitamine C.
Ces nutriments sont dtruits lors du raffinage.
Limportance du saccharose, du sucre comme on lappelle, rsulte exclusivement
de ses qualits alimentaires, sa valeur nergtique, sa saveur et son pouvoir
bactriostatique.
La combustion du saccharose libre en effet 4 000 kcal par kg, alors quun individu
consomme par jour 2 000 3 000 kcal suivant son activit physique et la temprature
ambiante.


12

II -Chaine dextraction du sucre

1- Rception :
La rception des betteraves est l'opration dachat qui consiste dterminer, de faon
aussi prcise que possible :
- le poids marchand des betteraves livres l'usine, c'est--dire le poids de la matire
livre, affect dune valeur. Le poids marchand prend en compte les dductions dues
aux dchets(terre, cailloux, etc ) et au collet.
- la teneur en sucre de ces betteraves. La recette du planteur est fonction de ces deux
lments.

*INTERVENTION DES PLANTEURS AU NIVEAU DE LA RCEPTION DES BETTERAVES.
*VOLUTION DES MTHODES DE RCEPTION.

Le filtrat obtenu passe dans un saccharimtre (polarimtre) qui donne directement la
polarisation de lchantillon Pol , et la teneur moyenne en saccharose de dbut
jusqu' la fin de mon stage est environ de Polarisation moyenne=19%. Apres le
dchargement du moyen de transport on le pse la deuxime fois (P2).
Le taux dimpurets se calcule comme suit :

!"!!"
Ti= !" 100

La mthode de paiement :

Figure 3 : Calcul du poids net en fonction du taux d'impuret

P1 : le poids du moyen de transport en charge

P2 : le poids du moyen de transport vide
e1 : la masse de lchantillon avant le lavage
e2 : la masse de lchantillon aprs le lavage

13

Prix de paiement =

!"# !"#!!
!",!!!

+ 25 Pnet DH

Exemple :

polarisation=19
Taux dimpuret = 7%
1 ha donne environ 50 tonnes de betteraves.

!

Pnet= 1
50 = 46,5 tonnes
!""

!"# !"!!
Prix de paiement=
+ 25 46,5 = 28852,726 DH
!",!!!

2-Dchargement et stockage

Les camions stationnent sur une plateforme commande hydraulique qui se

soulve dun angle de 45 lhorizontale tandis que des colles sont places derrire les
dernires roues pour garder lquilibre des camions. Les betteraves sont dcharges
dans une fosse avec un transporteur extracteur
dans le fond qui amne les betteraves via les
transporteurs courroie vers deux silos de
stockage de capacit de 4000 tonnes.

3-Transport et Lavage

Labattage des betteraves est ralis grce
deux pompes qui consistent abattre au niveau
des silos avec des jets deau sous forte pression
pour faire tomber la betterave dans les caniveaux qui prsentent une pente douce, et
cest aussi un moyen de prlavage de la betterave. Les betteraves arrivent ainsi au
caniveau principal qui conduit aux quipements suivants :

Lpierreur liminant les pierres :
14

Les betteraves sont toujours accompagnes dune quantit plus ou moins grande de
pierres des tailles diffrentes. La quantit peut aller jusqu 5 % betteraves. Tous les
systmes dpierrage sont bass sur le principe de la diffrence de densit entre
betteraves et pierres.La sucrerie dispose dun pierreur MAGUIN.

Dsherbeurs liminant les herbes :
Les dsherbeurs sont quips dun transporteur tournant en sens oppos du courant
deau. Sur la courroie sont monts des peignes qui ramassent les feuilles et lherbe qui,
en gnral, flottent la surface. Sur le brin de retour, il se trouve un rouleau qui permet
le dbattisage des peignes.
Lensemble eau /betterave sera aspir par une pompe centrifugeuse (ou deux
pompes selon les besoins) tout en assurant le passage de leau et de la betterave du
caniveau principale au lavoir.

Le lavoir bras :
Dans ce type de lavoir, les betteraves rentrent via un sparateur dans le malaxeur et
le parcourent en contre-courant avec leau (qui sort du cot entre des betteraves).
Larbre central porte des bras et des pales qui lavent les betteraves par frottement
entre elles et qui les font avancer.
Lappareil est divis en plusieurs compartiments. A chaque sparation, les
betteraves sont souleves et jetes dans le compartiment suivant. Ces compartiments
sont :
Epierreur : o il y aura une limination des pierres et des diffrents corps trangers par
diffrence de densit entre betteraves et pierres et grce un tamis de sparation.
Lpierreur est dot de bras permettant lavancement des betteraves vers lboueur.
Deux boueurs : ils permettent de dcapiter les betteraves de la terre et des pierres
quils contiennent. Ceci est ralis moyennant un systme dagitation et un temps de
sjour relativement long qui est fix par un cartement des bras relativement lev et
une faible inclinaison des ples.
Puis la betterave subira un lavage et gouttage sur le vibrateur. Les betteraves
dbarrasses aussi compltement que possible des impurets passent dans un tapis
mobile qui va les stocker dans cinq trmies de capacit diffrentes. Le stock sera
destin ltape de fabrication.

Le lavoir Rouleaux:
Ce lavoir est bas sur leffet cintique de leau. Les betteraves sont transportes par des
rouleaux monts sur des axes par des tamis vibrant

4-Dcoupage de la Betterave

Les coupe-racines doivent avoir une grande capacit de production, une faible
consommation lectrique, une qualit de cossettes suprieure, une extraction et
insertion des porte-couteaux assistes et pilotes par automate, une faible maintenance
15

et un nettoyage performant des couteaux, ce

qui a pour rsultat une meilleure extraction
du sucre moindre cot. Le dcoupage est
ltape durant laquelle les betteraves propres
sont envoyes dans des coupe-racines qui les
dbitent en fines lamelles appeles cossettes
, ces cossettes doivent donc rpondre aux
plusieurs contraintes. Elles doivent tre assez
fines pour permettre une bonne extraction et
assez rigides pour permettre une bonne percolation du jus.



Le dcoupage repose sur le principe dune
betterave immobile presse contre une surface
mobile quipe de couteaux dents qui dcoupent
des languettes de betteraves. Les surfaces mobiles
peuvent tre des plateaux ou des tambours. Les
betteraves laves passent dans la trmie aprs des
coupes racines, qui sont au nombre de 5 de type
<<PUTSEH>> deux tambour et trois plateau.
Les coteux sont sommet oppos monts de
faon alterne davoir des cossettes de forme V.
Le plateau qui est entran par un moteur
rducteur est surmont dun caisson qui comporte
deux gaines dans lesquelles les betteraves descendent partir du silo au-dessus des
coupes racines. Les gaines ont la largeur des couteaux et se terminent par un sabot qui
empche les betteraves dtre entranes avec le plateau. Juste aprs ce sabot se trouve
une porte qui est tenue ferme par un ressort ou systme hydraulique qui souvre si un
objet dur se trouve parmi les betteraves. Ce systme limite les dgts en cas de
prsence de pierres.

5-Echaudage
Au niveau des cellules, la membrane plasmique est semi-permable et soppose au
passage du saccharose de la vacuole vers la solution dextraction, pour rendre ce
transfert possible, il faut dnaturer cette membrane cytoplasmique; cette dnaturation
est obtenue par action de la chaleur dans deux malaxeurs caractriss par : une
capacit de 4000 T/j, le diamtre auge 3800mm, la longueur auge 6500mm, N = 2
tr/min.
Les cossettes sont portes 72C par jus de diffusion rchauff 85-90C. Ce
traitement thermique entrane la coagulation des protines, ainsi le cytoplasme se
rtracte et la vacuole est mise en contact avec la paroi cellulosique, ce qui permet au
saccharose de passer vers le liquide dextraction.
16

6- Diffusion :
Aprs passage dans lchaudoir, les cossettes sont vhicules vers les tours de diffusion.
Ces tours sont au nombre de deux : lune a une capacit de 4000 tonnes alors que lautre a une
capacit de 6000 tonnes. La diffusion est lextraction du sucre contenu dans la betterave
travers la paroi cellulaire en utilisant de leau comme moyen dextraction.

a. But et principe :
Son objectif principal est lextraction du maximum de saccharose de lintrieur des cellules
et le moins possible dimpurets (non sucres) tout en utilisant un minimum deau.La diffusion
est un processus chimique dont le principe est la mise en solution dune matire soluble qui
par lexistence dun gradient de concentration de part et dautre de la membrane plasmique de
la cellule de betterave passe au milieu le moins concentr.
Leau se charge en sucre et une partie des non sucres solubles et devient le jus brut. La
matire solide et les non sucres qui ne sont pas extraits sortent comme cossettes puises
(pulpes). Celles-ci sont presses et leau des presses est renvoye au diffuseur (gain de sucre,
gain en calorie et consommation moindre en eau frache).

Figure 8:Diffuseurs tour

b. Paramtres de la diffusion :
b.1. Qualit de dcoupage :

Un dcoupage fin se traduit par une augmentation de la surface dchange mais galement
par une diminution de la porosit et une augmentation du nombre de cellules endommages
qui se rpercute par une extraction excessive des impurets qui devraient normalement
rester dans les cellules.
Si la longueur des cossettes est grande, on aura une meilleure extraction : produire des
cossettes rgulires avec le moins possibles de rpure, cette rpure peut crer des chemins
dcoulement prfrentiel lorigine du colmatage. Si son taux est lev limportance de cette
rpure peut tre value par le nombre de SUEDOIS (NS) :

17

!" =

!"#$%&'( !" !"##$%%$ !"!#$ !"# !"#$%&%' !" 5!"

!"#$%&!" !" !"##$%%$ !"!#$ !"# !"#$%&%' !" 1!"

Le NS est compris entre 15 et 30.

Indice de siline
Cest un indice trs important qui juge la performance dune diffusion, il est calcul partir de
la relation
!100
!"#$%& !" !"#"$% =

100 !
Avec :
L : La longueur totale des cossettes dont la longueur est suprieure 1 cm.
R: poids de la rpure (cossettes dont la longueur est < 1 cm).

b.2. La Forme des cossettes :

Les cossettes fatires sont recherches car les pertes dans les pulpes sont inversement
proportionnelles au pourcentage des cossettes fatires.

b.3.La temprature :

Une augmentation de la temprature est favorable lextraction (la mobilit des molcules).
Mais une augmentation excessive a des effets ngatifs :

- Une solubilisation du marc, notamment les matires pectiques.
- Un ramollissement des cossettes (tassement et une difficult de circulation contre-courant
dans le diffuseur).

70CTemprature75C temprature de consigne = 72C.

b.4.Le pH :

Un pH lgrement acide favorise lextraction. Mais, pour des pH plus acides il y a une srie de
problmes :

- Inversion du saccharose.

- Solubilisation massive du marc.

- Corrosion du matriel.

Quand le pH est franchement alcalin, il y a le problme de solubilisation du marc, do la
ncessit de lacidification de cette eau par SO2. Les eaux fraches sont acidifies, avant
dentrer dans les tours de diffusion, par lacide sulfurique afin dobtenir un jus de diffusion de
pH 5,8 et sont mlanges avec une solution de gypse.
Lajout de la solution du gypse permet:

- Dviter le bouchage des conduites.
-Daugmenter la matire sche des pulpes au niveau des presses et diminuer la consommation

de lnergie au niveau du schage (par la consommation de fuel).

18

- Daugmenter la rigidit des cossettes vitant ainsi les risques de colmatage dans les tours et

favorisant une meilleure extraction de sucre et une diminution de lextraction des non- sucres.
- Dinhiber la croissance microbienne (tels que les msophiles et thermophiles).

b.5.Infection microbienne :

La terre adhrente et les blessures infectes amnent une quantit importante de bactries.
Mme si les betteraves sont bien laves, il ne faut pas oublier que leau de lavage elle-mme
est infecte.
Les microorganismes prsents trouvent un bon bouillon dans le sucre lextraction. Il sagit
donc de crer des conditions qui empchent au maximum leur dveloppement.
Les msophiles ont une activit maximale T optimale = 25 40C, au-del de 50C il ny a
plus de multiplication, peu de mtabolisme et elles meurent.
Les thermophiles par contre connaissent leur activit maximale 50/65C et elle diminue
rapidement partir de 75C. Les thermophiles entrent en diffusion sous forme de spores et la
dure normale de diffusion ne suffit pas pour quils entrent en phase de croissance. Les
bactries sadaptent aux conditions de la diffusion et se dveloppent. Le danger rside dans les
coins morts et les bas rgimes de production et aussi dans les eaux de presse.

Consquences :
- Pertes en sucres : sucre transform en acide lactique et actique par les microorganismes et
sucre transform par lenzyme invertase en sucres rducteurs.

- Influence sur la qualit des jus et sur la qualit et le rendement en sucre blanc :
augmentation de la teneur en non sucres donc du sucre mlasses.

7- Scherie :
Schage des pulpes presses :
A la sortie des diffuseurs, les cossettes puises, ont une teneur trs leve en eau (92,5
93 %), do la ncessit de les soumettre un pressage avant toute utilisation
ultrieur. Les pulpes presses vont tre peses, puis mlanges avec la mlasse
provenant de la cristallisation. Lensemble sera achemin vers un tonneau moyennant
un transporteur retour disposant de trappes permettant la rpartition entre les deux
tuyaux dcoulements existants qui sont en contact avec les foyers des fours, o a lieu la
combustion du fuel.

19


Figure 6 : Scheur de pulpes presses a vapeur

Principe de fonctionnement.
Le schage est ralis par la fluidisation des pulpes avec de la vapeur surchauffe.
Lopration est effectue dans une enceinte sous pression qui contient un sparateur de
poussires, un changeur thermique et un ventilateur.
La pulpe, introduite travers une vanne rotative (1), est pousse par une vis (2) dans
une enceinte (3) mise sous pression avec de la vapeur surchauffe. Le ventilateur (4)
est la seule partie en mouvement. Il fait circuler la vapeur travers les grilles perfores
et incurves (5) gnrant en partie infrieure un lit fluidis en forme danneau (6) dans
lequel la pulpe tourbillonne comme indique par les flches. Les ailettes (non
reprsentes) forcent les pulpes se dplacer travers lanneau.
Les particules plus lgres sont projetes entre les plaques (7) et diffuses de
lextrieur du faisceau central (12) vers la partie conique de lenceinte sans latteindre.
Avec la duction de leur vitesse, les particules tombent sur les plaques inclines
suivantes, glissent dessus et passent ainsi dans louverture, entre les plaques et la
partie conique de lenceinte. De cette faon, les particules lgres circulent autour du
scheur, arrivent dans la vis de sortie (8) et sont vacues par vanne rotative (9).
La vapeur de circulation arrive dans le haut du scheur, Les poussires sont spares
dans le cyclone (10) et renvoyes, grce un jecto, dans le tuyau (11) pour sortir avec
les pulpes dshydrates.
20

La vapeur exempte de poussire passe travers lchangeur thermique (12) aliment

en vapeur par le collecteur (13). Cette vapeur dalimentation est condense puis
extraite par la tuyauterie (14). Plus la pression de la vapeur de lchangeur thermique
est leve, plus la temprature de la vapeur de circulation est leve, augmentant ainsi
la capacit du scheur. Cette vapeur surchauffe est renvoye travers les grilles du lit
fluidis (6) par un ventilateur (4).

8- Lpuration :
Cette opration a pour but denlever les particules en suspension et les non sucres
associs au jus de diffusion, et permet de neutraliser ce jus.

a. Prchaulage :
La raction trs importante entre la chaux et certains non sucres pour former des
composs insolubles demande dans le cas de betteraves saines des quantits faibles de
chaux : 2 3 g CaO/L de jus. Cette tape sappelle le prchaulage et elle a comme but
de prcipiter au plus vite les produits insolubles forms avec la chaux.
Le prchaulage se fait dans un prchauleur six compartiments et chaque
compartiment un PH qui correspond au PH isolectrique des acides amins (PH de
floculation) avec un diamtre de 4000 mm, et une hauteur de 11100mm. Le jus en
prvenance de la diffusion circule contre-courant avec le lait de chaux pour former un
prcipit.
Ce prcipit physico-chimique doit permettre avec dcantation ou filtration dtre
enlev du jus.
Les prcipits sont de deux types : ioniques et collodales.
Les ractions ioniques ont pour but :

- La neutralisation des acides utiliss pour acidifier les eaux de diffusion : H2SO4 et
SO2. Il se forme avec la Ca des sels insolubles. Ainsi que les acides forms par des
infections comme lacide lactique et actique. Malheureusement ces acides forment des
sels solubles.
- Raction entre sels solubles et chaux pour la formation des prcipits.

Ractions collodales :

Pour lindustrie sucrire, il sagit surtout de protines, pectines et acides amins

disperses dans une solution aqueuse. Ces solutions sont assez stables.
Le but du prchaulage est la floculation ou la coagulation ces collodes de faon
obtenir des particules plus grandes qui sont plus facile enlever par filtration ou
dcantation.

b. Chaulage :
Aprs le prchaulage le jus passe dans un chauleur un seul compartiment (avec un
diamtre de 2600mm, et une hauteur de 11100mm) o on ajoute la chaux des
quantits importantes.
21

Cette opration a pour but :

- Destruction du maximum des composantes qui peuvent influencer la cristallisation
savoir les sucres rducteurs (glucose et fructose).
- Surface dadsorption pour les impurets formation de prcipits avec les matires
minrales :
Ca 2+ + SO2- CaSO4
2PO43- + 3 Ca2+ Ca3(PO4)2
Fe3+ + OH- Fe(OH)3
Al3+ + 3OH- Al(OH)3

La temprature de chaulage est denviron 85C avec un temps de sjour suffisant et une
alcalinit qui est fonction du taux de non sucre apport par le jus brut.
On distingue deux groupes de composantes neutraliser :
- Les amides :
Sous linfluence du lait de chaux et de la temprature les amides sont dcomposs en formant
des sels de chaux solubles et du NH3 qui se dgrade. La raction se passe comme suit :
2R CONH2 + Ca2+ +2OH- RCOO- + Ca2+ + 2NH3
- Sucres rducteurs :
Sous linfluence de la chaux et de la temprature, ces sucres sont dcomposs dune part en
acide comme lacide lactique et dautre part en matires colorantes. Ces sucres rducteurs se
dcomposent beaucoup plus facilement, rapidement et compltement que les amides.

Figure 9: Bacs de prchaulage et chaulage

c. Premire carbonatation
Dans cette opration, le jus chaul passe dans un bac carbonatation o il y a un
distributeur de CO2. Cette tape a comme but:
- Llimination de lexcs de chaux prvenant du chaulage et du prchaulage.
- La formation de CaCO3 qui permet dabsorber les non sucres et matires colorantes.
22

- La libration du saccharose avec abaissement de pH.

d. Dcantation
Aprs la premire carbonatation, on obtient un jus trouble qui est achemin vers un
rchauffeur afin daugmenter sa temprature 94C, il passe dans un dcanteur 4
compartiments. Cette dcantation consiste laisser le jus au repos pour le sparer de
matires solides en suspension, ainsi la boue descend sous laction de la gravit. Le jus
clair sort par dbordement et passe dans une srie de bacs dattente, la partie du jus
boueux est achemine vers les filtres rotatifs qui fonctionnent sous vide pour donner :
- Le grand jus qui rejoint les bacs jus clairs
- Le petit jus qui est achemin vers le four chaux car son utilisation facilite la
prparation du lait de chaux partir de la chaux; en effet, la chaux se solubilise mieux
dans une solution sucre que dans leau. Le jus clair et le grand jus sont envoys vers la
deuxime carbonatation.
e. Deuxime carbonatation
Le but principal de cette tape est :
- Eliminer lexcs de la chaux laisse par la premire carbonatation.
- Transformer les hydroxydes de K et Na en carbonate et puis transformer un maximum
de sels de chaux solubles en carbonates insolubles. Les ractions mises en jeu sont:

Les bases solubles Na2CO3 et K2CO3 constituent lalcalinit naturelle de la deuxime
carbonatation, cette alcalinit doit tre maintenue 0.2.
f. Filtration
Cette opration est ralise dans 3 filtres de type DIASTAR caractriss par :
Ces filtres permettent dliminer les prcipits forms pendant la deuxime
carbonatation. Les filtres STELLARS sont des appareils qui ont une forme cylindre
conique comportant lintrieur des conduites mtalliques appeles bougies. Celles-ci
supportent une prcouche de poudre de diatomes appele terre fossile. Les bougies
sont habilles de pochettes en polypropylne.
La filtration est ralise sous pression et lorsque celle-ci devient trop leve, on
procde au nettoyage du filtre et au renouvellement de la prcouche. A la sortie des
filtres STELLARS on obtient un jus dit jus lger qui sera envoy lvaporation.

g. Dcalcification
Lobjectif de la dcalcification est dliminer le Calcium restant dans le jus afin quil ne
puisse pas prcipiter sur les tubes de lvaporateur au moment de la concentration. En
23

effet, les sels de Calcium sont remplacs par des sels de Sodium plus solubles ; le jus
passe travers un lit de rsines poreuses (anioniques) dun diamtre de 0, 3 0,6 mm
qui ont la proprit dchanger les ions calcium avec les ions sodium. , ces derniers
doivent fonctionner toute la campagne sans nettoyage et il est important quils ne
sencrassent pas.

9-Evaporation :

En sucrerie lvaporation est la phase de fabrication qui
suit immdiatement lpuration et qui a pour but de
concentrer le jus pur par vaporation de la plus
grande partie de leau quil contient. Le jus brix =19
est transform en sirop (ou jus dense) un Brix entre
65 70 par vaporation. Lvaporation seffectue dans
un poste dvaporation multiple effet. Ce dernier est
constitu par une srie dappareils raccords entre eux
pour la circulation des jus et des vapeurs.

10-Cristallisation :
Dernire tape de purification du sucre. Elle permet de sparer les impurets
contenues dans le sirop. Cette opration est ralise linverse de lpuration calco-
carbonique, puisquon limine le saccharose sous forme de cristaux alors que les
impurets restent concentres dans le liquide pour donner en final une solution
rsiduelle puise :
la mlasse.
A la fin de lvaporation le sirop de sucre se trouve dans les conditions suivantes :
Brix = 65 72 %
Puret = 90 93 %
Dans ces conditions, le sucre ne peut pas cristalliser. Pour cristalliser, il faut atteindre
une
sursaturation ncessaire lapparition de germes cristallins et/ou la croissance des
cristaux existants.

11-Schage :

24

Le sucre cristallis blanc est vacu du fond de la turbine sur un transporteur

secoueuses. Encore chaud (45-60C) et humide (1%), le sucre est sch par lair chaud
dans des cylindres schoirs rotatifs, puis refroidi afin datteindre une teneur en eau
comprise entre 0.03 et 0.06%.
La qualit de lair requise pour le schage doit tre la suivante : sec, chaud et filtr.

12-Conditionnement :
Le sucre est ensuite tamis, class et pes, puis dirig vers latelier densachage
automatique. Les produits de SUTA sont : saches de 2 kg et sacs de 50kg.

III- Bilan massique et thermique de la cristallisation

A-partie thorique
1-Definition et rappel thorique
a- Solubilit :
Le saccharose est trs soluble dans leau. la solubilit se dfinit comme tant la
quantit de saccharose qui peut tre dissout pour une unit de volume de solvant
(eau).
La solubilit dpend de la puret de la solution. Pour tenir compte de cette
solubilit on dfinit un coefficient de sursaturation ksat qui est le rapport des
solubilits en milieu impur et en milieu pur.

Ksat=

(!" !")!"#$%
(!" !")!"#

Avec
ms : masse de saccharose
me: masse deau
T : temprature

b- Saturation et sursaturation

Solution sature : cest une solution de sucre dans laquelle on ne peut plus
dissoudre une quantit supplmentaire de sucre pour une temprature donne.
Solution sous sature : cest une solution de sucre dans laquelle on peut encore
dissoudre une quantit supplmentaire de sucre.

25

 Solution sursature : la solution contient plus de sucre dissous que sa solubilit

ne le permet, on parvient cet tat en refroidissant une solution sature ou en
vaporant une partie de leau dans laquelle le sucre est dissous.

Le sirop dense peut tre amen ltat de sursaturation selon 3 voies diffrentes. Dans
cet tat de sursaturation, on a du sucre potentiellement cristallisable. On dfinit le
coefficient de sursaturation & par :

&=

(!" !")!"!#$"%
(!" !")!"#$%

T,P

On distingue 3 zones dans la phase sursature :

1- La zone mtastable, la plus voisine de la sursaturation : les cristaux existants
saccroissent, mais il ne peut sen former de nouveaux. La cristallisation a lieu
uniquement en prsence de cristaux de semence. Au cours de la cuite, il y a intrt
maintenir lgout mre aussi prs que possible de la limite suprieure de la zone
mtastable.
2- La zone intermdiaire : il peut se former de nouveaux cristaux. Mais seulement en
prsence de cristaux existants (nuclation htrogne et croissance).
3- La zone labile : les cristaux existants grossissent, et il sen forme en mme temps de
nouveau (La nuclation a lieu spontanment).
c-Nuclation et Croissance :

La cristallisation se compose de deux tapes :

- la nuclation (formation de noyaux ou germes cristallins)

- la croissance des cristaux dj prsents dans la solution.

Nuclation
La formation dagrgat de molcules de saccharose a lieu en solution bien avant lapparition
du germe cristallin. Le nombre minimum de molcules de saccharose ncessaire pour former
lunit de base pouvant rentrer dans une architecture de cristal est six.
Croissance des cristaux
La croissance des cristaux aprs nuclation consiste incorporer les molcules de saccharose
la surface du cristal. Cette phase est habituelle dcrite comme un processus htrogne qui
se compose de deux phases :
- la phase de diffusion du sucre depuis la masse de la solution jusqu la surface du cristal,
travers une couche limite immobile entourant le cristal.
- la phase dincorporation des molcules de saccharose dans le rseau du cristal.

26

2-Cristallisation en usine.
La cristallisation en usine est gnralement ralise en trois tapes appeles jets. Si on
procdait des produits quasi- solide et impossible vhiculer et sparer. En gnral
on se limite un rendement en cristaux de 55%( % masse cuite) en 1er jet et on ralise
une cristallisation fractionne en 3 jets chaque jet se constitue dune phase de
cristallisation, de malaxage et de centrifugation. On procde laffinage de sucre 3
(lavage lgout) pour rduire le recyclage des Non Sucre en 1er jet. Le sirop
dalimentation de 1er jet est appel liqueur standard ou LS, il est le rsultat du
mlange de diffrents produits. Le sirop et les cristaux forms au cours de la
cristallisation forment la masse cuite. Le sirop entourant les cristaux prend le nom
deau mre puisquil nourrit les cristaux.
Lors de lessorage, leau mre entourant les cristaux devient gout pauvre (EP) et
leau utilise pour clairage (lavage) du sucre centrifuge constitue lgout riche.
a. Cuisson :
a.1.Phase de concentration :
Le sirop est concentr et agit dans de grandes chaudires dites cuites fonctionnant sous vide
partiel.La concentration de liqueur standard (pied cuite) est ralise par vaporation

jusqu atteindre la zone mtastable. Cette zone est variable selon le jet considr pour
1er jet, la sursaturation est comprise entre 1.0 et 1.1 et entre 1.0 et 1.25 en deuxime et
troisime jets.

Figure 12: Appareils cuisson

a.2.Grainage :

Si lon souhaite matriser la taille des cristaux obtenus, il est ncessaire de contrler le
nombre de cristaux forms. Ceci est ralis par un ensemencement de fins cristaux
dans le sirop sursatur en Zone mtastable, il sagit du grainage en thorie, le nombre
de la cristallisation, est mme celui de la fin de la cristallisation, les cristaux nont fait
que grossir. Lorsque la sursaturation atteint 1.15, on provoque le grainage par
introduction dune quantit de sucre broy bien calibre disperse dans lalcool
isopropylique. Le grainage est suivi dune priode de maturation (maintien des
conditions de sursaturation) qui dure 2 3 minutes afin de permettre la rorganisation
de la masse cuite.
a.3.Nourrissage :

27

Durant cette priode il y a intrt de maintenir la sursaturation une valeur (1,15

1,25) telle que les cristaux se nourrissent rgulirement, sans quil y ait formation de
nouveaux germes. A mesure que les cristaux grossissent dans la masse cuite, la
sursaturation de leau mre diminue. Pour maintenir une sursaturation constante, on
alimente en sirop tout en vaporant sous vide.

a.4.Serrage

Pendant cette tape, on arrte lentre du sirop et on cesse dintroduire le sucre broy
pour pouvoir vaporer lexcs deau jusqu obtenir le brix dsir, le but de cette tape
est donc damliorer le rendement en cristaux et puiser lgout mre.

a.5. Coulage et lavage de la cuite

Aprs 2h 30 min 3h, et une fois le brix dsir est atteint, on arrte la concentration ;
on ferme la vanne de vapeur et on casse le vide. La coule se fait automatiquement dans
le malaxeur. Lorsque la cuite est vidange, de leau chaude ou de la vapeur pulvrise
sur les faisceaux de lchangeur de chaleur afin de nettoyer lappareil.

b. Malaxage :
Cette tape consiste un refroidissement des masses cuites, elle se droule dans les
malaxeurs (bacs tampon mens dun agitateur pour empcher les grains de se
dcanter) o on laisse circuler ces masses partir des appareils cuits. Les malaxeurs de
la masse cuite du 1er jet ont une longueur de 20000 mm et un diamtre intrieur de
2800 mm. Les malaxeurs du 2me jet sont caractriss par une surface dchange de
328m, diamtre de 2500mm, longueur 9500mm, hauteur 2600mm.

c. Centrifugation :
La masse cuite est enfin alimente dans des centrifugeuses des
turbines ayant diffrentes phases de fonctionnement :
- Remplissage de turbine faible vitesse de rotation
(220tr/min) afin dobtenir une rpartition homogne sur le
tamis.
- Le turbinage sacclre 1500tr/min afin dvacuer leau mre
entourant les cristaux (gout pauvre).
- Le clairage par ajout deau chaude puis de vapeur permet de
laver afin de scher les cristaux, le sirop recueilli tant de
grande puret constitue lgout riche.
- Lessoreuse termine son cycle par un freinage lectrique puis mcanique 200tr/min
et le sucre tombe sur un tapis vibrant grce un racleur, sa teneur en eau est infrieur
1%.

28

B-Partie pratique
1-Dtermination des diffrents dbits massique de la cristallisation :
a-Shema de la cristallisation :

Figure: schma de la cristallisation

29

30

Figure : schma dtaill de la cristallisation

c- Equation, outils de calcul :

1-Notation :

S : la richesse en saccharose ; polarisation

MSx : la matire sche de x % Betterave
Bx : le brix poids (la quantit de la matire sche soluble dans 100 g de solution)

Pux : Puret (le rapport de la richesse sur le brix)

%B : % Betterave
2-Bilan massique totale de la cristallisation :

Figure : Bilan massique totale de la cristallisation

Dtermination de la quantit du sucre total dans le sirop :

Ms(sirop)=

!"#$%(!"#$%)
!"(!"#$%)

Sucre (sirop)=Sucre (entr) Sucre (pertes).

Avec :
Sucre (pertes) = Pertes diffus + Pertes cumes + Pertes autres .
Et on a :
!"#$ !"##$ !"#!"#.!.!

Pertes diffus %B= !" !"#!$% !"#$$$!(!,!" !"#.!.!)

31

Pertes cumes (mousser) =

! !"#$%&'$(&")
!""

Les autres pertes = Sucre - Pertes diffus - Pertes cumes .

On a obtenu les Pertes diffus par la mthode suivante :
Quantit =

!"#$

100 (AO82 : Sucre dans pulpes presss

!"#$

AM82 : Polarisation des pulpes presss)

!"#$!"#

Sucre =

!""

(AC82 : Pertes diffus , N82 : Poids cosse)

Donc :
Quantit =

!"#$"% !"##$% !"#$% !"##$

Pertes diffus =

!"#$%&'$(&") !.!

!"#$%&% !"#$%&'$(&") !.!

!"#$% !"##$

!"#$ !"##$ !"#!"#.!.!

=!" !"#!$% !"#$$$!(!,!" !"#.!.!)

Pertes autres = Sucre (entr) Sucre (produit) Sucre (2pertes).
Dtermination de la quantit de sucre blanc et mlasse :
On a Ms (sirop) = Ms(sucre blanc) + Ms(mlasse).
S (sirop) = S(sucre blanc) + S(mlasse).
Donc
Ms (sirop) Pu (sirop) = Ms(sucre blanc) Pu(sucre blanc)+ Ms(mlasse)
Pu(mlasse).
Ms (sirop) Pu (sirop) = (Ms (sirop) - Ms(mlasse)) Pu(sucre blanc) + Ms(mlasse)
Pu(mlasse).
Ms (sirop) (Pu (sirop) - Pu (sucre blanc)) = Ms (mlasse)
(Pu (mlasse) - Pu (sucre blanc)).
Ms (mlasse) =

!" (!"#$%) (!" (!"#$%) ! !" (!"#$% !"#$%))

(!" (!#$%%&) ! !" (!"#$% !"#$%))

S (mlasse) = Ms (mlasse) Pu (mlasse).

32

 Bilan massique du 3me Jet :

Figure :Dtermination de matire sche et la quantit de sucre dans la masse cuite 3 et dans le sucre 3:

Ms (mc3) = Ms (mlasse) + Ms (s3).

S (mc3) = S (mlasse) +S (s3).
Donc
Ms (mc3) Pu (mc3) = Ms (mlasse) Pu (mlasse) +
Ms (s3) Pu (s3).
Ms (mc3) Pu (mc3) = Ms (mlasse) Pu (mlasse) +
(Ms (mc3) - Ms (mlasse)) Pu (s3).
Ms (mc3) (Pu (mc3) - Pu (s3)) = Ms (mlasse) ( Pu (mlasse) -Pu (s3)).
Ms (mc3) =

!" !#$%%& ( !" !#$%%& !!" !" )

(!" (!"#) ! !" (!"))

S (mc3) = Ms (mc3) Pu (mc3) .

33

 Dtermination de matire sche et la quantit de sucre dans lgout affin et dans

le sucre affin:

Figure: Dtermination de matire sche et la quantit de sucre dans lgout affin et dans le sucre affin:

Ms (s3) = Ms (E.af) + Ms (S.af).

S (s3) = S (E.af) + S (S.af).
Donc
Ms (s3) Pu (s3) = Ms (E.af) Pu (E.af) + Ms (S.af) Pu (S.af) .
Ms (s3) Pu (s3) = Ms (E.af) Pu (E.af) + (Ms (s3) - Ms (E.af)) Pu(S.af).
Ms (E.af) =

!" !" (!" !" !!"(!.!")

!" !.!" !!"(!.!")

S (E.af) = Ms (E.af) Pu (E.af) .

34

 Bilan massique du 2me Jet :

Figure: Dtermination de matire sche et la quantit de sucre dans sucre 2 et dans lgout 2 et dans lgout 2
recycl et dans lgout 23jet et dans la masse cuite 2:

Ms eaf + Ms ep +Ms e2rec = Ms s2 + Ms e2__3Jet + Ms e2rec.

Seaf + Sep =Ss2 + Se2__3Jet.
Ms eaf Pu eaf + Ms ep Pu ep + Ms e2rec Pu e2rec =

Ms s2 Pu s2+ Ms e2_3Jet Pu e2_3Jet + Ms e2rec Pu e2rec

Ms s2 (Pu ep - Pu s2) = Ms e2_3Jet (Pu e2_3Jet - Pu ep)
+ Ms eaf ( Pu ep - Pu eaf ).
Ms s2 =

!" !!!"#$ !" !!!"#$ ! !" !" !!" !"# ( !" !" ! !" !"# )
(!" !" ! !" !")

Ms e2_3Jet =

!" !"! (!" !"#! !" !"#)

!" !"# ! !" !"#

Ms mc2 =

!" !! (!" !" ! !" !")

!" !"#! !" !"

Ss2 = Ms s2 Pu s2
Se2_3Jet = Ms e2_3Jet Pu e2_3Jet
S mc2 = Ms mc2 Pu mc2
35

 Bilan massique du 1r Jet :

Figure : Dtermination de matire sche et la quantit de sucre dans la masse cuite 1 lgout 2 et dans lgout 2
recycl et dans lgout et dans et dans lgout pauvre :
Ms ep = Ms mc2 Ms eaf Ms e2rec.
S ep = S mc2 S eaf S e2rec.
Ms sb = Ms sirop Ms mlasse
S sb = S sirop S mlasse
Ms mc1 = Ms ep + Ms sb + Ms er
S mc1 = S ep + S sb + S er
Ms mc1Pu mc1=Ms ep Pu ep + Ms sb Pu sb + Ms er Pu er
Ms mc1Pu mc1=Ms ep Pu ep + Ms sb Pu sb + (Ms mc1 - Ms ep - Ms sb) Pu er
Ms mc1 (Pu mc1 Pu er ) = Ms ep (Pu ep Pu er) +
Ms sb ( Pu sb Pu er )
Ms mc1 =

!" !" !" !" ! !" !" ! !" !" ( !" !" ! !" !" )
!" !"# ! !" !"

S mc1 = Ms mc1 Pu mc1

36

 3- Besoin de la vapeur au niveau de la cristallisation :

a- Au niveau du 1er jet :

- Bilan massique global:
m1 =mmase cuit 1+m eau vapor1
- Bilan massique partiel:
Bx1 m1 = Bx masse cuit 1 m masse cuit 1
!1 =

!" !"##$ !"#$ ! ! !"##$ !"#$ !

!"!

- Bilan thermique:
mvap1Hv1= m eau vapor1 Hev1+m1Cp1(Tent1-Tev1)

m eau vapor1 Hev1 + m1Cp1(Tent1 Tev1)
mvap1 =

Hv1

37

 a- Au niveau du 2eme jet :

- Bilan massique global:
m2 =mmase cuit 2+m eau vapor2
- Bilan massique partiel:
Bx2 m2 = Bx masse cuit 2 m masse cuit 2
!2 =

!" !"##$ !"#$ ! ! !"##$ !"#$ !

!"!

- Bilan thermique:
mvap2Hv2= m eau vapor2 Hev2+m2Cp2(Tent2-Tev2)

m eau vapor2 Hev2 + m2Cp2(Tent2 Tev2)
mvap1 =

Hv2
a- Au
nivea
u du
3eme
jet :

38



Conclusion

39


40


41




Conclusion Gnrale


Depuis la rception jusquau produit fini plusieurs points critiques existent,
do la ncessit dun savoir-faire et dune comptence des responsables, pour
lobtention dun produit de qualit.


Ce stage ma t bnfique, puisquil ma permis de dcouvrir un champ
dapplication pratique, vaste et riche en procdures, il Nous a donn aussi loccasion de
bien tester mes connaissances thoriques en matire de sucrerie et enrichir mes
perceptions par le moyen de notre sujet de formation consistant le bilan massique et
nergtique complet des corps de cristallisation.


Ce travail a t abord suivant les tapes suivantes :


Intgration et familiarisation avec la socit et ses quipements notamment
ceux concerns par ltude.

Etablissement du bilan thermique et massique dans chaque corps de
cristallisation.


En plus de lapport technique du projet, ce stage ma permis un panouissement
sur le plan relationnel. En effet, jai dcouvre le monde professionnel qui ncessite la
rigueur, la collaboration et le travail dquipe.

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Annexes

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